Viene desafortunadamente mucha gente que se queja que esta leche no tiene un sabor tan

bueno como la leche pasteurizada. En forma continua se realiza investigaciones para crear un
sistema de esterilización que no cambie el sabor.

La compañía DAS ha patentado un sistema de película de caída libre (FFF, por sus sigla en
inglés) con el cual se asegura eliminar el “sabor a quemado” de la leche esterilizada a una
temperatura ultra-alta. La leche se calienta previamente a 65°C y se conduce a un recipiente
donde se mantiene vapor entre 138° y 150°C bajo presión, la leche fluye a través de delgadas
ranuras del fondo de pipas de alimentación horizontales y forma una película delgada. El paso
atreves del recipiente es muy rápido., de 0.3 a 0.25 s, la leche esterilizada se colecta en el
fondo del recipiente en forma de cono y que esta enfriado por aire.

Existen otros sistemas para la esterilización de leche. El método de Alfa-Laval calienta le leche
por medio de una manga de plástico que se mueve en agua caliente. Esta misma manga se
corta y se sella con calor para formar paquetes estériles. El proceso de Cherry-Burrel NO-Bac
inyecta vapor directamente en la leche líquida.

FERMENTACIÓN. Mientras que la mayoría de los métodos para conservar y procesar alimentos
ha sido diseñada para destruir microorganismos, es importante recordar que no todos los
microorganismos son causantes de deterioro, los seres humanos han utilizado la acción de
muchos microorganismos y levaduras por miles de años para hacer vino, cocer pan, producir
queso y salar alimentos. Aun cuando la mayoría de los agentes que realizan este tipo de
trabajo no se conocían en ese tiempo. Es importante diferenciar los términos de fermentación
y putrefacción implica la acción de microorganismos en proteínas. La fermentación
comúnmente produce CO2 pero no produce olor a podrido, mientras que la putrefacción
produce derivados de proteínas que contienen Azufre y Sulfuro de Hidrogeno. Las industrias
de la fermentación se estudian en el capítulo 31 y sus productos son vinagre, vino, cerveza y
otras bebidas alcohólicas.

IRADIACIÓN. Los efectos de la radiación, especialmente de los rayos gamma, dirigida hacia
varias formas de vida, varían según la complejidad del ser vivo. Dosis de varios Joules por
kilogramo (varios cientos de rads) son letales para los seres humanos; se requieren hasta
varios cientos de Joules por Kilogramo (104 rads) para eliminar la mayoría de los insectos. En
general mientras más complejo seas un microorganismo más sensible será la radiación.

Se ha demostrado que la radiación se puede emplear para conservar alimentos, especialmente

proteínicos, como la carne si causar una indeseable desnaturalización de proteínas o una
aceleración apreciables del sabor, y sin dejar radioactividad residual en los alimentos. Con
bajas dosis de radiación.

Existe menos perdida de vitaminas en todos los alimentos que las que se puede observar en el
enlatado, congelado o secado.

La irradiación se ha aprobado en todo el mundo como un método de seguro y aceptable para

conservar los alimentos, que van desde carne, fruta fresca y vegetales, hasta alimentos secos
como aria y especias, se ha estimado que cerca de una tercera parte de los recursos
alimenticios mundiales se destruyen se destruyen anualmente por ataque de microorganismos
e insectos. La irradiación puede ayudar a prevenir parte de esta pérdida. La recomendación
realizada por el comité de Expertos Asociados en Irradiación Alimenticia (JECFI, por sus siglas
en inglés) constituido por miembros de la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (WHO) de las Naciones Unidas y la Comisión Internacional
de Energía Atómica, es que todas la principales categorías de alimentos se puedan tratar en
forma segura si la dosis no excede 104 joules por kilogramo (106 rads); la FAD de Estados
Unidos tiene en mente adoptar esta norma también. Se tiene gran interés en irradiar fruta
fresca y vegetales para matar la mosca del Mediterráneo, para prevenir que papas y otras
raíces germinen durante su almacenamiento y para eliminar el uso de nitritos en carne
procesada.

EMPAQUE. El propósito de empacar los alimentos es hacer factible su embarque y

almacenamiento lejos de su lugar de producción, prevenir su deterioro durante el
almacenamiento causado por insectos, musgos, levaduras, microorganismos y enzimas. En
muchos casos el recipiente se llena antes que se procesen los alimentos; tal es el caso de las
latas de metal rígido, de los recipientes de vidrio y de las bolsas de plástico. Estos recipientes se
sellan para que no puedan introducirse contaminantes del exterior que causen deterioros en
los alimentos.

Para el empaque de alimentos secos como cereales, harinas, frutas secas y varias mezclas
preparadas, para hacer pasteles y bizcochos por ejemplo, se empelan cajas de cartón, que por
lo general tienen separadores de papel recubierto de plástico o encerado. El empaque normal
para grandes cantidades de harina son sacos hechos de tela finamente entretejida o de papel
recubierto.

Realizar la esterilización de los alimentos antes de que se coloquen en sus recipientes ha

propiciado el desarrollado de empaques asépticos. En noviembre de 1981 se presentaron cinco
nuevos sistemas en la exposición de alimentos y lácteos en Atlanta,Ga. Las ventajas de los
procesamientos y empaques asépticos es que presentan una duración en los anaqueles y la
capacidad de almacenar alimentos susceptibles al deterioro, como leche, sin refrigeración. Los
empaques hechos de cartón rectangular rígido se esterilizan por el uso de peróxido de
hidrogeno y calor. En un proceso se ha utilizado la luz ultravioleta además de la esterilización
por peróxido. Estos empaques requieren de un equipo especial para formarse y llenarse, que
también deben mantenerse estéril.

En otro proceso presentado en la exposición se utiliza un recipiente de plástico que se fabrica

de una hoja de plástico de varias capas. Durante su fabricación en una cámara estéril la capa
interior de la hoja se desprende y deja una superficie estéril que estará en contacto con los
alimentos. No se requieren sustancias químicas para esterilizar ya que la hoja de plástico fue
esterilizada con calor durante su manufactura.

SUBPRODUCTOS DE LOS ALIMENTOS

Piel

HISTORIA.

La piel es uno de los artículos más antiguos que se conocen. Los primeros objetos de piel se
hicieron cuando se trataban las pieles con extractos vegetales para hacerlos resistentes al
clima. El antes de la manufactura de la piel antecedente por siglos a