Práctica 4

PRÁCTICA 4.- PRODUCTOS LÁCTEOS II: ELABORACIÓN DE YOGUR DE LECHE

DESNATADA, CUAJADA DE LECHE ENRIQUECIDA Y REQUESÓN

OBJETIVOS

 Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos con equipos de trabajo en prácticas

anteriores (manejo de la desnatadora) utilizando materias primas reales (leche).
 Comprender la importancia y el papel de ingredientes y aditivos en la elaboración del
yogur, la cuajada y el requesón.
 Comprender los mecanismos de formación del coágulo en estos productos.
 Conocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de estos productos.

ANTES DE HACER LA PRÁCTICA

En esta práctica elaboraremos tres productos lácteos diferentes: una leche fermentada (yogur),
una leche coagulada (cuajada) y un subproducto de la elaboración del queso (requesón).

CONSULTAS PREVIAS

1.- Texto: “Leches Fermentadas” (2 hojas).

GUIÓN DE PRÁCTICAS

A diferencia de la práctica anterior cada grupo elaborará de forma individual su yogur y su

cuajada. El requesón se realizará de forma conjunta.

Disponemos nuevamente de diagramas de flujo uno simple con los pasos cronológicos para
elaborar los tres productos y tres detallados de cada producto con todos los datos específicos
necesarios: tiempos, temperaturas, volúmenes, cantidades… También tenemos tres hojas de
control del proceso en las que apuntaremos el valor de los parámetros que vayamos obteniendo.
Finalmente, existe un listado de actividades específicas de cada grupo.

Cualquier duda que tengáis podéis consultarla con los profesores de prácticas.

AUTOEVALUACIÓN

a.- Diferencias entre yogur y cuajada.

b.- Diferencias entre cuajada y queso.

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PRÁCTICA 4.- DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE DE ELABORACIÓN DE

YOGUR DESNATADO, CUAJADA ENRIQUECIDA Y REQUESÓN

13 L de leche suero

5,5 L de leche 4,5 L de leche 3 L de leche

CALENTAMIENTO

DESNATADO
ADICIÓN DE SAL

CALENTAMIENTO
5 L leche
≈ 0,5 L de nata
desnatada ADICIÓN DE ÁCIDO
Recogida de CÍTRICO
muestra 4 ≈ 5 L de leche SEPARACIÓN DE
AJUSTAR E.S.M. enriquecida en grasa REQUESÓN Y ESCURRIDO
Recogida de EN LIENZO
ADICIÓN CULTIVO muestra 5
CALENTAMIENT
INICIADOR O REQUESÓN

INCUBACIÓN ADICIÓN DE
GELATINA
AGITACIÓN
REFRIGERACIÓ
N ADICIÓN DE
CaCl2

YOGUR DESNATADO AGITACIÓN

ENFRIAMIENT
O
ADICIÓN DE
CUAJO
AGITACIÓN

INCUBACIÓN

CUAJADA
ENRIQUECIDA

Determinaciones analíticas:

- Muestra 4 (leche desnatada):

- Grasa
- Densidad

- Muestra 5 (leche enriquecida en grasa):

- Grasa
- Densidad
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 Práctica 4

PRÁCTICA 4.- DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO DE ELABORACIÓN DE

YOGUR DE LECHE DESNATADA

Recoger el volumen de leche DESNATADA necesario para la

elaboración del yogur

Separar el volumen de leche necesario para cada grupo

Normalizar el extracto seco magro al 12%
(para ello incorporar leche en polvo desnatada (95% ES), si es
necesario.

Templar la leche
(40-45ºC)

Inocular la leche con el cultivo iniciador
tomar un alícuota de leche de unos pocos mililitros en un tubo de
ensayo y depositar en él una punta de espátula del cultivo iniciador
liofilizado en un ambiente estéril (cerca de un mechero)

Homogeneizar el alícuota
emplear un agitador de tubos

Verter en la leche

Homogeneizar

Verter la leche en los envases para yogur
emplear vasos de plástico

Cerrar los envases del yogur
(utilizar papel aluminio)

Incubar la leche inoculada
(mantener la leche a 30 ºC, por conveniencia para el horario de
prácticas, hasta la mañana siguiente).

Enfriar
(introducir el yogur en cámara de refrigeración)

HOJA DE CONTROL PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR

DESNATADO
- Volumen de leche desnatada empleada
- Densidad de la leche desnatada utilizada
- Peso de la leche desnatada utilizada
- ESM de la leche desnatada
- Porcentaje en grasa de la leche desnatada

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 Práctica 4

- Peso de la leche en polvo desnatada añadida

- Temperatura de la leche en el momento de la adición
del cultivo iniciador
- Temperatura de la estufa de incubación
- Tiempo de permanencia en la estufa de incubación
- Temperatura de refrigeración

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 Práctica 4

PRÁCTICA 4.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CUAJADA

ENRIQUECIDA

Recoger el volumen de leche necesario para la elaboración de la cuajada


Mezclar la leche con la nata obtenida en el desnatado

Separar el volumen de leche necesario para cada grupo

Calentar la leche
(80ºC)

Añadir la gelatina
(0,5%)

Remover de continuo hasta la completa disolución

Añadir el cloruro cálcico
(0,25 mL/L de leche
emplear una disolución de CaCl2 diluida del envase original al 25%)

Remover

Enfriar
(hasta 40ºC)

Añadir cuajo animal
(70 mL/100 L de leche
emplear una disolución de cuajo diluida del envase original al 20%)

Remover

Verter la leche en los envases
emplear frascos de vidrio de 125 mL

Cerrar los envases

Incubar
(60 minutos)

Enfriar
(introducir la cuajada en cámara de refrigeración)

HOJA DE CONTROL PARA LA ELABORACIÓN DE CUAJADA

- Volumen de leche entera empleada
- Volumen de nata empleada
- Porcentaje de grasa de la nata
- Porcentaje de grasa de la leche enriquecida en
grasa
- Densidad de la leche enriquecida en grasa
- Temperatura máxima alcanzada por la leche
- Peso de gelatina añadida
- Volumen de CaCl2 diluido añadido
- Temperatura de la leche en el momento de la

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 Práctica 4

adición del cuajo

- Volumen de cuajo diluido añadido
- Temperatura de la estufa de incubación
- Tiempo de permanencia en la estufa de
incubación
- Temperatura de la cámara de refrigeración
PRÁCTICA 4.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE
REQUESÓN

Mezclar el suero y la leche para la elaboración del requesón

(3 L de leche)

Añadir el cloruro sódico
(0,1% (p/v))

Calentar y remover
(hasta 85ºC)

Añadir ácido cítrico
(0,05% (p/v))

Remover

Apagar el fuego y reposar
(10 minutos)

Recoger el precipitado proteico
(emplear coladores y colocar el requesón sobre lienzos de tela)

Escurrir
(hasta el día siguiente)

HOJA DE CONTROL PARA LA ELABORACIÓN DEL REQUESÓN

- Volumen de leche entera empleada
- Volumen de suero empleado
- Porcentaje de leche entera empleada
- Peso de NaCl añadido
- Temperatura máxima alcanzada en el proceso de
elaboración
- Peso de ácido cítrico añadido
- Tiempo de drenaje del suero (permanencia en los
llienzos)
- Peso de requesón obtenido
- Rendimiento del producto

PRÁCTICA 4.- LISTADO DE ACTIVIDADES POR GRUPOS

ACTIVIDAD GRUPO
- Separación de la leche para los diferentes productos y 1
control de volúmenes

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 Práctica 4

- Lavado de la desnatadora ANTES DE EMPLEARLA 2

- Desnatado de la leche y control de volúmenes y toma de 3
muestras 4 y 5 son suficientes 150 mL
- Determinación de la grasa en leche desnatada y leche 1
enriquecida
- Lavado de la desnatadora DESPUÉS DE EMPLEARLA 3
- Adición de la nata a la leche destinada a la elaboración de 2
cuajada
- Cálculo de las necesidades de NaCl para el requesón y 1
adición
- Cálculo de las necesidades de ácido cítrico para el 2
requesón y adición
- Control de la elaboración del requesón TODOS