BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Susu merupakan bahan makanan yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh
manusia. Susu juga merupakan salah satu bahan makanan yang lezat, mudah dicerna dan bernilai gizi
yang cukup tinggi. Susu bisa membahayakan atau dapat menimbulkan ganguan terhadap kesehatan
manusia, apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan air susu
tersebut bisa saja disebabkan oleh tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti
penambahan komponen lain yang berlebihan (peroksida, gula, pati).
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan
hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak
dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam
susu diambil, warna biru akan muncul.
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi
banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan
tingkat keasaman. Untuk itulah diperlukan adanya suatu standar mutu susu segar.

B. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah menguji mutu susu segar menurut standar.
 BAB II
METODOLOGI

A. Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reduktase, pipet, gelas piala, cawan
petri, pipet, Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu segar, methylene blue, medium SSA,

Susu Segar

Kimia Mikrobiologi
Organoleptik
● Uji Angka
Reduktase Uji Salmonella
Uji hedonik
● Uji Alkohol
 BAB III
PEMBAHASAN

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu
binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es
krim,keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Menurut Warsito (1989), pengawasan susu perlu dilakukan untuk menjaga agar kualitas susu
tetap dalam keadaan baik. Pengawasan tersebut meliputi dua hal, yaitu :
1. Pengawasan kualitas susu dengan maksud membebaskan konsumen dari kerugian-kerugian
yang disebabkan susu yang mengandung organisme yang dapat menimbulkan penyakit maupun karena
dipalsukan.
2. Pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi atau menyertai
kerusakan susu.
Mengingat pentingnya produk-produk yang berasal dari susu, maka perkembangan produk susu
dan olahanya di Indonesia perlu ditingkatkan dan dikembangkan. Hal tersebut perlu dilakukan supaya
di masa yang akan datang industri susu di negara ini tidak terus bergantung pada pihak luar. Sebab
selama ini menurut dirjen dinas peternakan di Indonesia, 80 % kebutuhan susu dalam negeri masih
bergantung pada pihak luar.
Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan
panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang mau dinilai. Biasanya yang
digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Selain itu juga diperlukan indera
penglihat untuk menilai warna atau rupa dan indera pendengar untuk menilai suara seperti pada sifat kerenyahan yang
juga dapat melibatkan organ pendengar di telinga. Kadang-kadang juga diperlukan indera peraba untuk menilai sifat
kehalusan atau kekerasan suatu bahan. Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca indera, mutlak memerlukan stimuli
(rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan)
yang ada pada masing-masing indera. Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor akan diteruskan ke sistem syaraf
pusat untuk diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut (Soekarto. 1993).
Menurut Widodo (2003), susu merupakan produk pangan kaya gizi dengan kandungan laktosa, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Sebagai produk pangan yang lengkap maka susus sangat mudah untuk mengalami kerusakan
diakibatkan karena cemaran mikroba. Sumber mikrobia ini berasal dari tempat penampungan yang kurang bersih,
kebersihan dan kesehatan ternak yang kurang bagus, lingkungan kandang yang kotor, suhu penyimpanan yang kurang
dingin, pengangkutan dan hygine personal yang kurang baik. Kontaminasi mikrobia ini dapat berakibat pada pembusukan,
ketengikan susu dan berakhir pada kerusakan susu.
Uji hedonik atau uji kesukaan menggunakan skala sangat suka, suka, netral, tidak suka, dan sangat tidak suka dari
tanggapan panelis. Jumlah panelis dalam uji yang telah dilakukan terhadap sampel uji sebanyak 25 orang. Uji ini dapat
dilakukan untuk mengetahui selera konsumen mengenai produk tertentu. Dalam hal ini panelis yang digunakan adalah
praktikan yang dapat dianggap sebagai panelis tidak terlatih karena sebelumnya tidak dilakukan uji kemampuan panelis
terhadap sifat-sifat sensorik tertentu. Hasil uji kesukaan ini tidak dilakukan perhitungan Duncan’s karena sampel yang diuji
tidak mengalami perlakuan apapun dan hanya diamati berdasarkan satu jenis sampel uji.
Berdasarkan uji kesukaan yang telah dilakukan, atribut mutu warna memperoleh nilai kesukaan 2 dari rata-rata
penilaian panelis. Hal ini menujukkan bahwa warna dari sampel susu segar telah dapat dengan baik diterima oleh konsumen
sehingga panelis sebagian besar suka terhadap warna susu segar yang digunakan. Pada atribut aroma, diketahui bahwa nilai
rataan uji kesukaan sebesar 3,24 yang dapat diartikan bahwa sebagian panelis cenderung agak suka terhadap aroma sampel
iju. Sedangkan untuk atribut mutu rasa, sebagian besar panelis cenderung netral terhadap rasa susu segar uji dengan nilai
rataan 3,56. Namun harus dicamkan bahwa penilaian ini ilakukan panelis dengan menilai sifat atau mutu komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Dengan mengamati hasil organoleptik yang telah dilakukan, dapat dikatakan bahwa susu yang
diuji telah mengalami degradasi mutu yang mempengaruhi sifat sensori susu segar.
Data Hasil Pengujian Organoleptik :
Panelis Atribut Mutu
Warna Aroma Rasa Ket :
1 2 3 4 1 sangat suka
2 2 4 3 2 Suka
3 2 2 3 3 agak suka
4 2 2 2 4 Netral
5 1 3 6 5 agak tidak suka
6 1 3 4 6 tidak suka
7 2 4 4 7 sangat tidak suka
8 2 4 3
9 2 2 3
10 4 4 5
11 2 4 3
12 2 3 4
13 2 2 4
14 2 3 4
15 2 4 4
16 3 5 6
17 2 4 4
18 1 3 2
19 3 3 3
20 2 4 5
21 2 3 1
22 2 2 2
23 1 2 2
24 2 4 4
25 2 4 4
rata-rata 2 3,24 3,56
Jumlah 50 81 89

Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media
pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki
dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh
mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang
merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi.
Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test).
Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang
dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru
metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna
(Anonim, 2009).
Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam
susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi.
Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130°C (Anonim, 2009).
Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen
habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan
metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan
enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat
menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba
menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka
methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene white (Anonim, 2009).
Pada pengujian yang dilakukan, susu segar berubah warna dalam waktu 6 jam dalam suhu 37 0C.
Enzim reduktase akan inaktif pada suhu 1300C, hal ini mengakibatkan enzim reduktase masih aktif
pada suhu 370C. Oleh sebab itu enzim reduktase masih bisa mereduksi methylene blue. Dalam waktu 6
jam tersebut, diperkirakan jumlah mikroba yang ada di dalam susu sebanyak 4.000.000 hingga
20.000.000 dan sudah dalam kategori mutu susu yang baik sesuai dengan tabel hubungan antara waktu
reduksi berikut:
Mutu Susu Waktu Reduksi Jumlah Bakteri
Sangat baik >8 jam Kurang dari 500.000
Baik 6-8 jam 1.000.000-4.000.000
Cukup 2-6 jam 4.000.000-20.000.000
Rendah Kurang dari 2 jam Lebih dari 20.000.000
(sumber: Purwoko, 2009)
Jika dibandingkan dengan SNI susu segar, waktu 6 jam tersebut juga sudah memenuhi standar
SNI yaitu antara 2 hingga 5 jam. Dapat disimpulkan bahwa susu segar tersebut sudah memenuhi
standar SNI dengan pengujian angka reduktase.

dapus: Purwoko. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Bahan dan Produk Agroindustri. Departemen
teknologi industry pertanian, bogor.
http://dunia-mikro.blogspot.com/2010/08/mekanisme-perubahan-warna-biru-metilen.html

Salmonella adalah satu jenis bakteri pencemar makanan yang cukup ditakuti oleh masyarakat
luas. Salmonella adalag bakteri Gram negatif berbentuk batang (0.7–1.5x2-5 μm), dan tidak
membentuk spora. Sebagian besar strain motil dan memfermentasi glukosa dengan membentuk gas dan
asam tetapi tidak laktose, menggunakan sitrat sebagai sumber karbon, menghasilkan hidrogen sulfida,
decarboxylate lysinedan ornithine, tidak menghasilkan indol, dan negatif untuk urease. Merupakan
bakteri mesophylic, dengan suhu pertumbuhan optimum antara 35°-37°C, tetap dapat tumbuh pada
range 5°-46°C. Dapat dimatikan pada suhu dan waktu pasteurisasi, sensitif pada pH rendah (≤4,5) dan
tidak berbiak pada Aw 0,94, khususnya jika dikombinasikan dengan pH 5,5 atau kurang. Sel-selnya
dapat bertahan pada pembekuan dan bentuk kering dalam waktu yang lama. Salmonella mampu
berbiak pada berbagai makanan tanpa mempengaruhi tampilan kualitasnya (Purwanti, 2004).
Salmonella dapat memfermentasi glukosa dengan membentuk asam atau gas dan dapat
mereduksi nitrat menjadi nitrit. Mempunyai sifat katalase positif dan oksidase negatif serta mudah
tumbuh pada kebanyakan media. Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator
keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat
patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh
karena itu berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan tidak ada
Salmonella dalam 100 ml air minum atau 25 gram sampel makanan (Dewanti dan Hariyadi, 2005).
Infeksi Salmonella – salmonellosis- itu sendiri bersifat zoonosis, yaitu dapat ditularkan dari
hewan ke manusia ataupun sebaliknya. Penyakit yang ditimbulkan karena infeksi Salmonella akut
dapat menimbulkan gejala mual, muntah, kram perut, diare, demam dan sakit kepala. Gejala-gejala
tersebut dapat timbul setelah 6-48 jam setelah bakteri Salmonella masuk ke dalam tubuh.
Makanan yang dapat tercemar oleh bakteri ini antara lain daging mentah, telur, susu dan produk
turunan susu, ikan, udang, coklat dan bahkan selai kacang. Beragam jenis Salmonella juga dapat
diisolasi dari cangkang telur, namun secara umum S. enteritidis yang paling sering ditemui. S.
enteritidis juga dapat ditemukan di dalam putih telur dan kuning telur. Diduga hal tersebut
kemungkinan besar terjadi karena adanya transmisi vertikal dari induk ayam yang terinfeksi S.
enteritidis ke dalam telur pada saat proses pencangkangan telur.
Untuk mengetahui aman atau tidaknya susu segar ini maka dilakukan uji penentuan adanya
Salmonella yang dilakukan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Media SSA mengandung
laktosa yang dapat digunakan untuk membedakan kemampuan bakteri untuk memfermentasikan
laktosa. Media SSA juga dilengkapi besi (Fe) sehingga hanya bakteri yang dapat memecah asam amino
yang mengandung sulfur akan bereaksi dengan air membentuk H2S dengan adanya logam besi (Fe)
maka H2S akan bereaksi dengan Fe membentuk garam FeS yang berwarna hitam.
Setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 370C hasil inkubasi menunjukkan tidak ada ciri-ciri
bakteri tumbuh sehingga hasil negatif karena sampel yang ditanam di medium tidak menunjukkan
koloni yang jernih atau tembus cahaya tidak bewarna. dan memenuhi standar SNI yang diterapkan.

Pengujian selanjutnya adalah uji alkohol, hal yang dilakukan adalah dengan menuangkan 2 ml metil
alkohol 68%, kemudian susu segar dituangkan juga kedalam tabung reaksi, kemudian dicampurkan
dengan cara membalikkan tabung beberapa kali dan dilihat apakah terjadi penggumpalan atau tidak.
Jika terlihat adanya pembentukan lapisan gumpalan susu sedikit atau banyak pada sisi tabung
menunjukkan hasil yang positif sedangkan jika tidak terdapat lapisan gumpalan susu pada sisi tabung
maka hasilnya negative. Uji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu
terutama kasein.Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran
protein terutama kasein yang merupakan 80% dari protein susu. Penambahan alkohol yang tinggi ke
dalam susu menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan berkoagulasi
dengan kasein, sehingga susu pecah. Pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein.
Selain itu, sentrifugas pada
susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein
lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran Bethalactoglobulin,
Alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA)
adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis
laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam Whey protein
terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan dan pembawa zat gizi.
Sebahagian besar Whey protein kurang tercerna dalam usus ketika Whey protein tidak tercerna
secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan
sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu. Dari uji alkohol yang kita lakukan
ternyata tidak terjadi penggumpalan pada susu yang kita uji sehingga hasil yang didapat adalah
negative untuk uji alkohol. Sesuai dengan SNI susu segar mengenai uji alkohol dengan ini susu segar
yang kita uji sesuai dengan SNI yang berlaku pada uji alkohol yaitu negative.
metodologi
Dapus :
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press : Yogyakarta.
Soekarto, T.S. Pengantar Teknologi pertanian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.