Microbiología de alimentos

Factores que
influyen en el
crecimiento
microbiano de los
alimentos

Dra. María Jimenez Forero

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 Factores:

1. Asociaciones:

 Simbiosis.
 Metabiosis.

2. Efectos de las condiciones ambientales:

 Estado físico y estructural del alimento.

 Propiedades químicas del alimento.

Asociaciones:
1. Los distintos tipos de bacterias, levaduras y mohos en un alimento
determinada el predominio de un tipo sobre otros.
2. Intervienen en la alteración y fermentación de la mayoría de los alimentos.
3. Si las condiciones son favorables para todas las bacterias estas crecen
mas rápidamente que las levaduras y los mohos.
4. Las levaduras predominan sobre las bacterias solo cuando las
condiciones impiden o retrasan el crecimiento bacteriano.
5. Los mos no siempre son antagónico u antibiótico.
6. Sino que a veces se comportan como simbiosis y metabiosis.
7.
1. Simbióticos:

 Se ayudan mutuamente entre dos o mas MOS.

 Dos tipos de mos. Se asociaciones y producen ciertos cambios

como fermentación que no podrían hacerlos aislados.

 Ej. Pseudomona syncianea cuando crece en leche produce

únicamente un color ligeramente parduzco.

2. Metabiosis:
 Consiste en que un mos crea las condiciones favorables para el
crecimiento de otro.

 La mayoría de las fermentaciones y descomposiciones naturales

de los alimentos crudos es un ej.: de metabiosis.

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 1. La leche cruda a T° ambiente sufre una fermentación acida
por St lactis y bacterias coliformes. Hasta que son
inhibidas por el ácido que han producido.

2. Los lactobacillus acido tolerantes incrementan la

acidez. Hasta que su desarrollo se detiene por el ácido
formado.

3. Las levaduras formadoras de películas y mohos crecen

en superficies reduciendo la acidez.

4. Las bacterias proteoliticas desarollan y producen

putrefaccion como actividad final.

Conclusiones:
 Un pH inicial adecuado se puede transformar en desfavorable para el
desarrollo del propio microorganismo.
 Un pH que en el principio es inadecuado puede modificarse como
consecuencia del crecimiento de la población microbiana y favorecer la
multiplicación de otros gérmenes.

Efectos de las condiciones ambientales

El medio ambiente determina dentro de las diferentes clases de
microorganismos cual sobrepasan a otros y el tipo de MO.
Los factores principales son:
1. Estado físico y estructura del alimento.
El estado físico del alimento, su naturaleza coloidal, en que haya sido
calentado, congelado, humedecido o desecado puede determinar que
el alimento puede alterarse o no, o que tipo de alteración sufrirá.

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Agua
El agua puede considerarse como:
1. Componente químico.
2. Parte de la estructura física del alimento.
Pero el agua debe de estar en condiciones de ser utilizada por los gérmenes no
ligada a solutos o coloides ni constituyendo cristales.
La falta de humedad disponible en la superficie es un factor de conservación.
La abundancia de humedad superficial disponible favorece la alteración
microbiana y la difusión de los microorganismos móviles.

Por lo que se considera que:

 Los alimentos secos como el pan son más propensos a alteraciones por
los mohos.
 Los jarabes y miel por tener una gran cantidad de azúcar y por lo tanto aw
bajo favorecen el crecimiento de levaduras.
 Alimentos húmedos: como la carne, leche, pescado habitualmente son
alteraciones por bacterias.

Cambios en el nivel de humedad por algunos Mos.

 Los microorganismos son capaces de disponer de humedad liberando
agua procedente de su metabolismo.
 Ej. Bacillus suptilis produce viscosidad en el pan liberando agua al
descomponerse el almidón con lo que crea condiciones más favorables
para su desarrollo.

Congelación:
 La congelación evita el crecimiento microbiano si la temperatura es
suficientemente baja.
 Pero a veces daña los tejidos cuyos jugos se libran durante el
descongelación favoreciendo el crecimiento.

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Tratamiento térmico:
Las temperaturas altas no solo cambian la composición química del alimento
sino también su estructura física:
 Ablandado los tejidos liberando o reteniendo agua.
 Disminuyendo o formando suspensiones coloidales o geles.
 Las proteínas pueden desnaturalizar y por lo tanto ser más fácilmente
aprovechadas por algunos Mos.
 Los almidones como las proteínas pueden gelificarse eliminando
humedad siendo más fácilmente descompuesta.
Por las razones indicadoras algunos alimentos cocidos se descomponen con
mayor facilidad que los crudos.

Propiedades químicas:
Las propiedades químicas influyen en la cantidad y tipo de microorganismos
que puedan proliferar en el alimento.

Cambios en los compuestos orgánicos nitrogenados:

 La mayoría del nitrógeno que contiene los alimentos se hallan en forma
de proteínas.
 Las proteínas para que puedan ser utilizadas como fuente de nitrógeno
por la mayoría de lo Mo estas deben ser hidrolizadas. Ej B. Proteolíticas.
 A través de las enzimas proteinasas catalizan la hidrolisis de las proteínas
a péptidos los cuales pueden dar sabor amargo.
 Las peptidasas, catalizan la hidrolisis de los polipeptidos a péptidos
sencillos y finalmente a AA estos pueden dar sabores agradables (queso
madurado.)

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Cambios en los compuestos orgánicos nitrogenados.
 La descomposición anaeróbica de las proteínas péptidos o AA.
 Pueden dar como resultado la aparición de los olores desagradables
repugnantes putrefacción,
 Debido a que contienen H2S, azufre de metilo, de etilo metano, NH3, y
aminas como: histaminas, tirosina, piperidina, putrescina, cadaverina;
alcoholes cíclicos: indol, escatol, etc.

Cambios en los compuestos orgánicos no nitrogenados

Los principales compuestos orgánicos no nitrogenados que utilizan los
microorganismos como fuente de energía son:
 CH, ácido, grasas, aldehídos, cetonas, alcoholes, lípidos, etc.
Carbohidratos
 Si los hidratos de carbono son polisacáridos complejos que deben ser
hidrolizados a Azucares Sencillos. Disacárido y glucosa
Los monosacáridos como la glucosa suelen ser oxidados aeróbicamente a CO2
y H2O
O pueden ser descompuestos anaeróbica y dar las fermentaciones siguientes:

Tipos de fermentaciones:

1. Fermentación Alcohólica:
 Como la realizada por las levaduras que dan etanol y CO2

2. Fermentación láctica.
 Sencilla como la que realizan las bacterias lácticas homofermentativas
que originan ácido láctico.

3. Fermentación láctica mixta

 Como la que llevan a cabo las bacterias heterofermentativas que
originan ácido láctico, acético, glucónico, CO2 y glicerina.

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 4. Fermentación tipo coliforme

 Como la realizada por las bacterias coliformes que dan ácido láctico,
fórmico, etanol, CO2, H2 y butanodiol

5. Fermentación propiónicas
 Realizada por las propionobertarias que dan como resultado ácido
propionico, acético, y succínico.

6. Fermentación bacteriana Butil isopropílica

 Realizada por bacterias anaeróbicas que dan lugar a ácido butírico,
acético, CO2, H2, etc

Cambios en los lípidos

 Las grasas son hidrolizadas por los lipasas microbianas a ácidos grasos
más glicerol.
 Los fosfolípidos pueden dar ácidos grasos más fosforo + glicerol.
 Las lipoproteinas: proteínas, colesterol, esteres, ácidos grasos más
glicerol.