Professional Documents
Culture Documents
Indro Sumantri
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP
Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Tembalang, Semarang, 50239
Telp. (024) 7460058 E–mail : indrotekim@yahoo.com
ABSTRAK
Melon adalah satu buah yang mempunyai kandungan laktosa yang cukup tinggi.
Dalam pembuatan fruitghurt, jenis mikroba yang digunakan untuk fermentasi adalah
Lactobacillus bulgaricus, karena mikro organisma ini mempunyai kemampuan tinggi
dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variabel yang dominan dari
beberapa variabel seperti : suhu fermentasi, waktu fermentasi, dan kadar inokulum yang
ditambahkan. Pengaruh variabel yang berpengaruh ini dilakukan dengan uji statistik yaitu
dengan menggunakan metode analisis varian dengan parameter utama adalah asam laktat
yang terbentuk.
Penelitian dilakukan dengan metode fermentasi pada kondisi suhu kamar (30oC)
o
dan 40 C. Variabel waktu fermentasi dilakukan antara 12 – 72 jam, kadar inokulum yang
ditambahkan : 2 – 4% dari volume larutan. Analisis hasil yang dilakukan terhadap kadar
glukosa bahan baku yang merupakan sumber utama untuk menghasilkan asam laktat dan
respon yang diamati adalah kadar asam laktat yang terbentuk. Uji organoleptik dilakukan
terhadap rasa, aroma dan teksturterhadap produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji statistik kadar asam laktat
yang paling optimal diperoleh pada suhu 40oC dengan lamanya waktu fermentasi 24 jam..
Pendahuluan
Tanaman melon (cucumis melo L) termasuk famili Cucurbitaceae. Buah melon banyak dikonsumsi
dengan cara dibuat juice, karena kandungan air dari buah melon sangat tinggi, selain dihidangkan sebagai
makanan pencuci mulut. Untuk menambah penganekaragaman produk buah melon, buah melon perlu diolah
untuk menambah mengembangkan pemasarannya. Pengolahan dengan produk fruitghurt dengan cara
fermentasi buah melon adalah salah satu alternatif metoda pengolahan atau penanganan buah melon.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba
dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,
maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi bakteri laktat terhadap sayuran, daging, dan ikan, bakteri laktat tidak hanya menghasilkan asam
laktat dan laktobasilin. Dihasilkan pula senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik
makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.
Pada penelitian ini digunakan bakteri lactobacillus bulgaricus sebagai fermentornya. Media filtrate
melon yang akan difermentasikan, dibagi dalam 100 ml tiap gelasnya. Lactobacillus bulgaricus dimasukkan
sesuai dengan variasi variable yang digunakan. Terbagi dalam dua ruangan fermentasi untuk tiap-tiap jumlah
inokulum dan waktu fermentasinya, yaitu ruangan dengan suhu kamar (30oC) dan ruangan dengan suhu
40oC, yang dalam hal ini digunakan oven. Untuk tolok ukurnya adalah dengan mengetahui variabel-variabel
yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurt.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup
sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga
menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi bakteri laktat terhadap sayuran, daging, dan ikan, bakteri laktat tidak hanya menghasilkan asam
laktat dan laktobasilin. Dihasilkan pula senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik
makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.
Penelitian menunjukkan, laktobasilin yang dihasilkan asam laktat membuat bakteri fekal tidak aktif. Seperti
diketahui, proses pembentukan kolesterol dan karsinogen (senyawa pemicu tumor) dimulai dari lemak yang
akan berubah menjadi asam empedu yang kemudian menjadi sederet enzim, seperti azoreduktase,
nitroreduktase, dan glukonireduktase. Enzim-enzim tersebut akan mengubah prokarsinogen menjadi
karsinogen, yang antara lain memicu kanker usus, payudara, prostat, dan pankreas.
Pemilihan bahan baku dengan menggunakan buah melon ini adalah dipilih buah melon yang secara
ekonomis sudah tidak mempunyai harga lagi karena buah melon tersebut adalah buah melon yang sudah
lewat masak. Sehingga penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan dalam penanganan paska panen buah
melon yang terkadang sulit untuk ditangani.
Buah Mangga
Penghancuran
Penyaringan Ampas
Pemanasan
L. bulgaricus
Fermentasi
Analisa hasil
PEMBAHASAN
Dari data hasil penelitian dan setelah dilakukan uji statistik bahwa nilai uji statistik suhu pada 400C
mempunyai nilai yang lebih besar dibandingkan dengan nilai tabel statistik sehingga dapat disimpulkan
bahwa percobaan dengan variable suhu berpengaruh terhadap fermentasi fruitghurt.
Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kadar asam laktat yang dicapai paling maksimal pada pembuatan
fruitghurt melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus terjadi pada suhu 40oC dengan lamanya waktu
fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat paling rendah dalam proses fermentasi tersebut terjadi pada
suhu 30oC dengan waktu fermentasi 12 jam. Berdasarkan table 4 diatas, bahwa suhu 40oC sample 2 lebih
baik dari suhu 30oC artinya Lactobacillus dapat bekerja optimal pada suhu 40oC.
Sedangkan pH optimal yang dibutuhkan untuk mencapai kadar asam laktat yang optimal dalam penelitian
adalah 4. Hal ini disebabkan oleh kondisi optimal Lactobacillus bulgaricus yang dapat bekerja maksimal
untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat yaitu dengan pH sekitar 4-5.
Kesimpulan
Hasil penelitian tentang pengaruh suhu terhadap kadar asam laktat pada proses fermentasi pembuatan
fruitghurt dari buah melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kondisi optimal proses fermentasi terjadi pada suhu 40oC selama 24 jam.
2. Suhu proses fermentasi merupakan variable yang paling berpengaruh terhadap kadar asam laktat
pada pembuatan fruitghurt dari buah melon.
Saran
Penelitian pembuatan fruitghurt dari buah melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus perlu diteliti
lebih lanjut dengan penentuan variable yang paling berpengaruh dan memvariasikan variable tersebut agar
dicapai hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
Desroisier, N.W., (1984), Teknologi Pengawetan Pangan, UI Press., hal. 283-245
Jacob, M.B., (1985), The Chemical Analysis of Food and Food Products, D. Van Nostrand Co., Inc., Mc.,
New York, hal. 493-595
Kompas, 6 Agustus 2003, Bakteri Laktat Pengawet Sayuran Penghambat Kolesterol.
Pikiran Rakyat, 13 Oktober 2002, Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan.
Sudarmadji, S. dkk., (1981), Prosedur Analisa Untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta,
hal. 275-278.
Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia, Jakarta, hal. 234-238.