Introducción

Los peces y mariscos, mascotas para algunos, seres inspiradores de poesías para otros;
producto de gran venta para unos… Un magnifico plato para nosotros.

Estos productos son extraídos principalmente del mar, lagos y ríos como una actividad
económica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se
remonta a tiempos remotos, en los que la pesca y la marisca se llevaba a cabo total y
completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o consumirlos a
diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta.

Internándonos en el campo gastronómico, y como dato útil, debemos saber que el estado de
frescura de un pescado que comprueba fácilmente por su olor: el pescado fresco da un olor
marino no penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne en la firmeza y brillantez
de sus escamas.

Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que una
muy buena forma para los mariscos, es un Caldo Corto a base de agua de mar.

En el siguiente escrito conoceremos acerca de su historia, clasificación y datos de mucho

interés para quienes gozan del arte culinario.

La Culinaria Marina

La comida peruana marina es de renombre. Contribuye a su fama la diversidad y calidad de

sus peces y mariscos. En la costa norte hay peces exquisitos como el mero el ojo de uva, el
dorado, el pez espada y el perico. Entre los mariscos destacan las langostas, los langostinos, los
ostiones y los cangrejos. En toda la costa encontramos apreciados peces blancos, como el
lenguado y la corvina, y otras variedades como la cojinova, el bonito y el atún. La variedad de
mariscos es amplia e incluye, desde luego, pulpos, calamares, navajos, erizos, conchas,
machas, chanque y choros.

Sin embargo, junto a la abundancia de pescados y mariscos, un elemento fundamental para el

renombre de la comida costeña peruana es la buena mano de los cocineros del Perú. Pocos
países de América latina compiten en el término de sazón, especialmente en la elaboración de
platos marinos.

La comida casera en las principales caletas peruanas muestra sus huellas de una tradición
culinaria. Esta se refleja también en la infinidad de fondas abarrotadas de comensales y
alcanza un desarrollo sofisticado en los restaurantes de tres estrellas. En la Costa Verde,
imponente restaurante con vista al mar de unos de balnearios de Lima, uno se queda
maravillado del repertorio de opciones que brinda el maravilloso buffet: ostras, langostinos,
camarones, lenguados, corvinas y langostas, en múltiples preparaciones. Sin embargo, uno
puede optar también por visitar otros restaurantes de sofisticación gastronómica, el Astrid y
Gastón, y tentar del menú una vasta opción de platos de pescados y mariscos elaborados con
las más modernas técnicas y formas de presentación de la comida internacional y con
creativas salsas y acompañamientos. Para romperle la hiel, mencionemos el filet mignon de
atún glaseado en salsa de miel de ajonjolí o el filete doble de pez espada con pimienta y
vinagreta caliente de tomate y alcaparras.

Otra posibilidad es tentar la infinidad de cebicherías que cubre todo el litoral peruano o, si se
quiere explorar algo menos convencional, visitar un huarique, que es el nombre con el cual los
peruanos denominamos a ciertas fondas populares donde la buena sazón, la atención familiar
y los precios económicos suplen mozos y manteles.

TIPOS DE PESCADOS Y MARISCOS

Los Mariscos

El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de

esos tesoros es sin duda es el marisco.

Un marisco es en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición

se incluyen normalmente los crustáceos, (camarones, picorocos, percebes, etc.) moluscos
(mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo del mar) y algunos urocordados (piure).

El lugar (comercial) donde se cocinan (habitualmente cocidos o a la plancha) y se consumen los

mariscos junto a otros alimentos marinos, es llamado marisquería.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.

 Los Crustáceos: Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran
mayoría de estos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora,
el langostino, el centollo, el camarón, etc., Son algunos crustáceos.
 Los Moluscos: Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos
valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de
moluscos con concha.
 Los cefalópodos: Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y
su cuerpo está provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar. Son algunos ejemplos
de moluscos sin concha.

Los Mariscos en la Gastronomía Europea

 Gastronomía de Bélgica: Bélgica es uno de los países más reputados de europeos en el

consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la cocina Francesa no es tan conocida.
Un plato muy conocido son los Mejillones al vapor (muy típico en Bruselas).
 Gastronomía Española: en la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las
comunidades de Andalucía, Galicia, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras
zonas costeras como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los
meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienes la letra
erre (R), porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, a si como color y
sabor, siendo muy típicos el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados
con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco.
Temporada del Marisco: En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que
se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo
largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:

 Primavera: Las Cigalas, las Almejas y las Ostras.

 Verano: los Mejillones, las Almejas, Navajas, Caramuros, el Bogavante, la Langosta, las
Ostras, los Percebes y el Cangrejo real.
 Otoño: Los Berberechos, el Bogavante, la Langosta, las Vieiras, las Zamburiñas, y las
Gambas.
 Invierno: El Centollo, el Buey del mar, las Nécoras, los Camarones, las Vieiras, las Almejas y
los Santiaguiños.
 Gastronomía de Portugal: El pescado y mariscos son las principales delicias de la cocina
portuguesa. La sopa es uno de los platos fundamentales y es de suponer que se hace una
sopa de mariscos.

Los Mariscos en la Gastronomía Americana

 Gastronomía Peruana: La cocina peruana especialmente la costeña tienes a los mariscos

como materia principal de mucho de sus platos, entre los más destacados se encuentra el
arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros,
conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de
mariscos, chicharon de calamar entre otros.
 Gastronomía de Argentina: en la cocina Argentina se sirve marisco sobre todo en la región
de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la
empanada que contiene marisco.
 Gastronomía de Chile: En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que
convierten a chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo;
encontrándose mariscos como el piure, picorocos, la almeja, el choro, el loco, la ostra, el
ostión y el erizo de mar, entre muchos otros. Siendo característica la preparación de la
comida típica llamada curanto.
 Gastronomía de México: los mariscos mas consumidos y deliciosos de México son:
Camarón y el pulpo y son considerados los mejores para la preparación de un coctel.

Los Mariscos en la Gastronomía Asiática

 Gastronomía de Japón: en Japón como nación insular además de pescados y algas

marinas, se consume muchos mariscos, incluyendo, moluscos, pulpos/calamares,
cangrejos/langostas/camarones. Siendo platos famosos con marisco el Tempura (revuelto
de vegetales, marisco, y carnes fritas), el Kamameshi que contiene arroz cubierto de
verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que además
de pescado, también se hace de marisco. Se suele comer también marisco procesado:
chikuwa, Niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma – age.

Consejos en la compra: Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como
controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de
calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no solo parecerlo.
 Vivo: esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso
de los “crustáceos andadores”: langosta, bogavante, centollos, buey del mar y cangrejo.
Para comprobar si están vivos conviene tocarle los ojos y percibir que se mueven. Los que
tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la cola
suele estar extendida.
 Refrigerado: Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración
(1 a 2°C). Este sistema es utilizado para los “crustáceos nadadores”, por ejemplo:
langostinos, quisquillas y gambas.
 Congelado: Es la denominación de crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el
utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

Como cocinar el marisco: La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva
el sabor mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento
detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más
natural posible.

Método de Cocinado: En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.