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INTRODUCCIÓN
ÉPOCA PREHISPÁNICA
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Mesoamérica
RELIGIÓN
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La cosmogonía prehispánica giraba en torno a una
multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las
fuerzas naturales y a las acciones humanas.
Teniendo como origen un dios dual, Ometéotl,
“nuestro abuelo, nuestra abuela”, del cual
emanaba todo el panteón mexica, los dioses eran
el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre
la tierra.
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el cielo, y agradecido elevó plegarias a los
dioses, testimoniando su agradecimiento. Y
Dentro de toda esta cosmogonía, existen varios dioses dedicados a la vegetación,
mantenimientos y varios más relacionados con la alimentación, como son:
• Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de múltiples senos, alimentaba a sus
cientos de hijos con pulque.
• Chicomecóatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa
con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado
con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcas de maíz.
• Tláloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos interesa porque
hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da los alimentos.
• Xipe-Tótec, “nuestro señor desollado”. Los ritos de desollamiento estaban
dedicados al dios Xipe-Tótec, dios de la primavera, pues la tierra debe
cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva
vegetación.
• Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Señor del año. Se le ve en
forma de un anciano desdentado y barbado en posición sedente. Con un
brasero sobre su espalda.
• Xochipilli, el "príncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y
los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba
adornado de flores y plantas de maíz, tocado con un casco de guerrero.
El ritual fue fundamental para los pueblos
prehispánicos. En ocasiones era la representación
de un mito o estaba relacionado con festividades y
ceremonias. Desde el nacimiento hasta la muerte,
a lo largo del año o para celebrar un
acontecimiento, el ritual era parte esencial de las
ceremonias por medio del cual el hombre rendía
culto a los dioses. Los templos, las grandes
plazas, la casa, todos ellos eran espacios de
mayor o menor sacralidad en los que el hombre
expresaba, a través del ritual, su vínculo con lo
sagrado.
Xochiquetzal
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en el mundo prehispánico, proviene de esta realidad presente en la naturaleza.
¿Culto a la muerte?, más bien culto a la vida... a través de la muerte.
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Cansada de su encierro uno de los cabellos de
Flor de Quetzal se desprendió de su cabeza, con
la misión de traerle un poco de consuelo. No tardó
en cumplir su encomienda pues encontró a un
hombre que le llamaban “ niño del roble” el cual
era de buen corazón. Después de unos años la
diosa quedó preñada de un hijo que no era hombre
ni mujer. El niño que la llenaba de alegría fue
llamada Cintéotl (dios del maíz tierno), sin
embargo este ser maravilloso, estaba acompañado
de la tragedia.
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• La primavera significaba el cuidado
de la milpa tierna, el crecimiento de
todos los vegetales en los campos.
Por ello, se relacionaba con el
amanecer o el nacimiento, por lo que
cualquiera de estas palabras se
representaba gráficamente con una
espiga de maíz tierno.
• El solsticio de verano significaba la
plenitud joven y la fuerza del sol del
medio día, por lo que se
representaba de esta forma.
• En agosto abundaba el maíz maduro,
lo que significaba que los jóvenes
procrean hijos nuevos.
• El otoño se asimilaba con el
atardecer, que representaba el
descanso de los ancianos y seres
humanos que viven de la cosecha.
• Noviembre siempre se ha
considerado como tiempo de muerte
ya que la vegetación muere y se Calendario
prepara para germinar de nuevo.
• Así, el solsticio de invierno se
equiparaba con la gestión de un
nuevo ser humano, y así era su
representación gráfica. Además, en
febrero se prepara el campo para la
siembra.
COMIDA
La hora de la comida era muy respetada. Además, creían que el dios Tezcatlipoca
podría aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no
guardaran buenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro
lado, los indígenas comían en pocas cantidades, ya que creían que los ayunos y la
abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.
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no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes después de
comer.
Es lógico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los
cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para sus
subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios
fueron también guajes y calabazas huecas, que servían para recoger, almacenar y
transportar agua y líquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas.
Estas piezas de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros
y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina
prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI; así como el
comal de barro. Otros utensilios eran:
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• El molinillo era un palo cilíndrico, más grueso
de un lado que de otro, de unos 30
centímetros de largo, llevaba en el extremo
grueso una pelota de madera estriada. Se le
sostiene con ambas manos y se le hace girar
de un lado a otro para batir y espumar, sobre
todo el chocolate y otros líquidos gruesos.
Si una cosa distingue a la cocina indígena prehispánica, más que a cualquier otra
del mundo, en su presentación y buen gusto: el variado colorido de sus viandas y
el sabroso aroma que emanan. Podríamos mencionar como los condimentos más
importantes el achiote, el epazote y la vainilla, entre otros.
TORTILLAS
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Nueva España, a quien citaremos
continuamente por ser la fuente más completa y
fiel sobre el México prehispánico, en su libro
Historia General de las Cosas de la Nueva
España, nos relata que había distintos tipos de
tortilla, dependiendo su textura y preparación, a
saber:
• "Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban tatonqui,
tlaxcalli, tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y
dobladas, cubiertas con un paño blanco". Se refiere a las tortillas de maíz
blanco, hechas con nixtamal preparado. Este se hacía de la manera como
se sigue haciendo ahora.
• "Otras tortillas se comían también que se llamaban veiltexcalli quiere decir
tortillas grandes. Estas son muy blancas y muy delgadas, anchas y muy
blandas". Estas tortillas se tienen que hacer con mucho cuidado, y su
cocimiento es delicado, ya que el calor del comal debe ser exacto. Se
coloca la tortilla sobre el comal, se espera para voltearla aproximadamente
de 15 a 20 segundos; se deja cocer 30 segundos más y se voltea
nuevamente, algunas veces se infla como un globo.
• "Comían otras tortillas que se llamaban quauhtlacualli, eran muy blancas y
gruesas y grandes y ásperas". La aspereza de estas tortillas se debe a que
el nixtamal se martaja, es decir, no se muele perfectamente. Son de sabor
agradable y difiere al de las tortillas comunes. Se acostumbra también
hacerlas de maíz tierno y se les llama tlaxcales.
• "Otra manera de tortillas comían que eran blancas y otras algo pardillas, de
muy buen comer, que se llamaban tlaxcalpacholli". Estas tortillas
seguramente son las azules que se hacen de maíz morado o azul.
• "También comían unos panecillos no redondos sino largos que se llaman
tlaxcalmimilli; son rojizos y blancos, del largo de un palmo o poco menos".
Estos panecillos pueden ser las actuales memelas, que se comen con salsa
y que, rellenas con frijol o haba, se llaman tlacoyos. Estos se preparaban de
diferentes formas.
• "Otra manera de tortillas comían, que se llamaban tlacepoaollilaxcalli; que
eran ahojaldradas; eran de delicado comer". Actualmente se hacen las
gorditas de manteca, que deben ser muy parecidas a las que se mencionan
aquí. Se toman generalmente en el almuerzo, acompañando un guisado de
carne o con frijoles, salsa, cebolla y queso.
ATOLE
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El atole es una bebida que se toma caliente o fría. Se
prepara diluyendo masa de maíz en agua endulzada y
caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que
espese y se cueza bien, debe quedar con consistencia
de una salsa muy ligera. La masa es de nixtamal muy
bien lavado, aunque actualmente también se hace de
maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se
le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado.
Puede mezclársele al atole fruta molida.
TAMALES
La palabra viene del vocablo náhuatl tamalli, y para los españoles era una
especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maíz. Se usaba la
masa del nixtamal (con la que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba
su digestión), se envolvían y cocían al vapor. Había tamales de todos tipos:
enrollados, mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves
enteras, pequeños, blancos, muy blancos, colorados, etc.
El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se podía
preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El más común era de tamaño
mediano, del tamaño de una hoja de mazorca doblada. Había tamales para el
tiempo de ayuno y se preparaban para pedir perdón al maíz por hacerlo nixtamal.
Creían que con este ayuno el maíz podía rejuvenecerse.
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dos días al sol y al fuego, en Oaxaca los
Corundas
hacen en hoja de plátano.
AMARANTO
VEGETALES
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• coco
• chayote
• chilacayote • maguey • xonacatl (cebolla)
• chile • maíz • xoxoxochitl (pimienta)
• chinchayote (raíz • mamey • yuca
del chayote) • mezquite • zapote
• chirimoya
• ejote
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El jitomate es de las aportaciones que México hizo al arte culinario. De él existen
fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado
tomate. También tiene propiedades curativas.
Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las
vainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando están secas, existe en
diversas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y
pequeños. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray
Bernardino de Sahagún dijo que los otomíes, uno de los pueblos indígenas
mexicanos menos desarrollados culturalmente y más pobres, "su comida y
mantenimientos eran el maíz, frijoles, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista,
dice en sus memoriales que en los tianguiz se vendía maíz en mazorca y en
grano, y cerca otras semillas, así como frijoles".
Entre las hierbas aromáticas que usaban los mexicas y que todavía se utilizan en
la comida mexicana, podemos citar el epazote, la yerba santa, el pápalo quelite, el
cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.
El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, árbol sagrado,
cuyos frutos contribuían a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl
("árbol de testículos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas,
calcio, fósforo y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien
recibida por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en
muchos platillos.
CARNES
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Entre los mamíferos más comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos,
tuzas, jabalí, perro (sólo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas);
de las aves, el pavo, el faisán, pato, codorniz y paloma, eran las más importantes.
De animales acuáticos consumían iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha,
acociles, pescado blanco, mariscos, etc.
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POSTRES Y FRUTAS
Todavía encontramos en nuestros mercados las frutas que solían comer los
prehispánicos:
Capulín
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FIESTAS Y BANQUETES
Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrópicas. Plantas
como el peyote y los hongos alucinógenos. Comían los hongos al tiempo que se
dice toque de flautas. No habían comido nada más, sólo bebían un poco de cacao
por la noche. En cuanto a los hongos, los comían con miel. Cuando les hace
efecto el hongo, entonces se ponían a bailar o a llorar; las alucinaciones son
variadas: morir en guerra, ser devorado por las fieras, hacerse ricos, ser adúltero,
golpeado, ser ladrones... Y cuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y
dicen lo que han visto. Estos datos son interesantes, estos hongos llamados
teonanacatl en náhuatl, los siguen usando los zapotecas de la sierra de Oaxaca,
en ceremonias que siguen los mismos rituales. Los hongos eran alimento sagrado.
Eran venerados como dioses y sólo se usaban para consultas importantes. Solo
los consumían ciertos sectores de la sociedad como chamanes y sacerdotes.
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Moctezuma II, según el Códice Florentino
Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofrecía Moctezuma II
(y seguramente los demás gobernantes prehispánicos). Es posible que haya
exageraciones en las crónicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales
ya que se dice que degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las
cuales rompían después de su uso. El servicio, según Bernal Díaz, otro
importantísimo cronista de la conquista, era así:
"Que si hacía frío teníanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una
leña de cortezas de árboles que no hacían humo y el olor de las cortezas de que
de allí se hacían aquellas ascuas -eran muy olorosas, y por que no le diesen más
calor de lo que él quería, delante de él ponían una tabla tipo biombo, labrada con
oro (y otras figuras de ídolos), y él sentado en un asentadero bajo blando y la
mesa también baja hecha igual que los asentaderos. Ahí le ponían sus manteles
de mantas blancas y unos pañizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy
hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles
hondos que llaman xicales."
"Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos
mujeres le traían tortillas, ya que comenzaba a comer echábanle o le colocaban
una como puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y
estaban apartadas las cuatro mujeres; y allí se le ponían a su lado cuatro señores
grandes viejos de pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les
preguntaba cosas.. .y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de
aquello que más les había gustado".
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sola vez: "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los más de trescientos
platillos iban colocados en braserillos individuales cargados por jóvenes indígenas
de la nobleza".
Hemos de entender (además las crónicas lo describen) que le servían de todos los
platillos posibles, que incluirían todos los ingredientes y preparaciones que ya
hemos mencionado. Como podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede
llamarse "Imperial".
MESTIZAJE CULINARIO
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COMIDA DEL VIEJO MUNDO
La Edad Media Europea está marcada por un constante afán por encontrar un
nuevo camino hacia las Indias (China, Japón y la India), debido al intenso
comercio que se llevaba a cabo con estas zonas, primordialmente de especias.
Éstas, necesarias para la conservación de alimentos en el extremoso clima
europeo, tenían un costo cada vez más elevado, llevando a los europeos a crisis
alimentarias muy graves, sobre todo en épocas de frío.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus
comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes
cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los
sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las
especias.
Debemos mencionar que el cereal más importante para la subsistencia fue el trigo,
que, junto con la cebada, avena y centeno, eran el ingrediente primordial para uno
de los alimentos más importantes de Europa: el pan. Pan que no sólo se consume
solo, sino como ingrediente de platillos complejos, como espesante, añadiéndose
a las sopas en trocitos tostados.
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La alimentación del pueblo era escasa, resumida a unas cuantas hortalizas y
aves. No así la de las clases altas, en las que la carne que más se estimaba era la
de res, pero debido a su alto precio consumían más ovejas, cabras, carnero y
cerdo que se criaban en el establo. En sus mesas también eran apreciadas las
presas de caza, como venado, conejo, liebre, oso y castor. Las gallinas, patos y
gansos eran bastantes caras.
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Durante esta época una característica era
de que la comida debía de satisfacer el
Gusto, el Olfato, la Vista y el Tacto, lo más
común era la comida de 3 o 4 tiempos en
los cuales se servían pescado, carnes y
dulces.
ESPAÑA
Sus cultivos más importantes fueron: trigo, cebada: elaboraban pan; comían
legumbres como: espinacas, rábanos, cebollas, naranjas y limones. Durante la
dominación árabe, se prohibió el consumo del puerco, ya que lo consideraban
como animal impuro y abominable, sin embargo los cristianos lo comían como un
gran deleite. Ésto generó que la carne de cerdo fuera una distinción más entre
árabes y cristianos, utilizándose incluso como bandera de identidad.
Al llegar a México, los españoles ya tienen varios años viviendo en América, en las
islas del Caribe. Ahí habían encontrado ya muchas cosas nuevas, no sólo la
gente, su idioma y creencias, sino su alimentación. El Caribe ofrece a los
europeos una nueva forma de preparar los alimentos, que al contacto con los
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ingredientes, preparaciones y métodos de México, ya están muy mezclados con la
cocina europea (café, caña de azúcar, tabaco, pescados y mariscos, raíces, etc.).
Por otro lado, los europeos han traído nuevos elementos al continente americano,
como pueden ser: la res, de la cual obtienen carne, leche y sus derivados; el
cerdo; la caña de azúcar, sus bebidas alcohólicas, el pollo, los embutidos, las
ensaladas, las pastas de trigo; y frutas como la vid, la aceituna (que se aclimata
inmediatamente a la zona de Chalco, donde se realizan los mejores aceites de
oliva), etc.
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La adaptación de nuevas especies al ambiente americano se enfrentó al hecho de
que las temporadas agrícolas no eran las mismas que en el Viejo Mundo;
Motolinía menciona que ciertas plantas " no se queman por grandes fríos y
heladas, que no son muy recias, sino porque vienen fuera de tiempo". Aún así, el
acoplamiento de los tiempos agrarios en la producción de los alimentos fue un
fenómeno mutuo, pues la tecnología europea revolucionó la agricultura americana.
Las especies y hierbas llevadas al Nuevo Mundo por los conquistadores tuvieron
una gran influencia en la gastronomía. Se dió una gran variedad de productos
debido a la riqueza de las tierras, y se incorporaron condimentos tanto españoles
como árabes e hindúes, como: azafrán, canela, albahaca, cilantro, romero, anís,
jengibre, pimientas, mejorana, mostaza, romero. Asimismo, se sembraron
alcachofas, nabo, pepino y berenjena, además de cacao, achiote, maíz, vainilla y
otros más de origen prehispánico.
Los ajos y las cebollas eran fundamentales en la cocina del Viejo Mundo, y fueron
aclimatándose lentamente, si bien los españoles buscaron plantas semejantes
para sustituirlos. El cultivo del espárrago, cuya variedad americana fue descrita
durante la Colonia como dura y fibrosa, casi se abandonó posteriormente. Las
manzanas tuvieron poco éxito en un principio.
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GANADERÍA EUROPEA EN NUEVA ESPAÑA
En general, los cerdos proliferaron en sitios difíciles para las reses, como Yucatán,
y se convirtieron en el ganado más importante en circunstancias de escasez. En la
mayor parte de los pueblos de indios llegó a ser la fuente principal de carne roja y
grasas animales. La carne de puerco favorita era el lechón, en especial si provenía
del vientre de la puerca.
Las gallinas fueron adoptadas por los indígenas que abandonaron el consumo de
las especies de plumas vistosas, ante la decadencia del arte plumario y de sus
artesanos. Después de un par de décadas las gallinas eran 3 o 4 veces más
baratas y las consumían tanto que se estimó en 8 mil el número de las que
vendían en un mercado grande. Las gallinas se extendieron mucho en el campo
ya que eran mas fáciles de criar que los guajolotes.
El pastoreo de ovejas en los terrenos de los pueblos fue la forma más común de
explotación, y poco a poco los habitantes de las zonas frías se especializaron en
su consumo y empleo.
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DIFERENTES ÁMBITOS DEL MESTIZAJE
Se dice que en los tianguis tienen también por oficio vender los asados debajo de
tierra que estaban acompañados de achiote guisado en el pib yucateco este
platillo lo conocemos como barbacoa (nombre que proviene de las Antillas). El
huatli (amaranto) era la comida prohibida, ya que con este se hacìa una bebida
fría. Según Santo Tomas de Aquino había mucha injusticia en el mercado, ya que
se compraban cosas más baratas de lo que eran y se vendían más caras. Otra de
las cosas que sorprendìa a los viajeros, era la cantidad que gastaba la Ciudad de
México, que era el equivalente a 2 o 3 ciudades de España.
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Las bebidas alcohólicas también tomaron buen
rumbo ya que el vino se vendía el importado de
España y la cerveza fue considerada como buena
para la salud.
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MÉXICO COLONIAL
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Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la
cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Hubo un mestizaje en
la comida que incluyó un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los
indígenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, técnicas culinarias, y se adoptó
una nueva actitud hacia los alimentos.
Se dice que los indígenas comían tan poco que los conquistadores comían más en
un día que una familia indígena en una semana. De hecho, a Moctezuma le
decían "el hombre de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los españoles
comían y bebían hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreció el virrey
Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pasó a la historia como un
derroche de comida.
Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva España solo por
medio de los españoles, cuando se rompió la dominación ibérica entonces
empezaron a conocerse las culturas gastronomicas de otros países.
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húmedos y secos. Las enfermedades frías tenían que combatirse con alimentos o
medicamentos calientes y viceversa. (concepto que se utiliza en la actualidad)
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Algunas recetas fueron traídas de España y otras se inventaron dentro de los
conventos utilizando productos de origen prehispánico. Las religiosas
novohispanas añadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores
novedosos. El libro de cocina del convento de San Jerónimo contiene
supuestamente las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo
XVII.
Estas recetas se difundieron por medio de las niñas de las familias criollas y
mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartían clases de
cocina si no que también les enseñaban actividades mujeriles como bordado,
costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condición.
• Chiles en nogada
• Mole poblano
• Rompope
• Dulces de leche
• Dulces poblanos como los camotes
BEBIDAS NOVOHISPANAS
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Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohólicas pero fueron
prohibidas con el pretexto de la salud y también por razones económicas. Se
eliminaron las restricciones y castigos por su consumo, aumentando así los días
de fiesta según el calendario católico.
Las pulquerías eran centros de vicio, ocurrían crímenes violentos y pecados, los
cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno español. Debido a esto en el
siglo XVI se redujo el número de pulquerías, ocasionando el florecimiento de
pulquerías y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad.
Se trató de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas;
durante los primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomenderos
fue uno de los factores más importantes para el abastecimiento de la población
española en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maíz, aves,
huevos, frutas, etc.
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españolas, cosa a la que se acostumbraron rápidamente los indígenas. Los
españoles ajustaron los días de mercado al calendario cristiano, fijándolos cada
semana en lugar de cada veinte días como lo marcaba el calendario prehispánico.
Los mercados indígenas que se hallaban afuera de la ciudad sólo podían vender
tortillas, harina de maíz, tamales y fruta local. Se prohibió el comercio directo en
los tianguis de las comunidades indígenas, si este afectaba el abasto de los
mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba
en manos de los españoles.
En los mercados podían verse productos españoles combinados con los locales:
las lechugas, la coliflor, y los chícharos compartían el espacio con las verdolagas,
el aguacate y los chiles.
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Hasta mediados del siglo XVI la única plaza de la ciudad de México fue la plaza
mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva España en donde se
concentró prácticamente toda la vida comercial de los españoles, el mercado tenía
un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida y
a los animales que se vendían.
Las rutas de comercio más importantes dentro del valle de México fueron las
mismas que se utilizaban en la época prehispánica, pero con el tiempo la red de
caminos se extendió de acuerdo con los intereses comerciales de los españoles.
Se ampliaron las veredas para poder acomodar las carretas tiradas por animales
de carga, todos los productos alimenticios que no se producían en el valle,
llegaban a la ciudad por medio de uno de los nuevos caminos.
Para conectar el valle con otras regiones de la Nueva España, se trazaron nueve
caminos importantes. Había dos caminos que enlazaban el puerto de Veracruz
con la zona del centro, y por ellos transitaban productos traídos de España.
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Debido a las dificultades con las que se enfrentaban los comerciantes, con las
rutas, las diferentes condiciones y problemas que afectaban las mercancías
durante su traslado se establecieron las ferias, en las cuales comercializaban todo
tipo de productos, las más importantes fueron las de Veracruz y Acapulco. Al
puerto de Veracruz llegaban mercancías provenientes de Europa principalmente
de España, como el aceite de oliva, los vinagres y vinos, aguardientes españoles,
fideos, avellanas, almendras y muchos productos alimenticios que no se
producían. Al puerto de Acapulco arribaba el galeón de Manila, a esta feria
asistían comerciantes de toda la Nueva España y del Perú para comprar
mercancías provenientes de Oriente, llegaron varios productos que dejaron huella
en la comida mexicana, como el mango de Manila y el tamarindo ambos
prevenientes de la India, también se introdujeron muchas especias; la canela de
Ceylán, el clavo, la nuez moscada y el macís de Tidore, la pimienta negra de
Sumatra por mencionar algunas, de uso común en la comida mexicana. Los
fideos de origen chino probablemente llegaron de Italia a través de España.
Las vajillas, tibores, jarrones, fabricados en porcelana azul y blanca, los manteles
y servilletas de lino oriental y las cubremesas bordadas en seda, procedentes de
Manila, llegaron a formar parte de la decoración de las casas de la gente
acomodada.
ALMACENES Y COMERCIOS
Uno de los remedios propuestos por las autoridades para controlar la regatonería
fue el establecimiento de la alhóndiga y el depósito, almacenes públicos que
funcionaron para el control del abasto de granos durante la época virreinal.
El depósito tenía la función de proporcionar maíz y trigo a bajo precio a las clases
necesitadas de la ciudad, sobre todo en épocas de escasez, fue considerado
como una institución de beneficencia, destinada a la ayuda de las clases de bajos
recursos.
PEQUEÑOS COMERCIOS
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En los bajos de las casas particulares y hasta en las grandes mansiones de la
ciudad, era común establecer tiendas o accesorias que se rentaban a pequeños
comercios o almacenes de mercancías, con el fin de aumentar su ingreso del
propietario, este comercio por lo general estaba en manos de los peninsulares y
proliferó en el siglo XVI.
COCINA CONVENTUAL
La cocina era el sitio más importante de la casa novohispana, los utensilios eran
traídos de España eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas,
ollas, cernidores, cazuelas de cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal,
generalmente la cocina estaba situada en la zona de servicio.
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casa donde el fogón o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero,
estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras
se consideraban sagradas y pisarlas constituía una falta de respeto a Xiuhtecutli,
dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maíz, zacate o
pencas de maguey. Los utensilios más importantes eran el molcajete y un comal,
contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazón de tortuga.
Los sartenes fueron una novedad, ya que no habían hecho falta antes en una
cocina donde no existía la costumbre de freír con grasa los alimentos. Una de las
innovaciones más positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la
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salida de humo de la cocina. Los vasos de estaño no reemplazaron a las jícaras
de barro.
Las cocinas de los conventos eran las únicas que estaban diseñadas en grandes
proporciones que tenían además varios cuartos anexados, como la bodega, la
botillería, la panadería, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante
refectorios y otras habitaciones más.
En las paredes solían colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo
material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para
pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.
COMEDOR COLONIAL
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Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y
plata que era muy apreciada en esta época por su abundancia y por la falta de
vajillas de porcelana.
En los grandes banquetes entretenían a sus invitados después de las comidas con
músicos, bailarines, servir una buena mesa también contribuía a su prestigió
social.
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LAS GUERRAS EN MÉXICO
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Una de las características de la Nueva España que más impresionaba a sus
visitantes extranjeros era el contraste entre la opulencia de unos cuantos y la
pobreza extrema de la mayoría de la población. Se le llegó a nombrar el "país de
la desigualdad", otros dividían al país entre "los que nada tienen y los que lo tiene
todo". Los que tenían todo a fines del siglo XVIII eran los españoles, dueños de
almacenes y los grandes comercios, quienes ocupaban los puestos oficiales y los
criollos, propietarios de grandes haciendas y minas de oro y plata.
Los que nada tenían eran los indios, los mestizos, los mulatos, los negros y las
castas, que amenazaban la seguridad de la ciudad y al mismo gobierno en
tiempos de incertidumbre.
LAS HAMBRUNAS
La crisis de 1785 - 1786 que ha pasado a la historia como "la gran hambre",
atribuida a la pérdida de las cosechas del maíz y del trigo, llevó como
consecuencia al saqueo de las haciendas en las cuales se almacenaban grandes
cantidades de granos escondidos.
Las clases necesitadas eran las primeras afectadas por la falta de maíz y por el
alza en los precios, que a sus vez disparaba los precios de trigo, carne y demás
alimentos llegando a afectar a toda la población.La dieta cotidiana de los
indígenas consistía de maíz, frijoles, calabazas y chile, permitiéndoles así tener
una alimentación más sana.
TIEMPO DE GUERRA
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Desde fines del siglo XVI, existía un ejercito acuartelado en pequeños fuertes
conocidos como presidios, a los soldados se les pagaba en especie y su dieta
diaria consistía en lo que podían conseguir, carne de los animales que cazaban.
Para salir a una larga campaña contra los indígenas, se les proveía de alimentos
que duraban varias semanas, como la galleta de munición o tiras de carne seca,
además añadían frutos que recolectaban , y animales de caza. Sin embargo los
indios nómadas solían comer cualquier planta, fruto o animal del desierto.
Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados se les permitía vivir con
sus familias de manera que sus esposas cocinaban dentro de los fuertes. Los
soldados solteros recurrían a fonderas y cocineras, en algunos lugares se
asignaban tierras a los soldados para sembrar milpas, y cuidar ganado.
Las huestes del padre Hidalgo estaban formadas por gente pobre que viajaban
con sus familias hacía los campos de batalla, las mujeres cocinaban, molían maíz,
echaban tortillas y si había suerte cocían ollas de frijoles con chile. Los soldados
se convirtieron en una amenaza para la población, ya que con armas en mano
abarrotaban los mesones y fondas de los pueblos, o robaban animales y granos
guardados en las alhóndigas, tiendas y ranchos.
COMERCIANTES Y ADUANAS
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nueces, higos y jitomate, también se elaboraban vinos y aguardientes de
uva.
• En las planicies chihuahuenses rodeaban a Monterrey y Saltillo
produciendo trigo o maíz, surtían víveres a ciudades cercanas.
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La mayoría de los mexicanos eran indígenas y campesinos que vivían aislados por
los que tenían que producir los alimentos para su supervivencia (maíz, fríjol, chile,
calabaza, y algunos cerdos, gallinas o borregos). El maíz era el más importante,
su escasez ayudó a la invención de la tortilladora mecánica a vapor (1900 - 1910).
Las zonas rurales de México han sido siempre el principal bastión de la comida
tradicional. Los habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir
alimentos producidos en otras regiones, además que la inestabilidad política los
tenía asilados. Ello los condenaba a una dieta monótona, poco variada y sin
contrastes ente clases.
Las haciendas que habitaban las clases altas rurales exhibían muy poco lujo,
comparadas con las fincas de los aristócratas urbanos, las cocinas eran muy
grandes y con personal suficiente para que se pudiera supervisar cómodamente
las tareas domésticas. Las esposas de los peones trabajaban dentro de la cocina,
su paga era brindándoles sustento dentro de las fincas, por lo que la familia
completa trabajaba el campo, y el ganado.
MERCADOS
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MESONES Y FONDAS
Los figones o fondas anexas a los mesones solían ser detestables ya que estaban
rodeados de suciedad, moscas, perros, mendigos, etc. sin embargo la comida
que se servía cambiaba el tono a las quejas, ya que eran servidas en forma
tradicional, vasta y a un precio muy accesible.
Las fondas llegaron a ser el lugar más popular para comer fuera de casa; para la
clase alta se hacia comida en los conventos aunque lo mas atractivo de comer en
un convento era la variedad de postres que servían después de la comida.
El mole, las enchiladas, los chiles en nogada o los tamales se elaboraban sólo en
ocasiones especiales como bautizos, bodas y onomásticos, pues estos platillos
requerían de una preparación muy laboriosa, igual que las barbacoas y otros
platos que además se requería el uso de hornos especiales y que también eran
confeccionados con fines festivos. En muchas regiones la variedad de platillos de
fiesta era muy amplia como es el caso de Yucatán con sus asados bajo tierra que
tomaban el nombre genérico de pibil.
Otras situaciones ameritaban una pequeña fiesta en la que la comida era también
especial, el herraje o marcado de los bovinos, la cosecha o el final de la siembra
eran también ocasiones de regocijo dentro de los ranchos y haciendas. Los
banquetes de los criollos se hacían en las casonas con diferentes motivos, se
rezaba al principio y al final se servían numerosos platillos y en grandes
cantidades, las vajillas podían ser de barro, loza común o porcelana, el plaqué era
de plata o metal, algunos invitados se quejaban de la exagerada prodigalidad de
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los banquetes mexicanos, en sí de la cocina tradicional "poco atractiva para los
paladares y estómagos europeos".
Hacia 1870 la comida recibió una influencia muy extremista del Viejo Mundo y se
llegó al extremo de cambiar nuestros platillos por otros de origen europeo, en los
distintos lugares del país la comida empezó a tomar significados muy precisos en
la vida cotidiana, por ejemplo cuando la novia era pedida, por la comida se le
decía al novio si se le aceptaba o no, de ahí la expresión de "dar calabazas", y
aun, en la tornaboda se distribuía un atole en un gran baile y si los padres de la
novia recibían el atole con un agujero en el fondo de la taza, era señal de
impureza y que la novia no era virgen, así ella y su familia, tenían que retirarse del
festejo para ocultar su humillación.
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BELLA ÉPOCA
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Don Porfirio les reconocía sus mañas: levantarse
tarde, ser empleados públicos con padrinos de
influencia, asistir a su trabajo sin puntualidad,
enfermarse con frecuencia y obtener con goce de
sueldo licencias no faltar a las corridas de toros,
divertirse sin cesar, tener hijos a pasto. Una gran
parte de este grupo vivía a costa del Estado.
Las reuniones nocturnas se hacían en los más elegantes cafés las cuales solían
ser comilonas de calaverones, de pollo "amantes desvelados" era uno de los
platillos que se servían en las reuniones. En el café del Progreso o en el Fulcheri
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los helados eran exquisitos, que sus nombres eran pecaminosos: como "boca de
dama", "amante doncella", "profundidad del infierno", "amor del clérigo". Los
políticos de la Segunda República, inventaron las comidas y brindis en los cafés
con el propósito de lograr alianzas y acuerdos.
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Otras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro: El Nacional, El
Principal, El Iturbide. En los teatros más elegantes las lunetas eran el paraíso de
los solteros, y se reservaban los palcos para la familia. Las damas que asistían a
estos palcos pertenecían a las clases adineradas de la sociedad. Tanto en la
alameda como fuera de los teatros, colocaban puestos de comida: tamales, tacos,
café, etc.
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las pulquerías seguían en la punta, a principios de siglo, había una cantina por
cada 340 habitantes.
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LA CASA DE LOS AZULEJOS, o Casa de los
Condes del Valle de Orizaba, fue construida en
1596 y perteneció al mayorazgo del Conde de Valle
de Orizaba. Fue precisamente la Quinta Condesa
del Valle de Orizaba quien mandó reconstruir la
casona después de muchas transformaciones,
convirtiéndola en todo un palacio, joya del barroco
mexicano de principios del siglo XVIII y revistiendo
sus fachadas con miles de azulejos policromos
fabricados en Puebla. Dicen que cuando terminó de
vestir su exterior, causó tanta admiración, que todos
los habitantes se concentraron a sus puertas para
verla. Desde entonces la gente llama a este bello
edificio: "La Casa de los Azulejos". En 1881 funcionó
el Jockey Club, al que asistían ilustres personajes
de la sociedad porfirista. A principios de siglo en
1903, se instaló la primera fuente de sodas de los
hermanos Sanborn's que hasta la fecha utilizan este
bello edificio ofreciendo su prestigiado servicio de
restaurante.
Algunos libros de cocina europeos que se editan en esta época son: Arte de
cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño, Nuevo
Arte de Cocina sacado de la experiencia económica de Juan Altimiras, publicado
en España a fines del siglo XIX. Novísimo Arte de Cocinar o excelente colección
de las mejores recetas para que al menor costo posible, y con la mayor
comodidad, pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa; sin omitirse
cosa alguna de lo hasta aquí publicado, para sazonar al estilo de nuestro país,
Impreso en 1831 y la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin en 1852. además de
los textos de Grimod de la Reynière, Antoine Carême y otros europeos de la
época.
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SIGLO XX
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Uno de los primeros molinos de nixtamal
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vendían: latas, aceite, huevo, pan, carnes frías, quesos, mantequilla, productos de
limpieza, papas fritas, pastelitos envueltos, dulces, cacahuates, etc.
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El proceso de modernización transformó los
hábitos de la mujer en la sociedad. El
espacio asignado a la mujer había sido el
hogar, educar a los hijos y procurar la
felicidad del marido. Entre 1910 y 1920 la
mujer comenzó a manifestarse. Surgen las
primeras egresadas de la universidad. Las
mujeres ya no querían ser el pilar de la
unidad familiar. El gusto por la "alta cocina
casera" se puso de moda en los cuarentas
entre las señoras de clase social media y
alta. Era símbolo de buen gusto convidar
guisos propios en reuniones y fiestas.
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Después de la Revolución Mexicana vienen las latas (Herdez), los alimentos
industrializados (Nestlé, 1930), los congelados y en serie. El Nescafé sustituye al
chocolate como bebida nacional. Cabe mencionar que empieza la industria y el
comercio de refrescos embotellados y la del pan de caja donde el más importante
es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal en 1942.
Los tacos, tamales y tortas han sido a lo largo del siglo XX los alimentos que se
pueden consumir en la calle de mayor demanda. Los tamales forman parte de la
gastronomía de casi todo el territorio nacional en sus diferentes estilos y
presentaciones.
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Las tortas se ubican en puestos semifijos y fijos, a diferencia
de los tamales, la torta se consume más en la ciudad. Al
principio se conocían como tortas compuestas y se dice que
son originarias de Puebla, que es famosa, desde principios de
siglo, por las semitas que ofrecen en los mercados.
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antojitos que sustituían la comida del
día.
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PLATILLOS BEBIDAS
PRODUCTOS POSTRES
TÍPICOS TÍPICAS
AGUASCALIENTES
Viñedo, ganado, Pollo de San Marcos, Colonche, Charamuscas,
membrillo, guayaba, barbacoa de olla, pulque, vinos de cajeta de frutas,
camote, tunas, pozole de elote, mesa, jamoncillos, uvate,
nopales menudo, birria champurrado miel de maguey
BAJA CALIFORNIA
Sopa aleta de tiburón,
langosta de Puerto
Pescados, mariscos, Tepache,
Nuevo, ensalada
ganado vacuno y aguamiel, vinos Dulce de pinole
César, machaca de
porcino de mesa
pescado, tortas al estilo
peninsular
CAMPECHE
Camarón, venado
Tiquinpal, kol de Pan de huevo, pan
tepezcuincle, manatí,
venado, jolchoc, de agua, cocotazo,
conejo, pulpo, Aguas frescas,
tamales dzotebichay, dulce de papaya,
tortuga, pámpano, aguamiel
pulpo a la campechana, nanche y
mamey, chicozapote,
pámpano empapelado guanábana
nanche
COAHUILA
Cajeta de
Viñedos, ganado Pacholas, burritos, membrillo, rollos de
vacuno, membrillos, asado de bodas, cajeta rellenos de
Vinos, aguamiel,
grandas, higos, tamales de chile, piñón, semillas,
pulque
perones, nueces, machaca con chile, batidas de huevo,
quesos frijoles rancheros empanadas rellenas
de nuez
COLIMA
Pescados y Tatemado, chilayo, Ponche de coco, Pellizcos de
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mariscos, ganado
gorditas, sopitos, tuba, crema de tamarindo, cocadas,
vacuno, maíz, coco,
chileatole, tacos de coco, tesgüino, alfajor de coco, ante
mamey, papaya,
camarón, cuachala bate de crema
limones
CHIAPAS
Chanfaina, venado en
zihuamonte, armadillo
Ganado vacuno,
en mollito, sopa de
quesos, maíz,
fiesta, tamales de Taxcalate, agua Frutas cristalizadas,
pescados,
chipilín, chiapaneco y de cacao, café duraznos prensados
camarones,
jucane, chipilín con
castañas, café, frutas
bolita, tasajo con
chilmole
CHIHUAHUA
Ganado vacuno, ,
Gorditas de
quesos, chiles Asado de puerco, carne
Cóctel Margarita, cuajada, capirotada,
colorado y verde, asada, carne adobada,
sotol, tesgüino arroz con leche,
puya, manzana, machaca, menudo
greñudas de coco
durazno
DISTRITO FEDERAL
Mole de olla, bacalao,
Ganado, aves, revoltijo, caldo tlalpeño, Cerveza, café, Buñuelos, puchas,
verduras, fruta pato en pipián, café en leche arroz con leche
barbacoa
DURANGO
Cajeta y jalea de
Ganado vacuno y Cabeza de res a la olla,
membrillo, dulce de
lanar, nopal, maíz, caldillo duranguese, Atole,
higo con nuez,
higo, quesos gallinas borrachas, champurrado,
cortadillo de
asaderos, chile verde asado de bodas, aguamiel,
durazno, duraznos
y colorado, chicharrón de vieja, pulque, mezcal
secados al sol,
tornachiles tamales de carnero
pasta de nuez
ESTADO DE MÉXICO
Conejo, venado, Manitas de cerdo en Pulque, tepache, Frutas cristalizadas,
gusano de maguey, escabeche, queso de aguamiel, calaveras de
escamoles, quesos, puerco, barbacoa de moscos azúcar, dulces de
romeritos, chorizo, borrego, chicharrón, leche y de nuez,
hongos, ganado tlacoyos, revolitijo, empanadas, pan de
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enchiladas pulque
GUANAJUATO
Fresas,
charamuscas,
Nopal, maguey, Gorditas, enchiladas nieves, gaznates,
ganado, papa, olivo, con jocoque, pacholas, Colonche, camote con miel,
caña de azúcar, frijol, pozole, enchiladas tepache, pulque natillas, cajeta de
jocoque, fresas mineras celaya, rabo de
zorra, fresas
cristalizadas
GUERRERO
Armadillo, iguana, Pulpos en vinagre,
Aguardiente de Cocada, pasta de
pescados, mariscos, almejas con chorizo,
caña, agua de tamarindo, flan de
coco, almejas, aporreadillo, ceviche,
coco y tamarindo coco
mamey iguana en rojo
HIDALGO
Acitrón, alegrías,
Consomé de carnero,
dulce de nuez,
Verdolagas, quelites, barbacoa, tlacoyos, Pulque,
trompadas, gorditas
gusanos de maguey, mixiotes, nopales aguardiente de
de pinole, torrejas
chinicuiles, gusanos navegantes, zacahuil, caña, vino de
con miel,
rojos, nopales, chile, mole de olla con acachul,
palanquetas de
maguey, tunas, maíz cecina, bocoles, pastes aguamiel
cacahuate, naranjas
pachuqueños
cubiertas
JALISCO
Pozole rojo, birria,
Agave tequilero,
tacos de canasta, tortas Capirotada,
ganado, cacahuate, Tequila, tepache,
ahogadas, gordas borrachitos, birotes,
arrayanes, plátano, atole, tuba
rancheras, mole natillas, cocadas
caña de azúcar
castellano, bote
MICHOACÁN
Pescado blanco, Ates de frutas,
charales, maíz, frijol, Carnitas, corundas, huevos reales,
Rompope,
ganado porcino, pollo entamalado, chongos
charanda, mosco
quesos, fresas, churipo, uchepos zamoranos, pan de
sandía pulque, morelianas
MORELOS
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Peces, frijoles
Cecina, clemole de Muéganos, nieves,
ayocotes, hongos, Tepache, agua
ciruelas, bagre en palanquetas,
jumiles, piña, caña, de chía
verde, hongos alegrías
tamarindo, arroz
NUEVO LEÓN
Cabrito: asado, en Turcos, gorditas de
Ganado caprino,
fritada, al pastor. nuez, gorditas de
vacuno y porcino, Atole,
Machacado con huevo, piloncillo, glorias,
caña de azúcar, champurrado,
cortadillo de carne con conserva de
maíz, frijol, venado, cerveza
chile, carne asada, naranja, leche
papas, naranjas
machitos quemada, abuelos
NAYARIT
Coyules, helado de
Pescados, camarón, Tlaxtihul, empanadas
Agua de cebada, requesón, jericallas,
ostiones, langostas, de camarón, pescado
tepache de piña, jocuixtles, torrejas,
iguanas, aguacate, zarandeado,
licor de nanche bollos de plátano,
frijol, piña, plátano camarones enchildos
buñuelos
OAXACA
Molenegro, verde,
Mariscos (costa), Marquesote, rosca
amarillo y colorado,
ganado vacuno, de yemas, nieve de
tamales, sopa de guías, Aguas frescas,
queso, quesillio, le che quemada,
manchamanteles, tepache, pozol,
tasajo, cacahuate, tamales y camote
chochoyotes, tlayudas, ricoatole
zapote, cacao, piña, dulces, nieve de
pescado con hierba
plátano, chorizo rosa, nenguarititos
santa
PUEBLA
Mole poblano, chiles en
Caña de azúcar,
nogada, pipián verde, Camotes, rosquitas,
camote, ganado
tinga, rabo de mestiza, Atole, yemas reales, dulce
vacuno y porcino,
sesos rebozados, sopa champurrado, de almendra,
aves de corral,
de tortilla, molotes, pulque, rompope jamoncillos,
huauzontles, chiles,
huaxmole, chalupas, semitas, tortitas
maíz, trigo, manzana
rajas con crema
QUERÉTARO
Lácteos, ganado Carnitas de puerco, Atole de Camote achicalado,
vacuno y porcino, pollo almendrado, aguamiel, pastel de garbanzo,
quesos, jocoque, lechuga mechada, sopa mejengue, vinos capirotada
requesón, chiles, de elote y queretana espumosos
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fresas, aguacate
QUINTANA ROO
Empanadas de cazón,
Mariscos, caracoles a la
tepezcuincle, mantequilla, zik de Dulce de
venado, jabalí, venado, tik-n-chick, atoles de maíz guanábana, dulce
langosta, caracol, pescado envuelto, poc- de zapote, nieves
papaya, guanábana chuc, mucbipollo,
chocolomo
SINALOA
Chilorio, mochomo,
Pescados, ganado
pollo estilo Sinaloa, Tesgüino, Pan de pinole, dulce
porcino, aves,
pichones empapelados, tepache, atole, de elote y cole,
mariscos, tomates,
chivichangas, frijoles atole de pinole coricos
cítricos, manzana
puercos, culché
SONORA
Huacavaqui, enchiladas
Ganado vacuno, de suelo, caldo de
Llatarete,
pescados, mariscos, queso, carne seca con Bacanora,
tacuarines, pinole
chorizo, carne seca, chile, colorado, bajicopo
de sonora, coyotas
quesos, chiltepin ostiones en escabeche,
burritos
TABASCO
Pejelagarto, iguana, Pejelagarto y estofado,
tepezcuincle, tortuga, tepezcuincle, torta de Chorote, café,
Pan de plátano,
ganado porcino y iguana, asado, pozol, pozolcán,
dulce de papaya y
vacuno, chicozapote, adobado, barbacoa de pixte, hortchata
zapote, dulce de
plátano, cacao, pescado, frijoles con de arroz,
guapáque
camote, café, cerdo, plátanos chocolate
mamey, papaya rellenos, chanchamitos
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TAMAULIPAS
Asado de puerco,
Carne de cerdo,
gorditas de harina,
jaiba, pescados,
tamales de puerco,
mariscos, ganado Alfajores, dulce de
chicharrón de pescado, Mezcal, tepache
vacuno, nopales, biznaga, pemoles
gorditas de manteca,
carne de caza, aves
jaibas rellenas, carne
de corral
seca con chile
TLAXCALA
Escamoles, ganado Barbacoa, arroz y sopa Alegrías, pepitorias,
Pulque, pulques
lanar y porcino, maíz, tlaxcalteca, mixiotes de dulce de calabaza,
curados,
chile, frijoles, carnero, tlacoyos, dulce de tuna agria,
aguamiel, aguas
acoyotes, maguey, quesadillas, pollo en muéganos con
de frutas
queso, hongos pulque panela
VERACRUZ
Picadas, gorditas de
frijol, molotes, tamal de Pepitoria, pasta de
Pescados, mariscos, cazuela, ceviche, caldo coco, pasta de
ganado porcino y largo, mojarras al mojo Toritos, mosco, nanche, alfajor de
vacuno, café, vainilla, de ajo, jaiba en habanero, maíz, melcocha,
cacao, piña, chilpachole, pato y coatepec, café, palanquetas de
guayaba, papaya, mondongo a la jobo cacahuate,
naranja, mango veracruzana, empanadas de
camarones guayaba
enchipotlados, bocoles
YUCATÁN
Pollo pibil y ticuleño,
Ganado porcino,
papadzules, panuchos,
chile habanero, Xtabentún, agua Frutas en almíbar,
frijol con puerco, sopa
achiote, naranja de horchata de atropellados de
de lima, cochinita pibil,
agria, venado, faisán, arroz, potzol, coco, dulce de coco
puchero de gallina, tzik
nanche, ciruela, cerveza y camote
y lonaniza de venado,
papaya
salbutes
ZACATECAS
Ganado vacuno, Pacholas, panochas, Mezcal, Miel de tuna,
carne seca y enchiladas, asado de aguamiel, capirotada, torrejas,
adobada, queso boda, chinchulines, pulque, atole, gorditas de cuajada,
asadero, chorizo, borrego tatemado, champurrado, jamoncillo de leche
nopales, tunas, chorizo jerezano chocolate, vinos
13
chiles
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