Efecto del uso de Masas Congeladas sobre las Características y Textura en Pan

Blanco

Dr. Víctor Manuel Da Mota Zanella, Claudia Elizabeth Mireles Mendoza, Dr. Ernesto A.
Camarena Aguilar, Dr. Mayela Bautista Justo.
Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato
Apto. Postal 311, Irapuato, Gto. C.P. 36500 México.

Introducción
Los productos de panificación, al igual que todos los alimentos, tienen una corta vida de
anaquel desde que salen del horno hasta que el cliente los consume. Uno de los principales
problemas de la corta duración del pan es el envejecimiento o endurecimiento, causado por
la retrogradación del almidón, además del desarrollo de una corteza firme y una resequedad
aparente durante el almacenamiento prolongado.
Durante el almacenamiento, la pérdida de frescura en el pan, paralela a un incremento en la
dureza de la miga, produce una menor aceptación del consumidor. Este es un complejo
proceso que involucra varios cambios físico-químicos. Sin embargo, sabiendo que el almidón
es el constituyente mayoritario en la miga del pan, los cambios físicos que acompañan a la
retrogradación del almidón han sido propuestos como la principal causa de endurecimiento
del pan (Bárcenas, 2003).
La retrogradación del almidón es el fenómeno que se define como la insolubilización y la
precipitación espontánea de las moléculas de amilosa, principalmente, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a
través de sus múltiples hidroxilos (Badui, 1999).
Congelación. La congelación es una de las técnicas que se está imponiendo para la
conservación y distribución en el mercado de productos de panificación (Madrid, 1999). Los
productos son sometidos de forma rápida a temperaturas muy bajas. El enfriamiento del
producto puede ser:
Enfriamiento lento en cámaras sin circulación de aire. Es el menos adecuado ya que se
producen pérdidas de peso por evaporación del agua. Además, daña la estructura del
producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan.
Enfriamiento rápido en túneles de congelación o cámaras con circulación de productos
frigorígenos (nitrógeno líquido o dióxido de carbono) de esta forma se evitan pérdidas de
humedad así como se mantiene mejor estructura del producto y su aroma y sabor típicos
(Madrid, 1999).

456
La aplicación del frío a las masas empleadas en la producción de pan es una nueva
metodología que ayudará a resolver muchos de los problemas que tienen los panaderos con
su comercialización (Calaveras, 1996). El nombre de “masa congelada” se refiere a la
habilidad del producto para ser congelado por largos periodos y sin variaciones de calidad en
el producto después del horneado (Sultan, 1990).
La congelación está basada en el principio físico de la separación del agua de la masa, como
resultado la formación de cristales a temperaturas por debajo de los 0°C. La formación de
hielo provoca microestructurales en los alimentos. Generalmente, grandes cristales de hielo
son formados por un proceso de congelamiento lento, mientras que un congelamiento
rápido, se forman gran cantidad de pequeños cristales de hielo. Por lo tanto, una rápida
velocidad de congelado promueve una cristalización de hielo más uniforme por todo el
material, lo cual induce una alta calidad del producto congelado (Laaksonen, 2000).
El proceso para la producción de masas congeladas tiene como objetivo dañar lo menos
posible las células de levadura o mantenerlas viables y en dormancia (Serna, 2001). La
masa puede congelarse en cantidades adecuadas después del mezclado y amasado,
transferirla inmediatamente a una bolsa de polietileno grueso y guardar en el congelador.
Esta masa, sin fermentar, puede conservarse satisfactoriamente hasta un mes (Cox, 1997).
La congelación proporciona un excelente método de conservar productos de panadería que,
de otra manera, sólo permanecerían frescos y aceptables un corto periodo. Algunas masas
sin hornear o “crudas” se congelan bien y constituyen una buena alternativa sino se dispone
de suficiente tiempo para hornear la producción (Cox, 1997).
El proceso industrial de preparación de masas congeladas es un poco más exigente en
requerimientos de materia prima e ingredientes mejoradores, por lo que requiere de
determinados ajustes a las formulaciones (Serna, 2001). La estabilidad de vida de anaquel
en la masa congelada es definida como la habilidad de descongelar la masa a prueba en un
periodo de tiempo aceptable y hornear la hogaza con un volumen y características del pan
normales (Wolt, 1984).
La demanda de productos elaborados a partir de masas congeladas ha aumentado de
acuerdo a los tipos de panes existentes, sin embargo, hay diversos problemas en la
obtención de productos de buena calidad.
Actualmente, en el proceso popular de elaboración de masas congeladas, la masa
congelada es descongelada, fermentada y horneada para servir al cliente como un pan
recién elaborado. No obstante, las atractivas características sensoriales del pan fresco, el

457
almacenamiento de las masas congeladas por varias semanas causa problemas en el
producto final como un decremento de la producción de gas y debilidad de la masa, lo cual
se ve reflejado en el volumen final de la hogaza (Hosomi, 1992).
Objetivo. Evaluar las características sensoriales y de textura de pan blanco elaborado con
masas previamente congeladas por un método lento (mecánico) y rápido (criogénico), con
diferente formulación (adición extra de levadura) y diversos tiempos de almacenamiento.

Materiales y Métodos
Materias primas. Harina de trigo marca comercial “Creciente” elaborada en la Harinera
Irapuato con 14% de humedad;Levadura liofilizada marca Nevada, fresca; Azúcar fina,
granulada, blanca y comercial; Sal químicamente pura como NaCl; Manteca vegetal marca
INCA; Agua purificada, destilada o equivalente, a una temperatura de 25 ± 0.5 °C.
Equipo y Utensilios. Dióxido de carbono (hielo seco); Horno capaz de mantener una
temperatura de 220°C ± 5°C; Batidora o amasadora; Cámara de fermentación, capaz de
mantener una temperatura de estable de 30 a 32°C ± 1°C y un 75% de HR; Cámara de
congelación criogénica; Congelador Marca NIETO; Texturómetro modelo TA-XT2;
Termómetros de vidrio de 260°C a –20°C; Termómetro digital con un rango de -58 a 158ºF
Moldes rectangulares de acero inoxidable para horneado; Tazones de plástico; Espátulas;
Probeta graduada; Semillas de nabo; Balanza analítica
Condiciones Experimentales. En este trabajo se pretende realizar un diseño
completamente al azar (DCA) con tres tratamientos diferentes: Tiempo de congelación a 7,
14, 21 y 28 días; método de congelación, congelación mecánica (método lento) y
congelación criogénica (método rápido); y la cantidad de levadura, 2% y 4%. Cada uno con
tres repeticiones y la interacción entre los tres tratamientos, es decir, se realizarán las
combinaciones de los tres tratamientos obteniendo un total de 16 muestras, las cuales se
compararán con un control que será una masa sin congelar y con la formulación normal.
Prueba de Panificación Modificada (AACC 10-10a). El método a seguir es una prueba de
panificación modificada de la AACC 10-10 A (fermentación larga) para elaborar pan blanco
(AACC, 1976).
100g Harina de trigo
2g Levadura seca o fresca
5g Azúcar
5g Manteca vegetal
2g Sal
59-65% Agua

458
Se elaborarán muestras de 500 g (en peso base de harina) realizando la formulación
adecuada a este peso de harina.
Se introducen, una vez pesados, todos los ingredientes secos en el tazón de la batidora y se
mezclan a una velocidad baja (STIR). Se Adiciona la manteca y un poco de agua. Se sigue
batiendo a velocidad media durante dos minutos aproximadamente.
Se amasar durante 5 minutos más a velocidad media en la batidora e ir añadiendo poco a
poco el resto de agua. Se amasa durante 10 minutos más a velocidad media dependiendo
de la amasadora, esto hasta que se obtenga la consistencia deseada, es decir, hasta que la
masa forme una red resistente.
Para congelar la masa se aplicaran dos métodos de congelación: un método mecánico y otro
método criogénico.
Descripción del Método de Congelación. Método mecánico: Se introduce la masa dentro
de una bolsa de polietileno y se coloca dentro del congelador a temperatura promedio de –
25°C para su almacenamiento.
Método criogénico: Se coloca la masa en una charola dentro de la cámara de congelación
criogénica. Se coloca el CO2 encima de la masa y se enciende la cámara de congelación
criogénica. Una vez congelada la masa, es decir, que tenga una temperatura final de -18ºC,
se introduce en la bolsa de polietileno y se coloca la masa congelada dentro del congelador
para su almacenamiento a una temperatura de –25°C.
Se almacena la masa congelada a una temperatura de -25°C ± 1°C por un tiempo
determinado de 7, 14, 21 y 28 días. Durante este tiempo, se monitoreará la temperatura de
almacenamiento para evitar fluctuaciones de la misma.
Transcurrido el tiempo de almacenamiento, se descongela la masa a temperatura de
refrigeración (0-2°C) durante 16-20 horas, dependiendo de la cantidad de masa a
descongelar. En este estudio, el descongelado se realizó durante 16 horas.
Se coloca la masa en un recipiente de plástico hasta que alcance temperatura ambiente y se
pone a precalentar la cámara de fermentación hasta que alcance la temperatura de 30-32°C.
Se introduce el recipiente con la masa a la cámara de fermentación y se deja fermentar una
hora a 30-32°C. Transcurrida la primera hora de fermentación, desgasificar (1er punch) y
volver a colocar en el recipiente. Se fermenta una hora más en la cámara a 30-32°C.
Transcurrido el tiempo, desgasificar (2o punch).
Pesar pequeñas cantidades de masa dependiendo del tamaño que se requieran (en este
caso se harán de 100 gr). Se bolean la piezas para formar la hogaza, y se colocan en

459
moldes rectangulares de acero inoxidable, previamente engrasados. Se fermentan 90
minutos más en la cámara de fermentación.
Finalmente, se Hornean a 220°C durante 20 minutos.
Una vez horneado el pan, se someterá a una serie de pruebas físicas, internas y externas,
para evaluar posibles cambios de calidad del pan a partir de masa congelada comparado
con un pan recién elaborado.
Pruebas Físicas. % en Pérdida de Peso. El pan obtenido después del horneado, se deja
enfriar. Una vez enfriado, se pesa el pan en una balanza analítica. El objetivo de pesar el
pan antes y después de horneado es para obtener el rendimiento del pan durante el
horneado. El peso se reportará en gramos (gr).
Volumen del Pan. El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los
productos de panadería. Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulación o
en el procedimiento de elaboración. En este trabajo se aplicará el método de desplazamiento
de volumen del producto horneado.
En éste método, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volúmenes con y sin
producto mediante semillas de baja densidad, como son las de nabo. El contenedor puede
ser de cualquier tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja, una lata, un recipiente de
vidrio, etc.
El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el recipiente,
del cual debemos conocer el volumen (V1). Se vacían las semillas de nabo, se saca la pieza
de pan del recipiente y se colocan las semillas de nabo restantes en la probeta para
determinar el volumen (V2). El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el
volumen inicial y el final, es decir:
V1 – V2 = Volumen del pan (cc)
Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrán el peso específico (gr/cc) y el
volumen específico (cc/gr), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el
peso del pan, respectivamente.
Textura del Pan. Hasta hoy en día, el consumidor ha tomado la textura del pan como un
indicador de frescura del mismo, lo que ha servido como foco de atención en la importancia
de las características de textura para determinar la aceptabilidad del pan (Gámbaro, 2002).
La suavidad o firmeza de la miga es una propiedad de textura la cual ha atraído la mayor
atención en evaluaciones del pan porque se asocia directamente con la percepción humana
de la frescura del producto (Carr, 2003).

460
La finalidad de esta prueba es la de obtener la firmeza o suavidad de la pieza de pan. Para
ello se utilizará un analizador de textura SMS modelo TA- XT2, del cual se manejará la
técnica TPA (Texture Profile Analysis). El objetivo de esta técnica es que utiliza dos
compresiones sucesivas en la misma muestra aplicando una fuerza, la cual causa algunos
cambios irreversibles al alimento examinado. En esta prueba se determinará la firmeza,
elasticidad, cohesividad y masticabilidad, así como la dureza que presente la muestra de
pan, medida en Newtons (N) (Carr,2003).

Resultados
En la gráfica 1 se muestran los resultados de la pérdida de peso mostrada por el pan
después del horneado en las 16 pruebas realizadas, para los cuatro tiempos de
almacenamiento congelado (7, 14, 21 y 28 días), con los dos métodos de congelación (lento
y rápido) y las dos formulaciones diferentes (2 y 4% de levadura). Como puede observarse,
la pérdida de peso es mayor en las pruebas realizadas por congelación lenta y formulación 2
(P112, P212, P312 Y P412), mientras que las pruebas realizadas por congelación rápida y
formulación 1 (P121, P221, P321 Y P421) muestran una pérdida de volumen similar a la
prueba blanco o de control (C).
Al aplicarse un Análisis de Varianza a los valores obtenidos de la pérdida de peso de las
diferentes pruebas, se tiene que con un nivel de confianza de 95%, los métodos de
congelación y la variación en la formulación muestran una diferencia estadísticamente
significativa con respecto a la pérdida de peso del pan, mientras que el tiempo de
congelación no presenta diferencia significativa con respecto a la pérdida de peso.
Mientras que la prueba control presenta una pérdida de peso del 15.68%, las pruebas
derivadas de la congelación lenta van desde un 21.46% hasta 31.08%. Esta pérdida de peso
es más evidente en aquellas pruebas realizadas con la formulación extra de levadura
(formulación 2).
Lo anterior confirma que la congelación lenta y la adición extra de levadura influye
directamente en el aumento de la pérdida de peso del pan recién horneado comparado con
la congelación criogénica como se menciona en Madrid 1990, Serna 2001.

461
 PERDIDA DE PESO DEL PAN

35

30

25
PERDIDA %

20

15

10

0
C P111 P112 P121 P122 P211 P212 P221 P222 P311 P312 P321 P322 P411 P412 P421 P422

PRUEBAS

Figura 1. Porcentaje de la pérdida de peso de pan recién horneado de las 16 pruebas

comparadas con el tratamiento control (C).

En la gráfica 2 se muestran los resultados de la medición de volumen de las 16 pruebas así

como del control. Podemos observar, que los volúmenes de pan menores se obtuvieron en
los panes elaborados con masas congeladas por el método de congelación lento y con la
formulación 2 (4% de levadura) (P112, P212, P312 Y P412), mientras que los panes
elaborados de las masas congeladas por el método criogénico presentan un volumen muy
parecido al obtenido de la prueba de control (C).
Al aplicar un Análisis de Varianza a los datos obtenidos, con un nivel de confianza de 95%,
se tiene que el tiempo de congelación nuevamente no presenta ninguna diferencia
significativa sobre el volumen del pan, mientras que el método de congelación y los cambios
en la formulación si presentan una diferencia bastante significativa, respecto al volumen del
pan.
Mientras que el pan elaborado por el tratamiento control muestra un volumen de 426 CC, los
panes elaborados de masas congeladas mecánicamente (proceso lento) y con adición extra
de levadura, muestran volúmenes mucho menores que van desde los 200 CC hasta los 250
CC.
De lo anterior podemos determinar que, al igual que la pérdida de peso, el volumen esta
directamente afectado por el método de congelación y las variaciones en la formulación
original como lo menciona Hino 1987 y Inoue 1991.

462
 VOLUMEN DEL PAN
450

400

350

300
VOLUMEN (CC)

250

200

150

100

50

0
C P111 P112 P121 P122 P211 P212 P221 P222 P311 P312 P321 P322 P411 P412 P421 P422

PRUEBAS

Figura 2. Medición del volumen del pan de las 16 pruebas realizadas comparadas con
el tratamiento control (C).

La figura 3, muestra los resultados obtenidos de la determinación de la medición de dureza

de las 16 muestras de pan, como una característica de textura, comparados contra la prueba
control. Como se puede observar, los panes que presentan una mejor textura (menor
dureza) son aquellos elaborados a partir de masas que fueron congeladas por el método
criogénico, mientras que los panes elaborados con masas congeladas por el método de
congelación mecánica, presentan una mayor dureza, lo cual influye en su calidad final.
Al aplicar un Análisis de Varianza a los datos obtenidos, con un nivel de confianza del 95%,
se tiene que el tiempo de congelación no tiene diferencia estadísticamente significativa sobre
la textura del pan, mientras que el método de congelación y la formulación, presentan
diferencias significativas con respecto a este parámetro de calidad del pan.
La prueba control presenta una dureza relativamente baja (4.887 N). Las pruebas resultantes
de la congelación criogénica presentan valores de dureza que van desde 2.867 N hasta
13.691 N, mientras que las pruebas resultantes de la congelación mecánica, muestran
valores de dureza que van desde 15.742 N hasta 48.581 N y son más evidentes estas
variaciones en aquellos panes en los que fue utilizada la formulación 2 (extra levadura) lo
cual concuerda con Gambado 2002 y Carr 2003.

463
 TEXTURA DEL PAN

50
45
40
35
30
DUREZA (N)

25
20
15
10
5
0
C P112 P122 P212 P222 P312 P322 P412 P422

PRUEBAS

Figura 3. Medición de la dureza del pan (en Newtons) de las 16 pruebas comparadas
con el tratamiento control.

Conclusiones
De los resultados obtenidos se puede concluir que el tiempo de almacenamiento congelado
no es un factor determinante en la calidad del pan, sin embargo, el método de congelación
aplicado y los cambios en la formulación son factores que influyen el las características
finales del pan como son su pérdida de peso después de horneado, su volumen final y su
textura.
De esta forma se concluye que el método de congelación de masas es una técnica factible
para la elaboración de pan si este es elaborado con masas congeladas por un método de
congelación rápido (ejemplo, criogénico) ya que el método mecánico (lento) origina la
formación de cristales muy grandes, lo cual debilita la red de gluten produciendo una menor
retención de la cantidad de dióxido de carbono, lo que provoca una pérdida en la calidad final
del pan como lo señalan Madrid 1999 y Laaksonen 2000.
La adición extra de levadura a la formulación del pan afectó negativamente sus
características finales como son su volumen, su textura y la pérdida de peso después de
horneado, por lo que se propone no alterar la formulación base del pan y manejar la cantidad
óptima de levadura, como lo indican Stecchini 2002 y Takano 2002.

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465