IED NUEVO CHILE

PROCESOS DE FERMENTACION POR ACCION DE LEVADURAS

(ELABORACION DE CERVEZA) PARTE 1

GRUPO N° 7

CRISTIAN DIAZ GIL

MIGUEL ANGEL GARCIA LOPEZ

JULIAN DAVID GARCIA MARTINEZ

CAMILO TORRES URREGO

11 – 03 JM

SEPTIEMBRE DE 2010

AREA DE CIENCIAS NATURALES - QUÍMICA

 IED NUEVO CHILE

PROCESOS DE FERMENTACION POR ACCION DE LEVADURAS

(ELABORACION DE CERVEZA) PARTE 1

GRUPO N° 7

CRISTIAN DIAZ GIL

MIGUEL ANGEL GARCIA LOPEZ

JULIAN DAVID GARCIA MARTINEZ

CAMILO TORRES URREGO

DOCENTE: MAURICIO RIVERA

11 – 03JM

SEPTIEMBRE DE 2010

AREA DE CIENCIAS NATURALES - QUÍMICA

 Observaciones

Docente:

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Firmas:

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 OBJETIVOS
General:

• Producir cerveza en condiciones anaeróbicas partiendo de un proceso de

fermentación por acción de levaduras y de sustratos tales como agua,
mosto, azucares y lúpulo.
Específicos:

• Conseguir y adecuar los sustratos necesarios para la producción de

cerveza.

• Seguir de manera controlada y regulada el proceso de fermentación hasta

obtener el producto (cerveza).

• Correlacionar los porcentajes de sustratos trabajados en las muestras de

cerveza con la calidad de la misma.
 HIPÓTESIS

En lo que hemos visto en el proceso de la elaboración de cerveza, hasta la fase de

la filtración creemos que los resultados han sido positivos, ya que tiene un color
que se asemeja a la cerveza que podemos encontrar en el mercado, y tiene un
olor característico proporcionado por los sustratos.
 INTRODUCCIÓN

La cerveza no es tan solo una bebida que nos acompaña en las comidas o en las
fiestas con los amigos. También es un testimonio de nuestra historia y cultura así
como un agente activo de nuestra economía globalizada.
La Elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a la
Ingeniería Química. Todos los sustratos (levaduras, agua, mosto, lúpulo y
azúcares) que se incorporan durante el proceso de fabricación deben estar en
condiciones óptimas para obtener un excelente producto; tanto así es el ejemplo
del agua cervecera, la cuál, tiene que ser adecuadamente tratada para que sus
iones y demás componentes químicos se ajusten a las condiciones necesarias
para la elaboración de una buena cerveza. En esta practica se simulará el proceso
de producción de cerveza a partir de cebada o raíces chinas como mosto,
además de los otros sustratos (agua, levaduras, azucares y lúpulo), todo esto en
condiciones anaeróbicas y con el uso de levadura de panadería Saccharomyces
Cerevisiae.
 JUSTIFICACION

Este trabajo lo realizamos con el fin de darle continuidad a lo que hemos realizado
en años anteriores, evidenciándolos y poniéndolos en práctica con proyectos de
fermentación por acción de levaduras (elaboración de cerveza y vinos)
 MATERIALES Y METODOS

Reactivos y/o materiales llevar dibujo

Reactivos
Sustratos

Agua

Levadura

Mosto No

Azucar

Lupulo

Materiales

Tarro plástico con tapa

hermética
Si

varios

Jabón

Toalla

Crema Si

Bolsas negras medianas (2)

Cinta de enmascarar

Mezclador (cuchara de palo y/o Si

molinillo

Olla 1 litro mínimo Si

Termómetro No

Estufa No

Báscula y/o balanza No

 PROCEDIMIENTO

Depositar en la olla Incorporar al Agregar

600ml de agua. Calentar
agua: cebada
60°
Agregar el Después el Después el Macerar el lúpulo
azúcar trigo repollo y agregarlo

Agitar y revisar Calentar 10ml de Disolver la levadura en el

temperatura agua a 35° en un beacker con agua a 35°
beacker

Agregar a la mezcla la Incorporar agua fría a la mezcla hasta

levadura totalmente diluida. conseguir una temperatura de 35°

Agitar y revisar Incorporar agua hasta obtener una

temperatura mezcla menos espesa (min 2 litros)

Sellar el recipiente
Etiquetar con las Agitar hasta tener una
con el guante de
normas dadas mezcla homogénea
cirugía

Forrar el recipiente
con la bolsa negra y
guardar
 MARCO TEORICO

La fermentación clave en la producción de cerveza

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.

FORMULA SEMIESTRUCTURAL DE LA CERVEZA

LEVADURA
GLUCOSA O FRUCTOSA H3C – CH2OH + CO2+ATP
ANAEROBICAS

Los organismos anaerobios o anaeróbicos son los que no utilizan oxígeno (O2)
en su metabolismo, más exactamente que el aceptor final de electrones es otra
sustancia diferente del oxígeno. Si el aceptor de electrones es una molécula
orgánica (piruvato, acetaldehido, etc.) se trata de metabolismo fermentativo; si el
aceptor final es una molécula inorgánica distinta del oxígeno (sulfato, carbonato,
etc.) se trata de respiración anaeróbica.
El concepto se opone al de organismo aerobio, en cuyo metabolismo se usa el
oxigeno como aceptor final de electrones.

SUSTRATOS

LEVADURA

En la fermentación se hace uso generalmente de la levadura Saccharomyces

cerevisiae pero es necesario no confundir la levadura de cerveza con la levadura
de panadería por cuanto aunque pertenezcan a al misma familia tienen
propiedades metabólicas diferentes. Desde hace varios años en el laboratorio
fueron seleccionadas algunas cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae,
que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de
anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento para la producción
de cerveza. Bavaria por ejemplo produce una cepa específica para la generación
de sus cervezas.

LÚPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se
encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor)
siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de
amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de
esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el
oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación
deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico
no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de
determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo : ácidos alfa o humulona,
ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras.
Siendo sus amargos relativos
AZUCARES
Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos, disacáridos,
y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.
En cambio se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado
azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera. Los azúcares son hidratos de carbono,
están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.

CEBADA
Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos
centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se cree
que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura.
En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron
restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los
descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido
ALCOHOL
Los alcoholes son una serie de compuestos que poseen un grupo hidroxilo, -OH,
unido a una cadena carbonada; este grupo OH está unido en forma covalente a un
carbono con hibridación sp3. Cuando un grupo se encuentra unido directamente a
un anillo aromático, los compuestos formados se llaman fenoles y sus propiedades
químicas son muy diferentes.
 RESULTADOS Y ANÁLISIS

Algunos de los sustratos utilizados las observamos en las imágenes

presentes

El lúpulo, Cebada, Trigo, y repollo son los que le proporcionan el sabor

color olor y textura

Como podemos ver en la imagen se

están mezclando los sustratos con
agua a una temperatura de
aproximadamente de60°C en un
recipiente de vidrio, permitiéndonos
una mayor solubilidad y menor
perdida de gases.
En las imágenes presentes se macera y se le agrega agua para mejorar la
solubilidad en lamezcla y asi ayudar a la funcion principal del mismo, las
cuales son: darle la textura hacia la añejación dela cerveza y une
molecularmente las particulas de la cebada hacia el lupulo lo cual influye su
volumen y su grados de alcohol.

Debemos agitar
esta, para tener una
mezcla homogénea
y evitar la creación y
acumulación de
grumos lo cual nos
ayuda a un mejor a
aprovechamiento de
los reactivos
Vimos que la levadura reacciona a una temperatura específica (35 grados) y
debe conservarse en unas condiciones específicas y si no es así la levadura
no puede actuar

Después del proceso de composición de la cerveza pudimos observar que

estos tipos de alcoholes producen diferentes tipos de gases, para
contrarrestar la perdida de los mismos se coloca un guante de látex con un
pequeño orificio para regular la presión en el recipiente.
Después de el filtrado el resultado fue una sustancia color amarillo de olor
agridulce, podemos ver que el proceso de la fermentación de diferentes
tipos de alcoholes se necesitan diferentes tratamientos y compuestos

El sedimento obtenido se desecha y la cristalina la re envasamos en un

frasco limpio y se sello de manera hermética y este se guarda en un lugar
fresco, a temperatura ambiente y en un lugar donde no entran rayos UV.
 CONCLUSIONES

(A espera de culminación de proyecto)

 BIBLIOGRAFÍA

• http://es.wikipedia.org/wiki/Humu

lus_lupulus

• http://www.olgamiranda.com/ind

ex.php?Itemid=300027&option=com_zoo&view=item&item_id=627

• http://html.rincondelvago.com/fa

bricacion-de-cerveza_2.html

• http://www.higiene.edu.uy/cefa/2

008/BacteriasAnaerobias.pdf

• Microsoft Encarta Premium

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