1.

DEFINICIONES IMPORTANTES

Limpieza Y Desinfección

La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible

o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y de la superficie donde se asienta. Los
agentes limpiadores generalmente incluyen que mojan y penetran en la suciedad,
lo que facilita su movilización. (Wildbrett, 2000).

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y

actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa
de su deterioro.

La desinfección es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción

temporal de números de microorganismos vivos y la destrucción de los
microorganismos patógenos y alterantes (Holah, 1995a).

Los conceptos de limpieza y desinfección son difícilmente separables entre sí. La

eliminación de la suciedad como objetivo de la limpieza significa a la vez la
destrucción de la fracción principal de gérmenes presentes. Por otra parte, las
soluciones desinfectantes provocan en discreta medida el traslado de suciedades,
en las que pueden encontrarse microorganismos vivos. La principal misión de la
desinfección, la destrucción de gérmenes, tampoco es exclusiva de los agentes
desinfectantes. Las operaciones de limpieza, sobretodo la que se realizan a pH y
temperaturas elevadas, tienen actividad microbicida (Wildbrett, 2000).

Para que la desinfección sea eficaz, se debe proceder a una buena limpieza antes
de aplicar los productos químicos. Este requisito es tan importante que se podría
considerar la expresión «limpieza-desinfección» como una sola palabra para
designar un solo concepto, como lo refleja el empleo bastante corriente en inglés de
las siglas C & D, es decir cleaning and disinfection, limpieza y desinfección
consideradas como un solo proceso.

2. PRINCIPIOS GENERALES DE LA LIMPIEZA

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere

necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es
conveniente secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para
las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo
de contagio.
Cronología De La Limpieza

 Se debe avanzar siempre de lo más sucio a lo más limpio, de lo más alto a

lo más bajo
 Se debe realizar mantenimiento de los utensilios de limpieza como esponjas,
cepillos, y otros después de cada uso (lavado, enjuagado, escurrido y
tendido y se deben reponer una vez estén deteriorados.
 Se deben almacenar los utensilios y productos de limpieza en una
dependencia específica, ventilada y limpia, con las escobas con el cepillo
hacia abajo.
 Evitar dejar en remojo esponjas y otros materiales en baños que se
convierten rápidamente en caldo de cultivo para las bacterias.

Limpiezas Contaminantes

Barrido En Seco: Este tipo no debe realizarse debido a que puede mantener
gérmenes en el aire durante ciertos periodos de tiempo lo que sería una fuente para
la proliferación de microorganismos y posible contaminación previa.

Trapeado: No es recomendable, por tanto no se debe realizar ya que los traperos

son un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos.

Limpieza Con Panolas: No debería realizarse, en las panolas quedan restos de

suciedades y microorganismos que pueden ocasionar una re contaminación.

3. MÉTODOS DE LIMPIEZA

Métodos De Limpieza Para Locales Inmobiliarios

Métodos Manuales: Se elegirán escobas y cepillos de material imputrescible.

Físicos: Productos y materiales, como agua caliente, vapor, cepillos, estropajos,

esponjas, etc.

Usos: se usan para la limpieza de platos y otros utensilios en la cocina.

Químicos: Sustancias que nos facilitan el desarrollo de la higienización. Ej.

Detergentes y desinfectantes

Uso: Desinfección de agua. Las soluciones de hipoclorito se usan para desinfectar

objetos y superficies.

Manuales: Es la acción de limpieza realizada con las manos.

Uso: sirve para eliminar los residuos sólidos de equipos y materiales.

Automáticos: Limpieza realizada por maquinarias, lavavajillas y túneles de lavado.

Uso: se usan principalmente para lavar utensilios de la cocina.

El Barrido Húmedo: Permite recoger los restos de suciedad, se realiza con un

cepillo - escoba mojada, barriendo en una misma dirección sobre el suelo liso con
poca presencia de agua.

Cepillos De Mano: Permiten ejercer una acción mecánica sobre las superficies en
aquellos lugares que necesitan aplicar fuerza (elegir cepillos de cerdas duras)

Para aplicar los productos de limpieza con estos utensilios se debe disponer de un
balde con el producto diluido y otro con agua limpia que permita sumergir en el los
utensilios de aseo, el agua debe ser cambiada cada vez que tome coloración que
indica suciedad.

4. METODOS DE LIMPIEZA PARA MATERIALES

Pequeños componentes y piezas desmontables.

Este tipo de limpieza se debe realizar manualmente por inmersión y cepillado en

agua con solución detergente y posteriormente el respectivo enjuagado.

Equipos De La Planta De Lácteos

METODO
EQUIPO CANT. OPERACION LAVADO DE
LAVADO

Marmita 3 Eléctrico/vapor In situ Lavable

Prensa de
1 Neumática In situ Lavable
queso

Heladera 2 Eléctrico In situ Lavable

Pasteurizador 1 Eléctrico/vapor In situ Lavable

Tina de cuajado 2 Vapor In situ Lavable

Descremadora 1 Eléctrico desarmable Lavable

Tanque de
2 Eléctrico In situ Lavable
enfriamiento

Licuadora
2 Eléctrico desarmable Lavable
industrial

Yogurtera 1 Eléctrico In situ Lavable

Evaporador 1 Eléctrico In situ Lavable

5. SELECCIÓN DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El Agua

El agua a utilizar en los procesos de limpieza y desinfección debe estar reconocida

como potable ya que la dureza, la calidad microbiológica son criterios importantes
en la realización de los procesos.

Productos De Limpieza

NOMBRE: DEGRATEC 21

DESCRIPCION: DEGRATEC 21 es un poderoso detergente desengrasante,

especialmente formulado para la limpieza de superficies en general, su pH
balanceado garantiza la protección de equipos y productos por efectos de corrosión.
Es un producto altamente capacitado para la limpieza en la industria de alimentos
por su bajo nivel de soda libre. Es seguro tanto para los operarios como para el
medio ambiente, debido a que sus componentes son todos biodegradables. En su
formulación no posee ningún tipo de fosfatos causantes de la eutrofización en lagos
y lagunas. Su viscosidad es propia del material activo y en ningún momento se
utilizan materiales espesantes para mejorar su apariencia física.

Dosificaciones Manejo

Varían según el grado de suciedad:

Industria láctea: Solución al 3 o 5 %

Paredes y pisos de las plantas: Solucion al 10%

Usos- Aplicaciones

Posee gran estabilidad en distintos medios desde ácidos hasta altamente alcalinos.
Ha sido diseñado especialmente para la industria de alimentos. Además también
tiene aplicaciones en la industria metalmecánica y hospitales.

Agentes Limpiadores

Concentraciones Empleadas

AGENTE CONCENTRACION MATERIAL O SUPERFICIE

DEGRATEC 5% v/v Equipos planta de lácteos

DEGRATEC 10% v/v Paredes y pisos de las plantas

Preparación De La Solución

Solución Al 5%

AGENTE CANT. EQUIVALENTE VOL. DE EQUIVALENTE CANT. EN

L EN ml AGUA (L) EN ml LITROS DE
SLN
 DEGRATEC 0,5 500 9,5 9500 1

DEGRATEC 1 1000 19 19000 2

DEGRATEC 1,5 1500 28,5 28500 3

DEGRATEC 2 2000 38 38000 4

Solución Al 10%

AGENTE CANT. L EQUIVALENTE VOL. DE EQUIVALENTE CANT.

EN ml AGUA EN ml EN L. DE
SLN
L.

DEGRATEC 1 1000 9 9000 1

DEGRATEC 2 2000 18 18000 2

DEGRATEC 3 3000 27 27000 3

DEGRATEC 4 4000 36 36000 4

 POES
LACTEOS
 PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Descremadora Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el equipo

alimento  Retirar las piezas desarmables
y lavarlas separadas del equipo.
Instrucción de lavado  Con la ayuda de un cepillo
retirar las partículas sólidas
Lavable/desarmable visibles
 Enjuagar con agua a presión
 Solución preparada  Colocar en una tina las partes
de DEGRATEC al del equipo que fueron
Insumos a 5% v/v desmontadas
utilizar:  Solución preparada  Aplique detergente
de INOCUAX a 400 DEGRATEC realice fregado con
PPM cepillo y esponjas duración 5
min
 Enjuague con agua a presión
Utensilios o equipos a utilizar  Aplicar desinfectante, duración
10 min.
Cepillos, esponjas, baldes  Enjuague con abundante agua
 Dejar secar.
Elementos De Protección:

Botas

Guantes

Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

 PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Licuadora industrial Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Verter 1 litro ½ de solución

alimento preparada de DEGRATEC
dentro del vaso y operar la
licuadora durante 20 o 30
Instrucción de lavado
segundos y vaciar el agua
Lavable/desarmable residual.
 Apagar y Desconectar el
 Solución preparada equipo.
de DEGRATEC al  Con la ayuda de un cepillo
Insumos a 5% v/v retirar las partículas sólidas
utilizar:  Solución preparada visibles
de INOCUAX a 400  Retirar las piezas desarmables
PPM y lavarlas separadas del equipo.
 Enjuagar con agua a presión
 Aplique el detergente y realice
Utensilios o equipos a utilizar fregado con cepillo y esponjas
duración 5 min
Cepillos, esponjas, baldes  Enjuague con agua a presión
 Aplicar la solución de
Elementos De Protección: INOCUAX, duración 10 min.
 Enjuague con abundante agua
Botas  Dejar secar.
 Para la limpieza de la base del
Guantes
motor, el cubre motor y el resto
Impermeable de las partes, debe humedecer
un trapo (limpio), y limpiar, no
Gafas sumergir estas partes en agua o
en ningún otro líquido.
Mascarilla

Personal asignado: limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Marmita Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el

alimento equipo.
 Con la ayuda de un cepillo
retirar las partículas sólidas
Instrucción de lavado
visibles
Lavable  Enjuagar con agua a presión
 Aplique detergente
 Solución preparada DEGRATEC, realice fregado
de DEGRATEC al con cepillo y esponjas duración
Insumos a 5% v/v 5 min
utilizar:  Solución preparada  Enjuague con agua a presión
de INOCUAX a 400  Aplicar desinfectante, duración
PPM 10 min.
 Enjuague con abundante agua
 Dejar secar.
Utensilios o equipos a utilizar

Cepillos, esponjas, baldes

Elementos De Protección:

Botas

Guantes

Impermeable

Gafas
Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Prensa de queso Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Con la ayuda de un cepillo

alimento retirar las partículas sólidas
visibles
 Enjuagar con agua a presión
Instrucción de lavado
 Aplique detergente
Lavable/Desarmable DEGRATEC realice fregado con
cepillo y esponjas duración 5
 Solución preparada min
de DEGRATEC al  Enjuague con agua a presión
Insumos a 5% v/v  Aplicar desinfectante INOCUAX,
utilizar:  Solución preparada duración 10 min.
de INOCUAX a 400  Enjuague con abundante agua
PPM  Dejar secar.

Utensilios o equipos a utilizar

Cepillos, esponjas, baldes

Elementos De Protección:
Botas

Guantes

Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Heladera Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el

alimento equipo.
 vaciar la máquina de la mezcla
liquida de helado
Instrucción de lavado
 enjuagar la maquina con agua a
Lavable/Desarmable presión
 Desarmar la maquina
 Solución preparada incluyendo cámara de
de DEGRATEC al congelación y empaques
Insumos a 5% v/v  Con la ayuda de un cepillo
utilizar:  Solución preparada retirar las partículas sólidas
de INOCUAX a 400 visibles
PPM  Enjuagar con agua a presión
 Aplicar detergente
DEGRATEC, realizar fregado
Utensilios o equipos a utilizar con cepillo y esponjas duración
5 min
Cepillos, esponjas, baldes  Enjuagar con agua a presión
 Aplicar sanitizante, duración 10
Elementos De Protección: min.
 Enjuagar con abundante agua
Botas  Armar la maquina sin
contaminar las partes
Guantes
 Dejar secar
Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Pasteurizador Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el

alimento equipo.
 Con la ayuda de un cepillo
retirar las partículas sólidas
Instrucción de lavado
visibles
Lavable  Enjuagar con agua a presión
  Solución preparada  Aplique detergente
de DEGRATEC al DEGRATEC realice fregado con
Insumos a 5% v/v cepillo y esponjas duración 5
utilizar:  INOCUAX 400 ppm min
 Enjuague con agua a presión
 Aplicar desinfectante, duración
10 min.
 Enjuague con abundante agua
Utensilios o equipos a utilizar  Dejar secar.

Cepillos, esponjas, baldes

Elementos De Protección:

Botas

Guantes

Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Tina de cuajado Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el

alimento equipo.
Instrucción de lavado  Con la ayuda de un cepillo
retirar las partículas sólidas
Lavable visibles
 Enjuagar con agua a presión
 Solución preparada  Aplique detergente
de DEGRATEC al DEGRATEC realice fregado con
Insumos a 5% v/v cepillo y esponjas duración 5
utilizar:  INOCUAX 400 ppm min
 Enjuague con agua a presión
 Aplicar desinfectante, duración
10 min.
 Enjuague con abundante agua
Utensilios o equipos a utilizar  Dejar secar.
Cepillos, esponjas, baldes

Elementos De Protección:

Botas

Guantes

Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.

Yogurtera Pasos a seguir:

Observación:
Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el
alimento equipo.
 Con la ayuda de un cepillo
Instrucción de lavado retirar las partículas sólidas
visibles
Lavable / Desarmable  Enjuagar con agua a presión
 Aplique detergente
 Solución preparada DEGRATEC realice fregado con
de DEGRATEC al cepillo y esponjas duración 5
Insumos a 5% v/v min
utilizar:  Solución preparada  Enjuague con agua a presión
de INOCUAX a 400  Aplicar desinfectante INOCUAX,
PPM duración 10 min.
 Enjuague con abundante agua
 Dejar secar.
Utensilios o equipos a utilizar

Cepillos, esponjas, baldes

Elementos De Protección:

Botas

Guantes

Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos

PROCEDIMIENTO ESTANDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES)

Equipo a limpiar: Procedimiento de limpieza y

desinfección.
Evaporador Pasos a seguir:

Observación:

Equipo de contacto directo con el  Apagar y Desconectar el

alimento equipo.
 Con la ayuda de un cepillo
retirar las partículas sólidas
Instrucción de lavado
visibles
Lavable /Desarmable  Enjuagar con agua a presión
 Aplique detergente
 Solución preparada DEGRATEC realice fregado con
de DEGRATEC al cepillo y esponjas duración 5
Insumos a 5% v/v min
utilizar:  INOCUAX 400 ppm  Enjuague con agua a presión
 Aplicar desinfectante, duración
10 min.
 Enjuague con abundante agua
 Dejar secar.
Utensilios o equipos a utilizar

Cepillos, esponjas, baldes

Elementos De Protección:

Botas

Guantes

Impermeable

Gafas

Mascarilla

Personal asignado: Limpieza

Elaborado por: Grupo T-01 Lácteos