Alim. Nutr.
, Araraquara
v.16, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005
OBTENÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTO-DESTILADA
A PARTIR DO "LICOR" DE LARANJA
RESUMO: Dentre os subprodutos derivados do
processamento do suco de laranja concentrado, o
chamado “licor” de laranja, produto da extração final
dos resíduos industriais da fruta, em função da grande
quantidade de sólidos solúveis que contém, tem sido
concentrado e reincorporado ao resíduo seco da polpa
utilizada na elaboração da ração cítrica.
Considerando-se portanto o grande volume de produção,
e principalmente a economia que poderia representar o
uso do “licor” de laranja como matéria-prima de uma
nova bebida destilada, foi objetivo deste trabalho obter,
com base no processo de obtenção da cachaça, uma
aguardente, com características físicas químicas e
sensoriais compatíveis com esse tipo de bebida.
Nesse sentido, foram obtidas em laboratório amostras de
aguardentes, de cana e de “licor’ de laranja, a partir das
respectivas matérias primas, utilizando-se um processo
de dupla destilação dos vinhos e o envelhecimento dos
respectivos destilados em ancorotes de carvalho, com
vistas a realizar um estudo comparativo entre as duas
bebidas. A metodologia otimizada para a obtenção da
aguardente de “licor” de laranja envelhecida, resultou
um produto que, do ponto de vista sensorial, revelou-se
comparável à cachaça. Estudos complementares
relacionados aos aspectos econômicos e toxicológicos do
produto, deverão complementar os requisitos necessários
para se propor comercialmente a nova bebida
desenvolvida.
PALAVRAS-CHAVE: Aguardente de cana; aguardente
de “licor” de laranja; dupla destilação; envelhecimento;
análise sensorial.
Introdução
Desde 1963, impulsionado pelo crescimento das
exportações e pelo desenvolvimento da indústria citrícola,
o Brasil tem se destacado como um dos grandes produtores
de laranja, sendo atualmente reconhecido como o maior
produtor mundial dessa fruta. O Estado de São Paulo é o
responsável por 70% dessa produção, com um volume de
produção da ordem de 400 milhões de caixa por ano1.
Apesar do suco de laranja concentrado e congelado
ser hoje o principal produto da laranja, as indústrias cítricas
produzem também uma série de outros subprodutos tais
como óleos essenciais, terpenos e o farelo de polpa cítrica,
utilizado na elaboração de ração animal7.
* Departamento de Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP - 14801-902 - Araraquara - SP - Brasil.
ISSN 0103-4235
Henrique ROÇAFA JUNIOR*
Fátima Cristina PADOVAN*
João Bosco FARIA*
Durante o processamento dos frutos cítricos, todo o
resíduo produzido, que compreende, o bagaço, os descartes
das centrífugas, a polpa, as cascas e os refugos, são
encaminhados para a produção de ração cítrica. Numa
primeira etapa, esse resíduo é triturado e seu pH corrigido
para facilitar a degradação da pectina, visando aumentar a
eficiência das prensas na retirada da água do bagaço10.
A operação de prensagem, realizada após a adição
de cal, resulta na produção de uma fase líquida chamada
“licor” de laranja que apresenta uma concentração de sólidos
solúveis, em torno de 10-12,5 oBrix, dependendo da
quantidade de água adicionada no processo e da variedade
da fruta processada. Grande parte dos sólidos solúveis
presentes no licor (60-75%) são constituídos de açúcares,
principalmente glicose, frutose, sacarose e pequenas porções
de pentoses4.
Considerando-se portanto, as características do
“licor” de laranja, bem como as vantagens que poderiam
advir de seu aproveitamento como matéria-prima de uma
nova bebida destilada, obtida com procedimento semelhante
ao utilizado na fabricação da cachaça, foi objetivo desse
trabalho, desenvolver uma bebida similar à aguardente de
cana, com características próprias e peculiares, utilizando
principalmente a dupla destilação3,8 e o envelhecimento em
carvalho, como etapas fundamentais da otimização do
processo de obtenção dessa nova bebida.
Material e métodos
Material
Amostras de aguardente de cana e de aguardente de
“licor” de laranja concentrado, obtidas em laboratório e
envelhecidas em ancorotes de carvalho, foram avaliadas
comparativamente do ponto de vista físico-químico e
sensorial.
Preparo do Material
Foram inicialmente produzidas as amostras de
aguardente de cana, sendo o preparo do mosto e sua
fermentação realizados conforme procedimentos já
estabelecidos na literatura11 e o vinho duplamente destilado
em um pequeno alambique artesanal de cobre, com
capacidade para destilar 5 litros de vinho cada vez. Em
seguida, utilizando-se o mesmo processo e em condições
322
semelhantes, foram obtidas as amostras da aguardente
elaborada a partir do “licor” de laranja.
A adoção do processo de obtenção da aguardente de
cana como modelo para a obtenção de um destilado alcoólico
a partir do “licor” industrial de laranja, foi baseado em dois
principais motivos. O primeiro deles foi o exemplo já bem
sucedido de se produzir álcool a partir dessa mesma matéria-
prima4 e o segundo, não menos importante, de se utilizar
no processo fermentativo, o mesmo pé-de-cuba desenvolvido
para a produção da aguardente de cana.
Nos dois casos, o procedimento de obtenção foi
conduzido da mesma, forma.
Numa primeira etapa foi fermentado o caldo de cana,
extraído em moendas convencionais e diluído a 14º Brix.
Na obtenção do pé-de-cuba, foi utilizado fermento de
panificação, que juntamente com as leveduras selvagens
presentes no caldo, deram origem ao fermento utilizado nos
dois tipos de fermentação. Com base em ensaios prévios, o
tempo decorrido, desde o inicio da fermentação do caldo de
cana até o momento da destilação, foi estendido a 48 horas,
o tempo médio necessário para completar a fermentação do
“licor”.
No caso da fermentação do “licor” de laranja, a
matéria-prima coletada na industria após o processo de
evaporação do resíduo, teve seu conteúdo em sólidos solúveis
abaixado de 32º para 14º Brix, e seu pH reduzido, com a
adição de ácido fosfórico, de 6,0 para 3,7 visando favorecer
a ação das leveduras. O tempo e as condições da fermentação
foram os mesmos adotados no caso do caldo de cana. Ao
final da fermentação, o teor de sólidos solúveis do vinho de
“licor”de laranja, ficou em torno de 8,5º Brix.
Após as etapas de fermentação, os vinhos conforme
obtidos, foram lentamente destilados no alambique já
mencionado, durante um tempo de destilação aproximado
de 3 horas para cada amostra. Em seguida, as amostras de
aguardentes de cana e de “licor” de laranja, foram então
respectivamente reunidas em dois lotes A e B, diluídas a
30°GL e novamente destiladas. Na re-destilação, após
separadas as frações de cabeça e cauda, foram obtidos
respectivamente 5 litros de cada amostra (58/62 ºGL) que
foram então, postas a envelhecer em pequenos ancorotes de
carvalho, por 4 meses.
Após o processo de envelhecimento, as amostras de
aguardente de cana e de aguardente de “licor“ de laranja, foram
finalmente diluídas a 42º Brix e comparativamente analisadas.
Métodos
Determinações Físico-Quimicas
A determinação do teor alcoólico das amostras foi
realizada, de acordo com as normas do Instituto Adolfo
Lutz6, utilizando-se um alcoômetro simples de Gay-Lussac.
No caso das amostras envelhecidas foram determinados os
teores alcoólicos aparentes.
Os valores do pH aparente das amostras foram
determinados através de leitura direta em um pHmetro
Tecnal (mod. Tec-2).
Os teores de sólidos solúveis do caldo de cana e do
“licor”, foram determinados utilizando-se um refratômetro
Atago (mod. RL3).
Determinação dos perfis de voláteis das amostras
A determinação dos perfis de voláteis das amostras
foi realizada por injeção direta em cromatógrafo de fase
gasosa VARIAN 3300, equipado com detector de ionização
de chama (DIC) e coluna capilar carbowax com 30m x
0,32mm (id), nas seguintes condições de operação:
temperatura do detector: 180ºC; programação de
temperatura do forno: 60-120ºC (5ºC/min); temperatura do
injetor: 160oC; volume de injeção: 1 l.
Análise Sensorial- Testes de Aceitação
As amostras de aguardente de cana e de aguardente
de licor de laranja, após o envelhecimento em ancorotes de
carvalho foram submetidas a testes de aceitação em relação
à cor, aroma, sabor e impressão global2.
Para tanto, foram recrutados através de questionário,
dentre alunos, professores e funcionários da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas da UNESP, 40 provadores,
consumidores de bebidas destiladas, que demonstraram
interesse em participar dos testes. Aos referidos provadores,
foram submetidas as amostras de cachaça envelhecida e de
aguardente de licor de laranja para análise da aceitação em
relação à cor, aroma, sabor e impressão global. As amostras
foram servidas aleatoriamente, de forma monádica, em
cabines individuais do laboratório de Análise Sensorial do
Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas-UNESP, em cálices de cristal
transparente, codificados com 3 dígitos e cobertos com
vidros de relógio que eram retirados no momento da análise.
As avaliações relativas ao aroma sabor e impressão
global, foram registradas em fichas utilizando-se uma escala
hedônica estruturada de 9 pontos.
Análise Estatística dos resultados
Os dados obtidos nos testes de aceitação foram
submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de
médias de Tukey5, utilizando-se o Programa Estatístico
SAS9.
Resultados e Discussão
Os resultados das determinações físico-quimicas, que
estão representados nas Tabelas 1 e 2, orientaram os
processos de obtenção das amostras de cachaça e de
aguardente de “licor”de laranja.
Nas Figuras 1,2,3 e 4, estão representados os perfis
de voláteis das amostras de aguardentes de cana e de “licor”
de laranja, antes e após o processo de envelhecimento.
 323

Tabela 1- Dados relativos à obtenção das amostras de aguardente de cana.

Aguardente de Cana
Brix do
Brix do Tempo de Brix do Tempo de º GL do Tempo de
Ensaios Caldo de
mosto Fermentação Vinho Destilação Destilado Envelhecimento
Cana
01 22º 14º 48 horas 4.5º 3,5 horas 37º -
02 20º 14º 48 horas 4.0º 3 horas 40º -
01 + 02 - - - - 3 horas 62º 4 meses

Tabela 2 - Dados relativos à obtenção das amostras de aguardente do “licor” de laranja.

Aguardente de “licor” de laranja
Brix do Correção Tempo de Brix do Tempo de º GL do Tempo de
Amostra
Licor do Brix Fermentação Residuo Destilação Destilado Envelhecimento
01 31º 14º 48 horas 8.0º 4 horas 35º -
02 32º 14º 48 horas 9.0º 3,5 horas 38º -
03 33º 14º 48 horas 8.5º 3,5 horas 36º -
04 33º 14º 48 horas 8.0º 3,5 horas 38º -
01+02+03+ 04 - - - - 3,5 horas 58º 4 meses

FIGURA 1 - Cromatograma da aguardente de cana sem FIGURA 2 - Cromatograma da aguardente de cana

envelhecer. envelhecida.

FIGURA 3 - Cromatograma da aguardente de “licor” de FIGURA 4 - Cromatograma da aguardente de “licor” de

laranja sem envelhecer. laranja envelhecida.
324

Os perfis de voláteis das amostras, apresentados nas Aguardente de Cana

figuras acima, embora indiquem padrões semelhantes de 9 Aguardente de Laranja
fermentação e destilação, não tem relação com a qualidade 8
7
sensorial das amostras, pois como se sabe inúmeros
6
compostos, mesmo não percebidos pelos detectores , podem 5
ter grande importância sensorial, porém a diminuição dos 4
teores de D-Limoneno já observada após a segunda 3
destilação e principalmente após o envelhecimento, indicam 2
que os processos adotados, visando eliminar o forte e 1
característico odor cítrico observado no primeiro destilado, 0
Cor Aroma Sabor Impressão
parecem ter atingido seus objetivos. Global

Na Tabela 3 estão expressos os resultados dos testes
de aceitação e de Tukey e na Figura 5, os histogramas das
amostras de aguardente de cana e de “ licor”de laranja.
Os resultados obtidos, com exceção da aceitação em
relação à cor, revelaram uma preferência significativa em
relação ao aroma, sabor e impressão global, para a
aguardente de cana envelhecida, conforme se pode visualizar
na Figura 5.
Os resultados mais favoráveis obtidos na análise
sensorial da aguardente de cana, já eram de certa forma
esperados, uma vez que a cachaça por já ser reconhecida
pelos provadores, acaba representando o padrão de
comparação em relação à nova bebida. Cabe porém destacar,
os valores relativamente altos de aceitação, obtidos no caso
da aguardente de “licor” de laranja envelhecida, resultados
estes que permitem afirmar, ter esta nova bebida,
características sensoriais de aceitação comparáveis às da
cachaça.
Certamente, mais estudos relacionados com o
processo de fabricação e envelhecimento da aguardente do
“licor” de laranja devem ser conduzidos no sentido de
melhorar o rendimento e a qualidade sensorial da nova
bebida, porém desde já é válido afirmar que a bebida obtida
a partir do “licor” de laranja conforme os procedimentos
adotados na fabricação da cachaça, é perfeitamente aceitável
do ponto de vista sensorial podendo portanto, representar
um produto comercialmente viável.
Estudos complementares, principalmente
relacionados com eventuais efeitos toxicológicos do produto
e envolvendo aspectos econômicos, deverão ainda ser
realizados, porém com base nos resultados obtidos, é possível
afirmar ser perfeitamente viável a obtenção de uma bebida
fermento-destilada, a partir do “licor” de laranja, utilizando-
se um procedimento semelhante ao adotado na produção
FIGURA 5 - Histograma das médias dos Testes de Aceitação
relativos à cor, aroma, sabor e impressão global das
amostras de aguardente de cana e licor de laranja.
da cachaça, desde que o vinho obtido, seja submetido a um
processo de dupla destilação e devidamente envelhecido.
ROÇAFA JUNIOR, H; PADOVAN, F.C.; FARIA, J.B.
A new fermented distilled beverage from orange liquor.
Alim. Nutr., Araraquara, v.16, n.4, p. 321-325, out./
dez. 2005.
ABSTRACT: Among the orange juice processing by-
products, the orange “liquor” obtained by the pulp final
extraction, use to be concentrated and added to the pulp
dried residue, that is used in the feed processing. The
technological and economic aspects related and the
production scale of the orange “liquor”, makes it a very
interesting raw-material to be considered for better
uses,.so the challenge to obtain a distilled beverage from
the orange “liquor”, using the knowledge of cachaça
production, was the main reason to start this work. In
this way, sugar cane juice and the orange “licor”, were
both, fermented, distilled (twice) and aged in miniature
oak casks, using the same process, in order to make a
comparative study with these two beverages. The
processing methodology of cachaça production, used to
produce the aged distilled orange “licor” beverage,
results a new beverage, very similar, from the sensory
aspects, to the known aged distilled beverages.
Complementary studies, mainly related to economic and
toxicological aspects, need yet to be made with this new
proposed beverage.

Tabela 3 - Resultados da ANOVA e dos Testes de Tukey para os valores do Teste de Aceitação relativos à cor,
aroma, sabor e impressão global das amostras de aguardentes de cana e de licor de laranja.
AGUARDENTE DE CANA AGUARDENTE DE LICOR
IMPRESSÃO IMPRESSÃO
COR AROMA SABOR COR AROMA SABOR
GLOBAL GLOBAL
Teste de
7,5250a 7,5500a 7,0875 a 7,3125 a 7,1750ª 6,8875b 5,7875 b 6,3000 b
Tukey
DMS 0,5589 0,637 0,7357 0,5204 0,5589 0,637 0,7357 0,5204

KEYWORDS: “Cachaça”; orange “licor” spirit; aging;
sensory analysis.
Referências bibliográficas
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Acessem:
2. AMERINE, M.A. Principles of sensory evaluation of
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processing technology. Gaithersburg: - Aspen Publ.,
1999. 449 p.
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2nd ed. New York: J. Wiley, 1957. 611p.
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2nd ed. Florida: John Wiley & Sons, 1999. 247 p.
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“André Tosello”, 1995. 92p. (Série Fermentações
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