Es la cuantificación de toda sustancia que queda al evaporar una muestra de vino a

temperatura
de ebullición. Están comprendidas sustancias como ácidos orgánicos no volátiles, álcalis,
minerales, sustancias pectinas y mucilaginosas, proteínas, pigmentos, colorantes y otros.
Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o
aguado.
La NTP 212. 014- VINOS- Requisitos físicos y químicos establece un valor de extracto
seco
mínimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 °C. Para vinos tintos, un mínimo de
21.0
g/L a 100 °C.
Extracto seco no reductor: Es el extracto seco total menos los g/L de sus azucares totales.
Extracto seco reducido: Es el extracto seco total menos los g/L de sus contenidos en
azucares
totales, sulfatos, cloruros y cualquier otra sustancia que se halla adicionado al vino.
En la práctica del análisis de vinos, el extracto seco, es un dato importante que junto con
otro resultado contribuye ampliamente a dar idea sobre la naturaleza y el valor de la
muestra examinada. (Ribereau y Paynaud, 1962).