Universidad nacional

de Piura
Facultad de
ingeniería pesquera

Docente:
Dr. María Jiménez forero
Estudiantes:
García Jiménez Marlon
Navarro miranda iara
Tema:
Toxiinfección alimentaria por el género shigella
Asignatura:
Microbiología de alimentos
 TOXIINFECCION OR EL GENERO SHIGELLA

INTRODUCCION

La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son

enfermedades producidas por la ingesta de alimentes contaminados por agentes
biológicos o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una
inadecuada manipulación o por mala conservación.

Los meses de verano, debido a las altas temperaturas, constituyen una época
especialmente crítica para el desarrollo de microrganismos. A su vez, hay una
mayor tendencia a comer fuera de casa y la compra de productos pre cocinados.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento buscan ene el los nutrientes

necesarios para multiplicarse. A su vez, las altas temperaturas y un tiempo estable
les permite reproducirse porque son sus condiciones ideales.

Entre estas tenemos la toxiinfección alimentaria por shigella, que fue descubierta
por el científico japonés kiyoshi shiga en 1898.

Shigella es un género de bacteria con formas de bacilos, gram negativas, no

móviles, no formadoras de esporas.

Las distintas especie de shigella constituyen la principal causa bacteriana de

disentería, diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo
pus, sangre y o mucus.

El ser humano es el único reservorio conocido de este agente. La mayoría de los

casos ocurre en niños, en general transmitido por contacto directo. Los brotes a
gran escala, vinculados alimentos son más raros.

A pesar de ello, constituye una importante problema de salud pública mundial,

debido fundamentalmente a su elevada transmisibilidad, la emergencia de cepas
resistentes antimicrobianas y a la falta de vacunas efectivas.

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I. GENERALIDADES DEL GÉNERO SHIGELLA

Shigella es un bacilo Gram negativo perteneciente a la familia enterobacteriaceae,

que se encuentra estrechamente relacionado con el género echerichia, por sus
propiedades bioquímicas y similitudes genéticas.

Su identificación se basa en características bioquímicas y antigénicas. En base a

ello se describen cuatro especies todas ellas pueden causar disentería, aunque con
diferente gravedad.

1.1 CARACTERISTICAS ESPECÍFICAS

 Poseen una morfología de bacilos o cocos.
 Son inmóviles por lo que no proceden flagelos.
 Fermentan cualquier azúcar como la glucosa, sin producción de gas.
 No fermentan la lactosa.
 Crecen con un pH neutro.
 En requerimiento de AW que permite el crecimiento de shigella es de 0.94.
 Son anaeróbicos facultativos.
 Son no formadoras de esporas.
 Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 °C.
 Su hábitat es el colon y el humano es el principal reservorio.
1.2 CLASIFICACION TAXONOMICA
REINO BACTERIA
FILO PROTOBACTERIA
CLASE GAMMAPROTEOBACTERIA
ORDEN ENTEROBACTERIA
FAMILIA EMTEROBACTERIACEAE
GENERO SHIGELLA
SHIGELLA BOYDII
ESPECIES SHIGELLA DYSENTERIAE
SHIGELLA FREXNERI
SHIGELLA SOMEI

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II. MECANISMO INVASIVO DE SHIGELLA EN EL HOMBRE

La shigella como agente invasivo penetra de forma superficial la porción
terminal del íleon y el colon, atraviesa la capa de moco y entra en el
enterocito. El organismo responde movilizando leucocitos polimorfo
nucleares (LPN), macrófagos y plasmocitos.
(FIGURA I)
Una vez en el enterocito la shigella libera una potente citotoxina, la toxina
shiga (TXS) que tiene tres funciones fundamentales:
 Actuar como una enterotixina, que desencadena el sistema
adenilciclasa y da lugar a una diarrea secretora que puede deshidratar
al paciente.
 Inhibir las síntesis de proteínas en el nivel del ribosoma del enterocito,
lo que provoca su muerte y la de los tejidos adyacentes, lo que da
lugar a la formación de ulceras con la producción de heces con mocos,
pus y sangre.
 Provoca necrosis del endotelio de los vasos del sistema del nervioso
central lo que provoca en ocasiones convulsiones.
III. VIAS DE TRANSMISION DE LA SHIGELLA
Se transmite por vía fecal – oral, mediante el contacto entre personas o por
el agua y los alimentos contaminados. Esto ocurre cuando los hábitos de
higiene básica y de lavarse las manos son inadecuados.
Las moscas también son un vector de transmisión del microorganismo
presente en residuos fecales contaminados
IV. ESPECIES DE SHIGELLA
4.1 SHIGELLA DYSENTERIAE
Es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia enterobacteriaceae,
que se encuentra estrechamente relacionado con el género escherichia, por
sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas.
IMAGEN

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S.dysenteriae primero fueron aisladas con kiyoshi shiga en 1896 del taburete
de los pacientes de la disentería. Cuando una cultura del organismo fue
alimentada a los perros, la diarrea sobre vino. Él confirmo el S.dysenteriae
como la causa de disentería por una causa simple de la aglutinación. Shiga
demostró que se unió el organismo en varias ocasiones cuando estaba
expuesto al suero de los pacientes de la disentería. En los años
inmediatamente después del descubrimiento de shiga, los organismos
similares fueron divulgados por otros investigadores.
A. HÁBITAT
S.dysenteriae se encuentra mundialmente en las áreas donde la población
sufre del atestamiento y de la desnutrición y no posee la gestión de desechos
adecuada y fuente segura del agua potable.
S.dysenteriae a causa disentería endémica en áfrica, Asia, sur-oriental, y el
sub continente indio. Los seres humanos son los únicos anfitriones naturales
para el S.dysenteriae. Aunque S.dysenteriae se han encontrado en alimento
contaminado y el agua, este organismo sobrevive generalmente mal fuera
del cuerpo humano.
B. PATOLOGÍA
Shigella dysenteriae produce una enfermedad llamada “La shigelosis”, la
cual se propaga cuando se ingiere las bacterias que están en las heces
(excremento) o en los dedos sucios. Los malos hábitos en la higiene de las
manos y comer alimentos contaminados podrían causar la afección.
A menudo la shigelosis está presente en la guardería, las casas de
asistencia, los campamentos de refugiados y en otros lugares donde hay
hacinamiento y las condiciones sanitarias son deficientes.
Es mas probable que la shigelosis suceda entre niños pequeños que no
están completamente entrenados para usar el inodoro. Los familiares y los
compañeros de juegos de los niños infectados también corren con riesgo alto
de contraer la infección.

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Es posible que quienes estén en contacto con los alimentos infectados

contaminen otros alimentos por no lavarse las manos con jabón después de
usar el baño.
Los vegetales pueden estar contaminados si se cosechan en un terreno que
contienen residuos. Además, las moscas pueden criarse en heces infectadas
y luego contaminar los alimentos.
La shigelosis puede contraerse por beber agua contaminada o nadar el ella.
El agua podría contaminarse si hay residuos en ella o si una persona con
shigelosis nada allí.
C. SINTOMATOLIGÍA
Los síntomas de la shigelosis se presentan después de tres días que la
persona entro en contacto con la bacteria, esto incluyen:
 Es más frecuente en niños de 1- 3 años, disminuye su incidencia
luego de los 5 años de edad.
 Hay producción de ulceraciones en colon.
 Diarreas intestinales.
 Dolores abdominales.
 Fiebres elevadas.
 Heces con sangre y mucus.

D.TRATAMIENTO

Para prevenir la des hidratación, tome con frecuencia sorbos de una bebida
rehidratante. Intente beber una tasa de agua o bebida rehidratante cada vez
que tenga muchas veces de heces flojas. Las soda y los jugos de frutas
tienen demasiada azúcar y no tienen la cantidad suficiente de los electrolitos
importante que se pierden durante la diarrea, y no deberían usarse para
rehidratar.

Intente cumplir con su dieta normal en la mayor medida posible. Seguir su

dieta habitual le ayudara a obtener una nutrición adecuada. Los médicos
creen que seguir una dieta normal también le ayudara a sentirse mejor mas

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rápido. Sin embargo, intente evitar los alimentos altos en grasas y azúcar.
También evite los alimentos condimentados, el alcohol y el café durante dos
días después que hayan desaparecidos todos los síntomas.

E. PREVENCION

 Usted puede ayudar a prevenir que se propague la shigelosis

lavándose cuidadosamente las manos con jabon en forma frecuente,
especialmente si usted trabaja o pasa tiempo en guarderías o esta con
niños que no están completamente entrenados para usar el inodoro.
Cuando sea posible, mantenga alejado a los niños pequeños con
shigelosis que aun usan pañales, de los niños que no están infectados.
 Si su hijo usa pañales y tiene shigelosis, después de cambiarle los
pañales, limpie le área donde lo cambio con un desinfectante, como
cloro (lejía) domestico diluido y coloque los pañales en un bote de
basura con la tapa cerrada. Después, lávese las manos con agua tibia
y jabón.
 Las personas que tienen shigelosis no deberían preparar la comida ni
servir agua a otras personas. La shigella está presente en la diarrea
de las personas con shigelosis y durante de una a dos semanas
después que los síntomas hayan desaparecido.
 Lavarse frecuentemente las manos
 Evitar la presencia de moscas.
 Mantener saneamiento ambiental en el que viven.
Figura
4.2 SHIGELLA FLEXNERI
Es una organización no móviles, no forman esporas, fisiológicamente similar
a la shigella dysenteriae, shigella boydii y escherichia coli.
Shigella flexneri es la causa más común de la forma endémica de la
shigelosis y la forma endémica es la causa de la mayoría de la muerte

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relacionada con shigelosis. Aunque no es un gran problema en los países

desarrollado, shigella flexneri es un importante problema de salud pública en
los países en desarrollo.
A. SINTOMAS
La enfermedad aparece de forma brusca después de un periodo de 3-5
días de incubación. Los síntomas principales son:
 Dolor abdominal agudos o calambres, a veces muy intensos.
 Fiebre aguda elevada de tipo continuo – intermitente.
 Sangre, moco o pus en las heces.
 Dolor rectal con cólicos.
 Diarrea acuosa.
 Vómitos y nauseas.
B. DIAGNOSTICO
Haciendo cultivo de las heces con sangre y mucus en:
 Agar XLD (xilosa, lisina, desoxicolato)
 Agar lisina hierro, en este agar la shigella descarboxila a la lisina
y se observan unas colonias de color negro.
C. TRATAMIENTO
El tratamiento consiste en restitución de líquidos perdidos por el enfermo
como consecuencia de la diarrea.
La rehidratación oral es generalmente satisfactoria para la mayoría de los
pacientes, pero ocasionalmente es necesario apelar a hidratación
intravenosa en ciertos casos especiales. Sin antibióticos, la infección se
resuelve entre cuatro a ochos días para la mayoría de casos. Las
infecciones severas pueden durar de 3 a 6 semanas.
D. PREVENCION
La prevención implica el manejo, almacenamiento y preparación de los
alimentos de forma adecuada, además de buenas condiciones
adecuadas, pero el lavado de las manos es la medida de prevención más

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efectiva. Se recomienda evitar igualmente el agua y los alimentos

contaminados.
Respetar los principios de almacenamiento de alimentos, separando
adecuadamente los productos por grupos (carnes, vegetales, frutas).
IMAGEN
4.3 SHIGELLA BOYDII
La especie debe su nombre al bacteriólogo marcos Federico boyd. Habita
en el intestino y el recto de los seres humanos y otros primates.
A. TRANSMISIÓN
Shigella boydii a menudo se deriva de la exposición aguas residuales sin
tratar. También puede transferirse persona a persona por medio de la
ingestión de heces humanas. La transmisión ocurre generalmente
cuando la materia fecal se adhiere a las manos o los dedos y luego se
raspa en la comida o se coloca directamente en la boca. Como resultado,
los países donde los hábitos de lavado de manos son pobre o
inexistentes se encuentran en un alto riesgo de desarrollar la cepa de
shigella boydii. Una vez ingerido, el esfuerzo casi siempre produce una
infección, ya que solo 10 a 200 bacterias son necesarios para causar la
enfermedad.
B. SINTOMATOLOGIA
Los síntomas incluyen heces con sangre, disminución de apetito, dolor
en las articulaciones y diarrea. Con la medición adecuada, estos
síntomas pueden ser sofocados en alrededor de 5 a 7 días, aunque la
diarrea a veces puede llegar a ser tan grave que es necesario la
hospitalización. La deshidratación puede ocurrir a causa de la diarrea que
de por si a menudo lleva a mareos, alucinaciones, ya la muerte.
C. TRATAMIENTO
Shigella boydii son tratables con antibióticos. Mientras que algunos casos
de infección por shigella boydii se elimina naturalmente con el tiempo por
el sistema inmunológico del cuerpo, los antibióticos siempre deben ser

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utilizados para matar bacterias en el tracto intestinal. Algunas cepas de

shigella boydii han desarrollado inmunidad a los antibióticos, así que
consulte con un médico si los síntomas no disminuyen con los
medicamentos. La vacuna está actualmente en desarrollo para prevenir
la contracción y la propagación de shigella boydii.
D. PREVENCION
Lávese las manos con frecuencia, preferiblemente antes y después de
comer. No comer alimentos preparados en torno a las aguas residuales
y no compartir la comida con alguien que está en estado expuesta a las
aguas residuales. Hable con su médico inmediatamente si se observa
sangre en las heces si se observa sangre en las heces, están
experimentando dolor abdominal o diarrea continúa.
4.4 SHIGELLA SONNEI
 es un bacilo gran negativo, perteneciente a la familia
enterobacteriacea.
 Son inmóviles al igual que las otras especies.
 Fermenta la glucosa.
 La fermentación de lactosa es lenta y puede retrasarse de una
semana a diez días.
 Forma ácido a partir de carbohidratos, peor pocas veces produce gas.
 Fermenta manitol, se encuentra en un ambiente de pH bajo, como el
tracto gastrointestinal humano.
 Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 °C.
 Invade la mucosa del íleo y del colon pero no penetra más lejos. Pr
acción cito toxica local se produce reacciones inflamatorias y
necróticas de carácter piógenos, con formación ulceraciones
superficiales que afecta solo la mucosa.
A. PATOLOGÍA
 Causa una enfermedad llamada enterobacterium shigelosis.
 Se transmite por medio de transmisión fecal oral.

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 Por ingestión de alimentos o aguas contaminadas.

 La dosis infectiva es muy baja, tan solo 100-200 bacterias son
necesarias para causar una infección clínica.
B. SINTOMATOLOGIA

Generalmente se desarrolla de a 1 a 7 días (con un promedio de 3 días)

después de que uno está en contacto con la bacteria. Los síntomas
abarcan:

 Dolor abdominal agudo (súbito) o calambres.

 Fiebre aguda (súbita)
 Sangre, moco o pus en las heces.
 Dolor rectal con cólico (tenesmo)
 Vómitos y nauseas.
 Diarrea acuosa.
C. DIAGNOSTICO
Haciendo cultivo de las heces con sangre y mucus en orina.
 En agar selectivo XLD (xilosa, lisina, desoxicolato)
 Caldo selenito
D. TRATAMIENTO
 El objetivo de tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos
(sal y minerales) perdidos a causa de la diarrea.
 Lo recomendable es visitar el médico.
E. PREVENCION
 Desinfectar las frutas y verduras.
 Lavarse las manos antes de preparar los alimentos para niños
y lactantes.
 Eliminar los desechos que son focos de infección donde habita
esta bacteria.
V. MEDIOS DE CULTIVO

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Tenemos: medios líquidos (medio de enriquecimiento) denominándose caldo

y medios sólidos, se preparan a partir de los medios líquidos, agregándoles
un agente gelificante, los más utilizados son la gelatina y el agar.
Los aislamientos de shigella se examinan en cuanto la ausencia de
movilidad, la formación de ácido pero no de gas a partir de la glucosa y la no
producción de ni H2S.
5.1 MEDIOS SOLIDOS
 AGAR SALMONELLA – SHIGELLA (SS):
Las colonias crecidas en agar ss son transparentes translucidas u opas y
suelen ser lisas.
En este medias las colonias de otros microorganismos que fermentan la
lactosa (coliformes) son colonias rojizas.
Preparación: suspender 60g en un litro de agua purificada. Calentar con
agitación suave hasta su completa disolución y hervir durante un minuto.
Enfriar a un temperatura entre 45-50°C y vaciar en placas Petri estériles. No
esterilizar en autoclave.
 AGAR XILOSA LISINA DESOXICOLATO (XLD)
Las colonias son transparentes y parecen rojas por el color del medio. Este
género al no fermentar la xilosa, la lactosa, ni la sacarosa, no da lugar a que
el rojo fenol vire a amarillo. Tampoco tiene la capacidad de alcalinizar el
medio por la descarboxilacion de la lisina, no se produce color rojo purpura
alrededor de las colonias.
Preparación: suspender 57 g en un litro de agua destilada y mezclar. Calentar
con agitación suaves hasta que el medio llegue a ebullición. No esterilizar en
autoclave. Enfriar a una T° 45-50°C en un baño maría y verter en placa Petri
estériles.
 AGAR ENTERICO HEKTOEN:
Contiene sales biliares que inhiben el desarrollo de la flora acompañante, por
la adición de cantidades relativamente elevadas de peptona y carbohidratos.
La inhibición tiene lugar, esencialmente, sobre E. coli.

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Preparación: suspender 76g en 1 litro de agua destilada. Calentar agitando

frecuentemente. Dejar hervir durante 1 min o hasta disolución completa. No
sobrecalentar y no esterilizar en autoclave. Enfriar a 55 – 60°C y verter en
placas preparadas deben almacenarse entre 8 – 15 °C. el color del medio
preparado es verde oscuro.
5.2 MEDIOS LIQUIDOS
 CALDO SELENITO – CISTINA:
Medio selectivo para shigella a partir de materiales clínicos, heces. La
peptona aporta los nutrientes para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el
hidrato de carbono fermentable, el selenito de sodio inhibe la flora gram + y
la mayoría de la flora entérica excepto SS durante las primeras 8 – 12 horas
de incubación.
Preparación: suspender 23g del polvo en 1 litro de agua destilada. Mezclar y
calentar ligeramente hasta su dilución. No esterilizar en autoclave. Distribuir
en tubos estériles un volumen no menor a 5 ml. Guardar en heladera si no
se usa de inmediato.

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