PH DEL VINO

Un pH elevado es indeseable en el mosto, pues produce un vino que también tendrá un pH

elevado, asociado a una menor calidad. Esos vinos pueden tener un gusto "jabonoso", un
color rojo parduzco, y envejecer prematuramente. Están más expuestos a daños biológicos y
oxidativos. El problema es más grave en las uvas rojas que en las blancas, debido a su
fermentación sobre hollejos. Se conoce bien la causa de un pH elevado en la uva: se debe al
intercambio de iones de hidrógeno del ácido orgánico con cationes, que reduce el ácido libre.
El potasio es el catión más importante en el mosto (y los hollejos), por lo que un K abundante
en la uva es el principal motivo del pH elevado. Aunque este efecto se puede superar
añadiendo ácido tártrico, un K elevado puede inducir una precipitación de tartrato potásico.
Lo importante es cómo reducir el pH de la uva a través de la conducción de la viña. Para
comprenderlo, hay que saber cómo se acumula el potasio en la uva, y además, si se puede
incidir en el proceso a través de la conducción del viñedo.
DISCUSIONES
 Según el Departamento de Nutrición y Bromatología II Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid, nos indica que el pH en los vinos varía entre 3
a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0 – 3 , mientras que
el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6, y en nuestro laboratorio se obtuvo un valor de PH
para una muestra sin orujo y con orujo de 3, por lo que se podria concluir que nuestra
muestra esta dentro de los parametros establecidos.

Ilustración 1. Determinacion de pH del vino.

ACIDEZ DEL VINO
la acidez total representa la acidez determinada por la neutralización química de las funciones
ácidas de los ácidos minerales y orgánicos presentes en el medio. La participación de cada
ácido en concreto en la acidez total está determinada por su carácter más o menos fuerte, es
decir por su estado de disociación Ka y su grado de salificación (A-).
La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende gran
parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la
llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico
y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se
forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que
transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa
El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidos responsables de la acidez del
vino. La acidez volátil, que forma parte de la acidez total, está compuesta por todas las formas
libres y salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es el componente principal de la
fracción volátil de los ácidos del vino que pueden ser arrastrados por la destilación. La acidez
fija se obtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo tanto, coincide exactamente
con la fracción libre de los ácidos fijos y la fracción volátil y salificada de los ácidos volátiles.
(𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 49)
g/litro de ácido sulfúrico =
𝑉´´
siendo:
 V= volumen de NaOH usados en la titulación en ml
 N = normalidad del NaOH
 V¨= volumen de la muestra en ml

SIN ORUJO
(6 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 49)
g/litro de ácido sulfúrico = = 5.88
5
CON ORUJO
(4 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑥 49)
g/litro de ácido sulfúrico = = 3.92
5
DISCUSIONES
 Recomiendan que la acidez total del vino no debe de exceder a 4g/L, y al analizar
nuestras muestras, se pudo observar que tanto la muestra con y sin orujo están por
debajo de lo establecido, esto quizá podría deberse a que la acidez depende de muchos
factores que afectan al vino.
ALCOHOL % EN VOLUMEN
Cuando hablamos del alcohol nos referimos al alcohol etílico o etanol. La presencia de
alcohol en una bebida es el aspecto diferencial, por ello hablamos de bebidas alcohólicas. El
mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de azúcares. La uva contiene entre un 15
a un 25% de glucosa y fructosa. En las uvas maduras estos azúcares se encuentran casi en la
misma proporción, aunque siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa, siendo la
relación glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. La fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico realizado por las levaduras y pertenecientes al género Saccharomyces.
Se produce de forma espontánea o conducida por las levaduras seleccionadas. Durante el
proceso de fermentación los azúcares (glucosa o fructosa) contenidos en el mosto o zumo de
uvas se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido
carbónico. Además de estas dos sustancias, se producen otras minoritarias pero que tienen
gran trascendencia en las posteriores características del vino, aromas y gustos de origen
fermentativo. La fermentación hace que la relación glucosa/fructosa disminuya siendo al
final la relación en torno a 0,3.
Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas condiciones es preciso mantener un
control sobre la temperatura. Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno
a los 20ºC, mientras que por debajo de 13 o 14ºC el inicio de la fermentación es prácticamente
imposible y por encima de 32-35ºC las levaduras cesan en su actividad, provocando paradas
de la fermentación. Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado
alcohólico del vino obtenido será menor. Por contra, una fermentación a baja temperatura
culminará con vinos con mayor concentración alcohólica. La proporción de alcohol de una
bebida, para un volumen dado de la misma, se denomina grado alcohólico.
DISCUSIONES
 Según Código Internacional de Prácticas Enológicas nos indica que el contenido en
alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. No obstante, teniendo en cuenta
las condiciones del clima, del suelo o de la variedad, de factores cualitativos
especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones, el grado alcohólico total
mínimo podrá ser reducido a 7% vol. Por otro lado, la NTP para bebidas alcohólicas
y vitivinícolas nos dicen que el grado alcohólico a 20°C tiene que tener como mínimo
10 % vol.
Ilustración 2. Preparacion del material para la destilacion.

Ilustración 3. Proceso de destilado del vino.