AGUA

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre y la linfa, y que
regula la temperatura corporal; el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la respiración y
las heces, y requiere un mínimo aproximado de 2,500 mL diarios para llevar a cabo adecuadamente
innumerables reacciones propias de las distintas funciones biológicas.
La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes alimentos:

Otra fuente, de menor importancia, se origina en el propio cuerpo debido a reacciones metabólicas: la
oxidación de una molécula de glucosa genera seis de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacárido.
Además, se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lípido y de proteína, respectivamente.

PROPIEDADES DEL AGUA

Su molécula está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en
forma covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea
estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las órbitas moleculares s
y p del oxígeno; las 1s del hidrógeno comparten dos electrones con las híbridas
sp3 del oxígeno. A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres
considerados como dos fuerzas separadas, que junto con los dos enlaces
covalentes, establece una molécula con una forma imaginaria de tetraedro.

PUENTE DE HIDRÓGENO
El puente de hidrógeno no es un enlace químico propiamente, sino una atracción electrostática que se
produce cuando dos átomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de hidrógeno, de tal
manera que solamente participan los elementos más electronegativos, como nitrógeno, flúor y oxígeno.
Debido a sus cargas parciales, la molécula de agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de
electrones, por lo que su interacción mediante puentes de hidrógeno crea grandes estructuras
tridimensionales estables en el hielo y en el agua líquida, responsables de sus propiedades físicas tan
peculiares.
Los puentes de hidrógeno no sólo se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia que tenga
características polares, como son las proteínas y los hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos
hidrófilos.
Mediante este mecanismo, los polímeros y algunos compuestos de bajo peso molecular retienen agua
y le confieren a los alimentos propiedades reológicas muy particulares. Las temperaturas bajas favorecen la
formación de puentes de hidrógeno, mientras que las altas los destruyen; se considera que en el hielo, el
100% de las moléculas establecen puentes de hidrógeno, y que en el vapor este porcentaje es cero.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones,
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por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y
otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, etc.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el
agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua libre, para
hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento:
 Se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a 20ºC, por lo que también
se le llama agua no congelable.
 El agua libre, también llamada agua congelable o agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
del agua.

ACTIVIDAD DEL AGUA

El agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de
los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la
superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”. Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una
fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene
movilidad o disponibilidad.
Es con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y
no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que
se relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.
Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con solutos en muy
reducida concentración, este término puede expresarse de la siguiente manera:

Se concluye que la aa es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un

recipiente cerrado, comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, después de
alcanzar el equilibrio. Sus valores varían desde 1 para el agua pura, hasta 0 para un producto totalmente
seco.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido
de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.
Para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada
en una cámara seca herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor provocará la
transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en
equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está
en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para
escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la presión de vapor
en el espacio de cabeza de la cámara. Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs
contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y
los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación del sólido). Por el contrario, si
ahora se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de humedad relativa elevadas, se observará
una transferencia de masa del gas al sólido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con

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diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de valores que al
graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación del sólido).
La figura muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas de
sorción; se aprecia que para un contenido de humedad constante la
actividad del agua es menor durante la desorción que en la adsorción, o
que para una aa determinada, la humedad es mayor en el secado que en la
hidratación. Se observa también que estos procesos opuestos no son
reversibles por un camino común, fenómeno que recibe el nombre
genérico de histéresis.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables que influyen
en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos,
potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores. En este sentido, la aa es de fundamental
importancia, y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto.
En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1, que es la del agua pura, mayor será su
inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa.
Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente son bajos en aa, como sucede con los de
humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como
límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus, aunque es
insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.
Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento húmedo o adicionándole solutos altamente
hidratables que retienen agua y, en consecuencia, reducen la aa:
 En el primer caso, la concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche
que de aa = 0.97 pasa a 0.80 - 0.82. La reducción del contenido de agua provoca la
concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y que también
contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.
 La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento se refleja
en la ecuación:
𝑀𝑎
𝑎𝑎 =
𝑀𝑎 + 𝑀𝑠
Como ejemplo, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms = 0 y por tanto aa = 1; si se le
añaden 2 moles de sacarosa (684 g, pm = 342), la aa = 0.96, ya que Ma = 55.5 (1000/18).
Al ser un potencial químico, la diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o incluso entre
sus propios ingredientes, causa la migración del agua. El material del envase es fundamental, ya que si éste
es permeable y el alimento se almacena en una atmósfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una
migración hacia el interior, y la aa se incrementará; por el contrario, si la humedad externa es inferior, se
deshidratará.
Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de
un alimento, como en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad intermedia: el
exterior es una galleta seca con 0.3 de aa, mientras que el relleno de frutas es de 0.7.

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe las reacciones
químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeración y en la congelación
también se desarrollan. Esto se debe, en parte, a que por tener disueltas distintas sustancias, los alimentos
presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación se abate considerablemente y no toda el
agua se convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones líquidas ricas en solutos. En el

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microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica el pH, la concentración
de reactivos, la aa, etc; en consecuencia, a pesar de la baja temperatura, en estas condiciones pueden ocurrir
muchas reacciones químicas.

DUREZA DEL AGUA

Esta expresión alude a la concentración de calcio y magnesio disueltos en el agua, que se mide como
carbonato de calcio.
El calcio y el magnesio influyen de diversas formas en la cocina y en la industria, ya que forman
carbonatos y sulfatos que precipitan como puntos blancos en los recipientes en los que se hierve el agua;
afectan la panificación al inhibir la actividad de las levaduras; modifican el verde de la clorofila de los
vegetales cocinados; confieren un sabor alcalino al agua y a las masas de panificación, etc.
Este tipo de agua provoca que se deposite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los
intercambiadores de calor, los pasteurizadores, las calderas, etc., con lo que ocasionan una reducción en el
área de transferencia de calor.

AGUA POTABLE
El consumo de agua no potable es el origen de muchos problemas de salud. La potabilización
representa un paso muy importante para evitar esto.
La filtración es el proceso de purificación más utilizado porque elimina partículas grandes (como arena
y trozos de madera), hasta moléculas muy pequeñas, todo en función de Ja abertura que tenga Ja malla
filtrante. Las membranas para la microfiltración eliminan panículas suspendidas; las de la ultrafiltración
separan microorganismos y macromoléculas como proteínas y polisacáridos, pero las de ósmosis inversa lo
hacen con sustancias tan pequeñas como las sales disueltas en el agua de mar.
La filtración se complementa con diversos métodos para asegurar la destrucción de microorganismos
patógenos. Una manera común consiste en la adición de cloro por ser un potente agente bactericida; se
utiliza el hipoclorito de sodio.
En el ámbito casero y en establecimientos de comida, antes de usar el agua dorada por el municipio se
le hace circular a través de filtros purificadores fabricados a base de carbón activado y resinas de intercambio
iónico.

AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El agua tiene múltiples aplicaciones en la industria de alimentos; se emplea en Ja producción, en Ja
formulación, en el transpone de vegetales, en Ja generación de vapor, en los servicios (baños, regaderas,
riego, etc.), en los sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria, etc.
En muchas ocasiones el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el
valor nutritivo de los alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de su calidad, sobre todo
de la que está en contacto directo. No sólo los microorganismos presentes pueden causar daños, sino que
las sales y los iones que contiene también ocasionan problemas.
Así como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se generan efluentes que
contaminan ríos, lagos, mantos acuíferos, mares, etc., si previamente no son tratados.
Las autoridades requieren que se cumpla con los valores límite de ciertos parámetros para poder
descargar las aguas residuales, tales como pH, temperatura, diversos elementos (As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb,
Zn), DBO, SST y DQO.
Para cumplir con esos parámetros, se emplean diversos procesos físicos (sedimentación, flotación),
químicos (coagulación, cambio iónico y ajuste de pH) y biológicos (digestión microbiana).

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