Microbiología de alimentos

Toxiinfección
alimentaria por
stafiloccus.
Dra. María Jimenez Forero

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Toxiinfección alimentaria por stafiloccus.
Toxiinfección alimentaria.

Una toxiinfeccion alimentaria es una enfermedad que se produce cuando

comemos alimentos contaminados por virus, bacterias o parásitos, y la
contaminación se suele dar si los alimentos no están bien conservados o no han
sido manipulados adecuadamente.
Las enfermedades se generan al ingerir un alimento en el que se encuentra la
enterotoxina staphylocoxica.
Hay muchos tipos de intoxicación alimentaria, pero las cuatro más frecuente son:
 Staphylococcus
 Salmonelosis
 Clostridium
 Escherichia coli
 Shigella

STAFILOCCUS:
La intoxicación de este microorganismo tiene una importancia mundial ya que
está ligada directamente a los habitos alimentarios regionales.
Se calcula que el 50% de los Stafilococcus aureus aislados pueden producir la
enterotoxina staphylocoxica.
El Stafilococcus aureus se encuetra habitualmente sobre la piel, sobre la nariz,
asi también como en el cuello, orejas y los genitales.
Staphylococcus ( del griego, staphyle= ¨racimo de uvas¨ y kokko=¨granula¨).
Comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de
los humanos y de otros mamíferos.
Pasteur (1880) observo por primera vez los Staphylococcus.
Alexander Ogsten(1881) le dio el nombre de la exprecion griega STAPHYLE =
racimo de coco.

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Especies del gr. staphylococos

Gr. Estafilococo

Patología humana 30 especies

S. epidermis S. saprophyticus
S. aureus

Coagulosa - positivo Coagulosa - negativo

Clasificación taxonómica:
DOMINIO: Bacteria
FILO: Firmicutes
CLASE: Bacilli
ORDEN: Bacillales
FAMILIA: Staphylococcaceae
GÉNERO: Staphylococcus
ESPECIES:
 S. afermentans  S. intermedius
 S. aureus  S. lugdunensis
 S. auricularis  S. pettenkoferi
 S. capitis  S. saprophyticus
 S. caprae  S. schleiferi
 S. epidermidis  S. vitulus
 S. felis  S. warneri
 S. haemolyticus  S. xylosus
 S. hominis

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 CARACTERÍSTICAS GENERALES:
 Son Cocos redondeados
 En forma de racimos de uva
 Son Gram positivo(+)
 Son Aerobicos y Anaerobicos Facultativos
 Producen pigmento de color amarillo
 No forman esporsa.
 Son inmóviles
 Habitad: Piel y mucosa
 Crecen fácilmente sobre casi todo los medios bacteriológicos en
condiciones aerobicas o anaerobios facultativos.
 Crecen con mayor rapidez a 37°C. pero el pigmento se forma mejor a
temperatura ambiente (20 a 25°C).
 Los estafilococos son relativamente resistentes a la desecación, al
calor (resisten una temperatura de 50°C durante 30 minutos) y al
cloruro de sodio al 9%
 Son inhibidos por hexaclorofeno al 3%.

Características específicas:

 Células esféricas agrupadas en racimos que poseen un tamaño de 0.8 a

1micra.
 Son de color de blanco
 Crecen a pH 4,8 a 9,4
 Temperatura optima 37°C
 Producen catalasa (catalasa +)
 Son halotolerantes

Características bioquímicas:
 Forman glucosa con producción de acido con gas
 La mayoría producen catalasa
 Son de coagulosa (+)
 Fermente el manitol
 Son proteolíticos
 Son hemolíticos
 Licua la gelatina

Prueba de coagulasa
El Stafilococos aureus produce coagulasa, una enzima que coagula el plasma
oxalatado o citratado. Si se forman coagulos en un lapso de 1 a 4h, la prueba es
positiva.

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Prueba de la catalasa

Los Stafilococos producen catalasa, que convierte el peróxido de hidrogeno

(H2O2) en agua y oxígeno.
La prueba de la catalasa pueden diferenciar los Stafilococos que son positivos
de los Estreptococos que son negativos
MANITOL
El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación de la azúcar manosa.
Pertenece al grupo de edulcorantes denominados polialcoholes.
El agar manitol salado contiene manitol, cuya fermentación indica el cambio de
color de rojo fenol a amarillo; lo cual indica la presencia de Stafilococcus aureus.
Características de los estafilococos

ESPECIES COAGULASA HABITAT FURUNCULOS EXOTOXINA

STAPHYLOCOXICA

St. Aureus Positivo Fosas Positivo Positivo

nasales

St. Negativo Fosas Negativo Negativo

Epidermidis nasales;piel

St. Negativo Vías Negativo Negativo

Saprophyticus urinarias

Toxiinfección alimentaria por staphylococcus aureus

Son microorganismos presentes en el medio ambiente, en las vías respiratorias,

en la piel.
Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamon, pollo),
pasteles de crema y ensaladas.
Biota habiatual de nasofaringe, región perineal y piel; puede colonizar diversas
superficies epiteliales y mucosas.
La causa es la enterotoxina producida por determinadas sepas toxigenicas de S.
aureus.

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Tras un periodo de incubación de 1-6h, aparecen dolores abdominales, cefalea,
náuseas y diarrea.
El periodo de incubación es de 24h aproximadamente.

Características generales:

 Gram positivas(+)
 Son inmóviles
 Son halófilos
 Aeróbicos y anaeróbicos
 Hábitat: piel y membrana mucosa
 Son de color blanco(aeróbicos) aunque cambian a color
amarillo(anaerobicos facultativos)

Características específicas:

 Son mesófilos
 Son hemolíticos
 Producen lipolisis.
 Producen infecciones a la piel
 Producen orzuelos en los parpados de los ojos
 Fermentan el manitol
 Temperatura optima: 37°C

Enfermedad: Toxiinfección.

Sintomatología:

 Fatiga
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Mialgia
 Diarrea, vómitos
 Espasmos abdominales parecidos a la gastritis deshidratación

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Tratamiento

 Beber liquidos
 Ir al medico
 Evitar alimentos como legumbres secas y vegetales crudos, pastelería,
leche de vaca, bebidas gaseadas, etc.
 Descansar

Prevención:

 Evitar el consumo de alimentos cocidos

 Evitar el consumo de carnes cocidas incluido el pescado ahumado;
embutidos.
 El pescado fresco no trae consigo Staphylococcus
 Contaminación dura la manipulación con personas con barros, etc.
 Indicador de higiene y sanidad.

Prevención y recomendación para prevenir su propagación

 Mantenga sus manos limpias lavandolas completamente con agua y jabon

o usando un desifectante de manos a base de alcohol.
 Mantenga las cortaduras y raspaduras limpias y cubiertas con un vendaje
hasta que sanen
Staphylococcus epidermis
 Son patógenos
 Biota habitual de piel y mucosas humanas
 Coagulasa negativa
 Sensible a la novobiosina

Características generales:

 Cocos Gram (+)

 Forman esporas
 Son inmóviles
 Son halotolerantes
 Hábitat: piel, mucosa, boca

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Características especias

 Coagulasa negativa
 Temperatura optima de 37°C
 No fermentan el manitol
 Son de color blanco
 Son halófilos
 Son lipolíticos

Enfermedad que produce

 Enfermedades catuanes (acné)

 Produce toxiinfección alimentario de forma más leve que el
Staphylococcus aureus
Sintomatología

 Fiebre
 Dolor o sensibilidad en el lugar del implante
 Respiración rápida
 Latidos rápidos del corazón
 Sudoración

Tratamiento

 Tomar líquido y beneficios

Enfermedades

 Infecciones urinarias en las mujeres jóvenes sexualmente activas.

Grupos de riesgo

 Neonatos durante el proceso de parto inmunosuprimidos y mujeres

embarazadas.
Síntomas

 Fiebre elevada
 Dificultad para orinar
 Orina con pus

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Prevención:

 Consumir bastante agua

 No usar prendas licradas
 Tener cuidado al orinar y al toser
 Debe haber una correcta limpieza de la mujer al ir al baño
 Buenos habitos de aseo personal

Staphylococcus parahemolyticus

 El S.parahemolyticus se relaciona con diferentes patologías, ejemplos:

 Sepsias, infecciones de heridas , infecciones urinarias y conjuntivitis
 La proporción de todas las infecciones por ECN supone menos del 15%

Cultivo de staphylococcus

A. Agar sangre (agar selectivo) :

Las colocinas de estafilococos y micrococos en medios ordinarios son parod

doradoas , blancas , amarillas o rosas opacas. Copuladas , de 1-3 mm de
diámetro tras 24 horas en agar sangre y por lo general se emulsionan fácilmente.
Pueden ser b- hemolíticas en agar sangre.

A. Agar sangre: composicion

Formula ( engramos por litro)

Infusión de musculo de 375,0

corazón
Peptona 10,0

Cloruro de sodio 5,0

Agar 15,0

pH final: 7,3 ± 0,2

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 B. Medio de baird – parker (medio selectivo)

 En medio de Baird – Parker después de 24 horas, Staphylococcus

aureus forma colonias negras, brillantes, con halo transparente.
 Convexas, de 1 – 1,5 mm de diámetro; las colonias están rodeadas
por una zona clara de 2 – 5mm de diámetro.

Agar baird – parker: composición

Formula (en gramos por litro)

Peptona de 10.0 Agar 17.0

caseína
Extracto de carne 5.0 Glicina 12.0

Extracto de 1.0 Piruvato de sodio 10.0

levadura
Cloruro de litio 5.0 pH final: 6.8 ± 0.2

Cultivo de stafilococcos aureus en laboratorio

 Para el cultivo de colonias de Staphylococcus sp se necesita una

solución de telurito de potasio (K2TO3) y emulsión de yema de huevo
(diferencial y selectivo)
 Yema de hyevo deshidratada

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