ELABORACION DE MALTA DE CEBADA

JUSTIFICACION:

La cebada es un cereal de gran importancia en la alimentación del campesino de

Bolivia, por su contenido proteico de (13%)

Cochabamba, 23 de enero de 2018 (INE).- El Instituto Nacional de Estadística

(INE) informó a propósito de recordarse un aniversario más de la creación del
municipio Tapacarí, capital de la provincia del mismo nombre, que es el mayor
productor de cebada en grano del departamento de Cochabamba con 19.971,2
quintales y una superficie de 745,6 hectáreas según datos del Censo Agropecuario
2013.
Tapacarí está ubicado al suroeste del departamento de Cochabamba, sus
principales cultivos agrícolas son la papa con 1.759,6 hectáreas cultivadas y el
trigo con 987,2 hectáreas.
Las mismas tienen alto contenido de fitatos son sustancias químicas presentes en
los cereales y leguminosas, los mismos al ser asimilados pr el organismo actúan
como anti vitaminas y provocan la no asimilación del calcio, hierro y zinc
Por lo tanto es importante seleccionar líneas de cebada cuyo contenido en fitatos
sea bajo
La proteína de la malta puede tener un papel controlador de la actividad
enzimática de ciertasamilasas, por lo que puede condicionar el nivel de
modificación amilolítica (Swenson et al., 1986). Por otro lado, altos contenidos en
proteína y niveles bajos de modificación de la malta pueden dar lugar a una baja
fermentabilidad (Gromus, 1980). Sin embargo, una malta con elevada proporción
de proteína comunica buenas características a la espuma de la cerveza
(Archibald, 1988). En efecto, los productos de la degradación de las proteínas
influyen favorablemente sobre la estabilidad de la espuma, aunque no haya de
momento ningún parámetro analítico que prevea esa estabilidad (Unkel, 1987)

Los principales enzimas existentes en la malta son las amilasas. Las -amilasas
son menos inactivadas durante el secado que las ß-amilasas (Runkel, 1983). En
unas experiencias se observó que la actividad de la "-amilasa aumentaba durante
el secado a 50EC, en un 30%, mientras que la ß-amilasa decrecía de forma ligera,
de tal manera que después del tostado, la concentración era un 15% inferior a la
existente en la malta verde para la "-amilasa, y un 50% inferior para la ß-amilasa
(Narziss et al., 1973). La amilolisis en malta con una humedad inferior del 15%, no
se da. Sin embargo, con un 23% de humedad se tiene amilolisis para
temperaturas mayores de 50EC, y con un 42% de humedad, a 20EC ya se puede
observar la reacción (Palmer, 1989; Summer et al., 1989; Kim et al., 1993). -
Enzimas proteolíticos
En el mundo son cultivadas alrededor de 53 millones de hectáreas de cebada, lo
que la ubica como el quinto cereal más cultivado en el planeta.

Por otro lado la cebada es uno de los cultivos más importantes para una
agricultura de conservación y adaptación al cambio climático

La elaboración de malta es importante: para el consumidor ya que cuenta con un

valor nutritivo para las diferentes edades

La malta de cebada es importante en la elaboración de cerveza ya que obtiene las

diferentes características organolépticas que ayudan a que sea agradable al
paladar del consumidor

Este proyecto se realizara a base de prácticas constantes para poder observar las
características de la malta de cebada sin conservantes artificiales sino que se
utilizara conservantes naturales

Con este proyecto lo que se quiere es tener una oportunidad en el mercado

innovando nuevos sabores y que este producto sea 100% natural que no obtenga
químicos que de alguna manera son perjudiciales para la salud del consumidor

Las prácticas se realizaran en la Facultad de Agronomía de la ciudad de

Cochabamba en la materia de Practica Industrial

OBJETIVOS:

GENERALES:

Observar cómo reaccionan las enzimas de la cebada durante la germinación para

una buena elaboración de malta

ESPECIFICOS:

 Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto de

alta calidad para el consumidor.
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes que se va a
utilizar en la elaboración de malta

VALOR NUTRITIVO
Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 361 18.9%
Carbohidratos 78.3 25.2%
Proteínas 10.3 21.5%
Fibra 7.1 23.7%
Grasas 1.8 3.4%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 11 0.7%
Calcio 37 3.1%
Hierro 4.7 58.8%
Magnesio 0 0%
Fósforo 303 43.3%
Potasio 224 11.2%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0.1%
Vitamina B1 0.3 25%
Vitamina B2 0.3 23.1%
Vitamina B3 5.6 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0.6 0.7%

CANALES DE COMERCIALIZACION DE LA MALTA:

El tercer producto que Bolivia más adquirió del exterior es la malta de cebada u
otros cereales sin tostar. En 2015, se importó ese producto por un valor de más de
25 millones de dólares. En 2014, las compras de ese artículo superaron los 29
millones de dólares.

SONDEO DE MERCADO:

Identificación del producto:

La malta es un producto que viene de la cebada, es un producto muy conocido por

diferentes países del mundo con un precio accesible para en cliente

La apariencia de la malta puede variar según la variedad de la cebada y la manera

en la que germina y se elabora

ANALISIS DE DEMANDA:
La demanda en nuestro país es grande, ya que es consumida por personas de
todas las edades.

Existe consumo directo y tiene altos índices de aceptación a medida que se lo

vaya a conocer el producto al mercado

Es esperar una demanda aceptable que justifique la elaboración a nivel industrial

del producto. Lo que se quiere es lograr ingresar al mercado nacional y exportar el
mismo a otros países

ANALISIS DE LA OFERTA:

Según una investigación previa realizada y los resultados obtenidos se hizo un

análisis el cual nos dijo que el producto conocido como malta existe de manera
abundante de varias marcas y con diferentes sabores que caracterizan al producto

La mayoría de estos productos se comercializan en supermercados, y tiendas de

barrio

POSIBILIDADES DE MERCADO:

En Bolivia existe producción industrial de la malta, en el mercado se observa

variedad de maltas

Este proyecto es realizado con el fin de poder introducir este producto a través de
promociones, campañas, publicidad, la calidad del producto es importante para la
aceptación y su presentación innovadora

ENVASES DE MALTAS DE DIFERENTES MARCAS

Maltín es una bebida de malta sin alcohol, elaborada en base a cebada tostada de
alto poder energizante que da toda la energía para enfrentar los desafíos de cada
día.

Bicervecina El Inca está elaborada por CBN, hecha en base a cebada tostada de
excelente sabor, con todos los nutrientes de la malta y de bajo contenido
alcohólico.

Malta Real es un producto boliviano que lleva en el

mercado cinco años y se vende en todo el país. Es
una bebida saludable que ha logrado posesionarse en los hogares bolivianos
como un complemento de la alimentación por sus propiedades nutricionales, dice
información de Bebidas Bolivianas.

PRECIOS DE VENTA DE LAS DIFERTENTES MARCAS DE MALTA EN

COCHABAMBA

Nombre de la malta Cantidad Precios (bs)

Malta real 350 cc 5.20

620 cc 13

Maltin 350 cc 4.50

610 cc 13

Bicervecina 610 cc 13

ENCUESTA:

Con qué frecuencia consume usted malta?

Varias veces al mes

Por lo menos una vez al mes
Por lo menos una vez cada dos meses
Por lo menos una vez cada tres meses
Una vez cada seis meses o menos

2. ¿En qué lugar frecuentemente compra la malta?

Tiendas de barrio
En forma directa al productor
Supermercado
3. Al momento de consumir malta ¿Lo haces?

Solo en casa
Con la familia en casa
Solo en la calle

4. ¿Qué influye más en usted al momento de comprar una malta?

Publicidad Impresa
Presentación del producto
Recomendación de otras personas
Interés personal

5. En general, ¿Cuál es el principal factor por el que elige una malta?

Diseño
Marca
Variedad
Denominación de Origen
Precio

6. Al observar las maltas ¿Qué atributos de las etiquetas le llaman más la atención?

Forma
Color
Letras
Diseño en General

7. Por qué consumirías una malta ?

porque me agrada probar cosas nuevas

por diversión
por moda
por influencia de amigos y familiares

8. ¿En qué momento consumes malta?

En fiestas con amigos

Reuniones
 A solas
En conversaciones
Paseando
En otras situaciones

9. ¿Cuál es su marca preferida de la malta?

10. ¿Cuál es la marca de malta que más recuerda?

11. ¿Por qué recuerda esta marca?

Por su
Por su marca y etiqueta Por su sabor y calidad
tradición

12. Al momento de comprar una malta, qué es lo primero que toma en cuenta?

La marca
La calidad de su sabor
El diseño de su etiqueta
El precio

13. Cuál motivo te limita el consumo de malta?

Poca disponibilidad en puntos de venta

Alto Costo
Poca confianza

15. Al momento de comprar una malta ¿qué priorizas?

Calidad
Precio
PROCESO DE ELABORACION:

Primera prueba:

Recepción: Recibe la cebada a granel.

Limpieza: Son eliminadas las impurezas de la cebada para poder iniciar el proceso
de malteo.

Remojo: objetivo es lavar, hidratar y airear la cebada, además de frenar la

proliferación de organismos como bacterias y hongos.

Es importante que exista un flujo de aire continuo que facilite la aireación del
grano, ya que éste necesita oxígeno para no ahogarse.

Germinación: El grano se pasa a frascos con tapa. En este periodo, el embrión

crece hasta alcanzar el tamaño del grano y se desarrollan dos pares de raicillas. Al
ocurrir esto, el grano sigue sufriendo varios cambios en su interior, que lo
transforman en lo que conocemos como “malta verde”.

Secado/tostado: La germinación se interrumpe mediante el secado. Esta parte del

proceso elimina el agua hasta conseguir un 4% de humedad en el grano.

Limpiado: Después del secado, el grano de malta pasa por un tamizador donde
son eliminados las cascarillas y el polvo.

COCCION:

La cebada escogida se lleva a cocción por 3 a 4 horas lo que se quiere es separar

las impurezas de la cebada a una temperatura de 70 a 75° C

Después de realizar la cocción se realizara la separación del líquido del solido lo

que queremos es tener la parte liquida se filtra varias veces

Por otra parte

se tiene azúcar limón las cantidades dependen de la cantidad de la materia prima
que se obtenga

el azúcar se lo lleva a cocción hasta tener un punto caramelo el limón nos ayudara
a que no se cristalice el caramelo una vez que se obtiene se mescla con la materia
liquida de la cebada y se lo filtra hasta ya no tener solidos

Una vez que se obtenga se realiza el envasado y el sellado de las botellas

Es importante la temperatura en la que se tendrá ya que a una temperatura

húmeda la malta realizara la fermentación, se buscó un lugar seco esto ayudara a
la conservación de la malta durante más tiempo

Parámetros que influyen en el proceso del malteado:

 Tipo de grano

 Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso (remojo, germinación,
secado y tostado)

 Humedad

 Temperatura

RENDIMIENTO.

Primera prueba

Rendimiento = Ex. total obtenida * 100 / peso del grano

Ren. = 810 gr * 100 / 1000gr = 81 %

Segunda prueba

Rend.= 1215 * 100 / 1500gr= 78%

Tercera prueba
Rend. = 769.5 * 100/ 950= 76%

Cuarta prueba

Rend. = 405 *100/500=81%

Quinta prueba:

Rend. = 972*100/1200gr = 81%

Secta prueba:

Rend.= 810*100/1000gr = 81%

BALANCE DE MASA

Ingresa caramelo la cantidad

Depende de la materia prima

Entrada de la
COCCION a temp.
Materia prima De 70 a 75°C

Molida a una T de Hr. De 3 – 5 %

28°C
Cascara de cebada y todas

Las impurezas

Cantidad depende de la materia prima

Que ingresa

Por cada kg de materia prima es 4 litros de agua

Balance de masa de la malta.

Dónde:

Componente Entrada de la materia Salida de la materia

prima prima

Malta 1000 gr -

Malta triturada 1000 gr 1000 gr

Total 1000 gr 1000 gr

Balance 1000 gr 1000 gr

SEGUNDA PRUEBA:

Componentes Entrada de la materia Salida Vapor de

prima agua

Malta triturada 1500 gr 1500 gr

Agua 6 ltrs 5.3 ltrs 0.7 ml

Total 1506 1506

Balance 1506 1506

TERCERA PRUEBA.
Componentes Entrada Salida Vapor de
agua

Malta triturada 950 gr 950gr

Agua 3.8 ltrs 3ltrs 0.8 ml

Total 953.8 953.8

Balance 953.8 953.8

CUARTA PRUEBA:

Componentes Entrada Salida Vapor de

agua

Malta triturada 500 gr 500gr

Agua 2 ltrs 1.5ltrs 0.5 ml

Total 502 502

Balance 502 502

QUINTA PRUEBA:

Componentes Entrada Salida Vapor de

agua
Malta triturada 1200 gr 1200gr

Agua 4.8 ltrs 4.3ltrs 0.5 ml

Total 1204.8 1204.8

Balance 1204.8 1204.8

SEXTA PRUEBA:

Componentes Entrada Salida Vapor de

agua

Malta triturada 1000 gr 1000gr

Agua 4 ltrs 3.3 ltrs 0.7 ml

Total 1004 1004

Balance 1004 1004

PRODUCTOS ELABORADOS:
COSTOS DE PRODUCCION:

Acorde a lo definido en el alcance del presente trabajo. Solo se evaluaran los

costos de producción relacionados con todas las operaciones para el procesado
de malta

COSTO MENSUAL DE PRODUCCION

DESCRIPCION Costo unitario Cantidad kg Total
kg/bs

Semilla de cebada 10.0 2 20

Limón 5 2.00 10

Azúcar 5.0 10.0 50.0

Gas 23.0bs/garrafa 3 garrafas 23.0

Botellas de 350cc 2.00 8 16.0

Total 119.-

COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

Descripción Costo unitario Cantidad Precio unitario Costo total

Kg/bs (Bs) (bs)

Cocina semi Equipo 1 485.80 485.80

industrial

Balanza Pieza 1 160.00 160.00

electrónica

Frezzer Unidad 1 4510.00 4510.00

Calculadora Pieza 1 35.00 35.00

Baldes de Unidad 5 20.00 100.00
plástico 15 lt

Ollas de Pieza 3 248.00 744.0

aluminio 100
lt

Bañadores de Unidad 5 40.00 200.00

plástico

Jarras de litro Unidad 2 6.00 12.00

Cucharas Pieza 4 5.00 20.00

Cuchillos Pieza 5 8.00 40.00

Mesas Unidad 2 40.00 80.00

Palos de Piezas 3 15.00 45.00

madera

Selladora Pieza 1 200.00 200.00

manual

Total 6631.10

OBSERVACIONES:

Se observó que la humedad relativa y el vapor de agua varían según el tiempo de

la cocción del malteado
Se observó que se fermento por un factor importante que es la temperatura en la
que se almaceno la malta

Es importante poder controlar los factores que ayudan a que se tenga una malta
con características organolépticas que determinan un producto

En todo este proceso de pruebas observamos que son importantes los

ingredientes y el tostado de la materia prima

La germinación de la semilla de cebada es importante ya que determina el azúcar

natural que tiene la malta, verificamos que existen variedad de semillas con los
que se puede procesar la malta

RECOMENDACIONES:

Mantener a temperaturas de refrigeración no exponer al sol

Este producto alimenticio natural resulta de la transformación de un cereal, como

puede ser la cebada o el trigo, solo que se someten al proceso de malteado, y no
al de fermentación como ocurre cuando se elabora la cerveza.
Durante el malteado, el primer paso es la germinación del grano, ayudando así a
producir enzimas que descomponen el almidón y lo convierten en azúcares
esenciales. La cebada malteada mezclada con glucosa y fructosa es una bebida
que posee propiedades nutritivas por su contenido de aminoácidos, que son la
primera parada en la construcción de proteínas.

La Malta contiene una sustancia llamada inostol que regula el metabolismo de las
grasas del organismo regulando los niveles de colesterol.

Desventajas: solo que estas bebidas que ya vienen preparadas suelen tener
conservantes y esas cosas, lo mejor es tomar la malta en infusión; así es más
pura.

ETIQUETA:
ENVASE:

Etiquetado Es la operación en la cual se colocan las etiquetas automáticamente a las

botellas en tránsito continuo de botellas las mismas que son codificadas con códigos de
fecha de envasado y fechas de vencimiento, posteriormente son trasladas hacia la
encajonadora.
La cebada posee algunos beneficios, entre éstos propiedades nutricionales como
vitaminas del grupo B, ácido fólico, potasio, magnesio y fósforo, así como hierro,
azufre, cobre y zinc.
 Se remoja la semilla toda una noche al dia siguiente se observa
que la semilla absorbió todo el agua
 Se realiza la germinación y su objetivo es lavar, hidratar y airear la cebada
En el mundo son cultivadas alrededor de 53 millones de hectáreas de
cebada, lo que la ubica como el quinto cereal más cultivado en el
planeta.

La cebada malteada es la que ha germinado y posteriormente ha sido secada y

tostada en un proceso que se llama “malteado”, que consiste en:

1. Recepción: La maltera recibe la cebada a granel.

2. Limpieza: Son eliminadas las impurezas de la cebada para poder iniciar el

proceso de malteo.

3. Calibración: Una vez limpio el grano, se pasa a la calibradora, donde se separa

el grano y se clasifica como cebada limpia más grande.

4. Conservación de la cebada: La cebada limpia y clasificada por tamaños se

guarda en silos y se deja madurar entre seis y ocho semanas después de haber sido
cosechada.

5. Remojo: Esta parte del proceso se lleva a cabo en tinas especiales, y su objetivo
es lavar, hidratar y airear la cebada, además de frenar la proliferación de
organismos como bacterias y hongos. Vale la pena tener en cuenta que la cebada no
se sumerge en agua todo el tiempo; se le intercala pasando horas en agua y horas
sin ella. Posteriormente se agrega cal o sosa cáustica, sustancias que funcionan
como germicidas y hacen porosa la cascarilla, permitiendo la entrada del agua al
interior del grano. Es importante que exista un flujo de aire continuo que facilite la
aireación del grano, ya que éste necesita oxígeno para no ahogarse.
6. Germinación: De las tinas de remojo, el grano se pasa a las
cajas de germinación. En este periodo, el embrión crece hasta
alcanzar el tamaño del grano y se desarrollan dos pares de raicillas.
Al ocurrir esto, el grano sigue sufriendo varios cambios en su
interior, que lo transforman en lo que conocemos como “malta
verde”.

Secado/tostado: La germinación se interrumpe mediante el secado. Esta parte

del proceso elimina el agua hasta conseguir un 4% de humedad en el grano.

8. Limpiado: Después del secado, el grano de malta pasa por un tambor donde
son eliminadas las cascarillas y el polvo.

9. Conservación de la malta: Debido a que las reacciones internas del grano

pueden continuar, la malta se conserva a temperatura ambiente de cuatro a seis
semanas.

Existen dos tipos de malta: la malta base y la malta de especialidad. Entre las
maltas de especialidad, algunas de las más conocidas son aromatic, chocolate,
caramel, pale wheat, roasted barley y vienna.

Al igual que los otros ingredientes de la cerveza, la cebada posee algunos beneficios,
entre éstos propiedades nutricionales como vitaminas del grupo B, ácido fólico,
potasio, magnesio y fósforo, así como hierro, azufre, cobre y zinc.

Asimismo, la cebada contiene en el germen una sustancia que actúa como

antiséptico intestinal favoreciendo el buen funcionamiento del colon.

Cabe mencionar que la cebada contiene también selenio, el cual favorece a la

elasticidad de la piel y gracias a su alto contenido de proteínas garantiza el buen
estado de la queratina contribuyendo a dar brillo y fortalecimiento al cuero
cabelludo.
 Beneficios de la malta de cebada
Están científicamente demostrados los beneficios nutricionales de la malta de
cebada. Anota:

 El proceso de malteado que ha descompuesto el grano de cebada en

azucares más sencillos, también consigue que sea más fácilmente digerible y
asimilable para el ser humano.

 Es una fuente importante de aminoácidos (lisina y acido glutámico),

minerales como el hierro y el calcio, proteínas vegetales y vitaminas del grupo
B.

 Estos nutrientes son especialmente beneficiosos en los adolescentes, en

mujeres embarazadas y en madres lactantes.

 Es una importante fuente de energía.

 Es diurética y depurativa y ayuda a la digestión de los hidratos de

carbono.

 Por esa acción diurética ayuda a prevenir la retención de líquidos.

Tapacarí lidera en la producción de cebada en
grano de Cochabamba
Tapacarí lidera en la producción de cebada en grano de
Cochabamba

Cochabamba, 23 de enero de 2018 (INE).- El Instituto Nacional de

Estadística (INE) informó a propósito de recordarse un aniversario más
de la creación del municipio Tapacarí, capital de la provincia del mismo
nombre, que es el mayor productor de cebada en grano del
departamento de Cochabamba con 19.971,2 quintales y una superficie
de 745,6 hectáreas según datos del Censo Agropecuario 2013.
Gráfico Nº 1
DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA: PRINCIPALES MUNICIPIOS
PRODUCTORES DE CEBADA EN GRANO

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Tapacarí está ubicado al suroeste del departamento de Cochabamba,

sus principales cultivos agrícolas son la papa con 1.759,6 hectáreas
cultivadas y el trigo con 987,2 hectáreas.
Gráfico Nº 2
MUNICIPIO TAPACARÍ: PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS,
CENSO AGROPECUARIO 2013

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Tapacarí tiene diversos pisos ecológicos y climas. Entre sus principales
especies ganaderas figura el ganado ovino con 99.102 cabezas, caprino
14.581 cabezas y llamas 10.906 cabezas. Cabe destacar que Tapacarí
posee el mayor número de cabezas de ganado ovino, además de mulas y
asnos en todo el departamento de Cochabamba.