SECADO POR AIRE CALIENTE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE: SECADO

EN BANDEJAS DE CAMOTE EN RODAJAS
I. INTRODUCCION
El secado se puede definir como un proceso donde hay un intercambio de
calor y masa entre el “fluido” de secado y el sólido a secar. De estos dos
procesos dependerá la rapidez con la cual el secado se lleve a cabo.
Los dos procesos, de intercambio de calor y masa, ocurren simultáneamente
cuando un sólido húmedo es sometido al secado térmico, donde se ha de
disponer de una fuente de calor que aporte un gas caliente y seco.
La humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la
fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por
el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.
Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están
en equilibrio y el proceso de secado cesa. (Kasatkin. 1985).

El propósito principal de la deshidratación de alimentos en prolongar la

durabilidad del producto final. El objetivo primordial del proceso de
deshidratación es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel
que limite el crecimiento microbiano y las reacciones químico-enzimáticas.
El aire caliente es usado por muchos años alrededor del mundo, como medio
de calefacción ya sea a través de una fuente natural de energía (sol) que
calienta al aire o por resistencias eléctricas.

La configuración básica de un secador de aire atmosférico es una cámara

especial donde el alimento es colocado con la mayor exposición del área
superficial para una mayor transferencia de calor y este está equipado con
un sistema generador de aire caliente y una serie de conductos que permitan
la circulación del aire caliente alrededor y a través del alimento. El agua es
removida de la superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola
operación. El aire es calentado mientras entra al secador por medio de
intercambios de calor haciendo uso de resistencias eléctricas o combinación
directa con gases de combustión de escape. Este tipo de secadores es
usado ampliamente en el proceso de manufacturas de galletas, tubérculos,
fruta seca y comida para mascotas.
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I. OBJETIVOS
-

II. MARCO TEORICO:

3.1. CAMOTE:
El camote es una raíz tuberosa comestible con un alto contenido de
antioxidantes, gran valor vitamínico y proteico. Es un alimento de alta
energía, sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a
30%. El contenido de almidón varía de 50 a 70% de materia seca. Es una
fuente excelente de carotenoides de provitamina A. También es una
fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio (FAO, 2006).

A pesar de los antecedentes relacionados con la alimentación humana y

las propiedades nutricionales de este tubérculo su producción se ha
reducido considerablemente, esto debido a que el camote es conocido y
consumido por pocas personas debido a la falta de producción e
industrialización de productos elaborados a partir de camote.

FIG. 01: Variedades de Camote.

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3.1.1. USOS
DEL CAMOTE:

El camote tradicionalmente se lo consume: cocido, al horno, asado

o frito, sin ningún condimento. Sus hojas y tallos sirven como forraje
para ganado debido a su gran disponibilidad frente a otros pastos,
además favorece e incentiva la producción de leche en el ganado
(Bastidas & De la Cruz, 2010).
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En el Perú la raíz se destina a la alimentación humana en forma

fresca, y a la agroindustria como insumo; mientras que el follaje se
destina a la alimentación animal y se emplea como semilla, forraje
y abono verde. También es utilizado en la elaboración de harina,
para la preparación de pan, galletas, papillas, sopas, puré y
productos de hornear siendo aproximadamente el porcentaje de
sustitución del 25 al 30% (Chamba, 2008; Scott, Rosegrant, &
Ringle, 2000).

FIG. 02: Productos a base de

camote en el mundo.

3.2. SECADO POR AIRE CALIENTE

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FIG. 03: Secador de aire caliente.

El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que

los secadores de aire han estado en uso por muchos años alrededor del
mundo.

La configuración básica de un secador de aire es una cámara especial

donde el alimento es colocado, y está equipado con un sistema generador
de aire caliente y una serie de productos que permiten la circulación de
aire caliente alrededor y a través del alimento. El agua es removida en la
superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola operación. El
aire es calentado mientras entra al secador por medio de intercambios de
calor haciendo uso de resistencias eléctricas o combinación directa con
gases de combustión de escape. Este tipo de secadores es usado
ampliamente en el proceso de manufactura de galletas, frutas secas y
rebanadas de vegetales y comida para mascotas.

La preservación de los alimentos por secado es una de las más antiguas

técnicas. El proceso de secado es muy importante, ya que afecta en gran
medida las características sensoriales y nutricionales del producto final
(Maruf et al., 2010).

El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad

del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce
la actividad enzimática. Existen diferentes denominaciones de este
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sistema de conservación: desecación y deshidratación (Casp & Abril,

2003).

• Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final

que esté en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final
oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto húmedo, el
valor de aw alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el
crecimiento microbiano así como para limitar las reacciones
enzimáticas.

• Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta

un nivel próximo al 0% de humedad.

3.2.1. COMPONENTES DE UN SECADOR:

FIG. 04: Secador de aire caliente.

La configuración básica de un secador consiste de un sistema que

genere aire caliente, el cual puede estar compuesto de un
ventilador y de una serie de hilo de resistencias eléctricas de
Nicrom (Níquel – Cromo) para general calor, también debe de
contar con un colector y un alimentador. Sin embargo para
propósitos educacionales son comunes los secadores sin
alimentación ya que las cantidades de alimento a deshidratar son
menores.
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 GENERADOR DE AIRE: los secadores de aire deben de contar

con un sistema que permita la entrada de aire a diferentes
velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores
que se utilizan en los sistemas de refrigeración y también
extractores de aire los cuales son polarizados de manera
inversa para trabajar como generadores de aire.
 CALEFACTOR: en calefactores directos el aire es calentado
cuando se combina con gases de combustión de escape. En
calefactores indirectos en aire o producto es calentado a través
de placas de resistencias eléctricas. El costo de los
calentadores directos es más bajo que los indirectos, pero
algunos productos se llegan a dañar o contaminar debido a los
gases.
 ALIMENTADOR: Los más utilizados en solidos húmedos son
los transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas
vibratorias. En algunos casos se tienen que utilizar
alimentadores especiales en secadores de cama ancha para
asegurar la expansión uniforme del alimento.
 Otros componentes que son utilizados en los secadores para
verificar el estado dentro del mismo son: termómetros de
mercurio, medidores de presión y humedad, basculas que
sensan la pérdida de agua del alimento.

3.2.2. PERIODOS DE SECADO:

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Como se observa en la Figura 05 el proceso de secado

normalmente se divide en tres fases: una fase inicial de
precalentamiento, seguido de una fase de secado constante
y una o más fases de velocidad de secado decreciente.

 Periodo FIG.
de Precalentamiento: Transcurre mientras el
05: Periodos de secado.
producto y el agua en él contenida se calientan
ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo
húmedo característica de ambiente secante. El producto
a secar al principio está frío, su presión de vapor es
igualmente baja, por lo tanto la velocidad de
transferencia de masa es muy lenta. Este periodo es muy
corto en comparación con el tiempo total de secado.
 Periodo de Velocidad Constante: Se produce una
reducción importante del contenido de agua. La
evaporación se efectúa en la superficie del producto, a
temperatura constante, siendo ésta la de bulbo húmedo
del aire. Esta etapa se alarga mientras que la superficie
del producto esté alimentada por agua libre líquida desde
el interior; fundamentalmente por capilaridad. En la
mayoría de los casos esta etapa finalizará cuando el
contenido medio de humedad del producto alcance el
valor de la humedad crítica.
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 Periodo de Velocidad Creciente: Primer periodo de

velocidad decreciente comienza cuando la superficie del
producto en contacto con el aire de secado alcanza el
umbral de higroscopicidad. Desde el punto de vista
macroscópico, esto corresponde a alcanzar la humedad
crítica. La zona de evaporación que se encontraba en la
superficie, se desplaza hacia el interior del producto; la
migración del agua es cada vez más difícil y como
consecuencia la transferencia de masa se convierte en
el factor limitante. En este período el mecanismo de
transporte de masa que predomina es la difusión de
vapor, desde la zona de evaporación hasta la superficie
del producto.
Segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de
velocidad final, en esta fase el flujo másico se reduce
más rápidamente que en el período anterior. En el
alimento no queda más que agua ligada que se evacua
muy lentamente (difusión-sorción). Esta fase se termina
cuando el producto alcanza su humedad de equilibrio, lo
cual depende de las condiciones de secado.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS

Fig.01: Camote Fig.02: Tina

Fig.03: Ac. Cítrico Fig.04: Lejía comercial

Fig.05: Cortadora Fig.06: Balanza digital

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Fig.07: Secador tipo placas

Fig.08: Cuchillos

Fig.09: Papel Aluminio

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IV. PROCEDIMIENTO

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Con lejía comercial

DESINFECTAR de 4% a 50 ppm

PELAR

LAVAR En agua pura

En rodajas
CORTAR

El camote en rodajas en
una solución de agua
LAVAR
con ácido cítrico al 0.5%

CENTRIFUGAR

En las bandejas
ESTIBAR para introducir al
secador

SECAR
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4.2. PROCESO DE SECADO

Pesamos la materia prima Lavamos la materia prima

PREPARAMOS LA SOLUCION DESINFECTANTE

Mezclamos la lejía Medimos 50 ppm de

comercial con agua pura lejía comercial al 4%

Sumergimos los camotes en Procedemos a pelar los camotes

la solución desinfectante
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Cortamos en rodajas y sumergimos a la solución de ácido cítrico

centrifugamos
Sacamos de la solución de
ácido para centrifugar

Estibamos las rodajas en las bandejas

Colocamos las
bandejas en el secador
por aire caliente y
tomamos apuntes de
los pesos por
intervalos de 1 hora
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V. RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA:
Cuadro 2.1 Balance de Materia del proceso de secado de camote.

PROCESO ENTRADA(KG) SALIDA(KG) CONTINUA RENDIMIENTO

EN (%)
PROCESO(KG)
PESADO 10.004 …. 10.004 100.0 %

PELADO …. 2.584 7.42 47.17 %

SECADO …. 2.187 5.233 52.31 %

ENVASADO …. …. 5.233 52.31 %

TOTAL 10.004 10.004

En el proceso de secado por aire caliente del camote se tiene un rendimiento

del 52.31%

10.004 Kg RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

PELADO 2.584 Kg

CORTADO

SECADO 2.187 Kg

5.233 Kg ENVASADO

Diagrama 2.1 Balance de Materia del proceso de secado de camote

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Determinación de la humedad de la muestra (Camote)

(𝑃1 − 𝑃2)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100%
𝑚
Donde:

P1 = Peso del papel aluminio + muestra

P2 = Peso del papel aluminio + muestra seca

m = Peso de la muestra

CUADRO 01: Determinación de humedad de la muestra (camote) en función del

tiempo

MUESTRA CAMOTE
PESO (gr)
MUESTRA
MUESTRA +
HORA PAPEL SECA +
MUESTRA PAPEL % DE HUMEDAD
ALUMINIO PAPEL
ALUMINIO
ALUMINIO
10:50 a.m. 0.44 5.11 5.55 2.14 66.74
11:50 a.m. 0.52 5.2 5.72 3.48 43.1
12:50 p.m. 0.27 5.09 5.36 3.37 39.06
1:50 p.m. 0.4 5.14 5.54 3.87 32.49
2:50 p.m. 0.5 5.18 5.68 4.06 31.27
3:50 p.m. 0.59 5.17 5.76 4.21 29.99
4:50 p.m. 0.5 5.2 5.7 5.09 11.73
5:50 p.m. 0.63 5.21 5.84 5.54 5.83

CURVA DE SECADO DEL CAMOTE

Según el grafico N° 01:
% HUMEDAD (Kg agua/Kg solido

80 Logramos determinar la
disminución de la
60
humedad en el camote
40 por efecto del aire en
seco

función del tiempo,

20 obteniendo un secado
uniforme en el
0
0 2 4 6 8 10 transcurso de 8 horas.
TIEMPO (h)

GRAFICO 01: Curva de secado del Camote

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Determinación de la velocidad de secado de la muestra (Camote)

Datos:

- Peso de la muestra seca = 2.187 Kg

- Área = 5 m2
CUADRO 02: Determinación de la velocidad de secado de la muestra (camote)
en función del porcentaje de humedad.

% DE
TIEMPO dx/dt R (Kg/hm2)
HUMEDAD
1 66.74 0 0
2 43.1 23.64 10.340136
3 39.06 4.04 1.767096
4 32.49 6.57 2.873718
5 31.27 1.22 0.533628
6 29.99 1.28 0.559872
7 11.73 18.26 7.986924
8 5.83 5.9 2.58066

VELOCIDAD DE SECADO
VELOCIDAD DE SECADO (Kg agua/hm2)

12 Según el grafico N° 02:

Se determinó la curva de
10 velocidad de secado
(pérdida de humedad del
8
sólido húmedo por
6 unidad de tiempo) de la
muestra de camote en
4 función de su porcentaje
de humedad bajo
2 condiciones constantes
0
de temperatura, flujo de
0 20 40 60 80 aire y tiempo.
% HUMEDAD (Kg agua/Kg solido seco)

GRAFICO 02: Curva de velocidad de secado del Camote

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VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES:
1. El proceso de secado por aire caliente, inhibe los agentes oxidantes,
prolongando su tiempo de vida útil del camote, el tratamiento térmico
mejora el sabor, olor, etc. del alimento deshidratado, reduciendo el
contenido de humedad del producto a un nivel que limite el crecimiento
microbiano y las reacciones químicas.
2. El secado mediante aire caliente es relativamente más barato y se utiliza
comúnmente en la producción de alimentos, pero el mayor tiempo de
secado da lugar generalmente a un producto de inferior calidad. El
producto final se caracteriza por la baja porosidad y alta densidad. En este
secado, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión
atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo
aire.
3. Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando
periódicamente las muestras a intervalos de 60 minutos durante 7 horas
de secado, y a partir de la cuarta hora se obtenía un peso constante
aprox. 231 g (215.5 g bandeja y 15.5 g camote), por lo cual este fue el
tiempo establecido como óptimo, a una temperatura de 70ºC y un flujo de
aire de 30 Hertz.
4. El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo, que es
el porcentaje de humedad del sólido húmedo, hasta su base seca
comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg sólido
cuando este sale del túnel de secado.
5. El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña
sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia
que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello,
técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. Fito, P., Paéz, S. & Rojas, N. (2001); Introducción al secado por are caliente
(pp. 111-114). 1ª Edición: Editorial U.P.V., Valencia-España.
2. Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservación de alimentos (2 ed.).
Madrid: Mundi-Prensa.
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3. Alvarado, C.(2002). Como industrializar la papa en el Perú. MINAG-

DGPA.
4. Austin (1988)“Taxonomía del camote” ”. Editorial Acribia. España
5. Bartolini (1985) “Camote” ”. Editorial Acribia. España.