Capitulo Vii Proceso Yogurt

Industria Láctea Proceso de Yogurt
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CAPITULO VII
PROCESAMIENTO
DE
YOGURT
ÍNDICE
Contenido Pag.
7.1 YOGURT .......................................................................................................... 194
7.1.1 Composición............................................................................................... 194
7.1.2 Características sensoriales del yogurt ........................................................ 195
7.1.3 Tipos ........................................................................................................... 196
7.2 PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LAS LECHES FERMENTADAS
197
7.2.1 Género Bifidobacterium ............................................................................. 197
7.2.2 Género Lactobacillus.................................................................................. 199
7.2.3 Género Streptococcus ................................................................................. 200
7.2.4 Interacciones entre los géneros Bifidobacterium, Lactobacillus y
Streptococcus ............................................................................................................ 200
7.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ..................................................................... 202
7.3.1 Leche .......................................................................................................... 203
7.3.2 Estandarización y preparación de la leche ................................................. 205
7.3.3 Pasteurización............................................................................................. 205
7.3.4 Enfriado ...................................................................................................... 205
7.3.5 Inoculación de cultivo ................................................................................ 205
7.3.6 Fermentación .............................................................................................. 205
7.3.7 Enfriado ...................................................................................................... 205
7.3.8 Adición de saborizantes o frutas y batido .................................................. 206
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI
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7.3.9 Envasado .................................................................................................... 206
7.4 CONTROL DE PROCESO POR VARIABLES ............................................... 206
7.4.1 Monitoreo de pH durante la fermentación ................................................. 206
7.4.2 Monitoreo de la temperatura de fermentación ........................................... 206
7.4.3 Controles de producto terminado ............................................................... 206
7.5 CONTROL DE PROCESO POR ATRIBUTOS ............................................... 207
7.6 NUTRICIÓN Y SALUD DEL YOGURT ........................................................ 209
7.6.1 Beneficios en salud humana ....................................................................... 209
7.6.2 Efectos en los disturbios intestinales y infecciones intestinales ................ 210
7.6.3 Potencial de actividad anti-tumoral ............................................................ 211
7.6.4 Potencial de acción hipocolesterolémica.................................................... 211
7.7 EJERCICIOS DESARROLLADOS ................................................................. 212
7.8 EJERCICIO PROPUESTO ............................................................................... 222
7.9 RESUMEN ........................................................................................................ 222
7.10 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 222
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI
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OBJETIVO: Dar a conocer las operaciones de proceso y control en la producción de
yogurt.
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7.1 YOGURT
Se define al yogurt como “un producto obtenido de la fermentación láctica a través de la

acción del Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus el Streptococcus thermophilus sobre
la leche entera, desnatada o pasteurizada”. Puede ser acompañado con otras bacterias
lácticas que, por su actividad, contribuyen para la determinación de las características del
producto acabado (NTP, 1998).
El yogurt es un producto fermentado elaborado de leche enriquecido con alto contenido

de sólidos, usando un cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Penna,1977).
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo.
Tamine & Deeth (1980) y Kosikowiski (1981), definen yogurt como el producto
resultante de la fermentación de la leche viabilizada por el cultivo inicial obtenida de
Streptococcus salivarius subsp termophilus y del Lactobacillus delbuechii subsp.
bulgariccus. Es caracterizado por un gel viscoso y un delicado sabor característico, es el
más conocido de las leches fermentadas.
El yogur es un tipo de leche fermentada, cuya producción es el resultado de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos láctico y se pueden agregar o
no de frutas, azúcar, miel, cereales, colorantes y otros ingredientes que mejoran su
presentación y cambiar su sabor. La leche utilizada en la fabricación de yogur se fermenta
y luego se somete a un proceso de coagulación con la utilización de una levadura propia
compuesta por dos microorganismos, que son el Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, después de la fermentación de la leche, proporcionan una
mejor digestión de sus principales componentes, mejor asimilación por el organismo de
ciertos componentes de la leche, las proteínas, principalmente y la lactosa (Brandão,
1995).
7.1.1 Composición
La composición de yogurt puede ser variable, estará en función del tipo de leche usada,
sea entera descremada, etc.
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 194
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Tabla 7.1 Composición de Yogurt
Componente Porcentaje (%)
Agua 87
Proteína 3,5
Lípidos 3,9
Glúcidos 3,6
Ácidos orgánicos 1,15
Cenizas 0,7
La composición del yogurt es básicamente la misma de la leche, no en tanto existen

pequeñas diferencias, una vez que la leche es sometida a varios tratamientos durante el
procesamiento del yogurt (Salji, 1989).
El yogurt simple tiene composición similar cuando comparado a la leche con el cual fue
elaborado, es constituido excelente fuente de proteínas, calcio, fosforo, magnesio, zinc,
de vitaminas B2, B12. No en tanto la composición puede ser modificada en función del
cultivo de bacterias “starter” durante el proceso de fermentación, síntesis o liberación de
nutrientes u otras sustancias del cultivo “starter” , por la adición de ingredientes durante
el proceso tales como: crema de leche, frutas, jugo de frutas y también por las condiciones
de almacenamiento (Buttriss, 1997).
El yogurt es excelente fuente de calcio, para las personas que presentan intolerancia a la
lactosa, porque durante el proceso de fermentación, las bacterias del yogurt desdoblan
gran parte de la lactosa de la leche en ácido láctico, glucosa y galactosa, monosacáridos
esencial para la formación y mantenimiento del sistema nervioso. Es verificada una
reducción de cerca de 20-30 % de la lactosa durante la fermentación, que se traduce en
niveles residuales de cerca de 4,5 gramos de yogurt, mismo después la ingestión de las
bacterias continúan la metabolización de la lactosa existente, más la cantidad de lactosa
libre residual que contiene el intestino no es suficiente para desencadenar reacciones de
intolerancia (Buttriss, 1997).
Durante la fermentación, la proteína, la grasa y la lactosa de la leche sufren hidrólisis

parcial, haciendo el producto fácilmente digerible, siendo considerado agente regulador
de las funciones digestivas. La acidez propia estimula las enzimas digestivas por las
glándulas salivares.
El yogur es una excelente fuente de proteína, superior a la leche, debido a la adición de
sólidos de leche y por ser concentrado. Además, estas proteínas son de alta digestibilidad
ya están coagulados antes de la ingestión (Tamino y Robinson, 1991).
7.1.2 Características sensoriales del yogurt
Las bacterias lácticas residen naturalmente en la leche u otra sustancia introducidas como
cultivos puros, preferentemente en la relación 1:1 para dar el sabor característico del
yogurt (Kosikowiski, 1981).
El proceso bioquímico que lleva a alta acidez del yogurt es asociado al desarrollo del
aroma y sabor, en tanto el pH usual para el yogurt es 4,2 – 4,4, pues una producción
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exagerada del ácido conduce a súper acidificación durante la incubación, enfriamiento y
almacenamiento del producto, el que no es deseable. A los cultivos clásicos pueden ser
adicionadas los L. acidophillus y bifidobacterias u ambos, los cuales contribuyen con una
acidez no agresiva y con un sabor característico (Robinsom y Tamine, 1991).
Las características de viscosidad y consistencia de un producto pueden determinar la

aceptación o no por parte de los consumidores, estas también son importantes durante el
procesamiento hasta el mismo en la determinación de sus parámetros. La reducción de la
viscosidad del yogurt puede acontecer en diferentes etapas después la incubación: durante
el bombeo y transporte en el enfriamiento y en las operaciones de acondicionamiento
(Penna et al., 1997).
Tabla 7.2 Patrones de calidad sensorial de las bebidas lácteas.

Atributo Óptimo (5) Pésimo (1)
Ausencia de puntos blancos, producto Presencia de puntos
homogéneo, ausencia de separación con blancos presencia de
Apariencia
color característico. separación y color
alterado.
Típico del producto batido, o sea una Muy fluido o muy
Consistencia consistencia agradable al beber. consistente
No muy ácido de sabor característico de Muy ácido, amargo
Sabor bebidas lácteas fermentadas. presenta residuos.
Fuente; Muños, Civille y Carr (1992)
Muños, Civille y Carr (1992) utilizando una escala estructural de 5 puntos califica al
yogurt como: 1 punto pésimo; 2 punto malo; 3punto regular; 4 punto bueno; 5 punto
óptimo Califica al yogurt de la siguiente manera como se indica en la Tabla 6.2.
El sabor delicado del yogurt es conseguido a través de las reacciones simbióticas de los
cultivos lácticos una vez que los cultivos empleados en la fermentación del yogurt llevan
la producción de ácido láctico también del acetaldehído, diacetil, ácido acético y otras
sustancias volátiles. El Streptococcus termophilus promueve el crecimiento de los
Lactobacillus removiendo el oxígeno y promoviendo la liberación de sustancias
estimulantes como ácido fórmico, piruvico y CO2. Por otro lado, los lactobacillus también
estimulan los streptococcus por la liberación de ciertos aminoácidos principalmente
glicina e histidina, necesarias a su crecimiento y que son provenientes de la degradación
de las proteínas de la leche (Robinsom y Tamine, 1991). Los principales componentes
del sabor del yogurt son compuestos carbonil (acetaldeído, acetona, acetoína y diacetil)
siendo atribuida de relevante importancia al acetaldehído en la obtención del sabor
característico del yogurt (Keenan y Beel, 1968).
7.1.3 Tipos
Varios yogurts son producidos industrialmente, no en tanto existen dos principales, el

firme y el “agitado” o “batido”, basados en los métodos de producción y en la estructura
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física del coagulo. El yogurt firme es el producto obtenido cuando la fermentación de la
leche es conducida en el embalaje final y el yogurt obtenido es una masa semi-solida
continua. El yogurt “agitado” o “batido”, es producido en cantidades y tiene su estructura
gelatinosa quebrada antes del enfriamiento y empacado final (Tamine & Deeth, 1980).
7.2 PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LAS LECHES

FERMENTADAS
En la producción de los yogures, normalmente emplea cultivo mixto de Lactobacillus

delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se mantienen en
crecimiento asociado o cultivos separados que son inoculadas en la leche en proporciones
definidas. Generalmente, se utiliza la proporción de 1:1 (cocos para bacilos), que definen
las características reológicas y aromáticos ideales (Porter, 1981).
Los cultivos lácticos son utilizados para aumentar la vida en anaquel de la leche, debido
a la formación de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiónico, diacetil
y substancias antagonísticas que ejercen efecto inhibitorio en las bacterias Gram-
negativas responsables por el deterioro del producto (Martins y Luchese, 1988).
Las bacterias ácido-lácticas han sido utilizadas como biopreservadores en productos
alimenticios de diversa índole, incluyendo productos lácteos como quesos frescos y
madurados, con el objeto de evitar la proliferación de patógenos como Listeria
monocytogenes, diversas especies de Clostridium y Staphylococcus aureus, siendo este
último reconocido como responsable de frecuentes brotes de intoxicaciones alimentarias
(Cachon y Divíes, 1993).
La mayoría de las bacterias ácido lácticas tienen solamente una habilidad limitada para
sintetizar aminoácidos de nuevo. Para este crecimiento en leche, las bacterias lácticas son
completamente dependientes del sistema proteolítico al degradar parcialmente caseínas y
generar aminoácidos libres y especialmente, péptidos libres. Estos péptidos son además
hidrolizados a aminoácidos por la acción combinada de peptidasas.
7.2.1 Género Bifidobacterium
Bifidio bacterium fueron primeramente aisladas y descritas por Tissier en 1899-1900, que
las denomino bacillus bifidus. Ellos son bacillus, no productores de gas, organismos
anaeróbicos. Varios estudios de identificación con otras especies relacionadas fueron
realizados hasta que, en 1970, los lactobacillus bifidus, como eran conocidas las
bifidiobacterias, fueron agrupados en la familia Actinomycetaceae (Charteris, 1997).
Bifidiobacterias son gran-positivas, no formadoras de esporas, inmóviles y catalasa
negativa (Charteris, 1997). Ellas tienen varias formas incluyendo bastones cortos,
comprimidos y bifurcados en forma de Y. actualmente, ya existen 30 especies diferentes
en el género Bifidobacterium, 10 de las cuales son de origen humano, 17 de origen animal,
2 de efluentes y 1 de leche fermentada (Gomes y Malcata, 1999). Con todo, apenas 5
especies de Bifidobacterium, atraerán la atención de los laticinios para la producción de
leche fermentada con uso terapéutico (Charteris, 1997).
Vinderola, Bailo & Reinheimer (2000b) afirmaron que la adición de bacterias probióticas
a la leche fermentada es una práctica habitual adoptado por los productores lácteos. Sin
embargo, factores como acidez del yogur, oxígeno disuelto, interacciones entre las
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especies, las prácticas de la inoculación y las condiciones de almacenamiento pueden
condicionar la supervivencia del microbio probiótico en productos lácteos fermentados.
Los bifidiobacterias son sacaroliticas, productoras de acido acético y láctico, sin

generación de CO2. Algunas especies de bifidiobacterias son capaces de fermentar
carbohidratos complejos como amilosa, amilopectina, arabinogalactana y gomas
(tragacanto y arabica). El pH optimo de crecimiento esta entre 6 y 7, tienen mejor
crecimiento a pH 4,5 – 5. Samona & Robinson (1994) reportaron buen crecimiento del
Bifid. adolescentis en pH 4,0. La temperatura optima de crecimiento esta en la faja de 37
– 41 ºC, con e crecimiento máximo a 43-45 ºC y, prácticamente, mejor crecimiento a 25
-28 ºC. Las bifidiobacterias no crecen bajo los 20ºC, ni arriba de 46ºC, siendo destruidas
a 60ºC. A pesar de ser clasificadas como anaerobias, y las especies Bifid. infantis, Bifid.
breve, Bifid. longum e Bifid. Adolescentis no toleran oxigeno, algunas especies pueden
tolerar (Roberts et al., 1995).
Las bifidiobacterias son microorganismos de gran importancia en el ecosistema complejo

y activo del tracto intestinal de humanos, animales de sangre caliente y abejas. Ellas están
distribuidas en el tracto gastrointestinal y uro-genital del ser humano, siendo la extensión
de esta, determinada por la edad y dieta. La microbiota natural de recién nacidos lactantes
es denominada por bifidiobacterias (Fondén et al., 2000), cuya proliferación es estudiada
por sus componentes glicoproteicos de la k-caseina en el calostro humano. El numero de
bifidobacterias decrece con el aumento de la edad, dependiendo del individuo/ su dieta,
el tercer genero mas abundante después es los Bacteroides y Eubacterium. De acuerdo
con Fondén et al. (2000), el final de la edad adulta es inicio de la sensibilidad
caracterizado por la reducción significante en el numero de bifidobacterias, en cuanto
bacterias contaminantes como clostridios y coliformes tienden aumentar, en general,
debido a la disminución de la secreción del jugo gástrico en ese grupo etario. Este perfil
de la edad puede ser influenciado por la ingestión diaria de factores bifidogénicos y por
la fisiología del hospedero (Fondén et al., 2000).
Las bifidiobacterias, seleccionadas para las fermentaciones lácticas, tienen como hábitat
natural el intestino grueso, principalmente el colon. En un adulto saludable, las
bifidiobacterias dividen su habitad con otras bacterias anaeróbicas, tales como
Bacteroides, Veillonellae y Eubacterium. Lactobacillus y bifidobacterias anaeróbicas
pueden ser dominantes de la flora fecal de 1 x 1010 ufc/mL. Según Samona & Robinson
(1994), la inoculación conjunta de bacterias del fermento tradicional usado en la
producción de yogurt tiende a suprimir el crecimiento de las bifidiobacterias.
De acuerdo con Klaver, Kingma & Weerkamp (1993) las bacterias probióticas crecen
despacio en la leche debido a su baja actividad proteolítica, siendo práctica común la
adición de bacterias del yogur para reducir el tiempo de fermentación. Sin embargo, el
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, es una de las bacterias del yogur, que produce
el ácido láctico durante el almacenamiento en refrigeración (post-acidificación) lo que
afecta, según estos autores, la viabilidad de las bacterias probióticas. Para superar el
problema de la post-acidificación, de acuerdo con Dave & Shah (1998), la tendencia
actual es usar los fermentos llamados ABT que contiene el Lb. acidophilus, bifidobactéria
y el Str. thermophilus. También Oliveira et al. (2002) afirman que esas bacterias lácticas
pueden agregarse durante la última mezcla del producto, lo que reduce los costos de la
producción de leche fermentada que contiene el probiótico.
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En general, los bifidobactérias crecen mejor en medios sintéticos que en la leche. Sin
embargo, estos medios son caros para la multiplicación de las bifidobatérias en gran
escala, además causan ellos los sabores desagradables en los productos finales. Así
mismo mejora las condiciones de desarrollo para los tipos de las bifidobactérias diferentes
en la leche, por ejemplo, la adición de fuentes de nitrógeno o sustancias que bajan el
potencial redox del medio y la selección de tipos menos perjudiciales, son alternativas
propuestas para superar estos problemas Gomes & Malcata (1993). De acuerdo con
(Mattila-Sandholm et al. 2002). La selección cuidadosa de estos tipos empleados y el
control del proceso de producción son necesarios para los productos del metabolismo y
el pH final.
Fondén et al. (2000) sostienen que el proceso de la adición de cultivos probióticos es

dependiente de las especies y sus tipos, de las interacciones metabólicas con bacterias
lácticas, de las condiciones de fermentación, del pH del producto, de la presencia de
oxígeno y de la temperatura almacenamiento.
Cuando las bifidobactérias producen, durante la fermentación, los ácidos acéticos y
lácticos en la proporción de 3:2, su desarrollo excesivo puede generar los productos con
sabor y aroma "a vinagre", impidiendo la aceptación del producto para los consumidores.
Así, una combinación de tipos específicos debe ser determinante para evitar ese problema,
seleccionándose aquéllas que promuevan las propiedades sensoriales y de supervivencia
más ventajosa (Mattila-Sandholm et al. 2002).
De acuerdo con Gomes & Malcata (1993), en función de la baja velocidad de

multiplicación de los cultivos probióticos respecto a las bacterias lácticas tradicionales,
se controla la asepsia (limpieza) y la adición de factores promotores de crecimiento son
los requisitos previos para obtener una cantidad inicial alta de células viables de
probióticos. Por otra parte, esta población estaría muy debajo que la del fermento.
Gomes & Malcata (1993) dieron énfasis a que los fabricantes deben observar que los bio-
productos fermentados contengan un número mínimo satisfactorio de células activas en
el momento del consumo de por lo menos, 106 ufc/mL. La dosis del número mínimo
terapéuticamente diario debe ser 108 - 109 células viables en 100g del bio-producto
fermentado.
7.2.2 Género Lactobacillus
Bacillus acidophilus, nombre genérico de lactobacilos intestinal. Lactobacilus son en

general caracterizados como Gram-positivos, no formadores de esporos, no flagelados,
homofermentativos (produce solo ácido láctico) y representan vías fermentativas de
síntesis de ácido láctico y acético, etanol y gas carbónico. Hasta el presente, 56 especies
del género lactobacillus ya fueron identificados. De estos microorganismos, los mas
comúnmente sugeridos para uso dietético son los L. acidophilus.
El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y

Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parmas al convertir 1 mol de glucosa
en dos moles de ácido láctico, además que produce más del 85% de ácido láctico a partir
de glucosa.
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El crecimiento de L. acidophilus puede ocurrir hasta a 45ºC, estando el óptimo es entre
35 – 40ºC su tolerancia a la acidez varia de 0,3% a 1,9 % (acidez titulable), con pH optimo
entre 5,5 – 6,0. Muchas familias de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus son capaces de
crecer en presencia de 0,4 % de fenol son incapaces de crecer en presencia de sales biliares
y de 4 % de sales biliares. El Lb. acidophilus, crece en presencia de 0,5% de fenol y de
4% de sales biliares. Siendo el fenol un producto de los procesos putrefactivos del
intestino grueso (asimismo como el indol, escatol, etc), la resistencia a este producto
puede ser usada como un indicador de la capacidad de sobrevivir en el intestino de algunas
personas (Rasic y Kurmann, 1995).
Los lactobacilos están distribuidos en nichos ecológicos a lo largo del tracto intestinal de
genital humano constituyendo parte importante de la microbiota del ser humano y de
animales superiores. La distribución es afectada por factores ambientales como: pH,
disponibilidad de oxígeno, nivel de sustancias específicas, presencia de secreciones e
interacciones bacterianas. Algunas familias de Lb. Acidophilus son capaces de sintetizar
vitaminas como ácido ascórbico, niacina y vitamina B12. Además de esto, este
microorganismo tiene actividad lipolitica que influencia el valor nutricional del yogurt
suplementado. La actividad proteolítica del L. acidophilus es comparable al del Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus. Es productor del diacetil, acetoina y ácidos volátiles
(acetona, fórmico, caproico, caprilico, butírico, entre otros) (Gomes y Malcata, 1999).
7.2.3 Género Streptococcus
El Lactococcus lactis subsp. lactis es un microorganismo mesófilo, capaz de fermentar la

lactosa produciendo ácido láctico en gran cantidad, de la misma forma es capaz de
producir algunas substancias antibacterianas conocidas en forma genérica como
bacteriocinas, entre las cuales destacan la nisina y la diplococcina. Ambos factores, acidez
y bacteriocinas, son capaces de inhibir el crecimiento de un amplio rango de
microorganismos (Davidson y Hoover, 1993).
El Streptococcus thermophilus es, tradicionalmente, usado en conjunto como el

Lactobacillus delbrueckii sub-espécie bulgaricus para fabricación del yogurt, siendo la
presencia de ambos determinados por la legislación de varios países. Con todo, diversas
leches fermentadas, en diversas partes del mundo, son producidas apenas con
Streptococcus thermophilus (Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001).
Según Rasic y Kurmann (1995), el Streptococcus thermophilus es homofermentativo;

termodurico con temperatura optima entre 40 a 45ºC; sobrevive a la temperatura de
pasteurización; algunas familias son reductoras de gomas, es poco proteolítico y no
poseen actividad lipolitica, el Streptococcus thermophilus, así mismo como los
estreptococos lácticos son microorganismos altamente adaptados a la leche, su mejor
medio para su multiplicación.
7.2.4 Interacciones entre los géneros Bifidobacterium, Lactobacillus y Streptococcus
En los productos probioticos fermentados es importante que un cultivo probiotico usado

contribuya para a las buenas características sensoriales. Sin embargo, es bien común el
uso de bacterias probioticas en conjunto con otros tipos de bacterias (fermentos) para la
fermentación del producto. Las interacciones entre probioticos y fermento pueden tener
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impacto sobre la calidad del producto. De acuerdo con Fonden et al. (2000) y Mattila-
Sandholm et al. (2002), indican que es posible elaborar productos lácteos fermentados,
con excelentes propiedades sensoriales y buena sobrevivencia de bacterias, haciendo uso
de fermentos y microorganismos probioticos juntos. Fermentos viables pueden ser Str.
thermophilus, cultivos de yogurt y fermentos mesofilos con diferentes combinaciones de
familias de lactococcsus. La combinación más favorable de fermento y bacterias
probioticas específicas deben ser determinadas estudiándose las combinaciones posibles
y seleccionadas aquellas cuyas propiedades sensoriales y de sobrevivencia de los
probioticos es más ventajosa (Mattila-Sandholm et al. (2002).
Las bacterias lácticas, entre ellas el Lb. acidophilus, exhiben efecto antagonístico contra
varias otras bacterias usadas en la fabricación de productos lácteos fermentados. Joseph
et al. (1998) indican familias de L. acidophilus inhiben algunas de las familias de las
bifidiobacterias, L. delbrueckii subespecie bulgaricus y Str. Thermophilus produciendo
bacteriocinas u ácidos orgánicos. Vinderola et al. (2002) obtuvieron resultados
semejantes y encontraron también, algunas familias de bifidiobacterias y algunas familias
de bacterias tradicionales del fermento láctico inhibiendo el L. acidophilus. El efecto de
inhibición entre probioticos y bacterias tradicionales de leche fermentado, el yogurt y
otros productos lácteos está basado en los productos de su metabolismo, entre ellos, el
ácido láctico que presenta efecto bacteriostático o bacteriocina contra varios otros
organismos, en especial los formadores de esporos. La producción de otras sustancias
antimicrobianas como peróxido de hidrogeno y antibióticos está documentada. El Lb.
acidophilus produce dos tipos de antibióticos de amplios espectros antibacterianos
(Gomes y Malcata, 1999).
Las bacterias lácticas, en convivencia simbiótica (Veisseyre, 1998) se estimulan

mutuamente, complementando el crecimiento una de la otra. En el inicio de la
fermentación, el pH de la leche favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.
Con el aumento de la acidificación, o sea, del contenido de ácido láctico a partir de la
lactosa, crecen los Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Estos son proteolíticos,
obtienen aminoácidos a partir de la caseína (glicina, histidina, valina) y activan el
crecimiento de los estreptococos que, por su parte, estimulan el crecimiento de los
lactobacilos, con la producción de ácido fórmico y gas carbónico (Veisseyre, 1998).
Se busca mantener el equilibrio adecuado de las bacterias, para que el producto

permanezca suficientemente ácido y aromático (Veisseyre, 1998). La acidez hace de los
yogures alimentos relativamente estables por inhibir el crecimiento de bacterias Gram-
negativas, donde el pH puede variar de 3,6 a 4,2, pudiendo alcanzar pH final de hasta 4,5
(Veisseyre, 1998).
Las bacterias acido lácticas produce un conjunto de sustancias antimicrobianas (como

ácidos orgánicos, acetoina, peróxido de hidrogeno, reuterina, reuterocina, péptidos
antifungicos y bacteriocinas) que han sido utilizados como biopreserbadores en productos
alimenticios, incluyendo en productos lácteos como queso frescos y madurados con el
objetivo de de evitar la proliferación de patógenos como Listeria monocytogenes y
Clostridium t Sthaphylococcus aureus. Las bacteoriocinas son compuestos proteínicos
antibacterianos que son producidos por las bacterias acido lácticas comúnmente presente
en alimentos. Son péptidos bioactivos con efecto bactericida o bacteriostático.
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7.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Según benezegh & mangonnat, (1994) tres etapas son fundamentales en la producción de
yogurts y para la mejora de la textura: 1) Preparación de estandarización de la leche,
regulando el contenido de grasa, conforme el tipo de yogurt a ser fabricado y el
tratamiento térmico de la leche, 2) la incubación, 3) el proceso de enfriamiento.
Leche fresca filtrada
• Azúcar: 9% si lleva fruta

jarabeada
• Azúcar: 10% si lleva HOMOGENIZACIÓN
saborizantes y colorantes 58-60°C, P=150psi
FILTRADO
PASTEURIZACIÓN A
(85°C+/-2 por 30 min)
ENFRIAMIENTO A
42 °C
Cultivo disuelto en leche a 42°C,
previamente esterilizado
• Cultivo liquido: 2 –
• Liofilizado: 0.5%
Y. BATIDO Y. BATIDO
Y. AFLANADO
INCUBACIÓN INCUBACIÓN
ENVASADO – 43°C; pH=4.4 – 43°C; pH=4.4
INCUBACIÓN ENFRIADO HOMOGENIZACIÓN

– 43°C; pH=4.4 10°C 58-60°C, P=150psi
BATIDO
ENFRIADO
ENFRIADO Suave
10°C
10°C Agregado de frutas
jarabeada a32°Brix
ENVASADO
ALMACENADO Y
COMERCIALIZADO ENVASADO
5°C a 10°C
ALMACENADO Y
COMERCIALIZADO
5°C
ENFRIADO
A 2 -5°C
ALMACENADO Y
COMERCIALIZADO
5°C
Figura 7.1 Flujo de proceso de elaboración de yogurt batido

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7.3.1 Leche
La leche empleada en el procesamiento del yogur debe ser de buena procedencia y

calidad, pues es responsable por su valor nutricional (Alais, 1998). Debe pasar por
tratamiento térmico (pasteurización o tratamiento UAT – Ultra Alta Temperatura), a fin
de eliminar microorganismos patógenos y destruir las substancias inhibidoras del
crecimiento bacteriano presentes en la leche cruda como las aglutininas (Alais, 1998,
Veisseyre, 1988).
a) Proteínas
Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grupos bien definidos:
• Caseínas: las caseínas, que representan el 80% de las proteínas en la leche de

vaca y que se precipitan en una solución cuando la acidez alcanza un pH de 4.6
(pH isoeléctrico) a 30ºC. Las caseínas son fosfoproteínas y contienen, en
promedio, 0.85% de fósforo. Los grupos fosfato son responsables de muchas
características importantes de la caseína, en especial de su habilidad de unir
grandes cantidades de calcio, relativamente, haciéndola una proteína
nutricionalmente valiosa (Fox y McSweeney 1998).
• Proteínas séricas: Las proteínas del suero o proteínas séricas (representa el 20%),
las cuales se mantienen solubles a un pH de 4.6. Las proteínas del suero no
contienen fósforo.
b) Carbohidratos
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche. La leche también contiene

pequeñas cantidades de otros azúcares como glucosa (50mg/L), fructosa, glucosamina,
galactosamina y oligo-sacáridos (Fox y McSweeney 1998).
En el yogur natural, la lactosa es el azúcar dominante, pero incluso después de la

fermentación puede contener 4-5 g de lactosa por cada 100 g de yogur. La razón de este
residuo es que la leche es fortificada con 14-16 g /100g de sólidos totales, así, el contenido
de lactosa del producto final es diferente de la leche normal (Tamime y Robinson 2000).
c) Lípidos
Los lípidos de la leche son una fuente importante de energía y de ácidos grasos esenciales
(por ejemplo, ácido linoleico), y de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El sabor y las
propiedades reológicas de los productos lácteos dependen del contenido de lípidos. Por
su variado rango de ácidos grasos, el sabor de la grasa láctea es superior a otras grasas
(Fox y McSweeney 1998). Los ácidos grasos en la leche varían en tamaño (de 2 a 20
átomos de carbono) y en saturación (de 0 a 4 dobles enlaces) (Walstra et al. 2006).
d) Vitaminas
Las vitaminas son compuestos químicos orgánicos requeridos en pequeñas cantidades por
el cuerpo humano, pero que no pueden ser sintetizados por el mismo. Las vitaminas son
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requeridas para el crecimiento y mantenimiento de la salud. La principal clasificación de
las vitaminas se basa en su solubilidad con el agua. Las vitaminas hidrosolubles son las
del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantoténico, ácido fólico y
piridoxina) y el ácido ascórbico (vitamina C), mientras las vitaminas liposolubles son el
retinol (vitamina A), calciferoles (vitamina D), tocoferoles (vitamina E) y filoquinona
(vitamina K). Las vitaminas hidrosolubles y la vitamina K actúan como co-enzimas
mientras la vitamina A es importante en el proceso de visión, la vitamina D funciona
como hormona y la vitamina E es primordialmente un antioxidante (Fox y McSweeney
1998). Todas las vitaminas conocidas se encuentran presentes en la leche. La leche es una
buena fuente de la mayoría de las vitaminas, especialmente vitamina A y la mayoría de
las vitaminas del complejo B. No es una buena fuente de las vitaminas C y E. El contenido
de vitamina D tampoco es tan alto (Walstra et al. 2006).
El contenido de vitaminas en el yogur varía con el tipo de leche empleada

(particularmente por el contenido graso de la leche, el cual influencia las cantidades de
vitaminas liposolubles), con los tipos de bacteria y las condiciones de fermentación.
Cuando la leche es procesada, existe cierto efecto en la concentración de las vitaminas
hidrosolubles, dichas concentraciones son influenciadas por el calor y la luz (Buttriss
1997). En el yogur, los niveles de las vitaminas es algo reducido; el contenido de ácido
fólico puede incrementar. El contenido de vitaminas en los productos fermentados es
también afectado por las condiciones de almacenamiento y especialmente por el
tratamiento térmico de la leche (Walstra et al. 2006).
e) Minerales
Los minerales en la leche se encuentran normalmente como sales minerales. La leche

contiene sales orgánicas e inorgánicas; el concepto de “sales” no es equivalente “sustancia
mineral”. Las sales no son equivalentes a cenizas, ya que las cenizas no incluyen los
ácidos orgánicos como citratos y acetatos, ya que el fósforo orgánico y el sulfuro se
convierten en sales inorgánicas durante la incineración (Walstra et al. 2006). Las
principales sales minerales de la leche son los fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos,
carbonatos, bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio (Fox y McSweeney 1998).
Las micelas de caseína contienen las sales no disueltas, además de los compensadores de
su carga negativa (principalmente Ca, Mg, K y Na). Las micelas también contienen el
denominado fosfato de calcio coloidal. Las sales disueltas pueden afectar varias
propiedades de la leche como, por ejemplo, la estabilidad de las proteínas (Walstra
et al., 2006). El procesamiento térmico puede afectar el estado de las sales minerales de
la leche, particularmente el calcio, fosfato, citrato y magnesio. Calentar la leche a 85ºC
por 30 minutos puede cambiar hasta un 16% del calcio soluble en fase coloidal (Tamime
y Robinson 2000). En el yogur, otro factor que puede afectar el estado de las sales
minerales es la producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación. A medida
disminuye el pH debido a la producción de ácido, hay una remoción gradual de calcio y
fósforo (unidos a la caseína como fosfato tricalcico) de las partículas de caseína. A un pH
de 5.2 - 5.3 las partículas de caseinato se desestabilizan e inicia la precipitación. La
precipitación completa ocurre a un pH de 4.6 - 4.7 que representa el punto isoeléctrico de
la caseína. En este punto la caseína se encuentra libre de fosfato de calcio y las partículas
no tienen carga para mantenerlas repelidas unas de otras lo cual conlleva a su
precipitación (Chandan 2006.
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7.3.2 Estandarización y preparación de la leche
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo

de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación (Tamine y Robinson, 1993).
7.3.3 Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta

temperatura por 30 minutos (En un sistema de producción por bach).
El tratamiento es esencial para inactivar el efecto germicida normal de la leche y para
destruir a la mayoría, sino a todos, los microorganismos presentes. Temperaturas
normalmente usadas varían entre 80 - 95°C con retención entre 30-5 min, según el equipo
sea continuo o discontinuo.
Luego de la aplicación del calor, la leche debe enfriarse tan rápidamente como sea posible
hasta la temperatura de inoculación, para disminuir la posibilidad de variaciones físico-
químicas, así como para evitar el desarrollo de bacterias termófilas.
7.3.4 Enfriado
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo

la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
7.3.5 Inoculación de cultivo
Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar la leche a 42 ºC y se inoculada con

2 a 3 % del cultivo líquido o desecado de yogurt (con relación a la cantidad de leche
inicial), 0,5 % de cultivo liofilizado, 5 % de resiembras del fermento de la víspera, y se
le mezcla perfectamente con la leche.
7.3.6 Fermentación
Este proceso debe realizarse a 42 – 43 ºC en baño maría o en cámaras controladas

termostáticamente. La incubación debe detenerse cuando la acidez esté entre 0,65 % y
0,70 %, pues la acidificación continúa durante el enfriamiento. En las condiciones
indicadas un cultivo activo de yogurt necesita solamente 2,5 a 3,5 horas para producir la
cantidad deseada de acidez y aroma.
7.3.7 Enfriado
El enfriamiento se ha de realizar lo más rápido posible con el fin de evitar que el yogurt
siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15°C.
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7.3.8 Adición de saborizantes o frutas y batido
La adición de frutas aumenta de manera eficaz la aceptación del producto, pues no todos
los consumidores prefieren un yogurt en su forma natural (Vedamuthu, 1991).
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes, a fin de mejorar la calidad y presentación del
yogurt se le puede adicionar fruta, en porcentajes de acuerdo a las Normas del estado
ecuatoriano y dependiendo del costo de la fruta.
Luego se procede agitar ligeramente muy suave. Como segunda opción de se procede
agregar fruta jarabeada a 32 °Brix y pH cercano a la del yogurt, debe agregarse solo la
fruta no el jugo. La fruta deberá estar cocida y no debe agregarse la fruta cruda.
7.3.9 Envasado
El envasado es realizado por máquinas automáticas o manuales dentro de los frascos, y

debe ser mantenida a una temperatura menor que 6ºC (Nestlé, 2002).
7.4 CONTROL DE PROCESO POR VARIABLES
Las variables a controlar en el proceso son:
• Control de temperatura del medio de calentamiento

• Control de temperatura del producto
• Control de pH del producto
7.4.1 Monitoreo de pH durante la fermentación
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, tanto

como indicador de las condiciones higienicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH de la leche puede ser controlado desde el momento de la
recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus
condiciones higienicas. El valor normal está en torno a 6,8. En el yogurt al final del
proceso se llega a 4,4 a 4,6 de pH.
7.4.2 Monitoreo de la temperatura de fermentación
Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables

temperatura y cantidad de microorganismo (Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococcus
Thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante durante el proceso de
fermentado, asi como la cantidad de microorganismos es de considerar porque esta, hace
variar la proliferación de estos microorganismos y genera más rápido el ácido láctico. La
temperatura de fermentación bordea entre 42 – 45°C.
7.4.3 Controles de producto terminado
• Volumen de producto envasado

• Peso de producto envasado
• Acidez, pH del producto
• Viscosidad
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7.5 CONTROL DE PROCESO POR ATRIBUTOS
El Control Estadístico de Procesos en el proceso del yogurt, se pueden extender al control

de características de calidad del tipo de atributo. Estas se emplean para demostrar el
comportamiento básico de la variación de los Atributos en muestras tomadas de un
proceso que tiene un nivel estable del porcentaje de ciertas características (Harrison,
2005). Aquí se contemplan gráficas de tipo p, np, c, u las cuales se utilizan para analizar
defectos en la producción.
Los atributos más comunes de evaluación del producto terminado son:
• Viscosidad
• Sinerisis
• Apariencia de granulos
• Sabor acido o sabor amargo
a) Defecto de baja viscosidad
Posibles causas.
1. Bajo contenido de proteínas en la leche.
2. Tratamiento térmico/ homogenización insuficiente.
3. Agitación muy vigorosa.
4. Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso, presión baja.
5. Agitación a una temperatura muy baja.
6. Agitación a un pH muy bajo (debajo de 4,2).
7. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
8. Cultivo.
Soluciones.
1. Aumentar porcentual de proteínas en la leche.
2. Ajustar las condiciones del proceso.
3. Ajustar el agitador.
4. Usar bombas monopositivas, baja tasa (medida) de bombeo en las cañerías.
5. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo para más o menos 18 y
25ºC.
6. Agitar y enfriar a un pH más alto: 4,6 –4,4.
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8. Escoger un cultivo más viscoso.
b) Defecto sinéresis (salida del suero)
Posibles causas.
1. Contenido del extracto seco y proteínas muy bajo.
2. Contenido muy bajo de grasa.
3. Tratamiento térmico/ homogenización insuficiente.
4. Temperaturas de incubación muy altas.
5. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
6. Oxígeno en la leche.
7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8).
Soluciones:
1. Ajustar la composición.
2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo: 4,3 a 4,1.
4. Bajar la temperatura para 43ºC.
5. Tratamiento al vacío.
6. Asegurar una acidificación suficiente.
c) Defecto granulado
Causas
1. Precipitación de fosfato de calcio/ desnaturalización de partículas de albúmina.
2. Temperatura de incubación muy alta.
3. Porcentaje de incubación muy alta.
4. Fermento.
Soluciones
1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.
2. Bajar la temperatura para 43ºc.
3. Aumentar el porcentaje de inoculación.
4. Escoger un cultivo más viscoso.
d) Defecto sabor ácido
Causas.
1. Tiempo de enfriamiento muy largo.
2. Temperatura de fermentación muy alta.
3. Muy contaminado.
4. Fermento.
5. Alto contenido de L bulgáricos.
Soluciones
2. Bajar la temperatura de estoque.
3. Reducir el porcentual
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4. Mudar el cultivo, utilizando uno con baja por acidificación.
5. Mudar la proporción de inoculación para 7:30 (ST:28).
e) Defecto: Sabor amargo

1. Muy contaminado
2. Alto contenido de L. Bulgáricus
3. Fermento.
Soluciones
1. Reducir el porcentual
2. Aumentar el contenido de S. thermophillus en el instante de la inoculación.
3. Cambiar el cultivo
7.6 NUTRICIÓN Y SALUD DEL YOGURT
Las leches fermentadas fueron originalmente desarrolladas como un medio para

preservación de los nutrientes. Como la fermentación de la leche por diferentes
microorganismos es posible el desarrollo de productos con diferentes sabores, texturas,
consistencias y funcionalidades. Cuanto al valor nutricional, el yogurt es un alimento
importante en la contribución para cualquier dieta por sus propiedades y efectos en el
organismo (Buttriss, 1997).
Ciertas características son benéficas para individuos con intolerancia a la lactosa y
tendencias a la hiperglicemia post-prandial. Otras propiedades también se relacionan a
los yogures, como los efectos anticolesterolémicos, anticarcinogénicos, inhibitorios de
agentes patógenos, entre otros.
7.6.1 Beneficios en salud humana
En la naturaleza, las bacterias lácticas habitan en los nichos principales: las mucosas
humanas y la de animales y los alimentos. Muchas especies de bacterias lácticas son
usadas comercialmente para la producción de leches fermentadas, productos cárnicos y
otros alimentos. Estos productos incluyen yogurts, quesos. La principal área actualmente
es la de productos lácteos (Fonden et al., 2000)
En general, la composición de microbiota de una parte específica del tracto intestinal es

determinada por el ambiente físico (motilidad intestinal) y químico (cambios en el pH).
Con todo, la dieta es el principal factor contribuyente para las diferencias individuales en
la microbiota intestinal. De acuerdo con Fonden et al.(2000) la población de anaerobios
en las heces de individuos con dieta típica del occidente es mayor que la de personas
vegetarianas y viviendo en Asia o África. Variaciones en la microbiota intestinal pueden
aumentar los estados de dolencias asociadas a cambios en la fisiología y motilidad
intestinal. Entre estas dolencias están las diarreas, constipaciones, cáncer intestinal,
desnutrición calórico - proteico y encefalopatía hepática (FOOKS et al., 1999).
Fonden et al.(2000) afirman que productos lácteos fermentados con bacterias lácticas han
sido usados en el tratamiento de dolencias del tracto gastrointestinal como intolerancia a
lactosa, gastroenteritis aguda, efectos adversos de radioterapia, constipación, alergias
alimentarias, entre otras. Tal afirmación es hecha, también, por varios autores. De acuerdo
con Fonden et al.(2000), estas dolencias están asociadas a disturbios en la microbiota
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====================================================
intestinal y a varios grados de inflamación de la mucosa intestinal, llevando al aumento
de permeabilidad intestinal.
Algunos de los beneficios para la salud debido al consumo de leches fermentadas son: la
mejora tolerancia a la lactosa, protección contra infecciones gastrointestinales, reducción
del nivel de colesterol, mejora significativa en la absorción de minerales, también de
poseer correlación negativa con incidencia de cáncer (Buttriss, 1997).
Al usar leches fermentadas u otros productos lácteos conteniendo probioticos, el objetivo

es modificar la microbiota intestinal y los sistemas de barreras del intestino beneficiando,
asimismo, la salud del hospedero. Tres modos para mejorar la microbiota son: el uso de
probioticos, de prebióticos y de simbióticos (Fonden et al., 2000).
Los beneficios nutricionales de los probioticos vienen siendo más estudiados en

productos lácteos fermentados con bifidiobacterias y lactobacilos. De acuerdo con Gomes
& Malcata (1999), estos productos contienen grandes variedades de compuestos
dependiendo del tipo de leche usado (leche de vaca, de oveja, de cabra), del tipo de
microorganismos adicionados (y sus actividades bioquímicas) y de los procesos de
fabricación empleados. Ellos son caracterizados por niveles más bajos de lactosa residual
y niveles más altos de aminoácidos libres, en relación a la leche común, también de la
presencia de ciertas vitaminas. También de esto, las leches fermentadas por las
bifidiobacterias contienen preferencialmente, más ácido láctico L (+) (que es más
fácilmente metabolizado por los seres humanos que el ácido láctico D (-). El ácido láctico
L (+) absorbido en el intestino es usado como fuente de energía ((Fonden et al., 2000).
Rasic y Kurmann (1983), citados por Gomes & Malcata (1999), y Tamime et al. (1995)
reportaron la síntesis del ácido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina
k por Lactobacillus acidophilus y bifidobactérias. Estos autores también mencionan que
estas sustancias son lentamente absorbidas por el cuerpo. Las vitaminas del complejo B
son frecuentemente obtenidas como ingredientes naturales de alimentos; así mismo, la
adición de bifidobacterias a dieta ayudará a alcanzar los niveles diarios recomendables de
estos nutrientes. La biodisponibilidad de minerales como calcio, zinc, hierro, manganeso,
cobre, y fosforo para el hospedero, conteniendo bifidobacterias debido a la disminución
del pH gástrico (el que facilita la ionización de estos minerales, prerrequisito para la
absorción) y mejora la digestibilidad de las proteínas.
Los productos fermentados también ayudan a prevenir trastornos gastrointestinales como

diarrea, estreñimiento, gastroenteritis, además de tener la ventaja de reducir la alergia a
la proteína de la leche por ciertos individuos sensibles y aumentar la longevidad, ya que
ayuda a reducir los radicales libros originales por el metabolismo que son perjudiciales
para la salud.
7.6.2 Efectos en los disturbios intestinales y infecciones intestinales
El epitelio intestinal intacto y la microbiota normal representan barrera al movimiento de

bacterias patogénicas, antígenos y otras sustancias del lumen intestinal para la sangre. En
personas sanas esta barrera es estable protegiendo el hospedero y asegurando el
funcionamiento intestinal normal. Cuando la microbiota normal o las células epiteliales
están dañadas, como en los casos desencadenados por radiaciones, tratamientos químicos
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diversos (antibióticos, quimioterapia), ingestión de antígenos o patógenos, la alteración
de la permeabilidad facilita la invasión sanguínea por patógenos, antígenos extraños y
otras sustancias perjudiciales. Varias revisiones en la literatura sugieren el uso de
propioticos en los tratamientos de desórdenes intestinales como diarrea aguda en niños
causada por rotavirus o bacterias, alergias alimentarias y desordenes del colon causadas
por radioterapia pélvica y asociadas al cáncer de colon (Fonden et al., 2000). En todos
estos estados de desequilibrio, la alteración de la microbiota, a cambios de la capacidad
de barrera del intestino y diferentes procesos inflamatorios está presente, ofreciendo
oportunidad para el uso de bacterias probioticas no solo para el tratamiento, sino también
para la prevención de estas dolencias.
7.6.3 Potencial de actividad anti-tumoral
La microbiota del colon, de acuerdo con Fonden et al. (2000) y Gomes & Malcata (1999),
se vienen mostrando envueltos en los procesos carcinogénicos. Este efecto es mediado
por enzimas microbianas tales como β -glucoronidasa, β-glucosidasa, nitroreductasa y
ureasa, que convierten procarcinogénicos en carcinogénicos. Estudios como los del
Gomes&Malcata (1999), Kurmann & Rasic (1991), citados por Gomes & Malcata (1999),
mostraron que algunas familias de Bifidobacterium spp. y L. acidophilus son capaces de
hacer decrecer el nivel de enzimas responsables para la actividad de algunas
procarcinógenos y, consecuentemente, disminuir el riesgo de desarrollo de tumores.
7.6.4 Potencial de acción hipocolesterolémica
Estudios indican reducción estadísticamente significante en el colesterol sérico durante el

consumo de grandes dosis (680 a 5000mL/d) de algunos productos lácteos fermentados,
siendo el contenido propuesto para este efecto hipocolesterolémico la presencia de ácidos
orgánicos como ácido úrico, ácido orotico y acido hidroximetilglutárico, los cuales
inhiben la síntesis del colesterol (Gomes & Malcata,1999). Desgraciadamente, estos datos
no permiten extrapolación para condiciones mas realistas de consumo (las dosis usadas
son excesivamente altas). También se debe tener cuidado con estudios realizados en
animales como porcinos y ratas sobre la ingestión de probioticos y su acción
hipocolesterolêmica pues existen las diferencias en la regulación del metabolismo de
estos animales y del hombre. Según Fonden et al. (2002), la importancia de los
microorganismos probioticos en bajar el colesterol sérico y reducir riesgos de dolencias
coronarias y arterioesclerosis.
El aumento de la obesidad entre adultos y niños, dolencias relacionadas al consumo de

azúcar (diabetes), consumo de grasas (aumento de los niveles de colesterol en la sangre)
y creciente preocupación en consumir productos saludables, hace que la industria pase a
preocuparse en colocar en el mercado productos con contenido reducido de azúcar y
grasa. Debido al fuerte interés en el consumo de alimentos saludables, están disponibles
actualmente una gran variedad de yogurts de bajo contenido calórico o libre de grasa, que
son productos reducidos en calorías y azúcar a través del uso de edulcorantes artificiales
(Buttriss, 1997).
La Tabla 8.3 presenta los principales efectos potenciales benéficos a la nutrición y salud
de los alimentos funcionales conteniendo probióticos.
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Tabla 7.3 Potenciales benéficos nutricionales y la salud de los alimentos funcionales
conteniendo probióticos (adaptada de GOMES & MALCATA, 1999).
Efectos benéficos Posibles causas y benéficos
Mejora de la Hidrólisis parcial de proteínas, grasas y carbohidratos
digestibilidad
Mejora del valor Altos niveles de vitamina B y ciertos aminoácidos libres (metionina,
nutricional lisina, triptofano)
Mejora de la Reducción de lactosa en el producto y mayor disponibilidad de
utilización de la lactosa.
lactosa
Acción antagonistica Desordenes como diarrea, colites, diverticulites, controladas por
en patógenos acidificación, inhibidores microbianos, prevención de la adición de
entéricos patógenos.
Colonización del Sobrevivencia a la acidez gástrica, resistencia a lisozima, y a baja
intestino tensión superficial del intestino, adherencia a la mucosa intestinal,
multiplicación en el tracto intestinal, regulación inmunológica.
Efecto Conversión de compuestos cancerígenos a compuestos inocuos.
anticancerigeno Acción inhibitoria contra algunos tipos de cáncer en especial los del
tracto gastrointestinal por la degradación de los pre- cancirigenos,
reducción de enzimas promotoras de procesos cancerígenos y
estimulación del sistema inmune.
Acción Producción de los inhibidores de la síntesis de colesterol. Uso de
hipocolesterolemica colesterol por asimilación y precipitación con sales biliares
conjugados.
Modulación Mejora la formación de macrófagos estimula la producción de las
inmunológica células supresoras y de γ-interferon.
7.7 EJERCICIOS DESARROLLADOS
1. Ejercicio (Control de proceso): En una planta de yogurt para beber se tomaron los
siguientes datos de peso de envases llenos de producto, con peso nominal declarado
en la etiqueta de 300 g. Se tomaron cinco envases consecutivos de la línea de
envasado - justo a la salida de la máquina llenadora - cada hora. Los datos (para 19
horas) se muestran enseguida. Son datos de llenado neto, a los cuáles ya se les ha
deducido el peso del envase. ¿Qué se puede decir acerca de este proceso? (Cartas X
- R)
Tabla 1: Resultados de análisis de peso de envasado del yogurt

n X1 X2 X3 X4 X5
1 277 298 245 282 259
2 293 281 322 263 285
3 323 246 247 241 268
4 242 286 300 246 311
5 250 306 316 285 323
6 248 309 303 336 334
7 255 337 320 264 319
8 306 310 253 337 274
9 335 301 336 258 270
==========================================================================
====================================================
10 262 247 268 242 316
11 241 319 243 275 337
12 306 335 268 330 296
13 303 290 247 327 243
14 331 308 337 308 291
15 318 306 286 256 249
16 260 262 310 246 302
17 296 302 310 273 329
18 275 292 244 311 313
19 243 308 259 266 294
Solución En Minitab
==========================================================================
====================================================
Gráfica Xbarra-R de C2; ...; C6
LCS=329.44
+3SL=329.44
320
+2SL=315.69
Media de la muestra
300 +1SL=301.95
__
X=288.21
280
-1SL=274.47
260 -2SL=260.73
LCI=246.98
-3SL=246.98
240
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra
160
LCS=151.1
+3SL=151.1
Rango de la muestra
120 +2SL=124.6
+1SL=98.0
80 _
R=71.5
40 -1SL=44.9
-2SL=18.4
0 LCI=0
-3SL=0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra
Conclusión
El proceso está bajo control, pero no es hábil (el llenado promedio no cumple con el
valor nominal de la etiqueta 300g). Para hacerlo hábil, es responsabilidad de los
gerentes hacer los cambios estructurales para hacer que el promedio de lo que el proceso
produce coincida con lo que se desea. Posteriormente, hay que continuar trabajando sobre
el proceso para que la variación con respecto al promedio sea cada vez menor; es decir,
para que la calidad sea cada vez mayor. A esto es a lo que se le conoce como
mejoramiento continuo.
2. Ejercicio 2: Los productos terminados de yogurt, después de su evaluación presentan

las siguientes no conformidades en las muestras de 20 unidades. Se desea estimar la
máxima proporción de productos no conformes del proceso productivo por días, para
ello se tiene la siguiente información:
Dia n N° de No Conformes 16 20 0
1 20 2 17 20 1
2 20 3 18 20 1
3 20 0 19 20 2
4 20 1 20 20 3
5 20 4 21 20 4
6 20 2 22 20 3
7 20 0 23 20 1
8 20 2 24 20 1
9 20 1 25 20 1
10 20 0 26 20 5
11 20 4 27 20 1
12 20 1 28 20 5
13 20 2 29 20 3
14 20 0 30 20 0
15 20 4
Solución en Minitab
==========================================================================
====================================================
Gráfica NP de C2
6
LCS=5.834
Conteo de muestras
4
__
2 NP=1.9
0 LCI=0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Muestra
Se tiene productos con defectos muy por encima de la media y por debajo
3. Ejercicio: Evaluación de proceso: La tabla siguiente presenta, los resultados de los

análisis durante un mes de proceso del yogurt. Realice la evaluación de proceso del
mes
Tabla 8.4: Los límites para cada variable

X1 X2 X3
Limite especificación inferior (LSS) 65 8
Limite especificación inferior(LSI) 10 12
Tabla 8.5: de resultados de reporte de cada variable

Solidos Contenido 15 67.11 9.91 11.50
Acidez
N° totales de azúcar 16 67.35 8.22 11.37
(X1)
(X2) (X3) 17 66.68 9.82 11.14
1 66.69 9.08 11.15 18 66.12 9.90 11.71
2 67.98 9.90 11.65 19 67.70 8.50 11.26
3 67.33 8.76 10.94 20 67.56 8.65 11.25
4 66.66 8.31 11.67 21 66.42 9.94 11.24
5 66.30 8.19 11.80 22 66.90 8.96 10.81
6 66.22 9.06 10.88 23 66.10 9.92 10.25
7 67.85 9.42 10.89 24 66.02 9.96 10.08
8 66.02 8.98 11.30 25 66.37 9.27 11.33
9 67.59 8.88 11.23 26 67.96 9.47 10.84
10 67.87 8.92 11.52 27 67.48 8.09 10.98
11 67.33 9.97 10.74 28 66.37 8.72 10.10
12 67.18 9.04 10.92 29 67.28 9.87 10.34
13 66.46 9.00 11.34 30 67.05 8.91 11.21
14 66.70 9.31 10.69
Solución
1. Primero evaluar la normalidad de las variables
2. Segundo hacer la estabilidad si existe lano normalidad
3. Tercero hacer la prueba de capacidad
4. Cuarto hacer la prueba de Sixpack
==========================================================================
====================================================
1. Prueba de Normalidad de todas las variables
Grafica >>> Grafica de probabilidad
Indicar las variables y hacer click en aceptar
Resultados
==========================================================================
====================================================
Si el valor p es menor que o igual a un nivel de significancia predeterminado

(también denominado nivel alfa o α), usted rechaza la hipótesis nula y da crédito a
la hipótesis alternativa.
Valor p= 0,153 > 0,05 si presenta normalidad en los datos

Valor p= 0,040 < 0,05 no presenta normalidad los datos, requiere hacer ajuste
Valor p= 0,174 > 0,05 si presenta normalidad en los datos
2. Prueba de capacidad para la variable x1
Estabilidad: Esta variable no requiere hacer la estabilidad, porque Valor p= 0,153 >
0,05.
Ingresando a Minitab
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> Prueba de capacidad >>> Normal
==========================================================================
====================================================
En el cuadro que aparece indicar loslímites maximoso minimos establecidos por la norma
o politica de la empresa.
Resultado
Prueba Sixpack
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> Capabite Sixtpack >>>> Normal
==========================================================================
====================================================
En el cuadro que aparece indicar loslímites maximoso minimos establecidos por la

norma
Resultado
Conclusión: como resultado se tiene un cpk=1.03, podemos afirmar que el proceso es

capaz.
Ingresamos a Minitab y hacemos la transformacion de los datos presentan la no

normalidad.
==========================================================================
====================================================
Una vez realizada la transformación, ingresamos los límites y hacer la prueba de

capacidad
Colocar los
límites y hacer
click en aceptar
Resultado
==========================================================================
====================================================
Prueba Sixpack
Conclusión: como
resultado se tiene un
cpk=0,47, podemos
afirmar que el proceso no
es capaz.
==========================================================================
====================================================
7.8 EJERCICIO PROPUESTO
1. Ejercicio 1: En una línea de producción de yogurt, se cuantifica el número de

defectos de diferente tipo por medio de una muestra de 100 vasos. Los defectos
encontrados en las últimas 30 muestras son las siguientes:
5 5 3 10 4 4
6 3 8 9 7 9
7 4 12 5 11 4
8 6 7 6 6 7
6 6 5 4 3 11
Establece los límites de control.
7.9 RESUMEN
En este capítulo se abordó el proceso del yogurt y los controles durante su proceso,
ejercicios aplicados y ejercicios propuestos.
7.10 BIBLIOGRAFÍA
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Industria Láctea Proceso de Yogurt

Se define al yogurt como “un producto obtenido de la fermentación láctica a través de la

El yogurt es un producto fermentado elaborado de leche enriquecido con alto contenido

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo

El yogur es un tipo de leche fermentada, cuya producción es el resultado de la

La composición del yogurt es básicamente la misma de la leche, no en tanto existen

Durante la fermentación, la proteína, la grasa y la lactosa de la leche sufren hidrólisis

7.1.2 Características sensoriales del yogurt

Las características de viscosidad y consistencia de un producto pueden determinar la

Tabla 7.2 Patrones de calidad sensorial de las bebidas lácteas.

Varios yogurts son producidos industrialmente, no en tanto existen dos principales, el

7.2 PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LAS LECHES

En la producción de los yogures, normalmente emplea cultivo mixto de Lactobacillus

7.2.1 Género Bifidobacterium

Los bifidiobacterias son sacaroliticas, productoras de acido acético y láctico, sin

Las bifidiobacterias son microorganismos de gran importancia en el ecosistema complejo

Fondén et al. (2000) sostienen que el proceso de la adición de cultivos probióticos es

De acuerdo con Gomes & Malcata (1993), en función de la baja velocidad de

7.2.2 Género Lactobacillus

Bacillus acidophilus, nombre genérico de lactobacilos intestinal. Lactobacilus son en

El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y

7.2.3 Género Streptococcus

El Lactococcus lactis subsp. lactis es un microorganismo mesófilo, capaz de fermentar la

El Streptococcus thermophilus es, tradicionalmente, usado en conjunto como el

Según Rasic y Kurmann (1995), el Streptococcus thermophilus es homofermentativo;

7.2.4 Interacciones entre los géneros Bifidobacterium, Lactobacillus y Streptococcus

En los productos probioticos fermentados es importante que un cultivo probiotico usado

Las bacterias lácticas, en convivencia simbiótica (Veisseyre, 1998) se estimulan

Se busca mantener el equilibrio adecuado de las bacterias, para que el producto

Las bacterias acido lácticas produce un conjunto de sustancias antimicrobianas (como

Leche fresca filtrada

• Azúcar: 9% si lleva fruta

INCUBACIÓN ENFRIADO HOMOGENIZACIÓN

Figura 7.1 Flujo de proceso de elaboración de yogurt batido

La leche empleada en el procesamiento del yogur debe ser de buena procedencia y

Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grupos bien definidos:

• Caseínas: las caseínas, que representan el 80% de las proteínas en la leche de

La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche. La leche también contiene

En el yogur natural, la lactosa es el azúcar dominante, pero incluso después de la

El contenido de vitaminas en el yogur varía con el tipo de leche empleada

Los minerales en la leche se encuentran normalmente como sales minerales. La leche

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo

7.3.5 Inoculación de cultivo

Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar la leche a 42 ºC y se inoculada con

Este proceso debe realizarse a 42 – 43 ºC en baño maría o en cámaras controladas

El envasado es realizado por máquinas automáticas o manuales dentro de los frascos, y

7.4 CONTROL DE PROCESO POR VARIABLES

Las variables a controlar en el proceso son:

• Control de temperatura del medio de calentamiento

7.4.1 Monitoreo de pH durante la fermentación

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, tanto

7.4.2 Monitoreo de la temperatura de fermentación

Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables

7.4.3 Controles de producto terminado

• Volumen de producto envasado

El Control Estadístico de Procesos en el proceso del yogurt, se pueden extender al control

Los atributos más comunes de evaluación del producto terminado son:

a) Defecto de baja viscosidad

b) Defecto sinéresis (salida del suero)

d) Defecto sabor ácido

e) Defecto: Sabor amargo

7.6 NUTRICIÓN Y SALUD DEL YOGURT