MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Género
Clostridium

DRA. MARIA JIMENEZ FORERO

 •Dominio: Bacteria
•Filo: Firmicutes
•Clase: Clostridia
•Orden: Clostridiales
•Familia: Clostridiaceae
•Género: Clostridium

Características generales del clostridium

• Bacilos GRAM positivos formadores de endosporas.

• Endosporas deformantes.
• Móviles por flagelos peritricos.
• Anaeróbicos estrictos.
• Son Quimiorganotrofos, fermentadores.
• Sus esporas pueden permanecer viables en el suelo durante muchos
años.

Hábitat
• Diversos Suelos, agua dulce y salada, tracto intestinal de animales
homeotermos y del hombre.
• Gran interés ecológico pues son las principales responsables de la
putrefacción.
• Algunas especies son fijadoras de nitrógeno.

 Jarra de anaerobios
 Reducción catalítica del o2 por co2
 Medios complejos, a pH neutro
 Medios reductores: Agar tioglicolato
Toxinas producidas por clostridium
 Toxinas: Histolíticas, Enterotoxinas, Neurotoxinas.
 Toxinas: Entre 22 y 600 con denominación en letras griegas (específicas
para cada especie de Clostridium).
  Son el producto del metabolismo de ciertas cepas de células o bacilos que
posee un grado toxico para el organismo humano.
 Son proteínas de cadena simple de alto peso molecular no ramificada.
Suele no ser termolábil, no resistente al calor.

 Se denomina neurotoxina a toda sustancia capaz de alterar el

funcionamiento del sistema nervioso, alejando al individuo de su estado
homeostático, que es una propiedad de los organismos que consiste en
su capacidad de mantener una condición interna estable compensando
los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de materia y
energía con el exterior (metabolismo) por ejemplo: la regulación de la
temperatura y el balance entre acidez y alcalinidad (pH); poniendo en
riesgo su vida.
 Las alteraciones pueden ser a nivel fisiológico, morfológico o manifestarse
en cambios de comportamiento.

ESPECIES PATOGENAS
• Clostridium perfringens : Intoxicación alimentaria y gangrena gaseosa
• Clostridium tetani : Tétanos (produce toxina tetánica)
• Clostridium botulinum : Botulismo (produce toxina botulínica)
  Es un bacilo GRAM positivo perteneciente a la familia Clostridiaceae.
 Crese a pH entre 7 y 7.4, de modo que son fácilmente inactivadas a pH
acido o básico.
 Algunos fermentan los azucares, aspecto que resulta de utilidad en la
diferenciación de las especies.
 En cultivos frescos los bacilos se tiñen de azul, pero, tras 24 horas de
crecimiento, tienden a perder la coloración de GRAM y aparecen teñidos
de rojo.
 Su tamaño está entre 0.3-2 x 1.5-20 micras.
 Las toxinas son nombradas por letras.

Hábitat.
 No todas las especies son patógenas algunas forman parte de la flora
intestinal normal.
 Habitan el tracto gastrointestinal tanto de humanos como de animales.
 Están involucrados con diarreas en niños y el cáncer de colon.
Sintomatología
 El tétano generalizado afecta los músculos y causa dificultad para tragar,
irritabilidad.
 También afecta al sistema nervioso vegetativo causando sudoración,
hipertermia, arritmias cardiacas y situaciones de la presión sanguínea.
 La toxina entra rápidamente en el sistema nervioso central a través del
transporte retrógrado y bloquea la inhibición post sináptica de reflejos
espinales motoras.
 Los primeros músculos que se verán afectados son el cuello y los
músculos maseteros, causando rigidez del cuello y espasmos de la
mandíbula maxilar (trismo).
 Calambres.
 Contracciones de músculos.
 Aumento de reflejos.
 Signos rigidez de músculos mandibulares.
 Dolor de músculos facial.
 Tras la ingestión, el período de incubación por lo general oscila entre 4 y
10 horas.
  Se dan síntomas no específicos similares a los de la gripe, entre ellos
fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, mialgia y diversos grados de
postración.
 Los síntomas adicionales son específicos según la vía de contagio.
 La ingestión produce signos gastrointestinales y también pueden ocurrir
náuseas, vómitos y diarrea
Patogenia
 Se introduce al cuerpo atraves de heridas abiertas, por contacto con tierra,
estiércol contaminado por cortes o penetración de algún objeto oxidado
como clavos, anzuelos, cuchillas oxidadas, por mordeduras de perros etc.
Tratamiento
 Cuando se establece la infección se recomienda visitar al médico quien
nos indicara el tratamiento, este se enfoca en controlar los espasmos
musculares, detener la producción de la toxina y así mismo neutralizarla.
Prevención
 Vacuna antitetánica.
 tratamiento adecuado de las heridas contaminadas con tierra, etc.
 Uso profiláctico de antitoxina.
 Administración de penicilina.
Clostridium botulinum
Clasificación científica
 Reino: Bacteria
 Filo: Firmicutes
 Clase: Clostridia
 Orden: Clostridiales
 Familia: Clostridiaceae
 Género: Clostridium
 Especie: Clostridium Tetani
Características generales
• Causa intoxicación alimentaria en hombre y animales.
• Anaerobio estricto, móvil, esporas sub terminales. (Por ejemplo palitos de
fosforo).
• Esporas altamente resistentes.( 121 °c a 15 minutos)
• Temperatura óptima entre 25 a 35ºc.
• Es mesofilo, organismo presente en suelos, barro y en intestino de los
peces.
• Ingestión de alimentos contaminados con la toxina.
• Bacilo GRAM positivo, flagelado, esporulado, anaerobio obligado y
algunos capsulados.
Hábitat
 Sobrevive en el suelo y sedimentos marítimos por la producción de
esporas que germinan.

Características específicas
 Se observan solos en parejas o a lo máximo en cadenas cortas.
 Son móviles por flagelos periticos con la excepción del clostridium
perfringres.
 Algunas especies producen capsulas.
 Cresen a temperatura de 37°C.
 La mayoría son mesofilos.
1.1.1. EL BOTULISMO

 es una intoxicación causada por la toxina botulínica, que es una

neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum.
 La vía de intoxicación es generalmente por ingestión de alimentos mal
preparados o conservados de manera inapropiada.

 La neurotoxina botulínica también llamada BOTULINA, es una toxina

elaborada por CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
 La toxina se trata de uno de los venenos más potentes que existen.

 La toxina no es resistente al calor (por eso se guarda refrigerada), pero sí

es resistente al alcohol y a ácidos débiles.
 La toxina botulínica es una proteína, relativamente termolábil.
Sintomatología
• Es el más frecuente, tiene un periodo de incubación corto.
• Entre 7 a 15 horas después de la ingesta el paciente presenta diarrea
liquida espumosa y maloliente.
• Produce parálisis flácida descendente, comienza en la cabeza y acaba en
las piernas, produce parálisis en los músculos oculares, faríngeos y
respiratorios; también se puede producir parálisis de los músculos
voluntarios, náuseas, vómitos, dolor abdominal, sudoración, arritmias
cardiacas, presión, etc.
Diagnostico
• Se puede confirmar en el laboratorio detectando la toxina en alimentos
sospechosos, jugos digestivos o sangre del paciente.
• Se puede obtener de las heces, contenido gástrico o en el alimento
ingerido.
Tratamiento y prevención
 Por lo general, no requiere tratamiento antimicrobiano, solo medidas de
sostén.
 se aconseja provocar los vómitos o realizar un lavado gástrico.
 Visitar al médico para colocar la antitoxina.
 La prevención el uso de buenas prácticas de preparación de los
alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la
higiene.
Clostridium perfringens

Características específicas
• Es un bacilo GRAM positivo grande
(1micra de ancho por 4 micras de largo),
de bordes rectos y extremos romos.
• Produce colonias grandes (1 a 3 micras de
diámetro) que muestran doble halo de hemolisis en las placas de agar
sangre.

Características morfológicas
• Presencia de esporas que cresen solos generalmente.
• Es un agente etiológico de toxiinfección alimentaria después de shiguella
sp y staphylocccus aureus.
• Es de forma bacilar.
• Es anaerobia.
• Posee flagelo desarrolla una endospora que le da apariencia caracteriza.

Síntomas
 Intensos calambres abdominales y diarrea.
 Que comienzan después de 3 a 12 horas de haberse ingerido los
alimentos con c. perfringes.
Prevención y tratamiento
 Prevención:
 Las sobras de carne cocinada deben guardarse en el frigorífico y estar
bien recalentadas antes de servirlas.
 Tratamiento:
 Líquidos y reposo.
 Visitar al médico.
 Se administran antibióticos.