Manual Del Participante Manejo de Alimentos Final

Manual del Participante 1
INDICE
Objetivo general 2
1. Introducción general 2
2. Conceptos Básicos 2
3.- Conocimientos generales de todo tipo de carnes 3
4. Tipos de corte de carne 6
4.1 Tipos de cortes y generalidad de carnes blancas. 7
4.2 Tipos de cortes y generalidades de carnes rojas. 9
5. Composición de frutas y verduras 9
5.1. Cortes y tallados de frutas y verduras 11
6. Técnicas y refrigeración de alimentos 12
6.1 Aplicación adecuada de temperatura en los alimentos 13
6.2 Calentamiento y enfriamiento de alimentos 15
6.3 Técnicas de descongelación de carnes 16
6.4 Técnicas de conservación de frutas y verduras 16
7. Características de la presentación de platillos 17
7.1 Prese3ntación vistosa, armónica y aromática 17
8 uso adecuado de grasas y aceite 19
8.1 Preparación de alimentos bajos en grasa 19
9. Técnicas y tipos de cocción 20
10 Variedades del uso del condimento 20
11. Preparación de comida vegetariana 22
12 Tipos de guarniciones 23
13 Recetas de platos fuertes 24
14 Recetas de postres 24
15 Preparación de postres para diabéticos 25
15.1 Uso de endulzantes 26
16 Preparación para alimentos para pacientes renales 27
17Preparación de alimentos para pacientes hepáticos 29
18 Preparación de dietas para pacientes gastroclisis 30
19 Preparación de papilla o puré 31
20 Preparación de dietas astringentes 32
21 Técnicas de preparación con soya 32
22 Técnicas de preparación de los distintos tipos de sopa 32
23 Preparación de bebidas calientes 34
24Tipos y uso de leche 34
25 Conocimiento del valor nutritivo de los cereales 36
26 Uso adecuado de agentes leudantes en la panadería 37
26.1 Panes rápidos 39
27 Tipos y uso del queso 40
28 Generalidades en el uso del huevo 43
Conclusiones 47
Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

OBJETIVO GENERAL.
Objetivo: Al término del curso los participantes identificaran y aplicaran las técnicas que
permitan preparar alimentos a los pacientes hospitalizados con los estándares de inocuidad y
limpieza que se requieren en sus centros de trabajo
1. INTRODUCCIÓN.
El curso “Técnicas De Preparación Para La Alimentación De Pacientes Hospitalizados” es una

herramienta para el equipo de manejadores de servicios del “Hospital General El Plan” ubicado
en las Choapas Ver. Para que la preparación y el servicio de los alimentos se haga siempre con
el absoluto cuidado, higiene, calidad e inocuidad, por el personal debidamente capacitado.
En este curso se pretende instruir a los manejadores de alimentos de las cocinas de los
hospitales, con nuevas técnicas y métodos de los mismos, no solo para realizar estas labores con
la respectiva higiene e inocuidad que se merecen, sino también para llevar en los platillos de
nuestros hospitalizados los nutrientes que estos requieren de acuerdo al padecimiento por el
cual se encuentren en este hospital, sin descuidar las propiedades organolépticas de los mismos
alimentos.
Además de estos factores en el curso se enfatizará en la aplicación de las normas ya que de nada
servirán las mejores reglas si estas no se aplican en nuestra cocina.
Finalmente, esta guía será de gran utilidad para convencer a los manejadores de alimentos en
las buenas prácticas a la hora de manipular los alimentos.
2.-CONCEPTOS BÁSICOS.
 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
 Inocuo, aquello que no causa daño a la salud.
 Limpieza, conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las
partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales.
 Manejo de los alimentos, el conjunto de procesos realizados desde la recepción, hasta el
servicio al comensal.
 Organoléptico, la percepción del olor, color y textura y apariencia.
 Plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud.
 Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas), procedimiento de
almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de
entrada y/o caducidad.
 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento, expendio o suministro al público de alimentos.
 Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pública.
 Servicio de alimentos, son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen
directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales.

3.- CONOCIMIENTOS GENERALES DE TODO TIPO DE CARNES:
¿Qué es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de
animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja,
cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales
de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.
¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y
nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas
de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es

saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en
agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿De qué se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su
color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más
oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa
influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los
tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo

grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera
a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el
cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de
todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en
niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias
en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La
cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar,
freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona
más musculosa del animal.
¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la
digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.
Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es
menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un
horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha
bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las
primeras 48; 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra
hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.
Tabla I. Carnes
Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

A continuación
observaremos los
diferentes tipos de
carne que más se
consumen y un breve
comentario de las
carnes más comunes,
así como de sus
diferentes partes más
importantes.
Vacuno (bovino):
toro, vaca, buey,
novillo/a, ternero/a
y añojo.
La carne de vacuno
se clasifica según su
nivel de calidad.
Podríamos dividir
sus niveles en las
siguientes cuatro
formas:
-Extra: solomillo.
- Primera: babilla, lomo, tapa, contra, cadera y redondo.
-Segunda: aguja, espalda, morcillo, rabillo de cadera y culata de contra.
-Tercera: pecho, falda, rabo y pescuezo.
Porcino: cerdo y lechón.
En la carne de porcino tenemos más de lo mismo:

-Extra: jamón, solomillo, lomo.
-Primera: chuletas.
-Segunda: paletilla, pecho, cabeza, brazuelo, papada, panceta, codillo y costillar.
Ovino: oveja/carnero y cordero (lechal, pascual).
Dentro de la carne de ovino, sin duda, el cordero adquiere mucho más protagonismo que la oveja.
Las partes pueden ser:
-Extra: chuletas.
-Primera: pierna.
-Segunda: paletilla, costilla y falda.
-Tercera: pecho, manos, cabeza y pescuezo.
Caprino: cabra/macho cabrío, cabrito (lechal) y cabrito de pasto.
Este tipo de carne está situada en la misma línea que la del ganado ovino. Su demanda está cada día
acrecentándose más, prefiriéndose el cabrito antes que la cabra adulta.
Equino: caballo y potro.
Especies de corral: conejo doméstico, aves (pato/oca, pintada, pollo, gallina, pularda, gallo, pavo y
capón).
Caza (silvestre): pelo (liebre, conejo de monte, jabalí, corzo y ciervo) y pluma (becada, faisán,
codorniz, pato salvaje, perdiz y paloma).
Otras: avestruz.
Todas estas carnes, las de caballo, conejo, aves de correl y caza son carnes de bajo consumo.
4. -TIPOS Y CORTES DE CARNE.


4.1- TIPOS DE CORTES Y GENERALIDAD DE CARNES BLANCAS.
Concepto de carnes blancas:

Toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios
científicos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo. El color
rojo de la carne viene dado por la mioglobina.

Clasificación:
La clasificación puede variar según el tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se considera
que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que
proporcionan "carne blanca" se encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas
excepciones como la carne de avestruz.
La producción de carnes de ave ha tenido un curso constantemente ascendente en nuestro país, a

diferencia de las de origen vacuno, que han permanecido estancadas, y de las porcinas y ovinas, hoy
en franco retroceso.
Aspecto nutrimental de las carnes blancas.
Pocas grasas. Mucho hierro y proteínas. Vitaminas en abundancia. Las carnes blancas son de gran
calidad y más digestivas que otras carnes.
Las carnes blancas forman parte de las costumbres de una franja cada vez más amplia de
consumidores, proporciona un elevado aporte de proteínas.
Es rica en aminoácidos ‘esenciales’, definidos así porque el organismo no está en disposición de

fabricarlos por sí solo y forzosamente debe recibirlos de los alimentos.
Contiene una elevada cantidad de lisina, un valioso aminoácido para el organismo, en especial
durante la edad del crecimiento, cuando la necesidad de esta sustancia proteica se duplica.
Otro valor de la carne blanca es su naturaleza magra, que tiene pocas calorías. Las ventajas no
terminan en su valor nutritivo, sino que se refieren también a su digestibilidad, su sabor, la suavidad
de su carne y su versatilidad en la cocina
Tabla 2. Calidad del pollo
CARACTERÍSTIC GRADO A1 GRADO B2 GRADO C3

AS
Conformación Normal Normal Anormal
Esternón Ligeramente curvo Ligeramente curvo y Seriamente
dentado deformado
Espalda Ligeramente curvo Ligeramente Totalmente jorobado
jorobado
Piernas y alas Normales Deformadas Muy deformadas con
escasa carne
Carne Carnoso, pecho Sobresale el esternón Esternón en quilla.
redondo, no sobresale en forma de quilla.
el esternón.
Lesiones Sin lesiones Sin lesiones Moretones, cortadas
y fracturas.

4.2- TIPOS DE CORTES Y GENERALIDADES DE CARNES ROJAS.
Concepto de carne roja:

El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto
de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas
propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más
apreciadas es la carne de vacuno, aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en
grasas.
Dosis recomendada:
Es conveniente limitar el consumo de carne roja por su elevado contenido en grasa y colesterol. La
dosis recomendada es 80 gramos diarios de carne roja (ya sea de vacuno o de cordero o cerdo).
Además, el excesivo consumo de la carne roja incrementa el riesgo de sufrir cáncer colo-rectal, y
posiblemente otros tipos, como el de mama. Lo más conveniente es que este tipo de producto no
represente más del 10% de las calorías ingeridas en cada comida.
Valor nutricional:
El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las
defensas y la regeneración de los tejidos.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es
agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,
sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne
magra'.
Uso en la cocina:
Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo de esta
deliciosa carne, o bien consumir la carne más magra. La plancha o el horno son los mejores aliados
de una cocina sin grasa.
5.- COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.
Frutas
Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.

Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos
ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro y
vitaminas.
Verduras Y Hortalizas
Son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que el de las frutas.
Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.
Características nutrimentales de las verduras y hortalizas:
Verduras
 Menos azúcares que la fruta
 Proteínas y lípidos (1%)
 Ricas en Mg.
 Mucho K y poco Na
 Algunas Fe, y a veces Ca
 Vitaminas: b-caroteno, C y de grupo B (fólico)
 Ricas en fibra vegetal
Hortalizas (Patatas)
 Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%)
 Menos fibra (2%)
 Menos proteína
 Tiene mucha vitamina C, que se destruye en el cocinado.
Diferentes métodos de cocción.
 Alimentos crudos: es la mejor forma de comer los alimentos, siempre que los mismos nos
lo permitan. De esta forma se conservan todos los nutrientes y y sus propiedades
permanecen inalterables.

Esto nos da la pauta que la presencia de frutas y verduras en la dieta es fundamental. Siempre
frescas y crudas, aliñadas ligeramente para resaltar su sabor, con especias, vinagres, poca sal y una
cucharada de aceite de oliva. (Tener cuidado con la cantidad de aceites de los aliños)
 Cocción al vapor: este método es adecuado para todo tipo de alimentos, especialmente
verduras, y pescados. Con la cocción al vapor, el alimento no se cuece directamente
sumergido en el agua, sino a través de su vapor, y en ollas especiales que contienen una
cesta para colocar el alimento. Así también se conservan la totalidad de los nutrientes y
propiedades del alimento, sin el agregado de grasas.
 Cocción a la plancha: es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy
poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado para
carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y
saludable.
 Cocción al horno: método también saludable, el cual dependerá del aceite o grasa añadido.
Esta forma de cocción es la más adecuada para las carnes en general, pudiendo cocinar
junto con ellas las verduras u hortalizas que sean de nuestro agrado, con sólo un chorrito de
aceite y la propia agua que sueltan los alimentos. Es un método práctico, rápido y sano.
Cuando los alimentos se cocinan a la sal, resulta muy saludable, debido a que la sal tiene la
propiedad de absorber la grasa del alimento. Hay que deshacerse de la costra de sal al
comerlo.
 Papillote: este método de cocción resulta sano y exquisito, ya sean las carnes o las verduras
se cuecen dentro del papel de aluminio, se los sazona y se ponen al horno. Cocinados de
esta forma conservan todo el sabor y los aromas propios del alimento, como así también sus
propiedades nutritivas, el agregado de grasas es nulo.
 Wok: forma de cocción donde se utiliza una sartén profunda y ovalada. Método muy
utilizado en las cocinas orientales, donde se saltean los alimentos utilizando poco aceite,
resulta ser una opción interesante y saludable. Muy utilizado para las verduras y hortalizas.
5.1.- CORTES Y TALLADOS DE FRUTAS Y VERDURAS.
Tipos De Corte
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará:
1. para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.
2. para dar una buena presentación del plato.
3 . Para reducir tiempos de cocción.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es
para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice
es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte
Juliana.
RODAJAS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero
en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio,
vainitas cortar sesgado y bien finito.
PARISIEN. Son bolitas sacadas con una cuchara especial.
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas

veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante
que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
6.- TÉCNICAS Y REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS.

6.1.- APLICACIÓN ADECUADA DE TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS.



6.2.- CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
Cocción De Alimentos.
Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las
temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:
Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC,
durante por lo menos 15 segundos.
Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15
segundos.
La carne de cerdo y la carne molida de res, cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC, durante
mínimo 15 segundos.
Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos.
Los procesos de conservación en frío son:
 Refrigeración
 Congelación
REFRIGERACIÓN
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana entre 2 y 5 ºC
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.
CONGELACIÓN
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de
-30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
6.3.-TÉCNICAS DE DESCONGELADOS DE CARNES.
Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que se favorece el

desarrollo de los microorganismos presentes

¡Ojo! En casos excepcionales, es decir emergencias, podrás descongelar al chorro de agua,

asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se
estanque.
Evita descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de ésta es muy grande, y recuerda que ya
no tenemos suficiente.
En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste, ya que esto afecta la
calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.
6.4.- TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.
Conservación de frutas y hortalizas en estado fresco
Las frutas y hortalizas siguen vivos aun después de la cosecha y al seguir respirando consumen
oxígeno y liberan co2. la vida comienza con la floración, el crecimiento, la maduración y concluye
en la vejez y muerte.
Velocidad de respiración
Proceso donde los nutrientes se degradan con liberación de energía, con presencia de oxígeno. el
deterioro depende de la velocidad con que respiren favorece a menor temp. Concentración de
oxigeno menor al 21% y co2 mayor al 0.03%,
Producción de etileno.
Hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por propias frutas y hortalizas durante su

metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones.
La producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daños físicos y
temperaturas elevadas, y para producción oxígeno y la respiración celular.
Disminuye al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxígeno - al 8% y a co2 mayores al

2%.
7.- CARACTERÍSTICAS DE LA PRESENTACIÓN DE PLATILLOS.
La presentación de platillos se ha vuelto tema vital en la gastronomía contemporánea, hace alusión a

que "el amor entra por los ojos". Las posibilidades son infinitas, dependen de la creatividad que
cada quien le imprima. Cabe decir que la presentación y los sabores siempre deben de ir de la mano.
Algunas sugerencias que facilitan esta tarea son:
Colores que sean agradables a la vista, con cierta intensidad pero sin parecer artificiales.
Las porciones que se sirvan deben ser suficientes pero no abundantes, pues de ser así se corre el
riesgo de parecer un platillo poco cuidado.
En el caso del plato fuerte, las guarniciones deben ir independientes de la carne que se sirva.

El gramage aproximado en crudo para el platillo principal debe ser de 200 g.
Si se sirven varias porciones de una misma preparación se sugiere que sean nones. Por ejemplo: 3
papas.
En los últimos años se ha utilizado dar volumen a los platillos, esto puede ser con láminas de
ingredientes fritos, en el caso de preparaciones saladas o el manejo del azúcar.
7.1.- PRESENTACIÓN VISTOSA, ARMÓNICA Y AROMÁTICA.

8.- USO ADECUADO DE GRASAS Y ACEITES.
Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:
 Origen animal
En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los
huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.
 Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol,
maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras).
Tipos de grasas y aceites.
 Triglicéridos.
 Ácidos grasos.
 Los ácidos grasos omega-6 y omega-3.

 Ácidos grasos cis y trans.
 Ácidos grasos esenciales
Función de las grasas en el organismo
Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que éstas
desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo.
 La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y el crecimiento.

 Los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al
organismo del frío.
 En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la
absorción de dichas vitaminas. Aporta los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico
omega-6 y el ácido alfa-linolénico omega-3.
8.1.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS BAJOS EN GRASA.
¿Cómo reducir las grasas sin comprometer el sabor de las comidas?
La preparación de los alimentos puede representar una gran diferencia al tratar de reducir las grasas
en nuestra dieta. Algunos métodos de cocción que se prestan para preparar alimentos deliciosos y
bajos en grasa son:
 Métodos de cocción adecuados.
 Uso correcto de temperaturas.
 Manejo adecuado de los utensilios de cocina
 Elaboración de menús sin grasas.
 Uso de grasas benéficas para el organismo.
9.-TÉCNICAS Y TIPOS DE COCCIÓN.
Cocción en medio acuoso:
 Hervir
 Escaldar
 Pochar
 Cocción al vapor
 Cocción en olla a presión
 Olla de cocción lenta
 Escalfar

Cocción en medio graso:
 Freír
 Sofreír
 Saltear
 Confitar
 Dorar
10.- VARIEDADES DEL USO DE CONDIMENTOS.
Platos de pescado: sal marina, pimienta negra, pimiento rojo deshidratado, comino, perejil clavo,
ajo, canela, tomate deshidratado y mostaza.
Platos de Pollo: Sal marina, tomate deshidratado, tomillo, orégano, ajo, salvia, mejorana, albahaca,
romero.
Platos de Verduras: Cilantro, cúrcuma, jengibre, comino, pimiento rojo deshidratado, sal marina,
pimienta negra,, canela, clavo y ajo.
Ensaladas: ajonjolí y sal marina.
Barbacoas de carne: pimiento rojo deshidratado, pimienta blanca, sal marina, pimienta verde
deshidratada, pimienta blanca, ajo, chili y orégano.
 Los condimentos más conocidos y sus efectos
Mostaza: es muy recomendada para mejorar el estado de ánimo y actúa como un excelente
diurético.
Clavo de olor: es de efecto digestivo, ideal para combatir el dolor de muelas.
Canela: indicada para gastritis y glándulas. También es astringente.
Azafrán: controla el flujo menstrual y disminuye las molestias. Sirve también para preparar
medicamentos farmacológicos.
Nuez moscada: es un difundido digestivo.
Pimienta: posee el poder de acción diurética y digestiva.
Orégano: desde siempre se lo ha utilizado como tónico y digestivo.
Vainilla: de los elementos más agradables que existen, es un reconocido estimulante y muy
utilizado también por su efecto de perfumar muy eficazmente.

Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la
toman fresca.
Laurel: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos.
Orégano y mejorana: Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es
dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor
intenso.
Romero: Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor.
Tomillo: Es la hierba preferida de los conejos

11.- PREPARACIÓN DE COMIDA VEGETARIANA.
11.1.- TIPOS DE ADEREZOS, VINAGRETAS Y SALSAS.
 Vinagretas.
 Aliño francés.
 Salsa Yogurt.
 Mayonesa.
 Salsas frías.

12.- TIPO DE GUARNICIÓN.
Guarnición.
Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación de un

plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo.
Este elemento puede estar elaborado junto con la elaboración base ( verduras en guisos) o
elaborado a parta y juntándolo a la hora de montar el plato.
Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo: demasiado
grande, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base.
Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando
guarniciones demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa.
Una guarnición nunca debe de salir del plato o fuente.
Tipos de guarniciones.
Las guarniciones pueden ser sencillas, las formadas por un solo elemento o compuestas, formadas
por varios elementos.
Las más utilizadas son las g. compuestas, algunas de las más utilizadas tienen nombres propios,
haciendo referencia a sus creadores, ingredientes.
También hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte de
propia elaboración.

13.- RECETAS DE PLATOS FUERTES.
 Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.
 Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite de oliva) en spray o
con atomizador.
 Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.
 Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de freír.
 Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como los pescados.
14.- RECETAS DE POSTRES.
Sólo tienen de 2 a 10 calorías…
 Jugos sin calorías, hecho de sobres de jugos sin calorías

 Jaleas o mermeladas de frutas, hecho con frutas (mango, piña, fresas…) cuando están bien
maduras, las majas y le agregas azúcar de dieta, todo esto en una sartén a fuego lento, sólo
ten cuidado de no dejar que se vuelva caramelo y se pegue.
 Duros sin calorías, agregas la preparación del jugo sin calorías mencionado arriba y lo
viertes en vasitos o bolsitas de duro, o cubetas.
 Paletas sin calorías, agregas en envases de paletas la preparación anterior
 Frutas congeladas: mitades de fresas, uvas y de gajos de naranja, trocitos de piña, melón,
mango, sandía o kiwi, no más de 6 trocitos o mitades
 Sorbetos de frutas, asegurarse que sean bajos en calorías, sin azúcar añadida y sin grasa, en
vasitos de 2 onzas.
 Vasitos de yogurt descremado (vierta un envase de yogurt en vasitos de 2 a 3 onzas), será
como si comiera helado
 Gelatinas de dieta
 Confites o pastillas dulces 0% azúcar o sin azúcar sin calorías
 Chicles sin azúcar
De 10 a 40 calorías…
 2 galletitas maría
 1 galletita de avena chica o media de las grandes
 2 galletitas simples con jalea o mermelada de fruta
 2 galletitas simples con mantequilla de maní
 1 tetrapack de jugos tipos néctar sin azúcar bajos en calorías

 1 cuadrito de chocolate oscuro con más de 30% cacao, sin azúcar bajos en grasas y calorías
 1 tabletita de galletas de fibra y miel o dulces bajas en calorías sin azúcar
 3 onzas de yogurt descremado con 1 cucharada de granola o cereal bajos en calorías
 3 pepitas de marañón, almendras o nueces
 5 cáscaras con maníes sin sal
 1 onza o cucharada de pasitas o fruta deshidratada
 Media barrita de cereal
 Media taza de mezcla de cereal de menos de 100 calorías con leche descremada
 Media taza de frutas picadas o 1 fruta de esa misma proporción (ciruela, 5 fresas,…)
 Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.
 Utilizar alimentos que sean benéficos para la salud de los pacientes.
15.- PREPARACIÓN DE POSTRES PARA DIABÉTICOS.
Resulta vital para llevar una vida saludable controlar la ingesta de grasas, proteínas, vitaminas e
hidratos de carbono y no sólo para las personas diabéticas.
 La mayoría cree que este los postres deben desterrarse por completo de las dietas
indicadas para diabéticos, pero nada más lejos de la realidad. El azúcar tradicional y
otro tipo de edulcorantes no pueden ser considerados enemigos absolutos de los
diabéticos puesto que también deben incluirse en el plan de alimentación.
 Bavarois de Fresa
 Sorbete de limón

 Tarta de hojaldre

15.1 USO DE ENDULZANTES.
Los azúcares
Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azúcar de mesa la sucrosa es sólo uno
de los tipos de azúcares que proporciona este sabor. Las frutas contienen azúcares simples tales
como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen azúcares tales como la melaza del maíz, la
miel y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los
azúcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de glucosa y galactosa.
Todos los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo y todos los
carbohidratos están formados por una o más moléculas de azúcar simple. Después de la digestión,
los azúcares viajan por el torrente sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados como el
combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman las proteínas o se
almacenan para su uso futuro.
Los azúcares agregan mucho más que dulzura a los alimentos. Los azúcares
también proporcionan características funcionales únicas tales como coloración y
textura, y hacen que podamos disfrutar una dieta saludable.
Sacarosa
La sacarosa -comúnmente llamada azúcar de mesa- es un disacárido formado por

glucosa y fructosa, que proporciona cuatro calorías por gramo o
aproximadamente 16 calorías por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación remueve
las impurezas de la caña de azúcar y produce los cristales blancos que
conocemos con el nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa menos refinada.
Fructosa
Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías por gramo. La fructosa es un
componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azúcar de la fruta porque está presente en las
frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina
(que se obtiene del almidón de maíz) o de jarabe de maíz de alta fructosa (una combinación de
fructosa y glucosa)
Los azúcares y los endulzantes bajos en calorías en una dieta saludable
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética, los consumidores pueden disfrutar de una
amplia variedad de endulzantes nutritivos y no nutritivos si es que los consume con moderación y
dentro del contexto de una dieta que sea coherente con las Guías Alimentarias para los
Estadounidenses.
Los endulzantes bajo en calorías
Los endulzantes bajo en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes de
ser aprobados por la FDA, para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a

amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes bajo en calorías aprobados por la FDA
cumplen con el mismo estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y
niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en calorías que actualmente están aprobados en los Estados
Unidos son el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA
está analizando peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en calorías para su uso en el mercado
de los Estados Unidos: alitame y ciclamato. Tanto el alitame como el ciclamato han sido aprobados
para su uso en otros muchos países.
El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también como edulcorante de

mesa. Contiene cuatro calorías por gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar,
se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que
agrega muy pocas calorías a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo en calorías más antiguo
y no contiene calorías. El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en una cantidad de
alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador del sabor en 2003. No contiene calorías, es
estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajo en calorías tiene un efecto
sinergístico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y bebidas bajo en calorías.
La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar. Es
aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías y es muy estable ante
una amplia variedad de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su
uso en comidas y bebidas; en procesos de cocción y horneado, y también como edulcorante de
mesa.
El neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y
muy similar al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar sólo se necesitan
pequeñas cantidades para endulzar los alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la
FDA en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después de una amplia revisión de
más de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza
rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso
generalizado, incluso mujeres embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.
La tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa, es un endulzante de bajas calorías derivado

de la lactosa que se encuentra naturalmente en algunos productos lácteos y otros alimentos. Se ha
determinado que la tagatosa es una sustancia GRAS, es decir, "generalmente reconocida como
segura" en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso está permitido en comidas y bebidas.
Los azúcares del alcohol.
Pese a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares, hoy en día existen
muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los
azúcares del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol e isomalt proporcionan
el sabor azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar
16.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA PACIENTES RENALES.
Este tipo de alimentación es muy especial dada las altas limitaciones que presenta. La mayor
dificultad para la selección de comidas de alguien que padece esta enfermedad es la reducida
cantidad de proteínas a consumir por día.
Sumada a la limitación proteica hay otras, y todas se muestran a continuación:

 40 g/día de proteínas,
 1560 mg/día de potasio,
 800 a 1000 mg/día de fósforo,
 1000 a 1500 mg/día de sodio (implica consumir alimentos sin sal)
 2 a 3 litros de líquidos diarios.
Los cuidados para aquellos pacientes que se realizan periódicamente procesos de hemodiálisis,
son:
 Las proteínas diarias pueden llegar a los 1,0 a 1,2 gramos por kilo de peso actual.
 Hasta 2700 mg/día de potasio
 Hasta 800-1000 mg/día de fósforo
 Hasta 2000 mg/día de sodio
 Beber diariamente hasta 500 ml de líquidos más la diurésis personal.
A las personas que se efectúan diálisis peritoneal se aplican:
 1,2 a 1,5 gramos de proteínas por kilo de peso actual.

 Libre consumo de potasio,
 Hasta 2000 mg/día de sodio,
 Líquidos sin restricciones.
Los alimentos recomendados para quienes padecen Insuficiencia Renal son:
 Leche de todo tipo. (no más de 200 cc diarios)

 Quesos sin sal unicamente y en remplazo de un (1) huevo. Preferentemente quesos blancos.
(50 g. de queso reemplazan un huevo)
 No más de 3 huevos enteros por semana.
 100 gramos de carne diarios. (200 cc de leche más un (1) huevo equivalen a 100 g. de
carne)
 Todo tipo de hortalizas *A y *B (200 g. del *grupo A y 100 del grupo B).
 Las hortalizas *C deben ir en reemplazo del arroz cocido. (150 gramos de papa equivalen al
mismo peso cocido que 150 gramos de arroz).
 200 gramos diarios de frutas.
 Puede comer todo tipo de almidones o féculas de trigo, papa y mandioca para elaborar pan
y galletas hipoprotéicas sin sal.
 Aceites crudos
 Azúcar común
 Jaleas de frutas como únicos dulces sugeridos
 Caldos de verdura caseros
 Las bebidas que se pueden consumir son aquellas que son de bajo contenido en sodio.
 Aguas minerales, café, te, mate, etc.
 No se deben consumir cervezas, jugos de frutas, gaseosas ni quenchers.

Alimentos Prohibidos (no deben consumirse):
 Harinas comunes y derivados (pastas, pizzas, empanadas, tacos, amasados de panadería,

panes y galletas).
 Leches chocolatas, caramelos de leche, dulce de leche, natilla.
 Cualquier clase de legumbres.
 Frutas secas
 Chocolates
Los pacientes que se realizan hemodiálisis, pueden flexibilizar su dieta incluyendo:
 Quesos: solamente descremados de untar,

 Pescados: una vez por semana,
 Si tiene sed: Agregar gotas de limón a las comidas,
 Lavarse los dientes con dentífrico mentolado,
 Consumir gomas de mascar,
 Dividir el líquido en pequeñas dosis.
 Al hacerse salsas procurar que sean espesas y sin líquidos.
17.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA PACIENTES HEPATOPATAS.
Los tipos más comunes de afección hepática son la hepatitis y la cirrosis, por tanto cada una tiene
distinto tratamiento.
Las personas enfermas con hepatitis deberán respetar una dieta de dos etapas.
 Una primera que consiste en una dieta líquida.

 Una segunda etapa que se llamará dieta hepatoprotectora (de aproximadamente 2000 a 2500
KCal) que contendrá un 1 gramo de proteínas por cada kilogramo de peso actual y que
respetará la distribución adecuada de las comidas.
Los alimentos normalmente permitidos para este tipo de pacientes son:
 Todo tipo de lácteos

 Huevos enteros
 Carnes magras (vacuna desgrasada, pollo sin piel y pescados)
 Todo tipo de hortalizas excepto *coles y *aliáceos.
 Todo tipo de frutas
 Todo tipo de harinas, cereales y pastas,
 Azúcar y dulces de todo tipo,
 Aceites crudos,
 Condimentación suave y aromática,
 Preferentemente té y/o mates cocidos livianos,
 Todo tipo de bebidas excepto efervescentes.

Alimentos prohibidos
 Carnes de gran contenido graso (cerdo, cordero, pato, fiambres, embutidos),

 Mariscos (por ser alergénicos),
 Chocolate y sus derivados,
 Amasados de pastelería, panadería o confiterías (tortas, masas, facturas, etc.)
 Bebidas alcohólicas.
Quienes padecen cirrosis deben:
 Disminuir la ingesta de sodio para que no sea superior a los 250-500 mg/día.
 No superar los 40 a 60 g/día de proteínas, para respetar esto deberán consumirse 60% de
hidratos de carbono y hasta 25% de grasas.
Los alimentos sugeridos son:
 Leche descremada y en poca cantidad,

 Quesos sin sal y de bajo contenido graso,
 Solamente clara de huevos,
 Carnes magras,
 Hortalizas de bajo contenido de *ácidos orgánicos,
 Frutas de bajo contenido de ácidos orgánicos,
 Harinas, cereales y derivados,
 Pastas rellenas con quesos sin sal y descremados,
 Galletas sin sal,
 Aceite crudo,
 Azúcar, miel y jaleas,
 Bebidas sin gas e infusiones como té y mates livianos,
 Caldos caseros sin sal
Prohibidos:
 Sal,
 Pan, bolillos, galletas saladas,
 Alcohol,
 Picantes.
18.- PREPARACIÓN DE DIETAS PARA GASTROCLISIS.
Si se efectúa a través del tubo digestivo, se trata de nutrición enteral
Si se efectúa por la vía endovenosa, nutrición parenteral.
La nutrición enteral, consiste en la administración por vía digestiva de alimentos especiales,

llamadas dietas enterales, el paciente recibe a través de una sonda de alimentación, aunque en
ocasiones puede hacerse a través de una sonda por vía oral.

Nutrición enteral: se refiere a un modo global especial de nutrir a un paciente
Nutrición por sonda: hace referencia a un sistema de administración.
Los alimentos empleados para la nutrición enteral deben presentarse de forma líquida, homogénea,
sin grumos, que permita el paso a través de una sonda delgada.
Debe proporcionar los glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales requeridos por el paciente.
Técnica de nutrición enteral
Vías de acceso -Vía oral:
Permite una nutrición suficiente
Es una vía conveniente complementaria en la transición a la alimentación natural
-Vía enteral: nasogástrica
Las más frecuentes son nasoduodenal gastrostomia
Nutrición Parenteral
· Nutrición parenteral: administración de nutrientes por vía venosa
· Nutrición parenteral total: utilización de los nutrientes de forma exclusiva por vía intravenosa.
· Nutrición parenteral suplementaria: cuando se trata de complementar una nutrición oral y/o enteral
Se considera completa cuando se aportan todos los principios inmediatos, oligoelementos y

vitaminas
Se considera parcial cuando falta alguno de aquellos
La preparación de las mezclas de nutrición parenteral deben realizarse de forma centralizada por el
servicio de farmacia del hospital
En ámbito hospitalario debe administrarse a ritmo constante las 24h con objeto de evitar cambios
bruscos en la volemia, osmolaridad y glucemia
Debe darse de forma simultánea la fuente energética
19.- PREPARACIÓN DE PAPILLA Ó PURÉ.
El plan de alimentación con consistencia de puré que provee una alimentación completa esta basado
en los alimentos en preparación de puré de diferente consistencia.

Indicaciones: Pacientes con dificultad para masticar, pero que si pueden tragar, en pacientes con
problemas esofágicos que no toleran alimentos sólidos pero no tienen problemas digestivos, así
como en niños pequeños.
Alimentos recomendados:
Sopas, caldos, consomés, leche, yogurt, queso derretido en salsa, jugos, purés de verduras colados,
jugos y néctares de frutos colados, cereales cocidos en pué, leguminosas en puré, puré de papa,
arroz o pasta, carne o pescado, hígado, huevo tibio, mantequilla, margarina, aceite, nieve, helado,
paleta helada, gelatina, azúcar, miel, jalea, especias y condimentos al gusto. En algunos casos puede
recurrirse a la utilización de preparados comerciales .
Aspectos prácticos:
 Obtener la consistencia adecuada del puré con ayuda de los líquidos, lo que facilita la
deglución.
 Agregar suficiente crema, aceite, margarina, miel o azúcar para aumentar la densidad
energética, si las recomendaciones del paciente lo requieren.
20.- PREPARACIÓN DE DIETAS ASTRINGENTES.
La alimentación en la diarrea ha de seguir unas normas dietéticas bastante precisas, con el objetivo
de reducir la duración y las molestias de la misma y requiere la prohibición de determinados
alimentos y la reintroducción progresiva de otros. Se pueden establecer las siguientes fases en la
dieta antidiarreica:
1. Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la fórmula de rehidratación

por vía oral.
2. Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, sémola o sopas finas de
cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo gastrocólico que estimularía la defecación,
comer poca cantidad y frecuentemente.
3. Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o pescado hervidos, pan
blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la alimentación normal se deben introducir el yogur,
la carne o el pescado a la plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas y galletas
tipo "María"
Alimentos prohibidos
 Se evitará la fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el peristaltismo,

es decir, la motilidad intestinal.
 Se evitará la leche, por su contenido en lactosa y por ser de digestión prolongada.
 Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la mucosa digestiva.
 Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada
 Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo: café, zumos de
naranja azucarados.

21.- TÉCNICAS DE PREPARACIÓN CON SOYA.
El origen de la soja se localiza en Japón pero actualmente se cultiva en todo el mundo. A partir de
los granos de soja se hace el aceite, la lecitina, harina y salsa de soja. Con la planta entera se hace la
leche de soja. Aunque sus granos pueden comerse directamente, ésta es una costumbre muy
oriental.
La soja puede encontrarse en preparaciones y productos muy diferentes. Las principales son:
- Germen de soja: Puede tomarse cocinado en algunos platos o directamente en ensaladas. Contiene
un 35 % de proteínas, un 2% de lípidos y un 2% de glúcidos
- Aceite de soja: Rico en ácidos grasos poliinsaturados. Su alto contenido en ácido alfalinoleico lo
desaconseja para la cocción, pero es muy apropiado para aderezar platos en crudo
- Lecitina de soja: Complemento alimentario cuyas principales virtudes son emulsionar las grasas y
ayudar a compensar el exceso de colesterol. También es recomendable para potenciar la memoria,
la actividad mental y en casos de Alzheimer, estrés y envejecimiento prematuro
- Leche y yogures de soja: Ideales para las personas que tienen intolerancia a la lactosa. Aunque su
contenido en mineral es algo menor, pueden encontrarse leche y yogures de soja enriquecidos con
calcio
- Tofu: Es una especie de queso vegetariano o cuajada de soja. Puede tomarse frío o caliente. Es
rico en proteínas de gran calidad (11 %), pobre en glúcidos (3 %), lípidos (6 %) y aporta un gran
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Es rico en calcio, magnesio, hierro, y también contienen
fósforo y potasio, por lo que es un alimento ideal para quienes comen poco, o nada de carne o
productos lácteos
- Salsa de soja: Se hace cociendo los granos de soja mezclados con especias y dejándola macerar
durante varios meses.
22.- TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE SOPAS.
Las sopas proveen líquidos, hidratos de carbono, en alimentos de fácil digestión y proporciona un
mínimo de residuo intestinal.
 Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido.
 Debemos echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos.

 Todos los caldos deben llevar verduras.

 Al cocer las verduras, el recipiente debe estar tapado. Se puede utilizar la olla a presión; con
ella no solo se reduce el tiempo de cocción, sino que impide la pérdida de sabores y aromas,
además de nutrientes.
 Hay que desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en
la superficie. Esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien
bien sus ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en la superficie y en los
bordes.
 Para que resulte más ligero, debemos desgrasarlo, dejándolo enfriar y retirando la capa de
grasa que se habrá formado en la superficie. Si no hay tiempo para dejarlo enfriar, se puede
pasar una servilleta de papel doblada por la superficie del caldo caliente.
23.- PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES.
 Té o infusión.
 Café
 Atole
 Avena
 Chocolate
24.- TIPOS Y USOS DE LECHE.
Leche Pasteurizada. Este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga
duración, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en un plazo
de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.
Leche esterilizada. Es un producto estable y con un largo periodo de conservación. La desventaja

es que carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por eso la
industria Láctea añade estos nutrientes a las leches de este tipo. Si su envase esta cerrado, se puede
conservar de 5 a 6 meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumir5se
de cuatro a seis días y mantenerse en refrigeración.
Leche Entera. Presenta el mayor contenido en grasa Láctea, tanto su valor calórico como su
porcentaje de colesterol, son mas elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche Semidescremada. su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso
y su valor nutritivo disminuye por la perdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo
general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas perdidas.
Leche Descremada. Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol
y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para
compensar las perdidas. También se pueden encontrar en algunos supermercados leches
descremadas enriquecidas con fibra soluble.
Leche en Polvo. Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la
leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es mas económica y mas
fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo
sabor de la leche fresca.
Leche condensada o evaporada. La presentación de esta leche es mucho mas espesa que la liquida
para beber, también puede contener azúcar.
Leche Enriquecida. Son lácteos preparados en forma de yogurt para bebé o leche liquida que
puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, entre otros.
Beneficios de la leche
Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes:
o Fortalece huesos y dientes durante la infancia.

o Favorece la conservación de la masa ósea y previene déficit de minerales en los huesos, lo
que causa osteoporosis u otras fracturas.
o La grasa de la leche es fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos
rodeados de una capa fina protectora.
o Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como la semidescremada,
descremada o para quienes son alérgicos a la lactosa o al azúcar de la leche

25.- CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES.
CEREALES y
Proteínas Hidratos de Carbono
DERIVADOS Calorías Lípidos
7 87,6
Arroz 362 0,6
10,4 82,3
Cebada 373 1,4
9,4 76
Centeno 350 1
7,6 85,2
Copos de Maiz 372 1
11 69,7
Harina Integral 321 1,9
6,8 82,3
Galleta tipo María 409 8,1
11 73,6
Harina 345 0,7
9,2 73
Maíz 363 3,8
8,1 64
Pan Blanco 270 0,5
9 47,5
Pan Integral 230 1
11,3 83
Pan Tostado 420 6
19 73,4
Pasta al huevo 368 0,2
13 78,6
Pasta de sémola 336 0,3
8,7 79,8
Harina de maíz 358 2,7

26.- USO ADECUADO DE AGENTES LEUDANTES EN LA PANADERÍA.
Uso de los leudantes
Medir los polvos con precisión, Una cantidad excesiva hacer subir la masa muy deprisa en el horno,
pero luego baja por el centro. Además, dará al bizcocho una textura muy gruesa. Si se pone poco
agente leudante el bizcocho quedara denso y pesado, con costra muy dura. Si añadimos exceso de
bicarbonato el bizcocho tendrá un gusto astringente.
Tipos De Agentes Leudantes
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Leudantes químicos:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las
masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen
componentes que se activan con el calor.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear:
También se conoce como polvo leudante/levadura química.
Su composición química es variable.
Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g
de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado
de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio:

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y
carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un
ácido.
Bicarbonato de amonio:
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos
en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.
Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por
completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de
galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio):
Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el
sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción
física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se
genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.
Leudantes biológicos:
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo

unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo, que bajo condiciones
favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Este proceso que se denomina fermentación, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros
leudantes para actuar -que es importante respetar. Durante el horneado el vapor se evapora, pero el
gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga
La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios.
Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones

Levadura de cerveza:
Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf y muchas otras especialidades.
Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío.
Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura.
Se utiliza a razón de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina.
En las recetas figura simplemente como levadura.
Levadura seca:
Es levadura de cerveza deshidratada.
Se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 g por kilo de harina.
Consejos para trabajar con levadura:
La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los azúcares en gas carbónico,
producen la aireación de la masa.
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60°C, por eso es
importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los microorganismos se nutren de
ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca
debe echarse sobre la levadura, porque la destruye.
El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, lo mismo que el
leudado en un lugar templado.
26.1 PANES RÁPIDOS.
Los panes rápidos también le aportan nutrición a su dieta. Mucho de ellos llevan fruta, vegetales y
nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales y fibra a la dieta. Las recetas de panes rápidos
llevan poca grasa, azúcar y sodio; además son fáciles de alterar para hacerlas aún más saludables.
 El azúcar de la receta generalmente puede ser reducido en un terico sin cambiar mucho
producto final. Por ejemplo si una receta pide una taza de azúcar, intente usar 2/3 de taza.
La receta basica de los panes rápidos lleva una cucharada de azúcar por taza de harina. En
realidad lo que ocurre es que nos acostumbramos a panes más delces, pero es recomendable
usar menos azúcar.

 El contenido de grasa (por ejemplo mantequillas) puede también ser reducido en 1/3 en
algunas recetas. La proporción básica para panes rápidos es dos cucharadas de grasa por
taza de harina.
 Otra forma de reducir la grasa es sustituir la mitad de la grasa por puré de fruta (como puré
de manzana) o yogurt descremado. Por ejemplo si una receta lleva media taza de de grasa,
puede usar un cuarto de taza de grasa y un cuarto de puré de frutas o yogurt descremado.
 La fibra en los panes rápidos puede aumentarse no solo agregando frutas y vegetales, sino
también sustituyendo parte de la harina blanca por harina integral. Reemplace un tercio de
la harina blanca por integral para aumentar el valor nutricional sin alterar la calidad del
producto final.
Consejos para Hornear Panes Rápidos
 Revuelva solo lo suficiente para humedecer los ingredientes secos. El mezclar demasiado
hará que el pan sea duro.
 Los panes rápidos deben hornearse apenas termine de mezclar la masa y debe hacerse en el
centro del horno precalentado.
 Reduzca la temperatura del horno en 25° F cuando use moldes de vidrios.
 Si el pan se dora muy rápido, cúbralo con papel de aluminio.
 Deje enfriar los panes rápidos en el molde por aproximadamente 10 minutos; luego retírelos
del molde y déjelos enfriar completamente antes de cortarlo en rodajas.
27.- TIPOS Y USOS DEL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,
camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de
la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Clasificación General De Los Quesos
Los quesos frescos son muy ricos por sí solos, untados sobre pan o en ensaladas y mezclados con
vegetales; también son deliciosos con papas o polenta. Los más populares en esta categoría son el
queso fresco, el requesón y el ricotta; también hay variedades de mozzarella que son frescos.
Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes
grados. Antes, la mayoría era importada, pero ahora California produce muy buenas variedades,
como el brie y el camembert, que se maduran dentro de una cáscara blanca esponjosa. Son quesos
que se hacen más suaves a medida que se maduran y que combinan muy bien con pan o frutas.
Los quesos duros incluyen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes. El
monterey jack y el cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general, el cheddar es
de color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte. Nombres como colby y longhorn

describen diferentes tipos de este queso. Este tipo de queso también conocido como quesos para
rallar. El parmesano es el más conocido, además del romano o el queso cotija.
Quesos firmes y semifirmes son el provolone, mozzarella, edam, gouda, manchego y oaxaca.
Con esta variedad de queso se pueden hacer muchos platillos diferentes. También se pueden
comer solos o con pan y galletas; son deliciosos en sándwichs con carne o vegetales y, como la
mayoría de ellos se derrite, se pueden incorporar en diversas recetas.
Quesos con especias y sabores está conformada generalmente por productos como el jack,
cheddar, feta y brie, a los que se les ha incluido pesto, ají, chile jalapeño, cebolla, pimienta negra
y tomates secos al sol, entre otros.
Tipos De Quesos Y Sus Usos
Brie Con galletas, pan y frutas
Camembert Con galletas, pan y frutas
Cheddar En sándwichs y comidas cocinadas
Colby En bocadillos y comidas cocinadas
Cotija En comidas cocinadas, ensaladas y frutas
Edam En galletas y aperitivos
Gouda En bocadillos, ensaladas, comidas cocinadas
Monterey jack En sándwichs y comidas cocinadas
Monterey jack seco En sándwichs y comidas cocinadas
Oaxaca En quesadillas, nachos y pizza
Panela En ensaladas, frutas y comidas cocinadas
Provolone En sándwichs y comida cocinada
Queso fresco Con fruta y espolvoreado en comida cocinada
Requesón En ensaladas, salsa o comida cocinada

Ricotta En ensaladas, salsas, comidas cocinadas y postres
Teleme Como bocadillo y en ensalada
Queso Gorgonzola Este queso es elaborado con leche pasteurizada de vaca y puede presentarse en
dos variedades: dulce y picante, aunque debe señalarse que la variedad dulce, aunque más cremoso,
tiene un ligero sabor picante.
Las vetas verdes azuladas que presenta este tipo de queso son debidas al proceso que se realiza de
fermentación mediante la cultivación de mohos.
Para disfrutar en su totalidad del Queso Gorgonzola siempre se recomienda sacar de la nevera al
menos una hora antes de su consumo, ya que así conserva su estado de cremosidad.
Este queso combina muy bien con todo tipo de alimentos: pizzas, pollo, verduras, frutas,
mermeladas. Por supuesto en la elaboración de salsas para platos de pastas o arroz. Y hay quienes
aseguran que el gorgonzola con el chocolate resulta todo un placer ¿se atreven a probarlo?
Queso Mozzarella Se trata de un queso de color blanco amarillento muy suave y elástico. En sus
inicios era elaborado con leche de búfala, aunque actualmente se hace con leche de vaca o incluso
de oveja. El motivo principal es que no hay posibilidad de abastecer la demanda de mozzarella al no
producirse suficiente leche de búfala para ello.
Sigue fabricándose, no obstante, queso mozzarella con leche de búfala, siendo su precio en el
mercado bastante más elevado. Este tipo es además más graso y por tanto más calórico.
Los usos más conocidos de este queso es el de ingrediente para las pizzas, lasañas o canelones o
para añadir a ensaladas cuando está más fresco.
Dos de las características que debe tener este tipo de queso son: responder bien al gratinado y
derretirse con facilidad, de ahí su utilización en la elaboración de los platos anteriormente citados.
En la actualidad el uso de este queso está siendo cada vez más extendido, utilizándose para
acompañar a otros muchos platos como cualquier tipo de pasta (de ahí su presentación en formato
de queso rallado), verduras o carnes.
Como Conservar Y Consumir Los Diferentes Tipos De Quesos

- Cuando cocine con queso mantenga la temperatura baja para que el queso salga suave.
- El queso está hecho cuando se derrite.
- Mantener el queso en el refrigerador.
- Usar el requesón de 3 a 5 días después de la compra.
- Envolver el queso amarillo o blanco en papel de plástico o poner en envase cerrado para que se
conserve fresco. De esta manera se mantendrá fresco durante varias semanas.
- Si el queso se pone mohoso, cortar al menos 2 pulgadas de la corteza antes de usar el resto. Si el
queso se enmohece mucho y para evitar que esto suceda, si lo prefiere, hay en el mercado quesos
que contienen ácido sórbico, dicho ácido inhibe la formación del moho.
- Sacar el queso del refrigerador de 20 a 60 minutos antes de servirlo. La mayoría de los quesos
saben mejor a temperatura de ambiente.
28.- GENERALIDADES EN EL USO DEL HUEVO.
¿Qué es el huevo?
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.
El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se

comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento
teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos
pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha
ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
¿Qué nutrientes nos aporta?
Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc.,
así como vitaminas (ver documento relacionado), sobre todo liposolubles.


¿De qué partes consta el huevo?
El huevo, de fuera hacia dentro, consta de:

La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable
al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.
Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la
cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.
La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un
13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como "la proteína patrón" por su
correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína
sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un
complejo que hace que esta vitamina no se absorba.
La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos
saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas,
vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación
del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema.
Recomendaciones De Consumo Y Compra
Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una
restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar.
Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable
su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos
de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.
No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles
elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna
para las claras que se separan fácilmente.
En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya
que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en
embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben
además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor.
Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:
El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.
Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto
mayor relieve mantenga.
El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a
la superficie.
¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto
del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en
repostería (flanes, puding, etc.).
Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es
una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de
merengues, mouses, bizcochos, etc.
Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran
estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace
que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas

alimenticias y en repostería.
Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de

cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería.

Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del
paté.
29.- CONCLUSIONES
En este curso se pusieron a disposición de los empleados de cocina del hospital general “El plan” la
herramientas y métodos para la correcta manipulación de los alimentos en el hospital, con el fin de
crear en ellos una conciencia de las ventajas que conlleva el elaborar platillos de alta calidad
aprovechando los recursos disponibles y llevando acabo las reglas adecuadas de higiene y seguridad
alimentaria.
Se les impartió además datos acerca de los nutrientes de cada uno de los alimentos que se manejan
en la cocina para brindar a nuestros pacientes la mejor y adecuada nutrición que se les pueda
brindar de acuerdo a cada uno de sus padecimientos.

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Manual del Participante 1

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

El curso “Técnicas De Preparación Para La Alimentación De Pacientes Hospitalizados” es una

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

3.- CONOCIMIENTOS GENERALES DE TODO TIPO DE CARNES:

¿Qué nutrientes nos aportan?

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es

Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿De qué se compone la carne?

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo

¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

- Primera: babilla, lomo, tapa, contra, cadera y redondo.

-Segunda: aguja, espalda, morcillo, rabillo de cadera y culata de contra.

-Tercera: pecho, falda, rabo y pescuezo.

Porcino: cerdo y lechón.

En la carne de porcino tenemos más de lo mismo:

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

-Extra: jamón, solomillo, lomo.

-Segunda: paletilla, pecho, cabeza, brazuelo, papada, panceta, codillo y costillar.

Ovino: oveja/carnero y cordero (lechal, pascual).

-Segunda: paletilla, costilla y falda.

-Tercera: pecho, manos, cabeza y pescuezo.

Caprino: cabra/macho cabrío, cabrito (lechal) y cabrito de pasto.

Equino: caballo y potro.

4. -TIPOS Y CORTES DE CARNE.

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

4.1- TIPOS DE CORTES Y GENERALIDAD DE CARNES BLANCAS.

Concepto de carnes blancas:

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

La producción de carnes de ave ha tenido un curso constantemente ascendente en nuestro país, a

Aspecto nutrimental de las carnes blancas.

Es rica en aminoácidos ‘esenciales’, definidos así porque el organismo no está en disposición de

Tabla 2. Calidad del pollo

CARACTERÍSTIC GRADO A1 GRADO B2 GRADO C3

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

4.2- TIPOS DE CORTES Y GENERALIDADES DE CARNES ROJAS.

Concepto de carne roja:

5.- COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

Características nutrimentales de las verduras y hortalizas:

 Menos azúcares que la fruta

 Proteínas y lípidos (1%)

 Algunas Fe, y a veces Ca

 Vitaminas: b-caroteno, C y de grupo B (fólico)

 Ricas en fibra vegetal

 Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%)

 Menos fibra (2%)

 Tiene mucha vitamina C, que se destruye en el cocinado.

Diferentes métodos de cocción.

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

5.1.- CORTES Y TALLADOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

1. para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

2. para dar una buena presentación del plato.

3 . Para reducir tiempos de cocción.

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,