UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACUILTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE TERMODINÁMICA
MEZCLAS DE SUSTANCIAS. PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS
(AREQUIPE)
1. INTRODUCCION
La elaboración del arequipe es el resultado
de un proceso de evaporación parcial de la
fracción hídrica de una mezcla de leche y
azúcares bajo condiciones de presión
atmosférica. La diferencia entre los diversos
productos concentrados en los cuales
participa la leche con la evaporación parcial
de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad de agua evaporada y
concentración final de azúcares (Brix finales
en el proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de
Maillard.
-Condiciones de presión en la operación
(atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes
edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.
2. OBJETIVOS
1. Comprender el comportamiento de las
mezclas y su relación con la energía.
Observando los cambios en el proceso de
concentración de dulces de leche.
2. Identificar los cambios físicos y químicos
que ocurren en la producción de dulces de
leche y la incidencia de las variables de
proceso.
3. Preguntarle al barrigón del profesor todas
las dudas que surjan en la lectura de la guía
y en la práctica de laboratorio
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche
por 5 minutos para homogenizar su
composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para
determinar la recepción de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la
acidez cuantitativa.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Verter la leche en la marmita y poner
bicarbonato de sodio como agente
neutralizante, pues durante el proceso de
evaporación no solo se concentrarán los
sólidos del jarabe (leche – edulcorantes -
almidón) sino que además lo harán los iones
hidrónio provenientes de los ácidos de la
leche, la neutralización permite conservar
durante el proceso un bajo grado de acidez
para evitar de esta manera que las proteínas
de la leche se vean afectadas y se puedan
desnaturalizar y coagular por efecto de las
altas temperaturas asociadas al proceso.
La cantidad de bicarbonato se calcula de la
siguiente manera:
B = L x (grados Thorner iniciales – 12) x
0,084
B: Cantidad de Bicarbonato de Sodio.
L: Cantidad de kilos de leche a neutralizar
5. La leche previamente neutralizada se debe
precalentar hasta 60C para realizar la adición
de las materias primas de acuerdo a la
siguiente formulación, considerando que su
porcentaje de adición es respecto al peso
total de leche a procesar.
-Azúcar: 15% en peso del total de la leche a Leche cruda: 20 L
procesar en arequipe. Azúcar: 3 kg
-Glucosa en polvo: 2% en peso del total de la Glucosa en polvo: 500 g
leche a procesar en arequipe. Almidón Arcos: 100 g
-Almidón Arcos: 0,3% en peso del total de la Citrato de Sodio: 30 g
leche a procesar en arequipe.
-Citrato de Sodio: 0,1% en peso del total de
la leche a procesar en arequipe.

6. Evaluar los grados Brix y temperatura

iniciales, realice la valoración de estas
variables de proceso cada 15 minutos y
registre la información en una tabla Tiempo,
temperatura y grados Brix, para realizar los
cálculos de los balances de materia y
energía.
7. Concentrar el producto hasta 65 Brix
8. Apague el quemador de la marmita, y con
agitación constante realice un enfriamiento
del arequipe hasta 60C adicionando con
cuidado agua a la camisa de la marmita.
9. Retire el agitador y proceda a envasar
(disfrute en casa no en la planta).
10. Ponga la tapa a los envases solo cuando
el producto se encuentre frío para evitar la
formación de condensados.
11. Adicione los acompañantes que desee,
disfrute el producto y realice los cálculos que
el profesor le dejó.

4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA

1. Realizar el balance de materia y energía y

realice el cálculo de la eficiencia de la
transferencia de calor considerando que el
quemador de la marmita produce 16.000 BTU
por hora.
2. Determine teóricamente la temperatura de
ebullición
3. Investigue las propiedades coligativas y
realice ejemplos con datos de su aplicación
en la agroindustria.

REQUISITOS PARA LA PRÁCTICA (todo el

grupo)