Enologia
IL RUOLO POSITIVO DI QUESTO IMPORTANTE ELEMENTO
Il controllo dell’ossigeno nel vino
L’ossigeno ha un ruolo cruciale nel corso del processo di
vinificazione, in particolare per le reazioni che coinvol-
gono i composti di origine polifenolica nel corso della sua
conservazione
Maurizio Petrozziello, Massimo Guaita, Antonella Bosso
L’ossigeno appartiene al VI gruppo
del sistema periodico degli elementi.
È un gas piuttosto diffuso nell’univer-
so, e nell’atmosfera terrestre è presen-
te in una percentuale pari al 21% circa.
Rappresenta con il carbonio e l’idro-
geno uno dei principali costituenti del-
la materia organica.
Dopo il fluoro è l’elemento a più alta
elettronegatività, e da questa caratteri-
stica dipendono gran parte delle sue
proprietà chimiche.
La reazione tra l’ossigeno e le so-
stanze organiche è energeticamente
molto favorita, ma le reazioni si svol-
gono lentamente in condizioni norma-
li, se non in presenza di luce o di qual-
che altra fonte radicalica.
L’ossigeno ha un ruolo chiave duran-
te i processi di vinificazione: le diverse
azioni che esercita prima, durante e
dopo la fermentazione sono tali e tante
da condizionare in modo decisivo le
caratteristiche del prodotto finito. So-
lo recentemente, però, l’enologia le ha
Figura 1 - Alterazioni del vino dovute all’esposi-
zione all’aria
Tavole a colori tratte dall’opera di Louis Pasteur «Études sur le vin» (1875).
in parte chiarite imparando a sfruttarle
e controllarle al meglio.
L’ossigeno e il vino
Un primo contributo alla compren-
sione dei fenomeni che coinvolgono il
vino e l’ossigeno fu dato, nei primi an-
ni del XIX secolo, dal chimico-fisico
francese Gay-Lussac, che dimostrò co-
me la presenza del gas fosse essenzia-
le per l’avvio di una regolare fermenta-
zione alcolica.
La verifica sperimentale, che confer-
mava esperienze empiriche note da
molto tempo, si basava sull’osserva-
zione di come piccole aggiunte di ossi-
geno a uve pigiate, protette dall’aria
sotto campane di vetro, determinasse-
ro l’avvio rapido della fermentazione
alcolica.
Solo pochi anni più tardi Louis Pa-
steur, fondatore dell’enologia moder-
na, partendo da brillanti osservazioni
sulla maderizzazione e sulle malattie
Figura 2 - La casse ossidasica, una delle alterazio-
ni del vino dovuta anche all’azione dell’ossigeno
Tavole tratte dall’opera di Semichon «Les maladies du vin».
del vino, mise in evidenza il ruolo ne-
fasto dell’ossigeno (figure 1 e 2), ma
fu anche capace di riconoscere la sua
utile funzione nella trasformazione
che porta dal vigneto alla cantina. Ne
identificò sia il ruolo nei processi di
imbrunimento del mosto alla pigiatu-
ra, sia la capacità di accelerare la velo-
cità di fermentazione del pigiato.
«L’ossigeno fa il vino» scrisse, ammet-
tendone inoltre l’importanza nei pro-
cessi di maturazione e invecchiamen-
to (Pasteur, 1873).
I suoi studi permisero di chiarire la
differenza sostanziale che distingue
un rapido e brusco arieggiamento del
vino, causa di sgraditi fenomeni di os-
sidazione, da una indispensabile e len-
ta ossigenazione, chiave di volta dei
lenti processi di maturazione che si
svolgono nelle botti di legno e che por-
tano alla maturazione e a una maggio-
re complessità del prodotto. Final-
mente l’ossigeno era indicato come
l’elemento cruciale per l’ottenimento
di un vino di pregio.
In seguito, con il progredire dell’in-
dagine scientifica e la scoperta di gran
parte dei meccanismi alla base di que-
ste trasformazioni, è stato possibile
mettere a disposizione degli enologi
strumenti in grado di gestirne e con-
trollarne l’azione.
L ’ I N F O R M A T O R E A G R A R I O 40/2004 61
Enologia

Grafico 1 - Consumo di ossigeno in un vino rosso

e in un vino bianco

9
8 7,83 7,49

Ossigeno disciolto (mg/L)

7 7,79
6,68 6,30
6 6,12 5,88
5
4 4,17 3,90
3 2,58
2,04
2
1,49
1
0,02 0,01
0
–1

14-6
15-6
16-6
17-6
18-6
19-6
20-6
21-6
22-6
23-6
24-6
25-6
26-6
27-6
28-6
29-6
30-6
1-7
Data
Barbera Chardonnay

La dissoluzione dell’ossigeno Tabella 1 - Solubilità dell’ossi- sua concentrazione in polifenoli: si re-

nel vino
La solubilità dell’ossigeno nelle so-
luzioni acquose, in condizioni di tem-
peratura e pressione ordinarie, non è
molto elevata: nell’acqua pura a 20 °C
è di circa 9,1 mg/L.
Alle concentrazioni del vino la pre-
senza di etanolo influenza la solubilità
dell’ossigeno, ma non in maniera ele-
vata. In condizioni standard, infatti, la
massima quantità di gas che può esse-
re presente nella bevanda è prossima
agli 8,4 mg/L. All’aumentare della con-
centrazione di etanolo si assiste ini-
zialmente a una leggera diminuzione
di solubilità, che poi tende ad aumen-
tare al crescere del tenore di alcool,
come nel caso delle acqueviti (Mou-
tounet et al., 2001a).
Più concretamente, la quantità di os-
sigeno presente in un vino a contatto
con l’aria dipende dalle condizioni fisi-
che alle quali avviene lo scambio, in-
nanzi tutto la temperatura. Nell’acqua
al decrescere della temperatura, per
ogni 5 °C si ha un incremento della so-
lubilità pari al 10% circa, così che a 0 °C
la concentrazione del gas in acqua può
raggiungere i 14,62 mg/L (tabella 1).
La superficie di scambio gas-liquido
e la pressione parziale di ossigeno sul-
la superficie del vino sono le altre due
variabili determinanti nel processo di
dissoluzione del gas: il tenore in ossi-
geno disciolto misurabile è diretta-
mente proporzionale a questi due pa-
rametri (Moutounet et al., 2001b).
Il consumo dell’ossigeno nel
vino
È noto che il tenore in ossigeno di-
sciolto in un vino tende a diminuire.
L’ossigeno, infatti, partecipa a una se-
rie di reazioni chimiche che interessa-
no, in particolare, la componente poli-
62 L ’ I N F O R M A T O R E A G R A R I O 40/2004
geno in acqua al variare della
temperatura
Solubilità
Tempera- Tempera-
ossigeno
tura (°C) tura (°C)
(mg/L)
0 14,56 30
5 12,73 35
10 11,25 40
15 10,06 45
20 9,09 50
25 8,26 55
fenolica del vino. La quantità massima
che un vino può consumare è estrema-
mente variabile e dipende dalla sua ti-
pologia. Si passa da valori di 80 mg/L
per i vini bianchi fino a valori limite di
800 mg/L per i vini rossi (Singleton,
1987), ma è utile ricordare che per ot-
tenere questo risultato un vino do-
vrebbe essere saturato all’aria dalle 10
alle 100 volte!
La velocità di consumo dell’ossige-
no nel vino è molto variabile. È rap-
presentata da una curva che general-
mente presenta una prima porzione
con pendenza molto ripida, che con-
verge asintoticamente a zero.
Nel grafico 1 sono riportate due cur-
ve, ottenute misurando la concentra-
zione di ossigeno disciolto in bottiglie
di vino conservate nella nostra cantina
sperimentale. Un vino rosso (Barbera)
e uno bianco (Chardonnay) sono stati
agitati energicamente in un contenito-
re di vetro riempito solo parzialmente,
per un tempo sufficiente al raggiungi-
mento della saturazione. Le misure
dell’ossigeno disciolto, effettuate a in-
tervalli regolari, sono state effettuate
su questi stessi vini imbottigliati e con-
servati a temperatura controllata. La
forma e la posizione della curva dipen-
dono dal vino e sostanzialmente dalla
gistrano, infatti, consumi molto lenti
in un vino bianco (fino a 20 giorni),
mentre un vino rosso può consumare
Solubilità la totalità dell’ossigeno assorbito in 3-
ossigeno 4 giorni a 30 °C (Ribéreau-Gayon e
(mg/L)
Peynaud, 1961).
7,49 Il contenuto in polifenoli del vino
6,91 rappresenta quindi un buon parame-
6,41 tro per valutare la capacità di consu-
5,94 mo dell’ossigeno di un vino (Single-
5,50 ton, 1987).
5,10 I vini conservati in serbatoi di ac-
ciaio chiusi ermeticamente o in barri-
que colme possono raggiungere tenori
di ossigeno estremamente bassi, intor-
no ai 20 µg/L (Lemaire, 1995). Solo per
vini conservati in recipienti scolmi,
come nel caso di alcune tipologie di
Sherry ottenute con tecniche di vinifi-
cazione di tipo ossidativo, i tenori in
ossigeno disciolto si possono assesta-
re intorno ai 3-4 mg/L (De Rosa, 1987).
Il recipiente che contiene il vino in
questi casi è lasciato appositamente
scolmo, e il consumo di ossigeno non
è sufficiente a compensare la velocità
di dissoluzione.
Una regola pratica generale, quindi,
per evitare rischi di un avvio rapido
delle reazioni di ossidazione, è quella di
fare sì che gli apporti di ossigeno eso-
geno siano proporzionali alla capacità
di consumo del gas da parte del vino.
Le reazioni dell’ossigeno nel
vino
L’osservata diminuzione di concen-
trazione dell’ossigeno disciolto nel vi-
no, nel corso della sua conservazione,
è dunque principalmente attribuibile
ad alcune importanti reazioni che coin-
volgono i composti di origine polifeno-
lica, che avvengono e si completano
nel corso di tutta la vita del prodotto.
Tali processi rivestono un’importan-

La misura dell’ossigeno
Attualmente la misura dell’ossigeno
disciolto può essere eseguita molto ra-
pidamente, in modo affidabile e con
una metodica sensibile, grazie a uno
strumento nato negli anni Sessanta che
prende il nome dal suo inventore Le-
land Clark.
Si tratta di un elettrodo composto da
un catodo e un anodo, costruiti in metal-
lo pregiato, immersi in una soluzione
elettrolitica a composizione nota. Questa
struttura è separata dal campione me-
diante una membrana polimerica semi-
permeabile, capace di far passare l’ossi-
geno evitando che solventi e sali penetri-
no all’interno dell’elettrodo di Clark.
L’ossigeno che attraversa la membra-
na entra in contatto con il catodo del si-
stema, al quale è applicata una diffe-
renza di potenziale nota, grazie alla
quale il gas è ridotto. Si genera pertan-
to una corrente che è direttamente pro-
porzionale al tenore di ossigeno disciol-
to nell’elettrolita.
Poiché l’ossigeno che entra nella son-
da viene consumato, la sua pressione
parziale all’interno dell’elettrodo tende
a diminuire: si forma dunque un gra-
diente di pressione, che genera un flus-
so di gas attraverso la membrana stessa.
La rapidità con la quale il gas permea è
influenzata naturalmente dalla natura
chimica della membrana, dal suo spes-
sore e dalla differenza di pressione par-
ziale dell’ossigeno tra l’elettrodo e il
campione: ciò significa che, note le ca-
ratteristiche della membrana, la velo-
cità di permeazione dell’ossigeno (vale
a dire l’intensità della corrente genera-
ta) dipenderà esclusivamente dalla pres-
sione parziale del gas nel vino.
Vi sono due metodiche generali di mi-
sura: quella galvanica e quella polaro-
grafica. Nel primo caso la differenza di
potenziale che permette di ridurre l’os-
sigeno al catodo è determinata dall’op-
portuna scelta dei materiali che costitui-
scono anodo e catodo, mentre nel se-
condo caso è un alimentatore a fornire
la differenza di potenziale. In entrambi
i casi l’ossigeno viene ridotto per pro-
durre una corrente la cui intensità è di-
rettamente proporzionale al tenore di
ossigeno disciolto nel campione.
L’importanza di questa metodica di
za fondamentale nella serie di delicati
equilibri che conducono alla stabiliz-
zazione del colore, ed è questo l’ambi-
to nel quale meglio si manifesta l’am-
bivalenza dell’ossigeno: ossigenazioni
moderate nel corso dell’affinamento
contribuiscono alla stabilizzazione del
colore, mentre forti ossidazioni del
prodotto ne compromettono in modo
irreversibile le qualità sensoriali.
analisi risiede nella sua praticità, sensi-
bilità e immediatezza, nella possibilità
quindi di ottenere dei valori «on-line»
dell’ossigeno disciolto in un liquido: ciò
significa poter seguire in tempo reale la
cinetica dei processi di trasformazione
che lo coinvolgono.
Bisogna tuttavia seguire alcune indi-
cazioni di massima nell’uso di questi
strumenti.
■ Il consumo di ossigeno da parte dell’e-
lettrodo porta a un rapido decremento
della sua concentrazione nell’intorno
della sonda, è questo il motivo per il
quale le misure devono sempre essere
effettuate mantenendo il vino in movi-
mento o sotto costante agitazione.
■ Bisogna sostituire periodicamente la
membrana e l’elettrolita della sonda,
tanto più spesso quanto più è frequente
e impegnativo il suo utilizzo.
■ È indispensabile verificare che non sia-
no rimaste intrappolate bolle di aria
sotto la membrana: questo porterebbe
la sonda a interpretare il campione co-
me saturo di ossigeno.
■ Dopo ogni manutenzione è necessario
ricordarsi di calibrare lo strumento, cosa
oggi resa facile dalla possibilità di farlo
utilizzando l’ossigeno dell’aria.
■ Conservare lo strumento con cura evi-
tando di danneggiare la superficie degli
elettrodi, e in particolare quella del ca-
todo.
In commercio esistono diversi tipi di
strumenti, a costi anche molto variabili.
Alcuni, più economici, presentano una
sensibilità dell’ordine dei ppm o mg/L e,
in campo enologico, possono essere im-
piegati soltanto per seguire l’evoluzio-
ne del tenore in ossigeno di vini sotto-
posti a intensi arieggiamenti (subito do-
po un travaso, vini conservati in botti
scolme). Altri strumenti raggiungono,
invece, la sensibilità dei ppb o µg/L. Sol-
tanto con questi ultimi è possibile effet-
tuare misure di precisione del contenu-
to di ossigeno dei vini durante l’intero
ciclo di vinificazione. Si tratta, comun-
que, di apparecchi molto sensibili il cui
impiego in cantina richiede una partico-
lare cura e attenzione. Per questo moti-
vo e per i costi alquanto elevati, il loro
impiego su scala di cantina è attualmen-
te ancora modesto.
I moderati assorbimenti del gas risul-
tano benefici in virtù di un fenomeno
che si svolge nel vino, in tempi piutto-
sto lunghi, grazie alla presenza di com-
posti polifenolici che, ossidandosi, ri-
ducono contemporaneamente l’ossige-
no disciolto ad acqua ossigenata. Que-
sta molecola, in presenza di catalizza-
tori metallici come il ferro e il rame, è
in grado di ossidare alcool e acido tar-
Enologia
tarico per formare acetaldeide e acido
gliossalico (Danilewicz, 2003).
L’acetaldeide prodotta è l’elemento
cardine che permette la formazione di
molecole complesse, colorate e stabi-
li, a partire dagli antociani e dai tanni-
ni presenti nel vino: è questo, quindi, il
passaggio che più interessa all’enolo-
go. Questi pigmenti sono polimeri co-
stituiti da una frazione antocianica e
una flavanica (i tannini), unite da un
ponte costituito dall’acetaldeide. Il te-
nore in acetaldeide, tuttavia, data la
sua reattività, è fortemente condizio-
nato dalla presenza di anidride solfo-
rosa libera, che limita il processo di
condensazione.
L’assorbimento di ossigeno durante
i travasi o nel corso della conservazio-
ne in legno favorisce l’auto-ossidazio-
ne dei polifenoli e conseguentemente
la polimerizzazione attivata dall’ace-
taldeide. Il fenomeno è favorito dalla
permanenza nelle barrique (Singleton,
1995). Si formano dunque pigmenti il
cui colore compensa quello perso a se-
guito della graduale, ma inevitabile,
precipitazione degli antociani mono-
meri, e contribuisce alla sua stabilizza-
zione: questa è la caratteristica che li
rende estremamente importanti dal
punto di vista enologico. È stata inol-
tre verificata una minore sensibilità di
queste molecole alla decolorazione da
parte dell’anidride solforosa (Somers,
1971), nonché una stabilizzazione dei
prodotti di condensazione dovuta alla
formazione di una forma chinonica, la
quale conferisce anche una tonalità
malva al vino (Timberlake e Bridle,
1976; Ribereau-Gayon et al., 1983; Glo-
ries, 1984).
La riduzione del tenore in antociani
monomeri dovuta alle reazioni di con-
densazione e precipitazione può se-
L ’ I N F O R M A T O R E A G R A R I O 40/2004 63
Enologia
guire due diversi tipi di rea-
zione che si svolgono in pre-
senza o in assenza di ossi-
geno. Le prime, già descrit-
te sopra, non sono inibite da
temperature inferiori ai
20 °C e prevedono l’interven-
to dell’acetaldeide.
Le reazioni in assenza di
ossigeno avvengono invece
senza l’intervento di acetal-
deide a temperature più ele-
vate, e non portano benefici
alla stabilizzazione del colo-
re. Come favorire le une rispetto alle
altre sarà oggetto di un prossimo arti-
colo.
I fenoli del vino, tuttavia, non sono
le uniche molecole a reagire con l’ossi-
geno, ma esistono numerose altre rea-
zioni che si svolgono parallelamente a
quelle descritte, e definiscono la capa-
cità totale del vino di consumare que-
sto gas. Un esempio in questo senso è
rappresentato dai processi che coin-
volgono le fecce, ossia le cellule di lie-
vito che si depositano sul fondo della
vasca a fine fermentazione. È stato ve-
rificato nel corso dei primi mesi dopo
la fine della fermentazione alcolica
che i vini affinati sur lies presentano
una velocità di consumo dell’ossigeno
di gran lunga superiore rispetto a quel-
la dei vini conservati limpidi (Fornai-
ron et al., 1999). L’ossigeno, infatti,
provoca l’ossidazione dei lipidi della
cellula del lievito e tra questi in parti-
colare l’ergosterolo. L’accresciuta ve-
locità di consumo dell’ossigeno di-
sciolto può costituire un vantaggio
quando si temano rischi di ossidazio-
ne: ad esempio, nel caso dei vini bian-
chi conservati in barrique e sottoposti
a periodici batonnage, cioè alla prati-
ca di sollevare, tradizionalmente con
l’impiego di un bastone, le fecce che si
vanno a depositare sul fondo del fusto.
In altri casi, l’accelerato consumo del-
l’ossigeno disciolto può, invece, favo-
rire la comparsa di odori sgradevoli di
ridotto. I problemi di riduzione posso-
no essere prevenuti attraverso una
corretta gestione delle fecce già a par-
tire dalla fermentazione alcolica me-
diante apporti di ossigeno e azoto al
mosto in fermentazione.
L’ossigeno e le pratiche
di cantina: come limitare
le ossidazioni indesiderate
Emerge chiaramente, da quanto det-
to, come sia importante controllare, in
funzione del prodotto che si vuole ot-
tenere, l’entità e il momento in cui è
necessario o pericoloso apportare os-
sigeno al vino nel corso del processo
di vinificazione. La gestione dell’ossi-
geno passa dunque attraverso la cono-
64 L ’ I N F O R M A T O R E A G R A R I O 40/2004
scenza di quelli che sono gli interventi
critici che possono provocare un ec-
cesso di assorbimento di questo gas.
In un recente lavoro, alcuni ricerca-
tori francesi (Vidal et al., 2001) hanno
evidenziato, mediante accurate misu-
razioni dell’ossigeno disciolto nel vi-
no, le pratiche enologiche che com-
portano il maggior rischio di ossida-
zione, suggerendo alcune precauzioni
da seguire quando si voglia minimizza-
re il contatto del vino con l’aria.
La movimentazione del vino
Naturalmente, tutte le operazioni
che comportano la conservazione o il
trasporto in vasche o cisterne scolme
sono causa di un arricchimento del vi-
no in ossigeno, tanto maggiore quanto
più la temperatura di stoccaggio risul-
ta bassa; a tale riguardo un rigoroso
controllo dello stato di colmatura dei
recipienti e un razionale impiego dei
gas inerti (azoto, anidride carbonica)
risultano di grande giovamento.
Le operazioni di travaso e il relativo
utilizzo di pompe rappresentano l’oc-
casione più favorevole per l’ossigeno
di venire a contatto con il vino. Per
eseguire questi interventi, le pompe a
pistoni e le pompe centrifughe rappre-
sentano delle buone ed economiche
soluzioni tecnologiche. Queste ultime
in particolare hanno sicuramente dei
limiti oggettivi, ma, riducendo la velo-
cità di pompaggio all’inizio e alla fine
del travaso, riescono a limitare anche
l’apporto indesiderato di ossigeno. È
stato, infatti, dimostrato come proprio
queste due fasi del processo siano
quelle che, a causa dei fenomeni di
turbolenza che si creano, causano il
maggiore apporto di ossigeno. Una ul-
teriore precauzione può essere quella
di saturare con azoto la vasca di arrivo
e le tubature impiegate nel trasporto.
Le operazioni di chiarifica e
stabilizzazione
Le operazioni di chiarifica sono un
passaggio chiave per l’apporto globale
di ossigeno al vino. In questo, più che
in altri casi, la manualità e il tipo di
tecnologia utilizzata determinano il
reale apporto al vino. Centrifugazione,
filtrazione con alluvionag-
gio, microfiltrazione tangen-
ziale sono le pratiche più
usate, per le quali media-
mente non sono stati regi-
strati aumenti in ossigeno di-
sciolto superiori ai 2 mg/L.
La continuità dell’opera-
zione, l’integrità degli stru-
menti, il volume di vino trat-
tato rappresentano le princi-
pali variabili in gioco. La
possibilità della microfiltra-
zione di ridurre il tempo di
trattamento rappresenta chiaramente
un buon vantaggio nell’economia
complessiva del processo.
Anche le tecniche di stabilizzazione
tartarica hanno un notevole peso nel-
l’economia complessiva degli apporti
di ossigeno (Vidal et al., 2003), essen-
do possibili incrementi della concen-
trazione del gas anche superiori a
2 mg/L. Questo vale in particolar modo
per quelle tecniche che fanno ricorso
al freddo come elemento stabilizzante:
è pertanto indispensabile l’utilizzo di
gas inerti, soprattutto a valle del pro-
cesso in occasione della filtrazione.
L’imbottigliamento
Per concludere questa rapida carrel-
lata di processi è utile ricordare come
l’imbottigliamento sia un passaggio
estremamente sensibile per il vino. Le
condizioni operative determinano
quelle di conservazione a lungo termi-
ne del prodotto e forse, in questo più
che in altri casi, l’importanza di ridur-
re il contatto con l’ossigeno è sentita
dal produttore. Nello spazio di testa di
una bottiglia possono essere presenti
fino a 6 mg di ossigeno, mentre una
bottiglia riempita di aria può contener-
ne 225 mg circa (Berta et al.,1999). Se
si procede senza precauzioni, è possi-
bile arrivare alla saturazione del pro-
dotto con conseguenze a livello senso-
riale, soprattutto per quanto riguarda i
vini bianchi.
È opportuno dunque evitare il più
possibile il contatto con l’aria sosti-
tuendo quella presente nella bottiglia
con gas inerte ed eliminando ogni re-
siduo di ossigeno nello spazio di testa
a monte della tappatura. Per tale sco-
po sono disponibili sul mercato molti
modelli di tappatrici il cui funziona-
mento deve essere costantemente
monitorato.
Maurizio Petrozziello
Massimo Guaita
Antonella Bosso
Istituto sperimentale per l’enologia
antonella.bosso@isenologia.it
tecnologia@isenologia.it
La bibliografia verrà pubblicata negli estratti.

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L ’ I N F O R M A T O R E A G R A R I O 40/2004 1