UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA, AMBIENTAL Y ECOTURISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

DETERMINACIÓN DEL
PORCENTAJE DE HUMEDAD
EN PESCADOS
ASIGNATURA:

Contaminación Pesquera y Agroindustrial

TEMA: PRACTICA NO1

Determinación de humedad en muestras de pescado.

ALUMNOS:

 Cabello Barturen Luis Miguel

 Ortega Becerra Luciano
 Saenz Mejia Gabriela
 Torres Torres Miguel
DOCENTE:

Ing. Violeta Vega Ventosilla

AULA:

B342

1| P á g i n a
DETERMINACION DE HUMEDAD DEL PESCADO

I. INTRODUCCION

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es
la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo

tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple
los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones,
es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

2| P á g i n a
 II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Determinar el porcentaje de humedad de la carne de pescado “jurel” por

medio del método gravimétrico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Calcular el porcentaje de humedad de una muestra de jurel.

 Realizar la comparación de porcentajes de humedad con los demás grupos
por métodos estadísticos.

III. FUNDAMENTO:

La determinación de la humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en

la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser
sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y
temperatura.

IV. MARCO TEORICO

a) HUMEDAD

3| P á g i n a
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o
como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.

El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con

facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los
alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de los tres tipos.

b) CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de estos.
El contenido en agua de un alimento (humedad) se define como la pérdida de masa
que experimenta en condiciones determinadas. Todos los alimentos, contienen
agua en mayor o menor proporción, oscilando entre un 90-95% en verduras y menos
de un 5% en alimentos como galletas y harinas.

En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos límites establecidos,

por lo que su determinación es un análisis importante en el control de calidad de
estos ya que:

 Determinados alimentos (azúcar, sal, etc.) se aglomeran con exceso

de humedad. En otros, como la harina, el exceso de humedad da lugar a la
formación de grumos y a la aparición de moho, pudiendo también fermentar
al ser almacenada en un lugar de ambiente caluroso.
 La humedad afecta a la textura de determinados alimentos como los
derivados cárnicos por lo que un contenido inapropiado de agua hace que
estos pierdan valor comercial.
 Permite detectar algunas adulteraciones.

4| P á g i n a
Existen diferentes métodos para determinar la humedad en los alimentos entre los
cuales se encuentra: el método por pérdida de peso, el método de secado con
balanza de humedad, el método por destilación con disolventes no miscibles, el
método de Karl Fischer, etc. Sin embargo, suele haber una pobre correlación entre
los resultados obtenidos con distintos métodos, lo que se atribuye a la diferencia en
el tipo de agua que se mide con los mismos.

c) DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo con los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

d) METODOS DE LA DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.

 METODO POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de

agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran
sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede
no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo,
los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100° C. En
algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que
contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es
difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción
de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante

5| P á g i n a
comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna
descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada
de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por
ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para

determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja
y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden
utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.

 METODOS DE DESTILACION

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del
agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del
disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el
volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo
alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento
de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque
los resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja
que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier
aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el
disolvente inmiscible.

 METODOS QUIMICOS

En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar

agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la
reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución
de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma

6| P á g i n a
visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos
comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de
agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de
sodio.

Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo

por el hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de
sodio. El etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación
electrométrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar
concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

 METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en

principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de
ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado
de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de
calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente
se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las
propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,
1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,
Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han incluido GLC
(Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría (Addis y Chudgar,
1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado
que da información sobre los tipos de agua que están presentes.

V. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES:

 Espátula

7| P á g i n a
  Cajas Petri

 Capsula

 Pinza de brazo corto

EQUIPOS:
 Balanza analítica

8| P á g i n a
  Estufa

 Desecador

MUESTRA:
 Una muestra de Pescado - Jurel

9| P á g i n a
PROCEDIMIENTO

1. Primero se procede a rotular la luna de reloj para reconocer las respectivas

muestras de grupo; una vez rotulado la luna de reloj, es llevada a la estufa a
80°C por un lapso de tiempo de 15’ minutos para esterilizarla y
posteriormente usarla.

2. Pasado los 15’ minutos, la luna es llevada al desecador por otros 15 minutos
más para secar (quitar la humedad) y desecar (mantener seco) la luna, así
mantener limpia deshidratada nuestro material.

3. Una vez pasado los 15’ en el desecador, se

procede a pesar la luna de reloj en la balanza
analítica.

10| P á g i n a
 Peso luna de reloj = 26.6603

4. De manera continua sobre la luna de reloj pesada inicialmente, pesamos 1gr

del pescado, (jurel), en este caso lo llamaramo peso wo
Determinación del peso inicial (Wo)

5. Luego se lleva la luna de reloj conteniendo al pescado, por unas 2 horas a

Wo = 27.6719
105°C y posteriormente se deja en el desecador por 15 minutos, para quitar
toda humedad y mantenerlo seco.

11| P á g i n a
 6. Finalmente lo pesamos de nuevo, obteniendo nuestro peso final (Wf).

Wf = 26.9888

CÁLCULOS

Por último pasamos a la etapa de cálculo para estimar el porcentaje de humedad

que presentó el pescado Jurel, aplicando la siguiente fórmula

𝑾𝒐 − 𝑾𝒇
𝑯% = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑙𝑜𝑗 = 𝟐𝟔. 𝟔𝟔𝟎𝟑

gr.
𝑾𝒐 = 𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 + 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 Wo = 27.6719 gr.

 Peso de la muestra = Wo – luna de reloj (esterilizada)

Peso de la muestra = (27.6719 - 26.6603) gr.

Peso de la muestra = 1.0116 gr. 12| P á g i n a

  Wf = luna de reloj + muestra (esterilizadas)

Wf = 26.9888 gr.

Reemplazando en la fórmula:

𝟐𝟕. 𝟔𝟕𝟏𝟗 𝐠𝐫 − 𝟐𝟔. 𝟗𝟖𝟖𝟖 𝐠𝐫

𝑯% = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏. 𝟎𝟏𝟏𝟔

H% = 67.5266%

COMPARACION

GRUPOS PORCENTAJES
Saens 67,53%
Miranda 71,44%
Cardenas 70,81%
Cortez 74,29%
Suares 71,12%
Guevara 70,55%
Bonifacio 71,06%

13| P á g i n a
 Grupos X (𝑋 − 𝑋̅) (𝑋 − 𝑋̅)2
67.53 3.44 11.84
71.44 -0.47 0.22
70.81 0.16 0.03
74.29 -3.32 11.01
71.12 -0.15 0.02
70.55 0.42 0.18
Con la sumatoria 71.06 -0.09 0.01 de los valores de
(𝑋 − 𝑋̅)2 se PROMEDIO 70.97 23.31 calculará la
desviación estándar, la cual
es:

(𝑋 − 𝑋̅)2
𝐷𝑒𝑠𝑣𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = √ = 1,97
𝑛−1

VI. CONCLUSIONES
14| P á g i n a
  El porcentaje de humedad de la muestra de pescado es de 67,53%
mostrando que más de la mitad del peso de la muestra de pescado es agua.
 El porcentaje de humedad de la muestra de pescado de nuestro grupo resulto
ser el más bajo debido probablemente a las condiciones del pescado con el
que hicimos la prueba.
 La desviación estándar fue de 1,97, mostrando poco error en los porcentajes
de humedad de los grupos de laboratorio.
 El error fue pequeño debido a que el mayor porcentaje (74,29%) balanceo o
cubrió al menor porcentaje de humedad (67,53%).

VII. RECOMENDACIONES

 Tener los implementos adecuados para evitar que la muestra se contamine

15| P á g i n a
 Minimizar perdidas o ganancias de humedad del pescado durante el
proceso de muestreo
 Realizar el muestreo lo mas rápido posible para evitar la exposición de la
muestra a la atmosfera

16| P á g i n a