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INDICE
Pág.
Introducción 3
Definición 9
Bibliografía 21
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El azúcar se puede obtener a partir de la remolacha o de la caña de azúcar. La
preparación de estas dos materias primas para adquirir el jugo del azúcar es distinta,
pero una vez producido ese jugo, el proceso hasta la obtención de los cristales de
azúcar es el mismo.
Las etapas comunes para la obtención del azúcar son: clarificación o liming,
evaporación, cristalización, separación o centrifugación, refinación, secado y
enfriamiento.
Sugar can be obtained from beet or sugar cane. The preparation of these two raw
materials in order to obtain the sugar juice is different, but once produced the juice,
the process to obtain the crystals of sugar is the same.
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1.- El Azúcar. Diferencias entre azúcar de caña y azúcar de remolacha.
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La caña de azúcar se tritura con rodillos estriados o de cuchillas, "crusher" y/o "shredder", y
se maceran en cuatro a siete grupos de rodillos consecutivos, o bien se someten a la
extracción de azúcar en un difusor, como las remolachas azucareras.
A continuación, mediante los esquemas podremos observar los dos diferentes procesos de
la obtención de azúcar dependiendo de la materia prima.
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2.-Proceso de producción de azúcar de caña
La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el
jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras
sustancias en cantidades muy pequeñas. Las proporciones de los componentes varían de
acuerdo con la variedad de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos,
lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 -
76 % sacarosa 8 - 15 %, fibra 11 - 16 %.La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso
como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.
El tallo presenta nudos y entrenudos, en cada nudo hay una yema axilar, capaz de originar
una nueva planta si se siembra. Normalmente tarda unos 12 meses para alcanzar la
madurez, aunque el tiempo varía ampliamente en todo el mundo desde lo más corto de seis
meses a 24 meses.
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Las operaciones que se utilizan para el proceso de obtención de cristales de azúcar, a partir
de caña son:
PREPARACIÓN DE LA CAÑA:
La caña que llega del campo se muestrea para determinar las características de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce
a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de
lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.
Picado de Caña: Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados
por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas,
dándoles un tamaño más uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.
Molienda: La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o
desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. A continuación, pasa por unas
bandas transportadoras que la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de
extracción de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie
de molinos. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino
siguiente (maceración) y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente
(imbibición), que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de
hongos y la necesidad de emplear bactericidas. El bagazo sale del último molino hacia las
calderas, para usarlo como combustible, o al depósito de bagazo, de donde se despacha
para usarlo como materia prima en la elaboración de papel.
Una típica caña contendría entre un 12 y un 14% de fibra, la cual con un contenido húmedo
de un 50% ofrece entre 25 y 30 toneladas de bagazo por cada 100 toneladas de caña o 10
toneladas de azúcar.
Pesado de jugos: El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con
celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.
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Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en una
solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero un el
preevaporador y se calienta hasta su punto de ebullición. Al comenzar la ebullición se
generaran vapores, los cuales, sirven para calentar el jugo, logrando así un menor punto de
ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o
meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior
para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización: La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a
cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para
exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo
directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que
industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar
finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto
exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtención de un buen producto. Esto
deja una curva de solubilidad de la sacarosa. Es la etapa más importante, y
profundizaremos en el punto de Cristalización del azúcar de caña.
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PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR
DEFINICION:
Destaca sobre otros procesos de separación por su potencial para combinar purificación y
producción de partículas en un solo proceso.
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Procedimiento de cristalización de la caña de azúcar.
En los tachos se produce la separación del azúcar del jugo extraído de las cañas mediante
un método de cristalización controlada por evaporación en un ambiente de vacío.
Inicialmente, el tacho se carga con un jarabe azucarado subsaturado llamado jarabe
estándar. Una vez cargada, el jarabe se calienta en condiciones de vacío con objeto de
rebajar el punto de ebullición y así evitar la descomposición térmica de la sacarosa (proceso
conocido como caramelización). Cuando se alcanza la condición de sobresaturación en el
jugo, se siembran pequeños cristales de azúcar y se les hace crecer añadiendo nuevo
jarabe y manteniendo condiciones de sobresaturación. Cuando se ha alcanzado el nivel
máximo en el tacho, se descarga y limpia, quedando lista para un nuevo ciclo.
Para calentar el jugo y provocar la evaporación de parte del agua, los tachos constan de un
elemento calefactor, denominado calandria, por el que discurre vapor a una presión
superior a la atmosférica y que al condensarse cede calor a la masa cocida en el tacho. Este
vapor se suministra a los tachos a través de las tuberías de suministro de vapor, que forman
un circuito cerrado que recorre toda la planta industrial.
Para mantener el vacío parcial (0,2-0,3 bares) en el tacho, necesario para la evaporación de
agua a baja temperatura (65-70ºC) se conecta el tacho a un condensador barométrico, el
cual mantiene un determinado vacío al absorber el vapor procedente de los tachos y
condensarlo mediante refrigeración producida por tuberías de agua fría procedente del
exterior.
Debido a esto último, el vacío producido en los condensadores depende de la temperatura
exterior, trabajando mejor en invierno.
Una vez terminado el proceso de cristalización de la sacarosa en la tacha, la masa cocida
que se obtiene se descarga en unos depósitos llamados malaxadores horizontales, donde
se la mantiene en movimiento y a una temperatura determinada, para que mantenga su
consistencia, hasta que pueda pasar a alguna de las centrífugas.
En las centrífugas se realiza la separación del azúcar cristalizado de la miel madre mediante
el centrifugado a alta velocidad del conjunto, quedando los cristales retenidos por una malla.
El proceso dura unos pocos minutos. La miel madre se separa en miel pobre y rica que se
distribuyen según las necesidades de la planta.
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ESQUEMA DE UN TACHO
2. Carga: Se llena la cámara del tacho con jarabe estándar hasta alcanzar un
determinado nivel llamado pie de tacho que se corresponde aproximadamente con el 50%
del nivel del tacho y el 35% del volumen máximo del jarabe en ella. Al mismo tiempo que
entra jarabe estándar en el tacho se abre la válvula de suministro de vapor de calefacción
aumentando la temperatura del jarabe. Al comenzar la evaporación de parte del agua del
jarabe, la presión en la cámara aumenta.
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4. Concentración II: Concentrar el jugo hasta alcanzar la sobresaturación de siembra
(concentración: 1,2). En esta etapa se cierra la válvula del caudal de entrada por lo que el
nivel del jarabe desciende ligeramente por debajo del pie de tacho. Para conseguir que la
transición hacia la sobresaturación de siembra sea lo más suave posible, la válvula de
suministro de vapor queda parcialmente cerrada. Es una etapa de corta duración. Finaliza
cuando se alcanza la sobresaturación de siembra.
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Existen dos condiciones de finalización:
La primera que se alcance el nivel máximo del tacho. En este caso se pasa
directamente a la siguiente etapa (Apretado).
La segunda es que se alcance un determinado brix total en el tacho (90,4). Este dato
indica que el tamaño de los cristales es el tamaño final deseado, y está relacionado con el
contenido total de cristales del tacho y con la concentración de la miel madre. Si se alcanza
primero la condición del brix total, se salta la etapa de Apretado, pasando directamente a la
etapa de Espera.
8. Apretado: Esta etapa sólo está presente en el caso que no se haya alcanzado el brix
total requerido en la etapa de cocción. El objetivo es permitir que los cristales crezcan hasta
su tamaño final. Se cierra totalmente la válvula de jarabe estándar para estimular el
crecimiento de los cristales al incrementarse la sobresaturación por la evaporación de agua.
Con ello se pierde nivel en el tacho.
Se produce la finalización de la etapa cuando se alcanza un brix total de 90,4 (criterio de
consistencia), lo cual corresponde a un determinado valor de la medida de la conductividad,
lo que a su vez corresponde con el tamaño final de grano deseado en los cristales de
azúcar.
9. Espera: Tras la obtención de la masa cocida, pueden darse situaciones en las que
haya que esperar para realizar el proceso de descarga. En este caso se entra en la etapa de
espera, que consiste en la introducción de agua al tacho y su evaporación debido al calor
que proporciona la calandria. Esto es necesario ya que no se puede desactivar la calandria
pues ello supondría una disminución de la temperatura y el consiguiente aumento de la
sobresaturación, seguido de una cristalización masiva. De este modo, se intenta que los
parámetros del tacho permanezcan constantes, sin que se produzca el crecimiento de los
cristales. Finaliza por decisión del operario según las necesidades de la planta.
11. Descarga: En esta etapa se deja caer la masa cocida en uno de los malaxadores
disponibles. Finaliza cuando el volumen de masa cocida en la tacha sea menor que el 6%
del volumen del tacho.
12. Limpieza / Lavado: El objetivo es eliminar los restos de masa cocida adheridos a las
paredes del tacho. Para ello se introduce por la válvula de limpieza vapor de agua a 90ºC, lo
que provoca la disolución de los restos. Finaliza después de un tiempo prefijado.
13. Tacho preparada: El objetivo es preparar el tacho para otro ciclo. Para ello se cierra la
válvula de descarga. Por decisión del operario se pasa de esta etapa a la de carga,
comenzando otro ciclo. Finaliza al iniciar un nuevo ciclo.
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El jarabe está formado por agua, sacarosa e impurezas disueltas. Por lo tanto, para
caracterizar el estado del tacho se necesitan cuatro magnitudes, las cantidades de masa de
cada especie existente en un momento dado.
Relaciones:
mSOL = mS + mI (1)
mJ = mA + mSOL = mA + mS + mI (2)
mT = mC + mJ = mC + mA + mS + mI (3)
donde:
mC : masa de cristales de sacarosa.
mI : masa de impurezas disueltas.
mS : masa de sacarosa disuelta.
mSOL : masa de soluto.
mA : masa de agua.
mJ : masa de jarabe.
mT : masa cocida.
En la cámara hay una cierta cantidad de masa de vapor de agua (mV), que está en relación
con la presión y la temperatura.
El contenido de azúcar de la masa cocida (WC): tanto por ciento en masa de los
cristales de sacarosa respecto del total.
Brix total de la masa cocida: residuo seco obtenido de 100g de masa cocida.
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Concentración de la disolución: gramos de sacarosa disueltos por cada 100g de
agua.
CORRIENTES DE FLUIDOS
El flujo a través de una válvula de control depende del tamaño de la válvula, la caída de
presión a través de la válvula, la posición de la aguja y las propiedades del fluido. La
ecuación de diseño para líquidos es:
Donde:
o qe: flujo del líquido.
o Cv : coeficiente del tamaño de la válvula.
o f(x): fracción del área de flujo total de la válvula.
o : peso específico del fluido (relativo al agua).
o v : caída de presión a través de la válvula.
o En la etapa de espera
o En cualquier momento si se detecta que la masa está demasiado apretada ó existe una
distribución irregular de cristales
o En caso extremo de escasez de jarabe y miel rica
o Cuando se forman falsos granos por nucleación espontánea para disminuir el brix.
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Se divide el flujo global qe, en flujos parciales para cada especie presente en el proceso:
Flujo de sacarosa:
Flujo de impurezas:
Flujo de agua:
Se ha identificado el caudal global con la masa de jarabe, pues por el caudal de entrada no
se produce aporte de cristales.
Donde:
mtf es la masa total en el momento de la descarga
td es el tiempo que se requiere para descargar la masa total.
Flujo de cristales:
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Flujo de jarabe (sacarosa, impurezas y agua) :
BALANCE DE IMPUREZAS
Las impurezas únicamente sufren aporte por el caudal de entrada, y no hay ningún proceso
que las elimine (exceptuando una fracción despreciable que se evapora en forma de
incondensables).
BALANCE DE AGUA
La masa de agua sufre el aporte de su porción del caudal de entrada, y se elimina mediante
la evaporación producida por el aporte calorífico de la calandria.
CRECIMIENTO DE CRISTALES
Los cristales de sacarosa no sufren aporte por el caudal de entrada. Se pueden distinguir
tres situaciones:
3. Tras la siembra, se produce un progresivo aumento del tamaño de los cristales a costa
de la sacarosa cristalizada.
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La variación de la masa de un cristal es función de:
La temperatura
La sobresaturación
La agitación del medio
La presencia de impurezas
Para incorporarse a la superficie del cristal, las moléculas de sacarosa deben superar una
barrera de energía debida a la necesidad de romper los enlaces de la celda cristalina.
Dependencia de la sobresaturación
BALANCE DE JARABE
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MEDIDA DEL NIVEL EN EL TACHO
Una de las medidas disponibles sobre el estado del tacho es la referente al nivel de la masa
cocida. Este nivel se mide con una escala dada en unidades relativas (tanto por ciento),
enrasada a un determinado nivel que deja una parte del tacho sin medir (volumen mínimo), y
cuyo valor máximo viene dado por el volumen máximo de masa cocida almacenado en el
tacho.
El volumen de la masa cocida existente en un momento dado en el tacho, viene dado por la
suma de los volúmenes de jarabe y cristales:
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CONSERVACIÓN DEL CALOR
Debido a que los flujos de vapor en la cámara tienen una dinámica mucho más rápida que la
variación de temperatura, asumiremos que el flujo de vapor viene determinado por las
ecuaciones dinámicas de la cámara y que la variable temperatura que aparece en ellas es
constante en cualquier intervalo de variación apreciable del flujo de evaporación.
Dinámica de la calandria
Vamos a desarrollar las ecuaciones que gobiernan la dinámica de la calandria. En la figura
(6) se observa un esquema.
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Flujo de calor hacia el tacho:
Qcal = Acal Ucal (Tcal - T )
Flujo de vapor
Para calcular el flujo de vapor de calefacción, debemos tener en cuenta que el calor
proporcionado por la calandria procede de la condensación de ese vapor, por lo tanto, el
calor deberá ser igual a la masa de vapor por su entalpía de condensación:
Qcal = Fv λ (Tcal )
4. BIBLIOGRAFÍA
Páginas web:
http://www.ecosimpro.com/download/articles/C01_06_es.pdf
http://www.ecosimpro.com/download/articles/CEA_2010_paper116_si.pdf
http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/cazucar/Transformacion_Ind.pdf
http://www.food-info.net/es/products/sugar/prodcane.htm
http://www.cenicana.org/
http://www.sucrose.com/
http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml
http://www.allbusiness.com/information/publishing-industries/4023817-1.html
(APROBADO EL PROCESO EL 20 DE ENERO DE 2006)
http://www.tecnicana.org/htm/index.php
http://fastonline.org/CD3WD_40/HDLHTML/ENVMANL/ES/VOL252.HTM
http://www.asociacionazucarera.com/
Libros:
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