Professional Documents
Culture Documents
48
CAPÍTULO 8º
Tipo químico
El origen está en que dos o más sustancias se combinen de forma que
aparezca otro producto final, que no tiene nada que ver con los iniciales.
Estas reacciones químicas son propiciadas por manipulaciones inadecuadas
como son:
- El cocinar alimentos en recipientes que contienen cromo o cobre con el
riesgo de que nos envenenemos al consumir esos alimentos.
- El añadir aditivos alimentarios, conservantes, aromatizantes, colorantes,
etc, de forma indiscriminada.
Factores que favorecen la alteración química:
Hay factores que favorecen el que se realice la alteración química a
mayor velocidad y por tanto en menos tiempo. Estos factores son:
- Temperatura, cada alimento debe conservarse a una temperatura
adecuada, que según aumenta la duración del alimento disminuye.
- Humedad, es importante controlar su humedad.
- Circulación del aire, una aireación adecuada evita focos de
contaminación.
- El Sol, es capaz de alterar por sí mismo los alimentos y acelerar estos
procesos químicos.
Tipo bacteriológico
Hablamos de las alteraciones producidas por microorganismos vivos,
(bacterias, mohos, hongos) que llamaremos gérmenes. Estos gérmenes son
de pequeñísimo tamaño, no son visibles a simple vista. Buena parte de
estos gérmenes viven con el hombre y son eliminados a través de las
heces, la orina o la saliva.
49
CAPÍTULO 8º
50
CAPÍTULO 8º
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Botulismo
Viene de un germen que vive en el polvo encerrado en su espora durante
mucho tiempo hasta que tiene las condiciones idóneas de humedad y
temperatura.
Este germen es anaerobio, no necesita oxigeno para vivir. Su lugar son las
latas, embutidos, multiplicándose con rapidez y produciendo una toxina,
que puede matar a una persona con pequeñas cantidades. Se presenta en
conservas de carne, pescados, frutas y productos lácteos.
El alimento afectado, cuando se abre la lata despide un gas, el color del
alimento es pálido y huele a rancio.
Salmonella
Este germen aparece con frecuencia en ratas, cerdos, pollos, ovejas,
vacas y en el hombre, en el que se aloja en el intestino y se elimina por las
heces. Podría parecer que es un portador sano, que no está enfermo pero
al eliminar en sus heces la salmonella, podría infectar fácilmente los
alimentos.
Algunos productos vienen infectados desde origen, como son los huevos
de gallina. Otros productos como carnes preparadas, salchichas, cremas,
mahonesas, etc que han sido calentadas ligeramente y mal refrigeradas
después de su elaboración también pueden venir infectados. Su aspecto o
su gusto no revelan ninguna alteración.
Este germen se destruye a unos 65º C durante unos 30 minutos.
Para prevenir esta enfermedad es necesario:
51
CAPÍTULO 8º
Estafilococos
Estos gérmenes se encuentran con frecuencia en la piel de muchas
personas y principalmente en zonas húmedas, como boca, garganta y nariz,
sobre todo si se tienen heridas infectadas, orzuelos, panadizos,
quemaduras o cuando se está resfriado.
En los alimentos como cremas o salsas se reproducen rápidamente en
condiciones de humedad y temperatura adecuadas.
La mayoría de los casos de toxiinfección en los que intervienen
estafilococos, se debe al consumir preparados fríos, tales como pastas
rellenas de crema, leche, queso, ensaladas, helados, productos cárnicos y
bocadillos.
El estafilococo puede destruirse a 65º C en 30 minutos, pero no la toxina
que produce, que resiste 90º C durante 30 minutos.
La mejor forma de impedir estas toxiinfecciones es el cuidado personal
del manipulador de alimentos. Cuando se tengan heridas deben estar
aisladas y protegidas con vendajes impermeables. Por eso nunca se debe
hablar, ni estornudar ni toser encima de los alimentos, ya que a través de
las gotitas de saliva pueden pasar los estafilococos al alimento e
infectarse la persona que los ingiere.
52
CAPÍTULO 8º
Actividades
53
CAPÍTULO 8º
Actividades
4. Al abrir una lata, sale un gas, te huele mal y hay moho, ¿qué haces?
54