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2010
INTRODUCCIÓN
El mundo actual es cada vez más exigente en lo que tiene que ver a
la calidad y a la inocuidad de los productos que consume; pues los
productos agrícolas hacen un largo recorrido y pasan por muchas
manos desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo que cada
vez se exige más que los productos no solo sean de calidad sino que
además sean saludables y libres de contaminación.
De acuerdo a la FAO, “las BPA pueden simplemente definirse como: “hacer las
cosas bien” y “dar garantías de ello”. Las BPA son un conjunto de principios,
normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud
humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros,
higiénicamente aceptables y económicamente factibles.”
Definición de la FAO
• Bienestar animal
o Mejora el cuidado de los animales
o Mejora la alimentación de los animales
o Conserva los ecosistemas y el hábitat de los animales
silvestres
• Alimentación saludable
o Se produce alimentos saludables
o Mejora la calidad final de los productos
Provincia:
Provincia: Parroquia
Cantón
Nombre de la Organización:
Acuerdo
Tipo de Organización Ministerial
Nro.
Nro de Nro de
Estatus Jurídico:
Socios: Familias:
Fecha de la última Elección
Fecha de la próxima Elección
Lugar de las Reuniones:
Días de Reuniones
Reuniones
Nombre del Presidente: Nro.
teléfono
Nombre del Secretario Nro.
teléfono
Tiene un Reglamento Interno
Tiene Contabilidad
Certificación UTZ
Certificación “Buenas Prácticas
de Manufactura”
Certificación “Hace Bien”
Certificación “Hace Mejor”
Normas ISO
Otras Certificaciones
a. Acciones iniciales
Realizó un análisis Químico del Muestra los nutrientes que necesita el suelo para que
suelo esté fértil, y para planificar la fertilización
b. Donde Sembrar
Utiliza herramientas?
Azadón
Preparar el suelo es una tarea que la debemos hacer con
Pala
cuidado y utilizando las herramientas adecuadas.
Motoguadaña
otras
d. Siembra
Lista de verificación Si No No Aplica Detalles para evaluar requisito
Observaciones y Notas
Debemos hacer un trazado adecuado para la siembra,
La distancia de siembra es la si se siembra muy separadas las plantas estamos
adecuada? (Depende del cultivo) desperdiciando la tierra, si sembramos muy pegadas, las
plantas competirán por los nutrientes.
a. Acciones iniciales
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Es muy importante hacer un plan de trabajo que esté de
acuerdo a la temporada o clima, hay tareas que no se
Planifica el trabajo de la finca?
recomiendan hacer en la época húmeda así como otras
que no es bueno hacer en época seca.
Cuenta con las Herramientas
necesarias?
Tijera de poda Para hacer un buen trabajo es necesario contar con las
Serrucho de poda herramientas adecuadas, no todas son indispensables
Navaja pero si hay que tener los básico
Machete
Guadaña
Ha recibido una capacitación La capacitación es un aspecto clave para el manejo de los
sobre manejo del cultivo? cultivos.
• Poda
Se realiza entre los 18 y 24 meses de vida del árbol de
cacao, sirve para dar una buena estructura al árbol,
Realizó la Poda de Formación?
dejando unas 3 o 4 ramas vigorosas para que se forme
bien el árbol
Se realiza una vez al año en época seca, consiste en
eliminar el follaje excesivo de la copa del árbol, eliminar
ramas secas o enfermas o que están direccionadas hacia
Realiza la Poda Anual de
abajo, ayuda a mantener la forma y estructura del árbol,
Mantenimiento
ayuda también a mejorar la circulación del aire y a
controlar la humedad previniendo el aparecimiento de
enfermedades.
• Control de
Enfermedades
Realiza control de enfermedades Es recomendable que al menos 1 ves cada 10 días se
cada 10 días? haga control de enfermedades
• Fertilización
Al igual que las personas, las plantas deben alimentarse,
una planta bien nutrida es una planta sana y
Fertiliza su huerta al menos 1
productiva, es recomendable fertilizar 2 veces al año,
vez al año?
antes de la llegada y la salida del invierno, de
preferencia con bioles, compost, abonos orgánicos.
• Riego
El agua es indispensable para el buen desarrollo del
Dispone de un sistema de riego? cultivo, en períodos de sequia o en veranos muy fuertes
es necesario implementar un sistema de riego
Qué tipo de riego aplica
Existen varias alternativas de riego, estos sistemas han
aspersión sido desarrollados pensando en ahorrar la mayor
gravedad cantidad de agua posible, recordemos que el exceso de
manguera agua perjudica a los cultivos y recordemos también que
el agua es un recurso no renovable que debemos cuidar.
balde
a. Sombra Temporal
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Para un correcto desarrollo del cacao es necesario
Sembró Sombra temporal? proporcionar sombra durante los 3 primeros años de vida
del cultivo.
Con que cultivo asoció su cacao:
Plátano
Estos cultivos a más de proporcionar la sombra
Yuca
contribuyen al presupuesto familiar con la venta de los
Maíz
mismos
Cítricos
Frutales
Densidad de siembra
Se debe sembrar con la misma densidad que utilice en el
3m x 3m
cacao, a partir del 3er año se va eliminando la sombra
3m x 4m temporal poco a poco.
4m x 4m
Maneja estos cultivos
Cada cultivo requiere ser manejado para que sea una
Aplica labores culturales verdadera fuente de ingresos para el agricultor
correspondientes
EN LA COSECHA
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
requisito
Cumple Cumple Aplica
Prepara las herramientas a
utilizar? Las Herramientas deben estar bien afiladas y limpias, el
Podadera balde debe ser usado exclusivamente para la cosecha, si
Tijera de Poda se le da otros usos corremos el riesgo de que el cacao se
Machete contamine
Baldes
Las herramientas se deben desinfectar frecuentemente,
Desinfecta sus herramientas
es recomendable hacerlo después de terminar un árbol y
antes y durante la cosecha
antes de iniciar la cosecha en otro
Se recomienda de sobremanera que las herramientas de
las diferentes prácticas culturales sean diferentes y
Las herramientas las usa para
exclusivas para cada práctica, esto ayuda mucho a evitar
otras prácticas?
contaminaciones, propagación de enfermedades y mejora
la calidad del cacao.
Es muy importante que el balde donde se vacían las
El Balde donde se vacían las
mazorcas se use solo para la cosecha, bajo ninguna
mazorcas se usa para otras
circunstancia este balde debe ser usado para mezclar
actividades?
agroquímicos o sustancias contaminantes.
Cosecha Mazorcas: Solo cosechar mazorcas maduras, cuando se cosecha
EN LA POS COSECHA
Observaciones y Notas
Lista de verificación
verificación Detalles para evaluar requisito
Ha recibido capacitación sobre Hay varias organizaciones que trabajan en estos temas,
como fermentar su cacao además hay muchos folletos e información de fácil acceso
b.- SECADO
Cuantos días seca su cacao?
1 día
El secado consolida el proceso de beneficio o pos cosecha,
2 días
es importante que sea un proceso lento de al menos unos
3 días
3 a 5 días, eso garantiza un cacao de calidad
4 días
5 días
En el Centro de Acopio de
La Organización
Cuantos días fermentan el cacao: El proceso de fermentación tiene un tiempo adecuado
para cada variedad, en el caso del Cacao Nacional se debe
1 día fermentar 4 días, en el caso del CCN51 se debe fermentar
2 días 6 días. Es importante que el responsable del proceso de
fermentación corte pepas para determinar si el proceso
3 días ha terminado, esto se reconoce cuando al cortar una
Ha recibido capacitación sobre Hay varias organizaciones que trabajan en estos temas,
como fermentar su cacao además hay muchos folletos e información de fácil acceso
b.- SECADO
Cuantos días seca su cacao?
El secado consolida el proceso de beneficio o pos cosecha,
3 días
es importante que sea un proceso lento de al menos unos
4 días
3 a 5 días, eso garantiza un cacao de calidad
5 días
Que método de secado usa
Tendal de caña
Tendal de cemento Existen varios métodos para secar, el mejor siempre será
el método natural, el Sol. Todos los métodos funcionan
Marquesina
bien pero no se recomienda secar al filo de carretera y
Secadora mecánica de gas usar secadora mecánica de diesel porque esto contamina
Secadora mecánica de el cacao y provoca un sabor a humo, lo cual es rechazado
diesel en los mercados.
Filo de carretera
Otro método
Sabe reconocer el momento que El cacao debe ser comercializado con el 7% de humedad,
su cacao está completamente este es el punto en que se lo puede almacenar, por otro
seco y listo para vender? lado el productor pierde cuando vende cacao con diferente
Con que % de humedad vende su grado de humedad, para "no perder" se debe vender
cacao? fresco recién cosechado o bien fermentado y seco al 7%
C. ALMACENADO
Es importante comprender que hay que tratar de rotar el
producto el mayor número de veces cada mes, ya que eso
Usualmente almacena su cacao?
nos permite seguir comprando y ayuda a que nuestro
capital se incremente.
Cuantos días almacena su
cacao? Al guardar por mucho tiempo el producto corremos
1 día muchos riesgos, por una parte, corremos el riesgo de que
2 días el cacao almacenado sea robado y por otro lado está el
3 días hecho de que mientras más rápido se venda más rápido
5 días llega el dinero para seguir comprando
mas de 5 días
Donde almacena su cacao?
Bodega del Centro de El producto no debe salir del centro de acopio sino para la
Acopio venta, si se lo mueve a otro sitio hay el riesgo de que
Bodega de la casa alguien se lo robe y estas acciones generan desconfianza
Otro lugar
a. Ubicación
Si No Observaciones y Notas
Lista de verificación No Cumple Detalles para evaluar requisito
Cumple Aplica
El centro de acopio está
ubicado en un lugar central, fácil
de llegar
Es fácil de llegar al centro
de acopio?
Esta cerca de una Es importante que al momento de implementar un
carretera o camino carrozable? Centro de Acopio se considere algunos aspectos
Está en una zona segura, importantes que facilitaran las tareas y la
se cuenta con las seguridades comercialización
necesarias?
Para el productor es más
fácil llegar al Centro de Acopio
de la Organización que a donde
el intermediario?
b. Estructura
Dispone de un área de recepción El centro de acopio es un espacio de la organización y
de producto esta creado para comercializar un producto de calidad,
Dispone de un área para para asegurar la calidad es necesario que se disponga de
c. Equipos
Dispone de un computador
Dispone de una impresora
Es muy importante que la organización prevea tener un
Tiene teléfono Celular o
buen equipamiento, esto contribuye eficazmente a
convencional
obtener y ofrecer un cacao de calidad
Dispone de una guillotina para
prueba de corte
c. Materiales
El centro de acopio es de:
Cemento y bloque Lo mejor que se puede usar para construir un Centro de
Acopio son el cemento y bloque, porque brinda varias
Madera y caña
ventajas, da seguridad, es fácil de limpiar y es difícil de
Mixta que se contamine
El tendal es de:
Cemento
Caña Cualquiera de las opciones funciona bien, sin embargo es
necesario mencionar que el tendal de cemento facilita el
Madera
secado ya que el cemento se calienta y es fácil de limpiar
Corredizo por tanto el cacao es más manejable sobre esta superficie
Fijo
La Secadora es de:
Cemento
La mejor opción es la secadora rotativa ya que en ella el
Madera
secado es uniforme.
Metal (rotativa)
d- Señaletica
Las diferentes áreas del Centro
están debidamente delimitadas? Las diferentes áreas del centro deben estar bien definidas
y se deben usar letreros vistosos con las indicaciones
Las diferentes áreas del Centro necesarias para circular dentro de cada área
están debidamente señalizadas?
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Registro de Finca, que incluye:
Mapa de la finca
Estadística de compras
Registro de gastos
Trazabilidad.- es muy importante que se adopte un sistema de trazabilidad que ayude a conocer de dónde viene el cacao que
estamos comercializando, esto ayuda a mejorar la calidad ya que es un medio para conocer e identificar en qué lugar se está
originando un problema.
Los compradores cada vez más, muestran su interés en conocer de dónde viene el producto que están comprando, las
organizaciones que mantienen certificaciones tienen facilidad para establecer la trazabilidad manejando los códigos
respectivos.
Conservación & Desarrollo Página 55
DERECHOS RESERVADOS ® 2011 CONSERVACION & DESARROLLO PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DE ESTE TEXTO / CONTENIDO SIN
AUTORIZACIÓN DE CONSERVACIÓN & DESARROLLO, WWW.CCD.ORG.EC, SUGERENCIAS@CCD.ORG.EC
HTTP://WWW.SCRIBD.COM/CONSERVACION&DESARROLLO
Cómo informar al comprador que el producto fue obtenido con BPA.- la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas
mejoran la productividad y aseguran la calidad de nuestros productos, pero es muy importante que la organización sepa
informar a los compradores que los Socios y Socias están aplicando los criterios de las BPAs, no solamente con la intención de
obtener un mejor precio, con la implementación de BPAs en la operación se logra establecer una relación de confianza y de
largo plazo.
El mejor mecanismo para informar son las visitas en las que el comprador pueda ver de primera mano, en vivo y en directo los
registros y que en la huerta se refleje el trabajo que se está haciendo.
Es probable que los compradores no siempre puedan hacer visitas, por ello al momento de hacer la negociación se debe
mencionar que se está aplicando las BPAs y enviar copias de los registros para reforzar la credibilidad del proceso.
Condiciones sociales.- Las BPAs implican una filosofía o una manera de pensar que es consecuente no solo con el medio
ambiente sino que considera también a las personas, por ello las BPAs trata de asegurar que las personas reciban un trato
amable y que se respeten sus derechos.
Aplicar BPAs, significa que no existe trabajo infantil, que se está garantizando acceso al agua y que se tiene seguridad
alimentaria, beneficiando a la familia del productor; por otro lado las BPAs requieren que el trato a los trabajadores sea justo,
honesto y amable, que se respeten los derechos elementales como un salario justo, acceso a los beneficios sociales, respeto y
consideración.
Socios Comerciales
Nombre del Socio Comercial qq Comercializado Desde Inicio (año) Hasta Termino (año)
Certificaciones
Nombre de la Certificación qq Comercializado Desde Inicio (año) Hasta Termino (año)
FAO, http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/
FAO, Conferencia Electrónica “LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)” En búsqueda de la
sostenibilidad, competitividad y seguridad alimentaria. 19 de julio - 9 de agosto de 2004
PAPACACAO El Cacao, Alimento de los Dioses, Todo lo que necesita saber sobre el cultivo, optimización
productiva, calidad y comercialización.