UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Integrantes: Jeniffer Farinango, Kevin Lomas, Soledad Quiroz, Jaqueline Vivas
Semestre: Séptimo “C” Asignatura: Toxicología Fecha: 20/06/2019
Tema: Identificación de Aditivos presentes en alimentos
OBJETIVO GENERAL
Identificar los aditivos presentes en varios productos alimenticios procesados
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Explicar el motivo por el cual se realizan ensayos toxicológicos a los aditivos alimentarios
 Determinar si los aditivos son tóxicos y su respectivo DL50
 Establecer la importancia de los aditivos en la industria alimentaria
RESUMEN
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se adiciona de manera intencionada al
alimento para fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento. La FAO/OMS y el Comité Científico para la Alimentación Humana
(CCAH) son los organismos encargados de realizar la evaluación toxicológica a los aditivos
alimentarios y la elaboración de normas de identidad y pureza, basándose en los estudios
realizados en animales de experimentación.

La ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación de la cantidad de aditivo alimentario,

expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo para su salud.
INTRODUCCIÓN
Los aditivos son parte fundamental en diferentes aspectos para la aceptación de un alimento,
ya que de ellos dependen factores fundamentales como el color, el aroma, el sabor, la textura,
el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel incluso el costo. Los aditivos
son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo
producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de
proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y
en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. El uso generalizado que la industria
alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control que regulen
su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor
agregado al consumidor. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien
caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte
de los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar su
inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético máximo permitido
evitando la generación de algún efecto adverso a la salud. (Gonzalez, 2017). Así mismo, el
uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen con alguna de las
siguientes funciones como: mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos
a la salud; mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del
alimento; aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de
manera que no lleve al engaño; aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento
(Betancourth, 2016)
METODOLOGÍA
Para identificar los aditivos presentes en alimentos, en primer lugar se adquirió tres
productos procesados (cheetos, galletas festival y leche Toni) seguidamente se procedió a
identificar los ingredientes utilizados en la fabricación de estos productos y cada uno de los
aditivos presentes, posteriormente, con ayuda de revisión bibliográfica se determinó si los
aditivos son tóxicos para el consumidor, el DL50 respectivo y las debidas precauciones que
se deben tomar, estos datos se plasmaron en una tabla. Finalmente, se discutió el nivel de
consumo seguro de los aditivos presentes en los alimentos y su relación con la ingesta diaria
admisible (IDA) y la dosis letal media (LD50).
Alimento Ingredientes Aditivos Sustancia IDA LD50 Precauciones
alimentarios tóxica
Cheetos Gritz de maíz, aceite *Acentuador de Cloruro de No DL50 *Evitar fuentes de
vegetal, sazonador, sabor: cloruro de potasio: No especificado oral: 700 ignición
queso, suero de leche potasio y tóxico mg/kg *Evacuar al personal
en polvo, aceite de glutamato DL50 hacia un área
palma, sal yodada, monosódico dérmico: ventilada
saborizantes *Regulador de 6000 *Usar equipo de
naturales y acidez: ácido mg/kg respiración
artificiales, cloruro cítrico autónoma y de
de potasio, grasa *Emulsificante: protección dérmica y
butírica, citrato Estearil lactilato de ocular.
disódico, fosfato sodio. *Usar guantes
disódico, dióxido de Antiapelmasante: protectores
silicio, colorantes dióxido de silicio impermeables.
artificiales. *Colorantes: Glutamato 30 mg por DL50 *Usar equipo de
amarillo N° 5 y monosódico: kilo de peso oral: > respiración
Rojo N° 40 No tóxico corporal 5000 autónoma y de
mg/kg protección dérmica y
DL50 ocular.
der: > *Usar guantes
2000 protectores
mg/kg impermeables.
*Prevenga que el
producto llegue a
cursos de agua
Ácido cítrico: No DL50 *Evacuar o aislar el
No tóxico especificado (oral) = área de peligro.
11.7 g/kg *Eliminar toda
DL50 fuente de ignición.
(oral) = 5 *Restringir el acceso
g/kg a personas
innecesarias y sin la
debida protección.
Ubicarse a favor del
viento.
*Usar equipo de
protección personal.
*Ventile el área.
Estearil 3,5 mg/kg DL50 * Lleve prendas
lactilato de (oral) = apropiadas de
sodio: No 11.7 g/kg protección,
tóxico incluyendo un equipo
de respiración o
máscara antipolvo
* Manténgase en un
lugar fresco
Dióxido de No DL50 * Evitar fuentes de
silicio: No especificado oral: > ignición. Evacuar al
tóxico 5000 personal hacia un
mg/kg área ventilada.
DL50 * Si se forma nube de
der: > polvo, utilizar
5000 protección
mg/kg respiratoria para
polvos
* Barrer o aspirar
evitando la
dispersión del polvo.
 Amarillo N° 2,5 mg/kg DL50 * Se recomienda el
5: No tóxico oral: uso de extractores en
>2000 lugares donde se
mg/kg genere polvo a una
concentración
superior a los 10
mg/m3
* Almacenar el
producto protegido
de la luz, calor y
humedad en
contenedores bien
sellados, a
temperatura
ambiente, en un lugar
seco y oscuro.
Rojo N° 40: 0-4 mg/kg de DL50 * Evite el contacto
No tóxico peso corporal oral > con los ojos, usar
3000 lentes de seguridad
mg/Kg * Utilizar en
DL50 presencia de una
dermal > ventilación adecuada
3000 *Mantener en
mg/Kg recipiente cerrado en
un área ventilada
entre 15 – 25 ºC.
Leche Leche líquida *Emulsificador y Carragenina: 5 mg/ kg DL50
Toni semidescremada, estabilizador: Si es tóxica oral = 0,2
azúcar, bisglicinato carragenina, goma a 0,3 %
quelado, vitamina guar), calcio Goma guar: 0,2 mg/ kg DL50 La administración de
K1. bisglicinato Si es tóxica oral = goma guar a personas
quelado. 0,6% diabéticas debe ser
*Regulador de controlada por el
acidez: médico, que deberá
bicarbonato de ajustar la dosis de
sodio. insulina o
* Emulsificante : antidiabéticos orales,
ácido cítrico, ácido si es preciso.
ascórbico, zinc
bisglicinato Puede reducir la
quelado, absorción de otras
*Colorantes: rojo medicaciones (se ha
#40 descrito que inhibe
en un 25% la
absorción de
glibenclamida,
fenoximetilpenicilina
y digoxina).
Calcio No No No consumir
bisglicinato determinado especifica diariamente ya que
quelado: No podría producir
es tóxica inflamaciones
gastrointestinales
Bicarbonato No DL50 > 4 * Utilice los
de sodio especificado mg/kg contenedores
reservados al
producto.
* Enjuague los
contenedores vacíos
 y trate el efluente tal
como los desechos.
Ácido cítrico: No DL50 Resguardar las vías
No tóxico especificado (oral) = respiratorias y la piel,
11.7 g/kg alejar de llamas y
DL50 fuentes de ignición
(oral) = 5
g/kg
Ácido No DL50 Debe ser almacenado
ascórbico: especificado (oral) = separado de bases
5000 fuertes
mg/kg

zinc 0,1 mg/kg DL50 Evitar contacto

bisglicinato (oral) = directo con el
quelado: No 0,5 producto y la
es tóxico mg/kg inhalación del
producto.

Rojo N° 40 0-4 mg/kg de DL50 * Evite el contacto

peso corporal oral > con los ojos, usar
3000 lentes de seguridad
mg/Kg * Utilizar en
DL50 presencia de una
dermal > ventilación adecuada
3000 *Mantener en
mg/Kg recipiente cerrado en
un área ventilada
entre 15 – 25 ºC.
Galleta Harina de trigo Emulsificantes: Hierro Hombres 30000 * No respirar el
Festival fortificada, niacina, lecitina de soya adultos 8 mg mg/kg polvo
de hierro, mononitrato Leudantes: Mujeres * Evitar la
chocolate de tiamina, bicarbonato de adultos 18 producción de polvo
riboflavina, ácido sodio, pirofosfato mg * Eliminación de
folico, azúcar, grasa acido de sodio, depósitos de polvo
vegetal de palma, bicarbonato de
fécula de maíz, amonio. Mononitrato No > 5000 * Precauciones para
cocoa, agua, azúcar Saborizantes de tiamina especificado mg/kg una manipulación
invertido, sal , leche artificiales: segura
en polvo. etilvainillina 15900 * Evitar la formación
mg/kg de polvo.
* Asegurar suficiente
ventilación
/aspiración en el
puesto de trabajo.

Lecitina de 0,7 1-3 g/kg * Precauciones para

soya mg/kg/día una manipulación
segura
* Asegurar suficiente
ventilación
/aspiración en el
puesto de trabajo.

Bicarbonato No >4 * Utilice los

de sodio especificado mg/kg contenedores
reservados al
producto.
 * Enjuague los
contenedores vacíos
y trate el efluente tal
como los desechos.
Pirofosfato 701 mg/kg 3600 * Contenga el sólido
acido de mg/kg y cúbralo para evitar
sodio su dispersión al
ambiente. Prevenga
que el producto
llegue a cursos de
agua.
* Evitar fuentes de
ignición. Evacuar al
personal hacia un
área ventilada.
Ventilar
inmediatamente,
evitando la
generación de nubes
de polvo. No
permitir la
reutilización del
producto derramado.
* Contenga el sólido
y cúbralo para evitar
su dispersión al
ambiente. Prevenga
que el producto
llegue a cursos de
agua.

Bicarbonato No 1576 * Eliminar los

de amonio especificado mg/kg posibles puntos de
ignición y ventilar la
zona.
* No fumar.
* Evitar respirar los
vapores. Para control
de exposición y
medidas de
protección
individual.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1
Información de ingredientes y aditivos presente en alimentos
La ingesta diaria admisible (IDA) para una sustancia, y en particular para un aditivo
alimentario, se establece a partir de modelos experimentales en animales, esta estimación
efectuada de la cantidad de aditivo alimentario se expresa en relación con el peso corporal, que
una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud
(FAO, 2010)
Los aditivos como: el cloruro de potasio, ácido cítrico, dióxido de silicio, calcio bisglicinato
quelado, bicarbonato de sodio, ácido cítrico, ácido ascórbico, presentan una ingesta diaria
admisible no especificada, esta expresión se aplica a aquella sustancias alimentarias de muy
baja toxicidad, lo cual no representa un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos
químicos, bioquímicos y toxicológicos.
Aditivos como el calcio bisglicinato quelado y zinc bisglicinato quelado son conocidos como
secuestradores de metales pesados, son sustancias que tienden a constituir sustancias
complejas junto a iones metálicos de metales pesados. Los metales pesados no son
metabolizables por el organismo humano, por lo que se acumulan, pudiendo provocar efectos
tóxicos e indeseados. Los agentes quelantes se encuentran diseñados con el fin de competir
con esas sustancias reactivas, consiguiendo evitar que se produzcan los efectos tóxicos, o
incluso revirtiendo a dichos efectos adversos, acelerando su desecho. La aplicación más
relevante de los quelantes es conseguir librar de la toxicidad a los metales pesados para los
organismos vivos.
Tanto la carragenina como la goma guar en dosis elevadas pueden provocar efectos tóxicos,
produciendo riesgos en la salud del consumidor.
La industria alimentaria es la encargada de emplear la dosis óptima de aditivos alimentarios,
teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración de los alimentos, almacenamiento,
transporte y manipulación posteriores de manera que asegure al consumidor un producto
inocuo y de calidad.
CONCLUSIÓN
 Desde una perspectiva sanitaria los aditivos alimentarios plantean un problema derivado de
su potencial acción tóxica y por lo tanto, es necesario realizar una serie de ensayos
toxicológicos para demostrar su inocuidad, ya que al ser usados en la industria alimentaria
 hace que éstos les obliguen a establecer mecanismos de control que regulen su correcta
utilización.
 Los aditivos alimentarios cumplen un propósito muy útil ya que se aseguran de que la
comida dure más tiempo y conserva su sabor, textura y color. Algunos aditivos, tienen
algunas desventajas ya que pueden causar alergias por su toxicidad, por ende, se regula
mediante una ingesta diaria admisible para los aditivos que sean perjudiciales y tóxicos
como pueden ser la carragenina y la goma guar puesto a que tienen un índice de toxicidad
agudo, pero simplemente por el hecho de ser agudo no implica que deje de ser tóxico si se
lo ingiere de manera diaria, por esto se tiene un control de ellos para así impedir que sea un
riesgo en la salud de las personas.
 Los aditivos son sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a
todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de
proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y
en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento, ya que tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que
exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles.
RECOMENDACIONES
 Es responsabilidad del consumidor revisar la etiqueta de los productos antes de adquirirlos,
ya que en muchos casos no se percata de todos los aditivos que tiene el producto y los daños
que nos podrían ocasionar si se lo ingiere de manera continua.
 Mantener los rangos establecidos en la norma de ingesta diaria admisible en nuestra vida
cotidiana ya que algunos aditivos al sobrepasar el rango establecido tienen efectos
perjudiciales y tóxicos para la salud.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Betancourth, R. A. (2016). Aditivos alimentarios . Obtenido de ingeniería en alimentos :
http://aditivosalimentariosredaccion.blogspot.com/2015/04/conclusion-e-
introduccion.html
FAO. (2010). Programa conjunto de la FAO sobre normas alimentarias. Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFA/CCFA43/fa43_04s.pdf
Gonzalez, C. E. (2017). La importancia de los aditivos alimentarios en los alimentos
industrializados. Obtenido de Aditivos alimentarios: colorantes y pigmentos:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n4/e5.html