Tabla de Contenido

RESUMEN EJECUTIVO 3
I. INTRODUCCIÓN 4
II. ANTECEDENTES 5
III. MARCO CONCEPTUAL 9
Una mirada al problema de los niños y la obesidad 9
Hábitos de consumo en la niñez y su relación con el sobrepeso y la obesidad 10
El rol de la escuela en la prevención del sobrepeso y la obesidad 11
IV. ACERCA DEL MARCO NORMATIVO 17
Sanidad de quioscos y cafeterías escolares 19
V. METODOLOGÍA 21
a. Objetivos del estudio 21
b. Actores clave para el recojo de información 21
c. Componentes del estudio 22
d. Tamaño y selección de la muestra 23
e. Herramientas de recojo de información 24
VI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 27
7.1 Caracterización de los servicios y actores involucrados 27
7.2 Resultados por componente de estudio 30
7.2.1 Gestión administrativa 30
7.2.2 Infraestructura 37
7.2.3 Salubridad 41
7.2.4 Gestión de residuos sólidos 44
7.2.5 Oferta de alimentos 46
7.2.6 Consumo y preferencias de los estudiantes y directivos 50
7.2.7 Promoción de comportamientos saludables 54
7.2.8 Programas de alimentación saludable 55
VII. CONCLUSIONES GENERALES 57
VIII. RECOMENDACIONES 60
IX. INDICE DE SIGLAS 63
X. BIBLIOGRAFÍA 65
XI. ANEXOS 68
Anexo 1: Número de IE por distrito donde se aplican las encuestas 68
Anexo 2: Relación de IIEE en las que se realizaron entrevistas y entrevistas grupales 83
ANEXO 3: Guías de recojo de información cuantitativa 88
 RESUMEN EJECUTIVO
El presente estudio es pionero en el Perú, pues analiza en profundidad diferentes aspectos
relacionados a la situación de los quioscos y cafeterías en instituciones educativas públicas de
las regiones de Lima, Callao, Cusco y San Martín. Contiene hallazgos sobre la calidad de la oferta
del servicio alimentario, incluyendo el manejo de residuos sólidos y las características y
comportamiento de la demanda. Este estudio resulta del trabajo coordinado entre el Programa
Mundial de Alimentos y el Ministerio de Educación del Perú, y pone sus hallazgos a disposición
de las autoridades vinculadas al tema y al público en general. De esta manera, se espera poder
contribuir a la construcción de políticas que permitan afrontar el problema de la malnutrición
de niñas, niños y adolescentes en las escuelas del Perú.

Esta publicación brinda información relevante en relación al tema de la doble carga de la

malnutrición así como al de la alimentación saludable en los quioscos y/o cafeterías de las
instituciones educativas escolares, e incluye marco conceptual, marco normativo, metodología
utilizada, público objetivo así como una serie de conclusiones y recomendaciones.

En vista de que los escolares son una prioridad para las intervenciones de nutrición y la escuela
se considera como un lugar ideal para la enseñanza de conocimientos básicos en alimentación,
nutrición y salud, es importante resaltar que existe una relación entre el estado nutricional y el
rendimiento y comportamiento escolar. En este sentido, la presente investigación brinda
información acerca de las preferencias de consumo y la oferta de alimentos que se brindan en
las instituciones educativas.

El objetivo general del presente estudio fue realizar una investigación que permita identificar el
estado actual de los quioscos, cafeterías y comedores de las instituciones públicas de educación
básica regular en el ámbito urbano y periurbano de Lima y Callao, así como en una región en la
zona de sierra y una región en la zona de selva del Perú.

Dentro de los hallazgos más resaltantes del estudio se encontró que hay una alta demanda de
los estudiantes por “preparaciones caseras”: “entradas” (causa, arroz chaufa, ceviche, entre
otros), sándwiches de carne y alimentos sancochados. Por otra parte, es positivo destacar que
en la mayoría de las IIEE se expenden frutas y agua, aunque no son los alimentos preferidos por
los estudiantes. Todos los establecimientos ofrecen productos ultra procesados como golosinas,
galletas rellenas o gaseosas y en el futuro este tipo de productos ultra procesados estarán
proscritos en estos lugares de expendio.

Se encontró que las prácticas de higiene y de manipulación de los alimentos son aspectos que
deben ser reforzados y la segregación de residuos es un tema aún muy incipiente. Por otro lado,
el almacenamiento de los alimentos es un aspecto crucial para asegurar la inocuidad de los
mismos, en especial de los perecibles y preparados, pero aún hay un largo camino por recorrer
para lograr buenas prácticas.

Entre las recomendaciones se plantea la urgencia de contar con una normativa que incorpore la
gestión de cafeterías escolares; promover la articulación intrasectorial, en especial al interior del
MINEDU y del MINSA; que las IIEE adapten los contenidos sobre alimentación saludable de
acuerdo a su contexto y diversidad y finalmente establecer un plan de fortalecimiento de
capacidades a directivos, docentes, familias, estudiantes y concesionarios sobre los temas
vinculados a la gestión de quioscos y/o cafeterías escolares.
 I. INTRODUCCIÓN

La nutrición es un factor determinante en el rendimiento escolar y en el aprendizaje de los niños

y adolescentes. La desnutrición, específicamente en los primeros años de vida, perjudica el
desarrollo cognitivo del niño y, por ende, el rendimiento escolar. Aunque en los últimos 10 años
Perú ha logrado reducir significativamente los índices de desnutrición crónica en su población,
aún se presentan prevalencias importantes que, sumadas al aumento de casos de niños y
adolescentes con sobrepeso y obesidad, propician el costo de la doble carga de la malnutrición.
Esta situación no solo tiene repercusiones en la salud y desempeño de los niños y adolescentes
en la escuela, sino en su vida futura. En ese sentido, la escuela es un espacio clave para la
implementación de políticas que mejoren tanto la nutrición escolar como los lugares de
expendio de alimentos en las escuelas. Estos juegan un rol estratégico al complementar el
aprendizaje y reforzamiento de hábitos y conductas alimentarias responsables con el entorno y
la comunidad. Ante estas circunstancias, se plantea el “Estudio sobre el estado situacional de
quioscos, comedores y cafeterías escolares en instituciones educativas públicas” solicitado por
el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA), en coordinación con el
Ministerio de Educación (MINEDU), el cual tiene como objetivo identificar el estado actual de
quioscos, comedores y cafeterías de las Instituciones Educativas (IIEE) públicas de Educación
Básica Regular. Esta investigación se ha realizado en IIEE públicas de ámbito urbano y periurbano
de Lima y Callao; en una región de selva, San Martín, además de una región de sierra, Cusco. Se
trata de un estudio cuantitativo de tipo descriptivo transversal y cualitativo exploratorio.

La presente investigación es pionera en el Perú y aporta información clave sobre la situación de

los quioscos y cafeterías de las instituciones educativas en las regiones de estudio. Se analiza en
profundidad la calidad de la oferta del servicio alimentario, incluyendo el manejo de residuos
sólidos y las características y comportamiento de la demanda. A partir de los hallazgos se han
elaborado recomendaciones orientadas a mejorar la gestión y condiciones de la oferta del
servicio y estrategias de comunicación y promoción de una alimentación saludable. Estas buscan
transformarse en políticas que deberán desarrollar el MINEDU y el MINSA para afrontar el
problema de la malnutrición de niñas, niños y adolescentes en el país.

El presente documento incluye el marco conceptual, una revisión de las normas sobre la
provisión de alimentos en instituciones educativas públicas, la metodología de trabajo para el
recojo de la información, y los resultados a nivel de Lima y Callao, Cusco y San Martín, así como
las principales conclusiones y recomendaciones.
 II. ANTECEDENTES

Una adecuada alimentación y nutrición es ampliamente reconocida como un elemento esencial

en la capacidad de las personas de llevar una vida sana y productiva (OMS, 2017). Por otro lado,
“la malnutrición es un problema de salud pública en el Perú, condicionado por determinantes
de la salud como factores sociales y de desarrollo asociados con la pobreza y brechas de
inequidad. Estos factores incluyen causas básicas como la desigualdad de oportunidades, la
exclusión y la discriminación por razones de sexo, raza o credo político; causas subyacentes
como baja escolaridad de la madre, el embarazo adolescente, los cuidados insuficientes a la o el
niño, las prácticas inadecuadas de crianza; el limitado acceso a servicios básicos y a servicios de
salud los cuales se asocian con costumbres y prácticas inadecuadas de alimentación y estilos de
vida, así como causas directas como desnutrición materna, alimentación o ingesta inadecuada,
e infecciones repetidas y severas durante el embarazo” (MINSA, 2014).

Nuestro país enfrenta una doble carga de malnutrición: por un lado, los problemas aún no
resueltos de las enfermedades infecciosas, desnutrición crónica y anemia materno-infantil,
particularmente en zonas rurales y urbano marginales y, por otro lado, un aumento vertiginoso
de la obesidad identificada a partir de estudios realizados desde el año 2008 hasta la actualidad
que intentan registrar sus causas y consecuencias. No es raro que en una misma comunidad u
hogar coexistan lado a lado la desnutrición y la obesidad; estos problemas suelen presentarse
simultáneamente y están interconectados.

En los últimos diez años, el Perú ha reducido en más del 50% la desnutrición crónica en niños
menores de cinco años, pasando de 28,5% en el año 2007 a 13,1% en el año 2016 (ENDES 2004-
2008, ENDES 2016). Así pues, a nivel global el Perú es uno de los países con mejores resultados
en la reducción de este indicador. Esta reducción se ha dado principalmente en la zona rural en
la cual el indicador bajó 20 puntos porcentuales, mientras que en la zona urbana bajó 8 puntos
porcentuales. Sin embargo, aún persisten grandes inequidades entre las zonas rurales (26,5%) y
urbanas (7,9%); y las poblaciones extremadamente pobres (30,3%) y las de mayores ingresos
(3,6%).

Lamentablemente, este avance no ha sido igual con relación a la anemia, que actualmente es
considerada un problema severo de salud pública. En los últimos cinco años la prevalencia de
anemia a nivel nacional se ha mantenido en 43,6% en los niños menores de tres años, afectando
a todas las regiones y estratos sociales (ENDES 2016). En la zona rural, la prevalencia de anemia
es del 53,4%, mientras que en la zona urbana es del 39,9%. En cuanto a la población adolescente,
hay un 20% de mujeres entre los 15 y 19 años de edad que ha padecido algún tipo de anemia.
Esta cifra se ha reducido en 9 puntos porcentuales en comparación con la del año 2000 (ENDES
2016, ENDES 2000).

Por otro lado, el Perú y gran parte de los países con ingresos medios se encuentran en un
proceso de transición epidemiológica y demográfica que ha traído como resultado el costo de la
doble carga de la malnutrición. Es decir, la presencia de retraso del crecimiento, las deficiencias
de micronutrientes, el sobrepeso y la obesidad dentro de una misma población o región. Según
la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso y la obesidad, entendida como “una
acumulación anormal o excesiva de grasa que supone un riesgo para la salud”1 que tanto en

1
http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
niñas, niños como en adolescentes se ha venido acrecentando durante las últimas décadas a
nivel mundial, y el Perú no es la excepción. Las estadísticas nacionales2 muestran que el
sobrepeso, que en 2008 afectaba al 12,1% de los niños de 5 a 9 años, se incrementó a 17,5% en
2014, mientras que la obesidad se duplicó de 7,3% a 14,8% en el mismo período. Es decir, los
niños afectados por sobrepeso u obesidad se incrementaron de dos de cada diez en 2008 a tres
de cada diez en 2014. Con relación a los adolescentes, también se ha podido observar un
incremento sostenido de la prevalencia del sobrepeso, pasando de 12,9% en 2007 a 18,5% en
2014, mientras que la obesidad creció de 4,9% a 7,5% en los mismos años.

En este sentido, la institución educativa cumple un papel fundamental para el aprendizaje, la

incorporación y el fortalecimiento de hábitos alimenticios. Según la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el PMA y el Banco Mundial, entre otros, los
escolares son una prioridad para las intervenciones de nutrición y consideran a la escuela como
un lugar ideal para la enseñanza de conocimientos básicos en alimentación, nutrición y salud.

Según el reporte de ENAHO del año 20123, que recoge la percepción que tenían los padres
respecto de sus hijos en edad escolar, el 25,5% de los padres consideraron que sus hijos entre
los 10 y 19 años de edad se encontraban normales y un 62,7% determinó que estaban un poco
excedidos. Estos datos de percepción de los padres no son consistentes con los resultados de la
ENAHO (2007-2010) que señalaban que el 11% tenía sobrepeso, mientras que el 3,3% tenía
obesidad.

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) concluye que el sobrepeso y la obesidad

constituyen un problema de salud pública, el cual está presente en todos los grupos etáreos,
especialmente en zonas urbanas, en Lima Metropolitana y en el resto de la costa peruana.

En muchas comunidades, las escuelas pueden ser el único lugar y quizás el más privilegiado para
que niños, niñas y adolescentes adquieran habilidades importantes para la vida. Es el tiempo en
el que se están formando los hábitos alimentarios y de salud y alcanzan también a las familias y
a la comunidad educativa, e incluso pueden ser un canal para la participación de la comunidad
en general. En consecuencia, promover hábitos de nutrición a través de las escuelas puede crear
beneficios que se extienden más allá de las aulas y el patio de juegos y de ese modo mejorar la
salud y el bienestar nutricional de hogares y comunidades.

El estado nutricional de los niños, niñas y adolescentes está vinculado al proceso de aprendizaje
y al rendimiento escolar, pues un estado nutricional deficiente tiene consecuencias adversas
sobre el desarrollo cognitivo y, por ende, está asociado a los menores logros educativos. Esto ha
sido consignado en el estudio realizado por el PMA y la CEPAL en México, Chile y Ecuador: “El
costo de la doble carga de la malnutrición”, en el cual el experto Miguel Barreto señala: “…Tanto
la desnutrición como el sobrepeso representan una seria carga para la salud de esas familias,
que eventualmente se traduce en pérdidas de productividad y en presiones sobre los sistemas
de salud y educación del país donde viven. El estudio recomienda medidas para mitigar esta
carga. Los gobiernos deben promover la educación del consumidor a través de políticas claras e

2
INS, CENAN, ENAHO.
3
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1429/libro.pdf
iniciativas para asegurar el rotulado confiable de los alimentos, programas de actividad física, y
el apoyo a programas de educación nutricional en las comunidades…”4.

Asimismo, en el informe mundial sobre las enfermedades no transmisibles (OMS 2014) se señala
que un inadecuado estado nutricional incrementa tanto la morbilidad como la mortalidad en la
temprana infancia. Además, un mal estado nutricional en la temprana infancia tiene efectos que
se dejan sentir a lo largo de la vida de las personas al incrementarse en ellas el riesgo de padecer
enfermedades crónicas (sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre
otras). A largo plazo está asociado a menores ingresos económicos en la edad adulta.

Por todas estas razones, el estado nutricional de los niños, niñas y adolescentes es actualmente
empleado en el ámbito internacional como parte de los indicadores con los que se verifica el
desarrollo de los países, ya que la mejora del estado nutricional infantil forma parte de los
Objetivos de Desarrollo del Milenio, a la par que otros indicadores de desarrollo social y
económico.

En el Perú, la reducción de la pobreza y la desnutrición, particularmente la desnutrición crónica

y la anemia, son objetivos para los cuales se vienen implementando políticas específicas de
carácter multisectorial (ENDES, 2015). Así, tenemos intervenciones articuladas del Ministerio de
Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) desde los programas sociales como Cuna Más y Juntos y
otras como las Plataformas de Acción para la Inclusión Social (PAIS) que llegan a las ciudades
más alejadas de la Amazonía. Por otro lado, el Fondo de Estímulo al Desempeño y Logro de
Resultados Sociales (FED) busca impulsar el desarrollo infantil temprano, con énfasis en
Desnutrición Crónica Infantil (DCI) y anemia, así como el cierre de brechas de acceso a los
servicios públicos de calidad a través de la transferencia de recursos a los gobiernos regionales.
Todas estas acciones están articuladas con los sectores de Salud y Educación, entre otros. Ligado
a la nutrición escolar se cuenta con el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma y
la estrategia Aprende Saludable, que articula el trabajo del MINSA y el MINEDU.

La Encuesta Global de Salud Escolar (MINSA, 2011) destaca el bajo nivel de consumo de frutas y
verduras entre escolares, ya que solo el 31,7% de los estudiantes5 declaró haber comido frutas
dos o más veces al día, en tanto que el 8,9% dijo que consumía verduras y hortalizas tres o más
veces al día. De igual manera, es alarmante el dato que refleja la elevada ingesta diaria de
bebidas gaseosas (54% de los escolares consumen bebidas gaseosas una o más veces al día) y
de comida rápida (10,7% de los estudiantes consumen comida rápida tres días o más durante la
semana), puesto que ambos hábitos predisponen al desarrollo de enfermedades crónicas como
obesidad, sobrepeso, hipertensión y diabetes. Según el Ministerio de Salud en su publicación:
“Alimentación y nutrición, construyamos un Perú saludable”6, se da pie a señalar que la
promoción de alimentación y nutrición saludable en los escolares tiene que tomar en cuenta los
cambios propios en la evolución de la personalidad, como el afianzamiento de la independencia,
la búsqueda de nuevos patrones de socialización, la preocupación por la figura corporal, entre

4
https://www.cepal.org/es/comunicados/impacto-combinado-la-desnutricion-la-obesidad-cuesta-
millones-dolares-paises-la-region
5
La muestra de la encuesta estuvo comprendida por estudiantes entre el 2do y 4to. grado de educación
secundaria de escuelas estatales.
6
ftp://ftp2.minsa.gob.pe/descargas/dgps/compendio/pdf/102.pdf
otros elementos que condicionan nuevos estilos de vida y patrones de alimentación en este
grupo etáreo.

Otros aspectos a considerar en el trabajo con escolares de secundaria son los vinculados a los
cambios propios de la edad tales como la importancia que cobra la imagen corporal y la
autoestima y que pueden llevar a los estudiantes a iniciar “regímenes alimentarios: dietas” sin
ningún tipo de supervisión, lo que podría generar serios trastornos de la conducta alimentaria
(anorexia, bulimia, entre otros).
 III. MARCO CONCEPTUAL

Desde la perspectiva de la salud pública, la alimentación y la nutrición son consideradas como

la piedra angular que define la salud de toda la población y son necesarias para crecer,
desarrollarse física e intelectualmente, trabajar, jugar, resistir infecciones y alcanzar todo el
potencial individual y social. En la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición 2014 se
destaca que “… la malnutrición en todas sus formas, con inclusión de la desnutrición, la carencia
de micronutrientes, el sobrepeso y la obesidad, no solo afecta a la salud y el bienestar de las
personas al repercutir negativamente en su desarrollo físico y cognitivo, comprometer el
sistema inmunológico, aumentar la susceptibilidad a enfermedades transmisibles y no
transmisibles, limitar la realización del potencial humano y reducir la productividad, sino que
también supone una pesada carga en forma de consecuencias sociales y económicas negativas
para las personas, las familias, las comunidades y los Estados.” (FAO/OMS, 2014).

Es decir, de acuerdo a lo abordado en la Conferencia Internacional sobre Nutrición, la

repercusión negativa a nivel físico se traduce básicamente en el retardo del crecimiento, y a
nivel cognitivo las consecuencias son inconmensurables. Estas predisponen a un bajo nivel en el
rendimiento intelectual, condicionando permanentemente al individuo de manera negativa, ya
que no podrá alcanzar el éxito de la misma forma que los niños y niñas que no han sufrido
anemia y desnutrición crónica infantil. En la escuela, por ejemplo, tendrán un bajo rendimiento.

En el estudio “La nutrición y el rendimiento escolar” (Pollitt, 1984) se llegó a determinar que
existía una relación entre los parámetros del estado nutricional y el rendimiento y
comportamiento escolar. Aunque no se pudo afirmar con certeza que el bajo rendimiento
escolar se debía al estado nutricional presente o estaba predeterminado por su pasado
nutricional, sí se mostró que había una correlación entre las bajas tasas de hemoglobina de los
estudiantes y su bajo rendimiento. De igual manera, se concluyó que “el estado nutricional del
alumno es una variable que condiciona en parte los resultados escolares. El niño desnutrido, el
anémico o el que va a la escuela sin haber desayunado no tiene el comportamiento más propicio
para el aprendizaje”.

En ese sentido el abordaje de la nutrición es central, especialmente en los primeros años de

vida. La escuela es un espacio decisorio en la promoción de hábitos de alimentación saludable,
así como lo son la familia y la comunidad. Este enfoque deberá estar acompañado de un marco
normativo que apoye e impulse políticas públicas en torno a este tema y a otros relacionados,
tales como la práctica de la actividad física, el consumo de agua segura y otros vinculados al
cuidado del ambiente.

Una mirada al problema de los niños y la obesidad

Una inadecuada alimentación en niños y niñas genera problemas que deben ser abordados de
manera decidida y de forma integral, principalmente desde el Estado debido a las consecuencias
a nivel individual y social. Factores asociados a la doble carga de la malnutrición, así como sus
consecuencias y estado actual, entre otros, serán abordados a continuación, lo cual pondrá en
contexto la importancia del estudio realizado.
¿Cuáles son las causas de la obesidad infantil?

De acuerdo a lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS)7, la “causa

fundamental del sobrepeso y la obesidad infantil es el desequilibrio entre la ingesta calórica
y el gasto calórico” atribuibles a diversos factores, entre los que se encuentran
principalmente:

● El cambio dietético mundial hacia un aumento de la ingesta de alimentos

hipercalóricos con abundantes grasas y azúcares, pero con escasas vitaminas,
minerales y otros micronutrientes saludables.
● La tendencia a la disminución de la actividad física debido al aumento de la
naturaleza sedentaria de muchas actividades recreativas, el cambio de los modos de
transporte y la creciente urbanización.

Hábitos de consumo en la niñez y su relación con el sobrepeso y la obesidad

El sobrepeso y la obesidad en niños, niñas y adolescentes constituyen problemas de salud

pública en los que se debe intervenir de manera articulada para contrarrestarlos. En ese sentido,
diversos estudios han determinado que dichos problemas tienen una relación directa con los
hábitos de alimentación adquiridos en el hogar y que se refuerzan o se modifican, no
necesariamente de manera positiva, conforme las personas van creciendo e interactuando en
otros espacios.

La Organización Panamericana de la Salud ha elaborado el Plan de acción para la prevención de

la obesidad en niños y adolescentes (OPS, 2014) a fin de que los países de la Región pongan en
marcha intervenciones integrales de salud pública que detengan el avance de la epidemia de
obesidad en la niñez y la adolescencia.

La línea de acción estratégica 2: Mejoramiento del entorno con respecto a la nutrición y la

actividad física en los establecimientos escolares está referida a la promoción de un entorno
alimentario saludable en las escuelas, ya que las pruebas científicas actuales muestran la eficacia
de las intervenciones en este ámbito para cambiar los hábitos de alimentación y prevenir el
sobrepeso y la obesidad. Para tal fin, se utiliza un enfoque integral y compatible con la nutrición
y las normas de inocuidad de los alimentos, así como con el suministro de alimentos ricos en
nutrientes que satisfagan las necesidades alimentarias de niños y adolescentes. Paralelamente,
se deberá reglamentar en las escuelas la publicidad y la venta de bebidas azucaradas y productos
de alto contenido calórico y bajo valor nutricional y se incentivará la incorporación de la
actividad física en la rutina escolar diaria (OPS, 2014).

Mantener una dieta saludable permite protegernos de los problemas asociados a la malnutrición
en todas sus formas, disminuyendo considerablemente las posibles enfermedades como
diabetes, colesterol y otras. De igual manera, la OMS y la FAO publican un informe de expertos
independientes sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas8 en el que se
indica que existe evidencia convincente de que un estilo de vida sedentario y una elevada
ingesta de alimentos con alto contenido energético, pobre en frutas, verduras, legumbres y
lácteos sin grasa, aumentan el riesgo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y

7
http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood_why/es/
8
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/es/
cáncer. Sin embargo, un adecuado ambiente en el hogar y las escuelas que promuevan la
elección y consumo de alimentos saludables podrían reducir este riesgo en los niños.

Por su parte, la OMS reconoce que existen “causas sociales” detrás de la obesidad infantil. Esta
se asocia fundamentalmente a la dieta inadecuada y malsana, así como a la escasez de actividad
física, pero no está relacionada únicamente con el comportamiento del niño, sino también cada
vez más con el desarrollo social y económico y las políticas en materia de agricultura,
transportes, planificación urbana, medioambiente, educación y procesamiento, así como en las
de distribución y comercialización de los alimentos.

De igual manera Bonilla-Chacin (2013) en su libro “Promoting healthy living in Latin America and
the Caribbean: Governance of multisectoral activities to prevent risk factors for non-
communicable diseases” señala que los cambios en los estilos de vida y la transición nutricional,
relacionados con la rápida urbanización y globalización han impactado los patrones de consumo
de alimentos, los niveles de actividad física y el uso de sustancias nocivas para la salud (tabaco
y alcohol), todos ellos factores que han contribuido al aumento de la obesidad . Sin embargo, un
inadecuado estado nutricional desde el embarazo y durante los primeros dos años de vida,
(ventana de oportunidad de los 1000 días) juega un rol muy importante, favoreciendo el rápido
aumento de la obesidad.

La OMS señala que el problema es social y que requiere ser abordado desde un enfoque
poblacional, multisectorial, multidisciplinario y adaptado a las circunstancias culturales ya que,
a diferencia de los adultos, los niños y adolescentes no pueden elegir el entorno en el que viven
ni los alimentos que consumen.

El rol de la escuela en la prevención del sobrepeso y la obesidad

En California, un reporte de Dr. Robert C. and Verónica Atkins Foundation (setiembre, 2010) dio
cuenta de la Iniciativa “School Lunch”, implementada con la finalidad de propiciar una
alimentación saludable en los estudiantes. Convirtió la cafetería en un espacio pedagógico
integral donde los niños participan de la preparación de sus alimentos y aprenden acerca de los
valores nutricionales. Adicionalmente, esta actividad se complementó con la creación de
huertos escolares que proveían frutas y verduras que podían ser empleadas en la preparación
de las comidas.

Esta iniciativa generó que los estudiantes estuvieran más propensos a tomar decisiones acerca
de los alimentos que consumen, mejorando su disposición a comer saludable. En lo académico,
también se pudo observar cambios al adquirir un mayor conocimiento sobre nutrición y
alimentación saludable y, como consecuencia, hubo un impacto positivo en sus calificaciones.

Asimismo, el estudio “Factores asociados con sobrepeso y obesidad en el ambiente escolar”

(Meléndez, 2008) ha identificado como factores de obesidad los hábitos inadecuados de
alimentación; la ingesta indiscriminada y continua de alimentos, en especial “chatarra”; los
factores psicológicos relacionados con la ansiedad, el estrés y el enojo; un ambiente familiar
disfuncional; una baja autoestima; la adicción a la comida, así como factores genético-
hereditarios

Según la OMS, en contraposición al problema de la malnutrición que genera obesidad, las niñas
y niños con una adecuada nutrición tienen:

▪ Una mayor capacidad para aprender ahora y en el futuro.

 ▪ Una mejor capacidad de atención.
▪ Menos probabilidades de abandonar la escuela.
▪ Se sienten motivados y se evidencia su progreso en la escuela, faltan menos a clase y
por tanto tienen menos posibilidades de deserción.
▪ En el futuro, estas niñas y niños tendrán una mayor productividad y mejores ingresos en
la edad adulta.
▪ En el futuro tendrán menos probabilidades de contraer enfermedades no trasmisibles
como la diabetes y las cardiopatías, entre otras.

En este sentido, la escuela es un lugar ideal para consolidar buenos hábitos de alimentación,
nutrición y salud y coloca a los escolares como población a priorizar en las intervenciones de
nutrición. Por ello, cualquier esfuerzo es importante para mejorar los hábitos de alimentación
durante esta etapa de la vida.

De igual manera, en el capítulo “Formación de hábitos alimentarios y de estilos de vida

saludables” del Currículo de Educación Inicial de Venezuela, se pone especial énfasis sobre la
importancia de abordar los temas referidos a una adecuada educación nutricional durante los
primeros años de vida. Estas prácticas y conocimientos se asimilan e integran mejor a la
personalidad en esta etapa de la vida. Asimismo, se indica que se debe hacer un trabajo especial
para sensibilizar en primer término a los docentes, quienes se convierten en adultos
significativos para niños y niñas, ya que pueden apoyar, promover y/o fortalecer hábitos
saludables de alimentación. De igual manera, se señala que es importante trabajar con las
familias y otros adultos significativos, pues son sus modelos a seguir.

Cabe señalar que el Currículo Nacional de la Educación Básica, también lo considera, no como
un tema específico sino como una de las competencias necesarias: Asumir una vida saludable
que las y los estudiantes deben lograr al término de cada ciclo escolar (MINEDU, 2016).

La situación de los quioscos escolares es diversa, y así lo podemos verificar en los pocos estudios
con los que se cuenta a nivel de Latinoamérica. Estos nos permiten identificar los problemas
comunes y cómo enfrentarlos de manera decidida.

Un estudio realizado en Santiago de Chile sobre quioscos escolares indica que la situación
epidemiológica en los últimos 20 años en Chile (1983-2003) muestra una prevalencia creciente
de obesidad infantil relacionada a estilos de vida poco saludables, con una alimentación
inapropiada y falta de actividad física, los cuales, como señalan los autores, son factores de
riesgo que pueden prevenirse y controlarse (Olivares, Yáñez y Díaz, 2003).

De igual manera, en el artículo sobre “Prácticas alimentarias y de actividad física en niños

asistentes a escuelas públicas de Chile” (Bustos, 2014) se dice que: “A pesar de las diversas
estrategias y normativas establecidas en el país, en la actualidad no existe un trabajo
estructurado en estos temas al interior de cada escuela. Es evidente la falta de recursos
humanos, financieros y de infraestructura que presentan las escuelas para este tipo de
intervenciones, como también el escaso conocimiento que tienen los docentes en temas
relacionados con la alimentación y la salud”.

En ese sentido, el compromiso de las familias es clave cuando se quiere instaurar un entorno
más saludable en la escuela, por lo que se deben establecer mecanismos que promuevan una
participación más activa de los padres. Por ello, es necesario diseñar e implementar en las
escuelas intervenciones integrales que aborden la educación alimentaria nutricional, el aumento
del tiempo en actividades de educación física y la limitación de alimentos con alto contenido de
grasas, azúcares y sal en los quioscos escolares.

Por lo tanto, es válido plantearse la siguiente interrogante ¿Es necesario contar con quioscos y/o
cafeterías en las escuelas?

De acuerdo a un estudio realizado por el Dr. Vio del Río (Revista Nutrición y Vida, 2016): “Los
kioscos en las escuelas comenzaron a aparecer en la década del 90 con el aumento del ingreso,
la venta de alimentos procesados y la entrega de dinero a los hijos para comprar snacks en los
recreos, en vez de enviar colación desde la casa. Con ello, los niños se habituaron al consumo de
alimentos no saludables, lo que ha contribuido a incrementar la obesidad infantil”.

Lo señalado por el Dr. Vio del Río coincide con la opinión de otros autores y estudios citados
precedentemente, en el sentido de que no deben existir quioscos al interior de las escuelas,
medida que permitirá la adopción de prácticas adecuadas para una alimentación saludable y la
mejora de los hábitos alimenticios de las y los estudiantes, todo ello en cooperación con las
familias. De igual manera, el autor señala que para evitar la dependencia económica de estos
centros de expendio, el Ministerio de Educación debe tomar la decisión política de financiar los
gastos menores (caja chica) que se cubrían con el arriendo de los quioscos. Así se evitaría el
“mercado negro” de la comida chatarra en las escuelas. Sin embargo, en las circunstancias
actuales esta medida no contribuiría necesariamente a alcanzar el fin que se persigue, pues para
ello deben darse determinadas condiciones a fin de que niños, niñas y adolescentes tomen
decisiones razonadas acerca de las consecuencias para su salud cuando adoptan el consumo de
comida considerada chatarra. Ese tipo de decisiones pasa por un trabajo pedagógico en el aula,
donde los docentes enseñen a los estudiantes acerca de las ventajas de una alimentación sana
con la consecuente adopción de un estilo de vida saludable, versus los problemas que ocasiona
una alimentación basada en comida chatarra. Esa labor debe tener eco en las familias de modo
que se sumen a estos esfuerzos para lograr reales cambios de actitud.

Por otro lado, es clave que el Estado implemente lo aprobado en el Manual de Advertencias
Publicitarias9 en lo que se refiere al sistema de etiquetado de alimentos. Los alimentos que
contengan alto contenido de azúcar, grasas y sodio así como grasas trans deberán advertir sobre
su contenido por medio de octógonos visibles en los empaques que indiquen si la cantidad
empleada para la preparación del alimento sobrepasa los límites establecidos por el MINSA. De
esta forma, los consumidores, y especialmente los menores de edad, podrán tomar decisiones
basadas en una información pertinente. Esta aprobación se hace en el marco de la
implementación de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable de Niñas,
Niños y Adolescentes, y su Reglamento.

En ese marco, la presencia de un quiosco o cafetería al interior de las escuelas es factible en la

medida en que expendan alimentos saludables de acuerdo a la lista que el Ministerio de Salud
deberá establecer. Por otro lado, se evitará la venta de alimentos que tengan octógonos en sus
empaques. Así, los quioscos y/o cafeterías podrán complementar el trabajo pedagógico del aula
convirtiéndose en un espacio de alimentación saludable.

9
Decreto Supremo N°012-2018-SA que aprueba el Manual de Advertencias Publicitarias en el marco de
lo establecido en la Ley N° 30021, Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y
adolescentes, y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 017-2017-SA.
 “Si bien los espacios de soporte no son espacios educativos, ya que no cumplen
principalmente una función pedagógica son recomendables para el funcionamiento de
la institución educativa, ya que brindan servicios complementarios a los espacios
educativos”10.

La importancia de articular el aula y el funcionamiento de otros espacios educativos como el

quiosco y/o cafeterías al interior de las escuelas se hace necesario cada vez más ya que no se
puede trabajar de manera aislada y en conflicto. Si en el aula se aborda el tema de la importancia
de una alimentación saludable y las y los estudiantes encuentran en los quioscos y/o cafeterías
alimentos que no son adecuados sino todo lo contrario a lo que aprendieron, esto no solo afecta
su salud, sino también su rendimiento a nivel académico. En esa línea, resalta el estudio
realizado en escuelas de Santiago de Chile, donde señalan que hay una relación directa entre la
colación escolar (refrigerio) alta en grasas, azúcares y sal y el bajo rendimiento académico
(Burrows y Correa, 2014). Asimismo, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
(INTA) de la Universidad de Chile (FONDECYT 1100431) analizó, a partir de un estudio, los
factores que influyen en el rendimiento académico de los estudiantes de primaria con el
propósito de examinar la asociación entre la calidad de la dieta y el rendimiento académico.

En la investigación realizada por el INTA de la Universidad de Chile (FONDECYT 1100431) se

revisó la relación entre los refrigerios poco saludables que se ingieren en la escuela y el
rendimiento alcanzado en las asignaturas de Lenguaje y Matemáticas de acuerdo con el Sistema
de Medición de la Calidad de la Educación (SIMCE). La hipótesis fue que el aumento del consumo
de alimentos poco saludables durante la hora de la colación se asociaba a un peor rendimiento
académico en ambas pruebas, independientemente de otras variables que suelen asociarse al
rendimiento.

Como parte de los resultados alcanzados, se sabe que el 56% de los escolares reportaron
consumir una colación alta en grasas, azúcares, sal y calorías; solo el 8% señaló tener una
colación saludable. Respecto a la prevalencia de obesidad, esta fue significativamente más alta
(48%) en aquellos que consumían colaciones poco saludables frente a los escolares con
colaciones saludables (8,3%). Por otro lado, los puntajes promedio del SIMCE tanto en las
pruebas de Matemáticas como de Lenguaje fueron significativamente menores en los escolares
que ingerían colaciones altas en azúcares, grasas y sal a diferencia de los habituados a colaciones
saludables. De igual forma, el porcentaje de escolares que no logró la aprobación en los ensayos
del SIMCE fue significativamente mayor en los escolares con colación no saludable frente a
aquellos con colación saludable. Un análisis estadístico mostró que el riesgo de no aprobar se
mantiene independiente del nivel socioeconómico, sexo, curso, tipo de colegio y puntaje
obtenido por dicho colegio en el SIMCE. Estos resultados van en la misma línea de lo observado
en niños y adolescentes de poblaciones europeas (Inglaterra), de América del Norte (Canadá y
Estados Unidos) y Oceanía (Nueva Zelanda y Australia) en los que se observó una asociación
directa entre la calidad de la dieta y el coeficiente intelectual o el rendimiento académico
logrado.

Según el ranking de obesidad de adultos (2014) y el noveno para niños elaborado por la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), Chile se encontraba en el
séptimo lugar. A partir de estos resultados se llevó a cabo un estudio a fin de conocer el estado

10
Resolución de Secretaría General N° 172-2017.
nutricional de los escolares. De este modo, la OMS en el artículo “Estado nutricional y
características socio epidemiológicas de escolares chilenos” a cargo de los doctores Tobarra,
Castro y Badilla (2007) levantó información acerca del número de horas dedicadas a la educación
física, tipo de refrigerios (colaciones) y los quioscos. Las cifras reveladas fueron de gran impacto
ya que del total de participantes del estudio (1091 escolares desde el pre-escolar hasta 4to grado
de primaria), el 26,3% tenía obesidad y el 27,7%, sobrepeso.

En el artículo “Rendimiento académico universitario y conductas alimentarias” (Zuñiga-Jara,

Pizarro-Día, Escudero-López et al., 2017) se hace referencia a un estudio realizado en Canadá
sobre la asociación entre el comportamiento saludable y el rendimiento académico (Association
between Health Behaviours and Academic Performance) y se encontró que los alumnos con
hábitos alimenticios malos/deficientes presentan un rendimiento escolar bajo. Se identificaron
cuatro factores asociados a este tema: 1) Calidad de la dieta, 2) Actividad física, 3) Consumo de
bebidas azucaradas y 4) No desayunar.

El estudio “Gender specific influence of health behaviors on academic performance in Spanish

adolescents”, realizado con adolescentes españolas por Martínez-Gómez y Veiga (2012),
demuestra que las niñas que tienen cuatro o cinco hábitos saludables, entre ellos el consumo
de frutas, tienen mayores probabilidades de obtener calificaciones altas en Literatura, Lengua y
Matemáticas.

Como podemos observar, los hallazgos de los diferentes estudios dan cuenta de factores
comunes que determinan las causas de la malnutrición en niños, niñas y adolescentes en las
escuelas. La relación entre salud y educación está claramente entendida, pero los mecanismos
que contribuyen a esta relación, no. Asimismo, estos estudios demuestran las ventajas de una
dieta basada en alimentos nutritivos para la salud de este grupo etáreo y cómo esta contribuye
directamente al rendimiento académico y a la salud física actual y futura.

La existencia de quioscos y cafeterías escolares no debe privilegiar un falso entendido de que

los niños y niñas consumen solo productos chatarra. Este argumento ha sido recogido de
testimonios de docentes ganadores de los concursos educativos promovidos por el Ministerio
de Educación del Perú: “Nuestras loncheras y quioscos saludables” (2016) y “Construyendo un
desarrollo sostenible desde la escuela (2017)). Estos docentes indican que sí es posible que un
quiosco y/o cafetería expenda alimentos saludables y, en consecuencia, se pueden empezar a
modificar estos malos hábitos. Para tal fin, se orienta a los niños y niñas al consumo de alimentos
óptimos para su salud, aun cuando en la actualidad estos eligen alimentos poco adecuados como
parte de la cultura del “fast food” y la comida industrializada. Las evidencias indican que estas
iniciativas pueden ser exitosas11

Hoy en día la publicidad sobre la comida poco saludable es enorme, mientras que no hay una
promoción de la alimentación saludable y de la importancia que esta tiene. Por lo tanto, es
necesario plantear una estrategia integral donde se promueva la alimentación saludable desde
la escuela, incluyendo en el proceso a la comunidad educativa y en especial a los padres y
madres de familia.

11
http://www.minedu.gob.pe/buenas-practicas-ga/pdf/ganadores-del-concurso-educativo-ambiental-
2017.pdf
Esto demuestra la importancia de centrar las estrategias en el consumidor, por lo que el
Ministerio de Salud de Chile ha promovido campañas orientadas a informar a la población acerca
de la alimentación saludable y la necesidad de brindar los mecanismos para lograr un consumo
informado. Esto a su vez genera una regulación en la oferta de productos, impulsando que las
empresas ofrezcan otras alternativas que se alineen a las nuevas demandas de los
consumidores. Como consecuencia positiva, a más de un año de haber entrado en vigencia la
Ley de etiquetado, el Ministerio de Salud de Chile informa que la industria de alimentos está
reformulando sus productos a una velocidad que no tiene precedentes a fin de que los símbolos
de advertencia puedan ser removidos de sus empaques pues están brindando opciones
saludables.

Es importante tener en cuenta este tipo de estudios y sus aportes para la toma de decisiones.
Además, es fundamental propiciar investigaciones que permitan conocer el estado de la
nutrición en el Perú, pudiendo considerarse otras variables que contribuyan a identificar las
causas de los problemas de malnutrición en niños y adolescentes. Cabe destacar que, según el
Reglamento de la Ley de Alimentación Saludable, el gobierno nacional y los gobiernos
regionales, provinciales y distritales deberán tomar medidas para promover la práctica de la
actividad física. En este caso, los municipios son clave y deben generar espacios idóneos para
esas prácticas.

También es primordial que las estrategias de promoción de la alimentación saludable

contemplen la realidad local y cultural de las poblaciones, revalorando los alimentos locales y
las prácticas tradicionales.

Asimismo, consideramos como datos relevantes de los estudios citados el que se haya logrado
identificar a niños de muy corta edad con sobrepeso y obesidad. Por tal razón debería impulsarse
de manera decidida un trabajo coordinado entre escuela y hogar. En ese sentido, por ejemplo,
en el nivel inicial no deberían existir quioscos ni cafeterías escolares, ya que es responsabilidad
de los padres y madres procurarles refrigerios saludables, que serían exigidos en las escuelas y
supervisados por los docentes. De esta manera, se van instalando y/o fortaleciendo hábitos
saludables de alimentación que redundarán en la salud actual y futura de los educandos.
 IV. ACERCA DEL MARCO NORMATIVO

En el último decenio, se han podido apreciar avances legislativos importantes cuya finalidad es
la de abordar diversos problemas relacionados con la salud de niños, niñas y adolescentes. Entre
las muchas iniciativas, en el año 2013 destaca la aprobación de la Ley N° 30021, Ley de
Promoción de la Alimentación Saludable para Niñas, Niños y Adolescentes. Esta Ley constituye
un gran paso que permite enfrentar los problemas de salud asociados a la alimentación.

Dicha Ley tiene por objetivo la promoción y protección efectiva del derecho a la salud pública,
al crecimiento y al desarrollo adecuado de las personas, a través de acciones en educación,
fortalecimiento y fomento de la actividad física, implementación de quioscos y comedores
saludables en las instituciones educativas de educación básica regular, además de la supervisión
de la publicidad. Estas y otras prácticas relacionadas con los alimentos y bebidas no alcohólicas
dirigidas a niños, niñas y adolescentes se fomentan para eliminar o al menos reducir las
enfermedades vinculadas al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas conocidas
como no transmisibles12.

Estos problemas están asociados a inadecuados hábitos de alimentación adquiridos

principalmente en el hogar y reafirmados en otros espacios donde niños y niñas interactúan,
como es la escuela. En ese sentido, dicha Ley en el artículo 6 dispone específicamente que “las
instituciones de educación básica regular públicas y privadas, en todos sus niveles y en todo el
territorio nacional, promueven los quioscos y comedores escolares saludables”, los cuales deben
brindar exclusivamente alimentos y bebidas conforme a los estándares que establece el
Ministerio de Salud a través de un listado detallado de alimentos adecuados para cada edad.

Luego de cuatro años, esta Ley fue reglamentada mediante el Decreto Supremo N° 017-2017-
SA. En el artículo 9 se establece que el Ministerio de Educación, tomando en consideración el
marco técnico normativo del Ministerio de Salud referente al control sanitario de quioscos,
comedores y cafeterías escolares y el listado de alimentos y bebidas saludables, emite la
normativa específica sobre la gestión de quioscos, comedores y cafeterías escolares en las
instituciones educativas públicas y privadas de la educación básica. Sin embargo, la
implementación de esta normativa que el MINEDU debió poner en marcha en un plazo de ciento
veinte días, aún está en proceso de elaboración.

Por otro lado, el MINEDU cuenta con una norma vigente referida al funcionamiento de quioscos
en las instituciones educativas. Se trata de la “Guía para el Diseño, Administración,
Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en las Instituciones Educativas
Públicas” que fue aprobada en el año 2008 mediante Resolución Ministerial N° 155-2008-ED.
Esta guía tiene como finalidad proporcionar información pertinente para la administración y
manejo de los quioscos escolares, además de orientaciones técnicas para la construcción del
local destinado para tal fin. Sin embargo, este documento ha quedado desactualizado y no ha
cumplido el objetivo propuesto tal como se podrá comprobar a partir de los hallazgos del
presente estudio.

12
Artículo 1 de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable en Niñas, Niños y
Adolescentes.
Es preciso mencionar que en el año 2016 el MINEDU aprobó el Currículo Nacional de la
Educación Básica13. En él se establece que el perfil de los estudiantes debe incluir la práctica de
una vida activa y saludable para su bienestar y el cuidado de su cuerpo; además, señala que el
estudiante debe vincularse a distintas actividades físicas, ya sea cotidianas o deportivas. El logro
de este perfil se identificó como la competencia “Asume una Vida Saludable”, que incluyó como
capacidades la comprensión de las relaciones entre la actividad física, la alimentación, la
postura, la higiene y salud y la incorporación de prácticas que mejoren su calidad de vida. Todo
esto con la finalidad de lograr niños, niñas y adolescentes capaces de tomar decisiones
“saludables” para su alimentación a partir de la apropiación de ideas transmitidas por las y los
docentes.

En ese marco, destaca el trabajo realizado con la FAO para la promoción e implementación de
huertos escolares en las instituciones educativas con el fin de encarar la educación alimentaria
y nutricional desde la perspectiva de la seguridad alimentaria con el propósito de promover
hábitos saludables y la protección del ambiente. La instalación de huertos escolares es un
escenario ideal para desarrollar sesiones de aprendizaje con una metodología lúdica dentro de
un ambiente cordial, en el que no solo se aprende sobre temas relacionados a ciencia y
ambiente, sino también sobre matemáticas y comunicación, entre otros. En el año 2016, el
MINEDU y la FAO realizaron un proyecto piloto de “Escuelas Sostenibles” en la Región Junín. El
principal objetivo de esta iniciativa fue el mejoramiento de las condiciones del Programa
Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, a partir de alimentos frescos provenientes de la
agricultura familiar o del huerto escolar, y ha logrado un cambio en la actitud de los participantes
frente a la alimentación saludable.

Las normativas emitidas por el MINSA revelan la importancia que ha alcanzado la atención de
los problemas de salud en niños y niñas asociados a sobrepeso y obesidad como resultado de
una mala alimentación. Por lo tanto, debemos destacar que en el año 2013 el Decreto Supremo
N°010-2013-SA aprobó el Plan de Salud Escolar 2013-2016, iniciativa intersectorial entre el
Ministerio de Educación, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social.
Su objetivo era el desarrollo de una cultura de salud en los escolares de las instituciones públicas,
buscando promover estilos de vida saludables, así como detectar y atender de manera oportuna
los riesgos y daños relacionados con el proceso de aprendizaje.

Este Plan de Salud Escolar consideró tres componentes que involucraron intervenciones en
diferentes niveles: 1) La detección oportuna de riesgos (Componente 1: Evaluación Integral de
Salud), 2) La promoción de prácticas saludables para el cuidado de la salud articuladas con la
gestión pedagógica (Componente 2: Promoción de Comportamientos Saludables) y 3) Las
acciones de gestión que se desarrollan para habilitar e implementar espacios físicos en las
instituciones educativas y sus alrededores para que sean saludables y seguros (Componente 3:
Entornos Saludables).

Este último componente consideraba al quiosco y al comedor escolar saludable como un espacio
estratégico que ofrece y promueve el consumo de alimentos saludables para la comunidad
educativa e implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyen a la
generación de correctas prácticas de alimentación y nutrición (Directiva Sanitaria N°063-

13
Aprobado con RM N° 281-2016-MINEDU y su modificatoria aprobada con RM N°159-2017-MINEDU.
MINSA/DGPS. V. 01. Directiva Sanitaria para la promoción de quioscos y comedores escolares
saludables en las instituciones educativas).

La implementación del mencionado Plan de Salud Escolar generó que las autoridades educativas
así como los padres y madres de familia se movilizaran en torno al cuidado de la salud de sus
hijos e hijas y complementó el “Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma”. Al
respecto, destacan los testimonios de docentes y personal de salud que participaron en
actividades impulsadas en el marco de “Aprende Saludable” llevadas a cabo en las regiones de
Junín, San Martín y Lima. Así, desde el MINEDU, el MINSA y el MIDIS continúan los esfuerzos a
través de la plataforma Aprende Saludable con el fin de mejorar las condiciones de educabilidad
de las y los estudiantes proveyéndoles el desayuno escolar y la atención oportuna de su salud.

En el año 2012, el MINSA emitió la “Lista de Alimentos Saludables recomendados para su

Expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas”, la cual fue aprobada
mediante la Resolución Ministerial N° 908-2012-MINSA. Este documento brinda una relación de
alimentos saludables a ser vendidos en los quioscos de las instituciones educativas. Sin embargo,
esta norma no ha sido implementada y estos lugares expenden comida poco o nada saludable
que continúa al alcance de niños y niñas. Cabe mencionar que esta lista ha sido derogada con la
publicación del Reglamento de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable y está
pendiente de que el MINSA actualice la lista de alimentos saludables a expender en los quioscos
y cafeterías, y de que se emita otra normativa relacionada a su operatividad.

Sanidad de quioscos y cafeterías escolares

Un aspecto central de la implementación de quioscos y cafeterías escolares está relacionado con

las condiciones sanitarias de los establecimientos que deben ser tenidas en cuenta para
preservar y mantener la inocuidad de los alimentos a fin de que estos sean seguros para el
consumo de las y los estudiantes.

En el año 2015, el Ministerio de Salud mediante la Resolución Ministerial N° 161-2015 aprobó la

Directiva Sanitaria N° 063-MINSA/DGPS.V.01 para la promoción de quioscos y comedores
escolares saludables en las instituciones educativas. Dicho documento tuvo como finalidad
contribuir a la salud integral de la comunidad educativa de nuestro país, en especial de las niñas,
niños y adolescentes, enfatizando la promoción de conductas y prácticas de alimentación
saludable.

Esta directiva incluye lineamientos relacionados a:

1. Infraestructura: propone que los quioscos y cafeterías deben ser construidos de material
impermeable para su fácil limpieza e higienización, así como para resistir la acción de
plagas y vectores.
2. Ubicación: lejos de fuentes de contaminación como baños, acequias, contenedores de
basura u otro que pueda poner en riesgo la salud de los consumidores.
3. Logística necesaria para la exhibición segura de los alimentos, así como para su
conservación y otros elementos necesarios (mesas, lavaderos, etc.).
4. Medidas para los contenedores (tachos) de residuos: deben estar provistos de bolsas
para evitar contaminar los alimentos y deben ser renovados periódicamente para
impedir la presencia de plagas que contaminen los alimentos.
5. Asegurar servicios básicos de agua, desagüe y luz.
En esta directiva se dan disposiciones relacionadas a los procesos de preparación,
almacenamiento y expendio de los alimentos, así como al proceso de manipulación de los
mismos y otros vinculados al aspecto pedagógico de los quioscos y cafeterías escolares.

Además de la normativa aprobada, el tema de la alimentación saludable ha sido insertado en

políticas y planes del país, reconociéndose de esa manera la importancia de su abordaje. Por
ello, en el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021, aprobado por
Decreto Supremo N° 008-2015-MINAGRI, se establece como una de las actividades estratégicas
el “Promover comportamientos y entornos relacionados a una alimentación saludable en las
instituciones educativas de inicial, primaria y secundaria”. La ejecución de este Plan está a cargo
de las instituciones y organizaciones que conforman la Comisión Multisectorial de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, como acción que permitirá implementar la Estrategia Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013 – 2021.

De igual manera, la Política Nacional de Educación Ambiental, aprobada por Decreto Supremo
N°017-2012-ED, señala que uno de los componentes para asumir la educación ambiental es la
educación en salud con la finalidad de desarrollar competencias para vivir de modo saludable.
Por otro lado, el Plan Nacional de Educación Ambiental, aprobado por Decreto Supremo N° 016-
2016-MINEDU, tiene como visión “construir una sociedad peruana solidaria, democrática y justa
con ciudadanos que cuentan con valores y estilos de vida saludables y sostenibles”.

En general, estas disposiciones constituyen una fuente importante para orientar el proceso de
implementación de quioscos, cafeterías y comedores escolares. No obstante, se encuentran
dispersas y desorganizadas, por lo que deberá replantearse, mejorarse y enriquecer la
información. Como apreciamos, contamos con un marco normativo que sigue fijando
obligaciones para el MINEDU, entidad que deberá establecer los lineamientos que permitan su
implementación.

En ese sentido, esta política deberá trascender a los hogares a fin de brindar una alimentación
que responda a las necesidades nutricionales de las y los estudiantes, ya que la educación juega
un papel importante en el desarrollo de capacidades y en la adquisición, modificación o
fortalecimiento de prácticas y habilidades en beneficio de la salud. Todo ello implica el impulso
de procesos que lleven al logro de aprendizajes significativos, es decir, la educación para la vida.
En este contexto, las escuelas y espacios educativos son de vital importancia para el aprendizaje
de los niños, niñas y adolescentes, siendo el punto de entrada esencial para la adopción de estos
buenos hábitos, que luego transmitirán a sus familias y comunidades tanto en el período de
aprendizaje como en el futuro en su calidad de padres y madres, convirtiéndose en agentes de
cambio.
 V. METODOLOGÍA

a. Objetivos del estudio

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio que permita identificar el estado actual de los quioscos, cafeterías y
comedores de las instituciones públicas de educación básica regular, en el ámbito urbano y
periurbano de Lima y Callao, así como en una región de la zona de sierra y una región en la zona
de selva del Perú.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

ii. Identificar las condiciones de gestión y administración de los quioscos, cafeterías y

comedores escolares:

- Proporción de los tipos de servicios que se ofrecen en las instituciones educativas.

- Tipo de contratación, mecanismos de gerencia, monitoreo y fiscalización,
conocimiento y cumplimiento de regulaciones y normativas existentes.
- Identificación de las condiciones asociadas a la infraestructura, así como de los
servicios y calidad con los que cuenta: luz, agua, desagüe.

iii. Conocer el tipo y calidad de la oferta del servicio alimentario:

- Tipo de alimentos de consumo directo y/o preparados que se expenden,

identificando el tipo de insumos empleados.
- Condiciones de salubridad e inocuidad asociadas a la preparación y expendio de
alimentos.
- Gestión de residuos sólidos.
- Identificación de aspectos relacionados con la calidad de atención del servicio.

iv. Conocer las características y comportamiento de la demanda, que incluye tipo de

consumidores que usan el servicio, preferencia de consumo de alimentos/productos
según grupos etáreos, promedio de gasto, frecuencia de uso del servicio,
aceptabilidad.

v. Brindar recomendaciones tendientes a mejorar la gestión y las condiciones de la

oferta del servicio y las estrategias de comunicación y promoción de una alimentación
saludable en las instituciones educativas, diferenciadas por nivel educativo.

b. Actores clave para el recojo de información

El estudio consideró a los siguientes actores clave para el recojo de información:

- Estudiantes de IIEE de primaria y secundaria.

- Director o personal administrativo de la IE.
- Responsable del establecimiento (quiosco o cafetería).
- Padre/madre o apoderado del estudiante.
c. Componentes del estudio
A continuación, se presenta el cuadro 1 con los componentes del estudio, así como su
descripción y las variables consideradas en cada uno de estos.
Cuadro 1: Componentes, descripción y variables abordadas en el estudio
Componentes del
Descripción
Estudio
Incluye un acercamiento al tipo de
contratación, mecanismos de
Gestión gerencia, monitoreo y fiscalización,
administrativa conocimiento y cumplimiento de
regulaciones y normatividad
existente, entre otros aspectos.
Incluye la identificación de las
condiciones asociadas a la
Infraestructura infraestructura, así como los servicios
y calidad con los que cuenta: luz, agua
y desagüe, entre otros.
Incluye la aproximación al proceso y
los mecanismos de disposición final de
Gestión de residuos
residuos sólidos, tomando en cuenta
sólidos
si existe o no segregación de los
mismos.
Incluye una descripción del tipo de
alimentos de consumo directo y/o
Oferta de alimentos
preparados que se expenden, así
como del tipo de insumos empleados.
Incluye un acercamiento al servicio de
alimentación para identificar la
Consumo y frecuencia de consumo e inversión, el
demanda nivel de satisfacción relacionado a la
calidad, cantidad, limpieza,
infraestructura y servicio, entre otros.
Incluye una aproximación a las
condiciones de salubridad asociadas a
Salubridad
la preparación, expendio e inocuidad,
entre otros.
Incluye una mirada a los principales
mensajes, así como un acercamiento
Promoción de a las estrategias y recursos de
comportamientos comunicación que implementa la IE y
saludables el establecimiento para la promoción
de hábitos vinculados a la
alimentación saludable.
Programas de Incluye la información de programas
alimentación de alimentación con los que cuenta la
saludable IE.
Variables
Proporción de IIEE que cuentan
o no con establecimiento de
expendio de alimentos. Tipo de
administración del negocio,
monitoreo y fiscalización, y
capacitación.
Servicios básicos, tipo de
infraestructura y condiciones,
señalización y seguridad.
Estado de puntos ecológicos
/tachos de basura, disposición
final de residuos, tipo de
utensilios usados.
Tipo de oferta, adquisición de
insumos, preparación de
alimentos, promoción de
alimentos.
Lugar de obtención de
alimentos, demanda de
alimentos, gasto/ venta, servicio.
Implementos y protocolo del
personal del establecimiento,
limpieza del establecimiento y
utensilios, estado,
almacenamiento y manipulación
de alimentos.
Mensajes vinculados a
alimentación saludable,
importancia de la alimentación
saludable, ecotips para la
adecuada segregación de los
residuos sólidos.
Programas o proyectos
relacionados a alimentación
saludable.
 d. Tamaño y selección de la muestra

Para definir el tamaño y selección de la muestra se trabajó con la información sobre IIEE que
maneja el MINEDU, a través de la Estadística de la Calidad Educativa (ESCALE). Del total de
instituciones se propuso trabajar con aquellas que cuentan con más de 100 alumnos y dado que
la base de datos del MINEDU contabiliza por separado la primaria y la secundaria, se eliminó la
duplicidad de IIEE y se contabilizó una sola vez a aquellas IIEE que cuentan con ambos niveles de
enseñanza.

Lima Urbana está conformada por Lima Moderna, Lima Centro y distritos circundantes que
tuvieran un porcentaje superior a 60% de pobladores en los Niveles Socio Económicos (NSE) A,
B y C, según la distribución de la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados
(APEIM 2017), como son los casos de los distritos: Carmen de la Legua, Bellavista, Callao, Los
Olivos, Santa Anita, Chorrillos, Independencia, El Agustino, San Martín de Porres y San Juan de
Miraflores. En tanto que Lima Periurbana está conformada por distritos que no han sido
incluidos en el grupo anterior y que pertenecen a Lima Sur, Lima Norte, Lima Este y Callao. Para
el caso de Cusco y San Martín se decidió considerar como Urbano a las capitales de provincias:
para la Región Cusco será el distrito Cusco y para la Región San Martín será el distrito de
Tarapoto.

De acuerdo a las consideraciones anteriores y teniendo presente los grupos Urbano/Periurbano,

el universo de cada región quedó distribuido de la siguiente manera:

Cuadro 2: Distribución de las IIEE del universo del

estudio
Región Urbano Periurbano Total general
Lima y Callao 565 585 1150

Cusco 33 51 84

San Martín 20 35 55
Total general 618 671 1289

La unidad muestral del estudio fueron las IIEE públicas de educación básica regular de los niveles
de primaria y secundaria donde se aplicaron seis encuestas a estudiantes, una encuesta al
personal del quiosco o cafetería y una al personal administrativo del colegio.

El tamaño muestral por región fue distribuido de la siguiente manera:

Cuadro 3: Tamaño muestral de las IIEE

Región Urbano Periurbano Total

Lima y Callao 75 75 150

Cusco 10 15 25
San Martín 10 15 25

Total general 95 105 200

La elección de la muestra se realizó mediante un muestreo probabilístico estratificado, para lo
cual se consideraron seis estratos definidos de la siguiente manera:

• Lima y Callao- Urbana

• Lima y Callao- Periurbana
• Cusco- Urbana
• Cusco- Periurbana
• San Martín- Urbana
• San Martín- Periurbana

Las 200 unidades muestrales (IIEE) arrojan un error muestral total de ±3,025% con un nivel de
confianza del 95%, asumiendo varianza (p=0,9 y q=0,1). La selección incluyó IIEE de reemplazo
tanto para el ámbito urbano como periurbano, las cuales fueron utilizadas en los casos en que
algunas de las IIEE no permitieron el ingreso de los encuestadores.

e. Herramientas de recojo de información

Se planteó la aplicación tanto de herramientas cuantitativas como cualitativas: encuesta,

observación, entrevistas en profundidad y entrevistas grupales de 3 personas.

Se procedió a levantar información directa a través de encuestas presenciales dirigidas y

diseñadas de acuerdo al tipo de actor/sujeto de estudio que compone el proyecto: i) estudiantes
de nivel de primaria y secundaria; ii) personal docente/administrativo de IIEE públicas de
educación básica regular y, iii) dueño o encargado de la concesión de alimentación en cualquiera
de sus modalidades. Además, se levantó información sobre la forma de proveerse de alimentos
si es que la IE no cuenta con el servicio al interior de la institución.

Con la información recogida se ha buscado obtener, a través de una variable o más variables,
indicadores cuantificables, medibles y extrapolables sobre la oferta y demanda de los servicios
de alimentación en las IIEE, así como datos situacionales sobre la gestión, manejo de residuos,
tipo de contratación, entre otros, con el fin de descubrir patrones y tendencias presentes.

Este estudio propuso también una metodología cualitativa de tipo descriptiva exploratoria. De
ese modo, el trabajo de campo consideró asimismo la recolección de información cualitativa con
los estudiantes, directores, responsables de alimentos de los establecimientos de expendio de
comida, así como con las madres y padres de familia. Específicamente, se privilegió la aplicación
de tres herramientas: entrevistas en profundidad, observación y entrevistas grupales con
madres y padres. La información recogida desde el componente cualitativo permitirá conocer y
profundizar en las subjetividades y percepciones de los actores para obtener una mayor
comprensión del contexto en el que se gestionan y se hace uso de estos establecimientos.

A continuación, se presentan las herramientas de recojo de información que han sido aplicadas
como parte del estudio:
 Cuadro 4: Distribución de herramientas cuantitativas aplicadas según ámbito de estudio

Herramientas N° de Lima y Lima y Cusco Cusco San San Martín TOTAL

de estudio encuestas, Callao Callao Urbano Periurban Martín Periurbano
entrevistas o Urbana Periurbana o Urbano
ficha
aplicada por
IE

Encuestas Alumnos 6 450 450 60 90 60 90 1200

Encuestas Director 1 75 75 10 15 10 15 200

Encuesta Personal
1 75 75 10 15 10 15 200
Quiosco o Cafetería

Ficha de
1 75 75 10 15 10 15 200
Observación

Total 9 675 675 90 135 90 135

Es importante tener una aproximación a la subjetividad del público objetivo; es decir, explorar
la percepción y valoración que tienen los distintos grupos acerca de los establecimientos de
expendio de alimentos.

A continuación se muestra la distribución del número de herramientas aplicadas como parte del
enfoque cualitativo del estudio, según informante clave y ámbito de estudio:

Cuadro 5: Distribución de herramientas cualitativas aplicadas según ámbito de estudio

Herramientas de estudio Lima y Lima y Callao Cusco Cusco San San Martín
Callao Periurbana Urbano Periurbano Martín Periurbano
Urbana Urbano

Entrevista Director o 7 7 4 5 4 5
Administrativo

Entrevista Responsable de 7 7 4 5 4 5
Quiosco o Cafetería

Entrevistas grupales a 3 3 2 2 2 2
Padre, Madre o Apoderado

Total 17 17 10 12 10 12
Es preciso señalar que durante el trabajo de campo se realizaron visitas inopinadas a 16 colegios
(ocho urbanos y ocho periurbanos) a fin de verificar que el recojo de información se había
realizado de acuerdo a las pautas establecidas. Además, el Programa Mundial de Alimentos
(PMA) realizó dos visitas en campo con la finalidad de verificar que la data se estuviera
recogiendo de manera óptima.

En el caso de Cusco y San Martín se realizaron visitas inopinadas a seis colegios (tres urbanos y
tres periurbanos) en cada una de las regiones a fin de verificar que el recojo de información se
había realizado de acuerdo a las pautas establecidas.

Levantamiento de información en campo

En el caso de Lima y Callao, el trabajo de campo sobre el estado situacional de quioscos,

comedores y cafeterías escolares en IIEE públicas se realizó entre noviembre y diciembre de
2017. La información fue recogida por 11 encuestadores y 11 observadores que visitaron las IIEE
públicas seleccionadas a partir de la muestra. El levantamiento de información en Cusco y San
Martín fue de una semana para cada región. La información en ambas regiones fue recogida por
cinco encuestadores y cinco observadores. Estos visitaron las IIEE públicas seleccionadas a partir
de la muestra. A continuación se presenta la información correspondiente al recojo de campo.
 VI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

De acuerdo a los objetivos propuestos en el estudio, este acápite presenta el estado actual de
los quioscos y/o cafeterías de las IIEE públicas de educación básica regular, en los ámbitos
urbano y periurbano de Lima y Callao, Cusco y San Martín.

7.1 Caracterización de los servicios y actores involucrados

Para el análisis es importante considerar las siguientes definiciones establecidas en la normativa

vigente sobre quioscos, cafeterías y comedores:

Gráfico 1: Definiciones establecidos por la normativa para quioscos,

cafeterías y comedores escolares

Quiosco escolar
Es el espacio donde se expende o distribuye alimentos saludables no
perecibles que no requieran de conservación en frío o calor, tanto de tipo
procesado como natural. Puede contar únicamente con instalaciones
eléctricas para la iluminación artificial que garanticen condiciones para el
expendio. (RSG N° 172-2017-MINEDU “Lineamientos para la organización
y funcionamiento pedagógico de espacios educativos de educación básica
regular”).
Cafetería escolar
Es el espacio donde se ofrecen alimentos que puedan requerir de
conservación en frío o calor, así como refrigerios saludables que requieran
preparación o cocción de baja o alta complejidad. La cafetería deberá
contar con agua potable, desagüe y electricidad para mantener la limpieza
y conservar los alimentos. (RSG N° 172-2017-MINEDU “Lineamientos para
la organización y funcionamiento pedagógico de espacios educativos de
educación básica regular”).

Comedor escolar
Es el espacio donde los estudiantes pueden permanecer tranquilamente
para ingerir sus alimentos de modo confortable. Este debe contar con las
medidas de higiene necesarias para asegurar que los alimentos no se
contaminen durante el proceso de ingestión, así como mobiliario
adecuado: mesas y sillas. En el comedor no se preparan alimentos, estos
solo serán ingeridos. Es complementario al quiosco o cafetería. (RSG N°
172-2017-MINEDU “Lineamientos para la organización y funcionamiento
pedagógico de espacios educativos de educación básica regular”).

Cabe indicar que la encuesta se aplica por declaración, por lo que no existió intromisión de
conceptos entre encuestador y encuestado. Sin embargo, a partir del análisis de la información
se identificó que la mayoría de encuestados no conoce la definición de quiosco y cafetería según
las indicaciones y consideraciones de la resolución ministerial correspondiente a la
segmentación de los servicios. En ese sentido, muchos participantes calificaron como quiosco a
los establecimientos que entran en la categoría de cafetería. Lo cierto es que uno de los hallazgos
principales del presente estudio es que más de un 95% de los establecimientos prepara
alimentos, por lo tanto, corresponden a la categoría de cafeterías y, debido a esta situación, se
ha optado por no hacer una diferenciación entre estas categorías y emplear un nombre general:
“establecimiento de expendio de alimentos”. Es preciso señalar, además, que no existen
mayores diferencias entre el comportamiento por estratos ni por tipo de servicios.

A partir de la data levantada se pudo observar que en Lima y Callao el 8% y en Cusco solo el 3%
de las IIEE no contaban con establecimiento de expendio de alimentos, mientras que en San
Martín esta cifra es nula. Cabe destacar que la media de IIEE contaban con por lo menos un
establecimiento de expendio de alimentos y en algunos casos se encontraron dos
establecimientos por IE. En cuanto al servicio de comedor se encontró lo siguiente:

Cuadro 6: Porcentaje de IIEE que cuentan con comedores

Comedores Lima y Callao Cusco San Martín Total

45% 4% 37% 39%

A continuación, se presenta el perfil de los actores encuestados:

● Concesionarios

Cuadro 7: Características generales de los responsables de los

concesionarios encuestados

Variables Lima y Callao Cusco San Martín Total

Género

Femenino 76% 89% 83% 78%

Masculino 24% 11% 17% 22%

Rango de Edad

26-35 años 21% 30% 28% 23%

36-45 años 37% 48% 28% 38%

46-55 años 27% 11% 33% 25%

Se ha identificado que el personal que está al frente de la atención del servicio de expendio de
alimentos de la IE es principalmente femenino cuya edad fluctúa entre los 26 y 45 años. Esta
situación se repite en las tres regiones exploradas, de acuerdo a lo mostrado en el cuadro.
 ● Directivos, personal docente o administrativo

El promedio de años de trabajo de los directivos, personal docente o administrativo encuestados

en las tres regiones, permite afirmar que estos cuentan con experiencia en la gestión educativa.
En este sentido, se espera que el personal de la IE, por sus años de experiencia, conozca los
servicios asociados a brindar una alimentación saludable a los estudiantes de acuerdo a sus
particularidades, necesidades, fortalezas y oportunidades. Asimismo, el ideal es que el personal
con un tiempo de servicio significativo cuente con la experiencia y conocimiento de la realidad
de su IE y de la localidad para poder enfrentar los retos que implica alinear los servicios de
alimentación que se ofrecen en la IE (quioscos, cafetería o Qali Warma), la responsabilidad de
los padres en cuanto a las loncheras y la adecuación pedagógica frente a estos retos. Sin
embargo, es necesario que se dé en este ámbito un fortalecimiento de capacidades a los
directivos y docentes. También es necesario levantar data para conocer cómo se están alineando
en las IIEE los servicios de alimentación que ofrecen con la adecuación pedagógica.

Cuadro 8: Características generales de los directivos encuestados

Variables Lima y Callao Cusco San Martín Total

Género
Femenino 62% 65% 32% 59%
Masculino 38% 35% 68% 41%

Tipo de cargo

Director o plana directiva 52% 62% 56% 54%

Personal administrativo 24% 25% 24% 22%

Docentes y auxiliares 24% 15% 20% 24%

Promedio de años trabajando

9 años 10,4 años 12 años 9,5 años
en la IE

● Estudiantes

Cuadro 9: Características generales de los estudiantes encuestados

Variables Lima y Callao Cusco San Martín Total

Género
Femenino 54% 52% 55% 54%
Masculino 46% 48% 45% 46%

Nivel de
estudio
Primaria 49% 64% 60% 52%

Secundaria 51% 36% 40% 48%

 Cuadro 9: Características generales de los estudiantes encuestados

Variables Lima y Callao Cusco San Martín Total

Edad
Promedio de
estudiantes
entrevistados

Primaria 9 años 10 años 9 años 9 años

Secundaria 14 años 15 años 14 años 14 años

Respecto a los estudiantes encuestados en las tres regiones, se observa que la muestra es
bastante equitativa con un ligero porcentaje mayor de mujeres (54%). La edad promedio de los
encuestados del nivel de primaria en las tres regiones es de 9 años y en el nivel de secundaria
es de 14 años.

En las tres regiones, la mayoría de los encuestados concurren a clases en el turno de la mañana
(Lima y Callao 72%, Cusco 86% y San Martín 71%). Asimismo, en las regiones de estudio se ha
encontrado que los alumnos no suelen realizar actividades extracurriculares: en Lima y Callao,
el 73% no las realiza, mientras que en Cusco es el 69% y en San Martín es el 75%.

7.2 Resultados por componente de estudio

Los resultados se presentan por secciones y en función de los principales componentes: a)

Gestión administrativa, b) Infraestructura, c) Salubridad, d) Gestión de residuos sólidos, e)
Oferta de alimentos, f) Consumo y demanda, g) Promoción de comportamientos saludables y h)
Programas de alimentación saludable.

A continuación, se presentan los resultados cuantitativos y cualitativos, según los ocho

componentes del estudio:

7.2.1 Gestión administrativa

Este componente considera el tipo de contratación de los concesionarios, los mecanismos de

gerencia, la manera en la que tiene lugar el monitoreo y la fiscalización, así como cuánto conocen
y cumplen las regulaciones y la normatividad existente.

Descripción de la gestión de la concesión

En las tres regiones existe en promedio un establecimiento por IE y, según la información

proporcionada por los concesionarios, en la mayoría de los casos el encargado de la concesión
corresponde a una persona natural. En el caso de Cusco y San Martín se ha reportado que la
concesión también es gestionada por la AMAPAFA-APAFA con un porcentaje significativo y en
otros casos mediante un comité especial de padres de familia, como se observa en el cuadro a
continuación.
 Cuadro 10: Encargado de la gestión de la Concesión del establecimiento

Lima y San
Cusco Total
Callao Martín

Persona Natural 93% 63% 33% 83%

APAFA/AMAPAFA 1% 19% 33% 7%

Comité de Padres de Familia 1% 19% 22% 6%

Aunque observamos que la concesión de los servicios de expendio en San Martín se da en similar
proporción por persona natural, AMAPAFA-APAFA y comité especial de padres de familia, a
partir del presente estudio no se puede determinar las razones por las cuales esta situación
difiere del caso de Lima y Callao y Cusco. Cabe resaltar que llama la atención que la AMAPAFA-
APAFA y el comité especial de padres de familia sean concesionarios de estos servicios de
expendio cuando ellos, de acuerdo a la norma tienen participación en la comisión de
adjudicación.

En la normativa se especifica que las IIEE deben conformar una comisión de adjudicación para
licitar la concesión de servicios de alimentación (quioscos y cafeterías). Al respecto, según la
información proporcionada por los directivos de las IIEE, se encontró que en Lima y Callao y en
Cusco se ha cumplido con este requisito (97% en Lima y Callao, 91% en Cusco); sin embargo, en
San Martín solo un 78% lo cumple. En este sentido, se considera que esta información es
relevante para que el MINEDU adopte las medidas correspondientes a fin de que las IIEE
garanticen procesos transparentes para la adjudicación de los servicios de expendio de
alimentos a través de la instalación de las comisiones de adjudicación respectivas. En cuanto a
la conformación de una comisión para la adjudicación del quiosco o cafetería en la IE, los
directivos y docentes entrevistados manifiestan lo siguiente:

Cuadro 11: Conformación y estructura de la Comisión de Adjudicación de Quioscos y

Cafeterías

Comisión de Total
Lima y Callao Cusco San Martín
adjudicación

Se conformó una
Comisión de 97% 91% 78% 94%
adjudicación

Personal Lima y Callao Cusco San Martín Total

Director 91% 95% 93% 92%

Representantes del
81% 52% 79% 77%
personal docente
 Cuadro 11: Conformación y estructura de la Comisión de Adjudicación de Quioscos y
Cafeterías

Comisión de Total
Lima y Callao Cusco San Martín
adjudicación

Presidente de la
54% 90% 100% 62%
APAFA/AMAPAFA

Representantes de los
14% 24% 57% 19%
estudiantes

Comité de Padres de
3% 0% 0% 2%
Familia

CONEI 1% 14% 0% 3%

El Artículo 84º del Reglamento de la Ley que regula la participación de las asociaciones de Padres
de Familia en las Instituciones Educativas Públicas14 señala que: “La adjudicación de los quioscos
escolares se efectúa mediante licitación a personas naturales o jurídicas ajenas a la institución
educativa. El proceso de licitación está a cargo de una Comisión de Adjudicación, integrada por
el Director de la Institución Educativa, el presidente del Consejo Directivo de la Asociación, un
representante del personal docente y un representante de los alumnos”.

En este sentido, se observa que en ninguna de las regiones la comisión de adjudicación está
conformada por todos los miembros que fija la norma. San Martín es la que tiene un mayor
porcentaje de miembros establecidos según la regulación, seguida de Cusco. En Lima y Callao,
la participación de las APAFA y de los estudiantes es muy débil.

En cuanto a la adjudicación de las concesiones, los directivos en las tres regiones señalan que en
la mayoría de los casos se realizó a través de una licitación pública: en Lima y Callao, el 99%; en
Cusco, el 100%, y en San Martín, el 86%. En el caso de San Martín es preocupante que un 14%
de las IIEE están incumpliendo la norma15que establece el proceso de licitación.

Cuadro 12: Porcentaje de IIEE que cuentan con contratos de quioscos y cafeterías

Lima y Callao Cusco San Martín Total

El concesionario cuenta
95% 96% 61% 92%
con contrato

14
Decreto Supremo Nº 004-2006-ED.
15
Numeral 3.1.4. Convocatoria a Licitación y publicación de bases de la Guía para el Diseño,
Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en Instituciones Educativas
Públicas (RM 155-2008-ED)
En las regiones de Lima y Callao y Cusco la mayoría de concesionarios señala que cumple con
mantener un contrato de autorización con la IE. En San Martín, en cambio, el porcentaje que
tiene un contrato con la IE es menor, lo que demuestra que aún existe una deficiencia en el
compromiso frente al funcionamiento de los establecimientos. Respecto al permiso municipal,
la mayoría de concesionarios no cuenta con este documento para funcionar. Solo tienen
permiso municipal el 22% en Lima y Callao, el 30% en Cusco y el 6% en San Martín, lo que coloca
a la mayoría de establecimientos en una situación de riesgo por incumplir la ley.

En el caso de San Martín, se observa que hay un alto porcentaje de incumplimiento de la

normativa vigente, desde el proceso de licitación donde se encuentra que solo el 78% de IIEE
entrevistadas han formado la comisión de adjudicación, requisito exigido para el proceso de
licitación del establecimiento de expendio de alimentos. También es preocupante el porcentaje
(61%) de concesionarios que afirma contar con un contrato, sumado al bajísimo porcentaje de
establecimientos que cuentan con un permiso municipal.

En este sentido, es necesario reforzar los mecanismos de supervisión del cumplimiento de la

normativa de la mano con talleres informativos. El cuadro siguiente muestra el tiempo de
funcionamiento de la concesión en la IE. La norma señala que las concesiones deben durar lo
que el año escolar. Aproximadamente un 49% de las concesiones en las IIEE funciona un año o
menos. Es importante evaluar qué implicancias tiene la extensión de la concesión por un periodo
mayor y las razones de esta situación.

Cuadro 13: Tiempo que viene funcionando la concesión en la IE

Tiempo Lima y Callao Cusco San Martín Total

Menos de un año 47% 56% 50% 49%

Un año 22% 11% 44% 23%

De 2 a 4 años 28% 33% 6% 27%

En el cuadro siguiente se observa que la mayoría de las IIEE cuenta con establecimientos de
expendio en el turno de la mañana y de la tarde y atienden tanto en el nivel de primaria como
en el de secundaria.

Cuadro 14: Atención de establecimiento de expendio de alimentos según turno y nivel

Turno Lima y Callao Cusco San Martín Total

Solo mañana 39% 56% 17% 39%

Solo tarde 2% 0% 0% 1%

Mañana + tarde 57% 37% 83% 57%

 Cuadro 14: Atención de establecimiento de expendio de alimentos según turno y nivel

Turno Lima y Callao Cusco San Martín Total

Mañana + tarde +
2% 7% 0% 3%
noche

Nivel Lima y Callao Cusco San Martín Total

Solo Primaria 5% 22% 6% 7%

Solo Secundaria 25% 7% 17% 22%

Primaria y Secundaria 60% 52% 50% 58%

Inicial, primaria y
10% 19% 28% 13%
secundaria

Con relación a los trabajadores, los concesionarios indican que cuentan, en promedio, con dos
personas trabajando en sus establecimientos y se evidencia una presencia mayoritaria de
mujeres a cargo de los servicios alimentarios. Como se observa en el cuadro que se presenta a
continuación, en las tres regiones el personal se encarga de la atención al cliente como función
principal.

Cuadro 15: Funciones del personal de las concesiones de alimentación

Funciones Lima y Callao Cusco San Martín Total

Atención al cliente 91% 70% 83% 87%

Cocinero 70% 67% 28% 66%

Personal de limpieza 55% 59% 17% 52%

Administración 69% 41% 44% 63%

Caja 47% 19% 6% 39%

Ayudante 2% 4% 0% 2%

No precisa 5% 26% 6% 8%

Sobre la base de la observación realizada, se puede concluir que el personal para atender la
demanda al momento de los recreos es insuficiente, porque se observa una aglomeración de
estudiantes para adquirir los diferentes productos que se expenden.
De igual manera, podemos concluir que se estaría frente a una situación que podría poner en
riesgo la salud de los consumidores (estudiantes y personal de la IE). En muchos casos es la
misma persona la que tiene varias funciones: cocina, administra y atiende, lo que implica
necesariamente la manipulación de dinero. Es fundamental diferenciar las tareas del personal,
sobre todo al momento de la preparación y expendio de los alimentos, pues se deben considerar
las buenas prácticas de manipulación.

Respecto a la ganancia de los concesionarios, se puede observar en el cuadro presentado a

continuación que la mayoría tiene una ganancia semanal que fluctúa entre 100 y 500 soles
mensuales en las tres zonas de estudio, mientras que un porcentaje menor obtiene una ganancia
de hasta 1000 soles semanales.

Cuadro 16: Promedio de ganancia mensual según los concesionarios

Rango de ganancia Total

Lima y Callao Cusco San Martín
semanal

Entre 100 a 250 soles 47% 44% 39% 46%

Entre 251 a 500 soles 32% 37% 37% 34%

Entre 501 a 1000 soles 20% 19% 19% 20%

Por último, se ha encontrado que las IIEE perciben un ingreso mensual producto de la concesión.
En las tres regiones, los directivos o el personal de la IE señalan que estos ingresos son
empleados principalmente para el mantenimiento y reparación de las IIEE y en menor medida
para la ampliación de la IE, el mantenimiento de los establecimientos de expendio de alimentos
y la compra de mobiliario, entre otros.

Cabe resaltar que de acuerdo a lo que refieren los encuestados se estaría cumpliendo con lo
estipulado por la normativa en cuanto al uso de los recursos obtenidos de la concesión. El
Artículo 83º del Reglamento de la Ley que regula la participación de las asociaciones de padres
de familia en las instituciones educativas públicas16 señala que: “Los ingresos provenientes de la
administración o concesión de los quioscos escolares constituyen recursos de la Asociación y
son destinados en coordinación con el Director de la Institución Educativa para financiar el
mantenimiento, reparación y ampliación de la infraestructura y el equipamiento educativo.”

Supervisión del establecimiento

En el siguiente cuadro se observa que el Director y el personal docente son los que tienen un rol
relevante en la supervisión del buen funcionamiento de las concesiones, de acuerdo a lo
señalado tanto por los directivos y docentes como por los concesionarios. Es importante resaltar
la significativa participación del personal de salud en Cusco en la supervisión y la de las APAFA
en San Martín.

16
Decreto Supremo Nº 004-2006-ED.
 Cuadro 17: Supervisión de las concesiones de alimentación

Actor que supervisa Lima y Callao Cusco San Martín Total

Director/Docente 79% 83% 100% 82%

APAFA/AMAPAFA 27% 39% 61% 33%

Comité Especial de
27% 30% 22% 27%
Padres de Familia

Trabajadores de
establecimiento de 19% 74% 28% 27%
Salud

Autoridades
13% 35% 6% 15%
Municipales

UGEL 12% 9% 11% 11%

Al momento de la supervisión, entre las principales funciones del director en los tres ámbitos de
estudio destaca el impedir el expendio de productos no saludables, verificar las condiciones de
venta y de refrigeración. Si bien es cierto el director o directora de la IE deberá supervisar el
cumplimiento de lo establecido en los contratos de adjudicación de los servicios de expendio de
alimentos, se ha observado que el principal supervisor de las condiciones higiénico-sanitarias y
del cumplimiento de la normativa sobre el expendio de alimentos saludables no es realizado por
el establecimiento de salud, ni el gobierno local, con excepción de Cusco que cuenta con mayor
participación del sector salud. La supervisión que realiza el director de la IE será limitada a su
conocimiento. Este hallazgo deberá impulsar al MINEDU y al MINSA, a través de sus instancias
de gestión descentralizada (DIRESA/GERESA, DRE/GRED y UGEL), a que puedan articular con los
gobiernos locales para la adecuada supervisión del cumplimiento de la normativa. Asimismo, en
esta línea de articulación se deben generar mecanismos de difusión de la normativa e incentivos
para su adecuada implementación. Para ello consideramos, de igual manera, la importancia de
contar con un registro del número y tipo de servicios de expendio de alimentos al interior de la
IE que debe ser de manejo conjunto del MINEDU y el MINSA.

Para la supervisión de las concesiones se han tomado en cuenta nueve rubros, los cuales varían
según el tipo de actor que realiza la tarea. Al respecto, se ha encontrado que la mayoría “verifica
las condiciones de venta” e “impide el expendio de productos no saludables”, salvo las
autoridades municipales de San Martín, pues solo el 10% realiza dichas acciones. Por su parte,
destacan los directores y docentes en las tres regiones por ser quienes principalmente han
asumido las funciones de supervisión, seguidos por la APAFA y/o la AMAPAFA. Solo en el caso
de San Martín, la APAFA y/o la AMAPAFA mantienen un rol clave en la supervisión, mientras que
en Cusco las autoridades municipales tienen mayor presencia que en Lima y Callao; y es casi
inexistente en la selva.
Normativa de alimentación y su aplicación

En cuanto a las regulaciones, en el caso de Lima y el 59% de los directivos señala que conoce y
aplica la normativa relacionada con la alimentación en las IIEE, principalmente sobre los
siguientes temas: alimentación saludable, manipulación de alimentos, prohibición de venta de
ciertos productos, higiene personal, limpieza del establecimiento y loncheras saludables. En
Cusco, los directivos señalan que tienen un alto conocimiento de la normativa (86%) e indican
que dichas pautas sí se aplican en las concesiones, principalmente en lo que respecta a buenas
prácticas de higiene, alimentos que se pueden vender, educación para la alimentación saludable
y manipulación de alimentos. En el caso de San Martín, un 61% de los directivos considera que
conoce bien la normativa relacionada a la alimentación, e indica que recuerda y aplica la
normativa, principalmente en lo que respecta a alimentación saludable y a la prohibición de
venta de ciertos productos.

A pesar de que los directivos señalan que recuerdan la normativa y que esta se aplica en las IIEE,
la observación muestra lo contrario. En las tres regiones destaca la venta de golosinas, galletas
dulces o saladas y chocolates, entre otros productos que gozan de un expendio seguro en los
establecimientos pero que, según la normativa, son considerados alimentos no saludables.
Además, es preciso señalar que más de un tercio de los concesionarios indicó que no recibió
información sobre higiene y manipulación, limpieza, alimentación saludable, información de
servicio al cliente, almacenamiento y manejo de residuos. Finalmente, al abordar el tema de la
normativa, los concesionarios señalaron que menos del 50% recuerda que esta existe. Es posible
afirmar, entonces, que si bien hay un reconocimiento de la importancia de los aspectos
contenidos en dicha normativa, falta impartir una mejor capacitación a los directivos y
concesionarios para que ellos puedan manejar correctamente estos contenidos y reconocer la
importancia de su aplicación a fin de que en la práctica se exija su cumplimiento.

7.2.2 Infraestructura

Este componente alude a las condiciones asociadas a la infraestructura de los quioscos,

cafeterías y comedores, así como al estado de los servicios básicos con los que cuentan (luz,
agua, desagüe, entre otros).

Más de la mitad de los directivos participantes considera que la infraestructura del

establecimiento es buena (en Lima y Callao, el 57%; en Cusco, el 67%, y en San Martín, el 57%).
Existe una diferencia entre la región de la costa y las de sierra y selva pues solo en Lima y Callao
un grupo califica la infraestructura como muy buena (17%) y excelente (2%). En cambio, en
Cusco y San Martín un porcentaje considerable señala que la infraestructura no es la ideal (33%
y 43%, respectivamente).

De acuerdo a la información proporcionada por el concesionario, el tamaño promedio de los

establecimientos de expendio de alimentos en las tres regiones, en la mayoría de casos, estaría
en el rango de 10 a 19 m2. Con este dato se concluye que por las dimensiones del espacio se
podría estar atendiendo a 450 estudiantes en cada recreo, pero esto debe ir acompañado de al
menos cinco personas para lograr una atención adecuada según lo que indica la normativa
vigente del MINEDU17.

17
RM 155-2008-ED.
Servicio de luz, agua y desagüe en los establecimientos de expendio de alimentos

A continuación, se presenta un cuadro que muestra los servicios básicos con los que cuentan los
establecimientos de expendio de alimentos en las regiones de estudio. Esta información se
recaba en base a la observación realizada en las IIEE.

Cuadro 18: Servicios con los que cuentan los establecimientos de expendio de alimentos

Servicio Lima y Callao Cusco San Martín Total

Luz 98% 87% 100% 97%

Agua y desagüe 92% 91% 83% 91%

En el ámbito urbano de Lima y Callao, el servicio de luz proviene en un 96% de conexión formal,
mientras que un porcentaje menor se obtiene de grupos electrógenos. En el ámbito periurbano,
la energía para el establecimiento proviene en un 74% de conexión formal, 23% de generadores
o grupos electrógenos y un 3% de otras fuentes tales como conexiones clandestinas o motores
del municipio.

En Cusco en el ámbito urbano, el 73% proviene de la red pública con conexión formal, mientras
que el 27% tiene origen en un generador. En el ámbito periurbano, el 92% de la electricidad
procede de una conexión formal y solo el 8% pertenece a un generador. En el caso de San Martín,
los concesionarios señalan que el 100% del servicio llega a través de la red pública formal.

En cuanto al servicio de agua y desagüe, se observó que en más del 80% de los casos los
concesionarios cuentan con una conexión formal por red pública dentro del local. En el ámbito
urbano de Lima y Callao, el 97% del agua proviene de una instalación formal que pertenece a la
IE, mientras que un 3% proviene de otras fuentes como pozos o pilón de uso público. En el caso
del ámbito periurbano, la fuente de agua proviene en un 100% de una instalación formal que
pertenece a la IE. Los hallazgos nos muestran que la mayoría de las IE cumplen con la normativa
establecida de contar con agua, desagüe y luz.

De acuerdo a la normativa vigente18, en caso de que no se cuente con la facilidad del punto de
agua y desagüe dentro del quiosco o fuera de él (dentro del local educativo), el concesionario
solo expenderá alimentos sellados en fábricas, vigentes y con registro sanitario. En ese sentido,
a partir de los hallazgos se puede señalar que todos los establecimientos con o sin agua
expenden alimentos preparados. En el caso de los que no cuentan con el servicio de agua,
especialmente en la Región San Martín, esta información deberá permitir al MINEDU y al MINSA
tomar las medidas necesarias para no poner en riesgo la salud de los estudiantes.

Materiales de construcción

18
RM 155-2008-ED.
Respecto a la construcción del establecimiento, se sabe que en el ámbito urbano de las tres
regiones, el material predominante con que se construyen las paredes es ladrillo o concreto,
seguido por madera. A continuación se presenta un cuadro con información detallada.

Cuadro 19: Material predominante de las paredes del establecimiento de expendio de

alimentos

Material Lima y Callao Cusco San Martín Total

Ladrillo o concreto 34% 74% 72% 43%

Madera 32% 4% 22% 27%

Mixto (madera y
18% 0% 6% 15%
concreto)

Piedra con barro o

9% 5% 0% 8%
cemento

Adobe o Tapial 0% 9% 0% 1%

Otros 7% 8% 0% 6%

En cuanto al material del techo, se presenta la siguiente tabla con la información recolectada en
base a la observación en las IIEE, donde el material predominante en las tres regiones es la
calamina, seguida del concreto y para el caso de Cusco hay 30% de establecimientos que tienen
techo de lata o latón.

Cuadro 20: Material predominante del techo del establecimiento de expendio de alimentos

Material Lima y Callao Cusco San Martín Total

Calamina 64% 43% 72% 62%

Concreto 10% 13% 17% 11%

Lata o latón 6% 30% 6% 9%

Fibra de cemento 14% 0% 0% 10%

Madera 6% 0% 0% 5%

Teja 0% 14% 0% 2%

Otros 0% 0% 5% 1%
En las tres regiones, el material del piso es, en su mayoría, cemento, seguido por loseta o
cerámica y en ese orden tanto en el ámbito urbano como en el periurbano.

Cuadro 21: Material predominante del piso del establecimiento de expendio de alimentos

Material Lima y Callao Cusco San Martín Total

Cemento 82% 78% 61% 80%

Loseta o cerámico 15% 18% 39% 17%

Madera 0% 4% 0% 1%

Otro 3% 0% 0% 2%

Mediante la observación se evaluó el estado de pisos, techos y paredes. A continuación los

resultados:

Cuadro 22: Estado de pisos, techos y paredes según observación

Estado Lima y Callao Cusco San Martín Total

Piso en buen estado 55% 43% 67% 55%

Piso Aseado 70% 57% 67% 68%

Paredes en buen
58% 57% 78% 60%
estado
Paredes aseadas 43% 35% 56% 43%
La construcción
presenta uniones 19% 0% 11% 16%
curvas
Techo limpio 55% 61% 78% 58%

Ventanas con mallas 10% 9% 22% 11%

En términos generales, la mayor parte de las IIEE cuentan con material de piso, paredes y techos
adecuados, la proporción de material rústico es bajo. Sin embargo, el estado de estos y su aseo
aún no es óptimo y es necesario mejorar los acabados para que cumplan con la normativa
vigente19 que establece que cuenten con uniones curvas, fundamental para la limpieza
adecuada.

19
RM 155-2008-ED
Satisfacción y valoración con respecto a la infraestructura

En cuanto a la satisfacción y valoración con respecto a la infraestructura de la cafetería se sabe

que en Lima y Callao el 57% de directivos señala que esta es buena, mientras que el 25%
considera que es regular. La calificación media respecto a la infraestructura para este grupo es
de 3 en la escala de 1 al 5. La satisfacción y valoración de los estudiantes respecto a la
infraestructura es considerada buena por la mayoría (62%), el 17% la considera regular y solo un
2% la considera mala. La calificación media del grupo es de 3.

En Cusco, un poco más de la mitad de los directivos señala que esta es regular (56%), mientras
que el 37% considera que es buena. La calificación media respecto a la infraestructura para este
grupo es de 2,6. En el caso de los estudiantes, la mayoría de estos considera la infraestructura
como buena (44%), el 37%, como regular y el 9%, como mala. La calificación media en este grupo
es de 2,6.

En San Martín, más del 60% de los directivos señala que la infraestructura le parece regular y
alrededor del 30% la considera como buena. La calificación de este grupo es también de 2,6,
mientras que el 13% de los estudiantes opina que esta es mala, alrededor del 46% la considera
regular y el 35% la considera buena. La calificación media en este caso es de 2,4.

7.2.3 Salubridad

Este componente muestra una aproximación a las condiciones de salubridad asociadas a la

preparación, expendio e inocuidad de los alimentos, entre otros aspectos.

Los concesionarios mencionan como principal medida para evitar la contaminación de sus
productos el almacenamiento, seguido de la limpieza y desinfección. Sin embargo, llama la
atención que el uso de artículos de protección casi no esté considerado.

Cuadro 23: Medidas para evitar la contaminación reportadas por los concesionarios

Lima y Callao Cusco San Martín Total

Almacenamiento 43% 22% 61% 43%

Limpieza y 35% 44% 11% 33%

desinfección
Lavado de utensilios 16% 26% 33% 19%
con lejía
Uso de artículos de 5% 7% 11% 6%
protección

Basura aislada 5% 0% 11% 5%

En la mayoría de los concesionarios (91% en Lima y Callao, 96% en Cusco y 100% en San Martín)
la limpieza del establecimiento se realiza diariamente y la mayoría utiliza algún producto
detergente (lavavajilla, lejía, jabón) para lavar el menaje, alrededor del 76% en Lima y Callao,
81% en Cusco y 70% en San Martín.

En las tres regiones, los directivos señalan que la IE exige a los concesionarios un adecuado
almacenamiento de los alimentos, según el tipo de producto: Lima y Callao, 86%; Cusco, 74% y
San Martín, 83%. Al respecto, la mayoría de concesionarios de las tres regiones afirma que
almacena los productos no perecibles mayormente en repisas, seguido de cajas y bolsas. En Lima
y Callao utilizan refrigeración, aunque con alcance reducido, para ciertos productos tales como
las leches (45%) o los yogurts (43%). Mientras que para el caso de los productos ya cocidos (82%),
estos no cuentan con refrigeración y se almacenan en repisas, contenedores u ollas, y lo mismo
sucede con las entradas preparadas (71%).

En Cusco, los sándwiches (66%) y los queques (42%) son conservados en contenedores de
plástico. La mayoría de los postres perecibles (44%) aunque requieren refrigeración (crema
volteada, flan y gelatina) son guardados en repisas y solo un porcentaje menor (32%) llega a ser
refrigerado. Asimismo, solo el 50% de los productos perecibles se refrigera, lo cual resulta
preocupante pues la otra mitad no está siendo adecuadamente conservada. Entre los
refrigerados destacan la leche natural (57%), el jugo de frutas (47%), los helados (53%), las
ensaladas de frutas (45%) y el yogurt (44%).

En San Martín, los sándwiches y queques son conservados principalmente en repisas y se

refrigeran la mayoría de los postres perecibles (70%). Asimismo, solo el 50% de los productos
perecibles llega a ser refrigerado.

En todas las regiones es preocupante el tipo de conservación de los alimentos preparados (como
entradas y productos ya cocidos), pues en la mayoría de los casos (entre el 44% y el 55%) utilizan
las ollas como primera opción, seguido de repisas y/o contenedores de plástico. Esta situación
resulta insalubre porque los alimentos no están debidamente refrigerados, lo que podría
ocasionar que se afecte la salud de las y los estudiantes. La no conservación de los alimentos en
condiciones adecuadas por acción del clima, calor o frío, facilita la reproducción de
microorganismos o bacterias en los alimentos los cuales al ser consumidos provocan problemas
de salud, que inclusive podrían terminar en la muerte.

La observación in situ ha permitido contradecir las afirmaciones que mantenían los

concesionarios sobre sus buenas prácticas ya que se ha encontrado un porcentaje considerable
que está incumpliendo las disposiciones de higiene y presentación adecuada de alimentos. Por
un lado, ningún establecimiento cuenta con un almacén para colocar sus productos, más de un
30% tiene anaqueles cubiertos de polvo y más del 35% de concesionarios tiene productos
preparados expuestos al sol/polvo/moscas. Sumado a ello, un alto porcentaje (68% en Lima y
Callao, 83% en Cusco y 78% en San Martín) manipula los alimentos y el dinero con la misma
mano y sin protección, y varios establecimientos mantienen la fruta sin pelar que no está
debidamente lavada y desinfectada (más de 30% en Lima y Callao, 60% en Cusco y alrededor del
37% en San Martín).

Además, resulta alarmante la manera en la que se conservan los alimentos, pues en todos los
casos estudiados, en al menos el 35% de ellos la refrigeradora se encontraba sucia y los utensilios
con los que se manipulan los alimentos estaban en malas condiciones y/o con polvo. Esta
situación podría poner en riesgo la salud de los consumidores, quienes pueden verse expuestos
a gérmenes y/o bacterias, producto de alimentos contaminados.
En general es bastante delicada la situación hallada en todas las IIEE que formaron para del
estudio, ya que se ha observado que las condiciones en las que se preparan, expenden y
almacenan los alimentos no cumplen con las disposiciones de salubridad e inocuidad de los
mismos. Esta situación es un foco latente que implica peligro para la salud de todas las personas
que consumen los productos de estos establecimientos. Esta información será importante para
que el MINEDU y el MINSA puedan fortalecer los mecanismos de supervisión y capacitación para
garantizar que las y los estudiantes tengan una alimentación saludable e inocua en los
establecimientos de expendio de alimentos.

Fumigación

La fumigación de los establecimientos en Lima y Callao y en San Martín está a cargo de la IE en

un 86% de los casos, mientras que en Cusco dicha tarea es responsabilidad del concesionario en
un 61% de los casos. En las regiones de sierra y selva dicha acción se realiza, en promedio, una
vez al año, tal como lo señaló el 52%, mientras que en Lima y Callao la fumigación tiene lugar de
manera semestral en el 56% de las IIEE.

Cabe indicar que solo en las IIEE de Lima y Callao se cuenta con una constancia que acredita la
fumigación (75%); mientras que en Cusco y San Martín un porcentaje considerable no tiene
dicho documento: 85% en el primer caso y 56% en el segundo, y un 16% de directivos de San
Martín no precisa. Esta situación permite afirmar que si bien en Lima y Callao, tanto en el ámbito
urbano como en el periurbano, la IE cumple con el estándar de fumigación, en las otras dos
regiones no fue posible validar si el servicio había sido realizado ni en qué condiciones.

La fumigación de los locales es un elemento importante para asegurar que las condiciones de
los ambientes se encuentran libres de cualquier posibilidad de presencia de alguna plaga:
roedores, moscas, cucarachas, pulgas, entre otros, y para que no se contaminen los alimentos
que se expenden en los establecimientos. Estas condiciones no solo son importantes para el
momento de la preparación, sino también para el buen almacenamiento de los alimentos, así
como para la mantención de las condiciones de higiene del menaje, utensilios y equipo que se
emplea para la preparación, almacenamiento y expendio de alimentos. A partir de estos
hallazgos, es urgente que el MINEDU, el MINSA y el MINAM junto con los gobiernos locales
adopten las medidas necesarias para que se cumpla con la adecuada fumigación y su respectiva
constancia.

Es muy posible que esta situación sea considerada como un elemento que podría llevar a
suspender los contratos del concesionario con la IE, puesto que no cumple con las disposiciones
establecidas en la normativa vigente, tanto a nivel nacional como regional.

Carné de sanidad

Se ha encontrado que la mayoría del personal de los establecimientos cuenta con carné de
sanidad. En Lima y Callao, el 94% y en Cusco y San Martín, el 91%, lo que resulta muy positivo
ya que se trata de un requisito indispensable para trabajar en servicios que implican la
manipulación de alimentos. Sin embargo, un 20% de los directores encuestados en Cusco y un
11% en San Martín no pudo precisar una respuesta al respecto, lo que evidencia que desconocen
el tema y/o que no están al tanto de su nivel de cumplimiento. Esto genera preguntas sobre el
tipo de supervisión que están realizando a los concesionarios de alimentación que operan en la
IE que tienen a su cargo.
Si bien se ha indicado en párrafos anteriores la importancia de mantener las condiciones de
salubridad del entorno, así como de los insumos para la preparación de los alimentos,
consideramos al recurso humano como el principal elemento para garantizarlas. El personal
deberá, a través de la revisión y cuidado permanente de su salud, eliminar toda posibilidad de
contaminación de los alimentos que se expenden, ya que en caso de que algún trabajador del
establecimiento presente una enfermedad podría desencadenarse una epidemia.

7.2.4 Gestión de residuos sólidos

Este componente considera la disposición final de residuos sólidos, tomando en cuenta si existe
o no segregación de los mismos.

Según la información recogida, para el almacenamiento de la basura los concesionarios estarían

utilizando recipientes de plástico o contenedores cubiertos; en otros casos, recipientes de
plástico o contenedores descubiertos; asimismo, bolsas de plástico, costales de polietileno o
yute, y bolsas de papel o cajas de cartón. La observación también permitió confirmar esta
información, así como el que los concesionarios se encargan directamente del cuidado y
mantenimiento de los tachos de basura.

Al respecto, se ha encontrado que en Lima y Callao y en Cusco los residuos sólidos se almacenan
principalmente en recipientes de plástico o contenedores cubiertos (un 68% de concesionarios
en promedio) y en segundo lugar, pero con un porcentaje bastante menor, en recipientes de
plástico o contenedores descubiertos (22% de concesionarios en promedio). Este hallazgo
permite afirmar que en estas dos regiones se apuesta por mantener la opción más segura e
higiénica (contenedor cubierto), cumpliendo con la normativa. En el caso de San Martín, en
cambio, el almacenamiento se realiza, en primer lugar, en recipientes de plástico o en
contenedores descubiertos (39%), seguido de bolsas de plástico/costales de polietileno (33%),
mientras que un porcentaje menor (28%) usa recipientes de plástico o contenedores cubiertos.

Como puede observarse, hay un conocimiento básico de la acumulación de residuos sólidos en

contenedores de plásticos; no obstante, es aún muy bajo el porcentaje de los concesionarios
que cuentan con contenedores de plástico con tapa. De acuerdo a la normativa, el 100% de los
contenedores deben ser recipientes de plástico cubiertos a fin de evitar la proliferación de
plagas. El 85% de los participantes encuestados en las tres regiones señaló que el cambio de los
tachos de basura es responsabilidad del concesionario; sin embargo, es una responsabilidad de
la IE y por tanto esta debe exigirle a los concesionarios el cumplimiento de la normativa.

Con relación al reciclaje, se ha encontrado que en la mayoría de casos los concesionarios no

reciclan sus residuos (77% en promedio), lo que permite afirmar que el manejo de residuos
sólidos en las IIEE es incipiente en las tres regiones. A continuación, el detalle según zona
geográfica:

Cuadro 24: Reciclaje de residuos sólidos en los establecimientos de expendio de alimentos

Recicla sus residuos Lima y Callao Cusco San Martín Total

No 79% 70% 72% 77%

 Cuadro 24: Reciclaje de residuos sólidos en los establecimientos de expendio de alimentos

Recicla sus residuos Lima y Callao Cusco San Martín Total

Sí 7% 30% 22% 12%

Se encarga la IE 13% 0% 6% 10%

No precisa 1% 0% 0% 1%

De igual manera, se ha observado que los concesionarios no siguen las normas establecidas (NTP
900.058:2005. Gestión ambiental. Gestión de Residuos. Código de colores para los dispositivos
de almacenamiento de residuos) de tachos de colores por tipo de residuo generado, es decir no
hay segregación adecuada de residuos sólidos.

En cuanto a los residuos que se generan, en el contrato de adjudicación del establecimiento de

expendio de alimentos deberá consignarse que sean los concesionarios quienes asuman su
responsabilidad en esta tarea.

La segregación de la basura se realiza de manera diferente en cada una de las regiones. En Lima
y Callao, así como en San Martín, el manejo de residuos es más completo pues el 31% y el 25%
respectivamente prefiere segregar en función de cuatro grupos: orgánico, inorgánico, plástico y
vidrio. En cambio en Cusco, el 27% segrega en función de residuos generales y plástico, seguido
de un 20% de orgánico e inorgánico. Por otro lado, cabe destacar que en las tres regiones existe
coincidencia con relación al plástico, ya que es mayor la segregación de dicho elemento por
sobre otros tipos de residuos. A continuación se presenta la información de segregación de
residuos de forma comparada por zona geográfica:

Cuadro 25: Tipo de segregación de residuos sólidos

Tipo de segregación Lima y Callao Cusco San Martín Total

Orgánico, inorgánico,
31% 13% 25% 28%
plástico y vidrio

Orgánico, inorgánico,
12% 13% 25% 13%
plástico y cartón

Orgánico e inorgánico 13% 20% 13% 14%

Plástico y generales 10% 27% 13% 12%

Orgánico, inorgánico y
19% 7% 13% 17%
plástico
Cabe indicar que la mayoría de concesionarios en las tres regiones reconocieron que
actualmente no se están ocupando del reciclaje. Sin embargo, llama la atención que un alto
porcentaje de los directores de las IIEE señala que los establecimientos de alimentos sí reciclan
los residuos (46% en Lima y Callao, 65% en Cusco y 38% en San Martín). La información
reportada por los directores evidencia que ignoran las prácticas ambientales de los espacios
donde se expenden alimentos en sus IIEE o que creen saber más de lo que realmente ocurre.
Esto resulta preocupante ya que, según lo indicado por ellos en el acápite de gestión
administrativa, son justamente los directivos quienes serían los encargados de supervisar el
reciclaje.

Por otro lado, se considera que para la adecuada disposición final de los residuos sólidos
segregados se deberá articular con el gobierno local. La IE deberá también incorporar
actividades pedagógicas que promuevan las 3R: reducir, reusar y reciclar con especial énfasis en
el consumo responsable.

7.2.5 Oferta de alimentos

En cuanto a la oferta de alimentos, se ha recogido la información principalmente de los

concesionarios, así como a través de la observación directa en la IE. A continuación, se detalla la
lista de los alimentos ofrecidos en los lugares de expendio de las IIEE en las tres regiones.

Gráfico 2: Oferta de alimentos en los

establecimientos.
Promedio de las tres regiones de estudio
Energizantes 25%
Nueces y frutos secos 42%
Agua 44%
Huevo Sancochado 64%
Jugos de frutas naturales 65%
Alimentos sancochados 71%
Flan, gelatina, leche asada 71%
Sándwich con Palta o aceituna 73%
Chocolate 75%
Gaseosas 78%
Golosinas 78%
Refresco Natural 86%
Queques 87%
Frutas y Verduras 88%
Galletas Dulces 89%
Galletas Saladas 92%
Entradas 93%
Sándwich con Proteína 97%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
 Cuadro 26: Oferta de alimentos en los establecimientos

Tipo de Segregación Lima y Callao Cusco San Martín Total

Entradas 95% 74% 100% 93%

Sándwich con proteína 99% 85% 100% 97%

Huevo sancochado 59% 67% 100% 64%

Alimentos sancochados 69% 63% 94% 71%

Queques 86% 89% 94% 87%

Refresco natural 85% 85% 94% 86%

Galletas saladas 92% 93% 89% 92%

Jugos de frutas
62% 63% 89% 65%
naturales

Frutas y verduras 87% 93% 89% 88%

Galletas dulces 89% 93% 83% 89%

Agua 31% 93% 83% 44%

Sándwich con palta o

71% 78% 78% 73%
aceituna

Nueces y frutos secos 44% 41% 28% 42%

Flan, gelatina, leche

69% 93% 56% 71%
asada

Gaseosas 84% 74% 33% 78%

Golosinas 83% 85% 33% 78%

Energizantes 27% 22% 17% 25%

Chocolate 78% 89% 33% 75%

Los alimentos más ofrecidos (más de un 80%) en las tres regiones según los concesionarios son
los siguientes:

▪ Sándwiches con proteína.

▪ Galletas saladas y dulces
 ▪ Queques.
▪ Frutas y verduras.
▪ Refrescos naturales.
▪ Entradas (en especial en Lima y Callao y en San Martín)
▪ Agua (en Cusco y San Martín)
▪ Golosinas (en Lima y Callao y en Cusco)

A nivel regional, Lima y Callao concentra su oferta (más del 80%), en orden descendente, en los
sándwiches de proteína, entradas, galletas saladas y dulces, frutas y verduras, queques,
refrescos naturales, gaseosas y golosinas.

En el caso de Cusco, su oferta (más del 80%) tiene en primer lugar a las frutas y verduras, luego
galletas saladas y dulces, agua, flan, gelatina, leche asada, seguidas de queques, chocolates,
sándwiches de proteínas, refrescos naturales y golosinas.

En San Martín todas las IE ofrecen entradas, sándwiches de proteína y huevo sancochado,
seguido de alimentos sancochados, queques, frutas y verduras, refrescos naturales, galletas
saladas y dulces, y agua.

Es importante destacar la oferta de alimentos de origen animal en todas las regiones, como son
los sándwiches con proteína y el huevo sancochado. Estos alimentos son importantes para
prevenir problemas de deficiencias nutricionales. Sin embargo, uno de los problemas detectados
en la observación en relación a los sándwiches con proteína, como pan con hamburguesa o
pollo, es que en todos los casos se les añade salsas como mayonesa, kétchup y ají (productos de
bajo costo pero con alto contenido de grasas y sodio). Además, no se cuenta con información
sobre el tipo de aceite usado y si este es reutilizado o no. Esto los convierte en productos no
saludables y que pueden estar contribuyendo al problema de sobrepeso y obesidad.

Un aspecto positivo es la presencia de frutas y verduras cuya oferta es mayor al 87% en las tres
regiones. Por otro lado, también es importante que en las IIEE más del 80% de bebidas tanto en
Cusco como San Martín sea agua. En Lima y Callao, sin embargo, es preocupante que sólo un
tercio de las IIEE ofrecen agua.

Otro hallazgo muy llamativo y que se analizará junto con las preferencias de consumo en el
acápite siguiente, es la mayoritaria oferta de entradas preparadas tales como causa, papa
rellena, arroz chaufa, salchipollo, salchipapa o similares. Se encontró que en San Martín, el 100%
y en Lima y Callao el 95% de los concesionarios ofrecen entradas, mientras que en Cusco solo el
65% de los concesionarios indicó vender entradas. La mayor parte de estas tienen un alto valor
calórico.

Asimismo, llama la atención el importante porcentaje de establecimientos que ofrecen

gaseosas: en Lima y Callao, 84%; en Cusco, 74%, mientras que en San Martín solo un 33% de los
concesionarios afirma vender este tipo de producto. Dado el alto nivel de azúcar de estas
bebidas, debería estar prohibido su expendio dentro de los quioscos y cafeterías de las IIEE; sin
embargo, al ser un producto de alta demanda, la oferta se mantiene. La misma preocupación
surge con las golosinas, más del 80% en Lima y Callao y en Cusco, comparado a un 33% en San
Martín.
Otro aspecto muy preocupante es el expendio de bebidas energizantes. Si bien representa un
porcentaje menor en las tres regiones (Lima y Callao 27%, Cusco 22% y San Martín 17%), este es
un producto altamente nocivo para la salud.

Los concesionarios señalan que la IE prohíbe la venta de productos fritos salados, golosinas,
gaseosas, chocolates, rehidratantes, energizantes, galletas dulces, galletas dulces rellenas o
bañadas, galletas saladas con relleno, pero a pesar de la prohibición las siguen ofreciendo, lo
que demuestra una pobre fiscalización de la IE.

Esta situación hallada es muy alarmante ya que, en principio, se comprueba la falta de

cumplimiento de la normativa vigente que señala que en los quioscos deberán venderse
alimentos saludables. Este hecho se considera que va más allá de un simple incumplimiento de
la normativa, pues la venta de gaseosas y golosinas contribuye a que niños y niñas terminen con
sobrepeso y a convertirse en potenciales candidatos a desarrollar enfermedades no
transmisibles como colesterol o diabetes, entre otras.

De acuerdo a lo mostrado en el cuadro 27, en las tres regiones los concesionarios afirman que
los productos que representan un porcentaje más alto de ganancia son las entradas preparadas,
los refrescos y los sándwiches con proteína, mientras que los productos con un bajo porcentaje
de ganancia son las golosinas y las galletas. En ese sentido, mejorar las preparaciones ofrecidas
es clave en el trabajo con estos establecimientos. De esta forma, disminuiría el expendio de
golosinas y galletas teniendo en cuenta que no son la mayor fuente de ganancia.

Por otro lado, es importante considerar la forma de abastecerse de los concesionarios. Destaca
el delivery (cuando un proveedor lleva el pedido al establecimiento de expendio de alimentos)
como la opción favorita para la mayoría de productos no perecibles, tales como galletas dulces,
incluyendo las rellenas y cubiertas, galletas saladas, cereales, chocolates, golosinas, salados
fritos de marca, queques y tortas, además de líquidos embotellados como agua, hidratantes,
jugos saborizados y gaseosas.

En cambio, la preparación propia o doméstica es elegida cuando se trata de productos perecibles

como postres, sándwiches de todo tipo, refrescos naturales, entradas preparadas, ensalada de
frutas, alimentos sancochados y jugos de frutas, entre otros.

La predilección de los concesionarios por la preparación doméstica o propia de los alimentos

hace necesaria una correcta supervisión de la elaboración y condiciones de los mismos, así como
la verificación de equipos operativos para asegurar la cadena de frío cuando se almacenen y
vendan alimentos que requieran refrigeración o congelación. Sobre todo porque, como se ha
detallado en el acápite de salubridad, las prácticas de buena manipulación de alimentos de los
concesionarios no son adecuadas ni van acorde a la normativa, lo que resulta alarmante porque
se pone en riesgo la salud de los consumidores.

Como se aprecia, hay algunos aspectos positivos en la oferta de alimentos como la inclusión de
frutas, verduras, huevos, agua. Sin embargo, lamentablemente la oferta de alimentos no
saludables, ricos en calorías, grasas y azúcares es mayoritaria. Sobre este aspecto, el MINSA
deberá presentar propuestas de alimentos a expender en los quioscos y cafeterías basadas en
las preferencias y contexto de la población menor de edad que asiste a una escuela. De igual
manera, el MINEDU y el MINSA deberán trabajar articuladamente en contenidos para los
docentes orientados a la búsqueda de mejorar las prácticas de alimentación. En otras palabras,
es importante abordar este tema sin dejar de lado las preferencias y gustos de los menores de
edad.

7.2.6 Consumo y preferencias de los estudiantes y directivos

Preferencias de consumo

En base a las encuestas realizadas a los estudiantes de las tres regiones, en el gráfico 3 se
presentan los alimentos que tuvieron mayor preferencia.

En el gráfico 3 se muestra que en todas las regiones hay una preferencia por las entradas
preparadas, tales como arroz chaufa, papa rellena, causa u otros (Lima y Callao 22%, Cusco 15%
y San Martín 58%), así como por los sándwiches con proteína: pollo, hamburguesa, chicharrón,
lomito, etc. (Lima y Callao 28%, Cusco 9% y San Martín 20%). Esta información es consistente
con la oferta observada en el acápite anterior. Al ser considerados como “alimentos caseros” se
perciben como más saludables.

Asimismo, llama la atención el porcentaje de gaseosas consumidas por los estudiantes en las
tres regiones (Lima y Callao 20%, Cusco 18% y San Martín 5%) lo que la IE debería evitar dado su
alto contenido de azúcar. En cuanto a la preferencia por otras bebidas, se observa que en San
Martín y Lima y Callao hay una predilección significativa por los refrescos naturales, 55% y 21%
respectivamente; sin embargo, no se pudo conocer al detalle la cantidad de azúcar que
contienen a fin de determinar si se trata de una bebida saludable para los estudiantes.

Al comparar la oferta de alimentos con la preferencia de los estudiantes, en Lima y Callao es

consistente en relación a las entradas y en el caso de Lima y Callao y en San Martín es notoria la
predilección por los sándwiches de proteínas, a diferencia de Cusco. En San Martín y en Lima y
Callao llama la atención el poco interés que muestran los estudiantes por las frutas, a pesar de
que se ofrecen en más del 80% de las IIEE. Esto es completamente contrario a lo que sucede en
Cusco, donde las frutas han sido el tercer alimento de mayor preferencia después del agua.
También es llamativo ver que en San Martín el 74% de las IIEE ofrece gaseosas y solo el 5% de
los estudiantes las ha mencionado como preferencia.

Esta información es relevante para mejorar la oferta de alimentos considerando que esta
siempre irá de la mano con la ganancia del proveedor. En ese sentido, si ya hay una demanda
ganada con los alimentos preparados, es importante mejorarlos. Por otro lado, deberá
fomentarse en los alumnos prácticas saludables como el consumo de frutas disponibles en las
IIEE.

Un aspecto central del funcionamiento de los quioscos y/o cafeterías al interior de las
instituciones educativas corresponde al tipo y calidad de los productos/alimentos que ofrecen,
ya que debe identificarse si se trata de alimentos saludables o poco o nada saludables que
podrían afectar la salud de las y los estudiantes.

En este contexto, los hallazgos del presente estudio son preocupantes pues en la mayoría de
los quioscos y/o cafeterías de las IIEE hemos encontrado productos considerados poco
saludables para el consumo de las y los estudiantes. Productos que muy probablemente sean
de alto contenido calórico, tanto en grasas como en azúcares y que por su tipo de presentación
pueden resultar más atractivos para los estudiantes.
Gráfico 3: Alimentos con mayor preferencia de consumo por los estudiantes en los establecimientos de expendio de alimentos por región

Lima y Callao Cusco San Martín

Frutas y Verduras 8% Sándwich con Proteína 9% Gaseosa 5%

Bebida saborizada 10% Queques 12% Queques 11%
Agua 14% Nueces 14%
Galletas 18% Golosinas 14%
Entrada 15%
Gaseosa 18% Sándwich con Proteína 20%
Frutas y Verduras 15%
Refresco Natural 21%
Agua 17% Refrescos Naturales 55%
Entradas 22%
Sándwich con Proteína 28% Gaseosa 20% Entradas 58%

0% 10% 20% 30% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 0% 20% 40% 60% 80%
Un hallazgo importante del presente estudio es que tanto en la oferta como en las preferencias de los estudiantes, las
“preparaciones caseras” tienen mayor presencia que los alimentos ultra procesados. Esto se presenta como una
oportunidad para mejorar la oferta de alimentos, pues depende del proveedor que dichos productos sean preparados
de manera saludable.

Consumo de almuerzos y desayunos

En las tres regiones, el porcentaje de estudiantes que compra el almuerzo en la escuela es bastante bajo (Lima y Callao
5%, Cusco 13% y San Martín 6%). En todas las regiones son los estudiantes que cursan los últimos grados de primaria
o los que se encuentran en secundaria quienes adquieren su almuerzo en la IE. En cuanto al desayuno, se ha
encontrado que en San Martín un 31% de los estudiantes lo compra en el establecimiento, mientras que en el caso de
Cusco y Lima y Callao solo lo hace el 1%.

En cuanto a los directivos, lo más consumido en Lima y Callao y Cusco es el almuerzo y en el caso de San Martín, el
desayuno. En cuanto a líquidos, prefieren agua, jugos de frutas naturales, aunque también optan por refrescos, chicha
o jugos envasados. Las gaseosas y rehidratantes en las tres regiones aparecen en un porcentaje mínimo.

Gasto en alimentos

En las tres regiones se ha encontrado que poco más del 50% de los estudiantes manifiestan haber gastado en alimentos
menos de dos soles en su última compra, y en un porcentaje bastante menor señalan haber realizado consumos
mayores a 3 soles, como se observa en el cuadro 27. Estos resultados muestran que no existen diferencias significativas
en el gasto de los estudiantes en las tres regiones.

Cuadro 27: Gasto diario de los estudiantes en el quiosco o cafetería

Monto en Soles Lima y Callao Cusco San Martín Total

0.10 – 0.90 15% 13% 6% 14%

1.00 – 1.90 39% 44% 45% 41%

2.00 – 2.90 28% 17% 21% 26%

3.00 – 5.90 17% 3% 28% 17%

Más de 6 soles 1% 0% 0% 1%

Los directivos, por su parte, tienen un mayor promedio de gasto diario (Lima y Callao 4.70 soles, Cusco 6.60 soles y
San Martín 5 soles). Este monto obedece principalmente a que los docentes y directivos tienen un mayor consumo,
pues desayunan y almuerzan en la IE.

Estas cifras permiten conocer el gasto promedio de los usuarios, dato fundamental para plantear alternativas de
alimentación saludable, las cuales deben ir acordes a las posibilidades económicas tanto de los estudiantes como de
los directivos y docentes.

Frecuencia de consumo

La presente sección detalla el tipo y frecuencia de consumo de los estudiantes, directivos y docentes en los lugares de
expendio de alimentos. Asimismo, se presenta el gasto promedio diario de los actores, la valoración del servicio y la
opinión acerca de la calidad de los productos ofrecidos. De acuerdo a las entrevistas realizadas a los directivos en las
tres regiones, todos coinciden en que la mayoría de los estudiantes de las IIEE provienen de familias de bajos ingresos.

Respecto al consumo en quioscos y/o cafeterías en las IIEE se encontró que en las tres regiones hay un alto porcentaje
de estudiantes que hacen uso de estos (Lima y Callao 74%, Cusco 76% y San Martín 94%). En cuanto a la frecuencia de
consumo, se encuentra que más del 35% lo hace diariamente y un menor porcentaje lo hace tres veces por semana
(Lima y Callao 18%, Cusco 18% y San Martín 32%) tal como se presenta en el gráfico a continuación:

Gráfico 4: Frecuencia de consumo de los estudiantes en

el establecimiento

Total 20%
40%

Lima y Callao 18%

47%

Cusco 18%
39%

San Martín 32%

40%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%

3 veces por semana Todos los días

Sobre la base de los resultados, se observa que el porcentaje del alumnado que consume regularmente en los lugares
de expendio de alimentos es alto, alrededor del 70% para las tres regiones.

Este dato nos muestra que hay un manejo de dinero por parte de los estudiantes. Lo que hasta ahora revela el estudio
es que al momento de tomar la decisión de qué adquirir, esta se orienta a alimentos poco saludables. En este sentido,
se debe apuntar a que los estudiantes cuenten con la información adecuada para una buena toma de decisiones al
momento de elegir.

Con respecto a los directivos o docentes, se ha encontrado que en las tres regiones hay un alto nivel de consumo. Más
del 80% compra en el quiosco o cafetería de la IE (Lima y Callao 83%, Cusco 90%, y San Martín 84%). En su mayoría, la
frecuencia de consumo fluctúa entre tres veces por semana y todos los días.

Valoración de los establecimientos de expendio de alimentos

En las tres regiones de estudio, los alumnos encuestados califican el servicio brindado por el quiosco y/o cafetería
como bueno o regular, según el siguiente gráfico:
 Gráfico 5: Valoración del establecimiento de expendio de
alimentos según los estudiantes

56%
Total
38%

59%
Lima y Callao
29%

54%
Cusco
23%

43%
San Martín
42%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Bueno Regular

En las tres regiones, los estudiantes califican como bueno al establecimiento debido a que se encuentran satisfechos
con el sabor de las preparaciones. En el caso de Cusco además consideran que en quioscos y/o cafeterías hay una
buena atención y limpieza. En Lima y Callao, aparte del sabor de las preparaciones, califican como buena la rapidez en
la atención, mientras que en San Martín reconocen que es buena la infraestructura de los establecimientos.

En las tres regiones, los estudiantes coinciden en que los altos precios son un factor por el cual consideran que el
quiosco y/o cafetería es regular. Además, en Lima y Callao los estudiantes afirman si bien la atención al cliente es
rápida el trato es regular.

Cabe indicar que durante la observación in situ en las tres regiones se pudo comprobar que la entrega de los productos
es rápida, lo que podría estar generando satisfacción por el servicio; sin embargo, las colas son desorganizadas y no se
respetan los turnos.

En el caso de Lima y Callao, un 59% de los directivos y docentes califica los establecimientos como buenos y 23% como
regulares. El servicio al cliente, la variedad de alimentos y la higiene también han sido calificados como regulares. Por
otro lado, un 23% está conforme principalmente con la calidad y frescura de los alimentos ofrecidos.

En el caso de Cusco, el 50% de los directivos califica al quiosco y/o cafetería como regular y un 32% como malo. Esta
calificación de los directivos o docentes se debe principalmente a la poca cantidad y variedad de los productos
ofrecidos y a las condiciones de infraestructura de los establecimientos. En contraposición, la mayoría sí está conforme
con los tiempos de espera, la calidad de la atención y la limpieza.

En el caso de los directivos y docentes de San Martín, el 50% califica la cafetería como buena, 34% como regular y un
12% como muy buena, señalando que se encuentran satisfechos con la limpieza y la atención; sin embargo, indican
que se podría mejorar la infraestructura del local.

7.2.7 Promoción de comportamientos saludables

En lo que respecta a la promoción de alimentos saludables, encontramos que en Lima y Callao y San Martín el
porcentaje de concesionarios que declara publicitar alimentos saludables es bastante bajo (Lima y Callao 19%, San
Martín 17%). Mientras que, en el caso de Cusco, un 48% de concesionarios afirma que publicita alimentos saludables,
principalmente a través de pizarras, carteles o volantes; sin embargo, se ha observado in situ que las IIEE de Cusco
cuentan con materiales comunicacionales para promocionar hábitos alimenticios que no necesariamente son
saludables, los que corresponden a la publicidad de ciertas marcas o a la promoción realizada por los concesionarios.
Cabe destacar que se observó que 45% de los establecimientos contaban con publicidad de alimentos, el 21% de estos
mostraban publicidad en las paredes, el 20% a través de posters o carteles y un 17% en las refrigeradoras o anaqueles,
mesas y sillas.

Un 48% de los concesionarios de Lima y Callao afirma que no recibe ningún auspicio nominal ni material de las marcas
que expenden, mientras que en el caso de San Martín esta cifra se eleva al 83%. Esta información es contrastada con
la observación in situ que corrobora lo afirmado por los concesionarios de ambas regiones. Se debe subrayar que en
Lima y Callao se observó que 45% de los establecimientos contaban con publicidad de alimentos: el 21% de estos con
publicidad en las paredes, el 20% a través de posters o carteles y un 17% en refrigeradoras o anaqueles, mesas y sillas.

Sobre la base de las entrevistas realizadas a los concesionarios, se encontró que están dispuestos y en muchos casos
les gustaría ofrecer alimentos más saludables como frutas, pescado, sangrecita y menestras, entre otros. Sin embargo,
manifiestan que estos no tienen demanda ni de los estudiantes ni de los directivos y docentes, motivo por el cual la
oferta de tales productos no resulta rentable. En el caso de las frutas, sí se observó que se ofrecen en la mayoría de
los establecimientos, pero el porcentaje de consumo es aún bastante bajo, especialmente en San Martín.

7.2.8 Programas de alimentación saludable

En las tres regiones, las IIEE que conforman la muestra implementan el Programa Nacional de Alimentación Escolar
(PNAE), principalmente Qali Warma (Lima y Callao 65%, Cusco 85% y San Martín 76%) y, en menor medida, el Plan de
Salud Escolar (PSE) (Lima y Callao 38%, Cusco 35% y San Martín 52%). Fuera de estos, las instituciones educativas en
Lima y Callao reportan otro programa de alimentación saludable (6%), como: loncheras saludables; mientras que para
el caso de Cusco y San Martín no se identifican otros programas de alimentación saludable.

Cuadro 28: Programas de alimentación saludable presentes en las IIEE

Variables Lima y Callao Cusco San Martín Total

Plan de Salud Escolar

No 38% 35% 52% 39%

Sí 57% 65% 44% 57%

No precisa 5% 0% 4% 4%

Qali Warma

Sí 65% 88% 76% 70%

No 31% 12% 24% 28%

No precisa 4% 0% 0% 2%

Cabe indicar que no se ha podido constatar de manera directa el cumplimiento de dichos programas, los cuales
consideran una serie de acciones para contribuir a la seguridad alimentaria de los escolares de las instituciones
públicas, así como para garantizar la correcta nutrición en zonas de pobreza. En cuanto al Plan de Salud Escolar, no ha
sido posible comprobar la implementación de este, el cual incluye una evaluación nutricional, dosaje de hemoglobina,
calendario de inmunizaciones y tamizaje de agudeza visual.
En ese sentido, se esperaría que las IIEE otorguen dos raciones al día (desayuno y almuerzo) en las zonas consideradas
como quintiles 1 y 2 de pobreza y una ración (desayuno) a los alumnos de los quintiles 3, 4 y 5. Además, deberían ser
capaces de cumplir con todo lo estipulado en el Plan de Salud Escolar, tal como se menciona en el párrafo anterior; es
decir, evaluación nutricional, dosaje de hemoglobina, entre otros.
 VII. CONCLUSIONES GENERALES

Las siguientes conclusiones se plantean teniendo en cuenta los resultados de este estudio, la normativa vigente y la
evidencia sobre alimentación saludable. Las conclusiones están orientadas a contribuir con las políticas de nutrición
escolar saludable en el marco de las funciones y responsabilidades del Ministerio de Educación y del Ministerio de
Salud.

La información presentada en este estudio es representativa de las zonas urbanas y periurbanas de Lima
Metropolitana y Callao que albergan la mayor cantidad de IIEE y de estudiantes del país; así como de las zonas urbanas
y periurbanas de una región de la Selva (San Martín) y de una región de la Sierra (Cusco).

Todas las IIEE a nivel urbano y periurbano dentro de la zona de estudio cuentan con establecimientos que expenden
alimentos tanto en turnos de mañana como de tarde y que según la normativa del MINEDU son calificados como
cafeterías y no quioscos. En estos locales se venden alimentos preparados y empacados, y menos del 10% de las
escuelas cuentan con comedores. A la luz de estos resultados, las conclusiones estarán referidas en general a los
espacios de expendio de alimentos, sin discriminar si son quioscos, cafeterías o comedores. Sin embargo, este es un
tema que debería evaluarse en la normativa para ver su pertinencia según la situación actual.

Oferta y demanda de alimentos y productos

• Uno de los hallazgos más notorios del estudio es la alta demanda de los estudiantes por las “preparaciones
caseras”: “entradas” (causa, arroz chaufa, ceviche, entre otros), sándwiches de carne, alimentos sancochados.
Contrario a lo que se puede esperar, se trata de preparaciones de muy bajo costo y que además calzan con el
paradigma de “alimento saludable porque es preparado en casa”. Sin embargo, a partir de la observación
realizada se ha podido constatar que la mayoría de estas preparaciones contienen frituras, salsas grasas como
mayonesa, alto contenido de sal y no hay claridad sobre la calidad de los insumos ni sobre la elaboración de
estos alimentos. A pesar de este hallazgo, este es un punto de partida que puede capitalizarse, ya que se tiene
una demanda instalada de alimentos naturales y de origen animal como sándwiches de carne o huevo
sancochado, y, a través de la capacitación a los expendedores sobre la forma de preparación de los mismos y
la supervisión correspondiente pueden convertirse en preparaciones saludables.

• Es muy positivo remarcar que en la mayoría de las IIEE se expenden frutas y agua; sin embargo, estos no gozan
de la preferencia de los estudiantes. En consecuencia, debe desarrollarse una estrategia de mejora de hábitos
que promueva el consumo de agua y frutas. Como se observó en el estudio casi ninguna de las IIEE contaba
con programas de alimentación saludable.

• Como era de esperarse, todos los establecimientos ofrecen productos ultra procesados como golosinas,
galletas rellenas y gaseosas que son de alta demanda por los estudiantes, después de los alimentos
preparados. Lo que resulta igualmente alarmante es la existencia de bebidas energizantes que deberían estar
prohibidas en estos locales. En el marco de la Ley de Alimentación Saludable, este tipo de productos ultra
procesados estarán proscritos en estos lugares de expendio.

• En más de la mitad de los establecimientos se observó publicidad de distribuidores promoviendo productos

que no son saludables como gaseosas, galletas o golosinas. En el marco de la Ley de Alimentación Saludable
este tipo de publicidad no debe estar permitida.

Infraestructura, salubridad e higiene

• Resulta positivo que la mayoría de los establecimientos que expenden alimentos tienen infraestructura de
material noble y acceso de manera regular a servicios de agua, electricidad y desagüe. Esto debería facilitar
las condiciones de higiene del concesionario. Por otro lado, estos servicios básicos son en su mayoría
 extensiones de las IIEE y podrían generar conflictos internos, por lo que son aspectos que deben mejorarse en
la gestión. En menor medida se encontraron servicios clandestinos que deberían regularizarse. Otro hallazgo
positivo fue que la mayoría de las IIEE contaban con equipamiento para la preparación de alimentos y su
conservación (refrigeradoras), especialmente en Lima y Callao.

• La higiene y manipulación de los alimentos son aspectos que deben ser reforzados. Aun cuando los
concesionarios manifestaron realizar diariamente la limpieza de los locales, además de fumigarlos y utilizar
desinfectantes, la observación comprobó que por lo menos la tercera parte de ellos no se encontraban limpios
y en la mayoría de los casos el personal no contaba con la indumentaria recomendada a expendedores de
alimentos (redes para el cabello, guantes, mandil, etc.), además de que se utilizaba agua reciclada para el
lavado de utensilios. Lo más preocupante fue la manipulación de los alimentos, pues en 50% de las IIEE
observadas el personal manejaba al mismo tiempo el dinero y la entrega de alimentos.

• El almacenamiento de los alimentos es un aspecto crucial para asegurar la inocuidad de los mismos, en especial
de los perecibles y preparados. En la mayoría de los casos, los alimentos preparados estaban cubiertos, ya sea
en tappers, ollas o bolsas, aislándolos de vectores como moscas. Sin embargo, no se sabe el tiempo de
exposición de estos alimentos, especialmente cuando se trata de zonas con altas temperaturas lo que podría
ser un riesgo para los niños. Otros alimentos más perecibles como jugos o yogurt generalmente se encontraron
refrigerados.

• La segregación de residuos sólidos es un tema aún muy incipiente porque la mayoría de los establecimientos
no cuenta con un protocolo para su manejo.

Gestión administrativa

• Es importante resaltar que la mayoría de las IIEE ha llevado a cabo procesos de licitación, y ha conformado
comités de adjudicación, además de contar con contratos. Sin embargo, llama mucho la atención la situación
de la Región San Martín, donde el 22% de las IIEE no ha cumplido con este requisito. Además, la tercera parte
de los quioscos y/o cafeterías en esta región son gestionados por las AMAPAFA, ocasionando un posible
conflicto de intereses al ser estas, parte del proceso de adjudicación. Sin embargo en esta región al igual que
en Cusco es donde se tiene una mayor participación de los estudiantes y de las AMAPAFA en los procesos de
adjudicación, contrariamente a lo observado en Lima y Callao. En ese sentido, es importante analizar con
mayor detenimiento las implicancias y condiciones que determinan este tipo de gestión.

• Casi ninguno de los establecimientos del estudio tenía licencia municipal y esto seguramente también
condiciona la poca participación de las autoridades municipales en la supervisión y control.

• La supervisión y vigilancia de los establecimientos generalmente está a cargo de los directivos de las IIEE. Solo
en Cusco se aprecia un mayor involucramiento del personal de salud; sin embargo, la participación de los
municipios en las tres regiones es muy limitada (5%). Esto plantea la necesidad de establecer con mayor
claridad las funciones de fiscalización, supervisión y capacitación en estos establecimientos, especialmente de
cara a la implementación de la Ley de Alimentación Saludable.

• Del análisis realizado se puede desprender que existen aspectos favorables que son un punto de partida para
mejorar el servicio de los establecimientos de expendio de alimentos en las IIEE. Entre dichos aspectos se
destaca la inclusión en la oferta de alimentos naturales a los de origen animal y frutas, tomando en cuenta
que deben ser mejoradas las técnicas e insumos incluidos en su preparación. El contar con una infraestructura
aceptable y servicios básicos son elementos que también pueden facilitar la mejora de las condiciones de
inocuidad de los alimentos.

• Sin embargo, también existen varios aspectos que representan cuellos de botella y que deben ser tomados en
cuenta. Es clave evaluar cómo abordar el paradigma de los “alimentos preparados” como saludables, cuando
 no se tiene clara la calidad de su elaboración. Asimismo, la alta demanda de alimentos ultra procesados en
contraposición a la baja demanda de frutas, son aspectos que deben ser contemplados en los programas de
promoción de la nutrición escolar saludable. Un tema muy serio es el relativo a la inocuidad, que es uno de los
hallazgos más críticos y se vincula con la inadecuada higiene y manipulación de alimentos.

• Por otro lado, la implementación de las normas y su cumplimiento tiene que pasar por el reforzamiento de los
mecanismos de fiscalización y vigilancia.

• Finalmente, la muy baja presencia de programas o estrategias de alimentación saludable en la escuela no

facilita la articulación entre la oferta, la demanda y el consumo de alimentos saludables.
 VIII. RECOMENDACIONES

De acuerdo con los hallazgos del presente estudio y la revisión de bibliografía sobre el manejo de quioscos y/o
cafeterías en las instituciones educativas, se desprenden las siguientes recomendaciones que esperamos contribuyan
a mejorar los procesos vinculados a su gestión, de manera que se garantice que estos espacios sean alternativas
concretas donde las y los estudiantes encuentren alimentos saludables e inocuos.

Legislación y regulación

• Se recomienda que se actualice la norma del Ministerio de Educación sobre la gestión de quioscos escolares
(RM N° 155-2008-ED), a la luz del Reglamento de la Ley N° 30021 “Ley de Promoción de los Alimentos”. En
consecuencia, urge contar con una normativa que incorpore la gestión de cafeterías escolares, ya que es lo
que realmente funciona en las instituciones educativas.

• Dado que con la aprobación del Reglamento de la Ley N° 30021 se derogó la resolución que aprobaba la “Lista
de alimentos saludables”, es urgente y prioritario que el MINSA, en el marco de sus competencias, actualice
la lista de alimentos saludables que podrán ser expendidos en los establecimientos escolares. En esta lista se
debería considerar la variedad de contextos de nuestro país, tomando en cuenta las costumbres locales, la
diversidad agrobiológica y la región geográfica, entre otros aspectos. Así, se podrán incluir productos que son
aceptados por la demanda. Además, debería tenerse en cuenta que son espacios donde se expenden
almuerzos o refrigerios, por lo que se recomienda que el MINSA elabore estas listas según las consideraciones
señaladas, de manera que los concesionarios tengan acceso a recetas fáciles de seguir, de acuerdo a los
parámetros permitidos de sal, grasas y azúcares.

Por otro lado, la “Lista de Alimentos Saludables” debería considerar una relación que bajo ningún concepto
incluya, como parte de la oferta del quiosco y/o cafetería, las bebidas energizantes y los alimentos
industrializados como los snacks con alto contenido de sodio, azúcar y grasas trans. En este sentido, se sugiere
incluir una lista de alimentos prohibidos.

• En el marco del Ley N° 30021 es clave emitir la normativa de fiscalización de quioscos, cafeterías y comedores
escolares que establezca con claridad las responsabilidades de las instituciones y las sanciones a aquellos que
no cumplan con las regulaciones.

• Es importante que el MINSA apruebe el Plan de Salud Escolar para que este llegue a las y los estudiantes de
educación básica regular. De ser posible, se recomienda ampliar la cobertura de atención a las instituciones
educativas de educación básica que incluya a la educación básica alternativa y a la educación básica especial.

• Debe promoverse una normativa regional vinculada a la normativa nacional para que responda a sus propias
realidades. En ese sentido, es esencial realizar un trabajo en cascada: gobierno nacional, gobierno regional y
gobierno local.

Articulación

• El trabajo intersectorial, intrasectorial e intergubernamental es clave para potenciar los resultados que se
buscan a partir del impulso de quioscos y/o cafeterías escolares que expenden alimentos saludables e inocuos.
En ese sentido, desde los espacios multisectoriales como Aprende Saludable y la Comisión de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, el MINEDU debería impulsar intervenciones articuladas con el MINSA, el MIDIS, el
MINAGRI y PRODUCE, con el objetivo es homogenizar criterios y alinear sus propuestas e intervenciones. Este
trabajo articulado podría ser facilitado por la cooperación con el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la
FAO, con la participación del Colegio de Nutricionistas del Perú y otras instituciones.

• Es importante promover la articulación intrasectorial, en especial al interior del MINEDU y del MINSA, a fin de
que las direcciones y oficinas vinculadas a este tema fortalezcan e impulsen acciones conjuntas con criterios
 comunes. El MINEDU, desde un enfoque de gestión y un enfoque pedagógico, debería articular las acciones
de los planes y estrategias aprobadas, como son el Plan Nacional de Educación Ambiental, el Plan Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, el Currículo Nacional de la Educación Básica y los currículos vigentes.

• Las acciones articuladas deberán impulsarse también entre el nivel central y los gobiernos subnacionales y
promover en sus territorios un trabajo coordinado y contextualizado dentro de sus realidades.

Aspectos pedagógicos y la promoción de la alimentación saludable

• Teniendo como referente el Currículo Nacional de la Educación Básica y los currículos vigentes, las
instituciones educativas deberían, en el marco de la diversificación curricular, adaptar los contenidos sobre
alimentación saludable de acuerdo a su contexto y diversidad.

• Considerar desde el MINEDU los Proyectos Educativos Ambientales Integrados (PEAI), tales como Espacios de
Vida (EsVi); Salud, Alimentación y Bienestar, y Manejo de Residuos Sólidos en las Instituciones Educativas
(MARES), como herramientas pedagógicas para abordar de manera integral diversos temas vinculados a la
gestión de los quioscos y/o cafeterías tales como alimentación saludable, residuos sólidos y ecoeficiencia,
entre otros aspectos. Es importante, además, identificar buenas prácticas pedagógicas sobre alimentación
saludable que puedan ser replicadas y construir un banco bibliográfico para que los y las docentes tengan
material para desarrollar sus iniciativas.

• Se recomienda promover estudios piloto de quioscos y/o cafeterías escolares en instituciones educativas de
zona urbana, semi-urbana y rural con la finalidad de recabar lecciones aprendidas y así contar con modelos de
gestión que sean escalables.

• Es importante incorporar contenidos pedagógicos relacionados a cómo leer e interpretar el etiquetado y las
advertencias publicitarias, de manera que las y los estudiantes sepan reconocer ingredientes y, por lo tanto,
estar informados para saber elegir con discernimiento los alimentos más beneficiosos para su salud. El MINSA
es el principal aliado del MINEDU para implementar dicha recomendación.

• Promover acciones de vigilancia y supervisión por parte de las autoridades competentes: MINSA y gobierno
local, junto con directivos, docentes, estudiantes y AMAPAFA.

• Promover acciones de difusión de los beneficios de una alimentación saludable para la salud de niños y niñas,
así como fomentar la importancia de la práctica de actividad física, a través de mensajes, ferias, campañas y
otras iniciativas al interior y exterior de las IIEE.

Fortalecimiento de capacidades y monitoreo

• Establecer un plan de fortalecimiento de capacidades a directivos, docentes, familias, estudiantes y

concesionarios sobre los temas vinculados a la gestión de quioscos y/o cafeterías escolares. La capacitación a
concesionarios tiene especial relevancia en temas como buenas prácticas de manipulación de alimentos y
correcta preparación de los alimentos en venta. Es conocida la predilección de los concesionarios por la
preparación doméstica o propia; por lo tanto, se hace necesaria una correcta supervisión de la preparación y
condiciones de los alimentos, así como la verificación de equipos operativos que aseguren la cadena de frío
de los alimentos que lo requieran.

• Las instituciones educativas deben promover que se fortalezca un trabajo sinérgico de cooperación
escuela/hogar con padres y madres, principales responsables de la alimentación de sus hijos e hijas y, de esa
forma, poder exigir y velar que los quioscos y/o cafeterías escolares expendan alimentos saludables e inocuos.
 • El Ministerio de Educación deberá promover la generación de data confiable sobre quioscos, cafeterías y
comedores escolares, la cual deberá ser alimentada por las instituciones educativas. Esta data también debería
estar a disposición del MINSA para mejorar las intervenciones y se sugiere que se encuentre disponible en un
portal web. La responsabilidad de mantener actualizada esta información deberá recaer principalmente en el
MINEDU por ser el sector responsable de las IIEE.

Medidas ecoeficientes

• Se recomienda que los concesionarios de quioscos y/o cafeterías escolares incorporen medidas orientadas a
gestionar adecuadamente los residuos sólidos, impulsando la práctica de las tres erres: reducir, reciclar,
reusar, colocando los tachos correspondientes de acuerdo a la norma técnica peruana20 que indica los colores
que deben tener estos contenedores de acuerdo al tipo de residuo sólido generado.

• Los quioscos y/o cafeterías escolares deberían incorporar medidas orientadas a minimizar el uso del plástico,
así como a eliminar el tecnopor y las cañitas por ser altamente contaminantes.

• Los concesionarios de los quioscos y/o cafeterías deberían implementar medidas orientadas al ahorro de
energía eléctrica y agua.

20
NTP 900.058: 2005-PCM.
 IX. INDICE DE SIGLAS

AMAPAFA Asociación de Madres y Padres de Familia

APAFA Asociación de Padres de Familia
APEIM Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados
CENAN Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
CEPAL Centro Peruano de Audición, Lenguaje y Aprendizaje
CONEI Consejo Educativo Institucional
DCI Desnutrición Crónica Infantil
DIRESA Dirección Regional de Salud
DRE Dirección Regional de Educación
ENAHO Encuesta Nacional de Hogares
ENDES Encuesta Demográfica y de Salud Familiar
ESCALE Estadística de la Calidad Educativa
EsVi Espacios de Vida
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FED Fondo de Estímulo al Desempeño y Logro de Resultados Sociales
FIDA Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola
FONDECYT Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación
Tecnológica,
GERESA Gerencia Regional de Salud
GRED Gerencia Regional de Educación
IE Institución Educativa
IIEE Instituciones Educativas
INEI Instituto Nacional de Estadística e Informática
INS Instituto Nacional de Salud
INTA Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
MARES Manejo de Residuos Sólidos en las Instituciones Educativas
MIDIS Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social
MINAGRI Ministerio de Agricultura
MINEDU Ministerio de Educación
MINSA Ministerio de Salud
NSE Niveles Socio Económicos
NTP Normas Técnicas Peruanas
OCDE Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico
OMS Organización Mundial de la Salud
0NU Organización de las Naciones Unidas
OPS Organización Panamericana de la Salud
PAIS Plataformas de Acción para la Inclusión Social
PEAI Proyectos Educativos Ambientales Integrados
PMA Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas
PNAE Programa Nacional de Alimentación Escolar
PNUD, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
PSE Plan de Salud Escolar
RM Resolución Ministerial
RSG Resolución de Secretaría General
SIMCE Sistema de Medición de la Calidad de la Educación
UGEL Unidad de Gestión Educativa Local
UNDG Grupo de las Naciones Unidas para el Desarrollo
UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
 X. BIBLIOGRAFÍA

BONILLA-CHACIN, María Eugenia (editor). 2013. Promoting healthy living in Latin America and the Caribbean:
Governance of multisectoral activities to prevent risk factors for non-communicable diseases. World Bank.

BURROWS, Raquel y Paulina CORREA. 2014. Una colación poco saludable: Se asocia a un menor rendimiento
académico. Nutrición y Vida, Julio 29 2014. Recuperado de:
http://nutricionyvida.cl/una-colacion-poco-saludable-se-asocia-a-un-menor-rendimiento-academico/

BUSTOS Z., Nelly. 2014. Prácticas alimentarias y de actividad física en niños asistentes a escuelas públicas de Chile.
Revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile. Edición N° 12 Noviembre-
Diciembre, 2014. Recuperado de:
https://issuu.com/intauchile/docs/papel_digital_nyv_12

BUSTOS Z., Nelly. 2014. ¿Qué colación le envío a mi hijo? Revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Chile. Edición N° 8 Enero - Marzo, 2014. Recuperado de: http://nutricionyvida.cl/wp-
content/uploads/PAPEL-DIGITAL-NYV-8.pdf

ENDES 2016. Perú. Encuesta Demográfica y de Salud Familiar 2016. Nacional y Regional. Mayo. 2017. Recuperado de:
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1433/index.html

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(Derogada por el Decreto Supremo N° 017-2017-SA).

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Comedores Escolares Saludables en las Instituciones Educativas” Directiva Sanitaria N° 063-MINSA/DGPS.V.01,
Promoción de Quioscos y Comedores Escolares Saludables en las Instituciones Educativas. Diario Oficial “El Peruano”.
Lima, 18 de marzo de 2015.

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Ministerial N° 281-2016. Resolución Ministerial N° 161-2015-MINSA. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 9 de marzo de
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Norma Técnica Peruana 900.058.2005. Gestión Ambiental. Gestión de residuos. Código de colores para los dispositivos
de almacenamiento de residuos. Lima, 18 de mayo de 2005.
 XI. ANEXOS

Anexo 1: Número de IE por distrito donde se aplican las encuestas

Cuadro 29: N° de IIEE por distritos de Lima y Callao donde se aplican las encuestas

Urbano 74 Periurbano 76

Barranco 5 Ate 2

Bellavista 4 Carabayllo 4

Breña 3 Chaclacayo 4

Callao 4 Comas 14

Carmen de La Legua Reynoso 1 La Punta 1

Chorrillos 5 Lurín 2

El Agustino 2 Puente Piedra 2

Independencia 4 San Juan de Lurigancho 22

Jesús María 1 Ventanilla 1

La Molina 4 Villa El Salvador 17

La Perla 2 Villa María Del Triunfo 7

Lima 7

Lince 1

Los Olivos 4

Magdalena Del Mar 3

Miraflores 4

Pueblo Libre 3
 San Borja 2

San Isidro 1

San Juan de Miraflores 4

San Luis 1

San Martin de Porres 4

San Miguel 3

Santiago de Surco 1

Surquillo 1

Cuadro 30: N° de IIEE por distritos de San Martín donde se aplican las encuestas

Urbano 10

Tarapoto 10

Periurbano 17

Cacatachi 1

Chazuta 2

Juan Guerra 2

La Banda de Shilcayo 5

Morales 3

Shapaja 2
 Cuadro 31: N° de IIEE por distrito de Cusco donde se aplican las encuestas

Urbano 10

Cusco 10

Periurbano 15

San Jerónimo 3

San Sebastián 2

Santiago 4

Wanchaq 6

En el listado siguiente se presenta el reporte de IIEE en los que se recogió la información para el caso de la región Lima:

Cuadro 32: IIEE de Lima y Callao donde se aplican las encuestas

URBANO/
N° NOMBRE DE LA IE DIRECCIÓN DISTRITO NIVEL
PERIURBANO

AVENIDA
0074 FERNANDO PROLONGACION PRIMARIA -
1 PERIURBANO ATE
BELAUNDE TERRY MARISCAL NIETO SECUNDARIA
203

AVENIDA 6 FEBRERO
0032 RAUL PORRAS PRIMARIA -
2 PERIURBANO SANTISIMA CRUZ ATE
BARRENECHEA SECUNDARIA
S/N

AVENIDA EL
3 2080 ANDRES BELLO PERIURBANO CARABAYLLO PRIMARIA
CARMEN S/N

SANTIAGO
JIRON BUSTAMANTE
4 ANTUNEZ DE PERIURBANO CARABAYLLO SECUNDARIA
Y RIVERO S/N
MAYOLO

JIRON LOS ALHELIES

5 SANTA ISABEL PERIURBANO CARABAYLLO SECUNDARIA
S/N

2050 REPUBLICA DE AVENIDA JOSE SACO PRIMARIA -

6 PERIURBANO CARABAYLLO
ARGENTINA ROJAS S/N SECUNDARIA

1192 FLORENTINO AVENIDA NICOLAS

7 PERIURBANO CHACLACAYO PRIMARIA
PRAT AYLLON 2032

1199 MRCAL AVENIDA PRIMARIA -

8 PERIURBANO CHACLACAYO
RAMON CASTILLA ATAHUALPA 200 SECUNDARIA
 FELIPE SANTIAGO AVENIDA LA LADERA
9 PERIURBANO CHACLACAYO SECUNDARIA
ESTENOS 132-142

AVENIDA UNION KM PRIMARIA -

10 1188 JUAN PABLO II PERIURBANO CHACLACAYO
21 SECUNDARIA

2046 VIRGEN DE JIRON LA MERCED

11 PERIURBANO COMAS PRIMARIA
LAS MERCEDES MZ E LOTE 1 Y 5 101

CALLE 21 LOS
12 8160 LOS CHASQUIS PERIURBANO COMAS PRIMARIA
CHASQUIS S/N

2020 MAESTRO
PROLONGACION LA
13 JOSE ANTONIO PERIURBANO COMAS PRIMARIA
MAR S/N
ENCINAS

AVENIDA
PRIMARIA -
14 LIBERTAD PERIURBANO FRANCISCO COMAS
SECUNDARIA
BOLOGNESI 410

AVENIDA EL
PRIMARIA -
15 ESTADOS UNIDOS PERIURBANO MAESTRO PERUANO COMAS
SECUNDARIA
S/N

AVENIDA 3 DE
2031 JOSE PRIMARIA -
16 PERIURBANO OCTUBRE IV SECTOR COMAS
VALVERDE CARO SECUNDARIA
1950

PRIMARIA –
2048 JOSE CARLOS JIRON EDUARDO SECUNDARIA
17 PERIURBANO COMAS
MARIATEGUI CORREA S/N

JIRON SAN RAMON

18 SAN CARLOS PERIURBANO COMAS SECUNDARIA
S/N

AVENIDA
19 RAMON CASTILLA PERIURBANO UNIVERSITARIA COMAS SECUNDARIA
CDRA 18 S/N

3055 TUPAC AVENIDA JOSE PRIMARIA -

20 PERIURBANO COMAS
AMARU PARDO 100 SECUNDARIA

JIRON BERNARDO PRIMARIA -

21 FE Y ALEGRIA 11 PERIURBANO COMAS
ALCEDO 400 SECUNDARIA

PASAJE ELIAS
2026 SIMON PRIMARIA -
22 PERIURBANO AGUIRRE S/N MZ Ñ- COMAS
BOLIVAR SECUNDARIA
2 ETAPA II

3096 FRANZ PRIMARIA -

23 PERIURBANO CALLE 7 MZ E-1 S/N COMAS
TAMAYO SOLARES SECUNDARIA

3082 SEÑOR DE LOS

24 PERIURBANO CALLE 7 S/N COMAS PRIMARIA
MILAGROS

5013 - JOSE GALVEZ PARQUE JOSE

25 PERIURBANO LA PUNTA PRIMARIA
BARRENECHEA GALVEZ 130

6008 JOSE ANTONIO PRIMARIA -

26 PERIURBANO JIRON CASTILLA S/N LURIN
DAPELO SECUNDARIA
 JOSE FAUSTINO
27 PERIURBANO JIRON CASTILLA S/N LURIN SECUNDARIA
SANCHEZ CARRION

JIRON AREQUIPA PRIMARIA -

28 5172 HIJOS DE LUYA PERIURBANO PUENTE PIEDRA
S/N SECUNDARIA

AUGUSTO B. AVENIDA BUENOS

29 PERIURBANO PUENTE PIEDRA SECUNDARIA
LEGUIA AIRES S/N

SAN JUAN DE
30 0167 MARIA REICHE PERIURBANO MZ Z PRIMARIA
LURIGANCHO

0140 SANTIAGO AVENIDA

SAN JUAN DE
31 ANTUNEZ DE PERIURBANO REPUBLICA DE PRIMARIA
LURIGANCHO
MAYOLO POLONIA S/N

0150 HEROES DE LA AVENIDA HEROES SAN JUAN DE PRIMARIA -

32 PERIURBANO
BREÑA DE LA BREÑA S/N LURIGANCHO SECUNDARIA

126 JAVIER PEREZ JIRON CANTO SAN JUAN DE PRIMARIA -

33 PERIURBANO
DE CUELLAR RODADO 620 LURIGANCHO SECUNDARIA

135 TORIBIO
JIRON RIO SANTA SAN JUAN DE
34 RODRIGUEZ DE PERIURBANO SECUNDARIA
MZ C LOTE 11 LURIGANCHO
MENDOZA

0171 01 JUAN
JIRON DEL PARQUE SAN JUAN DE
35 VELASCO PERIURBANO SECUNDARIA
S/N LURIGANCHO
ALVARADO

PASAJE HIPOLITO SAN JUAN DE

36 FE Y ALEGRIA 05 PERIURBANO SECUNDARIA
UNANUE S/N LURIGANCHO

0171-05 LOS JIRON LAS SAN JUAN DE

37 PERIURBANO PRIMARIA
ANGELES NEBULOSAS S/N LURIGANCHO

0134 MARIO JIRON LAS SAN JUAN DE PRIMARIA -

38 PERIURBANO
FLORIAN SENSITIVAS S/N LURIGANCHO SECUNDARIA

SAN JUAN DE PRIMARIA -

39 FE Y ALEGRIA 25 PERIURBANO HUASCAR S/N
LURIGANCHO SECUNDARIA

MONTENEGRO MZ SAN JUAN DE PRIMARIA -

40 FE Y ALEGRIA 37 PERIURBANO
LMNÑOP-1 LURIGANCHO SECUNDARIA

0132 TORIBIO DE JIRON NEVADO DE SAN JUAN DE PRIMARIA -

41 PERIURBANO
LUZURIAGA Y MEJIA HUASCARAN S/N LURIGANCHO SECUNDARIA

AVENIDA
116 ABRAHAM SAN JUAN DE PRIMARIA -
42 PERIURBANO FRANCISCO
VALDELOMAR LURIGANCHO SECUNDARIA
BOLOGNESI S/N

JIRON LOS CIRUELOS SAN JUAN DE PRIMARIA -

43 1182 EL BOSQUE PERIURBANO
898 LURIGANCHO SECUNDARIA

AVENIDA
157 CAPITAN F.A.P. SAN JUAN DE
44 PERIURBANO PROLONGACION SECUNDARIA
JOSE ABELARDO QU LURIGANCHO
SAN MARTIN S/N

SAN JUAN DE
45 0171 BUENOS AIRES PERIURBANO CALLE RUAM S/N PRIMARIA
LURIGANCHO
 0171-07
EL SAUCE MZ A SAN JUAN DE
46 COVARRUBIA PERIURBANO PRIMARIA
LOTE S-N LURIGANCHO
LAFUENTE

SAN JUAN DE PRIMARIA -

47 0164 EL AMAUTA PERIURBANO
LURIGANCHO SECUNDARIA

0089 MANUEL AVENIDA PRINCIPAL SAN JUAN DE PRIMARIA -

48 PERIURBANO
GONZALES PRADA MZ D LOTE 6 LURIGANCHO SECUNDARIA

0138 PROCERES DE JIRON REJALGAR SAN JUAN DE PRIMARIA -

49 PERIURBANO
LA INDEPENDENCIA 785 LURIGANCHO SECUNDARIA

JIRON LOS SAN JUAN DE PRIMARIA -

50 0091 SANTA FE PERIURBANO
GIRASOLES S/N LURIGANCHO SECUNDARIA

0168 AMISTAD JIRON LAS GRAVAS SAN JUAN DE PRIMARIA -

51 PERIURBANO
PERU JAPON CUADRA 8 LURIGANCHO SECUNDARIA

PRIMARIA -
52 LUISA ASTRAIN PERIURBANO VENTANILLA
SECUNDARIA

AVENIDA CENTRAL
53 7092 JUAN PABLO II PERIURBANO VILLA EL SALVADOR PRIMARIA
SECTOR 1

7232 DANIEL PRIMARIA -

54 PERIURBANO MZ O VILLA EL SALVADOR
ALCIDES CARRION SECUNDARIA

PRIMARIA -
55 6099 PERU ESPAÑA PERIURBANO GR 2A S/N VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA

7224 ELIAS
PRIMARIA -
56 REMIGIO AGUIRRE PERIURBANO BARRIO 2 ETAPA IV VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA
ROMERO

AVENIDA CESAR
7096 PRINCIPE DE PRIMARIA -
57 PERIURBANO VALLEJO S/N VILLA EL SALVADOR
ASTURIAS SECUNDARIA
SECTOR 6

AVENIDA 200
7213 PERUANO PRIMARIA -
58 PERIURBANO MILLAS S/N SECTOR VILLA EL SALVADOR
JAPONES SECUNDARIA
1

PARQUE
7090 FORJADORES PRIMARIA -
59 PERIURBANO INDUSTRIAL SECTOR VILLA EL SALVADOR
DEL PERU SECUNDARIA
8

AVENIDA EL SOL
6063 JOSE CARLOS PRIMARIA -
60 PERIURBANO GRUPO 6 S/N VILLA EL SALVADOR
MARIATEGUI SECUNDARIA
SECTOR 2

6068 MANUEL AVENIDA LOS PRIMARIA -

61 PERIURBANO VILLA EL SALVADOR
GONZALES PRADA ALAMOS S/N SECUNDARIA

7091 REPUBLICA PRIMARIA -

62 PERIURBANO MZ E SECTOR 7 VILLA EL SALVADOR
DEL PERU SECUNDARIA

7228 PERUANO PACHACAMAC PRIMARIA -

63 PERIURBANO VILLA EL SALVADOR
CANADIENSE ETAPA IV SECTOR 3 SECUNDARIA
 BRISAS DE
PRIMARIA -
64 7236 MAX UHLE PERIURBANO PACHACAMAC VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA
SECTOR 2

MANUEL GONZALES AVENIDA 3 DE

65 PRADA - CENTRO DE PERIURBANO OCTUBRE S/N VILLA EL SALVADOR PRIMARIA
APLICACION SECTOR 2

AVENIDA EL SOL / PRIMARIA -

66 7094 SASAKAWA PERIURBANO VILLA EL SALVADOR
PASTOR SEVILLA SECUNDARIA

AVENIDA MICAELA
6048 JORGE PRIMARIA -
67 PERIURBANO BASTIDAS S/N VILLA EL SALVADOR
BASADRE SECUNDARIA
SECTOR 2

AVENIDA LOS
6066 VILLA EL PRIMARIA -
68 PERIURBANO ALAMOS S/N VILLA EL SALVADOR
SALVADOR SECUNDARIA
SECTOR 2

AVENIDA MICAELA
PRIMARIA -
69 6062 PERU EEUU PERIURBANO BASTIDAS GRUPO VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA
SECTOR 1

AVENIDA JOSE C
VILLA MARIA DEL PRIMARIA -
70 FE Y ALEGRIA 24 PERIURBANO MARIATEGUI
TRIUNFO SECUNDARIA
CUADRA 28

6081 MANUEL AVENIDA RAMON VILLA MARIA DEL PRIMARIA -

71 PERIURBANO
SCORZA TORRES CASTILLA 351 TRIUNFO SECUNDARIA

AVENIDA 26 DE
MARISCAL ELOY VILLA MARIA DEL
72 PERIURBANO NOVIEMBRE S/N MZ SECUNDARIA
GASPAR URETA TRIUNFO
P LOTE 01

REPUBLICA DEL AVENIDA 26 DE VILLA MARIA DEL

73 PERIURBANO SECUNDARIA
ECUADOR NOVIEMBRE TRIUNFO

6060 JULIO CESAR AVENIDA PROL VILLA MARIA DEL PRIMARIA -

74 PERIURBANO
TELLO PACHACUTEC 4355 TRIUNFO SECUNDARIA

AVENIDA
VILLA MARIA DEL PRIMARIA -
75 6152 STELLA MARIS PERIURBANO ATAHUALPA Y
TRIUNFO SECUNDARIA
SIMON BOLIVAR

6019 MARIANO AVENIDA LA UNION VILLA MARIA DEL PRIMARIA -

76 PERIURBANO
MELGAR 1115 TRIUNFO SECUNDARIA

7043 CORAZON DE JIRON 28 DE JULIO

77 URBANO BARRANCO PRIMARIA
JESUS 275

7049 JOSE
AVENIDA JORGE PRIMARIA -
78 ABELARDO URBANO BARRANCO
CHAVEZ 489 SECUNDARIA
QUIÑONES

ENRIQUE ARNAEZ
79 URBANO AVENIDA LIMA 209 BARRANCO SECUNDARIA
NAVEDA

7701 NUESTRA
CALLE MEDRANO PRIMARIA -
80 SEÑORA DEL URBANO BARRANCO
SILVA 325 SECUNDARIA
CARMEN
 7053 REINO DE AVENIDA SAN PRIMARIA -
81 URBANO BARRANCO
ESPAÑA MARTIN 131 SECUNDARIA

5017 VIRGEN DEL JIRON COLINA 246-

82 URBANO BELLAVISTA PRIMARIA
CARMEM 250

5022 FRANCISCO JIRON NICOLAS DE PRIMARIA -

83 URBANO BELLAVISTA
IZQUIERDO RIOS PIEROLA 110 SECUNDARIA

AVENIDA JUAN
84 CALLAO URBANO BELLAVISTA SECUNDARIA
PABLO II S/N

PARQUE LAS PRIMARIA -

85 DORA MAYER URBANO BELLAVISTA
AMERICAS 140 SECUNDARIA

86 1019 CHAVIN URBANO JIRON CHAVIN 195 BREÑA PRIMARIA

1003 REPUBLICA DE JIRON CHAMAYA PRIMARIA -

87 URBANO BREÑA
COLOMBIA 422 SECUNDARIA

PASAJE MARIANO
88 MARIANO MELGAR URBANO MELGAR S/N CDRA BREÑA SECUNDARIA
12

5046 - JOSE GALVEZ

89 URBANO JIRON TALARA S/N CALLAO PRIMARIA
EGUSQUIZA

AVENIDA LA REGLA PRIMARIA -

90 2093 SANTA ROSA URBANO CALLAO
MZ D SECUNDARIA

5048 MARISCAL AVENIDA ALAMEDA PRIMARIA -

91 URBANO CALLAO
RAMON CASTILLA S/N SECUNDARIA

JORGE BASADRE JIRON CALIFORNIA

92 URBANO CALLAO SECUNDARIA
GROHMAN 280

4015 AUGUSTO JIRON ANGEL CARMEN DE LA LEGUA PRIMARIA -

93 URBANO
SALAZAR BONDY QUISPE 350 REYNOSO SECUNDARIA

7036 ANGELICA
AVENIDA JOSE
94 RECHARTE URBANO CHORRILLOS PRIMARIA
OLAYA 224
CORRALES

7077 LOS REYES AVENIDA PRIMARIA -

95 URBANO CHORRILLOS
ROJOS ARMATAMBO 125 SECUNDARIA

6091 CESAR AVENIDA JORGE PRIMARIA -

96 URBANO CHORRILLOS
VALLEJO BASADRE S/N SECUNDARIA

6005 GENERAL
AVENIDA ESCUELA
97 EMILIO SOYER URBANO CHORRILLOS SECUNDARIA
MILITAR 1151
CABERO

VIRGEN DEL CALLE ARIOSTO PRIMARIA -

98 URBANO CHORRILLOS
MORRO SOLAR MATELLINI S/N SECUNDARIA

0009 JOSE MARIA PRIMARIA -

99 URBANO NAZARETH EL AGUSTINO
ARGUEDAS SECUNDARIA

JOSE CARLOS AVENIDA RIVA

100 URBANO EL AGUSTINO SECUNDARIA
MARIATEGUI AGUERO 1758
 2044 VIRGEN DE AVENIDA CERRO
101 URBANO INDEPENDENCIA PRIMARIA
FATIMA LOS INCAS

AVENIDA LOS FICUS PRIMARIA -

102 2056 JOSE GALVEZ URBANO INDEPENDENCIA
317 SECUNDARIA

2041 INCA AVENIDA

PRIMARIA -
103 GARCILASO DE LA URBANO MELCHORA INDEPENDENCIA
SECUNDARIA
VEGA BALANDRA

LIBERTADOR SAN AVENIDA

104 URBANO INDEPENDENCIA SECUNDARIA
MARTIN INDOAMERICA 752

1098 CAP FAP JOSE

AVENIDA ARNALDO
105 ABELARDO URBANO JESUS MARIA PRIMARIA
MARQUEZ 1698
QUIÑONES

1140 AURELIO
106 MIRO QUESADA URBANO CALLE 11 S/N LA MOLINA PRIMARIA
SOSA

0028 JESUS Y CALLE CAMINO PRIMARIA -

107 URBANO LA MOLINA
MARIA REAL S/N SECUNDARIA

FAP JOSE
PRIMARIA -
108 ABELARDO URBANO VIA EVITAMIENTO LA MOLINA
SECUNDARIA
QUIÑONES

1140 AURELIO
109 MIRO QUEZADA URBANO CALLE 11 S/N LA MOLINA SECUNDARIA
SOSA

5027 ARTURO PASAJE FELIX S/N

110 URBANO LA PERLA PRIMARIA
TIMORAN DE LA H. MZ U

4005 ALMTE.
AVENIDA LA PAZ PRIMARIA -
111 MIGUEL GRAU URBANO LA PERLA
1000 SECUNDARIA
SEMINARIO

022 REPUBLICA DE JIRON MANUEL PRIMARIA -

112 URBANO LIMA
GUATEMALA PARDO 225 SECUNDARIA

0095 MARIA AVENIDA PRIMARIA -

113 URBANO LIMA
AUXILIADORA MATERIALES 2005 SECUNDARIA

1166 LIBERTADOR JIRON RAMON PRIMARIA -

114 URBANO LIMA
SIMON BOLIVAR CARCAMO 195 SECUNDARIA

PEDRO GALVEZ CALLE EMILIO

115 URBANO LIMA SECUNDARIA
EGUSQUIZA GARCIA ROSELL 670

1160 JOSE
JIRON REPUBLICA PRIMARIA -
116 FAUSTINO SANCHEZ URBANO LIMA
DEL ECUADOR 605 SECUNDARIA
CARRION

1154 NUESTRA JIRON ELVIRA

PRIMARIA -
117 SEÑORA DEL URBANO GARCIA Y GARCIA LIMA
SECUNDARIA
CARMEN S/N

0099 OSCAR MIRO

PRIMARIA -
118 QUESADA DE LA URBANO BARRIOS ALTOS LIMA
SECUNDARIA
GUERRA
 1057 JOSE
JIRON MANUEL PRIMARIA -
119 BAQUIJANO Y URBANO LINCE
GOMEZ 651 SECUNDARIA
CARRILLO

2035 CARLOS
120 CHIYOTERU URBANO CALLE GALENA LOS OLIVOS PRIMARIA
HIRAOKA

JOSE ABELARDO JIRON TOMAS

PRIMARIA -
121 QUIÑONEZ URBANO CATARI Y ANTONIO LOS OLIVOS
SECUNDARIA
GONZALES CABO CUADRA 5

JIRON CIPRIANO PRIMARIA -

122 3080 PERÚ CANADA URBANO LOS OLIVOS
RUIZ SECUNDARIA

GRAN MARISCAL
AVENIDA MARCARA
123 TORIBIO URBANO LOS OLIVOS SECUNDARIA
5280
LUZURIAGA

1099 COMP EDUC

AVENIDA PEREZ MAGDALENA DEL
124 EXP AUGUSTO URBANO PRIMARIA
ARANIBAR 650 MAR
PEREZ ARANIBAR

JIRON
1088 FRANCISCO MAGDALENA DEL PRIMARIA -
125 URBANO INDEPENDENCIA
BOLOGNESI MAR SECUNDARIA
445

AVENIDA
072 SAN MARTIN DE MAGDALENA DEL
126 URBANO INDEPENDENCIA SECUNDARIA
PORRES MAR
1277

6003 REBECA AVENIDA MARISCAL

127 URBANO MIRAFLORES PRIMARIA
CARRION CACHOT LA MAR 590

FEDERICO CALLE ENRIQUE

128 URBANO MIRAFLORES SECUNDARIA
VILLAREAL CABALLERO 376

6050 JUANA
AVENIDA PRIMARIA -
129 ALARCO DE URBANO MIRAFLORES
BENAVIDES 2315 SECUNDARIA
DAMMERT

JUANA ALARCO PRIMARIA -

130 URBANO MIRAFLORES
DAMMERT SECUNDARIA

AVENIDA LA
131 0014 ANDRES BELLO URBANO MARINA CDRA 11 PUEBLO LIBRE PRIMARIA
S/N

0013 BERNARDO CALLE SAN MARCOS PRIMARIA -

132 URBANO PUEBLO LIBRE
O'HIGGINS 380 SECUNDARIA

JOSE SANTOS
133 URBANO JIRON GALLESSE 246 PUEBLO LIBRE SECUNDARIA
CHOCANO

6079 SANTISIMA CALLE PABLO

134 URBANO SAN BORJA PRIMARIA
NIÑA MARIA USANDIZAGA 321

7089 ROMEO LUNA CALLE EDUARDO PRIMARIA -

135 URBANO SAN BORJA
VICTORIA ORDOÑEZ 300 SECUNDARIA

CALLE PROLONG
136 1051 EL OLIVAR URBANO SAN ISIDRO PRIMARIA
ARENALES 300
 7063 ANDRES JIRON JESUS SAN JUAN DE
137 URBANO PRIMARIA
AVELINO CACERES MORALES CD 4 MIRAFLORES

7069 CESAR JIRON GABRIEL SAN JUAN DE PRIMARIA -

138 URBANO
VALLEJO TORRES 200 MIRAFLORES SECUNDARIA

AVENIDA SAN JUAN SAN JUAN DE

139 JAVIER HERAUD URBANO SECUNDARIA
690 ZONA E MIRAFLORES

AVENIDA ANDRES SAN JUAN DE PRIMARIA -

140 7100 URBANO
AVELINO CACERES MIRAFLORES SECUNDARIA

AVENIDA SAN LUIS Y PRIMARIA -

141 LOS EDUCADORES URBANO SAN LUIS
DEL AIRE S/N SECUNDARIA

JIRON EL SALVADOR SAN MARTIN DE

142 3042 URBANO PRIMARIA
441 PORRES

3082 PARAISO SAN MARTIN DE

143 URBANO CALLE 3 S/N SECUNDARIA
FLORIDO PORRES

JOSE HECTOR
AVENIDA GERMAN SAN MARTIN DE
144 RODRIGUEZ URBANO SECUNDARIA
AGUIRRE S/N PORRES
TRIGOSO

2079 ANTONIO JIRON SAN SAN MARTIN DE PRIMARIA -

145 URBANO
RAIMONDI BERNARDO S/N PORRES SECUNDARIA

172 JOSE LUIS

CALLE CEDROS S/N
146 BUSTAMANTE Y URBANO SAN MIGUEL PRIMARIA
MZ I LOTE 20
RIVERO

24 ROSA IRENE JIRON

147 INFANTES DE URBANO INDEPENDENCIA SAN MIGUEL SECUNDARIA
CANALES 628

1087 GRAL ROQUE AVENIDA LA PAZ PRIMARIA -

148 URBANO SAN MIGUEL
SAENZ PEÑA 675 SECUNDARIA

6043 PEDRO AVENIDA

149 URBANO SANTIAGO DE SURCO PRIMARIA
VENTURO HIGUERETA 479

7022 ALBERT AVENIDA ALBERT

150 URBANO SURQUILLO PRIMARIA
EINSTEIN EINSTEIN 474
En el listado siguiente se presenta el reporte de IIEE en los que se recogió la información para el caso de la región
Cusco:

Cuadro 33: IIEE de Cusco donde se aplican las encuestas

N° NOMBRE DE IE URBANO DIRECCIÓN DISTRITO NIVEL /

MODALIDAD
/PERIURBANO

1 SIMON BOLIVAR URBANO AVENIDA TUPAC CUSCO SECUNDARIA

AMARU S/N

2 51017 URBANO MARISCAL CUSCO PRIMARIA

GAMARRA S/N

3 VALENTIN PANIAGUA URBANO CALLE MATARA 339 CUSCO PRIMARIA

CORAZAO

4 50828 ASHID KUMAR BAHAL URBANO CALLE NUEVA ALTA CUSCO PRIMARIA
770

5 50002 LUIS VALLEJOS URBANO CALLE AYACUCHO CUSCO PRIMARIA -

SANTONI MZ J LOTE 5 SECUNDARIA

6 51015 SAN FRANCISCO DE URBANO PARQUE CUSCO PRIMARIA -

BORJA TRICENTENARIO SECUNDARIA
S/N

7 FORTUNATO L HERRERA URBANO AVENIDA DE LA CUSCO PRIMARIA -

CULTURA 721 SECUNDARIA

8 51003 ROSARIO URBANO AVENIDA GRAU 725 CUSCO PRIMARIA -

SECUNDARIA

9 51009 FRANCISCO SIVIRICHI URBANO CALLE ARONES 400 CUSCO PRIMARIA

10 51012 JULIO ALBERTO PONCE URBANO PASAJE ZORRITOS CUSCO PRIMARIA

ANTUNEZ DE MAYOLO S/N

11 51014 ROMERITOS PERIURBANO CALLE CUSCO S/N WANCHAQ PRIMARIA -

SECUNDARIA

12 51006 TUPAC AMARU PERIURBANO CALLE JERUSALEN SANTIAGO PRIMARIA -

S/N SECUNDARIA
13 MIGUEL GRAU SEMINARIO PERIURBANO AVENIDA TOMASA WANCHAQ SECUNDARIA
TTITO
CONDEMAYTA S/N

14 NUESTRA SEÑORA DE FATIMA PERIURBANO ZONA CIVICA S/N WANCHAQ PRIMARIA -

SECUNDARIA

15 NUESTRA SEÑORA DEL PERIURBANO CALLE ARICA S/N SAN PRIMARIA -

ROSARIO FE Y ALEGRIA 21 JERONIMO SECUNDARIA

16 OLIMPICO PERUANO PERIURBANO AVENIDA HIPOLITO WANCHAQ PRIMARIA -

UNANUE S/N SECUNDARIA

17 REVOLUCIONARIA SANTA PERIURBANO CALLE LUIS NIETO SAN PRIMARIA -

ROSA S/N SEBASTIAN SECUNDARIA

18 VICTOR RAUL HAYA DE LA PERIURBANO CALLE TUPAC SAN SECUNDARIA

TORRE KATARI S/N SEBASTIAN

19 CORONEL FRANCISCO PERIURBANO CALLE COLINDA SANTIAGO PRIMARIA -

BOLOGNESI CON LA CALLE JOSE SECUNDARIA
OLAYA S/N

20 50005 PERIURBANO SANTIAGO SANTIAGO PRIMARIA

21 CAP. FAP. JOSE ABELARDO PERIURBANO AVENIDA GASTON WANCHAQ PRIMARIA -

QUIÑONES ZAPATA 447 SECUNDARIA

22 50038 ALEJANDRO VELASCO PERIURBANO CALLE MANCO SAN PRIMARIA

ASTETE CCAPAC 02 JERONIMO

23 50723 CECILIA TUPAC AMARU PERIURBANO CALLE JOSE CARLOS SANTIAGO PRIMARIA -
MARIATEGUI SECUNDARIA

24 51037 PERIURBANO CARRETERA PILLAO SAN PRIMARIA

MATAO JERONIMO

25 51045 PERIURBANO SECTOR WANCHAQ PRIMARIA -

EDUCACION MZ A SECUNDARIA
LOTE 9
En el listado siguiente se presenta el reporte de IIEE en los que se recogió la información para el caso de la región San
Martín:

Cuadro 34: IIEE de San Martín donde se aplican las encuestas

N° NOMBRE DE IE URBANO / DIRECCIÓN DE IE DISTRITO

PERIURBANO

1 0049 ANTONIO PERIURBANO JIRÓN SAN MARTIN CUADRA 4 CACATACHI

RAIMONDI

2 0101 LUIS ALVARADO PERIURBANO JIRÓN SARGENTO LORES 456 CHAZUTA

BARTRA

3 SAN PEDRO PERIURBANO JIRÓN SARGENTO LORES CUADRA 4 S/N CHAZUTA

4 BELEN AREVALO PERIURBANO JIRÓN LA UNIÓN CUADRA 6 JUAN GUERRA

MELENDEZ

5 JUAN GUERRA PERIURBANO JIRÓN SIMÓN BOLÍVAR 1098 JUAN GUERRA

6 0096 PERIURBANO CARRETERA FERNANDO BELAUNDE LA BANDA DE SHILCAYO

TERRY KM 6

7 0523 LUISA DEL CARMEN PERIURBANO JIRÓN NUEVA VENECIA S/N LA BANDA DE SHILCAYO
DEL AGUILA SANCHEZ

8 0094 PERIURBANO JIRÓN LOS BOSQUES CUADRA 4 LA BANDA DE SHILCAYO

9 0032 PERIURBANO AVENIDA PERÚ 292 MORALES

10 FRANCISCO IZQUIERDO PERIURBANO JIRÓN ALFONSO UGARTE CUADRA 5 MORALES

RIOS

11 0040 OCTAVIO PEREYRA PERIURBANO JIRÓN LORETO Y MARAÑON S/N SHAPAJA

SANCHEZ
12 SAN JUAN BAUTISTA PERIURBANO JIRÓN HUALLAGA Y SAN MARTIN S/N SHAPAJA

13 0031 MARIA ULISES PERIURBANO JIRÓN VICTORIA VASQUEZ CUADRA 4 MORALES

DAVILA PINEDO

14 VIRGEN DOLOROSA PERIURBANO CARRETERA CHONTAMUYO SECTOR LA BANDA DE SHILCAYO

CHONTAMUYO KM 2.5

15 VIRGEN DE GUADALUPE PERIURBANO CARRETERA BANDA DE SHILCAYO - LA LA BANDA DE SHILCAYO

FLORIDA KM 4.5

16 0620 APLICACIÓN URBANO JIRÓN ALFONSO UGARTE CUADRA 6 TARAPOTO

17 0106 URBANO JIRÓN ALFONSO UGARTE CUADRA 21 TARAPOTO

18 TARAPOTO URBANO JIRÓN HUASCAR 120 TARAPOTO

19 0750 ELSA PEREA FLORES URBANO JIRÓN JOSUE SAAVEDRA CUADRA 2 TARAPOTO

20 JUAN MIGUEL PEREZ URBANO AVENIDA CIRCUNVALACIÓN 760 TARAPOTO

RENGIFO

21 0004 TUPAC AMARU URBANO JIRON AMERICA CDRA 3 TARAPOTO

22 APLICACIÓN ISPP - URBANO JIRÓN ORELLANA CUADRA 2 TARAPOTO

TARAPOTO

23 OFELIA VELASQUEZ URBANO JIRÓN ALFONSO UGARTE CUADRA 1 TARAPOTO

24 0017 JULIO MARIO RUIZ URBANO JIRÓN LIBERTAD 307 TARAPOTO

ZAMORA

25 JOSE ANTONIO RAMIREZ URBANO JIRÓN MAYNAS 214 TARAPOTO

AREVALO
Anexo 2: Relación de IIEE en las que se realizaron entrevistas y entrevistas grupales

Cuadro 35: IIEE de Lima y Callo donde se aplican las entrevistas

N° Nombre de la IE Urbano/ Periurbano Dirección Distrito Nivel

1088 FRANCISCO AV ANTONIO JOSÉ MAGDALENA PRIMARIA-

1 URBANO
BOLOGNESI DE SUCRE 445, DEL MAR SECUNDARIA

I.E. CAP. FAP. JOSE

AV. ARNALDO PRIMARIA-
2 ABELARDO QUIÑONES URBANO JESÚS MARÍA
MARQUEZ 1698 SECUNDARIA
GONZALES

1003 REPÚBLICA DE PRIMARIA-

3 URBANO JR. CHAMAYA 422 BREÑA
COLOMBIA SECUNDARIA

PEDRO GALVEZ
4 URBANO LOS ROSALES 670 LIMA SECUNDARIA
EGUSQUIZA

AVENIDA LA
5 0014 ANDRES BELLO URBANO MARINA CDRA 11 PUEBLO LIBRE PRIMARIA
S/N

6050 JUANA ALARCO AVENIDA PRIMARIA -

6 URBANO MIRAFLORES
DE DAMMERT BENAVIDES 2315 SECUNDARIA

AVENIDA SAN LUIS PRIMARIA -

7 LOS EDUCADORES URBANO SAN LUIS
Y DEL AIRE S/N SECUNDARIA

AV. FRANCISCO PRIMARIA-

8 LIBERTAD PERIURBANO COMAS
BOLOGNESI 410 SECUNDARIA

REPÚBLICA DE AV. 26 DE VILLA MARÍA PRIMARIA-

9 PERIURBANO
ECUADOR NOVIEMBRE DEL TRIUNFO SECUNDARIA

JR. JAIME SUBIETA SAN JUAN DE PRIMARIA-

10 0164 EL AMAUTA PERIURBANO
MZ F LURIGANCHO SECUNDARIA

AVENIDA UNION PRIMARIA -

11 1188 JUAN PABLO II PERIURBANO CHACLACAYO
KM 21 SECUNDARIA

6063 JOSE CARLOS AVENIDA EL SOL VILLA EL PRIMARIA -

12 MARIATEGUI PERIURBANO
GRUPO 6 S/N SALVADOR SECUNDARIA

PRIMARIA -
13 LUISA ASTRAIN PERIURBANO VENTANILLA
SECUNDARIA

1199 MRCAL RAMON AVENIDA PRIMARIA -

14 PERIURBANO CHACLACAYO
CASTILLA ATAHUALPA 200 SECUNDARIA
La relación de IIEE en las que se realizaron entrevistas como parte del componente cualitativo de la encuesta para el
caso de Cusco es la siguiente:

Cuadro 36: IIEE de Cusco donde se aplican las entrevistas

N° NOMBRE DE IE URBANO DIRECCIÓN DISTRITO NIVEL /

MODALIDAD
/PERIURBANO

1 SIMON BOLIVAR URBANO AVENIDA TUPAC CUSCO SECUNDARIA

AMARU S/N

2 51017 URBANO MARISCAL CUSCO PRIMARIA

GAMARRA S/N

3 VALENTIN PANIAGUA CORAZAO URBANO CALLE MATARA 339 CUSCO PRIMARIA

4 51003 ROSARIO URBANO AVENIDA GRAU 725 CUSCO PRIMARIA -

SECUNDARIA

5 MIGUEL GRAU SEMINARIO PERIURBANO AVENIDA TOMASA WANCHAQ SECUNDARIA

TTITO
CONDEMAYTA S/N

6 OLIMPICO PERUANO PERIURBANO AVENIDA HIPOLITO WANCHAQ PRIMARIA -

UNANUE S/N SECUNDARIA

7 50038 ALEJANDRO VELASCO PERIURBANO CALLE MANCO SAN PRIMARIA

ASTETE CCAPAC 02 JERONIMO

8 51045 PERIURBANO SECTOR WANCHAQ PRIMARIA -

EDUCACION MZ A SECUNDARIA
LOTE 9
La relación de IIEE en las que se realizaron entrevistas como parte del componente cualitativo de la encuesta para el
caso de San Martín es la siguiente:

Cuadro 36: IIEE de San Martín donde se aplican las entrevistas

N° NOMBRE DE IE URBANO / DIRECCIÓN DE IE DISTRITO

PERIURBANO

1 0049 ANTONIO PERIURBANO JIRÓN SAN MARTIN CUADRA 4 CACATACHI

RAIMONDI

2 0101 LUIS PERIURBANO JIRÓN SARGENTO LORES 456 CHAZUTA

ALVARADO
BARTRA

3 SAN PEDRO PERIURBANO JIRÓN SARGENTO LORES CUADRA CHAZUTA

4 S/N

4 0094 PERIURBANO JIRÓN LOS BOSQUES CUADRA 4 LA BANDA DE SHILCAYO

5 0040 OCTAVIO PERIURBANO JIRÓN LORETO Y MARAÑON S/N SHAPAJA

PEREYRA SANCHEZ

6 TARAPOTO URBANO JIRÓN HUASCAR 120 TARAPOTO

7 OFELIA URBANO JIRÓN ALFONSO UGARTE CUADRA TARAPOTO

VELASQUEZ 1

8 0017 JULIO MARIO URBANO JIRÓN LIBERTAD 307 TARAPOTO

RUIZ ZAMORA

9 JOSE ANTONIO URBANO JIRÓN MAYNAS 214 TARAPOTO

RAMIREZ
AREVALO
Asimismo, durante el trabajo de campo se realizaron entrevistas grupales con las madres y/o padres, el siguiente
listado muestra los realizados en Lima y Callao:

Cuadro 37: IIEE de Lima y Callao donde se aplican las entrevistas grupales

N° Nombre de la IE Urbano/ Periurbano Dirección Distrito Nivel

PROYECTO
CIUDADELA PRIMARIA-
1 LUISA ASTRAIN PERIURBANO VENTANILLA
PACHACUTEC SECTOR SECUNDARIA
E

PATRICIA CARMEN SAN MARTÍN DE

2 URBANO JIRON ANCASH 3808 PRIMARIA
GUZMÁN PORRES

MANUEL GONZALES AVENIDA PRINCIPAL SAN JUAN DE PRIMARIA-

3 PERIURBANO
PRADA MZ D LOTE 6 LURIGANCHO SECUNDARIA

IE 6011 SANTISIMA VILLA MARÍA DEL PRIMARIA -

4 PERIURBANO AVENIDA 28 DE JULIO.
VIRGEN DE FATIMA TRIUNFO SECUNDARIA

CALLE MANUEL
5 MANUEL BONILLA URBANO MIRAFLORES PRIMARIA
BONILLA 282

Durante el trabajo de campo en Cusco se realizaron entrevistas grupales con las madres y/o padres según el siguiente
listado:

Cuadro 38: IIEE de Cusco donde se aplican las entrevistas grupales

N° NOMBRE DE IE URBANO DIRECCIÓN DISTRITO NIVEL /

MODALIDAD
/PERIURBANO

1 SIMON BOLIVAR URBANO AVENIDA TUPAC CUSCO SECUNDARIA

AMARU S/N

2 51012 JULIO ALBERTO PONCE URBANO PASAJE ZORRITOS CUSCO PRIMARIA

ANTUNEZ DE MAYOLO S/N

3 51014 ROMERITOS PERIURBANO CALLE CUSCO S/N WANCHAQ PRIMARIA -

SECUNDARIA

4 REVOLUCIONARIA SANTA ROSA PERIURBANO CALLE LUIS NIETO SAN PRIMARIA -

S/N SEBASTIAN SECUNDARIA
Durante el trabajo de campo en San Martín se realizaron entrevistas grupales con las madres y/o padres según el
siguiente listado:

Cuadro 98: IIEE de San Martín donde se aplican las entrevistas grupales

N° NOMBRE DE IE URBANO / DIRECCIÓN DE IE DISTRITO

PERIURBANO

1 0049 ANTONIO PERIURBANO JIRÓN SAN MARTIN CUADRA 4 CACATACHI

RAIMONDI

2 0101 LUIS PERIURBANO JIRÓN SARGENTO LORES 456 CHAZUTA

ALVARADO BARTRA

3 OFELIA VELASQUEZ URBANO JIRÓN ALFONSO UGARTE TARAPOTO

CUADRA 1

4 JOSE ANTONIO URBANO JIRÓN MAYNAS 214 TARAPOTO

RAMIREZ AREVALO
ANEXO 3: Guías de recojo de información cuantitativa y cualitativa

GUÍA DE ENCUESTA
---ESTUDIANTES---

Buenos días/tardes. Mi nombre es... (MENCIONAR NOMBRE), y soy encuestador de La Revolución. En esta oportunidad estamos
realizando una encuesta consumo de alimentos en la escuela y estado de los quioscos, cafeterías y comedores; y estamos muy
interesados en conocer su opinión. La encuesta dura alrededor de 15 minutos. Muchas gracias por su colaboración.

DATOS DE CONTROL

F1. Seleccione el SEGMENTO : LIMA 1 PROVINCIA 2

F2. Seleccione la REGIÓN

(SI F1 es 1, sólo deberá aparecer COD 1) LIMA 1
(Si F1 es 2, deberá aparecer COD 2 y COD 3) CUSCO 2 SAN MARTIN 3

F3. Seleccione el ESTRATO : URBANO 1 PERIURBANO 2

F4. Seleccione el DISTRITO

(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 1) : listado LIMA – LIMA - URBANO
(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 2) : listado LIMA – LIMA - PERIURBANO
(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 1) : listado PROVINCIA – CUSCO - URBANO
(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 2) : listado PROVINCIA – CUSCO - PERIURBANO
(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 1) : listado PROVINCIA – SAN MARTIN - URBANO
(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 2) : listado PROVINCIA – SAN MARTIN - PERIURBANO

F5. Seleccione la IIEE : insertar listado según filtro F4

DATOS GENERALES

P1) Género
Masculino 1 Femenino 2

P2) ¿Podría decirme por favor qué edad tiene usted? __________
(ANOTAR EDAD EXACTA) (RPTA. UNICA)

P3) ¿Qué nivel cursa actualmente? (RPTA UNICA)

P4) ¿Qué año cursa actualmente? (RPTA. UNICA)
Si P3 es 1, abrir opciones de P4 = 1, 2, 3
Si P3 es 2, abrir opciones de P4 = 4, 5, 6, 7, 8
P4
P Primer Segun Tercer Tercero de Quinto de
Primero de Segundo de Cuarto de
Nivel 3 o do o Cuarto Quinto Sexto
secundaria secundaria
secundari
secundaria
secundari
a a
Primaria 1 1 2 3 4 5 6
Secundaria 2 7 8 9 10 11

P5) Usted, ¿estudia en el turno mañana o tarde?(RPTA. UNICA)

Turno mañana 1 Turno tarde 2
P6) ¿Realiza actividades extracurriculares, deporte, club de lectura, refuerzo, etc. en su institución educativa? Es decir, luego del horario regular
de clases ¿se queda en la institución para realizar otras actividades? (RPTA. UNICA)
Sí 1 No 2

P7) (SI MARCA SI EN P6) ¿Qué actividad extra curricular realiza? (MULTIPLE)
Deporte con actividad física (fútbol, natación, vóley, básquet, etc.) 1
Deporte sin actividad física (ajedrez) 2
 Club de lectura 3
Repaso / refuerzo académico 4
Taller de teatro, baile, canto 5
Otros (especificar) 94 __________________________________

SERVICIOS DE QUIOSCO/ CAFETERÍA/COMEDOR BRINDADOS EN LA IE

P8) ¿Su institución brinda los siguientes servicios con respecto a la alimentación(LEER CADA SERVICIO)?(MULTIPLE)
P9) Usted ¿hace uso de los siguientes servicios de su institución educativa (MULTIPLE) (CONTINUAR SOLO SI MARCA COD 1 EN OPCIÓN QUIOSCO
O CAFETERIA)
P8 P9
SERVICIOS NO
SI Ns/No SI
(FIN)
Quiosco 1 99 1 2

Cafetería 2 99 1 2

Comedor 3 99 1 2
Si marca COD 2 en P10 en
QUIOSCO O CAFETERIA,
AGRADECER YPASAR A 42

P10) ¿Con qué frecuencia hace uso de los servicios… (MENCIONAR CADA UNO DE LOS SERVICIOS INDICADOS EN P10)?(CONTINUAR SOLO SI MARCA
COD 1 o 2 o 3)
P11) ¿La última vez que compraste en el quiosco/cafetería gastaste? 94 ____________________________

P11

Nunca / Casi nunca hago uso de este

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

servicio (TERMINAR)
Una vez a la semana
4 veces a la semana
A diario

SERVICIOS

Quiosco 1 2 3 4 5 6

Cafetería 1 2 3 4 5 6

Comedor 1 2 3 4 5 6
 HÁBITOS DE USO Y CONSUMO

P12) ¿Cuáles son los productos / alimentos / bebidas que compraste la última vez que fuiste al quiosco o cafetería?

1.-Texto
2.-Texto
3.- Texto
4.-Texto
5.-Texto

P13) ¿Cuánto gastaste la última vez que compraste en el quiosco o cafetería?________________ en nuevos soles

De acuerdo a las respuestas de P12 marcar:

P12

TIPO DE ALIMENTOS
Quisco Cafetería

Golosinas (chicle, caramelo, gomitas, etc.)

Chocolate (Sublime, golpe, etc.)

EMPACADOS DULCES

Galletas dulces con relleno

Galletas dulces sin relleno
Galletas saladas con relleno
Galletas saladas sin relleno

Cereales (trigo atómico, cocoliche o mana, fideos expandido, quinua pop,

kiwicha pop, hojuelas de maíz azucaradas o de chocolate, otros.)

Salados fritos (Papitas, camote, chizitos, doritos, otros)

Nueces y frutos secos (almendras, pecanas, nueces, castaña, guindones,

EMPACADO

pasas, orejones y maní)

SALADOS
COMPLEMENTOS

Legumbres y granos salados ( habas, nuña, cancha serrana, popcorn, otros)

ALIMENTOS
FRESCOS

Frutas y verduras frescas

Ensalada de frutas con o sin miel, yogurt, trigo atómico o similar

ALIMENTOS PREPARADOS

Sancochados ( papa, habas, yuca, choclo, otros)

Huevo sancochado de gallina o codorniz

Entradas preparadas (costo entre 1 a 2 soles) (causa, papa rellena, arroz

chaufa, salchipapas o salchipollo, otros)
Sándwich de: pollo, hamburguesa, chicharrón, lomito, huevo, pescado,
atún, sangrecita, hígado, molleja, queso, otros.

Sándwich de: jamón, jamonada, tortilla, camote o plátano o salchicha.

Sándwich de: palta o aceituna
Queques y tortas
POSTRES

Arroz con leche, frejol colado, mazamorra morada, mazamorra de durazno,

manzana u otros.
 Helados de hielo y leche

Flan, crema volteada, leche asada, gelatina

Gaseosas (coca cola, inca cola, kola real, sprite, kola inglesa, peru cola,
otros)

Rehidratantes (Gatorade, sporade, powerade, otros)

Energizantes (volt, red bull, monster, otros)

Agua

Jugos o chicha envasados

BEBIDAS

Refrescos naturales ( chicha, maracuyá, limonada, carambola, agua de

manzana)

Jugo de Fruta natural

Leche

Quinua, avena, maca y emoliente

Yogurt Bebible o en vasito

Otro. Especificar:

Además de lo que indica consumir en los servicios implementados en su institución, es decir lo que compra en la institución…

P14) Usted, ¿lleva algún tipo de alimento a la institución educativa? (LEER OPCIONES)
P15) [SOLO LAS COD 1 EN P13] indique el lugar donde adquirió el alimento?
P16) [SOLO LAS COD 2/3/4 EN P14] indicar el monto gastado en soles en la última compra

P14 P15 P16

No Casa (1) Monto
esp Tienda Bodega del
ecif (2) último
TIPO DE ALIMENTOS ica Mercado (3) gasto
SI NO
Ambulantes (4) [SOLO
LAS COD
2/3/4 EN
P15]
Desayuno 1 2 99
PRINCI
PALES

Almuerzo 1 2 99
Merienda / lonchera 1 2 99

Golosinas (chicle, caramelo, gomitas, etc.) 99

1 2
Chocolate (Sublime, golpe, etc.) 99
EMPACADOS DULCES

1 2
COMPLEMENTOS

Galletas dulces con relleno 1 2 99

Galletas dulces sin relleno 1 2 99
Galletas saladas con relleno 1 2 99
Galletas saladas sin relleno 99
1 2
Cereales (trigo atómico, cocoliche o mana, fideos expandido, quinua pop, 99
1 2
kiwicha pop, hojuelas de maíz azucaradas o de chocolate, otros.)
Salados fritos (Papitas, camote, chizitos, doritos, otros) 1 2 99
DO
DO
CA
PA

SA
LA
M
E

1 2 99
 Nueces y frutos secos (almendras, pecanas, nueces, castaña, guindones, 99
pasas, orejones y maní) 1 2

Legumbres y granos salados (habas, nuña, cancha serrana, popcorn, otros) 1 2 99

ALIMENTOS
FRESCOS

Frutas y verduras frescas 1 2 99

Ensalada de frutas con o sin miel, yogurt, trigo atómico o similar 99

1 2
Sancochados ( papa, habas, yuca, choclo, otros) 1 2 99
ALIMENTOS PREPARADOS

Huevo sancochado de gallina o codorniz 99

1 2
Entradas preparadas (costo entre 1 a 2 soles) (causa, papa rellena, arroz 99
1 2
chaufa, salchipapas o salchipollo, otros)
Sándwich de: pollo, hamburguesa, chicharrón, lomito, huevo, pescado, 99
atún, sangrecita, hígado, molleja, queso, otros. 1 2

Sándwich de: jamón, jamonada, tortilla, camote o plátano o salchicha.

Sándwich de: palta o aceituna 1 2 99
Sándwich de: camote o plátano 1 2 99
Queques y tortas 99
1 2
Arroz con leche, frejol colado, mazamorra morada, mazamorra de durazno, 99
POSTRES

manzana u otros. 1 2

Helados de hielo y leche 99

1 2
Flan, crema volteada, leche asada, gelatina 99
1 2
Gaseosas (coca cola, inca cola, kola real, sprite, kola inglesa, peru cola, 99
otros) 1 2

Rehidratantes (Gatorade, sporade, powerade, otros) 99

1 2
Energizantes (volt, red bull, monster, otros) 99
1 2
Agua 99
1 2
Jugos o chicha envasados 99
1 2
BEBIDAS

Refrescos naturales ( chicha, maracuyá, limonada, carambola, agua de 99

manzana) 1 2

Jugo de Fruta natural 99

1 2
Leche 99
1 2
Quinua, avena, maca y emoliente 99
1 2
Yogurt Bebible o en vasito 99
1 2
Otro. Especificar: 94 94 99
 SATISFACCIÓN Y VALORACIÓN QUIOSCO EN INFRAESTRUCTURA, PRECIOS Y SERVICIO

[P8 = 1 + P11 = 1, 2, 3, 4 o 5]

P17) De manera general, cómo calificaría el quiosco, según la siguiente escala(LEER ESCALA)(RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99

P18) ¿Por qué califica como (LEER RPTA DE P17) el quiosco de su institución educativa?

P19) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique qué tan importante considera estos
atributos relacionados al servicio del quiosco?(LEER ATRIBUTOS)(LEER ESCALA)

P20) ¿Cómo calificaría al quiosco de su institución educativa en cuanto a (LEER ATRIBUTOS)?(MOSTRAR TARJETA)
(LEER ESCALA)

Muy bueno

Excelente
Regular

Bueno
Malo

NP
Infraestructura, considerando
1 2 3 4 5 99
estado del mobiliario
Calidad de la atención del
1 2 3 4 5 99
personal
Variedad y surtido en el tipo de
1 2 3 4 5 99
productos
Cantidad de productos / stock 1 2 3 4 5 99
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Precios de los productos 1 2 3 4 5 99
Sabor de las preparaciones
(desayuno, almuerzo, 1 2 3 4 5 99
meriendas, postres, etc.)
Tiempo de espera para la
1 2 3 4 5 99
atención

SATISFACCIÓN Y VALORACIÓN CAFETERIAEN INFRAESTRUCTURA, EN INFRAESTRUCTURA, PRECIOS, SERVICIO

Y SANIDAD

[P11 = 2 + P11 = 1, 2, 3, 4 o 5]

P21) De manera general, cómo calificaría la cafetería, según la siguiente escala… (LEER ESCALA) (MOSTRAR
TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
 1 2 3 4 5 99

P22) ¿Por qué califica como (LEER RPATA DE P21) la cafetería de su institución educativa?

P23) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… ¿Cómo calificaría la cafetería de su
institución educativa en cuanto a … (LEER ATRIBUTOS)? (MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P24) Y, qué tan importante considera estos atributos para la satisfacción del servicio?(LEER
ATRIBUTOS)(MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)

Muy bueno

Excelente
Regular

Bueno
Malo

NP
Infraestructura, considerando
1 2 3 4 5 99
estado del mobiliario
Calidad de la atención del
1 2 3 4 5 99
personal
Variedad y surtido en el tipo de
1 2 3 4 5 99
productos
Cantidad de productos / stock 1 2 3 4 5 99
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Precios de los productos 1 2 3 4 5 99
Sabor de las preparaciones
(desayuno, almuerzo, 1 2 3 4 5 99
meriendas, postres, etc.)
Tiempo de espera para la
1 2 3 4 5 99
atención

SATISFACCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA DEL COMEDOREN INFRAESTRUCTURA Y SANIDAD

[P11 = 3+ P11 = 1, 2, 3, 4 o 5]

P25) De manera general, cómo calificaría la infraestructura del comedor, según la siguiente escala… (LEER
ESCALA) (MOSTRAR TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99

P26) ¿Por qué califica como (LEER RPATA DE P25) el comedor de su institución educativa?
P27) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… ¿Cómo calificaría la cafetería de su
institución educativa en cuanto a … (LEER ATRIBUTOS)? (MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P28) Y, ¿qué tan importante considera estos atributos para la satisfacción del servicio?(LEER
ATRIBUTOS)(MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)

Excelente
Regular

Bueno

bueno
Malo

Muy

NP
Infraestructura, considerando
1 2 3 4 5 99
estado del mobiliario
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Tiempo de espera para ubicar un
1 2 3 4 5 99
asiento

GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

P29) Tus compañeros donde botan sus residuos?:

En el piso 1
En el tacho 2
Lo guardan en el bolsillo 3
Otro (especifique) 94____________________

P30) ¿El quiosco o cafetería cuenta con tachos de basura?

Si 1
No 2
No precisa 99

P31) ¿Hay tachos de reciclaje en el quiosco o cafetería? [RPTA. ÚNICA]

Si 1
No 2
No precisa 99

P32) ¿sus compañeros usan los tachos de reciclaje del quiosco o cafetería? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
No precisa 99

PROMOCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES

P33) En el quisco/ cafetería se publicitan alimentos saludables? [RPTA. ÚNICA]

Si 1 No 2 No precisa
99

P34) [SÓLO SI MARCA 1 EN P34] Indique qué tipo de publicidad utiliza… [LEER OPCIONES]
P34
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
 Cartel 1 2 99
Carta 1 2 99
Pizarra 1 2 99
Flyer 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99

P35) ¿La IE tiene algún programa de alimentación saludable ? [RPTA. ÚNICA]

Si 1 No 2 No precisa
99

P36) ¿Antes de consumir sus alimentos se lava las manos? [RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

P37) La IE cuenta con algún programa de alimentación saludable?[RPTA. ÚNICA]

P37
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
QaliWarma 1 2 99
Plan de Salud Escolar 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99

P38) [SÓLO SI MARCA 1 EN P37 en Qali Warma] Indique, hoy comió los alimentos brindados por Qali Warma?
[RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99
P39) [SÓLO SI MARCA 1 EN P38] Indique: [RPTA. ÚNICA]
Comió la ración completa 1 Comió una parte de la ración 2 No precisa
99

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

P40) Según su experiencia como usuario del servicio de alimentación de su institución educativa, ¿considera
que hay algún producto o servicio que pueda mejorar? (PROFUNDIZAR, DETALLAR)

No precisa 99

P41) Le gustaría encontrar algún alimento, preparado, manufactura, casero, etc. Que aún no encuentre tanto
en el quiosco como en la cafetería?(PROFUNDIZAR, DETALLAR)

No precisa 99
 LA IIEE NO CUENTA CON SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

P42) Dígame por favor, se provee alimentos de los siguientes lugares como…(LEER OPCIONES) para llevar al
colegio?
P43) Con qué frecuencia se provee de alimentos (SOLO SI COD 1 EN P39)?
P44) ¿Cuál es el presupuesto que invierte cada vez que compra alimentos en… (LEER OPCIONES)?

P42 P43 P44

Nunca / Casi nunca hago uso de

Una vez por semana o menos
Interdiario+ / Tres veces por
Interdiario / Dos veces por

Esporádicamente

este servicio
semana

semana
A diario

Monto en nuevos
SI NO
soles

Casa 1 2 1 2 3 4 5 6
Bodegas a los
1 2 1 2 3 4 5 6
alrededores
Quiosco
ambulante 1 2 1 2 3 4 5 6
(manufacturas)
Otro ambulante
1 2 1 2 3 4 5 6
(preparados)

Otros (esp.)
1 2 1 2 3 4 5 6
____________

P45) Estaría de acuerdo con que su IE cuente con el servicio de quiosco o cafetería para proveerse de alimentos
preparados y/o manufacturas (empacados)?
Si 1 No 2 No precisa
99

P46) [SEGÚN RPTA DE P45] Por qué indica que… (LEER RPTA DE P45) estaría de acuerdo con que la IIEE cuente
con quiosco o cafetería?
 GUÍA DE ENCUESTA
---DOCENTES, A UXILIARES, PERSONAL ADMINISTRATIVO---

Buenos días/tardes. Mi nombre es... (MENCIONAR NOMBRE), y soy encuestador de La Revolución. En esta
oportunidad estamos realizando una encuesta sobre consumo de alimentos en la escuela y estado de los
quioscos, cafeterías y comedores y estamos muy interesados en conocer su opinión. La encuesta dura
alrededor de 15 minutos. Muchas gracias por su colaboración.

DATOS DE CONTROL

F1. Seleccione el SEGMENTO : LIMA 1 PROVINCIA

2

F2. Seleccione la REGIÓN

(SI F1 es 1, sólo deberá aparecer COD 1) LIMA 1
(Si F1 es 2, deberá aparecer COD 2 y COD 3) CUSCO 2 SAN MARTIN
3

F3. Seleccione el ESTRATO : URBANO 1

PERIURBANO 2

F4. Seleccione el DISTRITO

(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 1)
(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 2)
(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 1)
(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 2)
(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 1)
(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 2)
PERIURBANO
: listado LIMA – LIMA - URBANO
: listado LIMA – LIMA - PERIURBANO
: listado PROVINCIA – CUSCO - URBANO
: listado PROVINCIA – CUSCO - PERIURBANO
: listado PROVINCIA – SAN MARTIN - URBANO
: listado PROVINCIA – SAN MARTIN -

F5. Seleccione la IIEE : insertar listado según filtro F4

DATOS SOCIODEMOGRÁFICOS

P1) Género (POR OBSERVACIÓN)

Masculino 1 Femenino
2

P2) En esta IIEE usted presta servicios como… (LEER OPCIONES):

Docente Auxiliar de docencia Director / plana ejecutiva del IIEE Administrativo

1 2 3 4
P3) [Si COD 1 o COD 2 en P2] ¿A qué a niveles educativos dicta/ asiste en esta IIEE? (MÚLTIPLE)
Nivel P3

Primaria 1

Secundaria 2

Inicial 3

P4) [Si COD 1 o COD 2 en P3] ¿En qué turno desempeña sus labores en esta IIEE? (MULTIPLE)
Turno mañana 1 Turno tarde 2 Turno noche
3

FILTROS ESPECÍFICOS E INVERSIÓN ECONÓMICA

P5) ¿Su institución brinda los siguientes servicios con respecto a la alimentación (LEER CADA
SERVICIO)?(MULTIPLE)
P6) (Si P5 = SI en COD 1 y 3)¿Con cuántos (LEER SERVICIOS DE LA P6, SI) cuenta si IIEE? (MARCAR / ANOTAR)
(Si P6 = 99 en todas las opciones) SALTAR A P52

P5 P6
SERVICIOS
Otros (esp.
SI Ns/No Uno Dos Tres No precisa
Cantidad)

Quiosco 1 99 1 2 3 96 (esp.) 99

Comedor 2 99 1 2 3 96 (esp.) 99

Cafetería 3 99 1 2 3 96 (esp.) 99

99

GESTIÓN

P7) En los últimos cinco años, ¿el colegio formó una comisión de adjudicación para la licitación de quioscos
o cafeterías?
Si 1
No 2

P8) ¿Quiénes formaron parte de esa comisión? [múltiple]

Director de la IIEE 1
Presidente de la APAFA o AMAPAFA 2
Representante del personal docente 3
Representante de los alumnos 4
Otro 5
P9) ¿Qué tipo de proceso de adjudicación realizo para los quioscos o cafeterías? [única]
Quioscos Cafetería
Licitación pública 1 1
Adjudicación directa 2 2
Vía exoneración 3 3
Otro 4 4

P10) ¿Cuándo fue la última licitación de quiosco y/o cafeterías?

Año
Quioscos 1
Cafeterías 2

P11) ¿Cuál es el período de adjudicación de los quioscos y/o cafeterías? [única]

Quioscos Cafeterías
1 año 1 1
2 años 2 2
3- 5 años 3 3

P12) El quiosco o cafetería esta administrado por

Quiosco Cafetería
Persona natural 1 1
Persona jurídica 2 2
APAFA – AMAPAFA 3 3

Comité especial de 4 4
padres designados

Otros 5 5

P13) ¿Quiénes se encargan de la supervisión de los quiosco/ cafetería?

P14) Cuáles son sus funciones? [múltiple]

P13 P14

Quios Cafeter Verificar Verificar Impedir Emitir Evaluar el Otro

co ías las las el sanciones desempeñ (especific
condicio condicion expendi al o del ar)
nes de es de ó de concesion concesion
venta refrigerac product ario ario
ión os no
saludab
les

APAFA – 1 1 1 1 1 1 1 1
AMAPAFA

Comité 2 2 2 2 2 2 2 2
especial de
 padres
designados

Profesores/ 3 3 3 3 3 3 3 3
director

Autoridades 4 4 4 4 4 4 4 4
de la UGEL

Trabajadore 5 5 5 5 5 5 5 5
s del
Establecimi
ento de
Salud

Otros 94 94 94 94 94 94 94 94
(especificar)

P15) El personal del quiosco/ cafetería cuenta con carnet de sanidad?

Si 1 No 2 No Precisa 99________________

P16) El quiosco/ cafetería cuenta con permiso municipal para el funcionamiento?

Si No
Quioscos 1 2
Cafeterías 1 2

P17) ¿Cuál es el horario establecido del funcionamiento del quiosco y/ cafetería?

Quiosco Cafetería

Horario de ingreso de los

trabajadores
Horario de inicio de venta

Horario de cierre de ventas

Horario de salida de los

trabajadores/ encargados

P18) Los ingresos provenientes de la concesión de quiosco y/o cafeterías son empleados en

Mantenimiento de la IIEE 1

Reparación de la IIEE 2

Ampliación de la IIEE 3

Mantenimiento / reparación del mobiliario escolar 4

 Compra de mobiliario escolar 5

Mantenimiento de los quioscos/cafeterías 6

Reparación de los quioscos/cafeterías 7

Ampliación de los quioscos o cafeterías 8

Otros fines (especificar) 94

SOBRE LA NORMATIVA DE LA IIEE

La IIEE tiene disposiciones específicas para el manejo y/o mantenimiento del quiosco o cafetería…les haré
algunas preguntas a continuación.

P19) Alguna vez el personal del quiosco/cafetería ha recibido capacitaciones / charlas / información sobre
[LEER OPCIONES]Circule un sólo código según la respuesta.
P19
Temas
Si No Ns/No
Buenas prácticas de higiene 1 2 99

Manipulación de alimentos
Almacenamiento 1 2 99
Servicio al cliente 1 2 99
Limpieza y desinfección 1 2 99
Alimentación saludable 1 2 99
Otro 1 2 99

P20) ¿Conoce usted si existe alguna normativa sobre la alimentación en las IIEE? [RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99

P21) [SOLO SI MARCÓ COD 1 EN P20] ¿Qué es lo que recuerda de la normativa? [PROFUNDIZAR,
principalmente sobre conceptos muy amplios como CALIDAD]

P22) Le voy a leer un listado sobre algunos aspectos que están relacionadas a la normativa vigente sobre
alimentación en IE, dígame por favor si las recuerda, conoce o ha escuchado de ellas [LEER OPCIONES]
[RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]
P23) Dígame por favor, ¿algún aspecto de este listado se le exige al concesionario del quiosco / cafetería?
[LEER OPCIONES] [RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]

P22 P23
Aspectos
Si No Ns/No Si No Ns/No
Buenas prácticas de higiene 1 2 99 1 2 99
Manipulación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Almacenamiento y conservación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Alimentos que se deben vender en el quiosco o cafetería 1 2 99 1 2 99
Capacitación sobre expendio de alimentos 1 2 99 1 2 99
 Educación para alimentación Saludable

SALUBRIDAD Y SANIDAD

P24) Exigen que el concesionario del quiosco o cafetería almacene sus alimentos de determinada manera
según el tipo de alimento? (por ejemplo exigimos que la leche se encuentre refrigerada)[RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99

P25) La IE se encarga de la limpieza del quiosco/ cafetería?

Si 1 No 2 No precisa
99

P26) Sobre la limpieza del quiosco o cafetería, ¿cada cuánto realiza limpieza? [RPTA. ÚNICA]
Diario 1
Semanal 2
Quincenal 3
Mensual 4
Otro (especificar) 94______________________________

P27) La IE se encarga de realizar fumigaciones al quiosco/ cafetería?

Si 1 No 2 No precisa
99

P28) ¿El concesionario realiza fumigaciones al quiosco/cafetería? [RPTA. ÚNICA]

Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99

P29) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P27 y P28] ¿Con qué periodicidad? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Trimestral 1
Semestral 2
Anual 3
Circunstancial 4 ESPECIFICAR:
___________________________________

P30) La institución educativa cuenta con una constancia, certificado, acta de verificación u otro documento
que acrediten la vigencia del control de plagas/vectores como insectos: mosquitos, moscas, cucarachas,
garrapatas; roedores: ratas, ratones; aves, etc.
Si 1 No 2 No precisa 99

Fecha de vigencia (día/ mes/año)

GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

P31) La basura la almacena en:

Recipiente de plástico o contenedor cubierto 1

 Recipiente de plástico o contenedor descubierto 2
Bolsa de plástico/costal de polietileno, yute 3
Bolsa de papel o periódico/caja de cartón 4
No tiene recipiente 5
Otro (especifique) 94______________________

P32) ¿La IE se ocupa del cambio de tachos de basura del quiosco/ cafetería/ comedor? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99

P33) ¿Recicla su basura?[RPTA. ÚNICA]

Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99

P34) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P33] ¿Cómo segrega los residuos? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Segmentación orgánico /inorgánico 1
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico 2
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico/vidrio 3
Otros (especificar) 94_____________________

CONSUMO QUIOSCO O CAFETERÁ

P35) Usted ¿hace uso de los siguientes servicios en esta institución educativa
Si 1

No 2

P36) ¿Con qué frecuencia hace uso de los servicios…

Quiosco Cafetería

A diario 1 1

4 veces a la semana 2 2

Tres veces a la semana 3 3

Dos veces a la semana 4 4

Una vez a la semana 5 5

Nunca casi nunca 6 6

P37) ¿Qué compró la última vez en el quiosco/cafetería, (marcar en la tabla de acuerdo a la respuesta) (no
leer todas opciones)
 P37
TIPO DE ALIMENTOS
Quisco Cafetería

Golosinas (chicle, caramelo, gomitas, etc.)

Chocolate (Sublime, golpe, etc.)

EMPACADOS DULCES

Galletas dulces con relleno

Galletas dulces sin relleno
Galletas saladas con relleno
Galletas saladas sin relleno

Cereales (trigo atómico, cocoliche o mana, fideos

expandido, quinua pop, kiwicha pop, hojuelas de maíz
azucaradas o de chocolate, otros.)

Salados fritos (Papitas, camote, chizitos, doritos, otros)

Nueces y frutos secos (almendras, pecanas, nueces,

EMPACADO

castaña, guindones, pasas, orejones y maní)

SALADOS

Legumbres y granos salados ( habas, nuña, cancha

COMPLEMENTOS

serrana, popcorn, otros)

ALIMENTOS
FRESCOS

Frutas y verduras frescas

Ensalada de frutas con o sin miel, yogurt, trigo atómico o

similar

Sancochados ( papa, habas, yuca, choclo, otros)

ALIMENTOS PREPARADOS

Huevo sancochado de gallina o codorniz

Entradas preparadas (costo entre 1 a 2 soles) (causa,

papa rellena, arroz chaufa, salchipapas o salchipollo,
otros)
Sándwich de: pollo, hamburguesa, chicharrón, lomito,
huevo, pescado, atún, sangrecita, hígado, molleja, queso,
otros.

Sándwich de: jamón, jamonada, tortilla, salchicha,

camote o plátano
Sándwich de: palta o aceituna
Queques y tortas
PO

RE
ST

S
 Arroz con leche, frejol colado, mazamorra morada,
mazamorra de durazno, manzana u otros.

Helados de hielo y leche

Flan, crema volteada, leche asada, gelatina

Gaseosas (coca cola, inca cola, kola real, sprite, kola

inglesa, peru cola, otros)

Rehidratantes (Gatorade, sporade, powerade, otros)

Energizantes (volt, red bull, monster, otros)

Agua

Jugos o chicha envasados

BEBIDAS

Refrescos naturales ( chicha, maracuyá, limonada,

carambola, agua de manzana)

Jugo de Fruta natural

Leche

Quinua, avena, maca y emoliente

Yogurt Bebible o en vasito

Otro. Especificar:

P38) ¿Cuál fue el monto del gasto? Soles

SATISFACCIÓN Y VALORACIÓN QUIOSCO

Si P6 = SI en COD 1

P39) De manera general, cómo calificaría el quiosco, según la siguiente escala…(LEER ESCALA)(RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99

P40) ¿Por qué califica como (LEER RPTA DE P39) el quiosco de su institución educativa?

P41) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… qué tan importante considera
estos atributos relacionados al servicio del quiosco?(LEER ATRIBUTOS)(LEER ESCALA)
P42) ¿Cómo calificaría al quiosco de su institución educativa en cuanto a …(LEER ATRIBUTOS)?(MOSTRAR
TARJETA) (LEER ESCALA)
 P42

Muy
Malo Regular Bueno Excelente NP
bueno

Infraestructura, considerando estado

1 2 3 4 5 99
del mobiliario
Calidad de la atención del personal 1 2 3 4 5 99
Variedad y surtido en el tipo de
1 2 3 4 5 99
productos
Cantidad de productos / stock 1 2 3 4 5 99
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Precios de los productos 1 2 3 4 5 99
Sabor de las preparaciones (desayuno,
1 2 3 4 5 99
almuerzo, meriendas, postres, etc.)

SATISFACCIÓN Y VALORACIÓN CAFETERIA

Si P5 = SI en COD 3

P43) De manera general, cómo calificaría la cafetería, según la siguiente escala… (LEER ESCALA) (MOSTRAR
TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99

P44) ¿Por qué califica como (LEER RPATA DE P42) la cafetería de su institución educativa?

P45) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… ¿Cómo calificaría a la cafetería
de su institución educativa en cuanto a … (LEER ATRIBUTOS)? (MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P46) Y, qué tan importante considera estos atributos para la satisfacción del servicio? (LEER
ATRIBUTOS)(MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P46

Muy
Malo Regular Bueno Excelente NP
bueno

Infraestructura, considerando estado

1 2 3 4 5 99
del mobiliario
Calidad de la atención del personal 1 2 3 4 5 99
 Variedad y surtido en el tipo de
1 2 3 4 5 99
productos
Cantidad de productos / stock 1 2 3 4 5 99
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Precios de los productos 1 2 3 4 5 99
Sabor de las preparaciones (desayuno,
1 2 3 4 5 99
almuerzo, meriendas, postres, etc.)

SATISFACCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA DEL COMEDOR

Si P5 = SI en COD 2

P47) De manera general, cómo calificaría la infraestructura del comedor, según la siguiente escala… (LEER
ESCALA) (MOSTRAR TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99

P48) ¿Por qué califica como (LEER RPTA DE P47] el comedor de su institución educativa?
 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

P49) La IE cuenta con algún programa de alimentación saludable? [RPTA. ÚNICA]

P49
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Qali Warma 1 2 99
Plan de Salud Escolar 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

P50) Según su experiencia como usuario del servicio de alimentación de ésta institución educativa,
¿considera que hay algún producto o servicio que pueda mejorar? (PROFUNDIZAR, DETALLAR)

No precisa 99

P51) ¿Le gustaría que se venda algún alimento, preparado, manufacturado, casero, etc. que aún no
encuentre tanto en el quiosco como en la cafetería? (PROFUNDIZAR, DETALLAR)

No precisa 99

LA IIEE NO CUENTA CON SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

P52) Dígame por favor, los estudiantes en donde compran o de donde traen los alimentos …(LEER
OPCIONES) que consumen en la IE?

Casa 1
Bodegas a los alrededores 2
Quiosco ambulante (manufacturas) 3
Otro ambulante (preparados) 4
Otros (esp.) ____________ 99
No precisa 94

P53) Estaría de acuerdo con que su IE cuente con el servicio de quiosco o cafetería para proveerse de
alimentos preparados y/o manufacturas (empacados)?
Si 1 No 2
No precisa 99
P54) [SEGÚN RPTA DE P53] Por qué indica que… (LEER RPTA DE P53) estaría de acuerdo con que la IIEE
cuente con quiosco o cafetería?
 GUÍA DE ENCUESTA
---CONCESIONARIO---

Buenos días/tardes. Mi nombre es... (MENCIONAR NOMBRE), y soy encuestador de La Revolución. En esta
oportunidad estamos realizando una encuesta sobre consumo de alimentos en la escuela y estado de los
quioscos, cafeterías y comedores; y estamos muy interesados en conocer su opinión. La encuesta dura
alrededor de 20 minutos. Muchas gracias por su colaboración.

DATOS DE CONTROL

F6. Seleccione el SEGMENTO : LIMA 1 PROVINCIA

2

F7. Seleccione la REGIÓN

(SI F1 es 1, sólo deberá aparecer COD 1) LIMA 1
(Si F1 es 2, deberá aparecer COD 2 y COD 3) CUSCO 2 SAN MARTIN
3

F8. Seleccione el ESTRATO : URBANO 1

PERIURBANO 2

F9. Seleccione el DISTRITO

(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 1)
(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 2)
(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 1)
(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 2)
(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 1)
(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 2)
PERIURBANO
: listado LIMA – LIMA - URBANO
: listado LIMA – LIMA - PERIURBANO
: listado PROVINCIA – CUSCO - URBANO
: listado PROVINCIA – CUSCO - PERIURBANO
: listado PROVINCIA – SAN MARTIN - URBANO
: listado PROVINCIA – SAN MARTIN -

F10. Seleccione la IIEE : insertar listado según filtro F4

DATOS GENERALES

P47) Género (POR OBSERVACIÓN)

Masculino 1 Femenino
2

P48) ¿Podría decirme por favor qué edad tiene usted? __________
(ANOTAR EDAD EXACTA Y MARCAR RANGO CORRESPONDIENTE) (RPTA. UNICA)
De 20 a 25 años 1 De 26 a 35 años 2
De 36 a 45 años 3 De 46 a 55 años 4
Más de 56 años 5

P49) Usted trabaja en … (LEER OPCIONES):

Quiosco 1 Cafetería 2 Otros 94
(TERMINAR)

P50) En este (LEER RPTA DE P3), se cuenta con personal de (LEER OPCIONES)(MULTIPLE)
P51) [SOLO LAS COD 1 EN P4] consultar el número de personas en el puesto
P52) ¿El personal [leer rpta P4 DE CÓDIGO 1] cuenta con carnet de sanidad?

PERSONAL P4 P5 P6
SI NO SI NO

ADMINISTRADOR 1 2 1 2
ATENCIÓN AL CLIENTE 1 2 1 2
CAJERO 1 2 1 2
COCINERO 1 2 1 2
PERSONAL DE LIMPIEZA 1 2 1 2
OTRO

Otro (esp.) 94:

_____________________________________________________________________________

P53) ¿A qué a niveles educativos en esta IIEE provee del servicio de alimentos? (MÚLTIPLE)
Primaria 1 Secundaria 2 Inicial 3

P54) ¿A qué turno se dirige sus servicios de alimentación en esta IIEE? (MULTIPLE)
Turno mañana 1 Turno tarde 2 Turno noche
3

GESTIÓN

P55) ¿Quién está encargado de la concesión del quiosco o cafetería?

Persona natural 1

Persona jurídica 2

APAFA – AMAPAFA 3

Comité especial de padres designados 4

Otros (especificar) 94____________________________

P56) ¿Hace cuánto tiempo administra el quiosco/cafetería?

Un año 1 De 2 a 4 años 2 Más de 5 años 3

P57) Tiene permiso municipal para el funcionamiento del quiosco/cafetería

Si 1 No 2

P58) ¿Cuenta con un contrato con la IE para el funcionamiento del quiosco/cafetería?

Si 1 No 2

P59) ¿Quiénes se encargan de la supervisión de los quioscos y / o cafetería?

P60) ¿Qué atribuciones tienen los encargados de la supervisión de los quioscos y / o cafetería? (MÚLTIPLE)

P14

VERIFICAR IMPEDIR EMITIR EVALUAR EL OTRO

VERIFICAR LAS EL SANCIONES DESEMPEÑO (especifi
LAS CONDICION ESPENDI AL DEL car)
P1
CONDICIO ES DE O DE CONCESION CONCESION
3
NES DE REFRIGERAC PRODUCT ARIO ARIO
VENTA
IÓN OS NO
SALUDAB
LES
APAFA – 1 1 2 3 4 5 94
AMAPAFA
COMITÉ 2 1 2 3 4 5 94
ESPECIAL
DE PADRES
DESIGNAD
OS
PROFESORE 3 1 2 3 4 5 94
S
AUTORIDA 4 1 2 3 4 5 94
DES DE LA
UGEL
TRABAJADO 5 1 2 3 4 5 94
RES DEL
EESS
OTROS 94 1 2 3 4 5 94
(especificar
)
NO PRECISA 99 1 2 3 4 5 94

INFRAESTRUCTURA
P61) ¿Cuáles son las dimensiones del quiosco/cafetería? Área construida en metros cuadrados 94
_______________

P62) ¿Cuenta con el servicio de luz?

Si 1 No 2

P63) [SOLO LAS COD 1 EN P16] preguntar si el alumbrado del quiosco/ cafetería provienes de:

Si No

Red Pública con conexión formal

Red Pública conexión clandestina

Generador o motor del Municipio

Generador o motor del local educativo

Generador o motor de la comunidad

Panel solar

Otro (especificar)

P64) ¿Cuenta con el servicio de agua?

Si 1 No 2

P65) [SOLO LAS COD 1 EN P18] preguntar si la fuente de agua del quiosco/ cafetería provienes de:
P66) ¿Cuentas con disponibilidad de agua en toda la jornada de trabajo?

Tipo de fuente de agua Si No P20

Red Pública (agua potable)

Pilón de uso público (agua potable)

Pozo

Río, acequia, manantial o similar

Otro
 EVALUACIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA

P67) ¿Qué tipo de alimentos es el que SE EXPENDE O SE VENDE en [LEER SEGÚN TIPO DE SERVICIO QUE EXPENDE
]? [MÚLTIPLE]
P68) [SOLO LAS COD 1 EN P25] Dígame por favor, de quien o de donde se abastece PRINCIPALMENTE de los
productos o alimentos que expende…, le voy a leer uno por uno [LEER RPTAS DE P25]? [RPTA. UNICA]
P69) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los alimentos y bebidas que más vende en orden de
importancia?[RANKING, CINCO PRIMEROS PUESTOS]donde el primero el número 1 es el más vendido, el
número 2 es el segundo más vendido , y así sucesivamente hasta el 5.
P70) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los alimentos y bebidas que menos vende en orden de importancia?
[RANKING, CINCO PRIMEROS ÚLTIMOS PUESTOS ] Donde 1 es el menos vendido, 2 es el segundo menos
vendido, y así sucesivamente hasta el 5.
P71) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los tres alimentos o bebidas que representan mayor ganancia o
rentabilidad para usted? [MULTIPLE]
P72) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los tres alimentos o bebidas que representan menor ganancia o
rentabilidad para usted?[MULTIPLE]
P73) ¿Existe algún producto / alimento que la IIEE prohíba su venta / comercialización? ¿Cuál o cuáles? ¿Por
qué?[MÚLTIPLE]

P21 P22
Proveedor a pedido con servicio
centro de abasto (lejano al IIEE)
Preparación propia / doméstica

Mercado / bodega mayorista /

Compra directamente al

Otros ( especificar)

P
de delivery
agricultor

TIPO DE P2 P2 P2 P2
N 2
ALIMENTOS SI 3 5 6 7
O 4

9
Desayuno 1 2 1 1 1 1 1 1 1
4
PRINCIPALES

9
Almuerzo 1 2 2 2 2 2 2 2 2
4
Merienda / 9
1 2 3 3 3 3 3 3 3
lonchera 4

Golosinas (
chicle,
EMPACADOS DULCES

9
COMPLEMENTOS

caramelo, 1 2 4 4 4 4 4 4 4
4
gomitas, etc.)

Chocolate
(Sublime, golpe, 9
1 2 5 5 5 5 5 5 5
etc.) 4
 Galletas dulces 9
1 2 6 6 6 6 6 6 6
con relleno 4
Galletas dulces
sin relleno
Galletas saladas 9
1 2 7 7 7 7 7 7 7
con relleno 4
Galletas saladas
sin relleno
Cereales ( trigo 9
1 2 8 8 8 8 8 8 8
atómico, 4
cocoliche o
mana, fideos
expandido,
quinua pop,
kiwicha pop,
hojuelas de 9
1 2 9 9 9 9 9 9 9
4
maíz azucaradas
o de chocolate,
otros.)

Salados fritos 9
1 2 10 10 10 10 10 10 10
(Papitas, 4
camote,
chizitos, doritos, 9
1 2 11 11 11 11 11 11 11
otros) 4

Nueces y frutos
secos
(almendras,
pecanas,
9
nueces, 1 2 12 12 12 12 12 12 12
4
castaña,
guindones,
EMPACADO SALADOS

pasas, orejones
y maní)
Legumbres y
granos salados
9
(habas, nuña, 1 2 13 13 13 13 13 13 13
4
cancha serrana,
popcorn, otros)
Frutas y
ALIMENTOS FRESCOS

verduras frescas

9
1 2 14 14 14 14 14 14 14
4
 Ensalada de
frutas con o sin
miel, yogurt, 9
1 2 16 16 16 16 16 16 16
trigo atómico o 4
similar

Sancochados (
papa, habas, 9
1 2 17 17 17 17 17 17 17
yuca, choclo, 4
otros)
Huevo 18 18 18
sancochado de
9
gallina o 1 2 18 18 18 18
4
codorniz

Entradas
preparadas
(costo entre 1 a
ALIMENTOS PREPARADOS

2 soles) (causa,
9
papa rellena, 1 2 19 19 19 19 19 19 19
4
arroz chaufa,
salchipapas o
salchipollo,
otros)
Sándwich de:
pollo,
hamburguesa,
chicharrón,
lomito, huevo, 9
1 2 20 20 20 20 20 20 20
pescado, atún, 4
sangrecita,
hígado, molleja,
queso, otros.

Sándwich de:
jamón,
jamonada,
9
tortilla 1 2 21 21 21 21 21 21 21
4
salchicha, de
camote o
plátano
Sándwich de: 9
1 2 22 22 22 22 22 22 22
palta o aceituna 4
 Queques y
9
tortas 1 2 24 24 24 24 24 24 24
4
Arroz con leche,
frejol colado,
mazamorra
morada,
9
mazamorra de 1 2 25 25 25 25 25 25 25
4
POSTRES

durazno,
manzana u
otros.

Helados de
9
hielo y leche 1 2 26 26 26 26 26 26 26
4
Flan, crema
volteada, leche 9
1 2 27 27 27 27 27 27 27
asada, gelatina 4

Gaseosas (coca
cola, inca cola,
kola real, sprite,
kola inglesa,
peru cola,
otros)

Rehidratantes
(Gatorade,
sporade,
powerade,
otros)
BEBIDAS

Energizantes
(volt, red bull,
monster, otros)

Agua

Jugos o chicha
envasados

Refrescos
naturales (
chicha,
maracuyá,
limonada,
carambola,
 agua de
manzana)

Jugo de Fruta
natural

Leche

Quinua, avena,
maca y
emoliente

Yogurt Bebible
o en vasito

Otro. 9 9 9
94 94 94 94 94 94 94
Especificar: 4 4 4
9 9 9 9
Ninguno 96 96 96 96 96 96 96 96
6 6 6 6
9 9 9 9
No precisa 99 99 99 99 99 99 99 99
9 9 9 9

P74) Indíqueme por favor, ¿Cuál es su ganancia promedio a la semana en soles? (ANOTAR)
__________________ No precisa 99
(ANOTAR Y MARCAR EL RANGO CORRESPONDIENTE)(RPTA. UNICA)
Entre 100 y 250 soles 1 Entre 251 y 500 soles
2
Entre 501 y 1000 soles 3 Entre 1001 y 1500 soles
4
Entre 1501 soles y 2000 soles 5 Entre 2000 y 2500 soles
6
Entre 2501 y 3000 soles 7 Más de 3001 soles
7

P75) Indíqueme por favor, ¿Qué porcentaje de sus ingresos mensuales están destinados al pago de la
concesión?
(ANOTAR) __________________ No precisa 99

SOBRE LA NORMATIVA DE LA IIEE

La IIEE tiene disposiciones específicas para el manejo y/o mantenimiento del quiosco o cafetería…les haré
algunas preguntas a continuación.

P76) Alguna vez ha recibido capacitaciones / charlas / información sobre [LEER OPCIONES]Circule un sólo código
según la respuesta.
P30
Temas
Si No Ns/No
Buenas prácticas de higiene 1 2 99

Manipulación de alimentos
Almacenamiento 1 2 99
 Servicio al cliente 1 2 99
Limpieza y desinfección 1 2 99
Alimentación Saludable 1 2 99
Otro 1 2 99

P77) ¿Conoce usted si existe alguna normativa sobre la alimentación en las IIEE? [RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99

P78) [SOLO SI MARCÓ COD 1 EN P31] ¿Qué es lo que recuerda de la normativa? [PROFUNDIZAR, principalmente
sobre conceptos muy amplios como CALIDAD]

P79) Le voy a leer un listado sobre algunos aspectos que están relacionadas a la normativa vigente sobre
alimentación en IIEE, dígame por favor si las recuerda, conoce o ha escuchado de ellas [LEER OPCIONES]
[RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]
P80) Dígame por favor, ¿algún aspecto de este listado toma en cuenta y/o aplica en el manejo de su
concesionario? [LEER OPCIONES][RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]

P33 P34
Aspectos
Si No Ns/No Si No Ns/No
Cuidado e higiene del quiosco o cafetería 1 2 99 1 2 99
Manipulación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Almacenamiento y conservación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Alimentos que se deben vender en el quiosco o cafetería 1 2 99 1 2 99
Capacitación sobre expendio de alimentos 1 2 99 1 2 99
Educación para alimentación Saludable 1 2 99 1 2 99

SALUBRIDAD Y SANIDAD

P81) ¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para los productos / alimentos? [RPTA. ÚNICA]

P35
Taper
Refrig Conge Hielo o Otros
TIPO DE ALIMENTOS de Repis Tecnopo
eraci lamie hielo (especifiq
plásti a r
ón nto seco ue)
co
Golosinas ( chicle,
caramelo, gomitas, etc.) 1 2 3 4 5 6 94
EMPACADOS DULCES

Chocolate (Sublime, golpe,

etc.) 1 2 3 4 5 6 94

Galletas dulces con

1 2 3 4 5 6 94
relleno
Galletas dulces sin relleno 1 2 3 4 5 6 94
Galletas saladas con
1 2 3 4 5 6 94
relleno
 Galletas saladas sin relleno 1 2 3 4 5 6 94
Cereales ( trigo atómico, 1 2 3 4 5 6 94
cocoliche o mana, fideos
expandido, quinua pop,
kiwicha pop, hojuelas de
1 2 3 4 5 6 94
maíz azucaradas o de
chocolate, otros.)

Salados fritos (Papitas, 1 2 3 4 5 6 94

camote, chizitos, doritos,
otros) 1 2 3 4 5 6 94

Nueces y frutos secos

(almendras, pecanas,
EMPACADO SALADOS

nueces, castaña, 1 2 3 4 5 6 94
guindones, pasas,
orejones y maní)
Legumbres y granos
salados (habas, nuña,
1 2 3 4 5 6 94
cancha serrana, popcorn,
otros)
ALIMENT

FRESCOS

Frutas y verduras frescas

OS

1 2 3 4 5 6 94
Separar f

Ensalada de frutas con o

sin miel, yogurt, trigo
1 2 3 4 5 6 94
atómico o similar

Sancochados ( papa,
1 2 3 4 5 6 94
habas, yuca, choclo, otros)
Huevo sancochado de
gallina o codorniz 1 2 3 4 5 6 94
ALIMENTOS PREPARADOS

Entradas preparadas
(costo entre 1 a 2 soles)
(causa, papa rellena, arroz 1 2 3 4 5 6 94
chaufa, salchipapas o
salchipollo, otros)
Sándwich de: pollo,
hamburguesa, chicharrón,
lomito, huevo, pescado,
1 2 3 4 5 6 94
atún, sangrecita, hígado,
molleja, queso, otros.

Sándwich de: jamón,

jamonada, tortill,
1 2 3 4 5 6 94
salchicha, camote o
plátano
 Sándwich de: palta o
1 2 3 4 5 6 94
aceituna
Queques y tortas
1 2 3 4 5 6 94
Arroz con leche, frejol
colado, mazamorra
morada, mazamorra de 1 2 3 4 5 6 94
POSTRES

durazno, manzana u otros.

Helados de hielo y leche

1 2 3 4 5 6 94
Flan, crema volteada,
leche asada, gelatina 1 2 3 4 5 6 94

Gaseosas (coca cola, inca

cola, kola real, sprite, kola
1 2 3 4 5 6 94
inglesa, peru cola, otros)

Rehidratantes (Gatorade,
sporade, powerade, otros) 1 2 3 4 5 6 94

Energizantes (volt, red

bull, monster, otros) 1 2 3 4 5 6 94

Agua
1 2 3 4 5 6 94
Jugos o chicha envasados
BEBIDAS

1 2 3 4 5 6 94
Refrescos naturales (
chicha, maracuyá,
limonada, carambola, 1 2 3 4 5 6 94
agua de manzana)

Jugo de Fruta natural

1 2 3 4 5 6 94
Leche
1 2 3 4 5 6 94
Quinua, avena, maca y
emoliente 1 2 3 4 5 6 94

Yogurt Bebible o en vasito

1 2 3 4 5 6 94
Otro. Especificar: 94 94 94 94 94

P82) Sobre la limpieza del quiosco o cafetería, ¿cada cuánto realiza limpieza? [RPTA. ÚNICA]
Diario 1
Semanal 2
Quincenal 3
Mensual 4
Otro (especificar) 94______________________________
P83) ¿Con qué producto lava el menaje (vasos, platos, cubiertos)
Agua 1 Detergente 2 Jabón 3 Otro
(especificar) 94

P84) ¿Realiza fumigaciones al quiosco/cafetería? [RPTA. ÚNICA]

Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99

P85) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P38] ¿Con qué periodicidad? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Trimestral 1
Semestral 2
Anual 3
Circunstancial 4 ESPECIFICAR:
___________________________________

P86) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P38] ¿Qué tipo de medidas toman para evitar la contaminación con el producto
de contaminación? [PROFUNDIZAR, ESPECIFICAR]

P87) La institución educativa cuenta con una constancia, certificado, acta de verificación u otro documento que
acrediten la vigencia del control de plagas/vectores como insectos: mosquitos, moscas, cucarachas,
garrapatas; roedores: ratas, ratones; aves, etc.
Si 1 No 2

Fecha de vigencia (día/ mes/año)

GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

P88) La basura la almacena en:

Recipiente de plástico o contenedor cubierto 1

Recipiente de plástico o contenedor descubierto 2
Bolsa de plástico/costal de polietileno, yute 3
Bolsa de papel o periódico/caja de cartón 4
No tiene recipiente 5
Otro (especifique) 94______________________

P89) ¿Se ocupan del cambio de tachos de basura? [RPTA. ÚNICA]

Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99

P90) ¿ Recicla su basura?[RPTA. ÚNICA]

Si 1
No 2
 Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99

P91) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P44] ¿Que hace con la basura? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Segmentación orgánico /inorgánico 1
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico 2
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico/vidrio 3
Otros (especificar) 94_____________________

PROMOCIÓN DE PRODUCTOS Y PUBLICIDAD

P92) ¿Publicita sus productos?[RPTA. ÚNICA]

Si 1 No 2 No precisa
99

P93) [SÓLO SI MARCA 1 EN P46] Indique qué tipo de publicidad utiliza… [LEER OPCIONES]
P47
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Cartel 1 2 99
Carta 1 2 99
Pizarra 1 2 99
Flyer 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99

P94) Publicita alimentos saludables?[RPTA. ÚNICA]

Si 1 No 2 No precisa
99

P95) [SÓLO SI MARCA 1 EN P48] Indique qué tipo de publicidad utiliza… [LEER OPCIONES]
P49
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Cartel 1 2 99
Carta 1 2 99
Pizarra 1 2 99
Flyer 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99

P96) Hay alguna marca que le brinde los siguientes auspicios?[LEER OPCIONES] [MULTIPLE]

Tipo de publicidad del quiosco o cafetería 1

Pintado de quiosco o cafetería 2
Posters 3
Refrigeradoras o anaqueles de alguna marca especifica 4
Mesas y sillas auspiciadas 5
Utensilios ( vasos, servilleteros) auspiciadas 6
Otro (especificar) 94______________________________
 GUÍA DE OBSERVACIÓN

“Estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones Educativas
Públicas”

OBJETIVOS

a. Identificar las condiciones asociadas a la infraestructura, así como los servicios y calidad, con los que cuenta
b. Conocer el tipo y calidad de la oferta del servicio alimentario.
c. Conocer las características y comportamiento de la demanda, que incluye tipo de consumidores que usan el servicio,
preferencia de consumo de alimentos/productos según grupos etáreos, promedio de gasto, frecuencia de uso del
servicio, aceptabilidad.

OBSERVADOR, ES IMPORTANTE PREVIO AL INICIO DE LA APLICACIÓN DE LA FICHA IDENTIFIQUE ESTOS ESPACIOS FÍSICOS
SEGÚN LAS SIGUIENTES DEFINICIONES:

● Quiosco escolar: Es el espacio donde se expende o distribuye alimentos saludables no perecibles que no
requieran de conservación en frío o calor, tanto de tipo procesado como natural.

● Cafetería escolar: Es el espacio donde se ofrecen alimentos que puedan requerir de conservación en frío o
calor, así como refrigerios saludables que requieran preparación o cocción de baja o alta complejidad. La
cafetería deberá contar con agua potable y electricidad para mantener la limpieza y conservar los alimentos.

● Comedor escolar: Es el espacio donde los estudiantes pueden permanecer tranquilamente para ingerir sus
alimentos de modo confortable. Este debe contar con las medidas de higiene necesarias para asegurar que
los alimentos no se contaminen durante el proceso de ingestión. En el comedor no se preparan alimentos,
estos solo serán ingeridos. Es complementario al quiosco o cafetería.

DATOS DE CONTROL

Nombre del observador

F1. Seleccione la REGIÓN

(SI F1 es 1, sólo deberá aparecer COD 1) LIMA 1
(Si F1 es 2, deberá aparecer COD 2 y COD 3) CUSCO 2 SAN MARTIN
3

F2. Seleccione el ESTRATO

URBANO 1 PERIURBANO 2

F3. Seleccione el DISTRITO

(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 1) : listado LIMA – LIMA - URBANO

(Si F1 es 1, F2 es 2, F3 es 2) : listado LIMA – LIMA - PERIURBANO

(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 1) : listado PROVINCIA – CUSCO - URBANO

(Si F1 es 2, F2 es 2, F3 es 2) : listado PROVINCIA – CUSCO - PERIURBANO

(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 1) : listado PROVINCIA – SAN MARTIN - URBANO

(Si F1 es 2, F2 es 3, F3 es 2) : listado PROVINCIA – SAN MARTIN - PERIURBANO

F4. Seleccione la IIEE insertar listado según filtro F4

F5. . Observador, indique / registre los horarios de permanencia para la aplicación de la FICHA:

Hora de ingreso

Hora de salida

F6. Indique con qué turnos cuenta la IIEE (MÚLTIPLE)

TurnoMañana TurnoTarde Turno Noche

1 2 3
 SOBRE LA IIEE Y LA TENENCIA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

P1) La IIEE cuenta con alguno/s de los siguientes servicios (MÚLTIPLE)

P2) [SEGÚN RPTA DE LOS COD 1 EN P1] ¿con cuántos (LEER OPCIONES COD 1 EN P2) cuenta la IIEE?
P3) Indique a qué servicio realizará la observación (RPTA ÚNICA)

Si no cuenta con ningún establecimiento, pasar a la sección: observación fuera de la IIEE. PREGUNTA

P1 P2 P3

SERVICIO OPERATIVO SI NO ANOTAR CANTIDAD NUMÉRICA MARCAR OPCION

Quiosco 1 2 1

Comedor 1 2 2

Cafetería 1 2 3

P4) [SOLO PARA RPTA P2> 1] Motivos de elección del establecimiento [MÚLTIPLE]

P4

SE ENCUENTRA
ES EL RECIBE A LA
SERVICIO EN DISPONIBILIDAD OTROS
ESTABLECIMIENTO DE MAYORÍA DE
OPERATIVO FUNCIONAMIENT DE ATENCIÓN ESPECIFICAR
MAYOR TAMAÑO ALUMNOS
O / OPERACIONES

Quiosco 1 2 3 4 96

Comedor 1 2 3 4 96

Cafetería 1 2 3 4 96

SOBRE EL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO

P5) Hora de llegada de los trabajadores del quiosco o cafetería__________________________________

P6) Hora de apertura del quiosco o cafetería _________________________________
P7) Hora de inicio de ventas del turno observado_____________________________
P8) Horario de fin de venta del turno observado___________________________
P9) Indique el número de personas que están en el quiosco/cafetería al momento de la observación
(RPTA ÚNICA) _________________
P10) Indique el número de personas que están en el quiosco/cafetería al momento de la observación
(RPTA ÚNICA) _________________
P11) ¿Qué funciones desempeñan? Detallar de acuerdo a las funciones de cada persona [MÚLTIPLE]

cocinero Atención al Cajero Limpieza Otros

cliente

Personal 1 1 2 3 4 94

Personal 2 1 2 3 4 94

Personal 3 1 2 3 4 94

Personal 4 1 2 3 4 94

Personal 5 1 2 3 4 94

Personal 6 1 2 3 4 94

P12) El espacio es lo suficientemente amplio para el número de personas laborando en el quiosco/

cafeteria?
Si 1 No 2

P13) Se observa la presencia de hijos de trabajadores dentro del local de quiosco/ cafetería?
Si 1 No 2

P14) Se observa la presencia de mascotas (perro, gato, mono, loro, etc) dentro del local de quiosco/
cafetería?
Si 1 No 2

TIPO DE INFRAESTRUCTURA DEL QUIOSCO/ CAFETERÍA OBSERVADO

P15) ¿ Cuenta con el servicio de luz?

Si 1 No 2
P16) [SOLO LAS COD 1 EN F15] el alumbrado del quiosco/ cafetería provienes de [RPTA ÚNICA]
P17) [SOLO LAS COD 1 EN F16] la fuente de Luz es compartida?
P18) [SOLO LAS COD 1 EN F17]con quien comparte especificar 94__________________

P16 P17
Tipo de fuente de energía eléctrica
Si No Si No

Red Pública con conexión formal 1 2 1 2

Red Pública conexión clandestina 1 2 1 2

Generador o motor del Municipio 1 2 1 2

Generador o motor del local educativo 1 2 1 2

Generador o motor de la comunidad 1 2 1 2

Panel solar 1 2 1 2

Otro

P19) ¿Cuenta con el servicio de agua?

Si 1 No 2

P20) [SOLO LAS COD 1 EN F19] la fuente de agua del quiosco/ cafetería provienes de [LEER OPCIONES]:
P21) [SOLO LAS COD 1 EN F20] la fuente de agua es compartida?
P22) [SOLO LAS COD 1 EN F21]con quien comparte especificar 94__________________

P20 P21

Tipo de fuente de agua Si No Si No

Red Pública (agua potable) 1 2 1 2

Pilón de uso público (agua potable) 1 2 1 2

Camión cisterna u otro similar 1 2 1 2

Pozo 1 2 1 2

Río, acequia, manantial o similar 1 2 1 2

Otro 1 2 1 2

P23) Cuenta con caño dentro del quiosco o cafetería

Si 1 No 2
P24) [SOLO LAS COD 1 EN F23]¿el uso del caño es compartido?
Si 1 No 2

P25) El concesionario almacena el agua en algún recipiente:

Si 1 No 2

P26) El quiosco/ cafeteria cuenta con desagüe

Si 1 No 2 No Precisa 94

P27) Cuál es el material predominante de las paredes? (Marque una opción)

Material
Estera, cartón o plástico 1
Eternit o fibra de concreto 2
Madera 3
Piedra con barro cal o cemento 4
Quincha 5
Adobe o tapial 6
Ladrillo o concreto 7
Otro 99

P28) ¿Cuál es el material predominante del techo? (Marque una opción)

Material
Paja, hoja de palmera, etc. 1

Estera, cartón o plástico 2

Lata o latón 3
Caña con barro 4
Calamina 5
Fibra de cemento 6
Teja 7
Madera 8
Concreto armado 9
Otro

P29) ¿Cuál es el material predominante del piso? (Marque una opción)

Material
Tierra 1
Madera (entablado) 2
Cemento 3
Loceta, cerámico o similar 4
Vinilico, pisopak o similar 5
Parquet o madera pulida 6
Tapizón/alfombra 7
Otro 99

P30) OBSERVE EL PISO LAS PAREDES Y TECHO

Si No
 Piso sin grietas y rajaduras

Paredes sin grietas

Paredes sin
manchas/limpias

La uniones o esquinas de
las paredes son curvas

Techos sin grasa o moho

Ventanas con mallas

P31) El quiosco o cafetería tiene a la vista : [MARCADO MÚLTIPLE]

P31 SI NO

Señalización de AFORO 1 2

Carné de sanidad de los trabajadores 1 2

Extintores 1 2

Señaleticas de seguridad 1 2

Luces de emergencia 1 2

Licencia de funcionamiento 1 2

Dector de humo 1 2

Certificado de Fumigación o de control de Plagas 1 2

Adjuntar fotografías

P32) ¿La cafetería cuenta con los siguientes aparatos eléctricos? [MARCADO MÚLTIPLE]

P32 SI NO

Licuadora 1 2

Sanduchera 1 2

Hervidorelectrico 1 2
 Cafetera 1 2

Refrigeradora / congeladora 1 2

Microondas 1 2

Otro 1 2

COMEDOR INFRAESTRUCTURA Y LIMPIEZA

P33) ¿ Cuenta con el servicio de luz?

Si 1 No 2
P34) [SOLO LAS COD 1 EN F33] el alumbrado del quiosco/ cafetería provienes de:
P35) [SOLO LAS COD 1 EN F34] la fuente de Luz es compartida?
P36) [SOLO LAS COD 1 EN F35]con quien comparte especificar 94__________________

P35 P36
Tipo de fuente de energía eléctrica
Si No Si No

Red Pública con conexión formal 1 2 1 2

Red Pública conexión clandestina 1 2 1 2

Generador o motor del Municipio 1 2 1 2

Generador o motor del local educativo 1 2 1 2

Generador o motor de la comunidad 1 2 1 2

Panel solar 1 2 1 2

Otro

P37) ¿Cuenta con el servicio de agua?

Si 1 No 2

P38) [SOLO LAS COD 1 EN F37] la fuente de agua del comedor provienes de [LEER OPCIONES]:
P39) [SOLO LAS COD 1 EN F38] la fuente de agua es compartida?
P40) [SOLO LAS COD 1 EN F39]con quien comparte especificar 94__________________
 P38 P39

Tipo de fuente de agua Si No Si No

Red Pública (agua potable) 1 2 1 2

Pilón de uso público (agua potable) 1 2 1 2

Camión cisterna u otro similar 1 2 1 2

Pozo 1 2 1 2

Río, acequia, manantial o similar 1 2 1 2

Otro 1 2 1 2

P41) Cuenta con caño dentro del comedor

Si 1 No 2

P42) Si la respuesta es 1 observar ¿el uso del caño es compartido?

Si 1 No 2

P43) El concesionario almacena el agua en algún recipiente:

Si 1 No 2

P44) El comedor cuenta con desagüe

Si 1 No 2 No Precisa 94

P45) Cuál es el material predominante de las paredes? (Marque una opción)

Material P45
Estera, cartón o plástico 1
Eternit o fibra de concreto 2
Madera 3
Piedra con barro cal o cemento 4
Quincha 5
Adobe o tapial 6
Ladrillo o concreto 7
Otro 99

P46) ¿Cuál es el material predominante del techo? (Marque una opción)

Material P46
Paja, hoja de palmera, etc. 1

Estera, cartón o plástico 2

Lata o latón 3
Caña con barro 4
Calamina 5
Fibra de cemento 6
 Teja 7
Madera 8
Concreto armado 9
Otro 99

P47) ¿Cuál es el material predominante del piso? (Marque una opción)

Material P47
Tierra 1
Madera (entablado) 2
Cemento 3
Loceta, cerámico o similar 4
Vinilico, pisopak o similar 5
Parquet o madera pulida 6
Tapizón/alfombra 7
Otro 99
P48) Observar los siguientes ítems para el comedor
Si No

Piso sin grietas y rajaduras

Piso limpio

Paredes sin grietas

Paredes sin
manchas/limpias

La uniones o esquinas de
las paredes son curvas

Techos sin grasa o moho

Ventanas con mallas

Mesas y sillas limpias

Microondas limpio y en
buen estado

P49) El comedor tiene a la vista : [MARCADO MÚLTIPLE]

P49 SI NO

Señalización de AFORO 1 2

Carné de sanidad de los trabajadores 1 2

Extintores 1 2
 Señaleticas de seguridad 1 2

Luces de emergencia 1 2

Licencia de funcionamiento 1 2

Dector de humo 1 2

Certificado de Fumigación o de control de Plagas 1 2

Adjuntar fotografías

OFERTA DE ALIMENTOS DE QUIOSCO O CAFETERÍA

P50) Observar y marcar el tipo de servicios que Brinda el quiosco/ cafeteria

P51) Observar e indicar qué productos se venden en el quiosco/cafetería
P52) Observar y marcar los productos que más se venden quiosco/ cafetería (como mínimo 5 productos)

TIPO DE ALIMENTOS P50

Si No

Desayuno 1 2
PRINCIPALES

Almuerzo 1 2

Lonchera 1 2

P51
P52
SI NO

Golosinas ( chicle, caramelo, gomitas,

1 2 1
etc.)

Chocolate (Sublime, golpe, etc.) 1 2 2

EMPACADOS DULCES

Galletas dulces con relleno 1 2 3

Galletas dulces sin relleno 1 2 4

Galletas saladas con relleno 1 2 5

Galletas saladas sin relleno 1 2 6

 Cereales ( trigo atómico, cocoliche o
mana, fideos expandido, quinua pop,
1 2 7
kiwicha pop, hojuelas de maíz
azucaradas o de chocolate, otros.)

Salados fritos (Papitas, camote, 1 2 8

chizitos, doritos, otros)
1 2 9
EMPACADO SALADOS

Nueces y frutos secos (almendras,

pecanas, nueces, castaña, guindones, 1 2 10
pasas, orejones y maní)

Legumbres y granos salados ( habas,

1 2 11
nuña, cancha serrana, popcorn, otros)
ALIMENTOS
FRESCOS

Frutas y verdurasfrescas 1 2 12

Ensalada de frutas con o sin miel,

1 2 13
yogurt, trigo atómico o similar

Sancochados ( papa, habas, yuca,

1 2 14
choclo, otros)

Huevo sancochado de gallina o

1 2 15
codorniz
ALIMENTOS PREPARADOS

Entradas preparadas (costo entre 1 a 2

soles) (causa, papa rellena, arroz
1 2 16
chaufa, salchipapas o salchipollo,
otros)

Sándwich de: pollo, hamburguesa,

chicharrón, lomito, huevo, pescado,
1 2 17
atún, sangrecita, hígado, molleja,
queso, otros

Sándwich de: jamón, jamonada,

tortilla, salchicha, camote o plátano.
1 2 18
.

Sándwich de: palta o aceituna 1 2 19

Queques y tortas 1 2 21
PO

RE
ST

S
 Arroz con leche, frejol colado,
mazamorra morada, mazamorra de 1 2 22
durazno, manzana u otros.

Helados de hielo y leche 1 2 23

Flan, crema volteada, leche asada,

gelatina
1 2 24

Gaseosas (coca cola, inca cola, kola

real, sprite, kola inglesa, peru cola, 1 2 25
otros)

Rehidratantes (Gatorade, sporade,

1 2 26
powerade, otros)

Energizantes (volt, red bull, monster,

1 2 27
otros)

Agua 1 2 28
BEBIDAS

Jugos o chicha envasados 1 2 29

Refrescos naturales ( chicha,

maracuyá, limonada, carambola, agua 1 2 30
de manzana)

Jugo de Fruta natural 1 2 31

Leche 1 2 32

Quinua, avena, maca y emoliente 1 2 33

Yogurt Bebible o en vasito 1 2 34

Otro. Especificar: 94 94 94

TOMAR FOTOGRAFÍA A LOS:

● Los productos mas vendidos que se registraron. En el caso de los productos empacados más
vendidos tomar foto al nombre del producto y la tabla nutricional.
● Para el caso de las bebidas más vendidas (buscando que se vea el nombre del producto y la tabla
nutricional en caso aplique)
P53) Observar y marcar Envases para expender alimentos preparados

P53 SI NO

Platos y/o vasos de Tecnopor 1 2

Platos y/o vasos de Plástico 1 2

Cubierto de plástico 1 2

ENVASES Tazas de cerámica 1 2

Vasos de vidrio 1 2

Cubiertos de metal 1 2

Cañitas 1 2

P54) Observar y marcar si existen ofertas y publicidad de los productos en el quiosco/ cafeteria
Si 1 No 2

P55) [Si F56 es 1 indicar] el modo de publicidad

P55 SI NO

Pizarra 1 2

Carta 1 2

No tiene 1 2

Otros 94 94

CALIDAD DEL SERVICIOS DEL ESTABLECIMIENTO DE QUIOSCO O CAFETERÍA DE ACUERDO A LO MARCADO EN LA PREGUNTA 4

P56) Determinar si se cumple con los siguientes criterios al momento de la atención

Criterios SI No
 Saludo 1 2

Respeto de la cola 1 2

Identificación de lo que el estudiante quiere consumir 1 2

Verifica el precio 1 2

Alternativas a la disponibilidad de dinero 1 2

Entrega rápida 1 2

GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN EL QUIOSCO O CAFETERÍA

P57) La basura la almacena en:

Recipiente de plástico o contenedor cubierto 1

Recipiente de plástico o contenedor descubierto 2
Bolsa de plástico/costal de polietileno, yute 3
Bolsa de papel o periódico/caja de cartón 4
No tiene recipiente 5
Otro (especifique) 94______________________

TOMAR FOTOGRAFÍA

P58) [SI RPTA P57 ES 1, 2, 3,4 O 5] el tacho se encuentra en buen estado

Si 1
No 2

P59) [SI RPTA P57 ES 1, 2, 4 O 5] el tacho cuenta con bolsa?

Si 1

No 2

P60) [SI RPTA P57 ES 1, 2, 4 O 5] Observar si los tachos son vaciados a tiempo.
Si 1

No 2

P61) ¿El concesionario se ocupa del cambio de tachos de basura? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No se puede determinar 94
P62) ¿Recicla su basura? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No se puede determinar 94
P63) Hay tachos de segregación de residuos [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
TOMAR FOTOGRAFÍA

P64) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P63] El tacho se encuentra debidamente señalizado por tipo de residuos?
Si 1
No 2

P65) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P63] [MULTIPLE]

Segmentación orgánico /inorgánico 1
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico 2
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico/vidrio 3
Otros (especificar) 94_____________________

LIMPIEZA Y SALUBRIDAD DEL QUIOSCO O CAFETERÍA

P66) El personal del quiosco/ cafetería cuenta con las siguientes practicas :
P66 Si No

Uso de mandil limpio 1 2

Uso de Tapaboca 1 2

Uso de Toca / red para el pelo 1 2

Uso de Guantes 1 2

Manipula los alimentos y el dinero con la misma mano 1 2

sin protección.

Al toser o estornudar se cubre el antebrazo 1 2

P67) Observar e indicar si el personal del quiosco/ cafetería cuenta con lo siguiente:

P67 Si No

Uñas cortas 1 2
 Manos y brazos sin heridas 1 2

Lavado de manos permanente o uso de gel 1 2

No se encuentra resfriado (no tose ni estornuda) 1 2

P68) Observar e indicar para el quiosco (solo en caso se observe quiosco):

P68 Si No

Anaqueles se encuentran limpios (libres de polvo)

Hay presencia de insectos (moscas, hormigas,

cucarachas, etc.)

Frutas sin pelar debidamente lavada y desinfectadas

P69) Observar e indicar para la cafeteria (solo en caso se observe cafetería) :

P69 Si No

Anaqueles se encuentran limpios (libres de polvo)

Hay presencia de insectos (moscas, hormigas,

cucarachas, etc.)

Frutas sin pelar debidamente lavada y desinfectadas

Utensilios (ollas, microondas, licuadora, etc) se

encuentran limpios y almacenados en lugares libres de
polvo

Refrigeradora se encuentra limpia

Productos lácteos debidamente refrigerados

Productos preparados no expuestos al sol/ polvo/

moscas

P70) Cuenta con un almacen?

Si 1 No 2

P71) Si la respuesta es Si, preguntar si el almacén está:

F71 Si No

Limpio 1 2
 Ventilado 1 2

Tiene presencia de desinfectantes o 1 2

pesticidas

Es de uso exclusivo del quiosco 1 2

Hay presencia de insectos (moscas, 1 2

hormigas, cucarachas, etc.)

Las ventanas están protegidas para 1 2

evitar el ingreso de animales e
insectos

P72) Observar ¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para los productos / alimentos? [RPTA. ÚNICA]
P72

Taper
TIPO DE ALIMENTOS Refrig Conge Hielo o Otros
de Repis Tecnopo
eraci lamie hielo (especifiq
plásti a r
ón nto seco ue)
co

Golosinas ( chicle,
1 2 3 4 5 6 94
caramelo, gomitas, etc.)

Chocolate (Sublime, golpe,

1 2 3 4 5 6 94
etc.)

Galletas dulces con

1 2 3 4 5 6 94
relleno
EMPACADOS DULCES

Galletas dulces sin relleno 1 2 3 4 5 6 94

Galletas saladas con

1 2 3 4 5 6 94
relleno

Galletas saladas sin relleno 1 2 3 4 5 6 94

Cereales ( trigo atómico, 1 2 3 4 5 6 94

cocoliche o mana, fideos
expandido, quinua pop,
kiwicha pop, hojuelas de
1 2 3 4 5 6 94
maíz azucaradas o de
chocolate, otros.)

Salados fritos (Papitas, 1 2 3 4 5 6 94

SALADOS
EMPACA

camote, chizitos, doritos,

otros) 1 2 3 4 5 6 94
DO
 Nueces y frutos secos
(almendras, pecanas,
nueces, castaña, 1 2 3 4 5 6 94
guindones, pasas,
orejones y maní)

Legumbres y granos
salados (habas, nuña,
1 2 3 4 5 6 94
cancha serrana, popcorn,
otros)

Frutas y verduras frescas

ALIMENT

FRESCOS

1 2 3 4 5 6 94
OS

Separar f

Ensalada de frutas con o

sin miel, yogurt, trigo 1 2 3 4 5 6 94
atómico o similar

Sancochados ( papa,
1 2 3 4 5 6 94
habas, yuca, choclo, otros)

Huevo sancochado de
1 2 3 4 5 6 94
gallina o codorniz

Entradas preparadas
ALIMENTOS PREPARADOS

(costo entre 1 a 2 soles)

(causa, papa rellena, arroz 1 2 3 4 5 6 94
chaufa, salchipapas o
salchipollo, otros)

Sándwich de: pollo,

hamburguesa, chicharrón,
lomito, huevo, pescado, 1 2 3 4 5 6 94
atún, sangrecita, hígado,
molleja, queso, otros.

Sándwich de: jamón,

jamonada, tortill,
1 2 3 4 5 6 94
salchicha, camote o
plátano

Sándwich de: palta o

1 2 3 4 5 6 94
aceituna

Queques y tortas 1 2 3 4 5 6 94
POSTRES

Arroz con leche, frejol 1 2 3 4 5 6 94

colado, mazamorra
 morada, mazamorra de
durazno, manzana u otros.

Helados de hielo y leche 1 2 3 4 5 6 94

Flan, crema volteada,

1 2 3 4 5 6 94
leche asada, gelatina

Gaseosas (coca cola, inca

cola, kola real, sprite, kola 1 2 3 4 5 6 94
inglesa, peru cola, otros)

Rehidratantes (Gatorade,
1 2 3 4 5 6 94
sporade, powerade, otros)

Energizantes (volt, red

1 2 3 4 5 6 94
bull, monster, otros)

Agua 1 2 3 4 5 6 94

Jugos o chicha envasados 1 2 3 4 5 6 94

BEBIDAS

Refrescos naturales (
chicha, maracuyá,
1 2 3 4 5 6 94
limonada, carambola,
agua de manzana)

Jugo de Fruta natural 1 2 3 4 5 6 94

Leche 1 2 3 4 5 6 94

Quinua, avena, maca y

1 2 3 4 5 6 94
emoliente

Yogurt Bebible o en vasito 1 2 3 4 5 6 94

Otro. Especificar: 94 94 94 94 94

P73) Cómo calificaría la limpieza del establecimiento según la siguiente escala

Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente

1 2 3 4 5

¿Por qué?

________________________________________________________________________________________
_______________________________
 MENSAJE SOBRE ALIMENTACIÓN Y PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES

P74) El quiosco o cafetería cuenta con mensajes para la promoción de hábitos de alimentación saludable?
Si 1 No 2

MENSAJE SOBRE publicidad de productos

Tipo de publicidad del quiosco o 1 2

cafetería

Pintado de quiosco o cafetería 1 2

Posters 1 2

Refrigeradoras o anaqueles de alguna 1 2

marca especifica

Mesas y sillas auspiciadas 1 2

Utensilios ( vasos, servilleteros) 1 2

auspiciadas
 GUIA DE ENTREVISTA A DIRECTOR O ADMINISTRATIVO DE LA IE

“Estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones Educativas
Públicas”

OBJETIVOS

● Conocer el proceso administrativo de la IE para el funcionamiento del quiosco o cafetería, así como las condiciones de
funcionamiento.
● Indagar sobre la alimentación saludable en la IE.

NOMBRE DE LA IE: _____________________________________________

NIVELES EN LA IE: INICIAL ____ PRIMARIA ____ SECUNDARIA ____

TURNO: MAÑANA ____ TARDE ____NOCHE__________________

INTRODUCCIÓN

1. ¿Podría decirme su nombre completo y a qué se dedica?

2. ¿Qué cargo ocupa en la IE y hace cuánto?

PERFIL DEL ESTUDIANTE

3. ¿Cuál es el perfil del estudiante de esta IE? (nivel socioeconómico, distritos de donde provienen, principales
problemáticas, entre otros.)
4. ¿Cuál es el perfil del estudiante en cuanto a su alimentación? (indagar sobre problemas de desnutrición y
obesidad)
5. ¿Considera que las familias se involucran en la alimentación de sus hijos?
6. Qué opina del tipo de alimentación que deben tener los estudiantes? (vincularlo a los procesos de aprendizaje)

INFORMACIÓN DEL QUIOSCO Y CAFETERÍA (Gestión , infraestructura, salubridad y Gestión de RRSS)

7. ¿La IE cuenta con una normativa que regule la adjudicación y/o funcionamiento del establecimiento? Detallar
¿Cómo fue el proceso para contratar al concesionario? ¿Qué actores estuvieron involucrado? En caso la APAFA
o AMAPAFA haya participado indagar sobre su participación.

8. ¿Se realiza algún tipo de supervisión al establecimiento, cuál, cada cuanto?

9. ¿El establecimiento ha recibido capacitación sobre alimentación y nutrición saludable? En caso la respuesta sea
si, solicitar detalles.
10. ¿Qué opina sobre la infraestructura del quiosco o cafetería, comedor? (tipo de material, estado de equipamiento)
11. ¿Qué opina de la limpieza del establecimiento? (condiciones de higiene, limpieza y mantenimiento del
equipamiento e indumentaria)
12. ¿Qué opina sobre las condiciones y prácticas de higiene del personal (indumentaria y manipulación de
alimentos)
13. ¿Cómo calificaría la atención/servicio que brindan?
14. ¿Cómo se manejan los residuos en el quiosco, cafetería y/o comedor? (responsable, cada cuánto, disposición
final, programa de reciclaje)
15. ¿Alguna vez se ha reportado algún caso de problemas de salud vinculado a los alimentos que se vende en el
quiosco o cafetería?

OFERTA Y CONSUMO DE ALIMENTOS

 16. ¿Cuál es su opinión sobre la variedad de alimentos que oferta el quiosco, cafetería? (frescos, empacados, comida
preparada, bebidas naturales/industrializadas/envasadas)
17. ¿Cuál cree que es el tipo de alimentos y bebidas que más se consumen en el quiosco o cafetería?
18. ¿Algunos alimentos están restringidos por la IE? ¿cuáles y por que?
19. ¿Le parece que el quiosco o cafetería ofrece alimentos saludables?
20. Si tuviera la oportunidad de eliminar algunos alimentos que ofrece el establecimiento cuáles serían y por qué?
¿Qué alimentos incluiría y por qué?
21. ¿Cómo promociona el establecimiento sus productos?

ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA IE

22. ¿La IE realiza alguna actividad que promueva la alimentación saludable?

23. ¿Los estudiantes reconocen la importancia de tener una alimentación saludable? (profundizar)
24. ¿El quiosco y/o cafetería promueve o debería promover hábitos saludable? ¿cuáles?
25. ¿La IE recibe algún tipo de capacitación o guía para este tema?
26. ¿La IE cuenta con algún programa de alimentación escolar? ¿Cuál? ¿(Qali Warma, Plan de salud escolar,
otro)?¿Hace cuánto y cómo funciona?
27. En caso no cuente con programa de alimentación. Cree que el colegio debería ser beneficiario de algún tipo de
programa de alimentos? ¿Por qué?

CIERRE

28. Si tuviera la oportunidad de mejorar algunos aspectos del establecimiento cuáles serían? ¿en infraestructura? ¿en
variedad de alimentos? ¿en servicio?
29. ¿Desea agregar algo más?

GUIA DE ENTREVISTA RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

“Estudio estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones
Educativas Públicas”

OBJETIVOS

● Conocer el proceso de funcionamiento del quiosco o cafetería en la IE.

● Indagar acerca de la oferta de alimentos, promoción y las condiciones en las que estos se expenden.
● Indagar sobre la alimentación saludable en el quiosco o cafetería.

NOMBRE DE LA IE: _____________________________________________

NIVELES EN LA IE: INICIAL ____ PRIMARIA ____ SECUNDARIA ____

TURNO: MAÑANA ____ TARDE ____ NOCHE ____

INTRODUCCIÓN

1. ¿Podría decirme su nombre completo y a qué se dedica?

2. ¿Qué cargo ocupa en el quiosco o cafetería? ¿Hace cuánto tiempo funciona el quiosco o cafetería en la IE?

INFORMACIÓN DEL QUIOSCO Y CAFETERÍA (Gestión Administrativa, infraestructura, salubridad y Gestión

de RRSS)
 3. ¿Cómo fue el proceso para que se le adjudicara la concesión del quiosco o cafetería? (Profundizar en tipo de
contrato, si realizan algún pago a la IE o APAFA, entre otros)
4. ¿Su establecimiento está registrado como persona natural o jurídica? Si no es así, ha pensado en formalizar?
¿qué le impide concretarlo?
5. ¿Cuántas personas trabajan en el establecimiento y cuáles son sus funciones?
6. ¿Cuánta es la inversión/ganancia semanal o mensual?
7. ¿Se realiza algún tipo de supervisión al establecimiento? ¿De qué tipo? ¿Quién?
8. ¿Han recibido alguna capacitación? ¿De qué tipo y hace cuánto tiempo? (profundizar)
9. ¿Reciben o han recibido algún tipo de estímulo de alguna empresa o marca para “arreglar” el quiosco/cafetería o
para equiparlo?
10. ¿qué opina sobre la infraestructura de su quiosco o cafetería? (cosas por mejorar, quién se encarga de las
mejoras entre otros)
11. ¿Cómo se almacenan los alimentos? ¿Cuentan con un almacén?
12. ¿Qué opina de la limpieza del quiosco o cafetería? (condiciones de higiene, limpieza y mantenimiento del
equipamiento e indumentaria)
13. ¿Qué opina sobre las condiciones y prácticas de higiene del personal (indumentaria y manipulación de
alimentos)
14. ¿Cómo calificaría la atención/servicio que ustedes brindan? ¿Qué cosas podrían mejorar?
15. ¿Cómo se manejan los residuos en el quiosco o cafetería? (responsable, cada cuánto, disposición final, programa
de reciclaje)

OFERTA Y CONSUMO DE ALIMENTOS

16. ¿Cuál es su opinión sobre la variedad de alimentos que oferta el quiosco, cafetería? (frescos, empacados, comida
preparada, bebidas naturales/industrializadas/envasadas)
17. ¿Cuál cree que es el tipo de alimentos y bebidas que más se consumen en el quiosco o cafetería?
18. ¿Algunos alimentos están restringidos por la IE? ¿cuáles y por que?
19. ¿Le parece que el quiosco o cafetería ofrece alimentos saludables?
20. ¿Cómo es el proceso de adquisición de insumos/ alimentos? (selección de proveedores, cada cuánto traen los
alimentos, dónde los compra)
21. ¿Cómo promociona el establecimiento sus productos?
22. ¿Cuál es el número aproximado de estudiante que consumen alimentos de su establecimiento en un día?
23. ¿Tiene idea del rango de gasto promedio semanal en soles por estudiante?

ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA IE

24. ¿Ha escuchado sobre alimentación saludable? (explorar conocimientos)

25. ¿Cómo se podría mejorar la promoción de comportamientos saludables? ¿el establecimiento podría contribuir de
alguna manera en este tema? ¿cómo?
26. ¿Cree que si el establecimiento ofreciera solo alimentos considerados saludables la demanda sería menor? ¿por
qué?

CIERRE

27. Si tuviera la oportunidad de mejorar algunos aspectos del establecimiento cuáles serían? (infraestructura,
variedad de alimentos, servicio)
28. ¿Desea agregar algo más?

Muchas gracias por su participación.

 GUIA DE MINI FOCUS A PADRES DE FAMILIA
“Estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones Educativas
Públicas”

OBJETIVOS
a. Conocer las condiciones de funcionamiento del quiosco o cafetería de la IE
b. Indagar sobre el tipo y calidad de la oferta del quiosco o cafetería de la IE.

NOMBRE DE LA IIEE: _____________________________________________

1. ¿Podrían decirme los nombres completos y a qué se dedican cada uno de uds.?
2. ¿Cuántos hijos tienen en la IIEE?
3. ¿Qué tipo de establecimiento de venta de alimentos hay en la escuela? ¿Cómo funciona? (tipo servicios, tipo de
alimentos, elementos positivos y elementos negativos, frecuencia de uso de sus hijos)
4. ¿Les mandan lonchera a sus hijos a la escuela? (frecuencia, tipo de alimentos)
5. ¿Qué opina sobre las condiciones de higiene/limpieza del quiosco o cafetería?
6. ¿Qué opina sobre la calidad del servicio del quiosco o cafetería?
7. ¿Qué opina sobre la calidad de los productos vendidos en el quiosco o cafetería?
8. ¿Normalmente que compran sus hijos en el quiosco o cafetería?
9. Cuanto de propina normalmente le da a sus hijos para comprar en el quiosco?
10. Uds promueven o restriguen a sus hijos la compra de cierto tipo de alimentos o productos del quiosco? Cuales?
Cómo?
11. ¿El quiosco o cafetería vende alimentos saludables?¿cuáles?
12. ¿Sabe de algún caso de problemas de salud vinculados a los alimentos del quiosco o cafetería? (indagar)
13. ¿Cómo es el manejo de los residuos sólidos en la IE? (indagar tipo de segregación)
14. ¿Sabe si la IE promueve hábitos de alimentación saludable en sus hijos? ¿cuáles?
15. Uds han recibido alguna información de la I.E sobre alimentación saludable? Estarían interesados en recibir
información en este tema? Como podrían participar o como les gustaría que la I.E comparta con Uds esta
información?

CIERRE
16. Si tuviera la oportunidad de mejorar algunos aspectos del establecimiento cuáles serían? ¿en infraestructura? ¿en
variedad de alimentos? ¿en servicio?