A IMPORTÂNCIA DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL:

NOÇÕES BÁSICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

INTRODUÇÃO

O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida. Sem alimento, em quantidade e
qualidade adequadas, elevam-se os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo.

Fatores como preferências, hábitos familiares e culturais, custos e disponibilidade dos alimentos afetam o
consumo alimentar de um indivíduo.

Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a bons hábitos, como a prática regular de atividade
física, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer idade.

ALIMENTAÇÃO

É a base da vida e dela depende a saúde do homem.

A falta de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que
levam à nutrição inadequada.

Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, moderação e equilíbrio.

A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade
do indivíduo.

Para entendermos melhor o que significa uma alimentação adequada, precisamos saber a diferença
existente entre alimentos e nutrientes.

ALIMENTOS : são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para
as diversas funções do organismo.

ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E CONSCIENTE.

NUTRIENTES : substâncias que estão presentes nos alimentos, e são ulti lizadas pelo
organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE.

FUNÇÃO DOS NUTRIENTES

PLÁSTICA OU CONSTRUTORA (PROTEÍNAS )

São importantes para a construção do organismo, como os nossos ossos, pele e músculos.

ENERGÉTICOS (CARBOI DRATOS E GORDURAS )

Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia.

REGULADORES (VITAMI NAS E SAIS MI NERAIS )

São necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no

crescimento.
 EM UMA DIETA SAUDÁVEL NÃO PODE FALTAR NENHUM DELES. NO
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO LEVE EM
CONSIDERAÇÃO A OFERTA DE CORES, POIS QUANTO MAIS COLORIDA MAI S
ATRATIVA E NUTRITIVA SERÁ A REFEIÇÃO.

PROTEÍNA (PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES)

Carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e derivados.

GORDURAS (EXTRA- ENERGÉTICOS)

Óleos, gorduras, margarinas

CARBOIDRATOS (ENERGÉTICOS)

Cereais, pães, massas, bolo, batatas, açúcar.

A Pirâmide dos Alimentos é um guia, e não uma prescrição rígida. Para uma vida saudável, ela ajuda na
escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessários e, ao mesmo
tempo, a quantidade ideal de calorias para se manter um peso adequado.

Para garantirmos que todos os nutrientes essenciais ao organismo estejam presentes na dieta diária, é
recomendado o consumo das porções de alimentos que compõe a pirâmide de alimentos,conforme indica o
quadro a seguir.
VITAMINAS (REGULADORES)

VITAMINA A

É importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para a vitalidade da pele e cabelo. Para
que seja bem absorvida pelo organismo, é necessário consumir alimentos que contenham gorduras.

A falta da vitamina A pode causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptação da visão no escuro),
secura da pele e maior risco de contrair infecções.

FONTES DE ORIGEM ANIMAL: fígado, gema de ovo, leite integral e derivados, óleo de fígado de alguns
peixes, como bacalhau.

FONTES DE ORIGEM VEGETAL: margarina, óleo de dendê e do buriti, frutas e hortaliças de cor amarelo-
alaranjada, como cenoura, morango, abóbora madura, manga e mamão ou de cor verde-escura: mostarda,
couve, agrião e almeirão etc.

VITAMINAS DO COMPLEXO B

Ajudam na manutenção da pele, colaboram no crescimento e deixam os cabelos mais saudáveis e brilhantes.

FONTES: batata, banana, legumes e alguns tipos de carne (boi, frango, peixe), miúdos em geral (coração,
fígado etc), levedo de cerveja, gema do ovo, germe de trigo, músculo de boi, pão integral e abacate.

VI TAMINA E

Retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento da vitamina A.

FONTES : Germe de trigo, amêndoas e avelãs. Encontram-se em óleos vegetais, como os de germe de
trigo, girassol, caroço de algodão, dendê, amendoim milho e soja.
VITAMINA K

Ajuda na cicatrização e evita sangramentos.

FONTES : Leite e derivados, carnes, ovos, sardinha, amêndoa, semente de gergelim e hortaliças verdes.

VITAMINA C

Aumenta a resistência do organismo evitando gripes e resfriados, protege a gengiva e aumenta a

absorção do ferro.

FONTES : É amplamente encontrada nas frutas cítricas e folhas de vegetais crus. As melhores fontes são:
acerola, laranja, limão, morango, brócolis, repolho e espinafre.

VITAMINA D

Essencial para a formação dos ossos e dentes, deixando-os mais resistentes. Sua ausência pode provocar
raquitismo e amolecimento dos ossos (osteomalácea).

FONTES : Gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos (arenque e cavala). Encontra-se teores de
vitamina D nas sardinhas e no atum.

Esta vitamina é formada pelos raios ultravioletas do sol.

SAIS MINERAIS (REGULADORES )

CÁLCIO

Importante na formação e manutenção dos ossos e dentes, evitando a fragilidade dos mesmos. Sua ausência
pode provocar deformidades ósseas.

FONTES : Leite, queijo, gema de ovo, carnes (como boi,peixes e aves), cereais de trigo integral, legumes
e castanha.

FÓSFORO

Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes.

FONTES : Nozes, legumes e grãos.

SÓDIO

Evita fraqueza e desidratação.

FONTES : Cloreto de sódio ou sal de cozinha. Alimentos protéicos contêm mais sódio que outros tipos de
alimentos, portanto, geralmente não é necessário o acréscimo de sal em algumas preparações.

A quantidade necessária de sal por pessoa é de 1/4 de colher de chá por dia.

FERRO

Importante na formação das células vermelhas, prevenindo a anemia. Quando fornecido pelas carnes, este
mineral é melhor absorvido do que os de origem vegetal.

A falta de ferro é a mais comum de todas as deficiências nutricionais, principalmente para crianças
menores de 2 anos, meninas adolescentes, grávidas e idosos.

FONTES : Fígado, carnes, gema de ovo, feijão, frutas secas, cereais, lentilha, folhas verde-escuras e
beterraba.
Os refrigerantes a base de cola reduzem a absorção do ferro se consumidos durante a refeição.

PARA MELHORAR A ABSORÇÃO CONSUMA ALIMENTOS RICOS EM FERRO JUNTO COM OUTROS RICOS EM
VITAMINA C.

POTÁSSIO

Evita a fraqueza muscular e controla os bati mentos do coração.

FONTES : Frut as, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.

FIBRAS

Sua função é estimular o funcionamento intestinal. Absorvem líquidos e ligam substâncias, por isso
previnem a prisão de ventre, eliminando também elementos tóxicos do organismo.

Comendo poucas fibras pode-se ter doenças como: hipertensão, colesterol alto, obesidade, inflamação da
hemorróida e câncer

de intestino.

FONTES : Pão integral, frutas com casca, vegetais crus, grãos, leguminosas e cereais integrais.

PREPARE OS LEGUMES NO VAPOR, A FIM DE PRESERVAR OS NUTRIENTES DESSES ALIMENTOS. QUANTO

MAIOR O CONTATO COM A ÁGUA, MAIOR SERÁ A PERDA DE NUTRIENTES. CONSUMA LEGUMES E
FRUTAS COM A CASCA, SEMPRE QUE POSSÍVEL, PARA APROVEITAR AS FIBRAS CONTIDAS NA CASCA.
CONSUMA OS SUCOS DE FRUTAS LOGO APÓS SEU PREPARO, POIS A AÇÃO DO AR E DA LUZ ALTERAM
SEU VALOR NUTRITIVO. P ARA ADICIONAR SABOR E REDUZIR O USO DE GORDURA E SAL UTILIZE
CONDIMENTOS COMO ALHO, PIMENTA, GENGIBRE, ORÉGANO, CEBOLINHA, SALSINHA, DE
PREFERÊNCIA, AO FINAL DA PREPARAÇÃO. PREPARE AS REFEIÇÕES UTILIZANDO POUCO ÓLEO: TIRE
AS GORDURAS MAIS VISÍVEIS DA CARNE; REMOVA AS PELES DE AVES E PEIXES; COZINHE, ASSE,
GRELHE, AO INVÉS DE FRITAR. PROCURE FAZER SEIS REFEIÇÕES POR DIA, DESSA FORMA PODE -SE
VARIAR BASTANTE OS ALIMENTOS, ALÉM DE QUANTIFICÁ- LOS MELHOR. COM A ÁGUA DE VERDURAS E
LEGUMES VOCÊ PODE PREPARAR OUTROS PRATOS, COMO RISOTOS, SOPAS ETC.
 NOÇÕES BÁSICAS SOBRE HIGIENE E LIMPEZA

NOÇÕES DE HIGIENE, SAÚDE CORPORAL E CUIDADO PESSOAL NO

AMBIENTE DE TRABALHO

O QUE É HIGIENE ?
São todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental
e prevenir doenças.

HIGIENE PESSOAL
É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos
microrganismos habitam o nosso corpo.

Procedimentos gerais de higiene pessoal

Corporal

o Tomar banho diariamente e lavar a cabeça com frequência;

o Escovar os dentes após cada refeição;
o Manter os cabelos presos e protegidos por toucas ou redes;
o Fazer barba e bigode diariamente (para homens);
o Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte (não usar nem base incolor);
o Lavar muito bem as mãos (esse item é detalhado mais à frente);

Comportamento

o Não falar, cantar, assobiar, mascar bala ou goma, comer, manter palito de dente ou de
fósforo na boca, cuspir, tossir ou espirrar sobre os alimentos para que não caia saliva;
o Não enxugar o suor com a mão ou com o avental, não coçar-se, alisar a testa, colocar o dedo
na orelha, nariz ou boca ou em outras partes do corpo durante o preparo do alimento;
o Não tocar em dinheiro, fumar ou tocar em maçanetas durante o preparo do alimento;
o Não preparar alimentos quando estiver doente (gripado, com diarréia) ou apresentar algum
ferimento na pele ou unhas;
o Não provar os alimentos em cima das panelas;
o Não provar os alimentos com as mãos ou experimentar com o mesmo utensílio utilizado
para mexer as preparações;
o Não tocar diretamente com as mãos os alimentos prontos;
 o Para provar os alimentos use uma colher ou copo específicos para isso.

Vestuário
o Usar roupas com manga, uniformes e aventais claros, sempre limpos, sem bolsos acima da
cintura e sem rasgos furos ou descosturados e com todos os botões costurados com linha da
mesma cor;
o Trocar a roupa, uniforme e avental todos os dias, ou sempre que necessário;
o Usar calçados fechados, impermeáveis e antiderrapantes, sem aberturas nas pontas ou
calcanhares. Deve estar limpo e em boas condições de conservação;
o Não utilizar perfume (somente desodorante sem perfume) nem maquiagem, pois o produto
químico pode contaminar o alimento;

e Acessórios
o Não usar adornos como anéis, pulseiras, relógios, brincos, colar, gargantilhas, fitinhas, piercing e
amuletos, pois eles costumam concentrar uma quantidade maior de microorganismos, além de
poderem cair nos alimentos (principalmente partes pequenas);
o Não usar cílios ou unhas postiças;
o Não colocar nas roupas objetos que possam servir de contaminantes como canetas, lápis, pentes,
alfinetes, pinças, cigarros, presilhas, ferramentas, alicates etc.

• Regras para visitantes

o Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de manipuladores são visitantes e só podem
entrar na cozinha caso estejam fazendo alguma atividade de monitoramento ou fiscalização;
o Antes de entrar na cozinha devem, no mínimo, colocar uma touca ou rede de cabelo;

o Devem seguir todas as regras de comportamento, uso de acessórios e higiene corporal definida
para os manipuladores de alimentos;

Dicas :
• se for necessário provar os alimentos que estão sendo preparados, faça da seguinte forma:
colocar um pouco do alimento em um prato, pegar uma colher limpa, provar e depois lavar a colher.
• a roupa e avental de cor clara permite visualizar melhor a sujeira.

NO TRABALHO

• UNHAS SEMPRE CURTAS , LIMPAS E SEM ESMALTE

• MÃOS MANTIDAS LIMPAS

• ESCOVAR OS DENTES APÓS CADA REFEIÇÃO

• NÃO MANI PULAR ALIMENTOS SE ESTIVER DOENTE OU COM FERIMENTOS NAS MÃOS E UNHAS.
• NÃO CANTAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS
• NÃO MANUSEAR DINHEIRO

• NÃO UTILIZAR UTENSÍLIOS QUE FORAM COLOCADOS NA BOCA

• NÃO FUMAR DURANTE O TRABALHO

• NÃO USAR ADORNOS (ANÉIS , ALIANÇAS , BRINCOS , RELÓGIO , PULSEIRA , COLAR , PIERCING , ETC)

• NÃO PROVAR OS ALIMENTOS COM AS MÃOS .

• NÃO MASCAR GOMA OU COMER DURANTE O SERVIÇO .

 • EVITAR PASSAR OS DEDOS NO NARIZ , ORELHAS E BOCA OU COÇAR A

• CABEÇA E QUALQUER PARTE DO CORPO . - CASO OCORRA LAVAR AS MÃOS IMEDIATAMENTE.

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS?

• AO CHEGAR NO TRABALHO E ANTES DE INICIAR AS TAREFA

• AO INICIAR UM NOVO SERVIÇO OU TROCAR DE ATIVIDADE.

• DEPOIS DE UTILI ZAR O SANITÁRIO, TOSSIR, ESPIRRAR OU ASSOAR O NARIZ.

• DEPOIS DE USAR PANOS OU MATERIAIS DE LIMPEZA.

• DEPOIS DE RECOLHER LIXO OU OUTROS RESÍDUOS.

• SEMPRE QUE TOCAR EM SACARIAS, CAIXAS, GARRAFAS, SAPATOS E ETC.

• DEPOIS DE MANUSEAR ALIMENTOS CRUS OU NÃO H IGIENIZADOS.

• ANTES DE INICIAR O MANUSEIO DE ALIMENTOS PRONTOS.

• DEPOIS DE TOCAR EM ALIMENTOS ESTRAGADOS.

• DEPOIS DE MANUSEAR DINHEI RO.

• DEPOIS DE FUMAR (QUANDO PERMITIDO E EM LOCAL APROPRIADO).

EM CASO DE DÚVIDA QUANTO A HIGIENE

SEMPRE LAVE AS MÃOS

ETAPAS PARA A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Para uma boa higienização das mãos, deve-se seguir os seguintes passos:

• molhar as mãos e ante-braços;

• ensaboá-los por 15 a 20 segundos;

• enxaguar bem as mãos e os antebraços;

• secar as mãos com papel toalha;

• fazer anti-sepsia com álcool em gel 70% ou outro produto permitido.

HIGIENE E LIMPEZA DA COZINHA, REFEITÓRIOS E ÁREAS AFINS

Não basta que a estrutura física da cozinha seja boa e que ela seja bem equipada. É preciso mantê-la arrumada
e limpa.
Os resíduos dos alimentos que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho podem
contaminar outros alimentos que serão preparados. Mesmo que pareçam limpos, é preciso higienizá-los antes e
depois do uso com água potável, sabão/detergente e esponja.
A seguir é apresentado um quadro com a freqüência ideal de limpeza de todos os ambientes e dos equipamentos
e uma sugestão da forma de higienização:
A. PISO

Diariamente
1 - Retirar a sujeira;
2- Passar pano úmido com solução clorada.

Mensalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Lavar com detergente e enxaguar
3- Retirar o excesso de água com o rodo;
4- Passar pano com solução clorada;
5- Secar naturalmente.
Observação : nunca varra a cozinha com vassoura, pois levanta poeira que vai sobre o alimento. Use rodo e
pano úmido.

B. PRATELEIRAS

Semanalmente
1 - Retirar a sujeira;
2- Passar pano úmido com solução clorada;
3- Secar naturalmente.

C. ESTRADOS

Semanalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Lavar com detergente utilizando esponja ou escova;
3- E n xa gu a r;
4- Desinfetar com solução clorada;
5- Secar naturalmente.

D. CÂMARAS FRIGORÍFICAS

Diariamente
1- Retirar a sujeira das prateleiras e do piso com pano úmido;
2- Passar pano com solução clorada nas prateleiras e por
último no piso;
3- Secar naturalmente;
4- Organizar os produtos.

Semanalmente
1- Retirar os produtos e proceder a transferência, caso exista outro equipamento;
2- De ge l a r;
3- Retirar os estrados e lavar;
4- Lavar paredes, prateleiras e piso com detergente neutro;
5- Enxaguar com água;
6- Desinfetar com solução clorada;
7- Remover o excesso com rodo;
8- Secar ao natural;
9- Reorganizar os produtos.

E. GELADEIRAS

Diariamente
1- Retirar a sujeira das prateleiras com pano úmido;
2- Organizar os produtos.

Semanalmente
1- Retirar os produtos. E, sempre que possível,
transferí-los para outro equipamento;
2- De ge l a r;
3- Lavar paredes internas e prateleiras com detergente neutro;
4- Retirar o detergente com pano úmido;
5- Desinfetar com solução clorada;
6- Remover o excesso com pano seco;
7- Reorganizar os produtos.

F. FREEZERS

Diariamente
Organizar os produtos.

Semanalmente
Raspar o gelo acumulado na parede com auxílio de uma espátula.
Mensalmente
1- Retirar os produtos (caso seja possível, tranferindo para
outro equipamento);
2- Degelar o equipamento;
3- Lavar as paredes internas com detergente neutro;
4- E n xa gu a r;
5- Desinfetar com solução clorada;
6- Remover o excesso com pano seco;
7- Reorganizar os produtos.

G. MONOBLOCOS

Diariamente ou sempre que necessário

1- Lavar com detergente neutro com auxílio de esponja ou escova;
2- E n xa gu a r;
3- Pulverizar com solução clorada e deixar por 15 (quinze) mi nutos;
4- Secar naturalmente.

Semanalmente
1- Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em água com detergente por, no mínimo, 10
minutos;
2- E n xa gu a r;
3- Pulverizar com solução clorada e deixar por 15 minutos;
4- Secar naturalmente.

HIGIENE E LIMPEZA DOS UTENSÍLIOS E DOS EQUIPAMENTOS

esse processo é dividido em 4 etapas, 3 de limpeza e uma de desinfecção:

• Limpeza
o Pré-limpeza: retirar restos de alimentos com raspadores ou luva de látex, retirando a sujeiras da
superfície a ser limpa;
o Limpeza: é o processo utilizando água limpa corrente, detergente ou sabão com o auxílio de uma
esponja;
o Enxágue: é a operação feita após a limpeza, com água limpa corrente até a remoção completa da
espuma e sujeiras;

Observação: Nunca tire pó dos utensílios – sempre lave antes de usar.

• Desinfecção (após a limpeza) - processo que reduz a quantidade de bactérias de um local ou

alimento
o Método físico: mergulhar o material em água fervente por 15 minutos;

o Método químico: uso de desinfetantes com uso comprovadamente seguro para entrar em contato
com alimentos como o álcool a 70% ou a solução clorada;
Dicas :
• para preparar a solução clorada coloque 10 colheres de sopa de água sanitária (com teor de cloro
ativo de 2,0 a 2,5%) em 10 litros de água (balde pequeno). Manter a água sanitária sempre em frasco
escuro e tampado.
• para preparar o álcool a 70% misturar 750ml de álcool a 96ºGL com 250 ml de água filtrada e
guardar a mistura em um recipiente limpo com tampa.
• para manter a higiene da cozinha e do estoque é preciso ordem e limpeza:
1) organize o trabalho antes de começar;
2) Deixe cada coisa no seu lugar;
3) Siga o rotina do trabalho;
4) Faça tudo com atenção e responsabilidade.
• remova o lixo da cozinha diariamente ou até mais de uma vez ao dia. Ele deve estar sempre com saco e
o cesto deve ter tampa. O lixo acumulado pode desenvolver os microorganismos da contaminação

HIGIENE DOS ALIMENTOS E

HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Cuidados Gerais:

o utilizar sempre que possível água filtrada ou fervida para preparar os alimentos;
o mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e animais. Tampe-os.Não utilizar
alimentos que tenham caído no chão e não possam ser lavados. Como: pão, farinha, etc.
o evite contato entre alimentos crus e cozidos;
o não reaproveitar restos de alimentos que já foram servidos.

Como higienizar certos alimentos:

Latas: devem ser lavadas com água e sabão antes de abri-las;

Legumes e frutas: devem ser lavados inteiros em água corrente com ajuda de uma escovinha;
Folhas: devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se consumidas cruas deverão ser
colocadas em uma solução de água sanitária (1 colher de sopa para cada 1l da água) por 15 min e depois
enxaguada antes de serem consumidas;
Carnes: não devem ser lavadas, pois perdem seus sucos, ricos em nutrientes (só poderá ser lavada com água
potável corrente quando ainda estiver na peça grande, antes de cortada);
Arroz: deve ser lavado em água corrente, antes preparado;
Feijão e outras leguminosas (soja, lentilha): não precisam ser lavadas, somente “catadas”, sendo
aconselhável deixá-las de molho na água para facilitar seu cozimento, cozinhando nesta mesma água para
evitar a perda de nutrientes.

Outras observações:
o Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos;
o Nunca levar a boca a colher que está usando para preparar o alimento;
o Nunca colocar o dedo dentro do alimento para dividi-lo ou soprar para dividi-lo, evitando assim a
contaminação por microorganismos.
 SEGURANÇA NO AMBIENTE DE TRABALHO

SEGURANÇA INDIVIDUAL E COLETIVA NO AMBIENTE DE TRABALHO

Condições básicas da cozinha

Assim como no armazenamento, as condições ideais para seguir as boas práticas na cozinha é que ela possua
uma boa estrutura física e que seja equipada.
o O piso e as paredes devem ser claros (a cor clara dos pisos e paredes permite visualizar melhor a
sujeira), de material liso (cerâmica e azulejos), resistentes e de fácil higienização. O piso deve ser de
material antiderrapante. As paredes devem ter azulejo a uma altura de pelo menos 2 metros. Se os
ângulos da parede no contato com o piso e o teto forem arredondados, o acúmulo de sujeira é evitado
por ser mais fácil de limpar.
o Os tetos e forros devem ter acabamento liso, lavável, impermeável e de cor clara. O pé direito (altura
da cozinha) ideal é de 3 metros.
o As portas e janelas devem ter superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza. As janelas devem ser
protegidas com telas de malha removíveis e de fácil limpeza. P ara uma boa iluminação e ventilação as
janelas grandes são ideais.
o Deve haver boa iluminação e ventilação natural. Não devem ser utilizados ventiladores na área de
preparo.
o De preferência deve haver um local específico para o manipulador de alimentos colocar o uniforme e os
equipamentos de proteção individual. O local para lavar as mãos (que deve ser logo após sua chegada)
também não deve ser o mesmo do preparo dos alimentos.
o Se não tiver local específico para uniformização (vestiário), o manipulador de alimentos deve lavar as
mãos ao chegar, colocar o uniforme completo e somente depois entrar na cozinha.
o A cozinha deve ter água encanada, com sistema de filtros para a água utilizada no preparo dos
alimentos. A qualidade da água é fator decisivo para evitar doenças. No caso de poços e cisternas, a
água deve ser analisada semestralmente através de laudos de laboratório para comprovar se está
potável. A caixa d’água deve ser de material que não contamine a água, não pode ter rachaduras, deve
ficar sempre fechada (ter tampa) e deve ser limpa semestralmente conforme orientação do
nutricionista. O uso de amianto é proibido para caixas d’água por ser um produto tóxico.
o O botijão de gás deve ficar do lado de fora da cozinha em área de acesso restrito (com tela ou grade), e
deve ser adequado ao fogão.
o A cozinha deve ter local específico para distribuição dos alimentos e outro para devolução dos pratos,
copos e talheres sujos.
o A cozinha não deve ter enfeites, imãs de geladeira, televisores, aparelhos de som ou qualquer outro
equipamento que não seja utilizado exclusivamente para os alimentos. Esses itens aumentam o risco de
acúmulo de sujeira e poeira e de contaminação.
o A lixeira da cozinha deve ter tampa acionada por pedal, sem contato manual, ser de material de fácil
limpeza e forrada com saco de lixo. Após o preparo e distribuição dos alimentos os resíduos devem ser
retirados da cozinha e a lixeira deve ser limpa.
o A cozinha deve ser equipada com: fogão industrial de tamanho compatível com o número de refeições
servidas na escola em um mesmo período; geladeira e freezer de capacidades compatíveis com a
quantidade de produtos entregues; filtro d’água; e bancadas de material de fácil limpeza (evitar
madeira) para o pré-preparo das refeições.
o O ideal é que a cozinha tenha todos os eletrodomésticos e utensílios necessários para a preparação das
refeições.
o Evite móveis e utensílios de madeira como, por exemplo, a tábua de carne. Eles são fontes comuns de
contaminação.
o As lâmpadas e luminárias devem ser protegidas contra explosões ou quedas acidentais.
 UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

Os equipamentos de proteção individual (EPIs) servem tanto para proteger o manipulador como o alimento a
ser preparado. Devem ser vestidos apenas nas dependências internas do estabelecimento, antes de entrar na
cozinha.

Tipo e função dos EPIs:

o Uniformes: devem ser completos, bem conservados, limpos e trocados

diariamente. Não usar panos ou sacos plásticos para proteger os
uniformes;
o Touca ou rede de cabelo: usados para proteção do cabelo e para
impedir a queda de fios de cabelo nos alimentos;
o Jalecos ou aventais de pano: usados para proteção do uniforme
durante a preparação dos alimentos;
o aventais de plástico: devem ser usados apenas nas atividades que
utilizam água (lavagem de panelas, pratos, talheres etc.);
o calçados: usados para proteção dos pés e do ambiente de preparo dos
alimentos;
o luvas: existem 4 tipos de luvas:

o as de borracha (luva de látex) usadas na limpeza e coleta de lixo;

o as descartáveis (de plástico) são usadas na manipulação de
alimentos prontos, como, por exemplo, corte, recheio e
distribuição de pães;
o as térmicas são usadas para segurar utensílios e equipamentos quentes;
o as de aço inoxidável – usadas para cortar e picar carnes.
Dicas:
• é importante ter, no mínimo, 2 conjuntos de EPIs das peças não descartáveis para permitir a troca quando
necessário. No caso das peças descartáveis, como touca de cabelo, deve-se ter um estoque grande na
escola.
• alguns municípios não conseguem fornecer uniformes aos manipuladores de alimento. Nesses casos, é
importante que a nutricionista oriente o tipo de roupa mais apropriada para o trabalho, que deve ser vestida
no estabelecimento e não em casa.
• o plástico e a borracha são materiais facilmente inflamáveis. Por isso, não é recomendável o uso de
aventais de plástico e luvas de borracha ao trabalhar perto do fogo ou áreas muito quentes.

MANUSEIO E SEGURANÇA NO USO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

 NOÇÕES BÁSICAS DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES NO TRABALHO

ACIDENTE DO TRABALHO

CONCEITO LEGAL

 A Lei nº 8.213 de 24.07.91 da Previdência Social define em seu artigo19 que: Acidente do Trabalho é o
que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa, provocando lesão corporal ou perturbação
funcional que cause a morte, ou perda, ou redução permanente ou temporária, da capacidade para o
trabalho.

CONCEITO PREVENCIONISTA

 Uma ocorrência não programada, inesperada ou não, que interrompe ou interfere no processo normal de
uma atividade ocasionando perda de tempo e/ou lesões nos trabalhadores e/ou danos materiais.
Portanto, mesmo as ocorrências que não resultam em lesões ou danos materiais devem ser consideradas
como acidentes do trabalho.

TIPOS DE ACIDENTES

 Acidentes no exercício do trabalho.

 Acidentes de Trajeto: são aqueles que ocorrem no percurso da residência para o trabalho e quando
voltamos do trabalho para nossa residência.
 Doença Profissional: é aquela produzida ou desencadeada pelo exercício do trabalho. (Ex: silicose-doença
pulmonar freqüente em mineiros de carvão).
 Doença do Trabalho: é aquela adquirida ou desencadeada em função de condições especiais em que o
trabalho é realizado e com ele se relacione diretamente. (Ex: tenossinovite).

CAUSAS DOS ACIDENTES

Os acidentes do trabalho decorrem basicamente de três causas primárias:

 ATOS INSEGUROS

 São atos executados de forma contrária às Normas de Segurança (ex.: subir em cadeira para
trocar uma lâmpada).

 CONDIÇÕES INSEGURAS

 São deficiências, defeitos, irregularidades técnicas do ambiente de trabalho que podem ocasionar
um acidente (ex.: escada sem corrimão, piso escorregadio).

 FATORES PESSOAIS DE INSEGURANÇA

 São as características físicas ou mentais de um indivíduo que podem interferir no trabalho que está
sendo realizado (ex.: instabilidade emocional, falta de coordenação motora).

INSPEÇÃO DE SEGURANÇA

É a vistoria que se faz nos locais de trabalho, a fim de se descobrir riscos de acidentes:
 INSPEÇÕES DE ROTINA

 São inspeções normalmente efetuadas pelos membros da CIPA e que visam, acima de tudo,
observar e evitar a criação de riscos conhecidos, tais como: arrumações perigosas, defeitos nos
pontos vitais dos equipamentos, carpetes descolados, utilização de extensões, benjamins (“tês”),
atitudes perigosas dos funcionários, etc.

 INSPEÇÕES PERIÓDICAS

 São inspeções que se fazem a intervalos regulares, principalmente para descobrir riscos já
previstos, que podem caracterizar-se por desgastes, esforços e outras agressividades a que estão
sujeitos móveis, máquinas, etc.

 INSPEÇÕES ESPECIAIS

 São inspeções geralmente realizadas por especialistas em Segurança do Trabalho, utilizando-se

equipamentos especiais para monitora- mento de agentes físicos e/ou químicos (Ex.:
decibelímetro, termômetro, dosímetro, etc.).

ETAPAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES:

RECEBIMENTO, GUARDA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS;

NOÇÕES BÁSICAS DE CULINÁRIA;
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem
qualidade apropriada (condição de uso) sejam descartados.
As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para
evitar entrada de pragas e não aumentar a contaminação ambiental.

ARMAZENAMENTO
O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior
tempo possível, evitando que estraguem.

PODER SER:
o ARMAZENAMENTO À FRIO – EM GELADEIRA OU CONGELADOR /FREEZER
o ARMAZENAMENTO À SECO - NO ESTOQUE
Os alimentos estão sujeitos a sofrer alterações e deterioração durante a fase de armazenamento. Por isso,
desde o local até a forma como são armazenados devem ser adequados.
o O local do estoque seco, onde são guardados os alimentos semi-perecíveis e não-perecíveis, deve ser
limpo, ventilado (com janelas teladas), bem iluminado (sem luz do sol direta sobre os alimentos),
protegido do calor excessivo e de umidade.
o De preferência, o local do estoque seco deve ter piso lavável e paredes claras e também laváveis.
o No local do estoque seco devem existir prateleiras ou estrados laváveis, em alvenaria ou plástico, com
superfícies lisas e limpas.
o As geladeiras e freezers, onde são guardados os alimentos perecíveis, devem ser limpos, ter bom
funcionamento, não ter ferrugens, não ter vazamentos e ter portas que fechem bem.
o Manter o local de armazenamento livre de insetos e ratos

Cuidados no armazenamento dos alimentos

o Os alimentos perecíveis devem ser rapidamente estocados após o recebimento. Os alimentos
congelados devem ser colocados no freezer a temperaturas abaixo de 0º c e os alimentos refrigerados
devem ser colocados na geladeira a temperaturas entre 0 e 10º c, de acordo com o tipo do produto
(ver a recomendação do fabricante no rótulo).
o Os alimentos semi-perecíveis e não-perecíveis devem ser armazenados no local do estoque seco, à
temperatura ambiente.
o É recomendável tirar os produtos das caixas secundárias de papelão ou plástico utilizadas na entrega.
NÃO DEVEM SER ACEITOS ALIMENTOS EM CAIXA DE MADEIRA.
o No estoque seco os alimentos devem ser organizados em prateleiras ou estrados de acordo com cada
carecterística. Não se deve estocar os alimentos diretamente no chão nem utilizar panos e papéis para
 forrá-los.
o Ao estocar os produtos em prateleiras, deixá-los afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do
teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos. Já os estrados devem estar a 25 cm do chão.
o Ao estocar os produtos, não se deve fazer pilhas muito altas que possam correr o risco de cair ou
prejudicar as características do produto.
o A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação
mais antiga são posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
o Não se deve manter no estoque produtos com embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas,
rasgadas, com vazamentos ou sem rótulo.
o Não se deve manter no estoque produtos fora do prazo de validade, porém caso tenha tido algum
problema e haja produtos com validade vencida, informe ao nutricionista para providências.
o É recomendável o registro da entrada e saída dos produtos para ter um controle do estoque e da
validade.
o Os alimentos devem ser porcionados com utensílios específicos e limpos. As embalagens dos produtos
que não foram usados integralmente devem ser bem fechadas ou seu conteúdo transferido para
recipiente adequado com a devida identificação.
o Os alimentos nunca devem ser estocados junto com produtos de limpeza, químicos ou de higiene.
o Sempre que possível é preferível não guardar juntamente com os alimentos outras coisas como itens
pessoais, vassouras, panos, equipamentos e utensílios. Isso aumenta o risco de contaminação.
o Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem
nas tampas.

PRÉ- PREPARO
APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEM ORIGINAL PERDE -SE O PRAZO DE VALIDADE INFORMADO PELO
FORNECEDOR .

CRITÉRIOS DE VALI DADE

Produtos cujas embalagens foram abertas devem segui r as recomendações do fabricante ou os segui ntes
critérios de validade:

PRODUTOS SECOS APÓS SEREM ABERTOS

Validade máxima de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.
TODOS OS ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS QUE NECESSITEM DE REFR IGERAÇÃO, DEVEM SER MANTIDOS
EM GELADEIRA ATÉ A ETAPA DE PREPARO.

PREPARO

O cozimento é muito important e para eliminar os perigos biológicos, bem como para dar um bom aspecto
ao alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra fundamental:
TODO ALIMENTO DEVE SER BEM COZIDO.
NADA DE ALIMENTO MAL PASSADO!

Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para serem:

• consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas;

• fatiados, recheados ou montados como pastéis, empadões etc.;

• consumidos no dia seguinte.

É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetração do frio:

• fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne);

 • distribuição em pequenos volumes;

• arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz, se necessário (quando houver pouco espaço
no equipamento de refrigeração);

• agitação de alimentos pastosos ou líquidos;

• banh o de gel o ou freezer vazio.

•
MUITO CUIDADO !!!
O RESFRIAMENTO MAL FEITO PODE PROVOCAR MUITOS CASOS
DE DOENÇA. ELE DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO AOS
MICROORGANISMOS DE SE MULTIPLICAREM.

Para evitar que isso ocorra devemos obedecer as seguintes regras:

• Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no máximo 10cm de altura);

• Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos;

• Colocar o alimento para resfriar em gel adei ra ou freezer;

• Não esquecer de cobrir os alimentos.

PORCIONAMENTO
É a etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para cubas, travessas ou pratos.
Nesta etapa de manipulação dos alimentos deve-se observar:

• higiene pessoal do manipulador;

• higiene dos utensílios.

ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAÇÃO

DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO.
LEMBRETE:
NÃO DEMORE PARA PORCIONAR E DISTRIBUIR OS
ALIMENTOS. CUIDADO COM A TEMPERATURA!

MANUTENÇÃO
Quan do terminamos de preparar o aliment o e não servimos
imedi at amente temos que mantê- l os em temperatura control ada, para que os microrganismos não se
multipliquem.
Os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.

Utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados:

• Cobrir e colocar em temperatura bem fria;

• Colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus.

Utilizada para pratos servidos quentes como arroz, feijão, carnes, pescados, sopas etc.

• O alimento deve ser mantido em banho maria

ou em fogo baixo (na caldeira ou fogão);
 • Se a temperatura abaixar, reaqueça imediatamente.

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
Muito cuidado com salgadinhos, doces com cremes, carne moída e recheios feitos com
antecedência, pois com facilidade causam surtos de doenças alimentares. Portanto, tenha
cuidado com a temperatura.

DISTRIBUIÇÃO
Esta é a etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo.

Cuidados importantes
o Organizar os pratos, copos e talheres na quantidade prevista;
o Observar a higiene dos utensílios e do manipulador para evitar que os alimentos sejam contaminados;
o Observar a higiene do ambiente da distribuição e do consumo dos alimentos pelos alunos. limpe diariamente o
refeitório após a distribuição e consumo dos alimentos, ou quando necessário;
o Pães, bolos, biscoitos, frutas e outros alimentos prontos que serão servidos com a mão, devem ser servidos com luva
descartável.
o Os alimentos devem ser servidos nos pratos apenas quando os alunos já estiverem na fila.
o É importante deixar um depósito de plástico com tampa para os alunos colocarem as sobras ao lado do local onde
eles entregam os pratos e talheres sujos.

PARA ALIMENTOS QUENTES

• Diminuir ao máximo o tempo entre o final do preparo e a distribuição; Nenhum alimento perecível
deve ser mantido em temperatura ambiente por mais de 20 minutos.

• Manter o alimento sempre bem quente;

• Preparar somente a quantidade necessária, para evitar sobras.

PARA ALIMENTOS FRIOS

o Cobrir o alimento e colocar em temperatura fria;
o Utilizar as prateleiras de cima do refrigerador, jamais coloque os alimentos a serem servidos
abaixo de alimentos crus.
É RECOMENDADO QUE OS MOLHOS SEJAM COLOCADOS DI RETAMENTE SOBRE OS ALI MENTOS FRI OS
NA HORA DO CONSUMO, REDUZI NDO OS RI SCOS DE CONTAMI NAÇÃO.

CRI TÉRIOS PARA O USO DE SOB RAS

SOBRAS QUENTES

• Reaquecer e distribuir depois; ou

• Resfriar, reaquecer e distribuir depois.

SOBRAS FRIAS

• Refrigerar e distribuir depois; ou

• Cozinhar e distribuir depois; ou

• Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.