Prof.

Emmanuel Peláez

Norma HACCP
Otros requisitos Normativos:
A. Descripción detallada del Producto
B. Determinación del Uso Previsto del Producto
C. Elaboración de un Diagrama de Flujo
D. Confirmación del Diagrama de Flujo

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A. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (1)
Deberá formularse una descripción completa del
producto con información sobre su inocuidad, por
ejemplo:
• Composición
• Estructura física/química (aw, pH, etc.)
• Tratamientos estáticos para la destrucción de
los microbios, tales como los tratamientos
térmicos, congelación, salmuera, ahumado, etc)
• Envasado
• Durabilidad
• Condiciones de almacenamiento y
• Sistema de distribución.

Aw = Unidad de medida que dice la Actividad del agua en un alimento.

A. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (2)

Se debe incluir los datos siguientes:

• Nombre común del producto y nombre

científico, de ser el caso
• Composición o Ingredientes. La mezcla de
ciertos ingredientes a veces resultan en
verdaderos medios de cultivo que favorecen el
crecimiento de las bacterias provenientes de la
contaminación inicial o cruzada. Esta mezcla
puede tener consecuencias no deseadas en el
caso de ingredientes alergénicos.

Contaminación cruzada: cuando los alimentos entran en contacto con

sustancias ajenas al proceso. Ej. Sangre de la carne con alimentos
cocidos.

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A. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (3)

Se debe incluir los datos siguientes:

• Características físico, químicas y micro-biológicas. Las

especificaciones son la piedra angular del HACCP,
describiendo los criterios precisos sobre los que se juzga la
calidad y seguridad del producto.

Factores intrínsecos en detalle y los límites de tolerancia;
por ejemplo: pH, Aw, etc.

Criterios microbiológicos para aceptarla; por ejemplo:
ausencia de microorganismos patógenos identificados.
• Tratamientos de conservación:
pasteurización, esterilización, congelación, secado, entre
otros, con sus métodos correspondientes.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (4)

• Presentación y características de envases
y embalajes (hermético, al vacío o con
atmósferas modificadas, material de envase y
embalaje utilizado):

Descripción de tipos y formas bajo las
cuales se presenta el producto terminado
al consumidor.

Protección del producto terminado para
evitar su contaminación

Características de su composición que
impida reacciones nocivas al contacto con
el alimento. Las características específicas
que determinen vida útil del producto.

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DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (5)

• Condiciones de almacenamiento y
distribución: La manipulación y
conservación (factores ambientales)
pueden favorecer el deterioro de un
producto, en la misma forma, si se usa
con los rangos precisos puede eliminar
la contaminación o impedir su
multiplicación.

Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (6)

• Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad,

fecha preferente de consumo).

• Instrucciones de uso / Forma de Consumo.

Producto de Riesgo Alto:
Cuando el producto es de consumo directo y no sufre una
transformación ó tratamiento por el consumidor que pueda eliminar o
reducir los peligros que no se controlaron durante el proceso.

Producto de Riesgo Bajo:

Cuando el producto si pasa por un proceso
antes de ser consumido por el consumidor.

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DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO (7)
• Contenido del rotulado:
Debe ceñirse a las Normas de Rotulado de Productos
Envasados del país y contener la siguiente
información mínima:

a) Nombre del producto.

b) Declaración de los ingredientes y aditivos
empleados en la elaboración del producto.
a) Nombre y dirección del fabricante.
b) Nombre, razón social y dirección del importador,
lo que podrá figurar en etiqueta adicional.
a) Número de Registro Sanitario.
b) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera de acuerdo a las
normas sanitarias aplicables.
c) Código o clave del lote.
d) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo
requiera.

B. DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA

DE DESTINARSE
(uso presunto del producto/población objetivo)

El uso al que ha de destinarse

deberá basarse en los usos
previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final.
En determinados casos, como en
la alimentación en instituciones,
habrá que tener en cuenta si se
trata de grupos vulnerables de la
población.

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 DESCRIPCIÓN / FICHA TÉCNICA / ESPECIFICACIÓN / HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO
a) NOMBRE DEL PRODUCTO
(NOMBRE COMÚN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTÍFICO DE SER EL CASO

b) COMPOSICIÓN
(MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.)

c) CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y MICROBIOLÒGICAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
CARACTERÍSTICAS REQUISITO

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS REQUISITO

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS REQUISITO

d) TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
(PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, CONGELACIÓN, SECADO, SALAZÓN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MÉTODOS
CORRESPONDIENTES

e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÌSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

(HERMÉTICO, AL VACÍO O CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO)

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO)

h) USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIÓN OBJETIVO

i) FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO

j) CONTENIDO DEL ROTULADO

k) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS

l) MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL

m) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo deberá

ser elaborado por el equipo
de HACCP y cubrir todas las
fases de la operación.
Cuando el sistema de
HACCP se aplique a una
determinada operación,
deberán tenerse en cuenta
las fases anteriores y
posteriores a dicha
operación.

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 DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo describirá los parámetros técnicos

relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presión, etc.; los
tiempos de espera; los medios de transporte entre
operaciones; las sustancias químicas empleadas en la
desinfección de la materia prima; los aditivos utilizados y sus
concentraciones.

El diagrama de flujo se diseñará de manera tal que se

distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA

DE FLUJO

El equipo de HACCP deberá

cotejar el diagrama de flujo
con la operación de
elaboración en todas sus
etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.

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 VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Etapa de Sub Procesos Equipos/AreasFisicas Parámetros Ingreso de Materias Primas/
Proceso Involucrados Involucradas de Control Ingredientes / Envases

APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU

FECHA: COORDINADOR HACCP: FIRMA:

Principios del
HACCP

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La implementación del sistema HACCP se basa en
siete principios fundamentales:

 PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.

 PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

 PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos en cada PCC.

 PRINCIPIO 4
Establecer procedimiento para el monitoreo del cumplimiento
de los PCC.

 PRINCIPIO 5
Establecer acciones correctivas un determinado PCC no
está dentro de los limites de control.

 PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos para verificar el correcto
funcionamiento del sistema.

 PRINCIPIO 7
Mantener un sistema de registro y documentación sobre
todo el sistema.

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 Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.
Identificar todos los peligros en cada
etapa del proceso de produccion o
distribucion del producto, y describir las
medidas para controlarlos

PELIGROS FISICOS

PELIGROS BIOLOGICOS

PELIGROS QUIMICOS

Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

Los peligros varían de un producto a otro, o en un

mismo producto, debido a los siguientes factores:

• Diferentes procedencias de las materias primas

utilizadas
• Formas de comercialización del producto terminado
y su uso
• Equipos y utensilios utilizados en el proceso
• Tiempo de proceso y de almacenamiento.

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 Principio 2: IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC) EN EL PROCESO

Punto crítico de control: etapa de control que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro alimentario o
en la que se puede reducir el mismo hasta un nivel
aceptable

No está centrado en los requisitos previos.

Punto de control: cualquier etapa en la que se puedan
controlar los factores biológicos, químicos o físicos.

Un punto de control tiene relación con los problemas de
calidad y producción.

Algunos puntos de control pueden ser puntos críticos
siempre y cuando se pierda el control y el producto
provoque una enfermedad o un daño grave.

Distinción entre un Punto Critico de Control (PCC) y un Punto

de Control (PC)

SI PIERDO EL
SI CONTROL, ES NO
PCC
PROBABLE QUE UN PC
RIESGO
SIGNIFICATIVO
OCURRA

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 LOCALIZACION HABITUAL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (PCC).
Materias primas:
P1: ¿ Existe algún peligro significativo asociado con esta materia
prima?
P2: ¿ Eliminará el procesado este peligro del producto final?
P3: ¿Existe el riesgo de contaminar las instalaciones o productos que
no vayan a ser controlados?
Recepción y manipulación de ingredientes:
Especialmente de productos frescos o secos
Procesado: Reciclado (condiciones similares), cocción (temperatura
y tiempo), refrigeración (temperatura y tiempo), preparación (dosis
de uso).
Envasado: Integridad de cierres, vacío correcto, mezcla de gases,
detección de metales, revisión del etiquetado (alérgenos).
Distribución: Control de tiempo, temperatura y humedad.

Entre los PCC mas comunes en procesos de alimentos,

tenemos:

• Enfriamiento rápido
• Cocción
• Mantenimiento en caliente
• Pasteurización
• Cloración del agua
• Adición de productos ácidos
• Sellado de envases
• Recalentamiento

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 Principio 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS EN CADA
CCP DEL PROCESO
Microbiológicos: en función de un proceso para asegurar
parámetros de tiempo y temperaturas que garanticen la
seguridad del producto.
Ausencia de …………………
Parámetros del tratamiento: ……………………….

Químicos: según el compuesto químico y de su riesgo, se

puede verificar su contenido o ser manejado con buenas
prácticas de fabricación, pecuarias, agrícolas y requisitos
previos.

Físicos: equipos como detectores de metales, cedazos y

filtros eliminan los peligros físicos.

ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

Principio 4:
DEL CONTROL DE LOS PCC.
RESPONDE A: ¿QUIÉN?, ¿QUÉ?,
¿DÓNDE?, ¿CUÁNDO?,
¿PORQUÉ? ¿CÓMO?
Procedimientos de vigilancia:
Muestreo e inspección de materias primas
Comprobación y registro de la temperatura de productos
Comprobación de temperatura y humedad en almacén de productos secos
Comprobación de las cantidades de aditivos utilizados en cada lote
Muestreo de productos para análisis microbiológicos
Comprobación programada de pesos netos
Comprobación programada de etiquetas utilizadas
Comprobación periódica de las especificaciones de control de proceso
Inspección visual de producto y equipo
Comprobación del mantenimiento del equipo

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 Tipos de Limites Criticos frecuentes en procesos de
alimentos

• PH (acidez)
• aW (actividad del agua)
• Sal
• Cloro
• Tiempo
• Temperatura
• Ausencia de metales

Principio 5: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

CUANDO UN PCC ESTE FUERA DE LOS
LIMITES CRITICOS

• Debe formularse un plan de medidas correctivas

especificas para cada PCC del programa HACCP

• Estos planes de medidas correctivas deben especificar:

El destino del producto rechazado

Corrección de la causa del rechazo

Documentación y registro de medidas realizadas

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Principio 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION DEL FUNCIONAMIENTO
DEL SISTEMA

• Establecer procedimientos de verificación, incluidos

ensayos, muestreos aleatorios y procedimientos
complementarios para comprobar que el sistema HACCP
esta trabajando adecuadamente.

• Como actividades de verificación se pueden mencionar:

• Examen de los registros del HACCP
• Exámenes de desviaciones y destino del producto
• Validación de los limites críticos establecidos

Principio 7: MANTENER UN PROCEDIMIENTO DE

REGISTRO Y DOCUMENTACION DE TODO EL
SISTEMA

Documentación de interés especial en un Plan HACCP, son:

• Diagramas de flujo del proceso

• PCC del proceso
• Limites críticos
• Monitoreos de los PCC
• Desviaciones y acciones correctivas
• Verificaciones
• Modificaciones del Plan HACCP

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 Beneficios del HACCP
Los beneficios del HACCP se traducen para quien elabora, comercializa
o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para el consumidor, en la posibilidad de disponer
de un alimento libre de patógenos (inocuo)
Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente
aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, panaderías, restaurantes,
industrias de lácteos, etc.
La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y
consumidores, respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la
Seguridad Alimentaria.

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria “del campo a

la mesa”, dando respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la
cadena de suministro.

Relación del HACCP con otras normas

• Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- (o GMP
en inglés) son Pre-requisitos de HACCP, de ISO
9001 y de TQM. Las BPM son hoy en día, un
punto de partida, no una Meta.
• ISO 9001.
• TQM (Total Quality Manager)

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Relación del HACCP con las Normas ISO-9000
RESULTADOS
ELEMENTOS DE ENTRADA
El resultado del estudio
Sub cláusulas del ISO 9001- PRINCIPIOS DEL
HACCP se puede alinear y
2000 que sustenta el HACCP gestionar por el sistema
principio HACCP
ISO 9001

6.1 Provisión de recursos

6.2.2 Competencia, toma de
conciencia y formación. 1
7.1 Planificación de la Realizar un
realización del producto análisis de 8.5.3 Acción preventiva
7.2 Procesos relacionados Peligros
con el cliente
7.3.1 Planificación del
Diseño y desarrollo

5.4.2 Planificación del SGC 6.4 Ambiente de trabajo

7.1 Planificación de la
realización del producto
7.3 Diseño y desarrollo
7.4.1 Proceso de compra
2 7.1 Planificación de la
Determinar los realización del producto
PCC´s 7.5 Producción y
prestación del servicio.

3
7.3 Diseño y desarrollo
7.4 Proceso de compra Establecer los
8.2.3 Seguimiento y Límites
medición de los procesos Críticos
7.6 Control del los
dispositivos de
seguimiento y de
4 medición
Establecer el 8.2.3 Seguimiento y
Sistema de medición de los
8. Medición, análisis y Vigilancia al procesos
mejora control del 8.2.4 Seguimiento y
PCC medición del producto

ELEMENTOS DE ENTRADA
Sub cláusulas del ISO 9001-
2000 que sustenta el
principio HACCP
RESULTADOS
PRINCIPIOS DEL El resultado del estudio
HACCP se puede alinear y
HACCP gestionar por el sistema
ISO 9001

5
Establecer 8.3 Control del
8.5.2 Acción correctiva
acciones producto no conforme
correctivas

5.6.1 General 6
8.2.2 Auditoría interna Establecer 8.4 Análisis de datos
8.2.3 Seguimiento y procedimientos 8.5.2 Acción correctiva
medición de los procesos de verificación

7
Establecer la
4.2 Requisitos de 5.6 Revisión por la
documentación Documentación dirección.
y los
registros

17