Capítulo

1
Sistemas de
Abastecimiento y
Distribución
de Alimentos
en las Ciudades

1.1 ¿Qué son los sistemas de
abastecimiento y distribución de
alimentos en las ciudades?
Los sistemas de abastecimiento y distribución
de alimentos1 (SADA) en las ciudades, son
complejas combinaciones de actividades
(producción, manipulación, almacenamiento,
transporte, procesamiento2, embalaje, ventas al
por mayor y al por menor3, etc.) que permiten a
las poblaciones de las ciudades satisfacer sus
requerimientos alimentarios. Estas acciones
son desempeñadas por diferentes agentes
económicos (actores): productores,
acopiadores, importadores, transportistas,
vendedores mayoristas, minoristas,
procesadores, tenderos, vendedores
ambulantes4, proveedores de servicios (crédito,
almacenamiento, carga, información y
extensión), proveedores de empaques,
instituciones públicas (Ej. gobiernos locales y
municipales, instituciones públicas de
comercialización de alimentos, Ministerio de
Agricultura, Ministerio de Transporte) y
asociaciones privadas (Ej. comerciantes,
transportistas, tenderos y consumidores).
Los actores necesitan infraestructura, equipos,
servicios y leyes y reglamentaciones formales e
informales que rijan sus decisiones. Esta
definición se presta al concepto de “sistema”:
cada elemento influencia a otros elementos en
un sistema de causa y efecto y relaciones
recíprocas5.
El análisis del SADA ha de enmarcarse en un
adecuado límite geográfico, debido a que el
abastecimiento de alimentos a una ciudad en
crecimiento, implica que éstos sean producidos
en y transportados desde áreas rurales o
periurbanas o importados.
1
El diseño de un sistema también requiere de
Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades
criterios para caracterizar los asuntos altamente
relevantes.
1.2 Comprensión de los sistemas de
abastecimiento y distribución de
alimentos en las ciudades
El propósito del análisis de un SADA es
identificar las fortalezas y debilidades de sus
diferentes componentes y de los factores que
influencian su eficiencia y dinamismo. Para
mejorar los SADA, es esencial:
• comprender la estructura de los SADA;
• interpretar cómo operan los SADA;
• identificar y analizar los problemas que
enfrentan los diferentes actores de los SADA.
1.2.1 Elementos clave de los sistemas de
abastecimiento y distribución de
alimentos en las ciudades
Las diferentes funciones realizadas por un
SADA pueden agruparse en dos subsistemas:
1. el subsistema “abastecimiento de alimentos
en las ciudades” que incluye todas las
actividades necesarias para producir
alimentos y llevarlos a las ciudades:
producción (inclusive producción urbana6),
importaciones, así como vínculos rural-
periurbano-urbano (procesamiento,
almacenamiento, acopio, manipulación,
embalaje, transporte, etc.);
2. el subsistema “distribución urbana de
alimentos” incluye todas las actividades
formales, informales, tradicionales y
modernas, necesarias para distribuir
alimentos dentro del área urbana: ventas al
por mayor, transporte intra-urbano, ventas al
por menor, ventas ambulantes, restaurantes,
etc.
 1.2.1.1 Subsistema “Abastecimiento de rumiantes, frutas, hortalizas y productos
alimentos en las ciudades” lácteos;
• alivio de la pobreza y a la mejora de los
Producción niveles de seguridad alimentaria, mediante el
consumo de productos cultivados
Debe producirse más y mejores alimentos en directamente y a la generación de empleo e
áreas actualmente bajo cultivo (mayores ingresos;
rendimientos de ser posible), en tierras nuevas • manejo eficiente, a través del uso productivo,
(probablemente más distantes y menos de desechos orgánicos como fertilizantes;
productivas) y / o importados (ver Tabla 1.1). • uso productivo de espacios abiertos,
Esto requiere crecientes inversiones privadas y adecuados y no utilizados, que contribuyan a
esfuerzos de los productores quienes, por lo la biodiversidad y al manejo de cuencas.
general, carecen de tierras aptas, agua no
contaminada, fertilizantes, plaguicidas,
maquinaria, habilidades, fuerza de trabajo así
como créditos que pueden no estar en
capacidad de asumir. Las inversiones privadas
en la producción de alimentos son limitadas
también por la falta de caminos rurales hacia
áreas potencialmente productivas y mercados
rurales, necesarios para acopiar la producción
comercializable.

La producción agrícola urbana y periurbana

puede ser una importante fuente de alimentos
para algunas ciudades, especialmente cuando el
sistema nacional de comercialización y
transporte no está bien desarrollado
(ver Tabla 1.2).
Estudiando los SADA en las ciudades ...
El mejoramiento de la producción de alimentos
también requiere:
• manejo de la tierra para conservar suelos
aptos para una producción eficiente y
sustentable;

La producción en áreas urbanas y periurbanas • intervenciones para proteger la salud humana

ha recibido mayor atención debido a que puede y el ambiente de la contaminación durante las
contribuir al: actividades productivas;
• abastecimiento local de alimentos frescos y • adecuado abastecimiento de agua en cantidad
nutritivos, tales como pollo, pequeños y calidad;

Tabla 1.1
Las Ciudades Necesitan Más Alimentos
Para satisfacer las necesidades de los habitantes urbanos se necesitan crecientes cantidades y variedades de alimentos
frescos y procesados. Esto a su vez requiere:
• administrar el uso de la tierra para conservar suelos aptos en áreas urbanas y periurbanas, para lograr una producción de
alimentos eficiente y sustentable;
• medidas para proteger la salud humana y evitar la contaminación del ambiente;
• adecuado abastecimiento de agua, en cantidad y calidad, para la producción y el procesamiento de alimentos y para
bebida;
• adecuada provisión de leña, para el procesamiento y la cocción de los alimentos;
2 • apropiados servicios de estacionamiento, carga y descarga para un creciente número de vehículos que transportan
alimentos;
• más mercados mayoristas y mataderos, localizados fuera del centro de las ciudades, que dispongan de adecuado
equipamiento y de administración profesional;
• mercados al por menor de fácil acceso, adecuadamente equipados y bien administrados, particularmente en áreas de bajos
ingresos;
• servicios para mercados espontáneos;
• mercados para el productor, comerciantes itinerantes y asociaciones de minoristas, en distritos de bajos ingresos;
• inversión privada en tiendas de alimentos, en la mejora de los mercados, en transporte, etc.;
• adecuados acuerdos para manejar las crecientes cantidades de desechos de los mercados;
• información de mercado para mejorar las decisiones sobre producción y mercadeo;
• mejores métodos de embalaje y manipulación, para reducir las pérdidas de alimentos;
• regulaciones simples, coherentes y bien entendidas sobre oferta y mercadeo de alimentos;
• simple, coherent and well understood food production, processing and marketing regulations.

Fuente: Argenti, 2000.

• adecuados acuerdos para utilizar como
fertilizantes los desechos de mercados
urbanos y mataderos;
• regulaciones simples, coherentes y bien
entendidas sobre producción de alimentos.
Para algunas de las necesidades de los
productores de alimentos, ver A4.1.
Importaciones
Las ciudades dependen en diferente medida de
los alimentos importados. Las importaciones
requieren infraestructura, equipamiento y
servicios, un sistema administrativo y
reglamentaciones. Los aspectos relevantes para
el análisis de los SADA son: la imposición de 3
normas para controlar las importaciones con el
propósito de proteger la salud y el ambiente, la
eficiencia del sistema administrativo para la
desaduanización de los bienes importados,

Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades

bodegaje en los puertos, control de
importaciones por parte de los importadores,
etc.

Vínculos rural-y periurbano-rural7

Una vez producidos, los alimentos necesitan

El veinte por ciento de la región Metropolitana de Colombo
está ocupado por arrozales y el 35 por ciento por cultivos
de altura. El arroz se siembra principalmente para
autoconsumo. Los cultivos de altura, especialmente
hortalizas y frutas tropicales, se producen para el mercado
urbano. Esos productos tienen una gran demanda.
Durante las pasadas dos décadas muchos campos de
arroz se han transformado en cultivos de altura,
principalmente hortalizas de hoja. Al mismo tiempo,
algunas tierras se han destinado a la construcción de
viviendas urbanas y fábricas, especialmente en Colombo.
Esta tendencia continúa.
ser acopiados, preparados, empacados,
almacenados, procesados y transportados hacia
las áreas urbanas (ver Figura 1.1). Esas
funciones requieren destrezas; mercados de
acopio en áreas rurales y periurbanas; servicios
de manipulación, embalaje, almacenamiento,
procesamiento y transporte; crédito para los
transportistas y comerciantes; información de
mercado y extensión para la toma de
decisiones sobre producción y mercadeo; leyes
y reglamentos correctamente aplicados. Toda
esa infraestructura, equipamiento y servicios
necesitan ser suministrados y manejados
eficientemente. De lo contrario, los diferentes
costos relacionados con cada uno de los
elementos anteriores serán mayores de lo
necesario. Las pérdidas poscosecha pueden ser
del 35 por ciento en los productos perecibles.

Tabla 1.2
Tierras Urbanas y Periurbanas Utilizadas para la Producción de Alimentos y
Productos Agrícolas en Ciudades Seleccionadas

País Tierra utilizada para la producción de alimentos y productos agrícolas

Bangkok (Tailandia) 60% del área metropolitana está dedicado a la agricultura.

Beijing (China)
Beira (Mozambique)
Madrid (España)
San José (Costa Rica)
Santiago de los Caballeros
(República Dominicana)
alimentarias de la ciudad.
Zaria (Nigeria)
28% del área de la ciudad es utilizado para la agricultura.
88% de los espacios verdes de la ciudad son utilizados por la agricultura familiar.
60% del área metropolitana es utilizado para agricultura.
60% del área metropolitana está usado para agricultura.
15% del área urbana contribuye con menos del 5 por ciento de las necesidades
66% del área de la ciudad está cultivada.

Fuente: PNUD y FAO.

 Acopio
Los mercados de acopio en las áreas
productoras facilitan la concentración de la
oferta comercializable de alimentos y el
encuentro de productores y comerciantes. La
falta de mercados rurales de acopio hace que
los productos deban ser recolectados de un
gran número de pequeños productores a costos
más altos. De otra manera, a esos productos
no se los puede vender.
Preparación del producto y manipulación de
los alimentos
La preparación incluye limpieza, selección y
clasificación. En todas las etapas de la cadena
de comercialización el producto tiene que ser
empacado y desempacado, cargado y
descargado, puesto en el almacén y retirado
nuevamente. El costo individual de la
manipulación no es alto pero el total de todos
esos costos puede ser significativo.
Estudiando los SADA en las ciudades ...
La región Greater Accra, en Ghana, es una área deficitaria
en producción de alimentos. Depende de la producción
proveniente de las zonas Forestales, de las zonas
Intermedias y de las de más al norte, de las áreas de
Sabana. El sector agrícola se desempeña erráticamente
de año en año dependiendo principalmente de la lluvia.
Las importaciones de alimentos para el área metropolitana
de Accra, para complementar la producción local, no son
suficientes.
Mayores cantidades de alimentos
Áreas URBANAS
4
Áreas RURALES
Acopio
Preparación
Almacenamiento
Embalaje
Manipulación
Procesamiento
Transporte
Embalaje
La mayoría de los productos necesitan
embalaje. Este sirve a tres propósitos básicos.
Primero, ofrece una manera adecuada de
manipulación y transporte del producto.
Segundo, provee protección al producto.
Finalmente, el empaque puede ser utilizado
para dividir el producto en unidades
convenientes para la venta al por menor y para
que luzca más atractivo al consumidor,
aumentado así el precio final de venta.
Los alimentos pueden ser empacados y
reempacados varias veces en su tránsito entre
productores y consumidores, dependiendo de la
extensión del canal de comercialización. El
tipo de empaque utilizado en un país en
particular y para un especial canal de
comercialización dependerá de los costos y
beneficios de su utilización. Los envases
plásticos pueden ser más utilizados para
comercializar un producto en el país donde se
los fabrica, en lugar de en un país donde los
altos impuestos a su importación se cargan a
los mismos envases. Los empaques sofisticados
serán más utilizados cuando reduzcan
significativamente las pérdidas; los productos
no perecibles no requerirán de un costoso
empaque porque los beneficios de su
utilización serán marginales. Siempre debe
considerarse la posibilidad de utilizar
empaques fabricados con materiales locales.
Figura 1.1
Vínculos Rural-Urbanos
Re-embalaje
Preparación
Procesamiento
Almacenamiento
Transporte
Almacenamiento
El principal propósito del almacenamiento es
prolongar la disponibilidad del producto por un
período más largo después de cosechado. La
presunción detrás de todo almacenamiento
comercial es que mientras el producto está
embodegado, el precio aumentará lo suficiente
para cubrir los costos de esta operación. Estos
variarán, dependiendo de los costos de
construcción y operación de la bodega y del
capital empleado para comprar el producto. Si
una bodega es utilizada a su máxima capacidad
Procesamiento
Procesamiento quiere decir cambiar la forma,
presentación y sustancia del producto. Esta
operación puede ocurrir varias veces antes de
que un producto determinado sea consumido,
antes (después de la cosecha) o justo antes de
que el producto llegue al consumidor (en una
unidad de procesamiento, un restaurante o 5
como ventas ambulantes). Para satisfacer la
demanda de productos procesados, se requiere:
• mercado para el producto procesado;
• cantidades estables de adecuada materia

Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades

durante todo el año, los costos obviamente
serán mucho menores que si se la usa
solamente por unos pocos meses y si incluso
entonces, se la utiliza a medias.
prima, insumos y agua no contaminada;
• tecnología de procesamiento;
• infraestructura, equipamiento y servicios,
inclusive embalaje adecuado;
• habilidades de gestión y formas de
comercialización específica, logística y
prácticas.

Los costos de procesamiento pueden variar de

Los servicios de refrigeración son por lo general
insuficientes y la renta es alta. Las pocas bodegas
refrigeradas construidas por los administradores del
mercado a menudo son ineficientes, principalmente debido
a su inadecuado diseño, o porque no funcionan por falta
de mantenimiento. Los productos perecibles se deterioran
rápidamente.
acuerdo con la eficiencia de la procesadora, el
rendimiento de estos servicios y la frecuencia
de su operación. También variará de acuerdo a
los costos operacionales, que dependen de
factores tales como precio de los combustibles,
depreciación, derechos de importación,
impuestos y valor de los jornales.
Las actividades de procesamiento representan
importantes fuentes de empleo e ingresos,
particularmente para las mujeres
(ver Tabla 1.3).

Tabla 1.3
Importancia de las Ventas Ambulantes en Ciudades Seleccionadas

Ciudad Consumo Valor del comercio

Calcuta (1995) Aproximadamente 130 000 puestos Ventas estimadas en

de ventas ambulantes. 33% de los US $ 60 M por año.
clientes compran diariamente
alimentos vendidos en la calle.

Bangkok Las ventas ambulantes contribuyen Las ventas registradas por los
hasta con el 40% del total de la negocios ambulantes excedieron
ingesta de calorías, 39% del total de US $ 98 M por año.
la ingesta de proteínas y 44% del total
de la ingesta de hierro de los
residentes de Bangkok. El 88% del
total de la ingesta calórica, proteica,
grasa y hierro de los niños de entre 4-
6 años.

Santiago de Chile (1991) Aproximadamente 14 000 Aproximadamente

vendedores. US $ 70 M por año.

Ciudad de Guatemala (1994) Aproximadamente 22 000

vendedores.

Abidján (1995) 700 000 comidas / raciones

ambulantes por día en 1993.

Fuente: ESNA, FAO.

 Transporte rural-periurbano-urbano de
alimentos
En muchos países el primer transporte puede
ser el que realiza el mismo agricultor, un
empleado o mediante el uso de coches a
tracción animal. Alternativamente, los
comerciantes pueden enviar agentes hacia los
lugares donde se encuentran los agricultores
para que recojan el producto que se acopiará
posteriormente en una área central. Los costos
de transporte variarán de acuerdo con la
distancia entre el agricultor y el mercado; pero
también dependerán de la calidad de los
caminos. Un agricultor que vive cerca de una
autopista principal, probablemente pagará
mucho menos que uno que vive al final de un
camino en malas condiciones, que causa
mucho daño a los camiones y que es
frecuentemente intransitable. Los costos de
transporte serán menores en los países donde
los camiones y el combustible son baratos, que
en los países donde los impuestos para su
importación son altos. Los propietarios de
camiones tienen que comprar sus vehículos; los
costos serán menores en los lugares donde los
bancos cobran intereses más bajos.
Para algunas necesidades de los transportistas
de alimentos, ver A4.1.
Estudiando los SADA en las ciudades ...
Los frecuentes puestos de chequeo en
las vías y el (i) legal cobro de impuestos
añade gastos y demoras en el transporte

remain underutilized and the forced
relocation of traders may cause unrest

Las actividades mayoristas a menudo están dispersas a lo
largo del área urbana, limitando los potenciales beneficios
que brindan los mercados mayoristas organizados.
1.2.1.2 Subsistema “Distribución urbana de
alimentos”
El subsistema distribución urbana de alimentos
se compone de los siguientes elementos:
mayoreo, vínculos intra-urbanos (Ej.: embalaje,
transporte, información de mercado y crédito),
ventas al por menor formal-informal y
tradicional-moderna (mercados, tiendas y
supermercados), ventas ambulantes y
restaurantes.
Para algunas necesidades de los comerciantes,
tenderos, administradores de mercado y
consumidores, ver A4.1.
Mercados mayoristas
Muchos mercados mayoristas no se han
adaptado al incremento de las cantidades de
alimentos que se consumen en las ciudades.
Muchos de esos mercados fueron construidos
hace veinte o treinta años y ahora, debido a la
expansión urbana, están ubicados en áreas
centrales con alta densidad. Esto aumenta la
congestión del tráfico y allí no hay espacio
para la expansión del mercado. Los servicios
de almacenamiento en el mercado, y
particularmente la refrigeración, son
insuficientes y / o mal manejados. Las
dificultades que enfrentan los comerciantes que
operan en esos mercados son las responsables
de costos y pérdidas adicionales así como de la
creciente contaminación de los alimentos.
Ejemplos de esos problemas pueden observarse
en muchas ciudades alrededor del mundo:
Accra, Abidján, Lahore y Santo Domingo.
La incapacidad de los servicios mayoristas
también impide el logro de un SADA eficiente.
 Mientras las ciudades Africanas, con muy
pocas excepciones, carecen totalmente de
servicios de mercados mayoristas, los países de
Europa Oriental y de la Comunidad de Estados
Independientes, están considerando cada vez
más la necesidad de infraestructura y servicios
de mercado para apoyar su tránsito hacia los
mercados liberalizados.
Por lo general los mercados no son
adecuadamente administrados y mantenidos.
Los fondos generados por las tasas de los
mercados no se reinvierten en mantenimiento,
ampliación y mejores servicios. Esto hace que
los comerciantes sientan que los impuestos no
se justifican y ocasiona conflictos cuando se
elevan las tasas. La falta de mantenimiento ha
sido la responsable de que se incendien
muchos mercados, particularmente en África.
De los cuatro mercados mayoristas de Hanoi
solamente Long Bien fue planificado, mientras
que Cau Giay, Bac Qua, Nga Tu So y Trung
Hien, se desarrollaron espontáneamente,
operan a lo largo de las calles al inicio de la
mañana y no disponen de servicios ni de
administración. En la actualidad todos están
ubicados dentro de la ciudad, lo que dificulta la
llegada de los camiones con alimentos, porque
los embotellamientos son frecuentes y no
existen espacios para estacionamiento. Los
servicios de mercado y bodegaje son
inadecuados y mal mantenidos, aún cuando los
comerciantes pagan una tasa por el uso del
mercado. ¿El resultado? Muchos daños y
pérdidas de los alimentos, se reduce la calidad,
especialmente de los alimentos frescos y, por
La mayoría de comerciantes informales venden en la calle
porque creen que así pueden llegar a más clientes. Otros
lo hacen porque a ellos se les niega acceso al
equipamiento y servicios de mercado, porque no pueden
pagar las tasas correspondientes. Por su condición de
ilegales, los comerciantes informales son a menudo
acosados por la policía.
consiguiente, los precios al consumidor son
más altos de lo que deberían ser.
Transporte intra-urbano
El transporte de los alimentos desde los
mercados mayoristas hasta los minoristas y
tiendas puede ser costoso debido a la 7
congestión del tráfico, a la falta de espacios de
estacionamiento y a la distancia. Productos
perecibles como el pescado, la carne y los
lácteos requieren adecuados servicios de
Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades
transporte para prevenir su deterioro y
contaminación.
Ventas al por menor
El sector minorista tradicional (mercados
minoristas públicos, mercados espontáneos,
tiendas formales e informales y vendedores
ambulantes), es muy importante y clave para
mejorar la comercialización de alimentos al por
menor en las ciudades.
Los consumidores de ingresos medios y altos
compran en supermercados mientras que los
Los nuevos mercados están por lo
general mal diseñados y ubicados
Por lo
tanto permanecen subutilizados y la
forzada reubicación de los comerciantes
puede ocasionar disturbios

Los mercados públicos carecen de gestión profesional y
de su continuidad. Las autoridades de mercado tienen
poco personal capacitado y no pueden imponer las
normas. Consecuentemente, el comercio en los
mercados públicos se vuelve más difícil y costoso.
 consumidores de bajos ingresos, que gastan
hasta el 80 por ciento de sus ingresos en
alimentos, acuden a las tiendas locales, a
mercados cercanos a sus hogares o compran a
los vendedores ambulantes.
Mercados minoristas públicos
Los mercados minoristas públicos, típicamente
concentrados en el centro de la ciudad, son
usualmente congestionados, insalubres e
inseguros. Debido a eso, las alcaldías y las
autoridades locales, (AAL), ven a los mercados
espontáneos como una causa de congestión del
tráfico, problemas sanitarios y de seguridad
para las ciudades. Son consecuentemente
acosados por la policía municipal. La mayoría
de comerciantes minoristas son de pequeña
escala, predominantemente mujeres.
En el año 2000 funcionaban setenta y dos
mercados minoristas en el centro de Hanoi, 50
por ciento de los cuales fueron planificados y
tienen consejos de administración. Sin
embargo, la mayoría no disponen de servicios
de estacionamiento para los comerciantes ni
para los clientes. Los consumidores, por lo
tanto, prefieren comprar hortalizas, frutas,
carne, huevos y pescado a los vendedores
ambulantes.
Estudiando los SADA en las ciudades ...
Los mercados minoristas públicos no han
crecido lo suficientemente rápido en las zonas
recientemente urbanizadas y los mercados
existentes han sido incapaces de acoger al
creciente número de vendedores minoristas.
La falta de espacio o de nuevas oportunidades
de mercado en distritos satélites son por eso la
causa de mercados espontáneos, que cubren
una importante brecha en la cadena de
distribución. Sin embargo, su naturaleza no
planificada puede crear problemas de tráfico,
sanitarios y ambientales. En Dakar, Senegal,
las tres cuartas partes de los mercados
minoristas comenzaron como espontáneos. En
Lima, Perú, el 80 por ciento surgieron
8 espontáneamente, por lo general cerca de
barrios en los que existe poca disponibilidad de
servicios públicos.
Tiendas
En los distritos de bajos ingresos de las
ciudades de América Latina, una diversidad de
pequeñas tiendas familiares compiten por el
mercado local. Tal competencia, que es más
difícil por la creciente presencia de
supermercados e hipermercados y la falta de
una mentalidad empresarial así como
conocimientos técnicos y de gestión, es la
responsable de las reducidas ganancias e
incluso de los saldos negativos que, a la vez,
no estimulan el auto-desarrollo y la expansión.
Ventas modernas al por menor
Los supermercados y los hipermercados, que
dominan el sector moderno de las ventas
minoristas de alimentos, desempeñan un rol
pequeño en la distribución urbana de alimentos
en las economías en desarrollo. Incluso en las
ciudades Latino Americanas, donde este sector
se ha desarrollado rápidamente desde 1970,
alcanzan solamente el 30 por ciento de las
ventas minoristas de alimentos. Los
supermercados usualmente cubren las
necesidades de las familias de ingresos altos,
tienden a estar ubicados en áreas urbanas de
clases media a alta y distribuyen
principalmente productos alimenticios
fabricados e importados. Los productos
nacionales constituyen solamente una pequeña
proporción de las ventas de alimentos en los
supermercados. Para abastecerse, los
supermercados por lo general dependen de
contratos directos con los productores, y por lo
tanto están en capacidad de ofrecer precios más
bajos que las tradicionales tiendas de barrio.
Sector minorista informal
En años recientes muchas ciudades han
experimentado un súbito aumento del sector
minorista informal (mercados espontáneos,
ventas desde el hogar y vendedores
ambulantes), que llenan una importante brecha
en la cadena de distribución. Los minoristas
informales son muy dinámicos y por lo general
son la única fuente de distribución de
alimentos en áreas urbanas de bajos ingresos,
en las que hay ausencia de mercados
planificados. Las actividades informales son
una fuente de empleo e ingresos para los
pobres, particularmente mujeres y jóvenes.
Las autoridades tienden a considerar a los
vendedores ambulantes como una molestia,
debido a que ocasionan congestiones del
tráfico, problemas de higiene y no pagan
impuestos.
Ventas ambulantes y restaurantes
Las ventas ambulantes y los pequeños
restaurantes representan una importante y
conveniente fuente de alimentos procesados
baratos para los consumidores urbanos de bajos
ingresos. Son una fuente de empleo e ingresos
para los pobres, especialmente mujeres (ver
Tabla 1.3). En épocas de dificultad económica,
los hogares de bajos ingresos acuden cada vez
más a las ventas ambulantes, pero éstas y los
pequeños restaurantes pueden ser una fuente de
problemas de salud debido a riesgos de
contaminación.
1.2.2 Factores externos e internos
Los elementos que constituyen los SADA
pueden ser influenciados por varios factores
externos e internos (ver Tabla 1.4 y A4.2).
1.2.2.1 Factores externos
Los factores externos definen la situación en la
que operan los SADA. Estos son numerosos y
su importancia puede variar de ciudad a
ciudad. Para el propósito del estudio de la
eficiencia8 y dinamismo de los SADA, se
asume que los factores externos son estables a
corto plazo o que se puede anticipar su
cambio9. Entre los más importantes se ubican
los siguientes:
Tabla 1.4
Factores Externos e Internos de los SADA
Factores Externos
• Urbanización;
• necesidades urbanas de alimentos;
• marco económico, político y social;
• marco legal y normativo;
• marco institucional;
• infraestructura, equipamiento y servicios
públicos;
• características espacial, regional,
metropolitana y urbana de la ciudad.
Urbanización
• Crecimiento poblacional y sus causas
(migración y crecimiento natural);
• tamaño actual y futuro de la ciudad;
• expansión física urbana actual y futura;
• distribución de la población dentro del
espacio urbano (por indicadores económicos 9
y sociales);
• posibles conflictos relacionados con la
disponibilidad de espacio adecuado para la
producción de alimentos, y las actividades de
Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades
procesamiento, almacenamiento o
distribución o para otros usos sociales y
económicamente útiles;
• estilos de vida urbanos.
Marco económico, político y social
• Factores macro económicos (Ej. nivel de
desarrollo, pobreza urbana y empleo);
• políticas económicas generales (Ej. políticas,
liberalización económica, gestión
presupuestaria y monetaria, políticas de
promoción de la inversión privada y
programas de desarrollo);
• intervenciones sectoriales (Ej. políticas de
desarrollo agrícola, comercial, fiscal, regional
y urbano);
• nivel de estabilidad política, social y
económica.
Necesidades urbanas de alimentos
Las necesidades urbanas de alimentos han de
ser satisfechas por los SADA en cantidad,
Factores Internos
• Hábitos de consumo y de compra de los
consumidores urbanos;
• flujo de los productos alimenticios;
• actores económicos y sus estrategias;
• infraestructura, equipamiento y servicios de
ADA;
• leyes y reglamentos específicos de ADA.
 calidad y condiciones higiénicas en un
contexto que experimenta continuos cambios
espaciales, urbanos, sociales y económicos.
Las necesidades urbanas de alimentos están
determinadas por factores demográficos,
económicos y sociales y se expresan como
modelos de consumo y patrones de compra,
que son las estrategias empleadas por los
consumidores urbanos. El cambio puede
deberse a:
• un mayor número de consumidores urbanos
ocasionado por el crecimiento demográfico
natural o por la inmigración;
• una mayor demanda de ciertos productos
(carne, frutas y legumbres) debido a mayores
ingresos;
En Colombo, el sistema de ventas al por menor incluye
mercados públicos, ferias, tiendas, vendedores
Estudiando los SADA en las ciudades ...
ambulantes, cooperativas y las tiendas de “Co-operative
Wholesale Establishment” (CWE). Los supermercados
están comenzando a desarrollarse en las áreas
residenciales de altos ingresos. La participación de las
tiendas de las cooperativas y de la CWE se estima en
menos del 10 por ciento del mercado minorista. Diecisiete
mercados públicos proveen las necesidades diarias de los
habitantes de la ciudad, pero su importancia está
reduciendo debido a su incapacidad para competir con las
ferias, vendedores ambulantes y tiendas ubicadas a los
lados de las carreteras. La competencia a nivel minorista
parece haber aumentado rápidamente durante la pasada
década. La actual tendencia es que los mayoristas
vendan a precios más bajos. Muchos minoristas
informaron que sus márgenes han bajado al 6-5 por ciento
de un nivel del 10 por ciento. Aunque el ingreso de más
minoristas se ve generalmente como signo de un
saludable y competitivo subsistema de distribución de
alimentos, tiene la desventaja de reducir la creatividad,
puede llevar a una competencia atomizada y a costos
operativos promedio más altos.
10
• una mayor demanda de alimentos listos
porque hay menos tiempo para cocinar.
Necesidades urbanas de alimentos, demanda y
consumo son conceptos basados no solamente
en el total consumido, sino también en la
tipología de las unidades de consumo
(individuales y familiares). Un modelo urbano
de consumo considera las características de una
unidad promedio. El modelo debe ser
explicado y diferenciado por criterios
económicos y sociales. El análisis ayuda a
determinar porqué una unidad compra un
determinado alimento, la cantidad, calidad,
nivel de procesamiento y dónde lo adquiere.
Marco legal y normativo
Los actores del SADA deben acatar las leyes y
los reglamentos formales e informales que
rigen la propiedad, las contrataciones, la
conducta de los actores, el régimen de
impuestos, la imposición de normas, la gestión
financiera, etc.
Los programas de liberalización y
descentralización, que pueden involucrar la
eliminación de reformas legales, a menudo se
basan en una inadecuada comprensión de las
relaciones entre el marco legal y normativo y
el funcionamiento de los SADA (ver Cullinan,
1997 y 1999; Ferro, 1998).
Marco institucional
Muchos mercados minoristas de Colombo están mal
diseñados y ubicados (Ej. el mercado de Delkanda) y
fueron construidos por la Municipalidad a altos costos.
Como consecuencia, los puestos de ventas ambulantes y
las ferias semanales cercanas a los mercados están
atestados mientras que los mercados públicos son
subutilizados. Los consumidores prefieren las ferias, por
eso el mercado está ocupado solamente al 50 por ciento.
A solicitud de los comerciantes la autoridad local ha
prohibido las ferias nocturnas.
El marco institucional define las intervenciones
políticas y las normas oficiales que afectan a
los SADA y cómo éstas deben ser
implementadas. Identifica las
responsabilidades administrativas pertinentes a
varios aspectos del SADA y los niveles de
competencia territorial así como la ejecución
de las intervenciones políticas y la vigencia de
las normas oficiales. Cubre la
descentralización, el rol de las AAL y de las
organizaciones del sector privado (Ej. cámaras
y asociaciones) – (ver Tabla 1.5 y A4.3, A4.4,
para la producción, su distancia de los centros
de consumo, la ubicación de la infraestructura
de abastecimiento y distribución dentro de esas
áreas, etc.
1.2.2.2 Factores internos
Los factores internos impulsan a los SADA 11
desde adentro. Afectan a los SADA pero no
influencian directamente a los factores externos
Los más importantes factores internos son los
siguientes:

Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades

A4.5, A4.6 y A4.7.)
Infraestructura, equipamiento y servicios
públicos
Este grupo incluye infraestructura,
equipamiento y servicios tales como transporte,
comunicaciones, seguridad, electricidad, agua,
etc., desarrollados para toda la sociedad y que
son utilizados por los actores de los SADA.
Características de las áreas urbana,
periurbana y rural
Consumo de los habitantes urbanos y
preferencias de compra
Los patrones de compra de los hogares urbanos
están determinados por numerosos factores, los
más importantes son ingreso, sabor, precios y
valores sociales.
Una buena gestión, mantenimiento y ampliación del
mercado son tan importantes como la elevación
de los ingresos.

Las características agronómicas, espaciales y

urbanísticas de las áreas rural, periurbana y
urbana determinan dónde se producen los
alimentos, la disponibilidad de nuevas zonas

Tabla 1.5
Rol de las Organizaciones de la Sociedad
Civil en el Mejoramiento de los SADA Actualmente Hanoi importa cerdo, pollo y legumbres
(20%), pescado y frutas (50%), huevos (60%) y leche
• Facilitar la capacitación de sus miembros por parte de fresca (80%). El crecimiento urbano también implica la
las alcaldías y las autoridades locales; pérdida de suelos productivos en las áreas suburbanas.
• explicar las normas y reglamentaciones a sus Así, el abastecimiento de alimentos provendrá, cada vez,
miembros; de zonas más distantes de los mercados de Hanoi y a
• promover el respeto de sus miembros a las normas costos obviamente más altos.
establecidas y a los estándares de calidad;
• difundir información de mercado a sus miembros;
• colaborar en el diseño y ejecución de iniciativas
locales de desarrollo;
• filtrar las necesidades de los miembros individuales y
dar a conocer los puntos de vista del grupo;
• asesorar a las alcaldías y a las autoridades locales
sobre temas específicos;
• apoyar a sus miembros para que dirijan y administren
mejor sus negocios;
• identificar problemas y soluciones comunes;
• negociar precios más bajos y mejores condiciones
para la compra de insumos y servicios;
• negociar mejores precios para los productos propios y
reducir los costos de comercialización;
• intercambiar asistencia técnica entre miembros y
asociaciones.
 Los consumidores urbanos compran alimentos
en mercados minoristas públicos, tiendas, a
vendedores ambulantes, supermercados y
restaurantes. Su preferencia está determinada
por precio, sabor, conveniencia, servicios de
crédito, limpieza, costo de acceso a mercados
minoristas alternativos, etc.
Para detalles de las necesidades de los
consumidores, ver A4.1.
Los actores y sus estrategias
Todos los agentes que participan en las
actividades y servicios de abastecimiento y
distribución de alimentos tienen objetivos
particulares (Ej. obtener un ingreso, expandir y
mantener un determinado nivel de actividad
económica, reducir riesgos y limitar la
competencia), que ellos tratan de lograr a
través de varios medios y estrategias. Tales
tipos de comportamiento están influenciados
por factores económicos, sociales, individuales
o de grupo y determinan las condiciones
económicas del comercio. Ya que las
instituciones públicas y privadas y las agencias
involucradas en los SADA actúan como
actores, se debe examinar sus políticas para
conocer las estrategias públicas o de grupo.
Estudiando los SADA en las ciudades ...
Flujos de los productos alimenticios
A medida que aumenta y se diferencia la
demanda, más alimentos (cantidades y
variedades) deben llegar a los consumidores
urbanos. Esto requiere cambios en las
condiciones de abastecimiento, infraestructura
de mercado y distribución, equipamiento y
servicios, así como en todas las demás
actividades a través de las cuales se satisfacen
las necesidades urbanas de alimentos. Es
esencial entender esos flujos y sus dinámicas a
fin de comprender y analizar los SADA.
Infraestructura, equipamiento y servicios
Los agentes del ADA necesitan mercados de
acopio, mayoristas y minoristas, servicios de
almacenamiento y transporte, etc., cuya
organización interna y dinamismo deben ser
entendidos.

La caracterización de los actores en términos

económicos, legales y sociales (Ej. sexo, grupo
étnico, religión y familia) ayuda a comprender
las operaciones económicas y los patrones de
comportamiento de los actores. Los sistemas eléctricos de los mercados a menudo
provocan incendios.

Los planes para desarrollar servicios de mercado fuera de

los centros urbanos, a menudo resultan en la
subutilización de los mercados. Esto puede suceder
porque:
• las rentas que se cobran en los nuevos mercados son
muy altas para los pequeños comerciantes;
• el diseño del mercado es inadecuado;
• los minoristas no están en capacidad de cubrir los costos
adicionales del transporte;
• los comerciantes temen perder a sus clientes.
Las autoridades de los mercados usualmente garantizan
la limpieza del interior de los mismos, pero ésta raramente
es la adecuada. Muy pocos cuentan con servicios
higiénicos y de haberlo no se los limpia bien. Los
servicios de agua, drenaje y alcantarillado por lo general
son insuficientes. La inadecuada iluminación en los
mercados expone a los usuarios a riegos adicionales y
aumenta la posibilidad de robos.

12
Leyes y reglamentos
Varias leyes y reglamentos formales e
informales están directamente relacionados con
las actividades de ADA.
Las leyes y reglamentos a menudo no son
acatados por los actores debido a que son
inadecuados o no se los impone con firmeza.
En algunos casos, las regulaciones pueden
tornarse tan complejas y contradictorias que las
mismas AAL tienen dificultades para
comprenderlas e implementarlas. Esto provoca
el cobro de impuestos ilegales y el soborno.
Las actividades individuales de ADA pueden
no estar reglamentadas.
Las desventajas que se presentan cuando no hay una
buena planificación, gestión, inspección e información,
incluyen:
• contaminación del suelo, del agua y de los alimentos por
el inadecuado empleo de aguas negras, desechos
sólidos y químicos para la producción de alimentos;
• congestión del tráfico, contaminación del aire y ruido
alrededor de mercados y mataderos debido a
deficiencias de la infraestructura;
• crecientes cantidades de desechos de las plantas
procesadoras, mercados y mataderos, envases plásticos
y la quema de éstos, aumentan los riesgos sanitarios y la
contaminación del agua, del suelo y del aire;
• contaminación de los alimentos ocasionada por los
deficientes servicios de suministro de agua, drenaje,
servicios higiénicos y alcantarillado;
• progresiva tala de bosques porque se necesita leña para
cocción y procesamiento.
Las leyes y reglamentos inapropiados pueden
distorsionar y reducir la eficiencia de los
SADA, elevar los costos comerciales y
demorar el desarrollo de un sector privado
competitivo (Cullinan, 1999).
La organización del SADA puede requerir
adecuados cambios en las normas que lo 13
rigen10.
1.2.3 Criterios delimitantes
Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades
Debido a que son numerosos los factores que
afectan la seguridad alimentaria urbana, es
necesario delimitar las áreas a estudiarse a
aquellas directamente relevantes, para
comprender las relaciones entre urbanización,
seguridad alimentaria y eficiencia y dinamismo
de los SADA.
Los siguientes criterios generales pueden ser de
utilidad:
1. tomar la perspectiva de la ciudad, antes que
la del país como un todo;
2. estar preocupado con temas que están bajo el
control de las AAL11;
3. enfocar grupos homogéneos antes que
unidades individuales (por ejemplo los
(“hogares urbanos pobres” en lugar de
“hogares individuales”, “frutas” en lugar de
“manzanas”);
4. discutir estrategias de desarrollo en lugar de
detallados temas tecnológicos (por ejemplo
“cómo incrementar la producción de
alimentos en un X porcentaje en los
próximos diez años” en lugar de “cómo
cultivar hortalizas”, “cómo desarrollar
pequeñas empresas procesadoras de
alimentos” en lugar de “cómo obtener
mermelada”).
 Todos los factores que explican la dinámica del
consumo ayudan a comprender los SADA. Sin
embargo, surge la pregunta de cómo el actual
modelo alimentario urbano satisface los
requerimientos nutricionales de la población
(ver Tabla 1.6) y si la brecha entre la cobertura
esperada y la actual, se debe a las operaciones
del SADA existente o a la preferencia del
consumidor dada la disponibilidad de
alimentos. Esto se centra en la diferencia entre
disponibilidad y acceso a los alimentos y en los
factores que explican el comportamiento del
consumidor (Ej. poder adquisitivo, costos de
acceso a los alimentos y relaciones sociales).
Esta distinción permite:
• comparar la eficiencia de los SADA para
satisfacer las necesidades de alimentos,
detectando el patrón de compra de los grupos
sociales urbanos, particularmente, los
vulnerables;
• identificar el grado de importancia entre dos
áreas distintas, la distribución de alimentos y
la nutrición;
• definir cómo se debería realizar el estudio del
SADA.
Un detallado análisis de las consideraciones
nutricionales o del acceso y distribución de los
alimentos al interior de las familias es más
Estudiando los SADA en las ciudades ...
• las instituciones específicas que están siendo
consideradas;
• el nivel geográfico de interés: ya sea rural,
periurbano y rural (alternativamente: regional,
metropolitano, urbano, municipal y local);
• sus vínculos funcionales con los SADA: esto
demuestra su impacto en los SADA.
Por ejemplo, la construcción de una vía
perimetral o de una estación de ferrocarriles
tendrá importantes efectos en los mercados
existentes o en la ubicación de futuros
mercados. Consecuentemente, los planes para
el desarrollo del mercado deben estar
integrados en el plan de desarrollo del
transporte: los temas técnicos y operacionales
involucrados son similares y los centros de
toma de decisiones pueden establecerse en el
mismo nivel administrativo12.
1.3 Eficiencia y dinamismo de los
sistemas de abastecimiento y
distribución de alimentos en las
ciudades
¿Qué es la “eficiencia” del SADA?
La eficiencia8 de un sistema es su habilidad
para producir los resultados esperados en
relación con los recursos utilizados. La

importante para la seguridad alimentaria que eficiencia del SADA es:

para el análisis de los SADA.
Cómo tratar los factores externos
El análisis de los factores externos debe
limitarse a aquellos que pueden influenciar a
los SADA de acuerdo a:
• la perspectiva de tiempo: pequeño, mediano y
largo plazo;
• el aspecto específico del SADA en
consideración;
• cualitativa y cuantitativa: la capacidad de
abastecer a una ciudad con la cantidad,
variedad y calidad de productos alimenticios
requeridos por los consumidores urbanos;
• económica: la capacidad de abastecer los
productos alimenticios necesarios a los costos
más bajos posibles (ver Tabla 1.7. Para
discutir sobre costos, márgenes y su análisis,
ver A4.8 y Shepherd, 1993);
• la estabilidad de la oferta: la capacidad de
asegurar el abastecimiento estable de
alimentos en el tiempo.

El análisis de eficiencia demuestra cómo y en

14
qué grado los SADA cumplen las condiciones
anteriores. Este análisis usualmente se enfoca
en factores que pueden cambiar. Esta habilidad

Las precarias condiciones higiénicas de los mercados

establecidos y espontáneos, las crecientes cantidades de
desechos, y el mayor número de camiones necesarios para
transportar los alimentos, tienen un impacto negativo en el
ambiente, porque contaminan el aire y el agua, aumentan el
ruido y amenazan la salud pública.
para cambiar es implícita en los factores
internos pero también entre los factores
externos pueden ocurrir modificaciones.
El análisis de eficiencia debe ser realizado a
diferentes niveles porque:
• las ciudades no son entidades homogéneas, al
menos en términos espaciales y sociales. La
habilidad de los SADA para aliviar la
inseguridad alimentaria urbana debe ser
analizada en términos de grupos sociales o
áreas urbanas vulnerables (económica o
seguridad alimentaria son el resultado de
variaciones en los factores tanto internos como
externos. Los temas importantes son:
• la diferenciación de las áreas de
abastecimiento en relación con la demanda
urbana de alimentos;
• los cambios de estrategias de los actores en
relación con los cambios en los factores 15
externos;
• la adaptación de estructuras, infraestructura,
equipamiento y servicios según el
crecimiento de la ciudad y el aumento de la

Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades

nutricionalmente). Por eso deben examinarse
los factores urbanístico, social, económico,
legal y nutricional;
• se requiere comprender el mecanismo de
formación de precios, se necesita entender las
condiciones en las cuales se comercializan los
productos y los servicios además de los
factores y situaciones que influencian las
actividades de ADA.
demanda urbana de alimentos;
• la adaptación de los modelos de consumo y
de los patrones de compra de los
consumidores urbanos a los cambios en el
poder adquisitivo urbano y los estándares de
vida.
Debe enfocarse la atención a la conducta de los
actores.

¿Qué es “dinamismo” del SADA Relaciones entre eficiencia y dinamismo

El dinamismo de un sistema es su habilidad Eficiencia y dinamismo son conceptos

para adaptarse a condiciones cambiantes. Esto diferentes. Es posible tener adaptabilidad sin
es importante ya que los problemas de la ser eficiente. Por ejemplo, las actividades

Tabla 1.6 Tabla 1.7

Ingestión diaria de calorías recomendada Costos de Abastecimiento y
Distribución de Alimentos
Niños Kcal/día
Pequeños Precio en la finca
<1 820
1-2 1150 Preparación del producto
2-3 1350 (limpieza, selección y clasificación)
3-5 1550
Costos de embalaje
Niños Niños Niñas
Mayores Costos de manipulación
5-7 1850 1750
7-10 2100 1800 Costos de transporte
10-12 2200 1950
12-14 2400 2100 Pérdidas del producto
14-16 2650 2150
16-18 2850 2150 Costos de almacenamiento

Hombres Act. Ac.y Act. Costos de procesamiento

Ligera Mediana Pesada
18-30 2600 3000 3550 Costos del capital
30-60 2500 2900 3400
>60 2100 2450 2850 Derechos, comisiones y pagos no oficiales

Mujeres Act. Act. Act.

Ligera Mediana Pesada
18-30 2000 2100 2350
30-60 2050 2150 2400
>60 1850 1950 2150

Fuente: OMS (1985), informado en Hoddinott, J. 1999.

 comerciales informales y espontáneas
demuestran capacidad para ajustarse
inmediatamente a un entorno cambiante. Sin
embargo, la mala infraestructura de mercados y
de transporte puede ocasionar la pérdida de
eficiencia, causando mermas del producto y
una innecesaria elevación de los costos
operacionales, así como riesgos para la salud
debido a las malas condiciones higiénicas.
Consideraciones económicas y sociales
NOTAS FINALES
1. Este término incluye a cereales, frutas y
hortalizas, raíces y tubérculos, productos
cárnicos, pescado, etc., tanto frescos como
procesados.
2. Este término define a todas las unidades de
procesamiento incluso de faenamiento de
ganado.
3. Esto término incluye a carniceros y carnicerías,
entre otras tiendas de abarrotes.

4. Las ventas ambulantes se refieren a la venta de

La organización de un SADA puede reducir los
costos y mejorar el acceso, mediante precios
más bajos al consumidor, pero ocasiona
pérdida de empleos. Este conflicto no puede
ser resuelto por el analista quien necesita
considerar las prioridades de desarrollo fijadas
por el estado. El analista puede indicar los
costos sociales y económicos involucrados en
el logro de los objetivos de desarrollo general.
Estudiando los SADA en las ciudades ...
alimentos frescos y procesados. En la
terminología de la FAO “las ventas ambulantes”
solamente se refieren a alimentos procesados.
Consecuentemente, para el análisis de los
SADA, “las ventas ambulantes” deben ser
analizadas con relación a dos funciones:
“procesamiento” y “distribución al por menor”.
5. En el enfoque de cadena (“filiere”), las
operaciones que se suceden una detrás de la
otra pueden ser agrupadas de acuerdo a sus
principales funciones: producción,
procesamiento, mercadeo, distribución y
consumo. Esas funciones son realizadas por
actores. Las cadenas se caracterizan según
sean económicas, sociales o geográficas o si
están influenciadas por varios factores internos y
externos. Los SADA también se definen por las
relaciones entre los actores dentro de una
misma cadena, entre cadenas y entre ellas y el
medio en el cual operan.

La legislación nacional y las regulaciones locales de Rabat

dispusieron que las frutas y las hortalizas sean transportadas a
través de una serie de mercados mayoristas donde
intermediarios, aparentemente innecesarios pero obligatorios, y
una serie de impuestos, ocasionaron la elevación de los precios
al por menor.

El mercado de Rabat tiene el monopolio del abastecimiento a

la ciudad. Este mercado mayorista fue construido en 1974, no
tiene servicios de refrigeración y la manipulación es manual en
su totalidad. Según la administración, este mercado mayorista
manejó 104 000 toneladas en 1994, aunque el consumo total
de la ciudad se estimaba en 200 000 toneladas. Esto sugiere
una subestimación del tonelaje manipulado o una significativa
evasión. El análisis del subsistema abastecimiento revela que
el mercado mayorista opera bajo un sistema normativo
obsoleto, que impide su desarrollo y afecta su desempeño en
los SADA. La principal función de la administración parece ser
la recaudación de impuestos. Los servicios son inadecuados
y no hay uniformidad o consistencia en la calidad del
16
producto. Por consiguiente, los precios pierden significación
en términos de calidad. Esto no permite que las
negociaciones sean transparentes. La libre circulación de la
información del mercado es también obstaculizada, como
consecuencia los productores están mal informados acerca de
las tendencias del mercado. Esto contribuye a que existan
fluctuaciones de precios en una misma estación y
entre ellas (Tollens, 1997).
6. La producción urbana de alimentos se refiere a
pequeñas áreas (Ej. lotes desocupados, jardines,
balcones y recipientes) dentro de la ciudad,
utilizadas para cultivar productos y criar
pequeños animales o vacas lecheras para auto
consumo o venta en los mercados vecinos. La
producción periurbana se refiere a fincas
comerciales semi, y totalmente intensivas cerca
de los pueblos, criaza de gallinas y otros
ganados, y productos lácteos o huevos.
7. Esta sección contiene elementos de Shepherd
1993.
8. Un análisis de eficiencia se basa principalmente
en un enfoque económico y se refiere
primeramente y ante todo al mercado. La
Economía ha producido una variedad de
opiniones sobre premisas teóricas y enfoques
metodológicos. Los investigadores no están de
acuerdo sobre el desempeño del mercado
(Tollens, 1997). Para un estudio de caso de
SADA, el problema consiste en transformar el
marco teórico en un enfoque operacional y en un
sistema de indicadores diseñados para el tipo de
estudio del que se trate (ver también Aragrande,
1997).
9. Algunos factores, tales como marco económico,
legal e institucional, son estáticos en
comparación con las actividades de ADA. Sin
embargo, ellos pueden cambiar en situaciones
transitorias tales como procesos de ajuste
estructural, liberalización económica,
descentralización administrativa y crecimiento
urbano. Los nuevos acuerdos políticos,
económicos o institucionales a menudo no van
acompañados de cambios en las leyes y
reglamentos. Esos acuerdos probablemente
generarán conflictos a nivel local y toman tiempo
en ser solucionados. Deben comprenderse las
consecuencias de las situaciones transitorias en
los SADA.
10. La liberalización económica y el consiguiente
desmantelamiento de las organizaciones
comercializadoras administradas por el estado,
crearon oportunidades así como dificultades en
el SADA. En todo lugar puede observarse la
proliferación de actividades (informales)
espontáneas. Esto debe verse como una
situación transitoria.
11. Algunos temas que no están bajo la directa
influencia de las AAL son: aspectos geopolíticos
del comercio internacional de alimentos
(granos); costos del transporte internacional de
los alimentos; situaciones de emergencia y
programas de ayuda alimentaria.
12. Un ejemplo que concierne a la política agrícola
puede ayudar en la comprensión de la
delimitación. La política agrícola puede
influenciar la ubicación de la producción y,
consecuentemente, los precios al consumidor.
En tales casos, una decisión de política nacional
sectorial afecta a la seguridad alimentaria
urbana (oportunidades de abastecimiento, costo
de los productos y transporte, y la
competitividad internacional), pero los
administradores urbanos no tienen autoridad
para intervenir. ¿Cuál es el impacto de tal
situación en los SADA cuando se trata con
niveles administrativos y geográficos muy 17
alejados? En las etapas iniciales del análisis, la
política agrícola puede simplemente ser
considerada como un ítem de datos. Sin
embargo, en una dinámica perspectiva y a
Sistemas de Abastecimiento y Distribución de Alimentos en las Ciudades
medida que avanza el estudio de caso, surgen
otras preguntas:
• ¿La política tuvo un significativo impacto en la
eficiencia de los SADA con relación a otros
factores de influencia?
• ¿cuál es el orden de importancia de esos
factores?
• ¿la ciudad tiene un importante lugar (en
términos de cantidad de los alimentos
movilizados) en el país?
• ¿un cambio de política podría mejorar la
eficiencia de los SADA?
Si las respuestas son afirmativas, la política
agrícola es un factor significativo y tendrá que
ser incluida en el análisis del SADA en las
ciudades ya que ese análisis retro alimentará a
la política nacional. Debe preverse la
coordinación interinstitucional ya que están
involucrados diferentes niveles administrativos.
De lo contrario, la política agrícola permanecerá
como un elemento externo. La situación será
similar en otras circunstancias (por ejemplo
política de transportes e inversión pública)
donde los problemas de delimitación surgen a
nivel geográfico, institucional y funcional.