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Este trabalho destina-se à candidatura do Prémio Prof. Gonçalves Ferreira de Nutrição /
Alimentação , 1996
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ÍNDICE
Notas preliminares.....................................................................................................
Resumo.....................................................................................................................
Introdução..................................................................................................................
Metodologia...............................................................................................................
População a que se refere o estudo..........................................................................
Objectivos..................................................................................................................
Subsídios para uma discussão mais alargada do problema.....................................
O consumo de proteínas : recomendações e práticas..............................................
Os recursos proteicos na alimentação diária............................................................
Complementaridade proteica:...................................................................................
– um pouco de História..........................................................................................
– as recomendações portuguesas........................................................................
As proteínas e a confecção culinária.......................................................................
Bibliografia...............................................................................................................
Anexos.....................................................................................................................
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NOTAS PRELIMINARES
Não podendo, nem pretendendo, ser exaustivo, por razões óbvias, é preocupação
do autor condensar estudos e levantar pistas que considera de grande utilidade se
exploradas e investigadas pelos profissionais de saúde. A polémica sobre a carne
de vaca, com o agudizar de elementos sobre a doença de Creutzfeldt-Jacob ,
surgida já na fase final da elaboração deste trabalho, apenas me reforçou a
pertinácia do tema.
4
SUPLEMENTAÇÃO PROTEICA – BASES PARA UM ESTUDO NA
POPULAÇÃO ADULTA
5
SUPLEMENTAÇÃO PROTEICA – BASES PARA UM ESTUDO NA POPULAÇÃO
ADULTA
6
INTRODUÇÃO
Com a carne como símbolo, especialmente as “carnes nobres” (nome com que se
encontram à venda em hipermercados), o aumento do rendimento familiar
acompanha-se do aumento do consumo de proteínas de origem animal. O
manifesto desiquilíbrio destas em relação às de peixe, ovos, e principalmente das
de origem vegetal conduz à sobrecapitação quantitativa, mas também a profundos
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desequilíbrios qualitativos, causados pela monotonia da alimentação corrente em
que alguns ácidos aminados essenciais são ingeridos em excesso e outros em
quantidade insuficiente. A diminuição da procura de proteínas vegetais também
conduz, por simpatia, a carências subtis de vitaminas hidrossolúveis, água e
alguns oligoelementos .
Este desiquilíbrio na ingestão proteica pode induzir patologias diversas, de que se
destaca um défice na produção de anticorpos e maior susceptibilidade às
infecções (14,21,23).
8
METODOLOGIA
Este estudo tem como alvo preferencial a população adulta saudável, referindo-se
pontualmente os insuficientes renais crónicos e os doentes hepáticos , uma vez
que o período de semi-vida das proteínas nos rins e no fígado é menor que por
exemplo no tecido muscular (33), e também porque estas duas situações ainda
estão sujeitas a restrições proteicas de eficácia duvidosa (10,29,35).
OBJECTIVOS
9
Aponta-se também para novas descobertas que apontam substâncias aminadas
como tendo um papel relevante na inibição da replicação do H.I.V. (34), que são,
coincidentemente, dois ácidos aminados de essencialidade duvidosa no adulto – a
histidina e a arginina.
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SUBSÍDIOS PARA UMA DISCUSSÃO MAIS ALARGADA DO PROBLEMA
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Uma questão filosófica ?
H. de Balzac (7)
B. Laurioux (28)
-(...) Não se deve comer carne animal – observou gravemente Apolónio .- Todos os
meus discípulos o sabem.
-O que se deve comer?-indagou Jesus.
-Vegetais.
-Mas os vegetais também não têm vida? Não é verdade que uma palmeira morre
quando se lhe corta o topo, tal como um ser humano quando o decapitam?
G. Messadié (*)
• Messadié , Gerard -”O Homem que se tornou Deus”- Editado por O Círculo de
Leitores, edição nº 3225, Setembro de 1991.
12
Seria errado não abordar a multissecular querela filosófico-religiosa sobre o
consumo de carne, condenado por diversas correntes religiosas por implicar a
morte de animais- o argumento mais usado por vegetarianos e vegetalianos para
defender os seus regimes alimentares.
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O CONSUMO DE PROTEÍNAS : RECOMENDAÇÕES E PRÁTICAS
14
Recomendações de consumo de proteínas
É difícil a abordagem deste ponto sem entrar numa longa série de citações de
diversos autores, procurando aqui citar os dados mais consensuais.
Se o consumo privilegiar proteínas de médio e alto valor biológico, (21) as
necessidades diárias consideram-se perfeitamente satisfeitas com a ingestão, por
indivíduo de referência/dia, de 56 g (8). Ora a prática nos países desenvolvidos
aponta para consumos correntes que atingem de duas a quatro vezes estas
recomendações (5,8,14).
Já nos doentes com insuficiência renal crónica a situação é paradoxalmente
inversa. Nestes doentes o catabolismo proteico atinge 1 g/Kg peso/dia, situando-se
as recomendações de segurança em 1,2 a 1,4 g/Kg peso/dia, quando ainda se
mantêm práticas muito inferiores (10,21,35).
Em situações de esforço físico intenso, como os desportistas, ainda é corrente
lutar contra o mito da carne “como fabricante de músculos”, ou as virtudes de um
bom bife, apesar de autores mais optimistas considerarem esses conceitos como
pertencentes ao passado (8).
Para todos os casos deveria prevalecer o bom-senso, condensado no conceito de
que se os aportes forem adequados, a síntese e a degradação encontram-se em
equilíbrio (8).
É provavelmente aqui que reside a maior necessidade de investigação neste tema.
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OS RECURSOS PROTEICOS
16
Os recursos proteicos
Soja
16
14
12
10
g/100g
Proteína de referência
da FAO
8
G de aae por 100g de
proteínas
6
0
Leucina Fenilala Valina Lisina Isoleuci Metioni Treonin Triptofa
nina na na a no
a.a.e.
Gérmen de milho
12
10
8
g/100g
Proteína de referência da
6 FAO
G de aae por 100g de
proteínas
4
0
Leucina Fenilala Valina Lisina Isoleuci Metioni Treonin Triptofa
nina na na a no
a.a.e.
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Gráficos 1 e 2-Teor em ácidos aminados essenciais de soja -1 e do germe de
milho -2 .São expressos em g de a.a.e. /100g de proteínas dos mesmos alimentos
(barras verticais), comparados com a proteína de referência da F.A.O. (barra
horizontal).
Milho+Cenoura
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
Um Dois Três Quatro Cinco Seis Sete Oito
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A questão do mercado
Massas integrais
12
10
8
g/100g
Proteína de referência
6 da FAO
G de aae por 100g de
proteínas
4
0
Leuci Fenila Valin Lisina Isoleu Metio Treon Tripto
na lanina a cina nina ina fano
a.a.e.
19
Vaca
14
12
10
g/100g prot
8
Proteína de
6 referência da FAO
G de aae por 100g
de proteínas
4
0
Leu Fen Vali Lisi Isol Meti Tre Trip
cina ilala na na euci oni oni tofa
nin na na na no
a
a.a.e.
Peixe
14
12
10
g/100g prot
8
Proteína de
6 referência da FAO
G de aae por 100g
de proteínas
4
0
Leu Fen Vali Lisi Isol Meti Tre Trip
cina ilala na na euci oni oni tofa
nin na na na no
a
a.a.e.
20
Gráfico 4 -Proteína da carne de vaca gráfico 5-Proteína da pescada
Refeições
(*) Por não ter aqui interesse, nas receitas omito a citação dos condimentos.
Esparguete no forno
14
12
10
g/100g prot
8
Proteína de
6 referência da FAO
G de aae por 100g
de proteínas
4
0
Leu Fen Vali Lisi Isol Meti Tre Trip
cina ilala na na euci oni oni tofa
nin na na na no
a
a.a.e.
21
Hamburguer de flocos de aveia
14
12
10
g/100g prot
8
Proteína de
6 referência da FAO
G de aae por 100g
de proteínas
4
0
Leu Fen Vali Lisi Isol Meti Tre Trip
cina ilala na na euci oni oni tofa
nin na na na no
a
a.a.e.
É patente nos dois casos que a proteína resultante não é deficiente em nenhum
dos a.a.e -ou seja, o seu aproveitamento ronda os 100%.
Analisando a sua composição por pessoa, este exemplo merece algumas notas,
começando por realçar a sua discrepância na distribuição calórica:
22
Valores percentuais
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
HC Lip Pro
Devido à complexidade da receita, optei aqui por seguir outro critério na análise da
composição proteica: aminoácidos essenciais fornecidos versus
necessidades/pessoa/dia.
Empada de porco
6
4
g/100g prot
0
Leu Fen Vali Lisi Isol Meti Tre Trip
cina ilala na na euci oni oni tofa
nin na na na no
a
a.a.e.
23
Gráfico 8- Decomposição em a.a.e. da empada de porco (g/pessoa).
É de referir que as fontes proteicas não se esgotam, se modo algum, nos grupos
I,II e IV da Roda de Alimentos que sintetiza a classificação portuguesa dos
alimentos. Assim, no grupo V encontramos também alimentos com um razoável
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equilíbrio de a.a.e., como as couves, as ervilhas, as favas, etc. (6,21).
A maior surpresa reside no café, com um teor de proteínas de 10%, (18,31), com
grande deficiência em lisina mas equilibrado nos restantes a.a.e. (31).
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COMPLEMENTARIDADE PROTEICA:
UM POUCO DE HISTÓRIA
AS RECOMENDAÇÕES PORTUGUESAS
26
Provavelmente por empirismo, a suplementação proteica tem um lugar na história.
Assim, macarrão e queijo, pão e leite, vagens e carne, são referidos como
praticados há longo tempo (9). O mesmo se pode dizer do consumo de arroz com
lentilhas pelos índios, ou do milho com cenouras no México (14).
Recomendações portuguesas
-Pão e queijo
-Leite e cereais
-Carne e vegetais
-Carne e leguminosas
-Peixe e vegetais (11)
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Inserção
Recomenações do CEN
12
10
8
g/100g prot
6 AAE dos
alimentos
Recomendados
4 Ração proteica
óptima
2
0
Leu Fen Vali Lisi Isol Meti Tre Trip
cina ilala na na euci oni oni tofa
nin na na na no
a
a.a.e.
Devo acrescentar que a carne incluída nos cálculos é o lombo de porco magro; o
peixe, a pescada; e o pão, o pão de mistura recomendado pelo Centro de Estudos
de Nutrição, com a composição seguinte: 80% de trigo e 20% de centeio.
_____________
(*) Em todos os cálculos e recomendações para que aponto, o pão é o de mistura,
com 80% de trigo e 20% de centeio.
28
As proteínas e a confecção culinária
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
29
(14) CLAVIEN H.; MABIALA I. E PICHARD Cl. -”Trouver les meilleurs sources
alimentaires de protéines : pourquoi, pour qui?” - Méd. et Hyg. 50, 3062-3066,
1992
(15) COMBE C. e APARICIO M. - “O metabolismo proteico no Síndroma Nefrótico
“- Néphrologie 14:171, 1993
(16) CREFF Alberte-François - “Les variations annuelles du comportement
alimentaire “ -Science & Vie, Hors Série nº 163, 88-93, 1988
(17) CRUZ, J.A. Amorim- “Situação alimentar e nutricional portuguesa
(Continente)”- Revista do CEN, nº 32, Set.-Dez. 1987
(18) DEBRY, Gérard- “Le café et la santé “ - Éditions John Libbey Eurotext ,
Paris, 1993
(19) EL MANUAL MERCK- 7ª Edición en Español . Merck Sharp and Dhome
Research Laboratories. Nueva Editorial Interamericana, S.A. De C.V. . México,
1986
(20) FAIVRE, J. - “Alimentation et cancer colorectal “. Revue du Practitien , Paris,
43, 2
(21) FERREIRA, F.A. -”Nutrição Humana”. Fundação Calouste Gulbenkien,
Lisboa
(22) FERREIRA, F.A.; Graça, M.E. Da Silva- “Tabela da composição dos
alimentos portugueses. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, 1977
(23) FERREIRA, F.A.- “Ácidos aminados essenciais na alimentação da população
portuguesa”. Revista do CEN,Vol. 6 nº 3, Nov.1982
(24) FERREIRA,F.A.; AGUIAR, L.A. Rego- “Obesidade e regimes de
emagrecimento”. Revista do CEN, nº15, Julho 1982
(25) FERREIRA, Raul; SANTOS, Fernando e MARQUES, Manuel- “Alimentação
e cancro”, Revista do CEN, nº22, Nov. 1984
(26) GERSCHENFELG, Ana - “Os açúcares atacam”. Jornal Público, suplemento
Ciências, 8.11.1990
(27) HILL, M.J. E WILLIAMS, R.E.O. - “Interactions of bacteria and diet in the
etiology of cancer”. Revista do CEN, nº10
(28) LAURIOUX, Bruno - “A Idade Média à Mesa”, Publicações Europa-América,
colecção Forum da História, 1992
(29) LEREBOURS, E. - “Nutrição e insuficiência hepática”. Méd. et Hyg. ,
24.11.1993
(30) MARTINS, Ilda - “Leguminosas secas”. Revista do CEN, nº16
(31) MARTINS, Ilda - “O café e o chá em alimentação”. Revista do CEN, nº15
(32) McLEAN, A.E.M. - “Diet and the chemical environement as modifiers of
carcinogenesis “, Revista do CEN, n10
(33) PERES, Emílio e STYLIANO, M. Filomena - “Considerações acerca da
satisfação das necessidades proteicas em adultos”. Revista do CEN, nº22, Nov.
1984.
(34) PICHARD, Cl,; KYLE, U.; KAMMER, A. e MULLER, C.- “Critères de choix
des solutions nutritives pour la nutrition entérale lors de SIDA. Méd. et Hyg.,
5.10.1994
(35) PICHARD, Cl. - “Est-ce la fin des régimes alimentaires restrictives?”. Méd. et
Hyg. , 5.10.1994
30
(36) RITCHIE, Carson I.A. - “Comida e Civilização”. Editora Assírio & Alvim,
colecção Coração, Cabeça e Estômago/2.Set.1995
(37) RODRIGUES, A.L. Araújo- “Homossáurios”. Guia do Consumidor, Separata
da revista Tele-Culinária
(38) SANTOS, Beja - “O Império Burger” , in Jornal de Notícias
(39) SANTOS, Olívia - “Receitas de da Olívia – Cozinha vegetariana”. Edições
Saúde e Lar, Publ. Atlântico , S.A.
(40) SCHUTZ, Y.; BRACCO, D. e DI VETTA, V. - “Index de Qualité Nutritionnele
(IQN): la réemergence d'un concept d'entéret dans la pratique courante? “- Méd.
et Hyg. 51, 751-757, 1993
(41) VIDAILLET, M. -”Vers une diétetique preventive chez l'enfant”. Révue du
Practitien, 1993, 43,2
31
ANEXOS
32
ALIMENTOS MAIS RICOS NOS A.A.E. MAIS LIMITANTES (g/100g de alimento)
Anexo 1
33
Vírus da Imunodeficiência
Humana
Vitamaninas Oligoelementos
A selénio
E cobre
C zinco
B6 ferro
Gorduras
ácidos gordos Proteínas
de cadeia arginina
longa histidina
(ex:óleo de peixe)
IMUNIDADE CELULAR
34
Anexo 2- Importância da histidina e da arginina como reforço da imunidade celular
(34)
35