Professional Documents
Culture Documents
FACULTATEA DE COMERT
BUCURESTI
2006
INTRODUCERE
1
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere
a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor
senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a
percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,
fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci
cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in
juriile de degustare si in comisiile de receptie.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si
decizia de cumparare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Limpiditatea;
Culoarea;
Aroma;
Buchetul;
2
Gustul;
Suculenta etc.
1.1. Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu
contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite
tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de
substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de
cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara
sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai
ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust
intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de
iubitorii de ciocolata.
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in
fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai
intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte
productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este
folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata
intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte
fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta
categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce,
delicata, aproape deloc amara.
3
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,
combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai
buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.
Gustul este foarte aromat si putin acid.
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi
usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in
functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3
saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta
perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt
culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu
afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este
desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat
semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in
jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi
puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva
ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o
saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme
de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se
evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis.
Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma si gustul depind foarte mult de ea.
4
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari
diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de
prajire secrete.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor
mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat
si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa
depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea
unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si
apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta
uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.
Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in
producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele
naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce
face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori
neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune
amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile.
Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect
de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor,
conform retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care
necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie
racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
5
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza
in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire.
Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata
fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii
apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe
suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari
incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere,
numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa
in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.
In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau
automat.
gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau
miros strain.
6
finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.
Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vinzari si in valoare,
primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura
(Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini
(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-
Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006, acestea detineau 83,9% din piata in volum si
79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.
Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este
reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile
Laura, Africana si Novatini.
7
Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele
mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor
furnizate de compania producatoare, de peste 9
milioane de romani. Desi in topul celor mai vindute
marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a
brandurilor din segmentele economic si mediu,
potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie,
aproximativ 78% dintre romani cunosc marca Milka.
De asemenea, desi este o marca premium, Milka este
preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de
ciocolata.
8
Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
3.1. Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative
informatii despre acestea
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si
forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea
analizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma, consistenta
(la o temperatura de 20±2 ˚C), culoare, aroma, gustul.
9
Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului
10
4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei
11
Aspect exterior si in sectiune 2 Supraf. usor mata, zgarieturi
Consistenta 2 Umplutura mai putin fina
Culoare 2 Mai putin intensa
Miros 4
Gust 4
12
Consistenta 0 umplutura prea moale
Culoare 4
Miros 2 specific, dar slab exprimat
Gust 2 umplutura prea aromata
13
4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei
marci intr-o clasa de calitate
In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut
maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de
13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola
frisca din clasa Mediu.
CONCLUZII
Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita
schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile sale.
Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici
decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in
proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului,
prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina.
In ceea ce priveste mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate:
moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei
combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se puna
accent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii
celor doua arome ( ciocolata si frisca ).
14
Bibliografie:
o www.milka.ro
o www.excelent.ro
15