Auxiliar CL X Fabric Area Painii

Ministerul Educaţiei şi Cercetării
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a X-a
DOMENIUL: Industrie Alimentară

CALIFICAREA: Lucrător în morărit şi panificaţie
NIVELUL: 1
MODULUL: Fabricarea pâinii

2005
Autor:
Prof. Viorica Milcu Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Moţoc“ Bucureşti
Consultanţă:
Dana Stroie Expert CNDIPT
Elisabeta Tache Expert local
MODULUL II: FABRICAREA PÂINII
CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................4
Competenţe vizate ................................................................................................. 5
Obiective ................................................................................................................ 6
II. Materiale de referinţă ............................................................................7

Fişa de documentare nr. 1 ..................................................................................... 7
Fişa de documentare nr. 4 ................................................................................... 10
Folia nr. 1. Caracteristici senzoriale ale făinii ....................................................... 14
Folia nr. 2. Însuşiri tehnologice ale făinii ............................................................. 14
Folia nr. 3. Timocul amestecător .......................................................................... 15
Folia nr. 4. Malaxorul..............................................................................................................15
Folia nr. 5. Produse de panificaţie împletite .........................................................................16
Produse de panificaţie .......................................................................................... 16
Utilaje folosite la fabricarea pâinii ......................................................................... 18
Cuvinte cheie ..............................................................................................................19
Glosar ..........................................................................................................................20
III. Activităţi pentru elevi .............................................................................. 22

Fişă de descriere a activităţilor ........................................................................................22
Fişă de progres şcolar .....................................................................................................24
Activităţi 1-24 ...................................................................................................................28
IV. Soluţii, sugestii metodologice .............................................................. 47

Fişă de feed-back a activităţii ...........................................................................................48
Fişă pentru verificarea abilităţilor dobândite în cadrul unităţii de competenţă ................49
Soluţii activităţi pentru elevi………………………………………………………………… 50
Bibliografie ................................................................................................... 58
DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 3

CALIFICAREA: LUCRĂTOR ÎN MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE
I. INTRODUCERE
Producerea de alimente este un domeniu mereu actual şi în continuă optimizare

şi de aceea formarea lucrătorilor competenţi în acest domeniu reprezintă o problemă
importantă a învăţământului românesc.
Modulul „Fabricarea pâinii “ este integrat în pregătirea lucrătorului în morărit şi

panificaţie, în clasa a X-a, Şcoala de Arte şi Meserii şi s-a constituit prin agregarea unei
unităţi de competenţă pentru formarea abilităţilor cheie de comunicare şi numeraţie şi a
patru unităţi de competenţă tehnice specializate, privind pregătirea materiilor prime,
prepararea şi prelucrarea aluatului şi coacerea produselor.
Auxiliarul curricular prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a

X-a, din domeniul de pregătire Industrie Alimentară, calificarea: „Lucrător în morărit şi
panificaţie“, este constituit din „Materiale de referinţă“ şi „Activităţi pentru elevi“.
Elaborarea auxiliarului are la bază Standardul de pregătire profesională şi Curriculumul
pentru Şcoala de arte şi meserii, nivel I de calificare, din domeniul Industriei alimentare.
Auxiliarul orientează activitatea profesorului şi sperăm să stimuleze creativitatea
acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile propuse şi
materialele realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la elevi,
după absolvirea modulului.
Informaţiile privind curriculumul şcolar, fişele de descriere a activităţii de urmărire
a progresului şcolar, glosarul, activităţile propuse pentru elevi, individuale, de grup,
interactive, practice mai ales, se constituie în instrumente de lucru, care pregătesc elevii
în vederea formării competenţelor profesionale necesare certificării şi practicării
meseriei lor.
Abordarea diferenţiată a elevilor este asigurată de folosirea stilurilor de învăţare
auditiv, vizual, practic.
Ei sunt antrenaţi să lucreze autonom şi în echipe, sunt îndrumaţi să se
informeze, folosind bibliografia şi paginile de web, să întrunească proiecte, referate,
eseuri, să-şi împartă sarcinile, dar şi să coopereze, să-şi prezinte produsele în faţa
clasei, a evaluatorilor.
Îşi întocmesc portofolii, reprogramează în acord cu profesorul activităţile
nerealizate. Toate aceste demersuri au drept scop creşterea eficienţei învăţării şi
responsabilizarea elevilor.
Auxiliarul curricular ajută profesorii şă implementeze curriculumul şi manualele

şcolare, dar nu acoperă în totalitate cerinţele Standardului de Pregătire Profesională.

COMPETENŢE
Unităţi de competenţe pentru abilităţi cheie
1. Comunicare şi numeraţie
1.5. Realizează calcule simple
1.6. Prelucrează grafic rezultatele obţinute într-o operaţie
simplă.
Unităţi de competenţă tehnice specializate
20. Pregătirea materiilor prime

20.1. Pregăteşte făina
20.2. Pregăteşte sarea
20.3. Pregăteşte drojdia
20.4. Pregăteşte apa
21. Prepararea aluatului
21.1. Identifică sorturile de făină în vederea panificării
21.2. Dozează materiile prime pentru prepararea aluatului
21.3. Asigură funcţionalitatea malaxorului
21.4. Întreţine malaxoarele
21.5. Supraveghează fermentarea aluatului
22. Prelucrarea aluatului
22.1. Efectuează operaţiile caracteristice prelucrării
aluatului
22.2. Urmăreşte parametrii tehnologici a predospirii şi
dospirii finale
22.3. Execută controlul semifabricatelor dospite
22.4. Deserveşte utilajele specifice prelucrării aluatului
23. Coacerea produselor
23.1. Execută operaţiile premergătoare coacerii
23.2. Deserveşte cuptorul
23.3. Urmăreşte parametrii tehnologici ai coacerii
23.4. Execută controlul coacerii

OBIECTIVE
După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:
realizeze operaţii aritmetice simple şi exprimări precentuale
necesare elaborării reţelelor de fabricaţie;
dozeze materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea
pâinii, să realizeze transformări ale unităţilor de măsură de
masă şi volum;
verifice corectitudinea calculelor efectuate, conform reţelelor
de fabricaţie;
urmărească şi să respecte parametrii procesului de fabricare
al pâinii conform reţetei de fabricaţie;
pregătească făina, sarea, suspensia de drojdie, apa
tehnologică, folosind utilaje şi instalaţii specifice;
identifice sorturile şi tipurile de făină, după caracteristicile
fizice, tehnologice şi metodele de preparare ale aluatului
realizeze şi controleze frământarea în malaxoare;
supravegheze şi controleze fermentarea aluatului în
camerele de fermentare;
prelucreze manual aluatul;
urmărească parametrii tehnologici ai predospirii şi dospirii
finale;
execute operaţiile premergătoare coacerii, să urmărească şi
respecte regimul de coacere;
supravegheze parametrii tehnologici conform reţetei de
fabricaţie;
controleze senzorial semifabricatele nedospite şi dospite şi
produsele coapte, recunoscând/ identificând produsele cu
defecte;
prezinte părţile componente şi modul de funcţionare a
utilajelor folosite la fabricarea pâinii, normele de igienă şi
protecţie a muncii pentru toate echipamentele folosite la
fabricarea pâinii;
efectueze igienizarea cu respectarea normelor de igienă şi
protecţie a muncii, pentru toate echipamentele folosite la
fabricarea pâinii;
deservească utilajele folosite la fabricarea pâinii, identificând
defecţiunile acestora.

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ
Fişă de documentare nr. 1

U.C. 20
Amestecare • Timoc
Cernere • Cernătoare
Încălzire
Pregătirea
făinii
Pregătirea Pregătirea
Pregătirea
apei materiilor sării
prime
Dizolvare soluţie 30% în

Identificarea însuşirilor apă 20ºC
tehnologice
Îndepărtarea impurităţilor
Încălzirea 25/35º
Pregătirea
Drojdiei
Pregătirea suspensiei
1 kg drojdie la 5-10 l apă 30-35ºC
Activarea
(adaos de făină, 30/90 min)
U = unitatea de competenţă; C = competenţa

U.C.21.
PREPARAREA ALUATULUI
• Reţetă de fabricaţie
• Utilaje
Dozarea materiilor • Dozarea făinii

prime şi auxiliare • Dozarea
lichidelor
• Procese ce au
Identificarea Frământarea loc în aluat
Prepararea
sorturilor de aluatului • Regim
aluatului
făină tehnologic
• Însuşiri fizice
Procese chmice
• Însuşiri tehnologice Fermentaţia enzimatice
• Metode de preparare a
aluatulu
aluatului microbiologice
Regim de fermentare temperatură
durată
indirectă directă
aciditate
Instalaţii de fermentare- camera de
fermentare


METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
• semifabricate - prospătură; maia

Indirectă – trifazică • aluat
Scop Făina utilizată Avantaje Dezavantaje

• asigură multiplicarea din total făină • pâine calitate bună • nr. mare de operaţii
drojdiilor (gust, miros parazitate) tehnologice
• asigură formarea 55-60% calitate f. bună • flexibilitate tehnologică • nr. mare de utilaje
acidului lactic (dă 45-55% calitate bună (remedierea greşelilor) •durată mare
Metode de gust, aromă pâinii) 30-45% calitate satisfăcătoare • drojdie puţină
preparare a
aluatului
Utilizare
prelucrarea făinurilor cu însuşiri inferioare de parafabricaţie pentru pâine
de secară sau după întreruperea producţiei
• maia
Directă – bifazică • aluat
Avantaje Dezavantaje Utilizare

• proces de fabricaţie • pâine de calitate inferioară • pâine albă
simplificat (gust, structura miezului • produse de franzelărie cu
• cuve de malaxor puţine necorespunzătoare adaos de zahăr şi grăsimi
• durată mică • consum mare de drojdie


Frământarea aluatului
Procese Regim tehnologic

ce au loc în aluat Frământare
• legarea apei aluat
• modificarea
proteinemor
Durata Temperatura
• 26-30ºC
malaxoare malaxoare (semifabricate)
Faza 1 Faza 3 malaxoare • 30-32ºC
• • lente rapide (aluat)
hidratarea modificarea ultrarapide
Faza 2 • 7-9 min • 1-2 min • 30
particulelor structurii
• sec
de făină proteinelor
solubilizarea (prospătură)
componentel • 8-12 min
or făinii (maia)
• umflarea • 12-18 min
proteinelor (aluat)
generatoare
de gluten
Controlul frământării
• aspectul aluatului
• durata
• temperatura
Operaţia de FRĂMANTARE se realizează în MALAXOARE


FERMENTAREA ALUATULUI
Scop
Obţinerea unui aluat
afânat, din care rezultă
produse crescute, cu volum
mare, miez poros, elastic,
uşor asimilabile
Procese
ce au loc la fermentare Regim de fermentare
• Chimice Temperatura 28-30ºC

• formare glucide (semifabricate)
fermentescibile 30-32ºC (aluat)
• solubilizare proteine
• Enzimatice Durata - de la 200-300 min
• transformă glucidele şi la 25-60 min
proteinele
• Microbiologice Fermentarea Umiditatea - 75-80%
• fermentaţia alcoolică relativă a fără curenţi de
aluatului aerului aer
(drojdii)
• fermentaţia lactică şi
acetică (bacterii) Aciditatea
- 8-9 grade- făină neagră
- 6-7 grade-făină semialbă
- 4-5 grade- făîină albă
Controlul
Utilaje
fermentării
camere de
fermentare • senzorial
- volum
- aspect
- miros
- consistenţă
- structură
• temperatură
• aciditate

U.C. 22
Prelucrarea aluatului
DIVIZAREA ALUATULUI Manuală

MODELAREA
Împărţirea aluatului în bucăţi de (împletirea)
ALUATULUI
masă egală, prestabilită,
• Obţinerea
ţinând seama de pierderile de
formei Mecanică
la coacere şi răcire
caracteristice, maşina de rotunjit cu
estetice a • jgheaburi
produsului • cu benzi
• Obţinerea • maşina de modelat
structurii lung
uniforme a • maşină de rulat
PRELUCRAREA miezului prin • maşină combinată
ALUATULUI eliminarea de divizare şi mdelare
golurilor mari
Scoaterea manual
aluatului
din cuva răsturnător
mecanic simplu
DOSPIREA Predospire
Parametri:
FINALĂ
răsturnător- Dospire - Temperatură
ridicător finală - Umiditate
Fermentaţia
relativă
finală care
- durata
defineşte
volumul şi
structura utilaje
porozităţii
produsului
Predospitor Dospitor
manuală Maşină de divizare - cu benzi - mobil
cu cameră şi piston - cu leagăne - tunel-
Divizarea - cu benzi
mecanică - cu leagăne
Maşină cu camere
de divizare
Maşină de divizat în
bucăţi mici,
normală

UC 23
Coacerea
Procese care au loc la

Operaţii premergătoare coacere
coacerii • Încălzirea aluatului
• umezirea semifabricatelor • modificarea amidonului
dospite • modificarea proteinelor
• crestarea semifabricatului • formarea culorii cojii
• presărare (brunificarea)
• ştanţare COACEREA • formarea aromei şi a
gustului păinii
aluat - produs finit
• modificarea activităţii
Regimuri de coacere a pâinii
microflorei
• temperatură
• umiditate
Controlul coacerii
• durată
• recoltarea probelor prin
Cuptoare sondaj
• analiza senzorială a
- tunel cu bandă probelor
- electric
- de cărămidă
Pregătirea cuptorului
• curăţirea camerei de Exploatarea
coacere cuptoarelor
• umezirea camerei de • întreţinerea
Evacuarea produselor
coacere • identificarea şi
din cuptor
• încălzirea cuptorului semnalarea
• manual, cu lopata
defecţiunilor
Alimentarea camerei Curăţirea

de coacere • Igienizarea
• pe vatră cuptorului
• cu tăvi
• cărucioare cu tăvi

Folie nr. 1 Caracteristici senzoriale ale făinii
Nr. Caracteristicile Sortul de făina

crt. senzoriale ale albă semialbă neagră
făinii
1 Culoarea albă cu alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie deschis cu
nuanţă slab cenuşie şi urme nuanţă alb-gălbuie conţi-
gălbuie vizibile de tărâţe nând particule de tărâţe
2 Mirosul Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de
încins sau alt miros străin.
3 Gustul Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
masticare (datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip)
4 Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un
stadiu de dezvoltare
2. Culoarea făinii este dată de pigmenţii:

carotenoizi şi flavonici
3. Granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor care o compun.
După granulaţie făina se clasifică astfel:
făină fină (netedă sau moale)
făină grişată (aspră)
Folie nr. 2 Însuşirile tehnologice ale făinii
Însuşirile Definiţie Factorii care Influenţa asupra
tehnologice influenţează însuşirea calităţii
ale făinii tehnologică produselor finite
Capacitatea de Însuşirea făinii de a Cantitatea şi Randamentul şi
hidratare absorbi apa atunci calitatea glutenului calitatea
când vine în contact cu Gradul de extracţie produselor
ea la prepararea al făinii
aluatului Granulaţia făinii
Umiditatea făinii
Puterea făinii Însuţirea făinii de a Cantitatea si Volumul şi
forma un aluat cu calitatea glutenului forma
anumite proprietaţi produselor
reologice în decursul Porozitatea
folosirii ei pentru obţi- miezului
nerea produselor de
panificaţie
Capacitatea Însuşirea făinii de a Conţinutul făinii în Culoarea cojii
făinii de a forma şi reţine gazele zaharuri simple produselor
forma şi reţine de fermentaţie Acţiunea enzimelor Volumul şi
gaze de care descompun forma
fermentaţie amidonul până la produselor
zaharuri simple Porozitatea
Cantitatea şi miezului
calitatea glutenului

Folia nr. 3 Timocul amestecător
Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din reprezentarea de

mai jos, indicând reperele 1, 2, 3
3
1 - corpul timocului
2 - melc transportor
2 3 - sistem de acţionare
Folia nr. 4 Malaxorul
1. cuvă
10 2. lagăr axial-radial
9 3. cărucior
4. mâner de conducere
5. placă de fixare
6. limitator de cursă
4
7. coroană
8. pinion
9. braţ de frământare
1
7 10. arbore motor electric
2 8
3 6
5

Folia nr. 5 Produse de panificaţie împletite
Produse de panificaţie prin împletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri
Produse de panificaţie

Produse de panificaţie

Utilaje folosite la fabricarea pâinii
a b
b
c
d e f
Utilajele folosite la fabricarea pâinii: a. malaxor, b. maşină modelat rotund, c.
Maşină de rulat aluat, cuptor electric, e. cuptor etajat, f. cuptor rotativ

Cuvinte cheie
Însuşiri tehnologice ale făinii – însuşiri ale făinii care determină calitatea produselor
de panificaţie, în urma aplicării unui proces de
fabricaţie adecvat. Se numesc însuşiri de panificaţie
(ex.: capacitate de hidratare a făinii, capacitate de a
forma şi reţine gazele de fermetare)
Materii prime alimentare – produse care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa unui aliment (asigurându-i valoarea
nutritivă)
Materii auxiliare – produse care intră în proporţie mică în componenţa

unui aliment, dar au rol în obţinerea acestuia
Parametrii tehnologici – mărime, ale cărei valori, poate influenţa un proces

tehnologic de obţinere a unui produs precum şi
calităţile produsului (ex.: temperatură, umiditate etc.)
Produs finit – produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime şi

auxiliare printr-un proces de fabricaţie bun pentru
consum (ex.: pâinea)
Regim tehnologic – valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie

realizate, pentru a obţine un produs de calitate
(caracteristic uneia, sau unui grup de operaţii
tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de
coacere)
Reţetă de fabricaţie – cuprinde elementele de bază ale producerii unui

aliment (ex.: sortiment de panificaţie), precizând
cantităţile de materii prime şi auxiliare necesare pentru
obţinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a
aluatului), repartizarea cantitativă a materiilor prime pe
aceste faze, precum şi regimul tehnologic de
fabricaţie.
Semifabricat – produs rezultat în urma producerii unor operaţii

tehnologice de prelucrare a materiilor prime şi
auxiliare neavând însuşirile produsului finit sau pentru
consum (este rezultatul unei prelucrări incomplete)

Glosar
Aluat – amestec format din făină, drojdie, sare, apă
(materii prime) şi grăsimi, lapte, zahăr, ouă etc.
(materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de
operaţii de preparare, prelucrare şi coacere, pentru
obţinerea unui produs de panificaţie
Amestecătoare de făină – utilaj care realizează amestecarea făinurilor
provenite din loturi diferite (unul de calitate mai bună,
altul de calitate mai slabă) ex: Timocul.
Caracteristicile fizice ale făinii – însuşiri ale făinii, care influenţează calitatea
produselor de panificaţie: culoarea, granulaţia
(fineţea) mirosul, gustul, starea sanitară (de
infestare)
Caracteristici/însuşiri – „însuşiri de panificaţie“ ale făinii, care
caracterizează
tehnologice ale făinii modul de comportare a făinii în procesul de fabricaţie
(capacitatea de hidratare, puterea făinii, capacitatea
de a forma şi reţine gazele de fermentaţie)
Cuptor – utilaj care realizează coacerea
Cernător – utilaj care realizează îndepărtarea impurităţilor
asigurând puritatea făinii.
Consum specific – cantitatea de materie primă sau auxiliară, în kg,
necesară pentru realizarea unui produs
Divizarea aluatului – Separarea din masa de aluat fermentat, a unor
bucăţi care, după coacere şi răcire, să dea produse
de greutate prestabilită (se ţine seama de
scăzămintele în greutate ce au loc la coacere şi
răcire)
Dospirea – operaţia de acumulare a CO2 în aluat înainte de
coacere, precum şi de substanţe de aromă.
Dozarea – operaţia de cântărire/măsurare a materiilor prime şi
auxiliare, conform reţetelor de fabricaţie
Drojdie – microorganism (organism microscopic, invizibil cu
ochiul liber), folosit în panificaţie ca afânător
(biochimic)
Fermentaţie – (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de
transformare a unor substanţe organice, în altele mai
simple, sub influenţa unor enzime, substanţe
secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori.
Fermentaţia aluatului – una din fazele principale a procesului de fabricare
a produselor de panificaţie, care are drept scop
obţinerea unui aluat afânat (se produce fermentaţie
alcoolică, lactică şi acetică), din care rezultă un
produs uşor asimilabil şi cu gust şi aromă specifică
Gluten – proteine din făină, care influenţează elastictatea,
extensibilitatea şi rezistenţa la rupere a aluatului
Malaxor – utilaj folosit pentru frământarea aluatului, format
dintr-o cuvă şi braţ de frământare şi mecanisme de
acţionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoasă
de pe placa de fixare şi transportată la locul de
fermentaţie.

Modelarea – operaţie mecanică exercitată asupra aluatului, care
urmăreşte obţinerea unei forme estetice a produsului
şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea
golurilor mari formate în timpul fermentaţiei în aluat.
Panacod – scândură pe care se aşează bucăţile de aluat, la
dospit
Premodelarea – operaţia executată între operaţia de divizare şi
modelare (realizează format rotund)
Predespirea – operaţie de menţinere în stare de repaos a
bucăţilor de aluat, pentru sporirea volumului
acestuia, în atmosferă condiţionată, un anumit timp
(după sortiment).
Sorturi de făina – făină albă, semialbă, neagră
Ştanţarea – marcarea pâinii înainte de introducerea în cuptor,
cu un simbol care identifică echipa care a lucrat, ora
sau produsul dietetic
Continuaţi glosarul cu alte cuvine noi şi completaţi- vă portofoliul.

III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI
Fişa de descriere a activităţii

Tabelul următor detaliază exerciţiile propuse pentru unităţile de competenţă: 20,
21, 22, 23:
Numele elevului:
Clasa:
Data începerii competenţei Data promovării competenţei
UNITATEA DE COMPETENŢĂ 20: PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Activităţi
Competenţa pentru Subiectul Realizat
elevi
Amestecarea, cernerea şi încălzirea
1 a, b, 2, 3,
20.1. Pregăteşte făina făinii, folosind amestecătoare şi
9, 22
cernătoare de făină
Dizolvarea sării şi îndepărtarea
20.2. Pregăteşte sarea 4,22
impurităţilor
Prepararea suspensiei de drojdie şi
20.3. Pregăteşte drojdia 4,22
activarea drojdiei
Identificarea însuşirilor tehnologice
20.4. Pregăteşte apa 4.22
ale apei şi încălzirea acesteia
UNITATEA DE COMPETENŢĂ 21: PREPARAREA ALUATULUI

Activităţi
elevi
Identificarea şi clasificarea sorturilor
21.1. Identifică sorturile
de făină după însuşirile fizice/
de făină în vederea 5, 6, 7
tehnologice şi după metodele de
panificării
preparare a aluatului
Dozarea materiilor prime şi auxiliare,
21.2. Dozează materiile cu respectarea succesiunii
8, 9,11, 12,
prime pentru prepararea operaţiilor conform reţetei de
23
aluatului fabricaţie şi a normelor de igienă şi
protecţie a muncii
21.3. Asigură funcţio- Deservirea malaxorului şi
9,10,13
nalitatea malaxorului identificarea defecţiunilor
21.4. Întreţine Întreţinerea malaxorului, curăţirea şi
9,10,13
malaxoarele dezinfectarea periodică
Urmărirea parametrilor de
21.5. Supraveghează
11,21,22 fermentaţie, igienizarea camerelor
fermentarea aluatului
de fermentaţie
UNITATEA DE COMPETENŢĂ 22: PRELUCRAREA ALUATULUI
Activităţi
elevi
22.1. Efectuează 11, 14, Divizarea, premodelarea şi
operaţiile caracteristice 15,16, 23 modelarea manuală a aluatului
prelucrării aluatului
Respectarea parametrilor regimului
22.2. Urmăreşte
tehnologic al predospirii (durată,
parametrii tehnologici ai
11, 14, 16 temperatură) şi dospirii (durată,
predospirii şi dospirii
umiditate, temperatură),
finale
identificarea defecţiunilor
Recoltarea probelor şi determinarea
22.3 Execută controlul
11,16 însuşirilor semifabricatului predospit
semifabricatelor dospite
şi dospit
22.4. Deserveşte Prezentarea modului de funcţionare
utilajele specifice 11, 16, 17 a utilajelor şi identificarea
prelucrării aluatului defecţiunilor
UNITATEA DE COMPETENŢĂ 23: COACEREA PRODUSELOR

Activităţi
elevi
Umezirea, crestarea, presărarea şi
23.1. Execută operaţiile
18 ştanţarea fabricatului
premergătoare coacerii
Pregătirea cuptorului, introducerea
semifabricatelor, evacuarea
23.2. Deserveşte
19 produselor coapte, aplicarea
cuptorul
normelor de igienă şi protecţie a
muncii
Supravegherea parametrilor
23.3. Urmăreşte tehnologici, conform reţetei de
parametrii tehnologici ai 19,20, 24 fabricaţie (durata, temperatura)
coacerii identificarea şi semnalarea
defecţiunilor
Recoltarea prin sondaj a probelor,
determinarea însuşirilor produselor
23.4. Execută controlul coapte (culoarea cojii, aspect miez,
21, 24
coacerii miros, gust coajă, miez, formă).
Recunoaşterea defectelor de
coacere

Fişa de înregistrare a progresului şcolar

MODULUL: FABRICAREA PÂINII
Numele elevului:
Clasa:

Criterii de performanţă Rezultatul Evaluare Rezultatul Atingerea
Compe- Evaluarea/
evaluării proba evaluării compe-
tenţa proba/Data
calificativ 2/data calificativ tenţei
a) Recunoaşterea
amestecătoarelor şi
20.1. cernătoarelor pentru
Pregăteşte făină
făina b) Amestecarea făinii
c) Cernerea făinii
d) Încălzirea făinii
a) Asigurarea
condiţiilor de realizare a
dizolvării sării
20.2.
b) Efectuarea dizolvării
Pregăteşte
sării
sarea
c) Îndepărtarea
corpurilor străine
separate în soluţie
a) Asigurarea
condiţiilor de realizare a
20.3.
suspensiei de drojdie
Pregăteşte
b) Prepararea
drojdia
suspensiei de drojdie
c) Activarea drojdiei
a) Asigurarea
condiţiilor de pregătire a
apei
20.4. b) Utilizarea surselor
Pregăteşte de încălzire a apei
apa c) Identificarea
însuşirilor apei
tehnologice
Comentariile profesorului /evaluatorului


Numele elevului:
Clasa:
UNITATEA DE COMPETENŢĂ 21: PREPARAREA ALUATULUI

Compe- Evaluarea/
tenţa proba 1/Data
21.1. a) Clasificarea făinurilor
Identifică după însuşirile fizice
sorturile de b) Descrierea însuşirilor
făină în tehnologice ale făinurilor
vederea c) Descrierea metodelor de
panificării preparare a aluatului
a) Recunoaşterea
dozatoarelor utilizate pentru
21.2. materii prime
Dozează b) Respectarea succesiunii
materiile operaţiilor executate la
prime dozarea materiilor prime
pentru solide
prepararea c) Respectarea reţetei de
aluatului fabricaţie
d) Aplicarea normelor de
igienă şi protecţie a muncii
a) Alimentarea malaxorului
21.3. cu materii prime
Asigură b) Respectarea
funcţionali- parametrilor regimului de
tatea frământare
malaxorului c) Identificarea eventualelor
defecţiuni ale malaxorului
a) Curăţirea malaxorului
21.4. Între- b) Executarea dezinfectării
ţinerea periodice a cuvei
malaxorului malaxorului
c) Exploatarea malaxorului
a) Descrierea fermentaţiilor
care au loc la prepararea
21.5. aluatului
Suprave- b) Manipularea cuvelor de
ghează aluat în secţia de preparare
fermen- a aluatului
tarea c) Igienizarea camerelor de
aluatului fermentaţie
d) Urmărirea parametrilor la
care are loc fermentaţia


Numele elevului:
Clasa:

Compe- Evaluarea/
tenţa proba 1/Data
22.1.
Efectuează
a) Divizarea aluatului
operaţiile
b) Premodelarea aluatului
de
c) Modelarea aluatului
prelucrare
a aluatului
a) Respectarea
parametrilor regimului
22.2.
tehnologic al predospirii
Urmăreşte
b) Respectarea
parametrii
parametrilor regimului
tehnologici
tehnologic al dospirii
ai
finale
predospirii
c) Identificarea eventualelor
şi dospirii
defecţiuni ale
finale
predospitoarelor şi
dospitoarelor
a) Recoltarea probelor de
22.3. semifabricat predospit,
Execută dospit
controlul b) Determinarea însuşirilor
semifabrica semifabricatelor
telor predospite
predospite c) Determinarea însuşirilor
şi dospite semifabricatelor dospite
a) Identifică utilajele
specifice prelucrării
22.4.
aluatului
Deserveşte
b) Prezintă modul de
utilajele
funcţionare a utilajelor
specifice
c) Identifică defecţiunile ce
prelucrării
pot apărea în timpul
aluatului
funcţionării


Numele elevului:
Clasa:
UNITATEA DE COMPETENŢĂ 23: COACEREA PRODUSELOR

Compe- Evaluarea/
tenţa proba1 /Data
a) Umezirea
23.1.
Execută
b) creşterea
operaţiile
semifabricatelor
premer-
c) Pregătirea
gătoare
semifabricatelor
coacerii
d) Executarea ştanţării
a) Clasificarea cuptoarelor
utilizate pentru coacerea
pâinii
b) Pregătirea cuptorului
c) Introducerea
23.2. semifabricatelor în camera
Deserveşte de coacere
cuptorul d) Evacuarea produselor din
cuptor
e) Curăţirea camerei de
coacere
f) Respectarea normelor de
igienă şi protecţie a muncii
a) Supraveghează
23.3. parametrii tehnologici
Urmăreşte conform reţetei de fabricaţie
parametrii b) Identifică eventualele
tehnologici defecţiuni ale cuptoarelor
ai coacerii c) Semnalează defecţiunile
apărute, şefului ierarhic
a) Recoltzarea probelor de
produse coapte
23.4.
b) Determinarea însuşirilor
Execută
de produse coapte
controlul
c) Recunoaşterea
coacerii
produselor cu defecte
datorate coacerii

Activitatea nr. 1
a. Calculaţi, folosind metoda dreptunghiului, cantităţile de făină necesare

pentru obţinerea unui lot omogen de 100kg., cu un conţinut de 26% gluten. Pentru
realizarea amestecului se foloseşte făină cu 29 % şi 24% gluten.
b. Transformaţi cantităţile obţinute în tone.
Obs. Exerciţiul îl rezolvaţi individual, pe caiet. Unul dintre elevi prezintă la tablă
rezolvarea. Comparaţi rezolvarea proprie cu folia prezentată de profesor, corectaţi
cu roşu greşelile.
Activitatea nr. 2 Fişă de lucru
Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din

reprezentarea de mai jos, indicând reperele 1, 2, 3
1. .........................
1
2. .........................
3. .........................
Sarcină de lucru:
- Fiecare elev primeşte o foaie cu desenul timocului.
- Identifică părţile componente ale timocului utilizat în fabrică, unde se
desfăşoară lecţia.
- Notează pe foaie numele parţilor componente (1, 2, 3).
- Compară rezultatele cu cele din folia prezentată de profesor.
- Corectează greşelile cu roşu.
- Timp de lucru 15 min

Activitatea nr. 3 Fişă de lucru/autoevaluare

Recunoaşteţi cernătoarele pentru făină
Sarcină de lucru:
- Identificaţi în secţia de fabricaţie unde efectuaţi practică, cernătoarele
pentru făină.
- Identificaţi părţile componente
- Notaţi pe foaia primită, în tabel, numele cernătorului.
- Precizaţi părţile componente ale fiecaruia, numind reperele din desen.
- Comparaţi rezultatele voastre cu folia prezentată de profesor
- Corectaţi cu roşu greşelile.
- Pentru autoevaluare completaţi un tabel.
Timp de lucru 30 min.
Nr.crt. Utilajul Numele utilajului Părţi componente
1 1-
1 2-
2
3 3-
4 4-
3
2 7 1-
6
2-
8
3-
5 4-
1
3 5-
6-
4
2 7-
9
8-
9-
1
Tabel de autoevaluare
Nr. crt. Răspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj
1 4
2 5
Se acordă un punct din oficiu 1
Punctaj total 10
Observaţii: Fiecare elev îşi autoevaluează sarcina de lucru prin comparaţie cu
folia profesorului, care oferă soluţia corectă. Se poate schimba foaia cu tabelul
de autoevaluare, cu colegul de bancă.

Activitatea nr. 4 Joc de Rol
Sarcină de lucru:
Pregătirea suspensiei de drojdie şi activarea drojdiei
Etape de lucru/operaţii
- Elevul primeşte sarcina de lucru de la şeful de echipă.
- Cântăreşte 1kg drojdie
- Spală/ igienizează vasele pentru suspensie şi pentru apă.
- Masoară 5l apă cu temperatura de 350C (prin omogenizare, apă caldă-apă
rece).
- Verifică temperatura apei 300-350C.
- Introduce apa în vasul pentru suspensie.
- Introduce drojdia fărâmiţată în vas.
- Omogenizează cu o paletă, pentru dispersarea celulelor de drojdie.
- Adaugă o cantitate mică de făină, pentru a crea un mediu nutritiv pentru
drojdii.
- Pauză 30-90 min, pentru activarea celulelor de drojdie.
Observaţii: pregătirea şi activarea drojdiei se realizează de către 3 elevi -

unul pregăteşte apa, celălalt suspensia de drojdie, al 3-lea este şeful de echipă,
care coordonează activitatea grupului. Ceilalţi elevi apreciază corectitudinea
execuţiei operaţiei.
Exerciţiul se poate aplica de asemenea şi pentru pregătirea soluţiei de sare
şi a apei.

1. Explicaţi noţiunea de "tip de făină".

2.
a) Observaţi mostrele de făină 1, 2, 3, 4.
b) Comparaţi aceste mostre etalon pereche 1, 2, 3, 4.
c) Identificaţi tipul/sortul de făină pentru mostrele analizate
d) Completaţi în tabel conţinutul procentual în cenuşă a mostrelor etalon şi
sortul mostrei pereche.
Obs. Lucraţi în grupe de câte 4 elevi, completaţi fişele, corectaţi eventualele
greşeli, după compararea cu folia cu soluţia ex. 5. Exerciţiul se desfăşoară în
atelierul şcolii, sau în laborator.
Numărul Tipul făinii Conţinut în Sortul Numărul mostrei de făină

mostrei etalon cenuşă % maxim de făină pereche cu mostra etalon
1 1750
2 480
3 1300
4 900
Mostră etalon 1 Mostră etalon 2 Mostră etalon 3 Mostră etalon 4
tip 1750 tip 480 tip 1300 tip 900
Mostră făină Mostră făină Mostră făină Mostră făină
sort....... sort....... sort....... sort.......
Timp de lucru: 20 minute

Sarcină de lucru:
Folosind informaţiile din manual, bibliografie, notiţe, completaţi în tabelul de
mai jos caracteristicile senzoriale ale sorturilor de făină albă, semialbă, neagră.
- Observaţi cele 3 tipuri de făină.
- Apreciaţi culoarea.
- Apreciaţi granulaţia.
- Completaţi tabelul.
- Rezolvaţi itemii 2, 3, 4.
- Schimbaţi fişa de lucru cu colegul de bancă
- Comparaţi cu folia de rezolvare.
- Corectaţi greşelile cu creion colorat.
Observaţii: Fişa de lucru poate fi folosită ca fişă de autoevaluare, evaluare,
observaţie.
Nr. Caracteristicile Sortul de făina
crt. senzoriale ale albă semialbă neagră
făinii
1
2. Culoarea făinii este dată de pigmenţii:

.................................................................
1. Granulaţia făinii se referă la ...........................
2. După granulaţie făina se clasifică astfel:
făină ...................
făină .....................
Timp de lucru 30 min.

Folosiţi notiţele, manualul, bibliografia şi completaţi tabelul privind însuşirile

tehnologice ale făinii. Puteţi lucra în grupe de 3 elevi, împărţindu-vă sarcinile:
- un elev completează definiţiile;
- un elev "Factorii";
- un elev "Influenţa asupra calităţii produselor".
- Comparaţi cu folia ce conţine rezolvarea.
- Corectaţi greşelile.
Timp de lucru 30 min

Observaţii: Fişele pot fi folosite pentru evaluare, acordând un punctaj pentru
fiecare sarcină de lucru.
Completaţi tabelul:
Însuşirile Definiţie Factorii care Influenţa asupra
tehnologice ale influenţează însuşirea calităţii produselor
făinii tehnologică finite
Capacitatea de
hidratare
Puterea făinii
Capacitatea făinii
de a forma şi
reţine gaze de
fermentaţie

Exerciţiul se desfăşoară în atelierul de panificaţie al şcolii. Clasele se împart

în 4 grupe de 4-5 elevi, fiecare grupă îşi desemnează câte un lider, care
coordonează echipa şi raportează rezultatele. Sarcinile de lucru se pot schimba,
astfel încât fiecare elev să efectueze operaţiile de dozare a materiilor prime. Se
pot face aplicaţii pentru reţete diferite de fabricaţie.
Sarcini de lucru: Calculaţii materiile prime necesare pentru a prepara 5 kg
pâine albă simplă 0,300 kg/bucată, cunoscând reţeta şi consumurile specifice. (CS)
Cs făină = 0,770 kg făină/kg produs
Cs drojdie = 0,018 kg drojdie/kg produs
Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs
Capacitate de hidratare a făinii = 56%
Şeful de atelier afişează reţeta de fabricaţie
Grupa 1 – Sarcini de lucru:
a) Calculaţi cantitatea de făină necesară obţinerii a 5 kg de produs

b) Pregătiţi utilajele de dozare
c) Dozaţi făina
a) Calculaţi cantitatea de drojdie necesară

b) Pregătiţi vasele necesare pregătirii suspensiei de drojdie (vasele
simple gradate, termometru, agitator)
c) Dozaţi drojdia şi pregătiţi suspensia de drojdie
a) Calculaţi cantitatea de sare necesară

b) Pregătiţi vasele pentru dizolvarea sării (vase simple gradate, agitator,
cântar)
c) Dizolvaţi sarea şi îndepărtaţi impurităţile (decantare, filtrare)
a) Calculaţi cantitatea de apă tehnologică necesară

b) Pregătiţi vasele de dozare a apei (vase gradate, agitator,
termometru)
c) Dozaţi apa şi încălziţi-o.

Activitatea nr. 9 Metoda cubului
- Activitatea se realizează după parcurgerea UC21, aplicându-se: unui

malaxor, unui dozator de făină, unui cântar
- Clasa este împărţită în grupe de câte 6 elevi
- Fiecare grupă analizează acelaşi utilaj într-o oră
- Grupa îşi alege un lider care coordonează activitatea
- Fiecare membru al unei grupe primeşte câte o foaie de hârtie, cu
sarcina de lucru, conform desenului
- Rezolvă sarcina de lucru
- Se construieşte cubul
- Se desfăşoară cubul pe tablă
- Profesorul este coordonator şi evaluator
Folosiţi informaţii privind utilajele folosite la prepararea aluatului din

manualele voastre, bibliografie, fişe de lucru.
1
Schiţa
utilajului
2
Părţi
componente
3
4 5
Operaţii
Principii de Defecţiuni
tehnologice
funcţionare (cauze)
efectuate
6
Remedierea
defecţiunilor

Activitatea nr. 10 Fişă de lucru individuală, instruire practică
1. încăpere
2. pereţi izolaţi termic
3. uşi glisante
4. instalaţie de
condiţionare a aerului
Sarcină de lucru:
1. Identificaţi, în atelierul de panificaţie, utilajul desenat pe fişa primită

2. Denumiţi utilajul
3. Indicaţi operaţia pe care o efectuează
4. Explicaţi modul de funcţionare al utilajului
5. Prezentaţi normele de igienă şi protecţie a muncii specifice utilajului
Observaţii: în desen este prezentată o cameră de fermentare (fişa de
lucru poate cuprinde alt utilaj folosit la fabricarea pâinii)

Activitatea nr. 11
Citiţi afirmaţiile de mai jos, încercuind litera A pentru afirmaţiile adevărate

şi litera F pentru afirmaţiile false
A F 1 Metoda indirectă de preparare a aluatului asigură o mai bună calitate a pâinii
A F 2 Metoda directă, bifazică, este cea mai avantajoasă
A F 3 Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face ţinând seama de reţeta de
fabricaţie
A F 4 Frământarea se face numai în cuva malaxorului
A F 5 Regimul tehnologic al frământării se referă la durata şi temperatura
semifabricatelor
A F 6 Calitatea produselor coapte este influenţată de procesul de fermentaţie
A F 7 În timpul fermentării aluatului se produc exclusiv transformări microbiologice
şi enzimatice
A F 8 Aciditatea aluatului este parametrul urmărit în controlul fermentării,
deosebindu-l astfel de controlul frământării
A F 9 Fermentarea aluatului are loc în instalaţii cu funcţionare discontinuă
A F 10 În timpul fermentării aluatului se produc zaharuri fermentescibile şi
modificări ale proteinelor
A F 11 Utilajele pentru dozarea materiilor prime trebuie curăţate şi reglate zilnic
A F 12 Buna funcţionare a malaxorului este asigurată de respectarea regulilor de
igienă
A F 13 Întreţinerea camerelor de fermentare se face prin curăţirea suprafeţelor
interioare şi exterioare
Observaţii:
Exerciţiul poate fi folosit ca fişă de evaluare, dacă acordaţi un punctaj fiecărui
item şi transformaţi punctajul în notă.

Activitatea nr. 12
Realizaţi „diagrama VENN“ pentru Metodele de preparare a aluatului

• Diagrama VENN este constituită din două cercuri care se suprapun parţial.
• Se foloseşte diagrama pentru a indica asemănările şi deosebirile între două
metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc.
• Lucraţi în perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, celălalt,
caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului
• Completaţi împreună zona de intersecţie cu asemănările celor două
• Asociaţi-vă cu alte perechi şi comparaţi rezultatele
• Toate diagramele echipelor se afişează pe un poster, pe tablă. Observaţi şi
corectaţi greşelile cu creioane colorate
• Faceţi o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine,
Suficient, Slab, Foarte Slab.
Metoda Metoda
indirectă directă
Deosebiri Asemănări
Deosebiri

Activitatea nr. 13 Fişă de evaluare, instruire practică
Deservirea malaxoarele
- Elevii deservesc malaxoarele în orele de instruire practică, în atelierul
şcolii sau în fabricile de pâine
Pentru evaluarea parcurgerii UC23.4. se apreciază corectitudinea operaţiilor
de deservire şi întreţinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de
către elevi.
La sfârşitul orelor se poate folosi o fişă de evaluare, acordând punctaj
pentru fiecare sarcină de lucru.
1. Observaţi utilajul din imagine (malaxor) şi identificaţi părţile componente
ale acestuia 3
puncte
Nr. reper Denumirea părţilor componente

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Precizaţi scopul operaţiei efectuate în malaxor 3
puncte
2. Enumeraţi minimum 3 norme de igienă şi protecţie a muncii în timpul
lucrului
3
punct
e
Timp de lucru 35 minute
1 punct din oficiu
Activitatea nr. 14
Completaţi textul care descrie principalele operaţii tehnologice de

prelucrare a aluatului
- divizarea aluatului constă în…….......acestuia în bucăţi de…...........egală, …....... .
- modelarea aluatului urmăreşte obţinerea …................. caracteristice
produselor (…................., alungită, ...................…).
- dospirea finală reprezintă …..................... etapă a …....................... aluatului,
care defineşte structura …...................... produsului finit.
Observaţii: exerciţiul se rezolvă individual, pe caiet, se pot compara

rezultatele cu ale colegului, apoi pe tablă cu cele prezentate de profesor; se fac
corecturile necesare cu creion colorat.
Activitatea nr. 15
Sarcina de lucru:
Realizaţi produse de franzelărie prin împletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri.
Clasa se împarte în grupe de elevi care vor realiza pe rând cele patru tipuri
de împletiri. Lucrarea se realizează în atelierul de panificaţie.
Etape: - pregătirea fitilurilor
- împletirea din 2 fitiluri
Se apreciază calitatea produselor, corectitudinea operaţiilor

Se compară cu mostrele de produse împletite, existente în atelier, sau în
cabinetul de panificaţie, sau cu reprezentările grafice din folia 5.

Activitatea nr. 16
Rezolvaţi aritmogriful care se referă la operaţia finală de prelucrare a

aluatului – DOSPIRE (a-b-verticală) folosind cunoştinţele despre predospire şi
dospirea finală a aluatului
a
1 D
2 O
3 S
4 P
5 I
6
7 R
E
I. b
Completaţi pe orizontală
1. Operaţie premergătoare dospirii finale
2. Efect al dospirii asupra calităţii produselor
3. Ce urmăreşte operaţia de dospire?
4. Mişcarea bucăţilor de aluat pe benzile de transport
5. Sfârşit de operaţie
6. Parametru al dospirii
7. Parte componentă a dospitorului, care transportă bucăţile de aluat (plural)

Activitatea nr. 17
1. Identificaţi în atelier utilajul şi substanţele folosite la prelucrarea

aluatului
1. maşină de divizat
2. maşină de modelat format rotund
3. maşină de modelat format lung
4. maşină de modelat format de rulat
5. predospitorul
6. dospitorul
2. Prezentaţi modul de funcţionare al utilajelor
3. Completaţi un tabel cu principalele defecţiuni ce apar la exploatarea
utilajelor şi măsuri de remediere
Defecţiuni Cauze Remedieri
Observaţii: Elevii vor face identificarea utilajelor prezentarea şi completarea

tabelelor în grupe de 3. Tabelele sunt afişate pe un poster, se compară cu folia, se
corectează greşelile cu pix colorat. Fiecare grup identifică un utilaj. Exerciţiul
poate fi folosit pentru evaluare/autoevaluare, cu punctaj acordat la fiecare item în
parte.
Timp de lucru 60 minute

Activitatea nr. 18 Fişa de lucru
Completaţi spaţiile libere ale tabelului, folosind notiţele, fişele de

documentare, manualul şi ţinând seama de deprinderile de lucru formate în atelierul
de coacere a produselor. Comparaţi fişa de lucru cu rezolvarea din folie, corectaţi
greşelile cu roşu.
1 Definirea procesului de coacere a pâinii •

2 Rolul umezirii şi crestării bucăţilor de aluat
•
•
•
3 Enumeraţi procesele care au loc în aluatul •
supus coacerii •
•
•
•
•
4 Măsuri de tehnica securităţii muncii la •
exploatarea cuptoarelor de pâine •
•
•
•

Activitatea nr. 19 Fişă de evaluare

A. Urmăriţi parametrii de coacere a cuptoarelor din fabriciile în care vă
desfăşuraţi instruirea practică şi completaţi în spaţiile libere ale tabelului valorile
acestora. 3p
Temperatura în camera Umiditatea relativă în
Tipul cuptorului 0
de coacere ( C) camera de coacere (%)
Cuptor tunel cu bandă •
(cu trei zone de •
coacere) •
Cuptor Dampf (cu o •
cameră de caocere)
B. Precizaţi durata coacerii pentru produsele pe care le realizaţi în timpul

instruirii practice 2p
• pâine …………..
• produse franzelărie …………..
C. Urmăriţi cum variază durata coacerii în funcţie de factorii precizaţi şi

completaţi tabelul de mai jos. 2p
Factori Durata coacerii
Masa aluatului
• mare
• mică
Forma produsului
• format lung
• format rotund
Modul de coacere al produselor
• pe vatră
• în forme
D. Observaţi (în atelierul din şcoală sau în fabricile de pâine unde desfăşuraţi orele
de instruire practică), modul în care timpul de coacere influenţează calitatea pâinii.
Treceţi în tabel observaţiile.
2p
Durata coacerii Calitatea pâinii
prea scurtă
excesivă
1 punct din oficiu

A. Completaţi spaţiile libere din tabel. Identificaţi caracteristicile

constructive ale cuptorului şi completaţi în tabel
• cum sunt aşezate rezistenţele

electrice?
• Cum se face transmiterea

căldurii la bucata de aluat
• În ce categorie de cuptoare
este încadrat?
B. În schema de principiu a cuptorului cu infraroşii (a) şi cu curenţii de înaltă

frecvenţă (b) – identificaţi reperele
4
3
1 •
5 2 •
1
2 3 •
4 •
5 •
4
C. Folosind informaţiile din manual, fişe de documentare, bibliografie,

completaţi spaţiile libere din tabel
• cum este încălzit aluatul în cazul: a)
b)
• de ce se reduce durata de coacere •
• cum sunt scăzămintele prin •
coacere
• de ce este avantajoasă metoda •
prezentată
Obs. Comparaţi fişa de lucru cu folia de rezolvare a acesteia, corectaţi greşelile cu roşu

1. Identificaţi, în orele de practică, defectele pâinii care apar din cauza

exploatării necorespunzătoare a cuptorului şi le treceţi în tabelul de mai
jos:
Cauzele care produc defecte Defectele pâinii

Temperatura de coacere depăşită •
•
•
Temperatura de coacere mai mică •

•
•
Mediu cu exces de abur •

•
Mediu cu puţin abur (uscat) •
•
Goluri pe vatră •
Bucăţi aşezate apropiat •
2. Enumeraţi/indicaţi principalele reguli de întreţinere a cuptorului:

Activitatea nr. 22. Proiect
1. Tema: Fermentarea aluatului
2. Obiective operaţionale
- să identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui
produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice)
- să respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea
relativă a aerului, aciditate)
- să prezinte utilajele folosite
- să controleze fermentarea (senzorial, temperatură, aciditate)
3. Planificarea activităţilor
a) Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi
b) Fiecare membru al grupului preia o sarcină de lucru
c) se stabileşte bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet
d) documentarea practică se va face în atelierul şcoală şi în unităţile de
producţie din zonă
e) se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor
f) se stabileşte calendaristic desfăşurarea activităţilor
- studierea bibliografiei: 3 zile
- investigarea în atelier, fabrici: 3 zile
- întocmirea fişelor de documentare: 3 zile
- discutarea materialelor în echipă: 1 zi
4. Elaborarea lucrării finale: 5 zile
5. Prezentarea lucrării de către un lider ales de grup, într-o şedinţă de

instruire practică
6. Evaluarea proiectului pentru fiecare grupă, având în vedere conţinutul

ştiinţific, originalitatea investigaţiilor şi culegerii informaţiilor, calitatea
prezentării lucrării finale.
Observaţie: se pot realiza proiecte cu teme din modulul Fabricarea pâinii,

care completează portofoliul elevului

Activitatea nr. 23
A. Întocmiţi pentru portofoliul vostru, referate pentru care vă propunem

temele următoare
a) Metode de obţinere a aluatului
b) Frământarea
c) Prelucrarea aluatului
Folosiţi ca surse de informare manualul, fişele de documentare, bibliografia

indicată de profesor, revistele de specialitate, informaţii găsite pe internet.
Definiţi scopul operaţiilor tehnologice, parametrii, utilaje, importanţa pentru
calitatea produsului.
Activitatea nr. 24
Întocmiţi un eseu cu tema: Coacerea - importanţa pentru calitatea

produselor de panificaţie
- Folosiţi pentru documentare: manualul, notiţele, fişele de documentare,
sursele de specialitate, internetul
- Evidenţiaţi în eseu următoarele aspecte:
• scopul coacerii
• procese ce au loc la coacere
• regimul tehnologic
• controlul coacerii - influenţa coacerii asupra calităţii produsului finit
- Prezentaţi eseul în faţa colegilor şi profesorului
ATENŢIE la modul de exprimare, la originalitatea ideilor!
Observaţi: exerciţiile 22,23,24 se efectuează după absolvirea modulului

IV. SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE,

MODALITĂŢI DE EVALUARE
În cadrul modulului „Fabricarea pâinii“ se urmăreşte evaluarea continuă,

sumativă şi formativă a competenţelor vizate, prin formarea abilităţilor cheie şi a
celor cuprinse în unităţile de competenţă tehnice specializate, conform
standardului de Pregătire Profesională.
Un demers didactic activ, participativ şi individualizat pe elev stă la baza
formării acestor competenţe după absolvirea modulului „Fabricarea pâinii“.
Evaluarea calităţii competenţelor elevilor, dobândite după parcurgerea
modulului, se face în cadrul fiecărei unităţi de competenţă, respectând criteriile de
performanţă şi cerinţele de aplicabilitate prevăzute în Standardul de Pregătire
Profesională.
Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematică a
elevilor în activităţile teoretice şi practice, în îndeplinirea sarcinilor de lucru, în
rezolvarea exerciţiilor propuse, pe etape de lucru, în integrarea în echipă şi
asumarea sarcinilor, în prezentarea rezultatelor şi aprecierea lor.
Am folosit pentru aceasta fişe de lucru, exerciţii, itemi de evaluare, fişe de
evaluare şi autoevaluare, precum şi activităţi atractive, cum ar fi: jocul de rol,
rezolvări de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrări practice individuale,
în perechi şi echipă, metoda cubului.
Acestora li se adaugă referatele, eseurile şi proiectele realizate,
prezentarea lor în faţa clasei, care responsabilizează elevii.
Alcătuirea portofoliului constituie o bună cale de evaluare şi autoevaluare a
activităţilor elevului în cadrul modulului parcurs.
Fişele de progres şcolar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor
activităţi, nerealizate, în acord comun între elevi şi profesor, constituie un mod
eficient de urmărire a formării competenţelor elevilor.
Alăturăm fişe de feed-back şi fişe de verificare a abilităţilor dobândite în
cadrul unităţilor de competenţă, în materialele de referinţă şi toate soluţiile
activităţii propuse elevilor.

Fişă de feed-back a activităţii
Această fişă va fi ataşată la dosarul elevului!

Fişa constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovadă a
muncii acestuia pe parcursul fiecărui modul. Cu ajutorul acestei fişe se
înregistrează progresul unui elev pe parcursul unităţii de competenţă sau
modul.

Fişă pentru verificarea abilităţilor dobândite

în cadrul unităţii de competenţă
Scrieţi litera corespunzătoare în coloane.
Alegeţi dintre următoarele variante: F - frecvent; U - uneori; R - rar sau niciodată
Elevii trebuie să Să înţeleagă Să Vocabular/ Trebuie să

citească textul în înţeleagă descifrare aflu mai mult
întregime propoziţii
Cărţi
Manuale
Ziare
Fişe conspect
Fişe de activităţi
Statistici (grafice)
Table/imagini
proiectate
Literatură de
specialitate
Notiţe
Semne şi simboluri
Instrucţiuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrările altora
Activitatea nr. 1 Soluţie - Folia nr. 6
a. Calculaţi, folosind metoda dreptunghiului, cantităţile de făină necesare

pentru obţinerea unui lot omogen de 100kg., cu un conţinut de 26% gluten. Pentru
realizarea amestecului se foloseşte făină cu 29 % şi 24% gluten.
b. Transformaţi cantităţile obţinute în tone.
29 2 părţi
26
24 3 părţi
Se vor folosi:
2 părţi făină 29% gluten (se face scăderea pe diagonală, pentru obţinerea
părţilor)
3 părţi făină 24% gluten

5 părţi .................................100 kg făină
2 părţi ................................. x
100 × 2
x= = 40 kg făină 29% gluten
5
5 părţi .................................100 kg făină
3 părţi ................................. x
100
x = 3× = 60 kg făină 24% gluten
5
b. 40kg = 0,040 t făină 29% gluten
60kg = 0,06 t făină 24% gluten
Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din

reprezentarea de mai jos, indicând reperele 1, 2, 3
1 - corpul timocului
2 - melc transportor
3 - sistem de acţionare
Nr.crt. Utilajul Numele utilajului Părţi componente

1 1 - conductă de
alimentare
CERNĂTOR 2 - ramă cu sită
VIBRATOR 3 - lamele de
fixare a ramei cu
sită
4 - excentric, care
dă sitei o mişcare
de du-te-vino

2 1 - batiu
2 - pâlnie de
alimentare
3 - melc
transportor
4 - dispozitiv
CERNĂTOR pentru alimentarea
VERTICAL melcului
5 - tubul melcului
6 - sită de cernere
7 - dispozitiv de
curaţire a sitei
8 -tub pentru
curgerea făinii
cernute
9 -motor electric
1. Prin tipul făinii se înţelege: conţinutul maxim în substanţe minerale ale

făinii, exprimat procentual, multiplicat cu 1000.
2.
Numărul Tipul Conţinut în Sortul Numărul mostrei de
mostrei făinii cenuşă % maxim de făină făină pereche cu
etalon mostra etalon
1 1750 1,750 neagră 3
2 480 0,480 albă 1
3 1300 1,300 neagră 4
4 900 0,900 semialbă 2
Mostră etalon 1 Mostră etalon 2 Mostră etalon 3 Mostră etalon 4
tip 1750 tip 480 tip 1300 tip 900
Mostră făină Mostră făină

Mostră făină Mostră făină
sort neagră sort neagră

sort albă sort semialbă

Activitatea nr. 11- Soluţie

1 A; 2 F, 3 A, 4 F, 5 A, 6 A, 7 F, 8 A, 9 F, 10 A, 11 A, 12 F, 13 F.

Completaţi textul care descrie principalele operaţii tehnologice de prelucrare a
aluatului
- divizarea aluatului constă în împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală,

prestabilită.
- modelarea aluatului urmăreşte obţinerea formei caracteristice produselor
(rotundă, alungită, împletită).
- dospirea finală reprezintă ultima etapă a fermentării aluatului, care
defineşte structura porozităţii produsului finit.
Digrama VENN pentru metode de preparare a aluatului

a
P R E D O S P I R E
F A V O R A B I L
S C O P
D E P L A S A R E
F I N A L
D U R A T Ă
B E N Z I
b
Prezentăm un tabel cu defecţiunile/cauzele şi remedierea defecţiunilor

pentru maşina de divizat aluat.
Defecţiunea Cauza defecţiunii Măsurile de remediere

Maşina nu porneşte Lipsă de curent pe Se elimină defecţiunea pe
reţea sau defecţiune la reţea ori se curăţă
dispozitivul de comandă contactele butonului de
comandă
Oprirea maşinii din Pană de curent electric Se opreşte imediat alimen-
funcţionare tarea cu aluat a pâlniei şi se
scoate pe cât este posibil şi
aluatul aflat deja în pâlnie, în
cazul în care se prevede
oprirea pe o durată mai lungă.
Banda de transport nu Tensionare Se corectează tensionarea
merge sau are mers necorespunzătoare. benzii acţionând asupra
neregulat întinzătorului.
Lipsă de precizie la Nu pătrunde aluat Se reglează poziţia pistonului
divizare (în cazul maşinii suficient în camera de de alimentare, prin fixarea
cu cameră) divizare ştiftului cu o gaură mai
Pătrunderea aerului în aproape de piston.
camera de alimentare (la Montarea greşită a Se slăbesc şuruburile de
maşina cu cameră) pâlniei pe maşină fixare şi se strâng apoi
corect.

1 Definirea procesului de • transformarea aluatului în pâine datorită

coacere a pâinii deplasării căldurii şi umidităţii
2 Rolul umezirii şi crestării • aspectul cojii plăcut (rol estetic)
bucăţilor de aluat • formarea volumului pâinii
• evitarea formării crăpăturilor
3 Enumeraţi procesele care au • încălzirea aluatului
loc în aluatul supus coacerii • modificarea amidonului
• modificarea proteinelor
• formarea culorii cojii pâinii
• formarea gustului şi aromei pâinii
• modificarea activităţii microflorei
4 Măsuri de tehnica • apărători de protecţie
securităţii muncii la • aprindere corectă a injectoarelor
coacerea pâinii (tunel cu • covoare electroizolante la tabloul electric
bandă) • mănuşi de protecţie pentru prevenirea arsurilor
• semnalizatoare optice şi acustice

A
Temperatura în camera Umiditatea relativă în

Tipul cuptorului 0
de coacere ( C) camera de coacere (%)
Cuptor tunel cu bandă • Zona I 100 – 200 75 - 80
(cu trei zone de • Zona II 250-260
coacere) • Zona III 180-200
Cuptor Dampf (cu o • 220 – 260 Ridicată la începutul
cameră de coacere) coacerii
B.
• pâine 30-70 min.
• produse franzelărie 10 - 30 min.
C.
Factori Durata coacerii
Masa aluatului
• mare Mare
• mică Mică
Forma produsului
• format lung Mică
• format rotund Mare
Modul de coacere al produselor
• pe vatră Mică
• în forme Mare
D.
Durata coacerii Calitatea pâinii
Prea scurtă Pâine necoaptă se aglomerează la
masticaţie, miez dens, neelastic
excesivă Miez sfărâmicios
Pori mari
• cum sunt aşezate • sub boltă şi sub vatră

rezistenţele electrice?
• Cum se face transmiterea • prin radiaţie
căldurii la bucata de aluat
• În ce categorie de • funcţionare discontinuă
cuptoare este încadrat? • vatră fixă
• încălzire directă
B.
B.
1 • pâine
2 • vatra
3 • radiatoare de infraroşii
4 • plăci-electrozi
5 • generator de înaltă
frecvenţă
C.
• cum este încălzit aluatul în cazul: a) la suprafaţă

b) în toată masa
• de ce se reduce durata de coacere • miezul şi coaja se formează mai
repede
• cum sunt scăzămintele prin • mai mici cu 50%
coacere
• de ce este avantajoasă metoda • durata de coacere mică
prezentată • igienă îmbogăţită

1.
Cauzele care produc defecte Defectele pâinii
Temperatura de coacere depăşită • volum mic, pâine bombată
• coajă arsă
• miez umed
Temperatura de coacere mai mică • aplatizată

• coajă groasă
• miez umed
Mediu cu exces de abur • aplatizată

• miez umed
Mediu cu puţin abur (uscat) • coajă deschisă la culoare, fără luciu
• crăpături pe coajă
Goluri pe vatră • pâine arsă
Bucăţi aşezate apropiat • lipituri, crăpături
2.
• verificarea canalelor de gaze
• verificarea instalaţiei de umezire
• verificarea aparatelor de măsură şi control
• verificarea mecanismelor

Bibliografie
1. Banu C- Biotehnologia produselor alimentare

2. Bordei D – Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei – 2000 Ed Agir, Bucureşti
3. Bordei D – Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004
4. Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea şi marketingul făinii e grâu, Ed. Academică,
Slatina, 2001
5. Bordei D – Industria alimentară, produse finite, materii prime şi auxiliare (ediţia
STAS), Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971
6. Buchman A. ş.a., - Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi
Meserii - Domeniul Chimie Industrială, Bucureşti, 2004
7. Ivaşcu M. ş.a- Curriculum pentru clasa a X-a Şcoala de Arte şi Meserii,
domeniul Industriei Alimentare SPP
8. Ionescu D. s.a. - Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Niculescu, 2004
9. Marian ş.a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a, Şcoala de Arte şi Meserii -
Domeniul Industria Alimentară, Bucureşti, 2004
10. Moldoveanu Ghe. s.a. - Utilajul şi tehnologia panificaţie şi produselor făinoase –
manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureşti
11. Moţoc, Răşenescu s.a.-,Manualul inginerului din industria alimentară – ET 1968
Bucureşti
12. Nichita ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Oscar Print, 2004
13. Tache E ş.a.- Standard de Pregătire Profesională – Calificarea: lucrător în
morărit şi panificaţie, nivel I
14. Teodor V.ş.a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii -
Domeniul Industrie alimentară, Bucureşti, 2004
15. Top ghid alimentar, mai 2005
www.litoralulromanesc.ro/
www.chelner.ro/
www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate
www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html
www.anamob.ro/retetar/aluat.html
www.eva.ro/gastronomie/articol131.html
www.decostyle.ro/index.php?a=96
www.copilulmeu.ro/
http://www.avantaje.ro/index.php?c=7


Auxiliar CL X Fabric Area Painii

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Auxiliar CL X Fabric Area Painii

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ministerul Educaţiei şi Cercetării

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

DOMENIUL: Industrie Alimentară

MODULUL: Fabricarea pâinii

II. Materiale de referinţă ............................................................................7

III. Activităţi pentru elevi .............................................................................. 22

IV. Soluţii, sugestii metodologice .............................................................. 47

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 3

Producerea de alimente este un domeniu mereu actual şi în continuă optimizare

Modulul „Fabricarea pâinii “ este integrat în pregătirea lucrătorului în morărit şi

Auxiliarul curricular prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a

Auxiliarul curricular ajută profesorii şă implementeze curriculumul şi manualele

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 4

Unităţi de competenţe pentru abilităţi cheie

Unităţi de competenţă tehnice specializate

20. Pregătirea materiilor prime

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 5

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 6

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ

Fişă de documentare nr. 1

Dizolvare soluţie 30% în

U = unitatea de competenţă; C = competenţa

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 7

Fişă de documentare nr. 2

Dozarea materiilor • Dozarea făinii

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 8

Fişă de documentare nr. 3

• semifabricate - prospătură; maia

Scop Făina utilizată Avantaje Dezavantaje

Avantaje Dezavantaje Utilizare

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 9

Fişă de documentare nr. 4

Procese Regim tehnologic

Operaţia de FRĂMANTARE se realizează în MALAXOARE

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 10

Fişă de documentare nr. 5

• Chimice Temperatura 28-30ºC

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 11

DIVIZAREA ALUATULUI Manuală

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 12

Procese care au loc la

Alimentarea camerei Curăţirea

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 13

Folie nr. 1 Caracteristici senzoriale ale făinii

Nr. Caracteristicile Sortul de făina

2. Culoarea făinii este dată de pigmenţii:

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 14

Folia nr. 3 Timocul amestecător

Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din reprezentarea de

Folia nr. 4 Malaxorul

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 15

Folia nr. 5 Produse de panificaţie împletite

Produse de panificaţie prin împletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 16

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 17

Utilaje folosite la fabricarea pâinii

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ 18

Materii auxiliare – produse care intră în proporţie mică în componenţa

Parametrii tehnologici – mărime, ale cărei valori, poate influenţa un proces

Produs finit – produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime şi

Regim tehnologic – valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie

Reţetă de fabricaţie – cuprinde elementele de bază ale producerii unui

Semifabricat – produs rezultat în urma producerii unor operaţii