Princípios de Tecnologia

de Leite e Derivados

Janesca Alban Roman

Leite
 DERIVADOS DO LEITE

 Remoção de água: leites condensados, evaporados.

 Retirada de um ou mais constituintes naturais e

concentração de sólidos remanescentes: manteiga, leite
desnatado e desidratado.

 Alteração dos componentes naturais por ação bacteriana,

química e enzimática: queijos, leites fermentados.

 Mistura do leite com açúcar, aromatizantes e

estabilizadores: sorvetes, leites aromatizados.
Manteiga Doce de Leite

Leite

Leite em pó Creme de Leite

Queijos
Histórico
Queijo
 Antigamente,
era assim.....

Higiene e prensagem
eram um problema.....
...resolvidos com
um pouco de
imaginação...
Pouco a pouco, os
sistemas de prensagem
foram melhorando...
Até chegarmos aos dias de hoje...
Queijos: Definição
 Queijo

De acordo com a Portaria n°146, de 07 de março de 1996

(DOU 11/03/96):
"Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que
se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado),
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica,
de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias
e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes."
Tabela 1 - Composição do leite, queijo e soro.

Componentes (%) Leite Queijo Soro

integral prato
Água 87,0 40,0 93,3

Proteína 3,5 25,5 0,9

Gordura 3,8 29,0 0,2

Lactose 5,0 1,8 5,0

Sal (NaCl) --- 1,7 ---

Cinzas 0,7 2,0 0,6

Queijos: Classificação
 Queijo - Classificação

 Leite: bovino, cabra, búfala, ovelha

 Consistência: duro, semiduro, macio
 Processo: fresco, curado, processado, filado, fundido
Composição Química: Ca++, pH, água, gordura
 Coagulação: enzimática, ácida
 Orifícios: P, M, redondos, irregulares, sem
 Superfície: azuis, brancos, manchados, sem casca
 Queijo - Classificação

Teor de Gordura Teor de Umidade

 extra-gordo: min. 60%  baixa: duro até 35,9%

 gordo: 45 - 59,9%  média: semiduro 36-35,9%

 semigordo: 25 - 44,9%  alta: macios 46 – 54,9%

 magro: 10 – 24,9%  muito alta: mole min. 55%

 desnatado: < 10%

 Queijo - Classificação

Cozimento Maturação

massa crua: tº < 30ºC:  não maturado:minas frescal,

minas frescal, padronizado requeijão, ricota, mussarela

semi-cozido: 37-40ºC  maturado: prato

prato, gouda
 maturado c/ bolor:
cozido: 45-54ºC roquefort, camembert
parmesão, grana
 Tratamento da Características da Exemplos
massa cura ou consistência (nome comercial)

Massa crua Sem cura Minas frescal

Cura por bactéria Minas meia cura
Cura por mofo Gorgonzola,
Camembert
Massa semicozida Cura rápida (1-2 meses) Prato, Gouda
Cura prolongada (3 meses Cheddar
ou mais)

Massa cozida Sem olhadura Parmesão

Com olhadura Suiço, Gruyere
Massa filada Sem cura Mussarela
Com cura Provolone
Massa coagulação Cremoso Requeijão
ácida Frescal Cottage
Curado "Queso blanco"
Fundido Cremoso Requeijão
Consistente Requeijão do norte
Queijo pasteurizado
Queijos: Processo Geral
 1) LEITE

 Tipos de Leites
 Características Microbiológicas
 Ausência de resíduos?
 Análises:
 alizarol,
 densidade,
 crioscopia,
 estrato seco
 gordura
 1) TRATAMENTO DO LEITE

 Padronização?
 Qual a importância do teor de gordura?
 Pasteurizado?
 2) COAGULAÇÃO

 Ácida ou Enzimática
 Culturas Láticas
 Cloreto de Cálcio
 Coalho (renina)
 Abaixamento pH
Coagulação Ponto isoelétrico: p.I - pH 4,6
ácida Como pode ocorrer?

Ocorre em 2 estágios
Ação proteolítica: coalho
Coagulação pH 6,0 – 6,5
Enzimática Tempo? Temperatura? Culturas?
Firme, elástico ñ quebradiço
 SEPARAÇÃO: CASEÍNAS/SORO

Precipitação no pI

Membrana

Coagulação enzimática
Etapas do Processamento
Seqüência primária da -paracaseína (resíduos 1 a 105) e do
glicomacropeptídeo (resíduos 106-169) da -caseína. A seta indica o
sítio de ação da quimosina. Adaptado por KINSELLA, 1989.
 a b c
Representação esquemática da reação de coagulação do leite. a-
micelas com revestimento de k-caseína intacto; b- remoção parcial
da k-caseína pela quimosina (Q); c- remoção final da k-caseína e
início da reação de agregação micelar.
 3) DESSORAGEM

 Determinação do final da coagulação

 Importância do corte no momento certo
 Como cortar a massa?
 Agitação em uma ou + etapas
 Como fazer o cozimento?
 Todos os queijos tem a massa cozida?
 Lembrando...

Massa Crua > 30ºC

Massa Semi Cozida 37-40ºc

Massa Cozida 45-54ºC

Fluxograma básico - Queijo

LEITE PASTEURIZADO Qualidade

Filtração
Padronização (gordura)
COAGULAÇÃO
28-37ºC
CaCl2 30mL/100L
aditivos, corante (8mL/100L – prato)
culturas láticas 0,5-2,0%
coalho 40mL/100L
pH 6,0-6,5 pH 4,6
ENZIMÁTICA ÁCIDA

massa
não moldável
não elástica
DESSORAGEM
REQUEIJÃO
 3) ENFORMAGEM

 Material e formas próprias:

Edam Prato Minas

Uso de dessoradores, pano, papel

 pré-prensagem – não obrigatória
 tempo?
 salga?
 4) PRENSAGEM

 Exceção
 Objetivos?
 Condições: pressão, tempo
 Como? Individual ou coletivo
 Salga?
 6) SALGA

 [ ] 1,5 – 2,0%
 Funções?
 sabor, conservação, selecionar flora, casca
 Tipos ?
 adição ao leite, na massa, seca e úmida
 salmoura: [ ], tºC, acidez, pH 5,2, tempo?
Salga úmida (Salmoura)
 7) CURA OU MATURAÇÃO

 Todos os queijos sofrem processo de maturação?

 Objetivos? Sabor, palatabilidade e conservação
 Como um queijo é tido como curado?
 Queijo frescal x queijo curado?
 Quais são os 3 componentes decompostos?
Tempo de maturação? Temperatura? UR?
 Contaminação?
 Os queijos são embalados antes?
 8) ARMAZENAMENTO

 Umidade?

 Temperatura ideal: 0-5ºC

 9) EMBALAGEM

 Funções?

 Temperatura ideal: 0-5ºC

 DESSORAGEM SORO
agitação

COZIMENTO* 37-54ºC

MOLDAGEM/ ENFORMAGEM SORO

PRENSAGEM* SORO

SALGA
no leite, na massa, seca, úmida

CURA ou MATURAÇÃO *

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO
PROCESSAMENTO é muito delicado.....
Defeitos de Fabricação