III SIMPÓSIO INTERNACIONAL

DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS

DE TRANSMISSÃO HÍDRICA
E ALIMENTAR

2 005
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- DOENÇAS EMERGENTES E REEMERGENTES: ATUALIZAÇÃO

E PERSPECTIVAS

RREEAALLIIZZAAÇÇÃÃOO EE PPRROOM
MOOÇÇÃÃOO
Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE
Coordenadoria de Controle de Doenças - CCD
Resumo das
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo – SES/SP Palestras e dos Trabalhos
CCOOOORRDDEENNAAÇÇÃÃOO Científicos
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
– DDTHA/CVE/SES-SP

CCOOLLAABBOORRAADDOORREESS
Fomento de Educação Sanitária e Imunização em
Massa contra Doenças Transmissíveis – FESIMA 21 de Novembro de 2005
Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS/MS Centro de Convenções Rebouças
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA/MS
São Paulo, SP, Brasil

CENTRO DE VIGILÂNCIA
EPIDEMIOLÓGICA
“Prof. Alexandre Vranjac”
ANO 2005
GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO
GERALDO ALCKIMIN
SECRETÁRIO DE ESTADO DA SAÚDE
LUIZ ROBERTO BARRADAS BARATA
COORDENADOR DA COORDENADORIA DE CONTROLE DE
DOENÇAS
CARLOS MAGNO C. B. FORTALEZA
DIRETORA DO CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
“PROF. ALEXANDRE VRANJAC”
CILMARA POLIDO GARCIA
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E
ALIMENTAR
MARIA BERNADETE DE PAULA EDUARDO
DORALICE DE SOUZA
ELIZABETH MARIE KATSUYA
MARIA LÚCIA ROCHA DE MELLO
NÍDIA PIMENTA BASSIT
ORGANIZAÇÃO DESTA EDIÇÃO:
MARIA BERNADETE DE PAULA EDUARDO
COLABORADORES:
ELIANA SUZUKI – EPISUS/SP
LISETTE COSTA – DDTHA/CVE
GERALDINE MADALOSSO – EPISUS/SP
MARIA LÚCIA VIEIRA S. CÉSAR – EPISUS/SP
MARIA CARLA DA SILVA – Assessora PFA/MS
COMISSÃO ORGANIZADORA E CIENTÍFICA
MARIA BERNADETE DE PAULA EDUARDO – DDTHA/CVE
JUSSARA HELENA LICHTEISNTEIN - Assistente/ CVE
LISETTE COSTA – DDTHA/CVE
DALVA MARIA DE ASSIS – PAV DDTHA/CVE
ELIANA SUZUKI – EPISUS/SP
MARIA LÚCIA VIEIRA S. CÉSAR – EPISUS/SP
Endereço para correspondência:
Av. Dr. Arnaldo, 351 – 6º andar – sala 607
CEP 01246-001 São Paulo SP
e. mail: dvhidri@saude.sp.gov.br
Contribuições do III Simpósio Internacional de
Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar
A Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar (DDTHA), do Centro de Vigilância
Epidemiológica (CVE), promove, a cada três anos, um
encontro em âmbito estadual, nacional e internacional,
objetivando o intercâmbio técnico e científico e
atualizações em epidemiologia das doenças veiculadas
por água e alimentos. Em 21 de novembro de 2005, a
DDTHA/CVE realiza o III SIMPÓSIO INTERNACIONAL
DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO
HÍDRICA E ALIMENTAR, no Centro de Convenções
Rebouças, com o tema central “Doenças emergentes e
reemergentes: atualização e perspectivas”.
Cerca de mil profissionais de vigilância epidemiológica,
vigilância sanitária, de laboratórios de saúde pública e
outros setores governamentais responsáveis pelo
controle e qualidade da água e alimentos, bem como, da
universidade, da indústria e do comércio de alimentos e
interessados na área, reúnem-se, em São Paulo, para
apresentação de seus trabalhos, atualização e avaliação
de políticas e programas.
Trata-se de um momento de integração dessas várias
instituições onde assuntos relacionados às principais
doenças emergentes e reemergentes, segurança e
qualidade de alimentos, epidemiologia molecular,
prevenção e epidemiologia das doenças, investigação
epidemiológica, entre outros, são apresentados e
amplamente debatidos e divulgados em mesas redondas,
conferências e posters.
Entre o amplo leque de doenças veiculadas por água e
alimentos, destacamos as doenças emergentes como a
Difilobotríase (a tênia do peixe), os protozoários
emergentes como o Cryptosporidium, a Cyclospora e a
Toxoplasmose, e a variante da Doença de Creutzfeldt-
Jakob, doença priônica, fatal, identificada no Reino
Unido, e que exige um programa de vigilância seguro e
eficaz para impedir sua disseminação no mundo. Entre
as antigas doenças, a Febre Tifóide, que apresentou
nesse último ano, óbitos que não ocorriam há cerca de
uma década, impondo uma reavaliação das condições
que propiciam sua reemergência e consequentemente o
aprimoramento de sua vigilância.
É um momento de reflexão para avaliar nossos sistemas
de vigilância e sua capacidade de detectar precocemente
as doenças que estão emergindo ou reemergindo. Que
grupos populacionais essas doenças estão afetando?
Quais as condições que favorecem essa emergência ou
reemergência? Quais as medidas concretas para
controlá-las e preveni-las? Como impedir, em tempos de
globalização, a entrada de novas doenças em nosso
Estado e país? Neste livro registramos os resumos das
palestras e dos trabalhos científicos revisados e
apresentados em poster com os resultados de estudos,
programas, investigações e medidas de controle e
prevenção, como contribuição à prática de todos que
atuam no setor.
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar/CVE/SES-SP
21 de novembro de 2005
Palestras/Conferências
Mesa Redonda # 1
DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR: SITUAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NA AMÉRICA LATINA, BRASIL E ESTADO DE SÃO PAULO:

Situação Epidemiológica nas Américas e Cadeia de Produção e Inocuidade dos Alimentos

Cláudio R. T. Almeida
ex - Consultor em Segurança de Alimentos, OPAS/Brasil, e ex-Diretor do INPPAZ/OPAS/Argentina

Esta palestra foi disponibilizada apenas em slides no site do CVE: http://www.cve.saude.sp.gov.br em Doenças Transmitidas por Água e
Alimentos.

Situação Epidemiológica no Brasil

Rejane Maria de Souza Alves
Secretaria de Vigilância em Saúde, Ministério da Saúde, Brasília, DF, Brasil.

A estruturação do Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos - VE-DTA no Brasil
teve início em 1998, a partir da instituição de um grupo técnico composto por representantes do Ministério da Saúde,
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com a participação da Organização Panamericana de Saúde. O
principal objetivo deste sistema é o de reduzir a incidência das doenças transmitidas por alimentos, a partir do
conhecimento do problema e de sua magnitude, com vistas a subsidiar as medidas de prevenção e controle,
contribuindo para melhoria da qualidade de vida da população. De 1999 até o momento, o Ministério da Saúde, tem
recebido informações acerca dos surtos ocorridos no País, sendo notificados 4.092 surtos, com o acometimento de
78.172 pessoas e registro de 47 óbitos. Dentre os principais agentes etiológicos identificados em 2.387 surtos, destaca-
se: Salmonella spp; seguido do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Avaliando o tipo de alimento envolvido, dos
4.092 surtos ocorridos, observa-se a predominância dos preparados com ovos/maionese (20,7%); preparações mistas
(18,6%); carnes vermelhas (13%) e sobremesas (11,5%). As residências são os locais com maior ocorrência (47,3%),
seguido de restaurantes (18,2%), creche e escola (11,2%) e refeitórios (10,0%). No período de 1999 até o momento,
foram notificados 50 casos suspeitos de Botulismo, sendo destes 22 confirmados e 07 óbitos. Os casos confirmados
são procedentes dos estados: Bahia, Ceará, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul e
São Paulo. A estruturação da vigilância epidemiológica da síndrome hemolítica urêmica, causada pela Escherichia coli
O157:H7, encontra-se em andamento e será implantada inicialmente nos estados do Amazonas, Ceará, Distrito
Federal, Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul. A notificação de surtos de doença transmitidas por
alimentos, no País, tem aumentado desde o inicio da implantação, sendo observada uma melhora significativa na
investigação epidemiológica. A continuidade na implementação das ações do sistema de VE-DTA, é de fundamental
importância para que as medidas de prevenção e controle sejam realizadas de forma precoce e adequada.

Situação Epidemiológica no estado de São Paulo

Maria Bernadete P. Eduardo
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da
Saúde, São Paulo, SP, Brasil.

Constatado o declínio das doenças infecciosas e parasitárias (DIP) como causas de morbi-mortalidade, nas últimas décadas no estado de São
Paulo, entre elas, as infecciosas intestinais, por ações de saneamento básico e programas específicos em saúde pública, novos aspectos afetam
o perfil epidemiológico das doenças veiculadas por água e alimentos. Fatores de risco propiciados pela globalização da economia e ampla
comercialização dos alimentos, diferentes estilos de vida, grandes aglomerados urbanos, processos tecnológicos de produção alimentar, entre
outros, colocam os alimentos como os principais responsáveis pela emergência de novos patógenos ou reemergência de antigas doenças.
Dados notificados, busca ativa de casos e estudos complementares, permitem-nos delinear pirâmides de incidência e estabelecer o impacto de
cada uma delas, seus danos à saúde e custos à sociedade. Cerca de 400 mil diarréias agudas são notificadas anualmente no ESP. Estimamos,
contudo, que ocorram mais de 1 milhão delas. Entre os surtos de diarréia, 60 a 80% têm como veículo primário de transmissão os alimentos,
quase 10% a água e os demais, o contato pessoa-a-pessoa ou outros. Quase 30% deles são causados por bactérias envolvendo domicílios,
restaurantes, refeitórios industriais e outros estabelecimentos comerciais. Destacam-se a Salmonellas veiculadas por produtos de origem animal.
A E. coli O157:H7 e a Síndrome Hemolítico-Urêmica já fazem casos entre nós. 25% dos surtos são causados por vírus (Hepatite A e Rotavírus).
Cyclospora, Cryptosporidium e Giárdia são os agentes mais identificados nos surtos por protozoários associados principalmente à transmissão
pela água de consumo humano ou pelo contato pessoa-a-pessoa em creches; a Difilobotríase emergiu entre um grupo restrito, os consumidores
habituais de sushi/sahimi de salmão importado. Exemplos do impacto positivo das ações de saneamento e de programas de saúde pública no
ESP evidenciam-se pelas tendências históricas da febre tifóide (FT) e da cólera. Contudo, a FT pode reemergir por outros mecanismos. O príon é
a novidade, a variante da Doença de Creutzfeldt-Jakob, irreversivelmente fatal, surgida no Reino Unido, foi associada à encefalite esponfiforme
bovina e à transmissão alimentar pela carne contaminada. A melhoria do sistema de vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por água
e alimentos e das técnicas de diagnóstico permitem identificar quais doenças estão emergindo ou reemergindo, que condições favorecem seu
surgimento, que grupos são afetados e o que fazer para prevenir e controlá-las. A identificação e monitoramento do perfil epidemiológico de
doenças e o conhecimento de seus condicionantes indicam, sobretudo, a natureza das ações em saúde pública que devem ser tomadas para
seu controle e prevenção.

Conferência # 1
Epidemiologia Molecular e Vigilância Ativa: Novas Perspectivas para a Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar
Lee W. Riley
School of Public Health, University of California, Berkeley, CA, USA.

Ferramentas de biologia molecular em análises laboratoriais são hoje amplamente utilizadas em investigações e vigilância das doenças
transmitidas por água e alimentos. Estas ferramentas têm duas principais funções: 1) diagnóstico da doença, e 2) tipagem(genotipagem) das
cepas. Técnicas de biologia molecular são mais bem utilizadas em combinação a métodos laboratoriais convencionais na maioria dos
procedimentos diagnósticos. Uma variedade de métodos de genotipagem é rotineiramente utilizada em investigações de doenças transmitidas
por água e alimentos. A escolha de um método de genotipagem dependerá dos objetivos da investigação – investigação de surto, vigilância ou
pesquisa. A escolha de uma técnica deve se embasar em sua simplicidade, viabilidade, reprodutibilidade, custo e sua capacidade de produzir
resultados úteis e de importância epidemiológica. Esta apresentação discutirá: 1) a diferença entre epidemiologia molecular e
taxonomia/filogenética, 2) uma abordagem sobre métodos laboratoriais utilizados em investigações de doenças transmitidas por água e
alimentos, e 3) exemplos de investigações que têm sido conduzidas utilizando-se ferramentas de biologia molecular. Estes exemplos permitem
ilustrar novos conceitos e novas observações descobertas nos últimos 25 anos que resultaram de investigação epidemiológica molecular. Estes
exemplos incluem: 1) uma investigação de salmonelose resistente a antimicrobianos que mostrou que o caminho convencional de avaliar a
prevalência de uma doença infecciosa resistente à droga na comunidade pode conduzir a erros; 2) uma demonstração de que o que parece ser
endêmico ou casos esporádicos de doenças entéricas pode ser um conjunto de pequenos surtos; 3) a identificação de causas de drogas
resistentes à Salmonella nos EEUU; e 4) uma demonstração de que a doença previamente não considerada de transmissão alimentar pode na
verdade ser transmitida por alimento. Todos esses exemplos mostram que essas novas descobertas foram possíveis devido a técnicas de
biologia molecular, e que as abordagens laboratoriais convencionais não teriam permitido a identificação delas. Para finalizar, descrevemos um
novo sistema de vigilância de doenças transmitidas por alimentos com base em banco de dados de genótipos cuja aplicação se difunde
largamente em nível internacional. Suas vantagens e desvantagens serão discutidas. Epidemiologia molecular é uma disciplina em evolução e
sua aplicação a investigações de doenças veiculadas por água e alimentos e vigilância implica aprimoramento e maior acessibilidade aos
métodos.

Mesa Redonda # 2
Doenças Emergentes de Importância Atual Relacionadas à Água e ou Alimentos:

Difilobotríase: clínica, diagnóstico, tratamento e prevenção

Jorge Luiz Mello Sampaio
Fleury - Centro de Medicina Diagnóstica, São Paulo, SP, Brasil.

A difilobotríase é uma parasitose intestinal adquirida pela ingestão de peixe cru, parcialmente cozido ou defumado, contendo larvas
plerocercóides. As espécies deste gênero de cestóideo são poliheteroxênicas, pois nos diferentes estágios de seu ciclo biológico parasitam
crustáceos, peixes, a espécie humana, além de outros carnívoros. A existência destes ciclos no Chile, Peru e Argentina foi confirmada, mas a
existência deste ciclo no Brasil ainda não foi confirmada. As espécies já descritas em casos de infecções humanas na América do Sul são:
Diphyllobothrium latum e D. pacificum. A infecção pode ser assintomática, cursar com dor ou desconforto abdominal, fraqueza, diarréia ou mais
raramente anemia megaloblástica. No período de janeiro de 1998 a dezembro de 2003 foi diagnosticado apenas um caso de difilobotríase em um
paciente estrangeiro. No período de março de 2004 a outubro de 2005 foram diagnosticados 36 casos, em pacientes atendidos no Fleury. Cinco
a seis semanas após a ingestão de uma larva plerocercóide, os ovos do parasita podem ser detectados nas fezes. Na maior parte dos pacientes
parasitados (88%), um único exame parasitológico de fezes é suficiente para diagnóstico. Quando são realizados dois exames parasitológicos de
fezes são detectados 96% dos casos. O exame de fragmentos do parasita, eliminados nas fezes, também permite o diagnóstico. A droga de
primeira escolha é o praziquantel (Cestox®), administrada por via oral, na dose de 5 a 10 mg por quilo de massa corpórea, em dose única. A
apresentação comercial é de comprimidos contendo 150 mg. A droga de segunda escolha é a niclosamida (Atenase®), via oral na dose de 2g
independente da massa corpórea. A apresentação comercial contém quatro comprimidos mastigáveis com 500 mg de niclosamida cada. O
congelamento do pescado a -20ºC, por um mínimo de sete dias, torna-o seguro para consumo humano.

A nova variante da Doença de Creutzfeldt-Jakob: clínica, diagnóstico e importância

Ricardo Nitrini
Departamento de Neurologia, Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.

A nova variante da DCJ (vDCJ) foi descrita na Grã-Bretanha e apresenta aspectos clínicos e anatomopatológicos peculiares. Há evidências
suficientes para associá-la, e com um vínculo causal, com a epidemia de encefalopatia espongiforme bovina (EEB) também conhecida como
“doença da vaca louca”, que ocorreu na mesma região na mesma época. Existem dados que corroboram a hipótese de que o gado bovino
adquiriu a doença devido a alterações efetuadas no processamento das rações com as quais os bovinos eram alimentados que continham
macerado de vísceras, músculos, ossos e encéfalo de ovinos e outros bovinos, o que ocasionou a passagem sem inativação da proteína priônica
patogênica (PrPSc), provavelmente originada de ovinos com scrapie. Até outubro de 2005, 157 casos de vDCJ provável ou definida haviam sido
descritos na Grã-Bretanha. Até maio de 2005, haviam sido descritos 6 casos na França, 1 na Irlanda, 1 na Itália, 1 na República Tcheca e 1 nos
Estados Unidos. O quadro clínico difere do observado na forma esporádica da DCJ, principalmente pela idade de início (28 anos, em média,
contra 60 na esporádica), duração mais longa, predomínio de manifestações psiquiátricas e queixas sugestivas de neuropatia na fase inicial.
EEG não revela atividade periódica, enquanto biópsia de tonsila e ressonância magnética podem auxiliar no diagnóstico. Um caso transmitido por
transfusão de sangue já foi descrito. Não há tratamento disponível.

Cryptosporidiose, Cyclosporiase e Toxoplasmose: métodos moleculares para a análise de água e alimentos

Alexandre J. da Silva
Division of Parasitic Diseases, Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, GA, USA.

Surtos de grandes proporções de ciclosporíase, criptosporidiose e toxoplasmose vêm sendo frequentemente registrados em todo o mundo nos
últimos anos, associados à água ou alimentos contaminados com estes parasitas. Estes eventos requerem diagnóstico laboratorial rápido de
instituições de saúde pública com a finalidade de subsidiar as investigações epidemiológicas na identificação das fontes de infecção e no controle
da transmissão das doenças. Métodos embasados em PCR, incluindo as técnicas recentes em real-time, mostram ter a robustez requerida para
confirmação diagnostica e suporte às investigações de surtos. Para se obter êxito na utilização de amostras que contém número muito baixo de
microorganismos, isto é, de amostras ambientais, estes métodos têm sido aliados a procedimentos que permitem eficiente extração de DNA, livre
de inibidores de PCR. Por combinação de um método de extração de DNA seguro e eficiente a procedimentos sensíveis de amplificação de PCR,
nosso laboratório no CDC foi capaz de identificar o DNA de Cyclospora cayetanensis extraído de salada de frango com manjericão, de um bolo
de casamento de framboesas, e de manjericão implicado em diferentes surtos ocorridos nos Estados Unidos. A mesma metodologia permitiu a
identificação de Toxoplasma gondii em amostras de concentrados de água, os quais foram obtidos de reservatórios implicados em um extenso
surto de toxoplasmose veiculado por água no Sul do Brasil. Além disso, um novo PCR em real-time para identificação específica de
Cryptosporidium hominis e C. parvum foram desenvolvidos e validados para uso rotineiro em amostras de fezes. Esta técnica tem nos
possibilitado obter resultados diagnósticos de amostras de surtos dentre horas após o recebimento. Transferências bem sucedidas de algumas
dessas técnicas para laboratórios de saúde pública dos Estados Unidos aumentam a autonomia e capacidade de confirmação e identificação de
surtos causados por parasitas.

Mesa Redonda # 3
Febre Tifóide: uma doença em reemergência?:

Febre Tifóide: Clínica, Diagnóstico, Tratamento e Epidemiologia

Maria Lúcia Rocha de Mello
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da
Saúde, São Paulo, SP, Brasil.

Doença bacteriana aguda, causada pela Salmonella Typhi, que acomete exclusivamente o homem, também seu único reservatório na natureza.
É uma doença sistêmica que pode ter como complicação enterorragia, perfuração intestinal e morte. Aspectos epidemiológicos: tem distribuição
universal, embora associada a baixo nível sócio-econômico e precárias condições de saneamento. No Brasil ocorre de forma endêmica, com
superposição de epidemias no norte e nordeste. O estado de São Paulo apresentou importante redução da incidência a partir da década de 70. A
Salmonella Typhi é um bacilo gram-negativo, da família das Enterobacteriaceaes, com alta infectividade, e baixa patogenicidade, resistente ao
congelamento, sensível ao hipoclorito. De transmissão fecal-oral, tendo como veículo a água e alimentos geralmente contaminados na
manipulação. O portador crônico e assintomático tem grande importância epidemiológica. Eventualmente pode ter transmissão pessoa a pessoa,
sexual e em laboratório. A transmissibilidade inicia na primeira semana de doença e vai até o final da convalescença. 10% dos pacientes podem
eliminar o bacilo por até 3 meses. O período de incubação depende da dose infectante, comumente de 1 a 3 semanas. Tratamento: de
preferência ambulatorial, tendo como droga de escolha o cloranfenicol, acompanhado de medidas de suporte e tratamento das complicações.
Medidas de controle: deve-se dar atenção ao sistema público ou a sistemas individuais de abastecimento de água verificando dose residual de
cloro livre, pontos de contaminação, pressão positiva na rede e eliminação de dejetos. A pesquisa e tratamento de portadores crônicos e
vacinação dependem dos resultados da investigação epidemiológica e das condições específicas dos grupos e comunidades afetadas. A
prevenção da Febre Tifóide através da imunização depende ainda do desenvolvimento de melhores vacinas.

Febre Tifóide: Diagnóstico Laboratorial

Sueli Aparecida Fernandes
Seção de Bacteriologia-Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

O diagnóstico laboratorial da febre tifóide consiste basicamente no isolamento e idenficação do agente etiológico. Para caso suspeito de febre
tifóide, a hemocultura é o principal método utilizado e o teste sorológico (Reação de Widal) também tem sido realizado para a detecção de
anticorpos no soro do doente. No entanto, os resultados, no mínimo, de duas amostras de soro analisadas devem ser interpretados com cuidado,
pois esta técnica é de valor limitado para o diagnóstico da febre tifóide. Para a detecção de estado portador, a coprocultura é o método indicado
para doente tratado e curado, manipulador ou não de alimentos. Também é o método indicado para a pesquisa de portador crônico entre
manipuladores de alimentos. As amostras de fezes são coletadas preferencialmente em swab fecal utilizando o meio de transporte Cary-Blair e
também podem ser coletadas fezes “in natura”. As cepas isoladas e identificadas presuntivamente como Salmonella Typhi devem ser
encaminhadas ao laboratório de referência para confirmação e determinação do sorotipo. Para a caracterização de cepas de S. Typhi, os
métodos fenotípicos de fagotipagem e suscetibilidade aos antimicrobianos e o método molecular de Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE),
têm sido os mais utilizados. Em investigações epidemiológicas a caracterização fenotípica e molecular de cepas de S. Typhi é de grande
importância para verificar a relação entre os casos e para detectar surtos transmitidos por alimentos.

Mesa Redonda # 4
Desafios e Medidas de Prevenção e Controle das Doenças Emergentes e Reemergentes Relacionadas à Transmissão Hídrica e
Alimentar:

Vacinas: perspectivas para o controle e prevenção das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
Luiz Jacintho da Silva
Departamento de Clínica Médica, da Faculdade de Ciências Médicas, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.

As doenças transmitidas por alimentos são um sério problema de saúde pública em todo o mundo; desnecessário enfatizar a sua importância
como causa de morbidade e mortalidade. O controle dessas doenças tem sido buscado através da melhoria constante da qualidade da cadeia
produtiva, uma tarefa quase sempre difícil e de baixa efetividade. Constantes mudanças no processo produtivo dos alimentos propiciam a
emergência de novos agentes etiológicos, como a relativamente recente ameaça da encefalopatia espongiforme bovina, popularmente
denominada de “doença da vaca louca”. As vacinas, por outro lado, constituem uma das intervenções em saúde pública com uma das melhores
relações custo vs. benefício, perdendo apenas para o saneamento e a educação. À medida que as clássicas doenças preveníveis por vacinação
vão sendo controladas ou mesmo erradicadas, o desenvolvimento e uso de novas vacinas se voltam para doenças de menor visibilidade. O
aperfeiçoamento das técnicas da biologia molecular e da engenharia genética torna possível o desenvolvimento de vacinas para doenças para as
quais até então os meios tradicionais não permitiam sequer sonhar. Os limites técnicos para o desenvolvimento de novas vacinas vão
gradativamente se reduzindo, tornando possível dispor de vacinas contra muitas das doenças transmitidas por alimentos, além das vacinas já
existentes, como a contra a hepatite A e a febre tifóide. A questão que se coloca hoje, porém, não é tanto a possibilidade de se desenvolver
vacinas, mas da racionalidade em utilizá-las em larga escala. Imaginar que um dia possamos imunizar contra as doenças transmitidas por
alimentos traz à mente a perspectiva, nada animadora, de um relaxamento da busca da qualidade na cadeia produtiva dos alimentos. As vacinas
atualmente disponíveis, hepatite A, febre tifóide, cólera e botulismo, não foram desenvolvidas com os alimentos em mente, mas sim
contemplando os cenários em que não existe saneamento adequado. A vacina de botulismo foi desenvolvida com a finalidade de proteger
pessoal de laboratório e pessoas contra atos de bioterrorismo ou de guerra biológica. Num futuro a curto e médio prazo veremos o
desenvolvimento de vacinas para Shigella spp, Salmonella spp (não-typhi) e Escherichia coli. Caberá à saúde pública zelar para que não se
transformem em substituto para a qualidade na produção de alimentos.
Controle Sanitário dos Produtos de Origem Animal
Mário Roberto do Nascimento
SFA/MAPA/SP

Esta palestra será disponibilizada em slides no site do CVE: http://www.cve.saude.sp.gov.br em Doenças Transmitidas por Água e Alimentos.

Atuação da ANVISA na Prevenção das Encefalites Espongiformes Transmissíveis e Medidas Regulatórias no Brasil
Ligia Maria Cantarino da Costa
Vigilância Sanitária de Portos, Aeroportos e Fronteiras GGPAF, ANVISA, Brasília, DF, BR.

As Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis (EET), também conhecidas como doenças do príon, provocam degenerações fatais do cérebro,
ocorrendo tanto no homem como em animais. A Doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ) é uma das formas de ocorrência em seres humanos.
Considerando a associação entre a EEB e a DCJ e a descrição da variante da DCJ (vDCJ) a ANVISA implementou medidas sanitárias
preventivas, com o objetivo de definição de medidas regulatórias para prevenção da ocorrência de casos da vCJD no Brasil. Foi instituída equipe
técnica multidisciplinar com integrantes das diferentes áreas internas da Agência com a incumbência de traçar estratégia de regulamentação.
Foram publicadas resoluções normativas que combinam critérios de risco geográfico definidos pela Organização Mundial de Saúde Animal – OIE,
os critérios definidos pelo Código Zoosanitário Internacional para enquadramento de país ou zona a respeito da EEB e o grau de infectividade
dos tecidos utilizados nos produtos para saúde humana. Os procedimentos de segurança e controle de risco para evitar a transmissão em
serviços de saúde e o controle de importação e comercialização de produtos acabados, semi-elaborados ou a granel que façam parte da
composição de insumos farmacêuticos, cosméticos ou produtos para saúde humana também estão previstos. Para tanto foi necessário
integração das áreas, capacitação técnica, organização de novos fluxos de documentação e divulgação das medidas pela rede mundial de
computadores com espaço destacado permanentemente atualizado em www.anvisa.gov.br/vacalouca/index.htm.

Atuação da Vigilância Sanitária no Controle dos Produtos de Origem Animal

William Cesar Latorre
Diretoria de Alimentos, Centro de Vigilância Sanitária, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP.

Na cadeia produtiva, os órgãos da Agricultura fiscalizam a criação dos animais e sua industrialização. Os produtos alimentícios de origem animal
são inspecionados pela Vigilância Sanitária, somente quando se encontram no comércio (atacadista ou varejista). No estado de São Paulo o
Centro de Vigilância Sanitária e o Instituto Adolfo Lutz desenvolvem o Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos, para verificar se os
produtos alimentícios e os estabelecimentos comerciais onde se encontram, atendem os requisitos de segurança, qualidade e conformidade com
a legislação em vigor. Os produtos de origem animal analisados entre os anos de 2002 e 2004 foram: leite pasteurizado tipo C, lingüiça suína
fresca, ovos de galinha, queijo minas frescal, salsicha a granel, apresuntado fatiado, charque embalado, doce de leite dietético, espetinho de
carne, hambúrguer congelado, leite UHT e peixe resfriado/congelado. No período analisado, pode-se concluir dos resultados analíticos dos
produtos, que o maior risco à saúde estava associado ao queijo Minas Frescal e à lingüiça suína fresca, que apresentaram, entre as amostras,
contaminação microbiológica passível de provocar DTA. O maior problema observado estava relacionado às informações de rotulagem dos
produtos, cujas incorreções comprometem a rastreabilidade e muitas vezes, desrespeitam o Código de Defesa do Consumidor.

Trabalhos científicos

1.
Programa “Alimentação saudável na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis”: estratégias de
implantação entre servidores públicos estaduais do município de São Paulo
Africa Isabel Cruz Perez Neumann1; Mirian Matsura Shirassu1,2 ; Suzy Castillo2
1
Divisão Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), Centro Vigilância Epidemiológica, Secretaria Estado Saúde,
São Paulo, SP, Brasil; 2Serviço Medicina Social - Núcleo Vigilância Epidemiológica, Instituto Assistência Médica
Hospital Servidor Público Estadual – IAMSPE, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: Após inquérito epidemiológico entre 4665 funcionários públicos estaduais do município de São Paulo, verificou-se prevalência de
sedentarismo (88%), sobrepeso/obesidade (36%), tabagismo (27%), dislipidemias (46%), hipertensão arterial (42%), além do consumo diário de
alimentos com alto teor calórico, gorduras saturadas, sódio e açúcar, principalmente entre servidores com baixa escolaridade renda (30%). A
partir desse panorama, estratégias de intervenção foram desenvolvidas visando promover mudanças de comportamento. Este trabalho descreve
a implantação de programa para promover mudanças de hábito alimentar entre os trabalhadores. Métodos: estratégias utilizadas: sensibilização
das autoridades; identificação de lideranças; palestras; distribuição de material educativo; ações pontuais em datas alusivas ao assunto;
negociação com empresas fornecedoras da alimentação para oferecer/incentivar maior consumo de frutas, vegetais, grãos e reduzir oferta de
alimentos ricos em gorduras, sódio e açúcar; proposta de modificações edital de licitação para empresas fornecedoras de refeições aos
servidores. Resultados: o programa foi implantado em 19 sedes de secretarias, entre 1999 e 2004. Foram realizadas palestras, distribuição
materiais educativos, mensagens via intranet/hollerith e comemoração em datas alusivas, em 100% dos locais. Modificações nos cardápios, em
60% dos refeitórios. Houve maior participação dos servidores onde autoridades apóiam o programa. As mudanças de comportamento
começaram ser verificadas pela reaplicação de questionário padronizado, a partir do 2º semestre 2004. Conclusões: Mudanças
comportamentais requerem esforço coletivo como políticas de saúde que valorizem o consumo de alimentos saudáveis, principalmente entre os
mais pobres e de menor nível de instrução e são fundamentais para reverter a atual situação de morbi-mortalidade por DCNT.

2.
Padrão alimentar e pressão arterial na população urbana do município de São Paulo
Africa Isabel Cruz Perez Neumann1; Ignez Salas Martins2; Luiz Francisco Marcopito1, 3; Eutália A. C. Araújo2;
Ana Paula Coutinho1
1
Divisão Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da
Saúde, São Paulo, SP, Brasil; 2Depto. Nutrição, Fac. Saude Pública/USP, São Paulo, SP, Brasil; 3Depto. Med.
Preventiva/UNIFESP, São Paulo, Brasil.

Introdução: Tradicionalmente, os estudos abordam a associação entre fatores de risco (FR) cardiovascular e desequilíbrios dietéticos
específicos, ignorando que a dieta humana é composta por um conjunto de alimentos/nutrientes, cujos efeitos combinados só podem ser
observados, quando se considera o padrão alimentar global. Investigando-se os padrões de consumo e FR cardiovascular, a etiologia torna-se
menos clara, mas permite melhor percepção das possibilidades de prevenção e dos grupos-alvo. Este trabalho objetiva descrever os padrões
alimentares e modelar sua associação com pressão arterial (PA) na população do município de São Paulo. Métodos: Realizou-se inquérito
epidemiológico com delineamento transversal em amostra probabilística de base populacional, totalizando 2100 pessoas - de 15-59 anos de
idade, ambos os sexos. Em sub-amostra sistemática de 782 pessoas, aplicou-se questionário de freqüência alimentar (QFA). Os padrões
alimentares foram obtidos por meio de análise fatorial do QFA e sua associação com a PA, por regressão linear múltipla. Resultados: Obtiveram-
se 4 padrões: 1- “cafeteria”: leite integral, pães, massas, salgados, doces, sucos artificiais, presunto, refrigerante. 2- “tradicional“: cereais, feijões,
maionese, folhosos, não folhosos, frutas, infusões. 3 - “moderno“: leite desnatado, frutas, sucos naturais, peixes, refrigerante diet, adoçante (no
café). 4 - “aterogênico”: feijoada, carne boi+ miúdos, porco, lingüiça, ovo, bebidas alcoólicas, sal. O padrão 1 associou-se de modo positivo com a
pressão arterial, independentemente tabagismo/etilismo e sexo/idade. O padrão 3 associou-se inversamente com a pressão diastólica, mesmo
após controle pelas variáveis comportamentais e sociodemográficas. Os padrões 2 e 3 não se associaram com a pressão arterial. Conclusões:
Os padrões 1 e 3 mostraram-se associados com a pressão arterial de modo independente. Deve-se estimular a adoção de padrões alimentares
que contenham frutas e vegetais, peixes, cereais integrais e grãos, além de alimentos ou grupos de alimentos que são pobres em gorduras e sal
– padrão 3 “moderno”.

3.
Avaliação da qualidade da água para consumo humano na Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São
Paulo, no biênio 2003-2004
Ana Ruth Pereira de Mello1; Cícero Vagner de Sousa1; Daniela Lambert de Souza1; Eduardo Gonzalez1; Evagner
Claus Lisboa Sutilo1; Jussara da Silva Faustino1; Luzia Ilza Ferreira Jorge1; Maria de Lourdes Paixão da Silva1
Mário Tavares1; Roberto Carlos Fernandes Barsotti1
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I de Santos, SP, Brasil.

Introdução: A qualidade da água é essencial para a existência humana e prevenção de doenças. Visando a melhoria das condições sanitárias
de abastecimento público ou individual de água no estado de São Paulo, a Secretaria da Saúde local instituiu, em 1992, o Programa de Vigilância
da Qualidade da Água para o Consumo Humano – Pró Água, com o objetivo de desenvolver ações no Sistema Estadual de Vigilância Sanitária.
Como integrante do programa, o Laboratório Regional de Santos, do Instituto Adolfo Lutz, propicia suporte técnico aos municípios abrangidos
pela Direção Regional de Saúde da Baixada Santista (DIR XIX), realizando os ensaios laboratoriais. Neste trabalho foi avaliada a qualidade da
água para consumo humano, segundo a Portaria N.º 1469/2000, revogada pela Portaria N.º 518/2004 do Ministério da Saúde, encaminhada
pelos nove municípios da região no biênio 2003-2004. Métodos: Foram analisadas 2.898 amostras, sendo 2.684 provenientes de sistemas de
abastecimento público e 214 de soluções alternativas coletivas (poços, fontes). Os ensaios realizados foram: físico-químicos (odor, cor aparente,
turbidez, flúor, cloro residual livre), segundo as “Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz”; bacteriológicos (coliformes totais e termotolerantes),
conforme a metodologia da APHA. Resultados: 27,1% das amostras tiveram resultados insatisfatórios, sendo que 9,8% apresentaram cor
aparente e 4,4% turbidez acima dos valores máximos permitidos; 1,5% revelaram cloro residual livre acima do limite máximo e 5,2% abaixo do
mínimo permitido; 4,7% exibiram valores de flúor acima do limite máximo e 6,6% abaixo do mínimo recomendado; 4,1% e 3,4% das amostras
apresentaram resultados positivos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. A maioria das condenações por cor aparente e
turbidez está relacionada à presença de chuva no período da coleta, devido aos mananciais serem superficiais. Conclusões: Em comparação ao
biênio 2001-2002 (28% de condenações), foi possível observar que não houve uma evolução na melhoria da qualidade da água para o consumo.

4.
Surto de intoxicação alimentar, Analândia, DIR XV Piracicaba
Benvinda Ap. Guilherme Vieira1; Elisabete A. C. de Negri2 ; Gláucia Elisa C. Perecin1
1
VE DIR XV de Piracicaba, SP, Brasil; 2VISA DIR XV de Piracicaba, SP, Brasil.

Introdução: Em 27.07.05, técnicos do município de Analândia notificaram à DIR XV um surto de intoxicação alimentar envolvendo pessoas com
sintomas agudos e aves mortas após ingestão de hortaliças. Equipes de VE/VISA municipal e regional realizaram a investigação. Em 20.07.05,
sete pessoas de uma mesma família, participaram da refeição suspeita; cinco apresentaram sintomas entre 30 min. e 7 horas após ingestão dos
alimentos. As hortaliças (almeirão, rúcula e salsinha) foram compradas dia 20.07.05 de uma horta orgânica. As verduras não consumidas foram
mantidas refrigeradas. Métodos: Realizado estudo descritivo do surto de intoxicação alimentar por meio de entrevistas com os doentes em sua
residência. Resultados: Sinais e Sintomas: cinco pessoas (71%) apresentaram mal estar, náusea, vômitos, diarréia, queimação e lesão na
mucosa oral. Alimentos consumidos: arroz, feijão, costelinha de porco, abobrinha, rúcula, tomate, almeirão, suco de maracujá e água. Duas
pessoas (29%) não ingeriram abobrinha, rúcula, tomate e almeirão e não apresentaram sintomas. Canários criados em cativeiro, morreram após
ingestão de almeirão. Duas pessoas passaram por avaliação médica e não colheram exames laboratoriais. A horta localizada nos fundos da
residência, em zona urbana, era irrigada com água de chuva, armazenada em tambores plásticos tampados. Dessa mesma água preparava-se
uma calda de produto inseticida natural (no rótulo não constava período de carência). A aplicação do produto era realizada quando identificadas
pragas nas hortaliças. Em 18.07.05, as hortaliças foram pulverizadas com o inseticida natural. Outros consumidores não relataram sintomas
semelhantes e não foram encontradas aves mortas no entorno da horta. Encaminhou-se a formulação do inseticida para instituições de
ensino/pesquisa para análise laboratorial, não tendo sido possível determinar sua composição. Entretanto, são plantas conhecidas, de uso
medicinal e como inseticidas orgânicos, contendo microorganismos utilizados no controle biológico. Trata-se de produto “natural” e não há
legislação quanto ao uso e limites máximos de resíduos nos alimentos. Conclusões: Baseados nos pareceres de especialistas do CENA/USP -
Piracicaba e IAL - São Paulo, estabeleceu-se a relação dos sintomas apresentados com o produto aplicado nas hortaliças. Medidas tomadas:
orientações para suspensão uso do inseticida natural e encaminhamento de relatório para Secretaria Estadual da Agricultura e Abastecimento
para investigação do produto.

5.
Avaliação da fluoretação das águas de abastecimento público nos municípios abrangidos pela Direção Regional de
Saúde de Piracicaba, no período de 2001 a 2005
Berenice Mandel Brígido1; Elaine Marra de Azevedo Mazon1; Valéria Pereira da Silva Freitas1
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I de Campinas, Campinas, SP, Brasil.

Introdução: A fluoretação das águas de abastecimento é adotada como estratégia de saúde pública para prevenir a cárie dentária. No período
de 1986 a 1996, com 42% da população recebendo água fluoretada, a queda na prevalência da cárie entre crianças de 12 anos de idade foi de
53%. Desde 1974 a fluoretação das águas é obrigatória no Brasil, sendo que no estado de São Paulo a legislação em vigor é a Resolução SS –
250 de 15/08/95 que considera o intervalo de 0,6 a 0,8 mg/L dentro do padrão de potabilidade para o íon fluoreto. Quando presente na água em
concentração elevada, o flúor pode causar dano à saúde. 0 controle da concentração adequada é fundamental para o sucesso da fluoretação.
Métodos: Foram determinadas as concentrações do íon fluoreto, pelo método potenciométrico de eletrodo de íon seletivo, em 1699 amostras de
água, provenientes do programa “Pró-Água”, a fim de avaliar o perfil de fluoretação nos 28 municípios abrangidos pela DIR XV – Piracicaba, no
período de 2001 a 2005. Resultados: Foram aprovadas 823 (48%) amostras. Das condenadas, 166 (19%) a concentração do íon fluoreto
encontrada foi maior que 0,8 mg/L e em 710 (81%) foi menor que 0,6 mg/L. Os resultados obtidos revelaram que apenas 02 (7%) dos municípios
apresentaram fluoretação adequada; em 06 (21%) deles a água não foi fluoretada. Em 20 (72%) municípios o processo de fluoretação vem
sendo marcado por descontinuidade ou interrupções. Conclusões: A observação da alta porcentagem de amostras com baixos teores de
fluoreto evidencia a necessidade de uma política para melhoria da qualidade da água no que se refere a fluoretação.

6.
Esquistossomose mansônica em Itariri, Vale do Ribeira, SP: estudos sobre o parasitismo no hospedeiro
intermediário Biomphalaria tenagophila
Cynthia Muniz¹; Marisa Cristina de Almeida Guimarães¹
¹Superintendência de Controle de Endemias – SUCEN

Introdução: A esquistossomose é uma das doenças que afligem a humanidade desde épocas mais remotas. A doença chegou ao Brasil com o
tráfico de escravos, encontrando no país condições favoráveis, como riqueza de recursos hídricos e a presença de moluscos hospedeiros do
gênero Biomphalaria. O Vale do Ribeira caracteriza-se por apresentar hidrografia rica em pequenas coleções hídricas tais como valas de
irrigação. Sua história de transmissão para a esquistossomose tem início em 1953 quando foi descrito o foco de Ana Dias, no município de Itariri.
Para essa localidade o molusco hospedeiro intermediário é a Biomphalaria tenagophila. Essa área historicamente endêmica é, ainda hoje, um
foco importante de esquistossomose no estado de São Paulo, justificando a necessidade de novos estudos que permitam compreender os
mecanismos envolvidos na interação parasitária existente neste local, visando desenvolver novas metodologias de controle da esquistossomose.
O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do parasitismo em uma população de B. tenagophila proveniente do Vale do Ribeira, SP.
Métodos: Foi coletada uma população de caramujos em um foco localizado no distrito de Ana Dias, em Itariri. Os caramujos coletados foram
mantidos no laboratório de malacologia da SUCEN e após um período de observação os mesmos foram infectados com o parasita S. mansoni.
Foram obtidos dados referentes aos parâmetros reprodutivos, mortalidade, liberação de cercárias e o fator temperatura, antes e após a infecção
dos caramujos. Resultados: Os resultados encontrados mostraram que o parasitismo exige alguns custos aos hospedeiros que se refletem
principalmente na reprodução. O parasitismo não teve correlação com a mortalidade dos caramujos, que deve ter sido ocasionada por outros
fatores. Conclusões: Os resultados indicaram uma boa adaptação do hospedeiro B. tenagophila proveniente de Ana Dias ao parasitismo de S.
mansoni.

7.
Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio do município de santos, estado de
São Paulo
Daniela Lambert de Souza1;Edna Emy Kumagai2; Eduardo Gonzalez1; Maria de Lourdes Paixão da Silva1; Mário
Tavares1; Miriam Solange Fernandes Caruso2; Roberto Carlos Fernandes Barsotti1; Sabria Aued Pimentel2
1
Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Santos, SP, Brasil; 2Instituto Adolfo Lutz, Laboratório Central, São Paulo, SP,
Brasil.

Introdução: A utilização de óleos e gorduras para fritura de alimentos tem aumentado muito de uns anos para cá. Durante o aquecimento
prolongado os mesmos sofrem uma série complexa de reações, com a produção de muitos compostos de degradação, que modificam a sua
qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras
utilizados para fritura de alimentos no comércio do Município de Santos, estado de São Paulo. Métodos: Foram analisadas 20 amostras, sendo
10 coletadas antes da fritura e 10 durante a mesma, quanto ao índice de refração a 40° C, à acidez e ao teor de ácido linolênico, de acordo com
a metodologia descrita nas “Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz”; compostos polares, através de leitura direta no aparelho “Fri-Check”; e,
como provas de campo, a medição da temperatura no momento da fritura e o “Oil test” (colorimétrico). Resultados: Entre as amostras coletadas
antes da fritura, 8 (80%), todas referentes a óleo de soja refinado, apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2,0%
recomendado pelo Ministério da Saúde (MS) e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos
um dos ensaios com resultados insatisfatórios, principalmente a temperatura, com 6 (60%) delas acima dos 180°C exigidos pela legislação
brasileira. Os compostos polares, principal parâmetro no monitoramento da qualidade dos óleos e gorduras de fritura, exibiram 4 (40%) das
amostras com teores acima do limite de 25% recomendado pelo MS e pelos regulamentos técnicos de vários países. A prova de campo “Oil test”
mostrou alguma correlação com aqueles compostos. Conclusões: Sugere-se um maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em
frituras e fiscalização dos órgãos competentes.

8.
Avaliação sanitária dos projetos físico-estruturais como ferramenta de melhoria das condições sanitárias dos
supermercados
Dario Valente1; Carlos Alberto D’Avilla de Oliveira1
1
Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal da Saúde de Ribeirão Preto, SP, Brasil.

Introdução: Os supermercados de Ribeirão Preto foram considerados deficientes em relação à situação e às condições das edificações em
2000/2001; uma possível explicação é que parcela considerável dos supermercados não havia sido projetada especificamente para essa
atividade. Desde 2002, os projetos físico-estruturais de supermercados passaram a ser avaliados por técnico da Divisão de Vigilância Sanitária
(VISA-SMS), além de técnicos de Secretaria da Infra-Estrutura. O objetivo deste trabalho foi avaliar se a análise dos projetos de construção,
ampliação ou reforma de supermercados propiciou a melhora das condições sanitárias desses estabelecimentos. Métodos: Comparou-se a nota
média do Bloco 1 da Ficha de Inspeção para Estabelecimentos de Alimentos (FIEAA) dos supermercados com projetos físico-estruturais
avaliados por técnico da VISA-SMS (Grupo 1) com a nota média do mesmo bloco — obtida em pesquisa realizada em 2000/2001 — dos
supermercados de Ribeirão Preto que não tiveram projetos avaliados (Grupo 2). Além disso, foram avaliados, em relação aos percentuais de
adequação, alguns itens desse bloco: iluminação; lavatórios na área de manipulação; abrigo de resíduos; área de higienização e guarda de
utensílios e equipamentos; câmaras-frias; fluxo de manipulação. Resultados: A comparação das notas médias ficou comprometida, pois os
estabelecimentos do Grupo 1 foram avaliados logo depois de construídos ou reformados. Mesmo assim, chama atenção, a discrepância entre
essas notas (7,26 para o Grupo 1 contra 3,2 para o Grupo 2). Para diminuir a influência do pouco tempo de funcionamento dos supermercados
do Grupo 1, foram estudados determinados itens do Bloco 1, citados em Métodos. De modo geral, os percentuais de adequação dos itens
relativos aos supermercados do Grupo 1 melhoraram significativamente em relação aos correspondentes dos supermercados do Grupo 2.
Conclusões: No conjunto, a situação e as condições das edificações dos supermercados do Grupo 1 (projetos avaliados por técnico da VISA)
melhoraram quando comparadas com as relativas aos supermercados do Grupo 2 (projetos não avaliados por técnico da VISA). Conclui-se que a
análise dos projetos físico-estruturais dos supermercados por profissional técnico alterou positivamente as condições sanitárias dos
supermercados.

9.
Ocorrência do mexilhão-dourado, Limnoperna fortunei, no sistema de tratamento de água de Presidente Epitácio SP,
Brasil
Décio Dias Cesco1
1
Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo

Introdução: O mexilhão-dourado, Limnoperna fortunei (DUNKER, 1857), foi detectado na captação de água da Companhia de Saneamento
Básico do Estado de São Paulo - SABESP em Presidente Epitácio no Lago da UHE Eng. Sérgio Mota no rio Paraná em abril de 2004. O
mexilhão-dourado, espécie exótica invasora originário do sudeste asiático (China, Coréia e outros), teve sua introdução no continente por meio
da água de lastro de navios mercantes. As primeiras coletas foram feitas em 1991 no estuário do rio da Prata, Argentina. Os problemas causados
pela espécie se devem pela sua fixação, que provoca a redução do diâmetro e obstrução de tubulações, redução da vazão de água e aumento
do processo de corrosão das tubulações. O controle do molusco está sendo feito com aplicação de cloro. Alternativa Para Controle: O sistema
de captação tem vazão nominal de 140 l/s, dotado de 02 poços de sucção, com grades de proteção e sistema de recalque através de conjunto
moto bombas de eixo vertical cuja manutenção era feita por meio da limpeza das grades e dos poços para retirada de vegetações e sempre que
havia perda da produção. Com a presença do molusco esta limpeza passou a ser diária e, chegou a provocar o entupimento dos crivos das
bombas. No controle do mexilhão optou-se pela aplicação de cloro na captação, pois a utilização de produtos químicos oferece proteção para
todo o sistema de tratamento, incluindo estruturas de difícil acesso e inspeção. A formação de subprodutos da reação do cloro com a matéria
orgânica presente na água bruta tem apresentado valores inferiores a 50 µg/L abaixo do limite estabelecido de 100 µg/L pela Portaria 518/04 do
Ministério da Saúde e, a qualidade da água tem sido mantida. Considerações Finais: O mexilhão-dourado tem trazido sérios problemas
ambientais e no caso do Sistema de Presidente Epitácio a aplicação de cloro tem sido eficiente para seu controle, mantendo a qualidade da água
distribuída para a população.

10.
O desafio da Vigilância Epidemiológica da esquistossomose no estado de São Paulo
1
Doralice de Souza
1
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DDTHA), Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE),
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: As estratégias de vigilância e controle da esquistossomose no estado de São Paulo mudaram de campanha para programa, e de
responsabilidade da SUCEN para o CVE, de acordo com alterações no perfil epidemiológico da doença através dos anos. A DDTHA/CVE, além
de doenças de transmissão hídrica sob forma de ingestão de água, a partir de outubro de 2003 passa a se ocupar também com a
esquistossomose, cuja infestação é caracterizada por imersão do homem em coleções hídricas contaminadas. Torna-se necessário, então, um
diagnóstico de situação do Programa de Vigilância e Controle da Esquistossomose do Estado de São Paulo/PCE-SP, e sua atualização.
Métodos: Com os objetivos de diagnosticar a situação do PCE/SP nas regionais do Estado e subsidiar a elaboração de futuro manual, utilizou-se
o método de revisão da literatura, análise de dados epidemiológicos e realização de oficinas de trabalho, para profissionais da área. Resultados:
Com focos desde 1921, ainda ativos; 40 municípios com transmissão; ações do PCE-SP desaquecidas desde 2002 - em trabalho conjunto CVE,
SUCEN e Instituto Adolfo Lutz, realizou-se de setembro/2004 a outubro/2005: 1 oficina de vigilância epidemiológica, 1 de malacologia e 1 sobre
municipalização das ações do PCE-SP e retaguarda de laboratórios regionais. Concomitantemente, redigiu-se o referido manual técnico.
Conclusões: o desafio para a DDTHA/CVE, seus parceiros e municípios com transmissão, consiste em, findo o processo de diagnóstico e
planejamento, dar o salto qualitativo entre as ações rotineiras de VE e a concretização de ações de impacto epidemiológico para se atingir o
objetivo de eliminar a esquistossomose do estado de São Paulo, como preconizado pela Organização Mundial de Saúde para áreas de baixa
endemicidade.

11.
Panorama atual da Febre Tifóide no estado de São Paulo
1
Eliana Suzuki; 1Maria Lúcia César; ²Maria Lúcia de Mello
1
EPISUS, Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil;4Divisão de
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DDTHA), Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), Secretaria de
Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A febre tifóide (FT) é uma doença bacteriana aguda, associada, principalmente, às condições precárias de higiene e saneamento.
Nos países desenvolvidos encontra-se praticamente eliminada, porém causando surtos esporádicos. No Brasil é endêmica nas regiões Norte e
Nordeste. O estado de São Paulo apresentou, na década anterior, um coeficiente de incidência abaixo de 0,1 casos por 100 mil, e o último óbito,
em 1996. O presente trabalho tem como objetivo apresentar e discutir a atual situação da FT no estado de São Paulo. Métodos: Estudo
descritivo com análise dos dados notificados à DDTHA/CVE. Resultados: No ano de 2004 foram confirmados 12 casos da doença, sete
autóctones e cinco importados, sendo três casos da Baixada Santista, ocorridos no final do ano, um deles evoluindo a óbito. No ano de 2005, até
outubro, foram confirmados nove casos autóctones, e mais um óbito ocorrido em julho, no município de Carapicuíba. Os casos de FT têm se
manifestando através de surtos em populações restritas, sugerindo transmissão por portadores da doença e não mais em grandes grupos, que
eram causados principalmente por saneamento básico inadequado. Conclusões: Os dados analisados sugerem que possa estar ocorrendo uma
mudança no perfil epidemiológico da doença. O aumento da mortalidade, ocorrido em um período de oito meses, impõe uma reavaliação de seu
sistema de vigilância e da captação de casos. É importante, primeiramente divulgar entre os médicos o quadro clínico, diagnósticos diferenciais,
diagnóstico laboratorial, condutas e fatores de risco, conscientizando-os sobre a importância da notificação imediata de casos suspeitos para
prevenção e controle da doença.
12.
Avaliação dos teores de antioxidantes sintéticos em óleos de soja envasados em embalagens metálica e em PET
Emy Takemoto1 ; H T Godoy2
1
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil;2Depto. Ciências de Alimentos, FEA-UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.

Introdução: A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de óleos e gorduras. Para prevenir ou retardar a oxidação a
indústria de alimentos tem utilizado algumas ferramentas, entre elas a adição de substâncias denominadas de antioxidantes, que podem ser
componentes naturalmente presentes nos alimentos ou substâncias intencionalmente adicionadas aos mesmos, que prolongam a vida útil de
diversos tipos de alimentos. Essas substâncias tiveram seu uso aprovado em alimentos após investigações que comprovaram sua segurança
dentro de um limite de ingestão diária e estão sujeitas a legislação específica de cada país ou normas internacionais. Métodos: Avaliação dos
teores de antioxidantes sintéticos adicionados em óleos de soja envasados em embalagem PET (plástica) e em lata (metálica). Resultados: O
único antioxidante sintético encontrado nos óleos de soja envasados em embalagem PET foi o TBHQ (terc-butil hidroquinona) e nos óleos
envasados em embalagem metálica (lata) não foi detectada a presença de antioxidante sintético. Conclusões: Em nenhuma das amostras
analisadas foi encontrado antioxidante não permitido pela legislação brasileira, e os níveis de TBHQ encontrados estavam abaixo do limite
máximo permitido.

13.
Avaliação da qualidade físico-química, nutricional e microbiológica da bebida a base de extrato de soja produzida
por mini usinas das regiões de Ribeirão Preto e Araraquara, SP
Erica Cristina Carvalho1; Maria Aparecida de Oliveira1; Cristina Eico Yokosawa1; Ricardo Oliveira de Andrade1;
Rosa Maria Duarte Fávaro1
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I de Ribeirão Preto, SP, Brasil.

Introdução: As prefeituras de diversas cidades produzem bebida à base de extrato de soja para distribuírem gratuitamente a escolares, pessoas
com intolerância à lactose e/ou proteína do leite de vaca ou imunocomprometidas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química,
nutricional e microbiológica desta bebida a base de extrato de soja produzida em municípios da região de Ribeirão Preto e Araraquara. Métodos:
Foram avaliadas 14 amostras, coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias de 7 diferentes municípios. As análises físico-químicas realizadas foram:
umidade, cinzas, cálcio e fósforo (Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 1985), gorduras e proteínas (A.O.A.C.,1995) e carboidratos totais
por diferença. Quanto às análises microbiológicas realizaram-se: enumeração de bactérias do grupo coliformes termotolerantes, pesquisa de
Bacillus cereus e de Salmonella sp. (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 1992). Resultados: A média e o
desvio padrão encontrados para os componentes avaliados foram: umidade, 86,2 ± 2,3%; cinzas, 0,31 ± 0,12%; proteína, 2,07 ± 0,59%; gordura,
1,35 ± 0,45%; carboidratos totais, 10,1 ± 1,93%; cálcio, 21,1 ± 5,35mg/100g; fósforo, 25,5 ± 6,41mg/100g. Das 14 amostras analisadas, 11
(78,6%), apresentaram proteína abaixo de 2,5% e apenas 3 (21,4%) apresentaram valor de proteína igual ou superior a 3%, sendo 2 amostras
provenientes do mesmo município. Quanto aos exames microbiológicos, observou-se ausência de Salmonella sp. em todas as amostras
analisadas, 6 (42,9%) continham Número Mais Provável de bactérias do grupo coliformes termotolerantes e 5 (35,7%) continham Bacillus cereus
acima dos limites tolerados pela legislação em vigor. Conclusões: Devido à alta contaminação observada e aos baixos teores de proteínas
encontrados na maioria das amostras, além de ausência de rotulagem ou rotulagem inadequadas destes produtos, torna-se necessária uma
orientação aos responsáveis destas mini-usinas, o que já está sendo organizado, para que novas avaliações possam ser realizadas.

14.
Investigação de surto de doença transmitida por alimento consumido de refeição preparada
Haula M. A. Chaaban1; Inês da Costa Azevedo1; Lúcia Aparecida dos Santos1; Tatiana Almeida Mennucci1
1
Departamento de Vigilância á Saúde, Serviço de Vigilância Sanitária de Diadema, SP, Brasil.

Introdução: Trata o presente trabalho, da ocorrência de 44 casos de gastroenterite aguda, notificados em 14.04.2004, envolvendo comensais
que se alimentaram de refeição proveniente de Unidade Produtora de Alimentação. Foram investigadas as causas do surto para possibilitar a
identificação da fonte transmissora, agente etiológico e fatores contribuintes da ocorrência, objetivando a adoção de medidas corretivas e
preventivas de novos casos. Métodos: Buscou-se localizar e identificar todos os casos suspeitos de doença transmitida por alimento,
submetendo-os a entrevistas sobre os sintomas, dia e horário de seu início e alimentos consumidos nas 72 horas anteriores ao fato. Os dados
obtidos foram tabulados para análise e verificação da relação de causalidade, para identificar a refeição suspeita e calcular as taxas de ataque
dos alimentos e período de incubação da doença. Foram estabelecidas hipóteses quanto aos agentes etiológicos, confirmados pela análise
laboratorial de amostras de alimentos. A Unidade Produtora da Alimentação foi submetida à inspeção sanitária para verificação de procedimentos
de higiene, segurança e qualidade na produção dos alimentos, relativa às boas práticas, para identificação de situações de risco e indicação das
medidas de correção. Resultados: O alimento incriminado no surto foi carne assada com molho servida na refeição do dia 13.04.2004. O agente
etiológico identificado foi o Clostridium perfringens, sugerido pelo inquérito epidemiológico e confirmado por análise laboratorial. Contribuíram
para o surto, o mau funcionamento dos equipamentos responsáveis pela manutenção dos alimentos na temperatura de segurança e a ausência
de monitoramento de seu desempenho. Conclusões: A observância às Boas Práticas e aos padrões de segurança alimentar pelos
estabelecimentos alimentares, e a adoção de medidas técnico-legais pela Vigilância Sanitária, são imprescindíveis para se evitar riscos à saúde
do consumidor decorrente do consumo de alimentos inseguros.

15.
Investigação de surto por Staphylococcus aureus em restaurante no município de São José do Rio Preto, SP, Brasil,
2004
Iara Machado1; Suzimeiri Brigatti Alavarse Caron2; Vera Rollemberg Trefiglio Eid2
1
Vigilância Epidemiológica Município S. J. Rio Preto, SP, Brasil; 2Grupo de Vigilância Epidemiológica DIR XXII – S. J.
Rio Preto, S, Brasil.

Introdução: O aparecimento dos sintomas de intoxicação por enterotoxinas de Staphylococcus está relacionado à suscetibilidade individual à
toxina, à quantia de toxina presente na comida, à quantia de comida contaminada ingerida, e à saúde geral da vítima. Quando a população de S.
aureus excede 100.000 microorganismos por grama considera-se que há presença da enterotoxina. O presente trabalho apresenta os resultados
da investigação do surto de intoxicação alimentar ocorrido em um restaurante no município de São José do Rio Preto, SP, Brasil, 2004,
Métodos: Para qualificar e quantificar o agente etiológico, os alimentos suspeitos, panqueca de frango, arroz e feijão cozidos, foram
encaminhados ao IAL Regional. Foi realizado inquérito epidemiológico, entrevistando-se 22 pacientes, entre os 60 que adoeceram, e coletadas
10 coproculturas. Resultados: Das 150 pessoas expostas, 60 (TA = 40,0%) adoeceram e destes, oito (13,3%) foram hospitalizadas. O período
de incubação foi de 2 horas, com os seguintes sintomas prevalentes: vômito (95,4%), diarréia (90,9%), dor abdominal (27,3%) e cefaléia (27,7%).
71,7% eram do sexo masculino e 63,6% faixa etária de 20 a 49 anos. A presença de Staphylococcus aureus na panqueca de frango (maior que
3.0 x 106 UFC/g) e no feijão (2,5 x 103 UFC/g) sugere como causa do surto a enterotoxina. Todas as coproculturas foram negativas. Conclusões:
As enfermidades alimentares representam atualmente um problema de saúde pública. O processo de preparo dos alimentos deve ser objeto
constante de atenção, assim como há a necessidade de observações epidemiológicas e de programas específicos para a prevenção/correção
das falhas que favorecem/determinam os surtos alimentares.

16.
Avaliação físico-química e características sensoriais de leite UHT recebidas para análise no Instituto Adolfo Lutz,
2000-2005
Jacira Hiroko Saruwtari1; Marilda Duarte1; Jerônima Belo da Silva Derise1; Mariana Galvão Barbosa Cadioli1; Maria
Auxiliadora de Brito Rodas1
1
Diretoria de Serviço de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: O consumo de leite UAT (Ultra Alta Temperatura) tem aumentado nos últimos anos. Ele oferece vantagens do ponto de vista do
consumidor, especialmente por possuir prazo de validade de três a quatro meses sem refrigeração. Pode ser encontrado no mercado nos tipos
desnatado e com diferentes teores de gorduras. Durante o processamento o leite é submetido por 2 a 4 segundos à temperatura de 130 a 150ºC.
Sua qualidade depende de vários fatores, principalmente da matéria prima, das boas práticas de produção, transporte e forma de
acondicionamento. O trabalho teve por objetivo avaliar parâmetros físico-químicos e características sensoriais tomando por base requisitos
estabelecidos na Portaria N.º 146, de 07.03.96, MAARA. Métodos: No período de 2000 a 2005 foram analisadas 47 amostras de leite UHT, de
25 marcas diferentes, sendo 40 integrais, cinco desnatados e dois semidesnatados. Quanto aos parâmetros físico-químicos foi determinada
acidez em ácido lático, gorduras totais e extrato seco desengordurado conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e, a estabilidade ao
etanol a 68%, conforme Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes (MA/SNDA), Laboratório
Nacional de Referência Animal. Na análise das características sensoriais foram consideradas as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(1985) e terminologias descritas na NBR 12806 (ABNT, 1993) para atributos de aparência, odor, sensação bucal e sabor. Resultados: Das 47
amostras analisadas no período, 66% estavam em desacordo com a legislação em vigor, sendo que destas, 55% foram em relação aos
parâmetros físico-químicos e 62% para características sensoriais. Conclusões: Os resultados obtidos demonstram claramente a necessidade de
um controle de qualidade mais efetivo, desde a produção e processamento até a comercialização, isto para que o leite UHT chegue ao
consumidor com maior segurança sanitária.

17.
Perfil epidemiológico dos surtos de doenças bacterianas transmitidas por alimentos (DTA), elucidados
laboratorialmente, ocorridos na região de São José do Rio Preto, SP, no período de abril de 1990 a junho de 2005
Jacqueline T. Macruz Peresi1; Inara S. de Carvalho Teixeira1; Sonia Izaura de Lima1; Ivete A. Z. Castanheira de
Almeida1; Denise Haddad Xavier1; Fátima Aparecida Carnicel2; Fernando Leite Hoffmann2.
1
Instituto Adolfo Lutz-Regional de São J. Rio Preto, SP, Brasil; 2Unesp-São J. Rio Preto, SP, Brasil.

Introdução: Os surtos de DTA representam sério problema de segurança alimentar, sendo a estimativa de casos não notificados no mundo, em
torno de 95-99%. Métodos: O estudo do perfil epidemiológico dos 73 surtos de DTA elucidados laboratorialmente, no Instituto Adolfo Lutz -
Regional de São José do Rio Preto, ocorridos na região, no período de abril de 1990 a junho de 2005 foi realizado, por meio de análises
bacteriológicas, segundo metodologia oficial (American Public Health Association) e através dos inquéritos epidemiológicos aplicados na ocasião
dos surtos, por grupos técnicos de vigilância sanitária. Resultados: Os principais alimentos incriminados foram: produtos de confeitaria doces e
produtos à base de ovos crus ou semi-crus, estando envolvidos em 35 (47,9%) e 20 (27,4%) episódios, respectivamente. Staphylococcus aureus
e Salmonella foram os agentes etiológicos responsáveis pela ocorrência dos maiores números de surtos, sendo S. aureus envolvido em 42
(57,5%) deles e Salmonella em 32 (43,8%). Bacillus cereus e Clostridium perfringens foram incriminados em três (4,1%) e um (1,4%) episódios,
respectivamente. Em seis surtos houve o envolvimento de dois agentes. Dentre os isolamentos de Salmonella, o sorotipo Enteritidis foi o
predominante, correspondendo a 78,1% deste gênero. O número de afetados e hospitalizados, obtidos por meio de inquéritos epidemiológicos de
31 (42,5%) dos 73 surtos elucidados, totalizou 1333 pessoas afetadas e 405 (30,4%) hospitalizadas. Os principais locais de preparo dos
alimentos envolvidos nos surtos de DTA foram: os domicílios, correspondendo a 22,9% do total dos surtos informados, seguido das lanchonetes
e padarias (10,4%). Os locais de ocorrência mais envolvidos foram os domicílios e festas (33,9%). Conclusão: Os resultados obtidos enfatizam o
papel do laboratório de saúde pública na captação das subnotificações de surtos de DTA, contribuindo para a construção regional do perfil
epidemiológico do agravo.

18.
Projeto Padarias 2005: uma avaliação das condições higiênico-sanitárias e físico-estrutural das panificadoras da
estância turística de Ribeirão Pires, São Paulo
Josiane Bugiga Rebellato1; Gisele Dias de Freitas1; Íris Silvério da Silva1; Isabel Cristina de Souza Torres Dias1;
Ivone Silvério Jordão1; José Marcio Costa1; Márcia Sayuri Harada Hosaka1; Vanessa Paula Lima1; Maria
Eugênia Torres Dias1; Lílian Shizue Kawakami1
1
Secretaria de Saúde e Higiene da Estância Turística de Ribeirão Pires, SP, Brasil.

Introdução: A Vigilância Sanitária de Ribeirão Pires elaborou este trabalho com todas as panificadoras do município, uma vez que é o ramo
alimentício que mais desenvolve processos, de reclamações ou denúncias, devido à falha de higiene e organização. O objetivo deste é
apresentar os resultados do estudo sobre a situação higiênico-sanitária destes comércios. Métodos: Primeira etapa: utilizou-se, para as
inspeções, um roteiro recomendado pela Secretaria da Saúde de São Paulo, onde os estabelecimentos são avaliados de acordo com: 1.
Situação e condições de edificação; 2. Equipamentos e utensílios; 3. Pessoal na área de produção, manipulação e venda; 4. Matérias primas e
produtos expostos à venda e 5. Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade. Segunda etapa: todos os proprietários ou
gerente das 48 panificadoras e um responsável pela área de manipulação foram convocados para participarem do curso de “Manipulação
adequada de alimentos e boas práticas” Resultados: Primeira etapa: dos 47 estabelecimentos vistoriados, 12 (25,5%) foram classificados como
excelente; 8 (17,0%) como bom; 15 (32,0%) como regular e 12 (25,5%) como deficiente, sendo o item 1 o que recebeu a menor pontuação.
Segunda etapa: das 47 panificadoras esperadas para o curso, somente 37 (78,7%) compareceram e dos 96 participantes, 85 (88,5%)
compareceram. Conclusão: Embora exista grande número de denúncias contra as panificadoras, os resultados do trabalho até a segunda etapa,
talvez, possam explicar o motivo pelo qual, não existam muitos casos de intoxicações alimentares, causadas por produtos oriundos deste
comércio, uma vez que os itens que obtiveram menor pontuação, ou seja, necessitam de modificações, são os de número 1 e 2, os quais
referem-se, a inadequações nas áreas de edificações e equipamentos.

19.
Avaliação dos teores de conservantes nitritos e nitratos em produtos cárneos
Jussara C. M. Della Torre1; Emy Takemoto; Regina S. M. Rodrigues
1
Serviço de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: Os nitritos e nitratos são sais de cura amplamente utilizados em produtos cárneos e estão relacionados com a obtenção de cor,
sabor, atividade antioxidante e antimicrobiana. Os sais de nitrito são substâncias reconhecidamente tóxicas e limites rigorosos têm sido
estabelecidos. Métodos: Para averiguar a conformidade com a legislação vigente, foram avaliados produtos cárneos de diferentes marcas, no
período de 1997 a 2003, incluindo salsichas e lingüiças frescais colhidas em decorrência do Programa de Análise Fiscal de Alimentos / Programa
Paulista 2002, num total de 211 amostras, sendo: 55 lingüiças das categorias toscana (14), não tipificada (24), calabresa (11) e de frango (6); 45
salsichas classificadas como hot dog (14), não tipificada (28), de frango (3) e 111 conservas enlatadas de corned beef. A concentração de nitritos
e nitratos foi determinada segundo técnica espectrofotométrica preconizada nos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto
Adolfo Lutz (São Paulo, 2004). Para avaliação dos resultados de concentração de nitritos e nitratos obtidos no período de 1997 - 1998 foi
utilizada a Resolução N.º 4/88 do CNS/MS (Brasil, 1988) e no período de 1999 - 2003 a Portaria no1004/98 da SVS/MS (Brasil, 1998).
Resultados: Com base nos resultados obtidos, as 211 amostras de produtos cárneos estavam de acordo com as legislações vigentes do
Ministério da Saúde, quanto aos teores de nitrato de sódio. Cinco por cento das lingüiças de um total de 55 amostras comerciais foram
insatisfatórias quanto aos teores de nitritos. Conclusões: Medidas preventivas devem continuar a ser adotadas pela Vigilância Sanitária e
indústria da carne, no controle dos teores residuais de nitritos e nitratos, tendo em vista que esses aditivos intencionais apresentam riscos
toxicológicos à saúde humana.

20.
Correlação de helmintos e protozoários encontrados em 1995 e 2005 na cidade de São Bernardo do Campo, SP
Kelly dos Santos Clemente¹; Deise Aparecida Mazieiro¹; Demétrio Dimitrov Filho¹.
¹Instituto Adolfo Lutz – Santo André, SP, Brasil.

Introdução: A ocorrência de parasitoses intestinais representa grave problema de saúde pública, principalmente por estar associada a condições
de vida precária da população. O presente trabalho tem como objetivo determinar a freqüência de helmintos e protozoários na população de São
Bernardo do Campo e comparar os índices encontrados em 1995 com os atuais em 2005, correlacionando-os, assim, à situação de saneamento
básico. Métodos: Foram realizados exames coproparasitológicos pelo método de sedimentação espontânea, método de Lutz mais conhecido
como Hoffmann, Pons & Joner. Os índices são analisados para a faixa etária de 0 a 15 anos e por sexo. Resultados: Das 6.401 amostras
analisadas em 1995, 1578 (24,6%) foram positivas; em 2005, das 3733 examinadas, 511 (13,7%) foram positivas, resultando, em ambos os
períodos, predominância da quantidade de protozoários em relação aos helmintos, com maior prevalência para a Giárdia lamblia em 1995, e
Entamoeba coli em 2005. Conclusões: Os índices sugerem uma diminuição da prevalência de parasitas no decorrer de 10 anos, ao lado de uma
melhoria do saneamento básico da cidade, com extensão da rede de esgoto e tratamento eficaz da água.

21.
Enriquecimento de pão tipo francês com fibra alimentar: estudo preliminar do efeito da adição de farelo de
mandioca e de trigo sobre as características sensoriais
Márcia Cristina Teixeira Martins¹; Maria Leonice Pereira de Almeida¹; Maria Auxiliadora de Brito Rodas; Maria
Lima Garbelotti¹; Ana Paula Souza¹; Daysiellen Cabral¹
¹Diretoria do Serviço de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: Muitos dos efeitos fisiológicos benéficos atribuídos à fibra alimentar (FA) estão bem estabelecidos. As recomendações atuais
incluem aumento do consumo de fontes alimentares ricas em FA na prevenção de enfermidades gastrointestinais e metabólicas, comuns nas
coletividades industrializadas. No entanto, no Brasil, o consumo de FA tem diminuído significativamente nas últimas décadas. Uma alternativa
para tentar aumentar o consumo de fibras seria o enriquecimento de alimentos. O pão tipo Francês é um alimento de consumo diário pela
população brasileira e tem representado boa fonte de alimentar de fibras. Recentemente, verificou-se que o farelo de mandioca seco, obtido
como subproduto do processamento da mandioca, possui alto teor de FA. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e comparar as
características sensoriais de duas formulações de pão Francês contendo alto teor de FA (1a formulação básica adicionada de farelo de mandioca
seco e 2a formulação básica adicionada de farelo de trigo) em relação a uma amostra-controle de pão Francês obtida por receita tradicional.
Métodos: A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 18 provadores treinados, empregando metodologia do Teste de Comparação
Múltipla para avaliar o grau de diferença das duas formulações de pães em relação ao controle tradicional, quanto aos atributos de aparência,
tamanho, aroma, firmeza e sabor. Resultados: Análises estatísticas demonstraram que os provadores detectaram diferença significativa a 5% de
probabilidade, para aparência, tamanho e sabor, mas não para aroma e firmeza, em comparação ao pão Francês tradicional. Conclusões: Os
resultados obtidos indicam a necessidade de uma melhor adequação da formulação, especialmente para melhorar a aparência, o tamanho e o
sabor dos pães enriquecidos.

22.
Rotulagem nutricional complementar de produtos cárneos light: compatibilidade da informação nutricional
declarada com dados experimentais para os teores de gorduras e colesterol
Márcia Regina P. Amaral-Mello1; Regina S. Minazzi-Rodrigues1; Renato J. Sousa1
1
Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Óleos, Gorduras e Condimentos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP,
Brasil.

Introdução: Com a preocupação de prevenir os altos níveis de colesterol e outras doenças relacionadas, novas categorias de alimentos foram
desenvolvidas para atender as pessoas que buscam uma vida saudável e equilibrada. Dentre estes novos produtos encontram-se os alimentos
light, que em seus rótulos expressam apelos para valores reduzidos de nutrientes como: valor calórico, gorduras, colesterol, açúcar e sódio.
Destes alimentos comercializados que trazem o apelo “light/reduzido teor de nutrientes”, destacam-se os produtos cárneos, pela variedade de
produtos ofertados ao consumidor. A Portaria N.º 27 de 13 de janeiro de 1998, da SVS/MS, estipula a porcentagem mínima de redução de cada
nutriente no alimento, para que este possa ser enquadrado nesta categoria. Os apelos apresentados nas embalagens muitas vezes não
condizem com as informações declaradas no rótulo, ou ainda, não atendem as especificações da Portaria N.º 27/98, da SVS/MS. O presente
trabalho teve como objetivos: avaliar a Informação Nutricional Complementar declarada na rotulagem de produtos cárneos light, frente às
exigências da legislação vigente, e verificar a compatibilidade da informação declarada com dados experimentais para os teores de gordura e
colesterol. Métodos: Foram analisados 10 produtos cárneos light, de diferentes marcas, adquiridos no comércio do município de São Paulo,
distribuídos da seguinte forma: 5 salsichas (2 frango, 2 peru, 1 carne de ave), 1 salame, 1 hambúrguer de peru, 1 presunto de peru, 1 mortadela
de frango, 1 blanquet de peru. A determinação de gordura foi realizada através de extração em Soxhlet conforme descrito nas Normas Analíticas
do Instituto Adolfo Lutz, v.1, 1985. O colesterol foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), após saponificação direta da
amostra e extração da matéria insaponificável com hexano, segundo Stewart et al., 1992. Resultados: Os resultados mostraram que dos dez
(10) produtos avaliados quanto à rotulagem, 30% apresentavam-se em desacordo em relação aos apelos declarados. Também chamavam
atenção os teores de gordura saturada e colesterol que, embora não contemplados nos apelos declarados, 60% não possuíam percentual de
redução de acordo com os limites exigidos. Os mesmos dez (10) produtos foram analisados experimentalmente quanto aos teores de gordura
total e colesterol, onde 80% estavam em desacordo com os valores declarados na rotulagem. Conclusões: Os achados mostram que os
alimentos em questão devem ser mais fiscalizados, visando assegurar informações precisas ao consumidor.

23.
Parasitoses emergentes: avaliação da saúde em escolares em Lagedo do Tabocal, Bahia
Márcio Antonio Ferreira1; Íris Santos Bastos1
1
UNINOVE – Universidade Nove de Julho, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: As condições de saúde dos alunos nas escolas de ensino infantil fundamental na cidade de Lagedo do Tabocal, no interior da Bahia,
indicam certa precariedade dos mecanismos de higiene pessoal e coletiva tanto no ambiente escolar quanto doméstico. Não obstante, o meio
ambiente que cerca esses alunos, principalmente em relação à disponibilidade de água tratada para seu consumo e higiene pessoal, é o grande
facilitador para a ocorrência de parasitoses de importância epidemiológica. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições de saúde
dos estudantes dessa cidade. Métodos: As unidades escolares receberam a visita de estudantes e professores de Saúde Pública. Foram
realizados 600 exames parasitológicos utilizando o método de Hoffman para detecção de ovos e cistos de protozoários e helmintos e exames
para diagnósticos de exoparasitas em 2000 crianças em faixa de idade entre 1 e 11 anos. Resultados: Os exames parasitológicos apresentaram
uma elevada prevalência de Entamoeba coli e Endolimax nana e Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides e Schistosoma mansoni em
prevalência significativa para a população escolar. As avaliações para exoparasitas resultaram em 86% com pediculose e 12% com escabiose. A
população local, principalmente a população carente utiliza as coleções de água com alto grau de contaminação por dejetos de animais e
presença de vetores como a Biomphalaria glabata, muito presente na região, para consumo e armazenam essa água em recipientes precários
sem orientação para filtragem, fervura e oxigenação, agravando seu estado de saúde. Conclusões: Um trabalho efetivo de educação Sanitária
poderia contribuir para minimizar o impacto dessas parasitoses na população escolar.

24.
Palmito em conserva: aspectos sanitários segundo a legislação vigente no Brasil
Maria Auxiliadora de Brito Rodas1; Cássia Maria Lobanco2; Deise Aparecida Pinatti Marsiglia3; Regina
Sorrentino Minazzi Rodrigues2
1
Laboratório de Análise Sensorial e 2Seção de Óleos e Gorduras, da 3Diretoria de Serviço de Alimentos, Instituto Adolfo
Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: O palmito é considerado um produto exótico, especial e de preço elevado, quando comparado a outras hortaliças em conserva.
Entre as espécies comerciais destacam-se a Juçara (Euterpe edulis mart), Açaí (Euterpe oleracea mart) e Pupunha (Bactris gasipaes). O produto
tem Padrão de Identidade e Qualidade e critérios de industrialização, rotulagem e registro na ANVISA/MS e IBAMA. É apontado como causa de
preocupação sanitária devido aos episódios de botulismo associados ao consumo do produto impróprio, sendo meta de discussão no “Plano
Estratégico de Inocuidade de Alimentos” e monitoramento da qualidade no “Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos”. O objetivo da
pesquisa foi avaliar aspectos sanitários críticos, definidos pela legislação. Métodos: O Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, recebeu entre 2003-2005,
62 amostras de palmito em conserva de várias procedências, sendo realizados ensaios de pH, características sensoriais e rotulagem, segundo
Normas Analíticas do IAL. Resultados: Verificou-se que das 62 amostras, 22 (38,5%), estavam em desacordo com a legislação em pelo menos
um dos itens avaliados. Os valores de pH da maioria se distribuíram entre 3,5 a 4,5, sendo 3,2% insatisfatórias por ultrapassar o limite máximo de
4,5. Quanto às características sensoriais, sofreram rejeição 10 (16,1%) amostras, com motivos devidos à aparência (14,5%), textura e sensação
bucal (11,3%), seguido pelo sabor (4,8%) e/ou odor (1,6%) atípico ou estranho ao produto. A avaliação da rotulagem foi crítica considerando que
15 (24,2%) estavam insatisfatórios, com razões ligadas ao prazo de validade (16,3%), ausência do nome da unidade fabril (21,9%), igualmente o
nome da espécie de palmito e endereço do fabricante (8,1%) e lista de ingredientes e nome do fabricante (6,5%). Conclusões: A pesquisa
sugere que o mais importante é dispor de um sistema de garantia de inocuidade dos alimentos, antecipando ações sanitárias para adequar os
produtos brasileiros às exigências das legislações vigentes.

25.
Primeiro surto de Difilobotríase , estado de São Paulo, Brasil, 2004-2005
Maria Bernadete de Paula Eduardo1; Jorge Luiz Mello Sampaio2; Maria Lúcia Vieira S. César1; Eliana Suzuki1;
Suely Miya S. R. Albuquerque3, Eliana Izabel Pavanello3; Marco Antonio Natal Vigilato4; Domingas M. A. G.
Vieira Torres5; Vera Lúcia Pereira Chioccola5; Alexandre J. da Silva6; Carlos Magno C. B. Fortaleza7
1
Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil; 2Fleury - Centro de
Medicina Diagnóstica, São Paulo, SP, Brasil; 3Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos do
Centro de Prevenção e Controle de Doenças, Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, SP, Brasil; 4Vigilância de
Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde, Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, SP, Brasil;
5
Instituto Adolfo Lutz Central, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil; 6Centers for Disease Control
and Prevention, Atlanta, GA, USA;7Coordenadoria de Controle de Doenças, Secretaria de Estado da Saúde de São
Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A difilobotríase é uma parasitose intestinal adquirida por ingestão de peixe cru ou mal cozido contaminado por larvas de cestódio do
gênero Diphyllobothrium. Na América do Sul, a doença foi descrita na Argentina, Chile e Peru. O quadro clínico varia de leve ou assintomático,
podendo evoluir com diarréia e outros sintomas gastrointestinais. Anemia megaloblástica e seqüelas neurológicas são complicações raras. No
Brasil, até 2003, não havia registro de casos autóctones. Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados da investigação
epidemiológica do primeiro surto de difilobotríase no ESP, de março de 2004 a junho de 2005. Métodos: Investigação epidemiológica com
entrevista de casos sintomáticos e assintomáticos, confirmados por técnica de microscopia. Considerou-se caso autóctone, aquele sem evidência
de ter adquirido a doença no exterior e surto, dois casos ou mais da doença resultante da ingestão de alimento comum. Amostras de fezes e
fragmentos de parasitas foram analisados por microscopia/morfologia e biologia molecular. Inspeções sanitárias identificaram a procedência do
peixe envolvido no surto. Resultados: Dos 50 casos identificados, 41 (82%) residiam no município de São Paulo e os demais em outros
municípios do ESP. A maioria freqüentava restaurantes japoneses. A doença, em sintomáticos, apresentou tempo mediano de duração de 60
dias e duração máxima de 720 dias; 14% necessitaram de internação hospitalar e 64% eliminaram o parasita, identificado como D. latum, por
morfologia e PCR. Todos consumiam habitualmente salmão cru; 52% consumiram somente salmão cru e 68% nunca viajaram ao exterior. O
salmão originava-se de Puerto Montt, Chile, configurando fonte comum de consumo. Conclusões: Os dados epidemiológicos evidenciam o
salmão como causa do surto. Não há evidências de que o surto tenha atingido populações mais carentes do ESP. Foram tomadas medidas como
recomendação para consumo dopeixe bem cozido ou previamente congelado, educação sanitária ampla, entre outras, para impedir que mais
uma parasitose intestinal se torne endêmica.

26.
Epidemia africana de poliomielite
Maria Carla da Silva1
1
COVER/MS/Assessoria Estadual do Programa de Erradicação da Poliomielite da Divisão de Doenças Transmitidas por
Água e Alimentos, Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A poliomielite, doença infecto-contagiosa, viral aguda, manifesta-se clinicamente desde infecções inaparentes até quadros de
paralisia (1% a 1,6%), podendo levar até a morte. Já foi de alta incidência no mundo e em 1988 foi lançada a Iniciativa Global de Erradicação da
Poliomielite, sendo 2005, o ano em que se esperava atingir este objetivo. Contudo, em 2003, a suspensão das campanhas de vacinação na
Nigéria deflagrou uma epidemia que persiste até hoje. Este trabalho visa relatar os fatos e apresentar os dados relacionados à epidemia, bem
como enfatizar a importância de ações e vigilância epidemiológica específica para impedir a reintrodução do vírus em nosso país. Métodos:
Levantamento de literatura e avaliação de dados, obtidos de boletins da OMS disponíveis no site www.polioeradication.com. Resultados: De
1988 a 2003, o número de países endêmicos caiu de 125 para seis (Nigéria, Niger, Egito, Paquistão, Afeganistão e Índia) e de 350.000 casos
documentados em 1988 para 784 casos em 2003. Com a suspensão das Campanhas de Vacinação na Nigéria, o poliovírus se espalhou pelo
continente africano e Ásia, reinfectando 16 países, sendo que, destes, seis tiveram a transmissão restabelecida. Em 2004, 1265 casos de
poliomielite foram confirmados no mundo, em comparação com os 784 de 2003, e em 2005 já foram registrados 1349 casos. Dias Nacionais de
Vacinação estão sendo conduzidos periodicamente para controlar a transmissão do vírus. Conclusões: O alcance da epidemia nos lembra da
vulnerabilidade global frente ao poliovírus e a importância da manutenção das campanhas de vacinação, das altas taxas de cobertura destas e
de um programa de vigilância de paralisias flácidas para detecção precoce de possíveis casos de poliomielite. Muitos são os desafios para a
conquista da erradicação mundial, mas isso, somente se torna possível a partir de compromisso político e financeiro dos governos na
manutenção dos programas de controle/erradicação.

27.
Incidência dos genótipos G e P de rotavírus em crianças no Sudeste do Brasil: emergência do genótipo G9
Maria do Carmo Sampaio T. Timenetsky1, Rita de Cássia Compagnoli Carmona1, Simone Guadagnucci Morillo1,
Daniela Bernardes Borges1, Fernanda Faria Costa1, Audrey Cilli1, Raquel Guiducci1, Maria Lucia Rocha Mello2,
Maria Bernadete Paula Eduardo2, Luiz Jacinto Silva3
1
Serviço de Virologia, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil; 2Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar, do Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, Brasil; 3Faculdade de
Ciências Médicas, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.

Introdução: Um estudo prospectivo foi conduzido em dois municípios de São Paulo com o intuito de estimar a incidência e os genótipos de
rotavírus. Métodos: No período de Fevereiro/2004 a Janeiro/2005 foram coletadas 2.583 amostras de fezes que foram analisadas para a
presença de rotavírus por ELISA. Resultados: Do total analisado, 346 (13,4%) foram positivas para rotavírus, e caracterizadas para os genótipos
G (VP7) e P (VP4) por RT-PCR empregando-se primers específicos. Até o momento foram identificados 264 (77%) genótipos G e 123 (35.5%)
genótipos P. O rotavírus G9 mostrou-se o mais prevalente (60%), seguido pelo G1 (30%), G3 (8%), G4 (0.4%), G2 (0,4%), e G12 (0,4%).
Infecções mistas de G9 e G1 foram detectadas em 1,1% das amostras de fezes. Diferentes combinações G e P de rotavírus genótipo P[8] foram
detectadas em 92,7%: G9P[8], G1P[8] e G3P[8]. Seqüências dos genes 9 dos rotavírus circulantes foram analisados para o conhecimento da
diversidade viral. Conclusões: Os resultados demonstraram a importância dos genótipos G9 e P[8] no sudeste do Brasil. O monitoramento das
cepas prevalentes permitirá o conhecimento da evolução viral e as trocas de padrão antigênico no correr do tempo. Nossos resultados serão
utilizados para futura implementação de programas e novas estratégias de controle da doença diarréica.

28.
Relato de surto de doença alimentar causado pelo consumo de queijo clandestino contaminado por S. aureus no
município de Rio Grande da Serra, SP*
Cirlei Zanon M. Gonçalves1; Maria José Pereira Zago1, Tarsila Neves Lange , Edna Correa Clares1
1
Secretaria Municipal de Saúde de Rio Grande da Serra, SP, Brasil.

Introdução: As falhas ocorridas durante qualquer fase da cadeia produtiva do alimento, podem acarretar sua contaminação com microrganismos
patogênicos. As doenças bacterianas transmitidas por alimentos caracterizam-se, na maioria das vezes, por quadros nosológicos autolimitantes,
com duração média de 2 a 14 dias. Dentre as bactérias responsáveis pelas doenças de origem alimentar, pode-se destacar o S. aureus. Vários
alimentos já foram envolvidos em surtos de intoxicação estafilocócia: carnes cozidas, leite, cremes, saladas de batata, queijo. Em 22 de março de
2005 o Departamento de Vigilância à Saúde de Rio Grande da Serra foi notificado pela UBS Central da cidade sobre o atendimento simultâneo
de seis membros de uma mesma família com sintomas de gastroenterite: C.S.M., 27 anos; A. P. D. M., 23 anos; G. B. D. M. , 5 anos; I. D. M.; 7
anos; N. D. M. 3 anos; A. D. M. 1 ano. Os sintomas comuns a todos eram: vômito, dor abdominal, diarréia. O alimento suspeito de ter causado o
surto foi o queijo minas, de origem clandestina, e que foi consumido por todos na refeição matinal, quatro horas antes do início dos sintomas. O
produto foi adquirido pela família de um vendedor ambulante que transportava o produto em uma motocicleta em condições inadequadas de
conservação. Métodos: A investigação do surto procedeu-se conforme segue: Avaliação das fichas de atendimento dos pacientes na UBS
Central, visita à residência dos pacientes para coleta da sobra do queijo suspeito, interceptação do vendedor de queijos, apreensão e inutilização
dos outros queijos que o vendedor tinha ainda em seu poder, autuação do vendedor e orientação quanto às normas para o comércio de
alimentos. Resultados: A amostra de queijo que foi coletada e enviada ao Instituto Adolfo Lutz de Santo André para realização de análises
microbiológicas revelou a presença de S. aureus. Conclusões: Produtos alimentícios de origem clandestina não seguem os parâmetros de
qualidade conforme estabelecido pela legislação sanitária vigente, e, portanto, oferecem muitos riscos aos consumidores que devem ser
alertados sobre o fato. (*) Alterada a ordem de autores a pedido do autor principal.
29.
Avaliação da qualidade do leite humano cru do banco de leite do Conjunto Hospitalar de Sorocaba, no período de
2003 a 2005, através da acidez dornic e crematócrito
Maria de Lourdes B. Arine1; Adriane Mouro2; Chasta K. G Correa2; Isis Sabrina Scarso2; Yara Solange Kubo
Fonseca1
1
Instituto Adolfo Lutz, Lab-I Sorocaba, SP, Brasil; 2Bolsistas Fundap - Instituto Adolfo Lutz Lab. I – Sorocaba, SP, Brasil.

Introdução: A composição do leite humano varia no decorrer do ciclo da lactação e por ser um produto biológico lábil, de composição complexa,
sua coleta e conservação precisam ser rigorosamente controladas para a manutenção de sua qualidade. A adoção de um sistema preventivo e
dinâmico de controle de qualidade assume particular importância para os Bancos de Leite, pois reduz riscos operacionais. O objetivo deste
trabalho é avaliar os indicadores físico-químicos de qualidade: acidez Dornic e crematócrito, do leite humano materno cru, do Banco de Leite
Humano, do conjunto Hospitalar de Sorocaba. Métodos: A acidez Dornic do leite é o resultado da titulação de 1,0 mL de leite, com solução de
NaOH 0,111 M, usando-se acidímetro, com graduação 1/100, até alcançar o ponto de viragem do indicador, fenolftaleína. O conteúdo energético
do leite materno é avaliado pela técnica do crematócrito, semelhante ao microhematócrito, devendo-se utilizar leite em lugar do sangue. Após a
centrifugação dos capilares por 15 min, ocorre a separação do creme e soro do leite os quais são mensurados através de uma régua milimetrada.
Resultados: Das 2458 amostras analisadas dos meses de abril a dezembro do ano de 2003, 547 (22,3%) foram reprovadas por apresentarem
acidez Dornic maior que 8°D e 1911 (77,7%) aprovadas. Durante o ano de 2004, das 3199 amostras analisadas 396 (12,4%) foram reprovadas e
2803 (87,6 %) aprovadas. E no ano de 2005, das 2248 amostras analisadas dos meses de janeiro a setembro, 253 (11,2%) foram reprovadas e
1995 (88,7) aprovadas. Os resultados do crematócrito mostraram-se satisfatórios com 54% do total de amostras analisadas variando de 501 a
800 Kcal/L. Conclusão: A queda do índice de amostras reprovadas, que diminuiu pela metade, de 2003 para 2004 e a permanência deste índice
no ano de 2005, indicam que houve melhora significativa no processo de coleta do leite humano ordenhado, visto que as condições higiênico-
sanitárias são importantes e decisivas para o controle da acidez.

30.
Avaliação do teor de fluoreto em águas de abastecimento público no período de 2000 a 2004 nos municípios de
abrangência das DIR XI Botucatu e DIR XXIII Sorocaba, SP
Maria de Lourdes B. Arine1; Maria Cláudia R. Simoneti2; Adriane Mouro2; Chasta Kellen G. Corrêa2
1
Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz - Sorocaba, SP, Brasil; 2Bolsista PAP-FUNDAP – Instituto Adolfo Lutz –
Sorocaba, SP, Brasil.

Introdução: Com o objetivo de promover, proteger e preservar a saúde, pela Resolução Estadual SS 45 de 31/01/92 foi instituído o Programa de
Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano (PRO-ÁGUA), no Estado de São Paulo. Este possibilita o acompanhamento da
qualidade da água consumida pela população, identificando situações de risco e intervindo junto aos responsáveis pela captação, tratamento e
distribuição da água. Dentre os parâmetros analisados pelo PRÓ-ÁGUA, cor, turbidez e flúor, este é de fundamental importância em saúde bucal.
No presente trabalho realizou-se um estudo da variação do teor de flúor encontrado nas águas de abastecimento público, coletadas pelas
vigilâncias municipais de 78 municípios, de abrangência das DIR XI de Botucatu e XXIII de Sorocaba no período de 2000 a 2004. Métodos:
Foram analisadas 7.473 amostras, utilizando eletrodo específico para íon flúor ORION 96-09 acoplado ao pHmetro Orion modelo 710 A, calibrado
com padrões de fluoreto de concentração variando de 0,1 a 1,0 mg/l, através do método de adição de padrão de solução de fluoreto 10 mg/L,
obtendo-se leituras em mV e utilizando-se programa Excel para cálculo das concentrações correspondentes. Resultados: Os resultados obtidos
demonstraram que em média 42% das amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação estadual vigente, sendo 52% abaixo de 0,6
mg/l e 48% acima de 0,8 mg/l. Conclusão: Os resultados obtidos indicaram a dificuldade na manutenção do teor de flúor no limite recomendado
para as águas de abastecimento público. Fatores como variação na vazão e limite de 0,6 a 0,8 mg Flúor/L, devem ser considerados.

31.
Investigação de surto de diarréia: estudo de coorte retrospectiva em Campinas, SP, 2004
Maria Lúcia V. S. César1; Naoko Y. J. Silveira2; Bruno R. Martins3;Carolina Costa Silva3;Michelle Maria Rodrigues3;
Maria do Carmo S. T. Timenetsky3
1
EPISUS/SP, Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, SP, Brasil;
2
Covisa/AS, Secretaria Municipal de Saúde de Campinas, SP, Brasil; 3PAP VE DTA – CVE/Fundap, São Paulo, SP,
Brasil; 4Serviço de Virologia, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A Vigilância da diarréia aguda no estado de São Paulo é feita através da Monitorização da Doença Diarréica Aguda (MDDA),
instituída no estado a partir de 2000. Foi implantada em Campinas em julho de 2004. Entre julho e outubro de 2004 foram notificados 3250 casos
de diarréia em Campinas, sendo 203 testados pelo IAL Central, com 119 (59%) positivos para rotavírus. Frente à situação foi realizada uma
investigação epidemiológica com o objetivo de identificar a existência de um possível surto de rotavírus e detectar os fatores de risco envolvidos
na transmissão do agente. Métodos: Após análise da curva epidêmica dos casos de diarréia registrados pela MDDA, delineou-se um estudo de
coorte retrospectiva em um conjunto habitacional com importante incidência de casos de diarréia no período. Resultados: O aumento do número
de casos ocorreu em todo o município, sendo o maior coeficiente de incidência entre os menores de 1 ano. A partir de 118 entrevistas realizadas
no conjunto habitacional (14 doentes e 104 não doentes), identificou-se que, entre os fatores de risco pesquisados, os de maior relevância foram:
o contato prévio com caso de diarréia, que apresentou TA= 47,61%; RR= 11,54; IC de 95% = 4,00-33,30; p<0,005, seguido do uso de mamadeira
com TA=66,6%; RR= 7,46; IC de 95%= 3,29-16,92; p<0,005 e desinfecção inadequada de verduras com TA= 25,0%; RR= 4,87; IC de 95%=
1,67-14,57; p<0,005. Conclusão: O quadro clínico, a faixa etária mais acometida e o contato pessoa-pessoa, aliados à alta positividade para
rotavírus dos casos aparentemente esporádicos, mostram que há indícios da ocorrência de um surto no qual o agente etiológico provável foi o
rotavírus. Medidas de orientação para prevenção da doença foram amplamente divulgadas à população.

32.
Queijos light comercializados na cidade de São Paulo: avaliação da rotulagem nutricional complementar com
ênfase em colesterol e gorduras totais
Marilda Duarte1; Jacira Hiroko Saruwtari1 ; Renato Januário de Sousa1
1
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: O consumo de alimentos light vem crescendo muito nos últimos anos. Isto se deve ao fato de que um maior número de pessoas
busca uma vida mais saudável e uma boa forma física. Dentre estes alimentos incluem-se os queijos light. Devido à importância da proteção à
saúde da população e o conhecimento de identidade dos produtos alimentícios, o presente trabalho teve como objetivos avaliar a informação
nutricional complementar declarada na rotulagem de queijos light frente às exigências da Portaria N.º 27, de 13.01.1998 da SVS/MS, e a
compatibilidade das informações declaradas na rotulagem com os dados experimentais quanto aos teores de colesterol e gorduras totais.
Métodos: Foram analisadas dez amostras de diferentes marcas e tipos de queijos light, sendo, cinco Minas frescal, dois queijos tipo mussarela,
um queijo prato, um queijo processado UHT e um queijo padrão. Resultados: Dos dez produtos, 70% não atenderam as exigências do
regulamento no que se refere ao uso do apelo light para esta categoria de produto. Comparando-se com os dados experimentais, foi verificado
que os valores declarados na rotulagem estavam em desacordo em 60% quanto aos teores de colesterol e 40%, em relação às gorduras totais.
Conclusões: Os resultados obtidos demonstram a necessidade de maior orientação aos produtores, assim como uma fiscalização mais efetiva
dos alimentos em questão, a fim de que sejam veiculadas informações corretas e precisas para o consumidor.

33.
Monitorização das Doenças Diarréicas Agudas na região da Subprefeitura do Butantã, São Paulo, SP
Marília Rodrigues1
1
Supervisão de Vigilância em Saúde do Butantã (SUVIS - BT), Secretaria Municipal da Saúde da Prefeitura do
Município de São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A partir da implantação do Programa de Monitorização das Doenças Diarréicas Agudas – MDDA, no Município de São Paulo, em
janeiro de 2003, o Pronto Socorro Bandeirantes passou a coletar dados dos casos atendidos com diagnóstico de diarréia e sistematicamente
encaminhá-los para o Serviço de Vigilância Epidemiológica da área (SUVIS – BT). O presente trabalho tem como objetivo avaliar o tipo de
tratamento requerido pelos casos de diarréia atendidos em um serviço de emergência. Métodos: Análise dos dados coletados nas semanas
epidemiológicas de 1 a 21, correspondentes ao período de 4 de janeiro a 24 de maio de 2004, referentes a todos os casos atendidos no Pronto
Socorro Bandeirantes, com diagnóstico de doença diarréica aguda, através de planilhas específicas do Programa. Resultados: Dos 1.145 casos
registrados no período estudado, 98% receberam tratamento do tipo A ou B. Segundo as definições do Ministério da Saúde, o tipo A, sem
desidratação, deve receber sais orais para a hidratação no domicílio, e o B, casos com desidratação que devem receber reidratação oral na
unidade. Conclusões: Apenas 2% (26) dos casos atendidos nesta unidade receberam plano de tratamento tipo C, que corresponde à
desidratação grave com indicação de reidratação endovenosa; portanto apenas estes deveriam ser atendidos em serviço de emergência. Estes
achados podem estar indicando uma descaracterização da utilização do serviço de emergência da área.

34.
Identificação de corantes artificiais vermelhos e amarelos e do corante natural carmim de cochonilha por
cromatografia em camada delgada
Maristela Satou Martins1, Priscila Martin Biegun1, Iracema de Albuquerque Kimura1
1
Seção de Aditivos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A técnica normalmente utilizada para a identificação de corantes em alimentos e aditivos alimentares é a cromatografia em papel. O
objetivo deste trabalho foi identificar o corante natural carmim de cochonilha e os corantes artificiais vermelhos e amarelos permitidos pela
legislação brasileira para uso em alimentos através da técnica de cromatografia em camada delgada. Métodos: Foram determinados os valores
de Rf dos seguintes padrões de corantes artificais em soluções aquosas a 0,1%, em diferentes fases móveis: Bordeaux S, Eritrosina, Ponceau
4R, Vermelho 40, Azorrubina, Amarelo Crepúsculo e Tartrazina. A fase estacionária utilizada foi sílica gel 60, 0,20 mm, da Macherey-Nagel e os
solventes utilizados na fase móvel foram: isopropanol, acetona, amônia, éter etílico, n-butanol, etanol, água, ácido acético, acetato de etila e
metanol, estes foram utilizados em diferentes composições e proporções. Em seguida, foram analisadas amostras de refrescos líquidos e em pó.
A extração dos corantes dos refrescos foi realizada segundo o método descrito no Livro de Normas do Instituto Adolfo Lutz. Resultados: A fase
móvel que apresentou a melhor separação foi a solução composta de isopropanol: acetona: acetato de etila: metanol: amônia (3:1: 0,5: 1: 1).
Nesta fase as soluções corantes de carmim de cochonilha e do ácido carmínico (corantes naturais) permaneceram no ponto de aplicação, não
eluindo com a fase móvel. Os valores de Rf para os corantes artificiais Vermelho 40 e Amarelo Crepúsculo ficaram próximos, porém a coloração
das manchas é bem distinta, podendo ser facilmente identificados. Os demais corantes artificiais apresentaram Rfs distintos. Conclusões: Os
corantes presentes nos refrescos foram facilmente separados e identificados, entretanto não encontramos nenhum refresco que apresentasse a
mistura dos corantes artificiais Vermelho 40 e Amarelo Crepúsculo. Alguns fabricantes não especificaram no rótulo os corantes utilizados,
contrariando a legislação vigente.

35.
Determinação de BTEX em amostras de águas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz para análise no período de janeiro a
outubro de 2005
Miriam Solange Fernandes Caruso1; Sabria Aued Pimentel1
1
Instituto Adolfo Lutz (IAL), São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A água é um recurso não renovável indispensável para a manutenção da vida. O crescente desenvolvimento industrial, aumento
demográfico e vazamentos de óleos são os principais responsáveis pela contaminação das águas. A fim de avaliar a qualidade das águas de
consumo, este trabalho apresenta resultados da pesquisa de BTEX (benzeno, tolueno, etilbenzeno, orto-xileno) em amostras de águas enviadas
ao IAL no período de janeiro a outubro de 2005. Métodos: Foram analisadas 22 amostras, sendo 16 de águas de abastecimento dos municípios
de Guarulhos, São Carlos, Tatuí, Registro e Mauá; 4 de águas de poço de Guarulhos e São Bernardo do Campo; e 2 de água mineral. As
análises do headspace foram efetuadas por cromatografia gasosa com detector de massas. As identificações foram feitas por similaridade
através da comparação com os tempos de retenção e espectros de massas dos respectivos padrões. A quantificação foi realizada no modo SIM,
utilizando o monitoramento dos íons 78 (benzeno), 91 (tolueno), 91 e 106 (etilbenzeno e orto-xileno). Resultados: As amostras de águas de
abastecimento apresentaram concentrações de benzeno inferiores a 5 µg/L, que é o limite máximo tolerado pela legislação; os resultados de
tolueno variaram de 4 a 164 µg/L, cujo limite máximo tolerado é de 170 µg/L. As amostras de águas de poço revelaram teores de benzeno e
tolueno inferiores a 4µg/L. Nas amostras de água mineral as concentrações de benzeno ficaram abaixo de 4µg/L e as de tolueno foram de 14 e
16 µg/L. Em uma das embalagens foi constatada a presença de hidrocarbonetos alifáticos, sugerindo uso indevido da mesma, previamente ao
envase. Em nenhuma das 22 amostras foi detectada a presença de etilbenzeno e o-xileno. Conclusão: Apesar dos resultados obtidos situarem-
se abaixo dos limites máximos tolerados pela legislação, é imprescindível o constante monitoramento da qualidade das águas, a fim de que
sejam preservados o equilíbrio ecológico e a saúde da população.
36.
Avaliação microbiológica de águas minerais naturais envasadas e não envasadas
Mônica A. de Almeida Martins1; Yoko Oshima Franco2; Heloisa Gimenes Gil Dias1; Yara Solange Kubo
Fonseca1; Rosana Pereira da Silva1; Vera Lúcia Palhares Cândido1
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Sorocaba, SP, Brasil;2 Universidade de Sorocaba – UNISO, SP, Brasil.

Introdução: A água é uma das substâncias fundamentais para a existência do homem. A preservação da qualidade das águas é uma
necessidade universal, que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos de saneamento. No mundo todo, estima-se que as
doenças transmitidas pela água sejam responsáveis por mais de 2 milhões de mortes a cada ano, principalmente entre crianças menores de 5
anos. As doenças de transmissão hídrica, principalmente as diarréicas, podem ser causadas por vários agentes patogênicos. Métodos: O
objetivo deste estudo foi avaliar os resultados microbiológicos de 545 amostras de água mineral natural envasadas (478) e não envasadas (67),
enviadas ao Instituto Adolfo Lutz de Sorocaba/SP, no período de janeiro de 2003 a dezembro de 2004, seguindo os parâmetros exigidos pela
legislação vigente (Resolução RDC 54 de junho de 2000). A metodologia utilizada foi a preconizada pelo “Standard Methods for the Examination
of Water and Wastewater”, APHA, 1998. Resultados: Do total de amostras analisadas, 484 (88,8%) estavam de acordo e 61 (11,2%) em
desacordo com a legislação. Destas, 32 (5,9%) apresentaram coliformes totais, 30 (5,5%) Pseudomonas aeruginosa, 10 (1,8%) coliformes
termotolerantes e 5 (0,9%) Enterococcus. Não foi detectado crescimento de Clostrídio Sulfito Redutor em nenhuma das amostras. A presença de
coliformes totais denota vulnerabilidade do sistema industrial. A Pseudomonas aeruginosa é um patógeno humano em potencial, tem grande
capacidade invasiva e toxigênica, podendo produzir septicemias fatais em crianças e pacientes imunodeprimidos. Os Enterococcus são
indicadores de contaminação remota e de contaminação fecal de águas e alimentos no geral. Conclusões: Melhorar o controle de qualidade
higiênico-sanitário das empresas mineradoras em todas as etapas do processo; treinar e conscientizar funcionários; investir em tecnologia, inovar
e buscar soluções são medidas de fundamental importância para que se possa oferecer à população um produto com maior qualidade,
minimizando riscos de transmissão de doenças veiculadas pela água.

37.
Relato de experiência de organização de ações de vigilância em saúde em caso suspeito de Doença de Creutzfeldt -
Jakob na DIR XXII São José do Rio Preto, São José do Rio Preto e Fernandópolis, SP
Mônica Bocchi1; Rosidelma Sisdeli1; Erina Ferreira1; Solange D´Avila2; Raquel Caldeira1; Sandra Cruz1; Maria
Rita Cury3
1
DIR XXII – S.J. Rio Preto, SP, Brasil; 2SVÓ – S.J. Rio Preto, SP, Brasil; 3SMSH - S.J. Rio Preto, SP, Brasil.

Introdução: A Doença de Creutzfeldt-JaKob (DCJ) é um distúrbio cerebral caracterizado por demência, tremores, alteração da marcha e postura,
e mioclonias. É causada por uma proteína transmissível chamada príon. Recentemente uma nova uma variante da DCJ (vDCJ), descrita no
Reino Unido foi associada à encefalopatia espongiforme bovina (EEB) e à transmissão por carne contaminada. A partir da Portaria 33, de
14.07.2005, a DCJ passou a ser doença de notificação compulsória em todo o país como vigilância sentinela da vDCJ. Desde então o Grupo de
vigilância Epidemiológica da Direção Regional de Saúde de São José do Rio Preto (DIR XXII), recebeu notificação de dois casos suspeitos de
DCJ, nos municípios de São José do Rio Preto e Fernandópolis. Métodos: Foram desencadeadas reuniões, estudos e pesquisas com os setores
envolvidos e contato com as famílias. Foram organizadas as tarefas entre a Vigilância Epidemiológica Estadual e Municipal, Serviço de
Verificação de Óbitos, Vigilância Sanitária e Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/CVE, para preparação de coleta de
amostras, visto que os exames a serem realizados para confirmação definitiva do diagnóstico são feitos a partir de material encefálico, coletado
após o óbito. Resultados: Estabeleceu-se um fluxograma que deverá ser desencadeado no momento da notificação do falecimento, com a
definição das referências para colheita de material, transporte ao laboratório especializado e documentos necessários. Conclusões: A ocorrência
dos casos suspeitos alertou o serviço público para promover a organização da investigação, sensibilizou os profissionais para o diagnóstico e
notificação da suspeita da enfermidade, gerando integração entre os diversos órgãos envolvidos e resultando no estabelecimento de fluxograma
de ações e competências a ser estendido a todos os municípios da DIRXXII.

38.
Surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) em Campinas, SP, 2001 a 2005
Naoko Y. J. Silveira1; Maria Filomena V. Gouveia1; Idalvo Salioni1
1
Coordenadoria de Vigilância e Saúde Ambiental de Campinas, SP, Brasil.

Introdução: Surtos de DTHA têm aumentado provavelmente pela mudança do padrão de consumo alimentar. O município de Campinas tem
investido na notificação e registro destes surtos no SINAN. Além disso, são elaborados relatórios com laudos e planilha eletrônica municipal de
investigação de surto. O presente trabalho consiste em descrever os surtos notificados em Campinas, de 2001 a 2005. Métodos: A análise dos
dados foi obtida através de relatórios de investigação e do banco de dados SINAN alimentados pelas Vigilâncias Regionais. Resultados: Neste
período foram notificados 40 surtos de diarréias, sendo 23 associados a alimentos e um relacionado à água (381 casos notificados). Em relação
aos surtos de origem alimentar, os locais de ocorrência foram: cozinhas industriais, restaurantes, buffets e cozinhas de instituições fechadas. Em
torno de 400 pessoas foram acometidas. Alimentos contaminados ou falhas no processo de manipulação têm sido apontados entre as causas.
Alguns agentes identificados foram Salmonella e Clostridium perfringens. O excesso de coliformes fecais foi identificado no surto relacionado a
água a partir da contaminação do poço artesiano com o esgoto sanitário. Na grande maioria, porém, não se identificou o agente etiológico, ou por
oportunidade perdida de coleta de amostras clínicas ou pela não disponibilização de alimentos para análise. Conclusões: Observa-se um
aumento das notificações de surtos quando há sensibilização da rede de serviços de saúde ou da comunidade através de capacitações ou
divulgação na mídia. Faz-se necessário a melhora da qualidade da investigação com conclusão etiológica, envolvendo serviços de saúde,
população e estabelecimentos de alimentos.

39.
Avaliação do teor de iodo em sal comercializado no estado de São Paulo, no período de 2000 a 2005
Regina S. M. Rodrigues1; Márcia Regina P. Amaral Mello1; Vera Lúcia S. Ramon1; Emy Takemoto; Sandra F.
Silva1
1
Serviço de Alimentos Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A iodação do sal é um meio eficiente para fazer a prevenção de alguns distúrbios causados por deficiência de iodo, entre eles o
bócio. A obrigatoriedade da adição de iodo ao sal no Brasil, iniciou no ano de 1953 e desde então são acompanhadas as alterações com relação
aos limites exigidos, em função de inquéritos epidemiológicos acerca do bócio no país. Atualmente, a Resolução em vigor é a RDC n° 130, de
26/05/03, da ANVISA/MS, que estabelece o limite de adição de 20 a 60 mg de iodo/kg de sal. Frente à importância desta ação profilática, o
controle sanitário deste produto, bem como a garantia de adição de iodo ao sal oferecido à população têm sido objeto de constante
aperfeiçoamento, por meio da legislação e através de diversos programas de monitoramento e de inspeção e orientação às indústrias salineiras.
Métodos: Assim, fazendo parte do Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos, o Instituto Adolfo Lutz-Central, recebeu no período de
maio/2000 a outubro/2005, 71 amostras de sal, de 33 diferentes marcas, colhidas no comércio de 17 municípios do Estado de São Paulo,
distribuídas segundo as classificações: sal refinado (27), refinado extra (15), grosso (15), moído/peneirado (8), light/diet (4), sal com glutamato
monossódico (1) e micronizado (1). As amostras foram avaliadas quanto ao teor de iodo, segundo descrito nos Métodos Físico-Químicos para
Análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (São Paulo, 2004) e quanto aos dizeres de rotulagem frente aos regulamentos técnicos específicos.
Resultados: Verificou-se que 17 amostras (24%) encontravam-se insatisfatórias, das quais sete (10%) quanto ao teor de iodo, três (4%) somente
quanto à rotulagem e sete (10%) quanto ao teor de iodo e rotulagem simultaneamente. Conclusões: Os teores de iodo encontrados variaram na
faixa de 40 a 100 mg/kg, em 77% das amostras analisadas no período de maio/2000 a maio/2003, enquanto vigorava a Portaria n° 218/99, do
MS, que estabelecia este limite de adição, e de 20 a 60 mg/kg em 80% das amostras analisadas a partir de maio/2003 já considerando a
Resolução RDC nº 130/2003.

40.
Condições higiênico-sanitárias de produtos alimentícios comercializados em são josé do rio preto e região:
programa paulista 2002, 2003 e 2004
Rejane Alexandre S. Graciano1; Jacqueline Tanury M. Peresi1; Cecília Cristina M. dos Santos1; Maria do Rosário
V. Lopes1; Inara S. de Carvalho1; Aparecida K. Ribeiro1; Sonia I. de Lima1; Maria Lúcia R. de Campos1; Ariane M.
Santana2; Fernanda R. F. Seixas2
1
Instituto Adolfo Lutz - Lab. Regional de São José do Rio Preto, SP, Brasil; 2Bolsista - PAP/FUNDAP, SP, Brasil.

Introdução: O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) em conjunto com o Instituto Adolfo Lutz (IAL) instituíram o Programa de Colheita de
Amostras para Análise Fiscal, com início no ano de 1.995 e com a participação de algumas Vigilâncias Sanitárias (VISAs), passando, a partir de
1.997, a ser desenvolvido pelos 24 órgãos de VISAs das Direções Regionais de Saúde do Estado em colaboração com os 10 Laboratórios
Regionais do IAL. Em 1.998, o Programa passou a ser denominado de “Programa Paulista (PP) de Análise Fiscal de Alimentos”. O presente
estudo objetivou avaliar o padrão de qualidade dos produtos alimentícios selecionados no PP 2002, 2003 e 2004, comercializados em SJRP e
região, no que se refere aos parâmetros bacteriológicos, físico-químicos, microscópicos e avaliação da rotulagem. Métodos: As determinações
analíticas foram realizadas de acordo com o estabelecido pelo PP utilizando metodologias oficiais (APHA, 1.992; Métodos de Análise
Microscópica de Alimentos, 1.999 e Métodos Analíticos do IAL, 1.985) e a avaliação da rotulagem, segundo legislação vigente. Resultados: O
PP-2002 revelou baixos riscos à saúde, sendo a maior parte dos resultados insatisfatórios devido, principalmente, à ausência de pelo menos um
dos dizeres obrigatórios na rotulagem. No PP-2003 e 2004, a presença de corantes em 66,7% das amostras analisadas, revelada pela análise
físico-química e a ausência de identificação do país de origem em 70,0% dos rótulos avaliados, foram as principais irregularidades, indicando a
possibilidade de fraude em alguns produtos (doce em massa tipo junino) e a dificuldade na rastreabilidade dos mesmos (doce em massa tipo
junino e apresuntado fatiado). Conclusões: Esses dados fornecem subsídios para a ação das VISAs com o intuito de corrigir ou eliminar as
irregularidades dos produtos que representam riscos diretos à saúde da população ou dos que comprometam a rastreabilidade no que se refere a
uma necessidade de identificação do lote do produto exposto ao consumidor, em caso de ocorrência de surtos.

41.
Matérias estranhas macroscópicas em alimentos provenientes de denúncias de consumidores no município de
São Paulo
Rita de Cássia Souza¹; Ida Starace Mantesso¹; Vanda de Sá Lírio¹; Celeste Sousa Coelho Dias¹; Ricardo José
Carneiro¹; Margarida Augusta Marques Ferreira¹
¹Seção Técnica de Microscopia Alimentar, Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA), Secretaria Municipal de
Saúde (SMS) de São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A presença de matérias estranhas macroscópicas em alimentos e água é causa freqüente de reclamações a órgãos públicos em
decorrência da crescente conscientização da população sobre a necessidade de consumir produtos mais seguros e saudáveis. Este trabalho tem
como objetivo avaliar os tipos de matérias estranhas macroscópicas encontradas em alimentos, provenientes de denúncias de consumidores no
município de São Paulo. Métodos: Foram analisadas macroscópica e, microscopicamente quando necessário, no período de janeiro de 2001 a
julho de 2004, 46 amostras, sendo 31 de diversos tipos de alimentos e 15 de água, conforme AOAC e FDA. Resultados: Os grupos de alimentos
denunciados com maior freqüência foram água, produtos a base de chocolate, produtos de panificação e grãos. As matérias estranhas
observadas em alimentos foram: larvas de inseto, fungos, insetos inteiros, pêlos de animais, matéria amorfa, excreções de larva de inseto,
fragmentos de inseto, fragmentos de tecido animal, lagartixa, carrapato e nematóides. Nas águas as matérias estranhas encontradas foram:
algas verdes, fungos, invertebrados aquáticos e matéria orgânica. Conclusões: A adequação às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos bem
como as aplicações do sistema APPCC, são fatores essenciais para a preservação das características originais dos alimentos, garantindo sua
segurança.

42.
A Culinária Japonesa e a Difilobotríase
Rodrigo Fróes Coelho1
1
Associação Brasileira de Culinária Japonesa – ABCJ, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: Em abril deste ano, os restaurantes japoneses, assim como os atacadistas de pescados, foram acometidos por uma informação
arrebatadora – a Difilobotríase. Popularmente conhecida como tênia do peixe, a parasitose foi identificada no salmão, peixe unicamente
importado do Chile. O surto afastou os clientes que, em meio a muitas informações controversas, preferiram evitar o consumo de pescados,
frente às recomendações divulgadas na mídia de se evitar o consumo de pescados crus. A crise colocou em risco inúmeros empregos, famílias e
empresas, motivando os restaurantes japoneses a se unirem em torno de uma associação – a ABCJ: Associação Brasileira da Culinária
Japonesa. Assim como na língua japonesa, onde o ideograma de crise é o mesmo para oportunidade, enxergamos na crise uma oportunidade de
melhoria, ainda que abalados pelas quedas médias entre 60% e 70% no faturamento das empresas. Ações desencadeadas: O primeiro passo
foi entender a realidade e a extensão do problema, uma vez que nos encontrávamos no meio de importadores, que negavam a acusação e o
Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), que com o tempo nos provou, matematicamente, a veracidade do surto. Como interessados e
dependentes da cadeia de pescados, o segundo passo era entender o problema e saná-lo, com transparência e honestidade, e garantir a saúde
da população. A união fez a força. A mobilização de restaurantes, pesquisadores e órgãos públicos da saúde fizeram a diferença. Entendemos
que, apesar de representativo e relevante, o problema sanitário seria facilmente evitado se o produto fosse previamente congelado, inativando
assim a parasita. É bem verdade que, apesar de simples, a solução esbarrava em idéias e conceitos pré-concebidos, além de fatores
mercadológicos e operacionais que dificultaram a aceitação imediata do congelamento. A persistência, diante da oportunidade, foi fundamental
para evoluirmos no sentido do estabelecermos parcerias que aumentaram a qualidade à mesa através de programas de boas práticas de
manipulação e conscientização em segurança alimentar, assim como, também, do aumento das exigências de qualidade dos insumos adquiridos.
Considerações finais: O fruto desse trabalho foi a criação de um selo de qualidade que permitiu aos clientes o retorno ao consumo e a
recuperação rápida no faturamento e à vida dos estabelecimentos envolvidos. Para nosso inteiro sucesso, resta-nos, entretanto, romper algumas
barreiras políticas, corporativistas e econômicas a fim de ampliarmos esse feito não somente aos demais restaurantes não associados, mas
também aos supermercados, atacadistas e importadores, garantindo assim a não reincidência da Difilobotríase e nossa responsabilidade com
toda a população.

43.
Avaliação físico-química das soluções alternativas da região de abrangência do Instituto Adolfo Lutz - Laboratório- I
Santo André (PRO-ÁGUA) – 2002 a 2004
Rute Dal Col1; Vilma dos Santos Menezes Gaiotto Daros1; Lúcia Vannucci Savignano1
1
Instituto Adolfo Lutz Laboratório – I Santo André, SP, Brasil.

Introdução: Soluções Alternativas são fontes de água distintas daquelas de abastecimento público podendo ser representadas por poços
artesianos, mina, veículos transportadores e outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química da água de poços e minas da
Região do Grande ABC, no período de 2002 a 2004. Métodos: Foram realizadas análises de 558 amostras de água coletadas pelas Vigilâncias
Municipais e os parâmetros: cor, turbidez e flúor, foram determinados segundo as técnicas descritas nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (1985). Resultados: Os resultados revelaram que em 558 amostras das soluções alternativas, 94 (16,8%) estavam fora dos padrões
indicados pela Portaria MS N. º 1469/00 e Portaria MS N. º 518/04. O parâmetro de maior condenação foi cor: 51 (54,3%); flúor: 25 (26,6%) e
cor/turbidez: 18 (19,1%). Conclusões: Esta avaliação das soluções alternativas no Programa de Qualidade da Água para o Consumo Humano
(Pro água), mostrou uma baixa condenação por abranger poucos parâmetros físico-químicos. Há necessidade de ampliação destes parâmetros
para melhor controle da água, pois a sua utilização vem crescendo a cada ano e a qualidade deve ser garantida para o consumo da população.

44.
Composição de ácidos graxos e tocoferóis em óleos especiais
Sabria Aued Pimentel1; Edna Emy Kumagai1; Miriam Solange Fernandes Caruso1*, Emy Takemoto1; Mário
Tavares2
1
Instituto Adolfo Lutz de São Paulo, SP, Brasil; 2Instituto Adolfo Lutz de Santos, SP, Brasil.

Introdução: Este trabalho apresenta alguns resultados sobre a composição de ácidos graxos e tocoferóis em amostras de óleos vegetais,
extraídos a frio, considerados especiais por apresentarem lipídios biologicamente ativos. Métodos: Os ácidos graxos foram transformados em
ésteres metílicos de ácidos graxos, e analisados por cromatografia gasosa, segundo método IUPAC 2301, e a análise dos tocoferóis foi feita em
cromatógrafo a líquido com detector de fluorescência, conforme metodologia AOCS Ce 8-89. Resultados: Os óleos de buriti e macadâmia
revelaram elevados teores de ácidos graxos monoinsaturados, destacando-se o ácido oléico (C18:1) para o óleo de buriti e o palmitoléico (C16:1)
para o óleo de macadâmia. O óleo de semente de abóbora apresentou uma composição eqüitativa, em torno de 40%, de ácidos graxos mono e
polinsaturados, sendo os representantes principais o ácido oléico e linoléico, respectivamente. O óleo de borage apresentou concentração de
ácidos graxos monoinsaturados ao redor de 20% e uma expressiva quantidade de ácidos polinsaturados, como linoléico e gama linolênico,
ambos essenciais. As amostras de óleos vegetais não apresentaram ácidos graxos trans, com exceção do óleo de linhaça, o que indica um
processamento adequado. Conclusões: Óleos com alto grau de monoinsaturação (80%) contribuem para o aumento da relação HDL/LDL e são
adequados para a utilização em processos de fritura. Além disso, a presença de ácido linoléico é bastante benéfica à saúde por se tratar de ácido
graxo essencial, o qual participa de importantes rotas metabólicas no organismo, principalmente, na formação de eicosanóides. O ácido gama
linolênico possui um papel significativo no controle de diversos distúrbios metabólicos, como diabetes, tensão pré-menstrual, entre outros. Os
óleos de linhaça, semente de abóbora, borage e macadâmia já são reconhecidos como fontes de lipídios biologicamente ativos. O óleo de buriti
destaca-se como uma boa fonte de ácidos graxos e vitaminas, cujas características nutricionais o enquadram como um óleo especial.

45.
Determinação de ácidos graxos saturados e trans em produtos alimentícios: comparação de procedimentos na
análise por cromatografia em fase gasosa
Sabria Aued Pimentel1; Edna Emy Kumagai1; Valter Ruvieri1; Odair Zenebon1
1
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A ingestão inadequada de ácidos graxos saturados e trans na dieta tem sido correlacionada ao aumento do risco das doenças
cardiovasculares. As informações nutricionais na rotulagem dos alimentos contribuem para a escolha de dietas mais saudáveis, sendo uma das
estratégias do Ministério da Saúde para redução de doenças crônicas associadas aos hábitos alimentares. No Brasil a Resolução RDC 360/03 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária exige a declaração do teor de gordura total, ácidos graxos saturados e trans na rotulagem dos alimentos
embalados, entre outros nutrientes. Cabe aos laboratórios verificar os teores declarados através da análise. A determinação da composição de
ácidos graxos dos alimentos envolve diversas etapas, e dependendo do alimento e procedimentos analíticos adotados, poderemos gerar
resultados discrepantes. Os métodos recomendados internacionalmente estão em avaliação para a maioria das matrizes alimentares e não estão
padronizados os procedimentos nos laboratórios brasileiros. Este projeto tem como objetivo comparar diferentes procedimentos para a
determinação de ácidos graxos saturados e trans em várias classes de alimentos, utilizando a técnica de cromatografia em fase gasosa.
Métodos: Numa primeira etapa foram analisadas diferentes amostras de óleos e gorduras certificadas ou de referência (BCR, FAPAS) para os
teores de ácidos graxos saturados e trans, visando otimizar as condições cromatográficas e comparar dois procedimentos de preparação de
ésteres metílicos (IUPAC modificado e Hartman & Lago). Resultados: As condições selecionadas foram as seguintes: coluna capilar de sílica
fundida com fase estacionária biscianopropil polisiloxano de 100 m. Temperatura programada da coluna: 45°C rampa 13°C/min. até 175°C;
rampa 4° C/min até 215° C (35 min.). Temperatura do injetor e detector: 220 ° C. Conclusões: Comparando os processos de preparação de
ésteres metílicos não foi observada diferença significativa entre eles para as matrizes analisadas.
46.
Determinação da diferença do ECN 42 teórico e experimental para a detecção de adulterações em azeites de oliva
comercializados no Brasil
Sabria Aued-Pimentel1; Emy Takemoto1; Edna Emy Kumagai1; Cristiane Bonaldi Cano1
1
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: As adulterações praticadas nos azeites de oliva comercializados no Brasil continuam crescentes. A prática mais comum é a adição
de outros óleos vegetais de menor valor comercial, principalmente quando o azeite é aqui enlatado. Métodos: A determinação da diferença entre
o valor teórico de triacilgliceróis com um equivalente de 42 átomos de carbono (ECN 42teórico) calculado a partir da composição de ácidos graxos,
e o obtido experimentalmente (ECN 42 CLAE) por cromatografia líquida de alta eficiência é aplicada na detecção da presença de pequenas
quantidades de óleos de sementes, ricos em ácido linoléico como soja, milho e girassol. Esta diferença corresponde a um certo limite para um
azeite de oliva autêntico. Na legislação em vigor no Brasil (Resolução 482/99-ANVISA/MS) o limite desta diferença é 0,30 para os azeites de oliva
e 0,50 para o óleo de bagaço ou caroço de oliva refinado. Valores superiores a este limite indicam a adição do óleo de semente ao azeite de
oliva. Através desta determinação é possível detectar menos que 5% de adição. Resultados: No presente trabalho foram analisadas nove
amostras comerciais de azeite de oliva com suspeita de adulteração, isto é, os azeites apresentaram composição de ácidos graxos no limite para
azeite de oliva autêntico ou altos valores de extinção específica a 270 nm (≥ 1,00). O desempenho da metodologia foi avaliado com amostras de
referência enviadas pelo Conselho Oleícola Internacional. Conclusões: Apesar do perfil de ácidos graxos situar-se dentro da faixa característica
para azeite de oliva, em seis das nove amostras analisadas, todas as amostras apresentaram valores de ECN 42 acima do maior valor previsto
para o azeite de oliva na Resolução 482 /99.

47.
Surto de Salmonelose ocasionado pelo consumo de doce preparado segundo receita divulgada por um programa
de televisão
Sandra A. S. Azevedo1; Edna Correa Clares1; Terumi Oyama Fuzihara2; Andréa M. N. Nunes1; Eliana Satie
Shibata1.
1
Prefeitura Municipal de Santo André (PMSA), SP, Brasil; 2Instituto Adolfo Lutz – Lab. I de Santo André, SP, Brasil.

Introdução: Um alimento seguro é aquele preparado segundo as normas de boas práticas de fabricação, mas pode tornar-se um risco à saúde
quando essas medidas não são observadas. O objetivo do trabalho é apresentar um surto de Salmonelose notificado pelo hospital da cidade,
onde cinco membros de uma família necessitaram de internação. Métodos: Inquérito epidemiológico por meio de entrevista da família envolvida
e preenchimento da ficha de investigação; vistoria ao estabelecimento suspeito com aplicação do laudo de inspeção; realização de coproculturas
nos doentes e manipuladores, e coleta de amostras de alimentos e ambiente. Resultados: Salmonella Enteritidis foi o agente etiológico isolado
da coprocultura dos doentes. Os resultados dos testes para alimentos e manipuladores foram negativos para Salmonella spp. Uma nova
notificação do hospital, sobre uma 6ª vítima relacionada ao episódio, trouxe novos dados à investigação epidemiológica, verificando-se que esta
pessoa também havia consumido da mesma sobremesa, preparada por uma dona de casa. Não foi feita análise microbiológica do doce, pois não
restaram sobras; contudo, a investigação mostrou fortes indícios de que o mesmo foi a causa do surto, pois um dos ingredientes eram gemas
cruas, e o doce não foi submetido à cocção. Conclusão: A sobremesa foi divulgada em programa de televisão. Falta às emissoras a
preocupação quanto à seleção das receitas e divulgação das boas práticas, propiciando certa descrença dos doentes em relação aos resultados
da investigação. Entretanto, o episódio contribuiu para o incremento de ações educativas incluindo a distribuição de folhetos à população.

48.
Surtos de gastroenterites em creches
Simone Guadagnucci Morillo1, Daniela Bernardes Borges1, Audrey Cilli, Fernanda Faria Costa1, Rita de Cássia
Compagnoli Carmona1, Maria do Carmo Sampaio Tavares Timenetsky1
1
Laboratório de Vírus Entéricos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil.

Introdução: Os rotavírus são os agentes mais importantes das gastroenterites agudas em crianças menores de 5 anos de idade. São
responsáveis por muitos surtos de diarréia em países desenvolvidos e em desenvolvimento. Em países de clima tropical os surtos ocorrem
durante todo o ano. No estado de São Paulo, Brasil, ocorre freqüentemente no inverno assim como nos países de clima temperado. O objetivo
deste trabalho é a caracterização molecular de rotavírus em amostras de pacientes com diarréia aguda identificados em creches. Métodos:
Amostras fecais de seis creches foram submetidos ao teste de Transcriptase Reversa (RT)- PCR utilizando um método múltiplo “semi-nested” e
“primers” específicos para genótipos G e P. Resultados: Do total das amostras, 64,7% foram positivas, destas 45,4% (totalizando três creches)
caracterizadas como G1P[8] e 54,6 % (três creches) com genótipo G9P[8]. Conclusões: A distribuição dos genótipos de rotavírus estudados
mostrou o G9 como sendo o mais prevalente. Apesar do genótipo G1 ser considerado o tipo mais comum de rotavírus humano, ainda é
encontrado em populações imunológicamente susceptíveis para esse genótipo. Investigações de surtos podem ajudar a identificar a fonte das
infecções e prevenir novos casos.

49.
Nematóides da família Anisakidae em bacalhau comercializado em Ribeirão Preto, SP, Brasil
Sonia de Paula Toledo Prado1; Divani M. Capuano1
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I de Ribeirão Preto, SP, Brasil.

Introdução: São inúmeras as infecções parasitárias que ocorrem em pescado, sendo que algumas são potencialmente prejudiciais à saúde
humana. Uma vez consumidos crus, semi-crus ou parcialmente defumados e não tomadas todas as medidas de controle e prevenção, o
consumo desse alimento pode se tornar um problema de saúde pública. A anisaquíase é uma parasitose gastrointestinal dos seres humanos;
larvas infectantes de nematóides da família Anisakidae podem ser ingeridas através do consumo de peixes como salmão, bacalhau, arenque,
merluza, linguado, lula entre outros. O objetivo desse trabalho foi registrar a ocorrência de larvas de nematóides da família Anisakidae em
bacalhau comercializado no município de Ribeirão Preto, assim como alertar a comunidade e autoridades competentes para o problema.
Métodos: Foram analisadas 11 amostras de bacalhau (Porto e Zarbo) eviscerado, seco e salgado, sendo cinco provenientes de denúncias do
consumidor e colhidas no comércio pela Vigilância Sanitária Municipal da cidade de Ribeirão Preto e seis solicitadas por particulares (taxa paga).
As amostras foram encaminhadas ao Setor de Microscopia de Alimentos da Seção de Bromatologia e Química do IAL – Lab. I de Ribeirão Preto,
no período de abril de 2002 a abril de 2005. A metodologia empregada foi baseada no Macroanalytical Procedures Manual – FDA, Technical
Bulletin N.o 5, 1984. Resultados: Os resultados mostraram que do total de amostras analisadas, 64% estavam em desacordo com a legislação
em vigor por conter nematóides da família Anisakidae inseridos na musculatura e, portanto, impróprias para o consumo. Conclusões: Torna-se
necessário uma ampla divulgação junto à população e proprietários dos inúmeros estabelecimentos que comercializam esse tipo de produto,
quanto à existência desses parasitas e os procedimentos capazes de inativá-los, assim como ações mais efetivas e exigentes dos órgãos
competentes para a segura importação e comercialização do bacalhau.

50.
Pesquisa de larvas de Diphyllobothrium spp em amostras de peixes colhidas no munícipio de são paulo, de abril a
junho de 2005
Vanda de Sá Lírio¹; Celeste Sousa Coelho Dias¹, Ida Starace Mantesso¹; Rita de Cássia Souza¹; Ricardo José
Carneiro¹; Margarida Augusta Marques Ferreira¹; José Antonio Mazzocatto¹; Júlia Cléria Melão¹; Domingas M.
A. G.V Torres²
¹Seção Técnica de Microscopia Alimentar, Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA), Secretaria Municipal de
Saúde (SMS), São Paulo, SP, Brasil; ²Seção de Parasitologia do Instituto Adolfo Lutz Central, São Paulo, SP, Brasil.

Introdução: A introdução de hábitos alimentares de culturas diferentes implica risco de importação de novos agentes causadores de doenças.
Tal fato foi observado este ano com o relato de casos de difilobotríase em moradores da capital e de algumas cidades do estado de São Paulo,
associado ao hábito de consumir alimentos crus à base de peixe (sushi e sashimi). Com o objetivo de pesquisar a presença de parasitas,
especialmente o Diphyllobothrium latum, foram analisadas amostras de peixe fresco e congelado das espécies mais freqüentemente utilizadas
para a elaboração de alimentos à base de peixe cru. Métodos: A Vigilância de Alimentos da COVISA-PMSP colheu entre 11.04.2005 a
28.06.2005 amostras de: 26 salmões, 06 namorados, 05 tilápias, 04 robalos, 03 tainhas e 01atum. As amostras foram analisadas macroscópica
e microscopicamente, conforme AOAC e FDA. A identificação dos parasitas isolados foi realizada pelo Instituto Adolfo Lutz. Resultados: Em 01
amostra de peixe namorado foi verificada a presença de cistos com metacercárias de Trematódeo, sendo 12 na face interna da pele e 08
inseridos na musculatura. Em 01 amostra de Salmão foi isolado um Nematóide. Não foram encontradas larvas plerocercóides de
Diphyllobothrium spp em nenhuma dessas amostras analisadas. Conclusões: Várias espécies de Nematóides e Trematódeos podem causar
parasitose em seres humanos, e como medida preventiva recomenda-se que peixes crus ou mal passados devam sofrer processos, como o
congelamento prévio por algumas horas, conforme as recomendações de normas sanitárias, garantindo assim sua inocuidade no preparo de
alimentos à base desses produtos crus.

51.
Banco de leite do conjunto hospitalar de Sorocaba
Yara Solange Kubo Fonseca1; Heloisa Gimenes Gil Dias1; Rosana Pereira da Silva1; Vera Lúcia Palhares
Cândido1; Adriane Mouro 1; Chasta Kellen G. Corrêa1; Maria de Lourdes Burine Arine1; Ísis Sabrina Scarso2
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Sorocaba, SP, Brasil; 2Faculdade de Tecnologia de Sorocaba- FATEC,
SP, Brasil.

Introdução: O leite materno é um alimento essencial que possui componentes bioquímicos, celulares e nutricionais suficientes para atender as
necessidades dos recém-nascidos, durante os primeiros 6 meses de vida. Devido à imaturidade de seu sistema imune, são mais vulneráveis às
infecções de um modo geral. Os Bancos de Leite Humano (BLH), são responsáveis pela promoção e incentivo ao aleitamento materno,
principalmente aos recém-nascidos prematuros, de baixo peso, portadores de deficiência imunológica ou perturbação gástrica variada e dos
alérgicos a outros tipos de leite. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do leite humano processado pelo Banco de Leite
Humano do Conjunto Hospitalar de Sorocaba, após a pasteurização. Métodos: Foram analisadas 16.671 amostras de leite no período de janeiro
de 2003 a julho de 2005, pelo Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Sorocaba. A metodologia utilizada para a pesquisa de coliformes
totais foi a preconizada pela Rede Nacional de Bancos de Leite Humano. Resultados: Do total de amostras analisadas no ano de 2003, 114
(1,8%), apresentaram bactérias do grupo coliformes, em 2004, 77 (1,1%) e em 2005, 101 (3,1%). Conclusões: O número reduzido de bactérias
isoladas se deve à pasteurização adequada; manutenção das condições higiênico-sanitárias em toda linha de processamento e conscientização
das doadoras/manipuladores envolvidos neste processo. Levando-se em conta que o leite humano pode ser um veículo de microrganismos
patogênicos, sua qualidade microbiológica é fundamental para garantir ao lactente um alimento seguro.

52.
Surto de salmonelose ocorrido na Penitenciária II de Itapetininga, SP
Yara Solange Kubo Fonseca1; Heloisa Gimenes Gil Dias1; Rosana Pereira da Silva1; Vera Lúcia Palhares
Cândido1; Fábio dos Santos Nascimento2; Michelly Alline Fiorentino2; Rosângela Aparecida Malavazi3
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Sorocaba, SP, Brasil; 2 Vigilância Sanitária Municipal de Itapetininga,
SP, Brasil; 3 Sub – Grupo de Vigilância Sanitária de Itapetininga – DIR XXIII – Sorocaba, SP, Brasil.

Introdução: A incidência de infecção por Salmonella entre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem aumentado substancialmente nos
últimos anos, no Brasil e no mundo. Os alimentos mais comumente envolvidos são carnes e derivados, leite e derivados e pratos à base de ovos
crus ou insuficientemente cozidos. Infecções por Salmonella causam importante morbidade, mortalidade, sobrecarga econômica e são
particularmente severas. Este trabalho relata a ocorrência de um surto por Salmonella na Penitenciária II, no município de Itapetininga, em maio
de 2005. Métodos: As Vigilâncias Sanitária e Epidemiológica locais foram acionadas após notificação do surto. Foram expostos ao risco 1230
sentenciados e 238 visitantes oriundos de outros municípios. As amostras de creme de maionese, cenoura cozida, frango frito e ovos “in natura”
foram coletadas e encaminhadas adequadamente ao Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Sorocaba e analisadas segundo metodologia
descrita no “Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods” (APHA, 1995). As coproculturas foram realizadas no Laboratório
Local de Itapetininga e as cepas de Salmonella spp. encaminhadas ao IAL Central para caracterização da espécie. Resultados: As 376 pessoas
infectadas e entrevistadas manifestaram um quadro de grave enterocolite caracterizada por intensa diarréia, desidratação, cólicas, dor de
cabeça, febre e vômito. As 20 amostras de fezes coletadas para coprocultura, apresentaram-se positivas para Salmonella Enteritidis. O mesmo
agente etiológico foi isolado no creme de maionese e cenoura cozida, evidenciando possível contaminação cruzada entre esses dois alimentos.
As amostras de ovos “in natura” apresentaram-se negativas para este patógeno. Conclusão: As ações desenvolvidas pelas Vigilâncias e
Laboratório constituíram importante sistema de prevenção e controle de DTA, com o objetivo de impedir/minimizar a ocorrência de novos surtos
instituindo Programas informativos – educativos para a comunidade e capacitação de manipuladores.
53.
Avaliação da microbiota presente em sabonetes líquidos
Yara Solange Kubo Fonseca1; Heloisa Gimenes Gil Dias1; Rosana Pereira da Silva1; Vera Lúcia Palhares
Cândido1; Marina Aparecida dos Santos Reigota Pacheco1
1
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Sorocaba, SP, Brasil.

Introdução: A higiene das mãos com água e sabão é uma das medidas mais importantes e simples para prevenir uma série de doenças, entre
elas, as gastroenterites. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de dados que contribuíssem para o conhecimento da real participação dos
sabonetes líquidos nestas infecções, permitindo despertar estudos e orientar condutas que resultem em uma melhor segurança de seu uso.
Métodos: Avaliou-se o grau de contaminação microbiana em oito amostras de sabonete líquido usados para desinfecção de mãos, num hospital
de grande porte, no município de Sorocaba, de janeiro a junho de 2005. O número Mais Provável de (NMP) de coliformes totais e
termotolerantes; número de Estafilococos Coagulase Positiva, B. cereus e a presença/ausência de Salmonella spp., foram determinados (APHA,
1995). Resultados: Os resultados obtidos para bactérias do Grupo coliformes mostraram que 62,5% das amostras estavam contaminadas por
estes microrganismos. Destas, duas (25%) apresentaram-se positivas para E. coli; quatro (50%) para Enterobacter sp.; uma (12,5%) para
Citrobacter sp. e uma (12,5%) para Klebsiella sp. Foi ainda isolada Pseudomonas aeruginosa em uma (12,5%) das amostras. Conclusões: A
alta freqüência de coliformes totais evidencia este tipo de produto como fonte de agentes causais de processos infecciosos. A presença destes
microrganismos é um indicador das condições higiênico-sanitárias nas fases de processamento. É indispensável a adoção de programas de
Controle de Qualidade e Boas Práticas de Fabricação (BPF) para eliminar e/ou minimizar a ocorrência destes microrganismos. A adoção destas
medidas ganha maior impacto e urgência, visto que, estes produtos muitas vezes são utilizados na higienização das mãos de manipuladores de
alimentos, podendo, desta forma, agir como elementos comprometedores da sua qualidade final. Conclui-se, em decorrência dos resultados
obtidos, que as práticas e a utilização de produtos inadequados para higiene das mãos constituem importante veículo na transmissão de
microrganismos e potencial problema de Saúde Pública.

São Paulo, 21 de novembro de 2005

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR
CVE
GOVERNO DO ESTADO DE SECRETARIA DE ESTADO CENTRO DE VIGILÂNCIA
EPIDEMIOLÓGICA
DA SAÚDE
SÃO PAULO “Prof. Alexandre Vranjac”