PRACTICA 1

EVALUACIÓN DE FACTORES QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

- Identificar los factores que promueven el deterioro de alimentos en los centros de abastos
de la ciudad de Arequipa.
- Identificar las señales de deterioro en los alimentos.
- Dar alternativas de solución para prolongar la vida útil de los alimentos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las pérdidas de
alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se
conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el comportamiento de los
vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010). Donde los mercados centrales
mayoristas desempeñan el rol principal de distribución de los alimentos crudos y frescos,
hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales
como frutas, productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra vida
cotidiana, además de determinar sus precios razonables y distribuirlos establemente a los
consumidores públicos. Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su
conservación por un largo período, debido a su frescura fácil de perder, y por sus precios
variables según la variación de la cantidad de suministro, causada por la fluctuación del
volumen de producción, susceptible de influencia por parte del clima y otros fenómenos
naturales. Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de
estabilizar el régimen alimenticio del público mediante la distribución segura y estable de
alimentos. En la actualidad algunos centros de abastos disponen de cámaras frigoríficas para
conservar los alimentos perecederos. Logrando mejorar así la distribución de grandes
cantidades de alimentos crudos, frescos y procesados.
 III. MATERIALES

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo
- Cuaderno de apuntes
- Norma técnica

FICHA DE TRABAJO

PRODUCT FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

O
ALMACENAMIE TRANSPO COMERCIALIZA DETERIORO DETERIORO
NTO RTE CIÓN

IV. MÉTODOS

- El trabajo consiste en realizar visitas de inspección ocular a dos centros de abastos puede
ser un mercado mayorista o minorista y un supermercado.
- Se realizarán una descripción de las condiciones de: Recepción, transporte,
almacenamiento, forma de comercialización de los diferentes productos alimenticios,
procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.
- Se tomarán fotos de las diferentes muestras que permitan evidenciar la forma de
almacenamiento, transporte, comercialización, nivel de deterioro y causas.
- Para completar el cuadro se evaluarán como mínimo 4 muestras para un supermercado y 10
muestras para un mercado mayorista o minorista.
- Comparar las diferencias entre los centros de abasto visitados.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

- Mencione algunos métodos de conservación para extender la vida útil de carnes,

cereales, leguminosas, frutas y hortalizas.

Fuente: https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
 - Completar el siguiente cuadro:

Alimento Vida de Temperatura Humedad

anaquel óptima relativa
(días) (°C ) (%)
Aceituna fresca 28-42 5-10 85-90

Banana - Plátano 7-28 13-15 90-95

Choclo 5-8 0-1.5 95-98

Manzana 30-180 -1-4 90-95

Palta 14-56 3-13 85-90

Rabanito 21-28 0 95-100

Sandía 14-21 10-15 90

Tomate rojo maduro 8-10 8-10 90-95

Uva 14-56 -0.5-0 90-95

Zapallos 60-160 10-15 50-70

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

- ¿Cómo se determina la vida útil de los alimentos?

Metodologías para determinar la vida útil de los alimentos

Los métodos más utilizados hoy en día son:
Método Directo: Son estudios a tiempo real que consisten en almacenar el producto en condiciones similares a
las que se enfrentará en la realidad, para monitorear su evolución en intervalos de tiempo regulares. Su
principal ventaja es que permiten hacer una estimación muy exacta del tiempo que tarda un producto en
deteriorarse, sin embargo, son estudios que por lo general toman mucho tiempo y que no consideran que las
condiciones de almacenaje de un producto no siempre son estables en el tiempo.

Challenge Test o Test de Desafío: Este método consiste en introducir de manera experimental en el alimento
patógenos o microorganismos durante el proceso productivo, de forma que el producto se expone a las
condiciones reales que sufrirá en la vida real. Su mayor desventaja es que solo consideran los efectos
causados por los parámetros estudiados, sin considerar que el producto puede verse enfrentado a múltiples
factores a la vez. Además, son estudios bastante complejos y difíciles de implementar.

Microbiología Predictiva: Esta metodología estudia las diferentes respuestas microbianas de los alimentos a
distintas condiciones ambientales, basándose para ello en modelos matemáticos y estadísticos, con el objetivo
de predecir el comportamiento de los microorganismos en el producto. Este tipo de estudios son muy
utilizados cuando se quiere desarrollar un nuevo producto y sí considera las posibles condiciones cambiantes
de un producto, sin embargo, su mayores limitaciones son que suponen una mayor complejidad para el
fabricante y que los resultados corresponden a una simulación por lo que pueden no ser exactos.

Pruebas Aceleradas de Vida Útil: En estos ensayos, las condiciones como la temperatura, la presión de
oxígeno o el contenido de humedad son modificadas para acelerar las reacciones de deterioro de un alimento.
Estas predicciones permiten predecir el comportamiento de los alimentos frente a unas condiciones
determinadas y estimar cómo será su evolución en ciertas condiciones de almacenamiento. Los test acelerados
permiten la inclusión de condiciones ambientales cambiantes y variaciones de concentración de los
ingredientes que los componen. Estos estudios son muy versátiles, de bajo coste para el fabricante y permiten
comparar diferentes escenarios. Obviamente, al no ser una representación exacta de la realidad, existe un
margen de error en los resultados obtenidos.

Método de Supervivencia: Es un tipo de estudio que se basa en la opinión del consumidor sobre las
características físicas del producto. Consiste en conocer la actitud de las personas hacia un mismo producto
con diferentes fechas de fabricación para determinar si lo consumirían o no. Este método busca que exista una
relación entre la vida útil y la calidad percibida del producto. Si bien no es un método que permita estimar la
vida útil con exactitud, es importante realizarlo de manera complementaria para tener en cuenta la opinión de
los potenciales consumidores. (•Nicoli, 2012)

- ¿Existe alguna norma que regule la forma de comercializar alimentos en mercados de

abastos? Mencionar las indicaciones de dicha norma

TITULO VI
DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
De la comercialización
Artículo 78. Establecimientos de comercialización Se consideran establecimientos de comercialización de
alimentos y bebidas los locales dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas, mercados de
abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribución y bodegas.
Artículo 79. Requisitos sanitarios de los establecimientos
Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos
mínimos:
a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación.
b) Mantenerse en buen estado de limpieza.
c) Ser bien iluminados y ventilados.
d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desagüe.
e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.
f) Disponer de servicios higiénicos. 23 Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
g) Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos. Las condiciones físicas para cada
tipo de establecimiento, se sujetan a las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Artículo 80. Fraccionamiento de alimentos
El envasado de productos naturales o el reenvasado de productos industrializados para su comercialización al
por menor, debe efectuarse en establecimientos que cumplan con lo señalado en los Artículos 30, 31, 32, 33,
34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 42, 43, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 y 57 del presente reglamento.
Los envases de los productos fraccionados se ajustarán a lo establecido en los Artículos 118 y 119 del
presente reglamento.
En el rotulado de los mencionados envases debe consignarse la siguiente información mínima:
a) Nombre del producto.
b) Nombre o razón social y dirección del envasador y/o distribuidor.
Cuando se fraccione un producto industrializado sujeto a Registro Sanitario, el rotulado del envase del
producto fraccionado, deberá consignar, además de la información a que se refieren los literales a) y b)
precedentes, la señalada en los incisos b), c), d), e), f) y h) del Artículo 117 del presente reglamento.
La inspección sanitaria de los establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y
bebidas se efectuará de conformidad a lo dispuesto en los Artículos 65 al 69 del presente reglamento. (007-98-
SA, 1998)
 - ¿Cómo se evidencia el deterioro en carnes, frutas, verduras, legumbres, aceites y
cereales?
Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo, muchas veces no actúan
individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un conjunto de factores, como por ejemplo el calor
y las radiaciones, o la humedad y los mohos. Los principales factores causantes de deterioro son:

a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:

- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes,
Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y
Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las
preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas
en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos, afectan
frutas, verduras y productos de pastelería principalmente.

b. Daño físico: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y
composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.

c. Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la decoloración de los
pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.

d. Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento fresco, ya
que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de
proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento,
manchas y cambios en la textura.

e. Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales como
panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática también
puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de
manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas
se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto
con el O2.

f. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y moscas, o por
roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la entrada de
otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.

g. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad, así
como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa apelmazamiento, adhesividad y
otros cambios en la textura del alimento.

h. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que en él se
encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción química, destrucción de antioxidantes, y
modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias
aeróbicas.

i. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las condiciones
ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento, crecimiento por
microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya
mencionados. (Agrónomos)., 2000)
 IX. BIBLIOGRAFIA

Nicoli, M. C. (2012). Shelf life assessment of food.

007-98-SA, D. S. (25 de SETIEMBRE de 1998). Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas . EL PERUANO, págs. 23-24.
(Agrónomos)., A. C. (2000). PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. CANARIAS: AMV
EDICIONES.