Judul : Pemanfaatan Bonggol Jagung (Zea mays L) Untuk Pembuatan Asap Cair

Sebagai Pengawet Alami

(kelompok 12)

Latar Belakang

Jagung mempunyai peran strategis perekonomian nasional, mengingat

fungsinya yang multiguna. Jagung dapat dimanfaatkan untuk pangan, pakan, dan
bahan baku industri. Dari seluruh kebutuhan jagung, 50% di antaranya digunakan
untuk pakan. Dalam lima tahun terakhir, kebutuhan jagung untuk bahan baku
industri pakan, makanan, dan minuman meningkat 10-15% per tahun. Dengan
demikian, produksi jagung mempengaruhi kinerja industri peternakan.

Dalam perekonomian nasional, jagung penyumbang terbesar kedua setelah

padi dalam subsektor tanaman pangan. Sumbangan jagung terhadap Produk
Domestik Bruto (PDB) terus meningkat setiap tahun, sekalipun pada saat krisis
ekonomi. Pada tahun 2000, kontribusi jagung dalam perekonomian nasional
mencapai Rp 9,4 trilyun dan pada tahun 2003 meningkat menjadi Rp 18,2 trilyun.
Kondisi demikian mengindikasikan besarnya peranan jagung dalam memacu
pertumbuhan subsector tanaman pangan dan perekonomian nasional secara umum
(Balai Penelitian Tanaman Serealia 2006).

Perluasan areal tanam dan penggunaan benih hibrida dan komposit unggul
telah meningkatkan produksi jagung dari 6,255 juta ton pada tahun 1991 menjadi
12,523 juta ton pada tahun 2005 (Departemen Pertanian 2005, 2007), namun
belum mampu mencukupi kebutuhan dalam negeri, sehingga impor masih
diperlukan. Produksi jagung nasional diproyeksikan tumbuh 4,63% per tahun, pada
tahun 2009 mencapai 13,98 juta ton. Pada tahun 2015 produksi jagung diharapkan
telah mencapai 17,93 juta ton (Departemen Pertanian 2005).

Produksi jagung di Indonesia mulai meningkat tajam setelah tahun 2002

dengan laju 9,14% per tahun. Pada tahun 2005, produksi jagung mencapai 12,5 juta
ton. Namun limbah dari jagung berupa bonggol jagung masih belum di manfaatkan,
Dengan adanya ilmu pengetahuan dan teknologi maka beberapa hasil samping
pertanian dari bonggol jagung.pada proses pirolisis juga dihasilkan asap cair, tar
dan gas-gas yang tak terembunkan. Asap cair yang merupakan hasil sampingan
dari industry arang aktif tersebut mempunyai nilai ekonomi yang tinggi jika
dibandingkan dengan dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan
asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam kayu
sewaktu proses pirolisis.

Berbagai jenis kayu dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan asap
cair, seperti yang telah dilakukan oleh Tranggono dkk. (1996) dalam penelitiannya
yang memanfaatkan berbagai jenis kayu di Indonesia sebagai bahan dasar
pembuatan asap cair. Untuk mendapatkan asap yang baik sebaiknya menggunakan
kayu keras seperti kayu bakau, kayu rasamala, serbuk dan gergajian kayu jati serta
tempurung kelapa sehingga diperoleh produk asapan yang baik (Astuti, 2000).

Penggunaan asap cair terutama dikaitkan dengan sifat-sifat fungsional asap

cair, diantaranya adalah sebagai antioksidan, antibakteri, antijamur, dan potensinya
dalam pembentukan warna coklat pada produk. Asap cair dapat diaplikasikan pada
bahan pangan karena dapat berperan dalam pengawetan bahan pangan. Cara
pengawetan tradisionalbiasanya dilakukan dengan pengasapan. Beberapa teknik
pengasapan dapat dilakukan pada temperatur di atas 70 oC kemudian bahan diasap
langsung di atas sumber asap. Saat ini sedang dikembangkan metode pengawetan
yang lain yaitu menggunakan metode pengasapan asap cair dengan mencelupkan
bahan pada larutan asap atau menyemprotkan larutan asap pada bahan kemudian
produk dikeringkan (Girard, 1992).

Pengasapan telah lama dikenal sebagai salah satu tahapan dalam pengolahan
produk pangan. Tujuan semula dari pengasapan adalah menghambat laju
kerusakan produk. Namun dalam perkembangannya tujuan pengasapan tidak
hanya itu, tetapi lebih ditujukan untuk memperoleh kenampakan tertentu pada
produk asapan dan citarasa asap pada bahan makanan. Astuti (2000)
mengemukakan bahwa penggunaan asap cair lebih menguntungkan daripada
menggunakan metode pengasapan lainnya karena warna dan citarasa produk dapat
dikendalikan, kemungkinan menghasilkan produk karsinogen lebih kecil, proses
pengasapan dapat dilakukan dengan cepat dan bisa langsung ditambahkan pada
bahan selama proses. Pengasapan diperkirakan akan tetap bertahan pada masa
yang akan datang karena efek yang unik dari citarasa dan warna yang dihasilkan
pada bahan pangan.