Formato FP-01-04.

INFORME DE PROYECTOS
1. Título del proyecto:
ELABORACIÓN DE LA HARINA A PARTIR DE LA TORTA RESIDUAL DE LA EXTRACCIÓN
DEL ACEITE DE OLIVA

2. Nombre y apellidos del estudiante

3. Docentes orientadores: Grado, nombres y apellidos

4. Asignatura
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
5. Programa
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
6. Facultad
PROCESOS
7. Nombre de la Universidad
UNSA

Resumen
Con la finalidad de evaluar el desamargado y las propiedades fisicoquímicas de la harina a partir de la torta
residual; la aceituna negra, fue sometida a un prensado, obteniéndose aceite y torta. La torta de dividió en tres
partes iguales, dos de ellas fueron colocadas en soda cáustica al 5% para conseguir un desamargado eficiente;
el tercio sobrante se consideró como blanco. Las tres muestras fueron llevadas a un secado óptimo a una
temperatura de 40°C hasta alcanzar el 10% de humedad, pasando luego a una molienda y tamizado por
separado, para obtener una harina de cada una de las muestras, así; se determinó en cada muestra, el análisis
proximal, el Valor Biológico, digestibilidad verdadera, composición de aminoácidos y el Score de
Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS), así mismo se determinaron los taninos, las
saponinas, fitatos y los cianuros.

Abstract

With the purpose of evaluating the debittering and physical-chemical properties of the flour from the residual
cake; the black olive, was subjected to a pressing, obtaining oil and cake. The cake was divided into three
equal parts, two of them were placed in 5% caustic soda to achieve an efficient debittering; the remaining
third was considered as white. The three samples were taken to an optimal drying at a temperature of 40 ° C
until reaching 10% humidity, then going to a milling and sieving separately, to obtain a flour from each of
the samples, as well; was determined in each sample, the proximal analysis, the Biological Value, true
digestibility, amino acid composition and the Amino Acid Score Corrected by Protein Digestibility
(PDCAAS), likewise the tannins, saponins, phytates and cyanides were determined.
1. Introducción
El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso, extraído
mecánicamente del fruto del olivo (Olea europaea
L.), por diversos procesos. El aceite de oliva
elaborado de la variedad sevillana posee una baja
concentración de azúcar que asciende de 2,5% a 6%,
además de una alta cantidad de sustancias grasas
como; ácido oleico (ácido graso monoinsaturado),
tocoferoles (vitamina E) y polifenoles como la
oleuropeína (sustancia amarga) y que le confieren
características 2 muy particulares de amargor y picor,
otorgándole un gran valor alimenticio y medicinal, en
la prevención de enfermedades cardiovasculares, y
otras dolencias, como también cosmético, además de
un excelente gusto y aroma (Galvan, 2014).
Aceituna sevillana tiene la máxima valoración
comercial por su tamaño y buena relación
pulpa/hueso de 7,3 por lo demás no presenta
ventajas: baja calidad de pulpa, separación pulpa-
hueso difícil, delicadeza para tratamientos
industriales (Rocha, G., 1991).
La aceituna de por si tiene un sabor amargo para ello
se realiza el desamargado un tratamiento con soda
caustica que tiene por objeto eliminar el glucósido
amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”
(Casilla; 2011).
El aceite está contenido en la aceituna en pequeñas
vacuolas y para liberarlo es necesario romper la
aceituna, para ello se ha de transformar las aceitunas
en una pasta que contiene el aceite, el residuo sólido
del hueso, la pulpa y la piel de la aceituna también
llamado orujo y agua de vegetación contenida en la
aceituna también llamada alpechín.
La separación de la parte sólida de la pasta oleosa se
ha venido realizando tradicionalmente mediante
prensado.:
La pasta oleosa se coloca sobre capachos, -disco
poroso de fibra de esparto-, apiladas una encima de
otra formando un cargo. Cuando la pila tiene la altura
necesaria se acciona la prensa con el cargo como
contenido y se libera por presión parte líquida de la
pasta (aceite y agua) quedando atrapada en los
capachos el residuo sólido (orujo) (Strobach, E.
2000).
El orujo de aceituna está formado por pulpa, piel y
hueso. Es un producto poco homogéneo que depende
del aceite y agua residual que se obtiene en la
extracción (Loli G, C. 2003)
3. Problema
Hoy en día el Perú produce actualmente alrededor de
10000 hectáreas de aceitunas, de las cuales el 5%
están destinadas al proceso de aceite de oliva. En el
proceso de extracción de aceite de oliva se obtiene
aceite, pero también queda la parte residual de este
proceso denominada torta, actualmente una gran
parte de este residuo se utiliza como combustible
para la generación de electricidad previo repasado. Y
también se utiliza como compost en los suelos. Pero
la mayoría de estos residuos están siendo desechados
sin ningún tratamiento influyendo negativamente en
la carga ambiental y desperdiciando sus propiedades
nutricionales.
Para lograr la mayor explotación de este residuo y
obtener subproductos con valor agregado, se
contempla como otra opción la obtención de harina,
que pudiera ser la base de múltiples preparaciones en
la Industria Alimentaria.
4. Objetivos
Objetivo general
 Aplicar el uso de tecnologías para el
aprovechamiento de la torta residual obtenida de
 la extracción de aceite por prensado mediante la
elaboración de harina utilizando el
desamparado.
Objetivos específicos
 Estudiar el desamargado de la torta residual de
olivo haciendo uso de soda cáustica.
 Evaluar el efecto sobre la composición
proximal, perfil nutricional y perfil toxicológico
de la harina obtenida a partir de la torta residual.
5. Solución:
Se empleó aceituna de la variedad Negra Sevillana en
estado fresco, la cual fue proporcionada por
AGRONIDUSTRIAS UNIDAS. Ubicada en el Valle
de Tambo, el fruto fue sometido a extracción de
aceite por prensado. La torta residual obtenida de esta
operación se aprovechó como materia prima para los
procedimientos correspondientes en esta
investigación (Fig. 1).
El fruto fue sometido a una extracción de aceite por
prensado, utilizando la prensa hidráulica, la torta
residual obtenida estaba constituida por semilla,
pulpa y pericarpio; por ende, se dividió en tres
muestras, una sin ningún tratamiento (Blanco), otra
muestra fue sometida a desamargado mediante soda
caustica (CSC) y a la tercera muestra se le retiraron
las semillas para posteriormente ser sometida a
desamargado mediante soda caustica. (SCS)
Para realizar el desamargado con soda caustica se
prepararon dos diluciones al 5%. Luego dos de las
muestras fueron remojadas en la dilución por 5
minutos para luego ser enjuagadas con agua potable.
A una de las muestras sometidas a desamargado por
soda caustica se le retiraron las semillas al momento
del enjuague.
Las tres muestras: Blanco, CSC y SCS; fueron
introducidas por separado al secador de alimentos
por …… horas hasta alcanzar 10% de humedad,
finalmente fueron molturadas y tamizadas en una
malla de ……. Micras.
DIAGRAMA DE FLUJO
En cada una de las muestras se evaluó el contenido
de proteínas (AOAC 2001.11), antocianinas, cenizas,
fibra.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (“Método de
Kjeldahl”)
Digestión: En un tubo de Kjeldahl se pesaron 0.1 –
0.2 g de muestra y se agregó 0.15g de sulfato de cobre
pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato
de sodio y 10 mL de ácido sulfúrico concentrado. Se
precalentó el equipo hasta 360°C, para luego
introducir los tubos en en el portatubos y colocarlos
en el bloque de calentamiento. Se procedió a calentar
hasta total destrucción de la materia orgánica, es
decir hasta que el líquido quede transparente, con una
coloración azul verdosa
Destilación: En un matraz Erlenmeyer de 250 ml se
adiciono 50 mL de HCl 0.1N y unas gotas de
indicador rojo de metilo 0.1%. Luego se colocó el
tubo de digestión con la muestra diluida y las sales
disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua
destilada, en el aparato de destilación. Se adiciono
sosa al 36% (hasta 40 mL aproximadamente),
posteriormente se procedió a destilar hasta alcanzar
un volumen de 100- 150 ml. Finalmente se tituló el
exceso de ácido con una solución de NaOH 0.1 N. Y
se calculó el % de proteína considerando las
reacciones que se llevan a cabo.
DETERMINACION DE CENIZAS (calcinación)
Colocar a peso constante un crisol 2 hrs.
aproximadamente en la mufla a 600°C. Pesar de 3 a
5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe
sobrepasar la mitad del crisol) previamente pesado.
Calcinar la muestra, primeramente, con un mechero
en la campana hasta que no se desprendan humos y
posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando que
la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la operación
anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas
blancas o ligeramente grises, homogéneas. Enfriar en
desecador y pesar. (Kirk et al, 1996). Calcular el
porcentaje de cenizas.
6. Resultados
7. Conclusiones comparando con las muestras sin pepa y solo
pepa obteniendo los siguientes valores: En el
 La relación costo/beneficio es muy difícil
desamargado con un porcentaje de 64.69%;
calcularlo a través de este estudio, pues este
en el secado con valor de 75.32% y también
trabajo se realizó a nivel experimental y por
en la molienda con un valor de 87.09%
lo tanto este aspecto sale del alcance de los
obteniendo en los procesos el rendimiento
objetivos planteados. Cualquier estimación
más alto.
de costos que se haga con base en datos de
 La aceituna por si tiene un sabor amargo y a
laboratorio resultaría poco confiable.
través del desamargado con soda cáustica se
 La torta de oliva presenta alto contenido de
pudo eliminar ese sabor y se obtuvo harina
ácidos grasos tipo omega 3, proteína, fibra
con un grado de calidad la cual se puede
dietaria y calcio, así como bajo contenido de
utilizar para la elaboración de productos
grasa saturada. Gracias a su contenido
sustituyendo a otras harinas ya que su sabor
nutricional, este subproducto puede ser
no es desagradable
aprovechado en la industria alimentaria, sin
embargo, requiere ser sometida a tratamiento 8. Bibliografía:
térmico con el fin de garantizar su calidad
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/
microbiológica y mejorar sus características
PROCEDIMIENTOS13-I_20566.pdf
organolépticas
 Casilla, M. 2011 Obtención de aceituna
 Se logró elaborar una harina a base de los
verde tipo sevillana. Tacna Perú
residuos obtenidos en la extracción de aceite
 Rocha, G., 1991. Olivicultura peruana:
de oliva realizado con aceituna variedad
cultivo y procesamiento de aceitunas. Centro
Negra sevillana de la cual se obtuvo
de Desarrollo Profesional de Ingeniería.
diferentes rendimientos de acuerdo a las
Lima, Perú.
clasificaciones respectivas (con pepa, sin
 Strobach, E. 2000. Procesamiento de
pepa y solo la pepa)
aceitunas de mesa. Universidad Nacional
 Es sustentable la reutilización de los residuos
Agraria La Molina. Lima-Perú.
que se obtienen en la extracción de aceite de
 Loli G, C. 2003. Influencia del método de
oliva en especial en la muestra pulpa con pepa
procesamiento en la calidad de aceituna.
donde se obtuvo un rendimiento mayor

9. Anexos: