UNIVERSIDAD DEL VALLE - BUGA

COORDINACIÓN DE EXTENSIÓN

DIPLOMADO EN BPM Y HACCP

PRESENTACIÓN (120 horas)

HACCP se enuncia en siete principios básicos, que lo hacen adaptable a las más
diversas mentalidades y condiciones socioeconómicas y culturales. Al mismo tiempo, su
uso implica profundos análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los
agentes capaces de poner en peligro la inocuidad de los alimentos.

En Colombia la expedición del Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud que

promueve el uso del HACCP en toda la cadena de procesamiento y comercialización de
alimentos ha dado un impulso adicional al sistema, al punto de tener hoy una explosión
de empresas en proceso de implementar y certificar el HACCP y de exigir a sus
proveedores aplicarlo también.

Este diplomado prepara a los asistentes para planificar, ejecutar, controlar y mejorar las
BPM y el HACCP en empresas de alimentos, bajo el enfoque de sistemas de gestión.

OBJETIVOS

Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en

empresas de alimentos siguiendo los lineamientos del Codes Alimentarius y la
legislación alimentaria nacional y haciendo uso de las herramientas modernas de
gestión de la inocuidad.

METODOLOGÍA

El programa cuenta con un grupo de conferencistas de probada experiencia práctica y

elevada capacidad docente y se desarrolla por módulos temáticos empleando para ello
diversas metodologías participativas que incluyen charlas magistrales, proyecciones de
video, talleres de estudios de casos, mesas redondas y trabajos de aplicación.

DIRIGIDO A:

Profesionales y Tecnólogos del sector de alimentos con responsabilidad en producción,

control y aseguramiento de calidad, compras, mercadeo, investigación y desarrollo de
nuevos productos, inspectores oficinales, profesores, estudiantes, tesistas y
consultores.
CONTENIDO

Módulo I: BPM en la fabricación de alimentos

Buenas prácticas de manufactura en la compra y el manejo de materias primas e

insumos.
Aseguramiento de la calidad en compras.
Requisitos higiénicos de fabricación de alimentos.
Prevención de la contaminación cruzada.
BPM en empaque y operaciones de empacado y embalaje.
Etiquetado de alimentos.
BPM en almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Requisitos básicos del sistemas de control y aseguramiento de la calidad.

Módulo II: Criterios sanitarios para plantas de alimentos

Criterios sanitarios de instalación y alrededores, equipos y utensilios, redes de servicio

industriales.
Materiales de construcción.
Flujos de personas, productos, desechos y otros.
Evaluación y seguimiento del diseño sanitario de plantas.

Módulo III: Limpieza y Desinfección

Principios básicos y fisicoquímica de la limpieza.

Sistema de limpieza, métodos de aplicación de limpiadores y desinfectantes.
Criterios de selección y evaluación de sustancias.
Administración de programas de limpieza y desinfección empleando el enfoque de
procesos.
Experiencias en plantas y procesos específicos.

Módulo IV: Manejo Integrado de Plagas

Biología, comportamiento y control de plagas de interés en la salud pública y de otras

de interés en la industria de alimentos.
Diseño de programas integrados de control de plagas.
Generación, almacenamiento, transporte y disposición final de los residuos sólidos.
Administración de programas de gestión integral de residuos sólidos y líquidos para
evitar la contaminación de los alimentos.

Módulo V: Microbiología básica alimentario

Conceptos básicos sobre los alimentos.

Causas de contaminación de los alimentos.
Caracteres estructurales de las bacterias.
Reproducción y desarrollo.
Acción de agentes físicos y químicos
Principales grupos bacterianos presentes en alimentos
Deterioro de los alimentos
Infecciones e intoxicaciones causados por alimentos
Importancia del laboratorio en la aplicación del HACCP

Módulo VI: Complementos del BPM, manejo de desechos

Implementación de 5´s
Saneamiento
Programa de desechos sólidos y líquidos

Módulo VII: Documentación del sistema de inocuidad

Manual de un sistema de inocuidad

Norma cero y orientaciones técnicas para documentar planes y programas BPM y
HACCP
Proceso de implementación del HACCP en industrias de alimentos
Estrategias para asegurar el éxito del proceso

Módulo VIII: Pre-requisitos HACCP

Marco legal de la capacitación

La educación de adultos bajo el enfoque de procesos
Programas de capacitación en BPM y HACCP
Administración de los programas de abastecimiento de agua, mantenimiento preventivo,
calibración de instrumentos de medición y aseguramiento de calidad en el laboratorio

Módulo IX: Principios HACCP

Clasificación de los agentes contaminantes

El origen de los agentes contaminantes
Los microorganismos emergentes y re-emergentes
Sustancias químicas contaminantes
Alergenos
Pasos preliminares en la aplicación del HACCP
Análisis de peligros HACCP

Módulo X: Los Sistemas de Calidad

Conceptos básicos de calidad, procesos, sistemas y sistemas de gestión

Principios de Gestión de Calidad
Modelo de Mapas de Procesos
Alcance de la NTC ISO 9000: 2000
Requisitos de la NTC ISO 9001: 2000
ISO 9001: 2000 en la fabricación de alimentos
Módulo XI: Gerencia de la Cadena de Abastecimiento

Conceptos básicos de verificación HACCP

Plan de verificación interna
Plan de muestreo
Técnicas de auditoría de calidad y sanidad. Aplicación en trazabilidad
Revisión de registros de calidad
Elaboración de reportes de auditoría
Perfil de auditor. Manejo de reuniones, entrevistas y conflictos

INVERSIÓN

Inscripción: $30.000 Cta Ahorros AV Villas 161-02257-9 Fundación Univalle

Valor Diplomado: $1.700.000.oo
Descuento para egresados y estudiantes del 25%
Horario: viernes 5 a 10 pm y sábado 8 a 12 M