UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPERATAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS (TA 448)

PRÁCTICA Nº 04
“DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO (SO2)”

PROFESOR : Ing. ORIUNDO MAMANI, Hugo

ALUMNA :
GRUPO : Miércoles 10 – 1 p.m.

AYACUCHO - PERÚ

2010

I. OBJETIVOS
  Determinar el contenido de dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en alimentos
que hayan sido sometidos a sulfatado.
 Establecer los posibles problemas de toxicidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

SULFITOS

Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. Se usan en

jugos, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra levadura, hongos y bacterias.
Su uso está limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven intolerables al paladar. Los vinos
fabricados en Estados Unidos de América no deben de contener más de 350 mg/kg de
SO2. Otro uso de sulfitos es en la elaboración de pasteles y galletas, evitando que éstas
se vuelvan pegajosas. Fueron "GRAS", y actualmente deben ser declarados en la
etiqueta cuando sean detectados a 10 microgramos por kilogramo, no deben de usarse
en alimentos que contengan tiamina (vitamina B1) ya que la destruyen. Se ha
reportado que fueron usados para regenerar el color rojo en carne descompuesta
(Graham, 1981) encubriendo olores y sabores pútridos, práctica que no debe ser
empleada por el fraude que representa, además del riesgo a que se expone al
consumidor (VALLE V., 2000).

EL ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2)

Es un gas incoloro de olor acre. Bajo presión es un líquido y se disuelve fácilmente

en agua. El anhídrido sulfuroso en el aire se origina principalmente de actividades
tales como quema de carbón o aceite en centrales eléctricas o de la fundición del
cobre. En la naturaleza el anhídrido sulfuroso puede ser liberado al aire en erupciones
volcánicas.

El anhídrido sulfuroso en el medio ambiente

 Cuando se libera al medio ambiente el anhídrido sulfuroso pasa al aire.

 En el aire, puede convertirse en ácido sulfúrico, anhídrido sulfúrico y sulfatos.
 El anhídrido sulfuroso se disuelve en agua.
 Una vez disuelto en agua, el anhídrido sulfuroso puede formar ácido sulfuroso.
 El anhídrido sulfuroso puede penetrar el suelo, pero no se sabe como se mueve
en el suelo.

Una persona puede ser afectada con el anhídrido sulfuroso de la siguiente

manera.

 Respirando aire que lo contiene.

 Trabajando en industrias donde ocurre como subproducto, tales como plantas de
fundición del cobre o centrales eléctricas.
 Trabajando en la manufactura de ácido sulfuroso, papel, preservativos de
alimentos o abonos.
 Viviendo cerca de actividades altamente industrializadas donde se halla
anhídrido sulfuroso.
 El anhídrido sulfuroso puede ser dañino para la salud, especialmente en los niños

La exposición a niveles de anhídrido sulfuroso muy altos puede ser letal. La

exposición a 100 partes de anhídrido sulfuroso por cada millón de partes de aire (100
ppm) se considera de peligro inmediato para la salud y peligro mortal. Algunos
mineros que respiraron anhídrido sulfuroso liberado por una explosión en una mina de
cobre sufrieron quemaduras en la nariz y garganta, dificultad para respirar, y seria
obstrucción de las vías respiratorias.

La exposición de larga duración a niveles constantes de anhídrido sulfuroso puede

perjudicar su salud. En algunos trabajadores expuestos a bajos niveles de anhídrido
sulfuroso por 20 años o más se observaron alteraciones en la función pulmonar. Sin
embargo, estos trabajadores también estuvieron expuestos a otros productos químicos,
de manera que las condiciones de salud pueden no haber sido causadas por el
anhídrido sulfuroso. También se ha observado que personas con asma son más
susceptibles a los efectos respiratorios causados por bajos niveles de anhídrido
sulfuroso.

Estudios en animales también han demostrado efectos respiratorios a raíz de respirar

anhídrido sulfuroso. En animales expuestos a altas concentraciones de anhídrido
sulfuroso se observó disminución de la respiración, inflamación de las vías
respiratorias y destrucción de áreas del pulmón.

No hay ningún estudio en que se haya observado claramente efectos carcinogénicos

de anhídrido sulfuroso en seres humanos o en animales. Estudios de trabajadores en
fundiciones de cobre y en industrias de pulpa y papel no han obtenido resultados
decisivos ya que los trabajadores estaban también expuestos a arsénico y a otros
productos químicos. El único estudio disponible en animales sugiere que el anhídrido
sulfuroso puede ser carcinogénico en ratones. La Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado al anhídrido sulfuroso en el Grupo 3,
no clasificable en relación a carcinogenicidad en seres humanos.

Niños que viven en o cerca de actividades altamente industrializadas que producen

anhídrido sulfuroso pueden experimentar dificultades para respirar, alteraciones en la
habilidad para respirar profundamente y ardor de la nariz y garganta. No se sabe si los
niños son más sensibles a estos efectos que los adultos. Sin embargo, los niños pueden
estar expuestos a más anhídrido sulfuroso que los adultos porque respiran más aire
que éstos en relación a su peso.

Estudios de larga duración que evaluaron un número considerable de niños indican

que los niños que han estado expuestos a contaminación de anhídrido sulfuroso
pueden sufrir más problemas respiratorios a medida que crecen, pueden tener que ir
más a menudo a la sala de emergencia con ataques asmáticos y pueden sufrir más
enfermedades respiratorias que otros niños. Los niños con asma pueden ser
especialmente sensibles a concentraciones de anhídrido sulfuroso aun más bajas, pero
no se sabe si los niños con asma son más sensibles que adultos con asma (AGENCIA
PARA SUSTANCIAS TÓXICAS Y EL REGISTRO DE ENFERMEDADES).

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y

actualmente sujeto a control de reglamentos. En la antigüedad, está datado en Grecia el
 hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de
enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. Las
partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso, que es desinfectante.

En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustión da

anhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un
derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con líquido
ácido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhídrido sulfuroso.

 El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas.

 El azufre da lugar al 200% en gas.
 El metabisulfito da lugar a un 50% de gas útil.

En agricultura, desde tiempos remotos, se usa el azufre para proteger las plantas
contra hongos y arañas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por
efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando hongos y arañas. Pero si
ocurre un calor o sol excesivo, la liberación de SO 2 es tan fuerte que afecta también a la
hoja.

Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:

 Antimicrobiano
 Antioxidásico

Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos
microbios son:

 Mohos
 Levaduras
 Bacterias

El sulfuroso (simplificando en enología, por no decir siempre anhídrido sulfuroso)

bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en
vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos. Unas negativas, o salvajes,
que se bloquean por el sulfuroso. Otras, las fermentantes, que no se alteran (©
MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ, 2001)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS

 Materia prima: pasas blancas.  Piscetas con agua destilada.

 Matraz de erlenmeyer de 400 ml.  Vaso de precipitado de 250 ml.
 Balanza analítica.  Varilla de vidrio.
 Fiola de 500ml.  Solución de yodo 0,02N.
 Mortero con pilón.  Solución acuosa de H2SO4.
 Probetas de 250 ml.  Indicador de almidón.
 Embudos y papel filtro.
 3.2 METODOLOGÍA

 Pesar 50g de muestra y colocarla en fiola de 500ml con tapa esmerilada.

 Adicionar aproximadamente 245 ml de agua destilada.
 Agitar y dejar reposar por 30 min.
 Enrazar a 500 ml, y mezclar.
 Filtrar o centrifugar.
 Enrazar a 500 ml.
 Tomar 200 ml del filtrado, agregar 10 ml de solución acuosa de ácido sulfúrico
(1:3) y gotas de solución de almidón como indicador.
 Titular con la solución de yodo 0,02N hasta color azul o morado.

CÁLCULOS:

(G * N * Meq S * 10 6 )
PPM (SO2) 
M

Donde:
G = Gasto del titulante (ml).
Meq S = 32/1000.
N = Normalidad de la solución.
M = Peso de muestra en la alícuota (g).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura 1, se observa la
filtración de las pasas
negras, previamente
tratadas (a) y la
agitación de las pasas
blancas (b), el análisis
de estos dos tipos de
pasas nos dieron
resultados diferentes ya
que en el primer caso la
prueba salió negativo,
es decir la pasas negras
no contienen SO2 y en
el segundo caso se llegó
determinar el contenido
de SO2, con un volumen
de gasto de 8,5 ml.
 CÁLCULOS:
(G * N * Meq S *10 6 )
PPM (SO2) 
M

(8,5 * 0,02 * 0,032 * 10 6 )

PPM (SO2) 
50,0390

PPM (SO2)  108,7

 Según FEDERAL REGISTER, (1986) citado por VALLE V., (2000) el SO2 se
usa en jugos, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra levadura, hongos y
bacterias. Su uso está limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven intolerables al
paladar, el contenido de SO2 en las pasas blancas es inferior al valor teórico, por lo
cual podemos decir que las pasas analizadas, compradas en el mercado central no
es perjudicial para la salud, debido a que el SO2 se encuentra por debajo de los
límites permisibles, no obstante el contenido de SO2 en los diferentes productos
dependerá del tipo de alimentos, por ejemplo los vinos fabricados en Estados
Unidos de América no deben de contener más de 350 mg/kg de SO2.
 El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y
actualmente sujeto a control de reglamentos. En la antigüedad, está datado en
Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el
caso de enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas,
camisas, etc. Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido
sulfuroso, que es desinfectante (AGENCIA PARA SUSTANCIAS TÓXICAS Y
EL REGISTRO DE ENFERMEDADES).

V. CONCLUSIONES

 Se logró determinar el contenido de dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en

pasas blancas procedentes del mercado central (santa clara).
  Se logró establecer los posibles problemas de toxicidad del anhídrido sulfuroso,
especialmente en los niños.

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. VALLE VEGA, PEDRO. “Instituto Nacional de Salud

Publica, Centro Nacional de Salud Ambiental”. México, D.F. 2000.
2. © Manuel Ruiz Hernández, (2001).
3. Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de
Enfermedades. (ATSDR). 1998.
Reseña Toxicológica del Anhídrido Sulfuroso (en inglés). Atlanta, GA:
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE.UU., Servicio de Salud
Pública.

VII. CUESTINARIO

1) ¿Cuáles son los límites permisibles de consumo de SO2 (anhídrido sulfuroso)?

Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. Se usan en

jugos, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra levadura, hongos y bacterias.
Su uso está limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven intolerables al paladar. Los vinos
fabricados en Estados Unidos de América no deben de contener más de 350 mg/kg de
SO2. Otro uso de sulfitos es en la elaboración de pasteles y galletas, evitando que
éstas se vuelvan pegajosas. Fueron "GRAS", y actualmente deben ser declarados en la
etiqueta cuando sean detectados a 10 microgramos por kilogramo, no deben de usarse
en alimentos que contengan tiamina (vitamina B1) ya que la destruyen. Se ha
reportado que fueron usados para regenerar el color rojo en carne descompuesta
(Graham, 1981) encubriendo olores y sabores pútridos, práctica que no debe ser
empleada por el fraude que representa, además del riesgo a que se expone al
consumidor (VALLE V., 2000).

2) Qué efectos nocivos tiene el anhídrido sulfuroso cuando se consume por encima
del límite permisible.

La exposición a niveles de anhídrido sulfuroso muy altos puede ser letal. La

exposición a 100 partes de anhídrido sulfuroso por cada millón de partes de aire (100
ppm) se considera de peligro inmediato para la salud y peligro mortal. Algunos
mineros que respiraron anhídrido sulfuroso liberado por una explosión en una mina de
cobre sufrieron quemaduras en la nariz y garganta, dificultad para respirar, y seria
obstrucción de las vías respiratorias.

La exposición de larga duración a niveles constantes de anhídrido sulfuroso puede

perjudicar su salud. En algunos trabajadores expuestos a bajos niveles de anhídrido
sulfuroso por 20 años o más se observaron alteraciones en la función pulmonar. Sin
embargo, estos trabajadores también estuvieron expuestos a otros productos químicos,
de manera que las condiciones de salud pueden no haber sido causadas por el
anhídrido sulfuroso. También se ha observado que personas con asma son más
susceptibles a los efectos respiratorios causados por bajos niveles de anhídrido
sulfuroso. No hay ningún estudio en que se haya observado claramente efectos
carcinogénicos de anhídrido sulfuroso en seres humanos o en animales.

Niños que viven en o cerca de actividades altamente industrializadas que producen

anhídrido sulfuroso pueden experimentar dificultades para respirar, alteraciones en la
habilidad para respirar profundamente y ardor de la nariz y garganta. No se sabe si los
niños son más sensibles a estos efectos que los adultos. Sin embargo, los niños pueden
estar expuestos a más anhídrido sulfuroso que los adultos porque respiran más aire
que éstos en relación a su peso.