Professional Documents
Culture Documents
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
- RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
- CUARTO FRIO
- COCINA CALIENTE
- PASTELERIA
- CAFETERIA DE HOTEL
- ZONA DE LIMPIEZA
- OFICINA DE CONTROL
2- FUNCIONES
3- EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE USO HABITUAL EN EL
DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA
- EQUIPAMIENTO ELECTRICO
4- UBICACION
5- NUEVAS TENDENCIAS
6- EJEMPLO: UNA COCINA CLÁSICA DE RESTAURANTE
1- INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL
DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA
El tema explica lo importante que es tener las instalaciones, las zonas y las áreas de
cocina bien planificadas, con un buen equipamiento para trabajar en condiciones
optimas tanto higiénico- sanitarias como ambientales.
En el mercado hay cada vez mas variedad de maquinarias, cada una adaptada a
diferentes fines, y de esto entre otras muchas cosas dependerá el éxito y el buen
funcionamiento del local.
Al estudiar las instalaciones y ares de cocina hay que ver los factores internos y
externos que puden influir, y estos entre otros son:
- Capacidad y categoría del establecimiento, comunicaciones con otros
departamentos, características de las ofertas de restauración, la
diversidad de los puntos de servicio.
- Lugar geográfico del establecimiento, las características de
aprovisionamiento según mercado.
- El espacio del departamento de cocina respecto al de servicio oscila entre
un 30 y un 50 % de este ultimo.
a. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
c. CUARTO FRIO
d. COCINA CALIENTE
e. PASTELERIA
f. CAFETERIA DE HOTEL
Es un área especifica en grandes hoteles y hoteles de lujo, esta dentro del
departamento de cocina, y se dedica a servir las habitaciones y los salones
privados.
Hacen desayunos y meriendas, para el comedor y las habitaciones(room-service)
y platos como tortillas, ensaladas, sanwiches, fiambres, zumos, refrescos,etc...,
todo ello tiene poca elaboración y poca misse en place.
g. ZONA DE LIMPIEZA
Áreas donde se limpian los útiles, baterías, carros, armarios, etc.., debe estar en
comunicación directa con la cocina, pero fuera del área de elaboraciones de
alimentos, separadas por estanterías y mesas en las cuales se colocaran los
materiales.
Su función principal es la limpieza y distribución del material, el control de las
basuras y la vigilancia y limpieza de las maquinarias de cocina.
Limpian: las baterías de cocina, la loza, la cristalería, el metal, los suelos, etc...,
y cada uno necesitan diferentes productos de limpieza y diferentes cuidados.
Son las áreas reservadas para el personal, las instalaciones estarán en función al
numero de trabajadores, y las zonas que lo componen son placeres, comedor
para desayuno, almuerzos y cenas, y cocina de familia donde elaborar menús
con autonomía y presupuesto propio, con dependencia del jefe de cocina.
También tendrán taquillas, vestuarios bien ventilados, armarios, sillas, lavabos,
duchas y retretes;
i. OFICINA DE CONTROL
2- FUNCIONES
Si es un hotel, apartotel, etc,. También es muy importante, tanto para los costes
(géneros, números de trabajadores,etc ), como párale resultado y la reputación final de
la empresa.
a. EQUIPAMIENTO ELECTRICO
La altura de los techos según las zonas debe variar entre 2.4 m a 4.2 m.
En las cámaras las paredes, los suelos y los techos estarán revestidos para
evitar usar detergentes en su limpieza.
- Para bufets:
4- UBICACION
Al proyectar una cocina hay que tener en cuenta una serie de factores:
- Características de la explotación
- Elección de superficie
• entrada de mercancías, ventilación, salida de gases, etc.,
• fácil comunicación con terrazas, salones, etc.,
• no olvidar ruidos y olores
Si la ubicación es buena el trabajo será más fácil, se necesitará menos personal,
menos energía, y menos gastos de todo en general, y lo que es muy importante, que
se evitaran muchos riesgos de accidente.
Por lo cual si hay una buena ubicación ira todo mucho mejor.
5- NUEVAS TENDENCIAS
Para tener una mayor productividad y eficacia hay que tener una buena
planificación.
Apertura visual del área de cocina.
Ampliación logística.
Nuevas tecnologías para una mayor productividad.
Nuevos elementos auxiliares.
Estudios de las instalaciones.
Buen espacio vital, con buenas condiciones higiénico-sanitarias
TEMA 2
- Jefe de cocina
- 2º jefe de cocina
- Jefe de catering
- Jefe de partida
- Cocinero
- Repostero
- Encargado de economato
- Ayudante de cocina
- Ayudante de catering
- Ayudante de economato
- Auxiliar de cocina
- Auxiliar de catering
4- PERSONAL DE OBRADOR
- Gerente
- Encargado de tienda
- Dependiente de pastelería y panadería
- Maestro obrador
- Oficial pastelero
- Ayudante pastelero
- Jefe de producción de panadería
- Oficial panadero
- Ayudante panadero
- Jefe de control de calidad
2- PERSONAL DE COCINA
Para asignar las diferentes categorías profesionales en una cocina se tienen que tener
en cuenta factores como:
- La autonomía
- La formación
- La iniciativa personal
- Las dotes de mando
- La responsabilidad
- La complejidad del trabajo a realizar
- GRUPO I
Jefe de cocina: Plantea, organiza y controla las tareas. Hace las cartas, menús, pedidos
y horarios, dirige y organiza el trabajo.
2º jefe de cocina: Suple al jefe de cocina y colabora con él, también puede reforzar las
partidas que tengan mas trabajo.
Jefe de catering: Dirige y controla, coordina lña preparación y la distribución de los
generos
- GRUPO II
Jefe de partida: Organiza y plantea el trabajo de la partida. Hace todas las funciones de
un cocinero, controla el aprovisionamiento, la conservación y el almacenamiento de
géneros.
Cocinero: Prepara y presenta platos, colabora con los pedidos, con los montajes y
servicios de los buffet, con los inventarios, y cuida del control y el aprovechamiento de
géneros.
Repostero: Es el que hace y presenta dulces, postres y masas. Hace los pedidos y
controla las mercancías y el personal.
- GRUPO III
Ayudante de cocina: Hace las tareas fáciles, prepara platos que ha aprendido, y bajo
supervisión hace algunas tareas.
- GRUPO IV
Auxiliar de catering: Hace tareas muy fáciles, limpia las herramientas y los utensilios
y trasporta los pedidos.
Podemos clasificarla en :
4- PERSONAL DE OBRADOR
TEMA 3
A- EL COBRE
B- EL ACERO INOXIDABLE
C- EL ALUMINIO
D- EL HIERRO
E- EL BARRO
F- OTROS MATERIALES
2- LA BATERIA DE COCINA
IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES
B- UTILLAJE
C- HERRAMIENTAS
D- MOLDES
Hoy en día también se fabrican recipientes de fondo liso y reforzados en la base para
que se puedan utilizar en las placas eléctricas y las vitroceramicas .
a. EL COBRE
b. EL ACERO INOXIDABLE
c. EL ALUMINIO
d. EL HIERRO
e. EL BARRO
f. OTROS MATERIALES
2- LA BATERIA DE COCINA
IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES
A- MATERIAL MOVIL DE COCINADO;
NOMBRE: SAUTE
NOMBRE: RONDON
NOMBRE: MARMITA
NOMBRE: LUBINERA
NOMBRE: FRITURA
NOMBRE: BARREÑOS
NOMBRE: TURBOTERA
NOMBRE: BESUGUERA
NOMBRE. BARCAS GN
B‐ UTILLAJE
NOMBRE: CHINOS
APLICACIONES: para pasar fondos, salsas...
DIMENSIONES: de 10 a 24 cm de diámetro
MATERIAL: acero inox
NOMBRE: ESCURRIDORES
NOMBRE: VARILLAS
NOMBRE: PASAPURES
NOMBRE: TRIANGULO
NOMBRE: ARAÑAS
NOMBRE: ESPUMADERAS
NOMBRE: ESPATULAS
APLICACIONES: para remover géneros
DIMENSIONES: de 1 metro a 20 cm
MATERIAL: madera y plástico
NOMBRE: PELADORES
NOMBRE: MECHADORA
NOMBRE: ACANALADOR
NOMBRE: TIJERAS
NOMBRE: MANGAS
NOMBRE: MANDOLINA
NOMBRE: ESPALMADERA
APLICACIONES: espalmar
DIMENSIONES: unos 26 cm
MATERIAL: hierro batido o acero colado inox o no
NOMBRE: DESESCAMADOR
NOMBRE: DESCORAZONADOR
NOMBRE: RODILLOS
D- MOLDES
NOMBRE: DE FLANES
APLICACIONES: flanes, aspic,...
DIMENSIONES: varios tamaños
MATERIAL: cobre estañado, aluminio desechable o no, hojalata, exopan
NOMBRE: DE PAN
NOMBRE: DE BIZCOCHOS
NOMBRE: DE BABAROISE
NOMBRE: DE TARTALETAS
NOMBRE: DE BONBONES
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS
- LAS RAICES
- LAS HOJAS
- LOS BULBOS
- LOS RIZOMAS
- LOS FRUTOS
- LOS TALLOS
- LOS TUBERCULOS
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
HORTALIZAS
LAS RAICES
Características Cualidades Aplicaciones Característica
Tipos
organolépticas Gastronomicas Nutricional
LOS RIZOMAS
A continuación le adjunto;
HORTALIZAS ÁSIÁTICAS
HORTALIZAS ASIÁTICAS
F- Convenio UNLu – CETEFFHO
20 de noviembre de 2003
CETEFFHO – JICA
Una familia de importancia entre las hortalizas asiáticas, es la de las Crucíferas. Esta
familia de vegetales ha sido reconocida por sus propiedades sobre la disminución del
colesterol sanguíneo, el retardo del envejecimiento y la prevención de enfermedades
como el cáncer. Estas cualidades están relacionadas a la presencia de compuestos
azufrados, antioxidantes y minerales en la composición del vegetal; además de un
importante contenido en fibras, provitamina A y vitamina C.
Las características de producción de estas hortalizas las hacen ideales, tanto para
productores pequeños como para empresas que quieran diversificar sus productos. La
importancia de las alternativas radica en ampliar las posibilidades de producción y,
fundamentalmente, ampliar las posibilidades de mercado. A esto debe sumarse la
amplia gama de superficies productivas y, por ende, de tipos de productores que
podrían acceder a hacer uso de estas alternativas en beneficio de sus economías
particulares, generando recursos a nivel local, regional y nacional.
El HAKUSAI (Brassica rapa L., Grupo Pekinensis) se parece a una lechuga con las
hojas verticales y alargadas. Las hojas interiores son de color verde muy claro, casi
blancas. Se caracteriza por formar una cabeza compakta que puede tener
dimensiones similares en largo y ancho en el tipo barril (Chiifu o Wong Bok) o ser larga
y estrecha (3 veces más alta ancha) en el tipo cilíndrico (Michihili).
El PAK CHOI (Brassica rapa L., Grupo Chinensis) no forma cabeza y su aspecto es parecido a
una planta de acelga. Sus hojas tienen bordes lisos, son oblongas, verde oscuro y con pecíolos
El DAIKON (Raphanus sativus L.) de sabor parecido a la papa, pero con menos
calorías, es una raíz que posee un alto contenido de fibra (que se destaca por su
acción regularizadora de la función intestinal y como preventiva en el cáncer de recto
y colon ), aportando algo de vitamina C. Sus hojas también poseen un alto contenido
de Vitamina C (ayuda a combatir infecciones) y betacarotenos.
Cultivo
Por sus características, estas hortalizas pueden cultivarse en las mismas zonas y por
métodos similares que otras crucíferas como brócoli, coliflor y repollo. En general, la
época de siembra recomendada va desde fines del verano a fines de otoño.
El hakusai y el pak choi pueden iniciarse por siembra directa o almácigo y transplante,
cuando los plantines poseen entre 3 y 4 hojas verdaderas. En daikon solo es
recomendable la siembra directa, dado que en cultivos obtenidos por transplante, las
raíces se deforman.
Floración prematura o “bolting”: se caracteriza por la aparición de la vara floral antes de que las plantas lleguen a su punto de
cosecha. Ocurre cuando se dan periodos prolongados con temperaturas inferiores a 12°C y días largos (más de 15 horas de luz)
después de ocurridas las bajas temperaturas. Este accidente hace que los productos no puedan comercializarse, dado que se
desmerece la calidad de las plantas de pak choi y hakusai y las raíces de daikon tienden a ahuecarse y tornarse leñosas.
Tip burn: puede verse favorecido por la ocurrencia de temperaturas superiores a
24ºC en pak choi y a 27º en hakusai.
G- Cosecha
Hakusai: la cosecha se realiza cuando las cabezas están firmes y compactas. El ciclo
del cultivo puede oscilar entre 55 y 70 días desde el transplante, pudiendo extenderse
a 90 ó 100 días en cultivares tardíos.
Comercialización y mercados
Los principales productores mundiales de hortalizas asiáticas, fuera de los países
orientales, son Australia, Canadá, Estados Unidos, España, México y Honduras. El
principal destino de la producción es abastecer el mercado interno, y exportar el
excedente. Los países asiáticos son los destinatarios de las exportaciones de estos
países.
Los productos se comercializan fundamentalmente en estado fresco. Sin embargo,
están apareciendo algunos productos congelados y en conserva.
ALGUNOS DE LOS ENSAYOS REALIZADOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN, EN EL MARCO DEL
CONVENIO UNLu - CETEFFHO
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la fecha de siembra y la distancia entre
plantas sobre el rendimiento comercial del cultivo.
El trasplante se realizó con plantines con 4 hojas verdaderas, en tresbolillo, sobre lomos
distanciados a 0,60 m y cubiertos con mulching negro. En la cosecha se registró el peso de la
planta preparada para la venta y se calculó el rendimiento comercial por hectárea.
El rendimiento y el peso comercial se vieron incrementados por la iniciación del cultivo por
siembra directa y en fecha más temprana. La mayor distancia condujo a la obtención de plantas
de más peso, respecto al menor distanciamiento. Sin embargo, este último produjo rendimientos
1) Blues
2) Hero
3) Salader
En el ensayo conducido a campo, el cultivar Salader no pudo ser cosechado, dado que
floreció prematuramente. Blues y Hero alcanzaron cabezas de peso similar, oscilando
entre los 900 y 1.200 g.
La iniciación del cultivo por almácigo y transplante no es factible en este cultivo dado que las
raíces sufren deformaciones y se retuercen, no resultando comercialmente aptas. Las fechas
de siembra más tempranas favorecieron la formación de raíces de mayor peso (850 g vs. 600
g), al igual que la mayor distancia entre plantas, situación en que el peso promedio de las
raíces superó los 1.000 g vs. los 600 a 700 g alcanzados con distanciamientos meno
TEMA 5
CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
I.- CONDIMENTOS Y ESPECIAS
1.- Identificación
2.- Cualidades organolépticas
3.- Conservación
3.- CLASIFICACIÓN
4.- VARIEDADES
3.- Condimentos
II.‐ GRASAS COMESTIBLES
1.- Fusión
2.- Presión
3.- Extracción
3.- CONSERVACIÓN
1.- Liquidas
2.- Sólidas
A.- Mantequilla
B.- Manteca de cerdo
C.- Margarina
A.- Fritura
B.- Otras preparaciones con calor
I.‐ CONDIMENTOS Y ESPECIAS
1.- Identificación.
Son productos que se le añaden a los alimentos para dar sabor, aromas y gusto. Bajo
la denominación de especia se pueden englobar a casi todos, aunque por su
naturaleza y origen se diferencian bastante.
Las especies se utilizan desde la antigüedad por todas las culturas:
unas para aromatizar, otras para disimular el estado sanitario de los
alimentos y otras como métodos de conservación. El hombre siempre ha
buscado rutas hacia países orientales en busca de las especias.
3.- Conservación.
3- CLASIFICACIÓN
• Frescos o secos
• Enteros, machacados, molidos o en esencia
2.- Por su origen:
• Hierbas aromáticas
• Especies y semillas
• Condimentos
4.- VARIEDADES
3 tipos: verde y morada de Fuerte y agradable, Liga bien con tomate, Fresca
Albahaca hojas grandes y verde entre menta y clavo ensaladas, huevos. Es
pequeñas Liga bien con aceite componente del pesto
ajo, perejil y limón genovés.
Tallo alargado, hueco y Suave que recuerda Ensaladas, tortillas, Fresco en ramilletes,
Cebollino redondo, de color verde a la cebolla fresca salsas, decoración. y seco troceado
Finas hierbas
Cilantro Hojas pequeñas de color Muy característico, Mojo verde canario, Fresco en rama y seco
verde unidas a un tallo fresco anaranjado verduras a la griega, picado y molido
curry tailandés
Eneldo Hojas verdes y fina que Intenso, anisado y Pescados, huevos y Fresco en ramas, seco
parten de un tallo carnoso fuerte sopas. Para marinar solo las hojas picadas
pescados (salmón) y seco molido
Estragón Hojas verdes alargadas, Intenso y fresco Pescados, huevos, Fresco en ramas, seco
unidas a un tallo fibroso aves. Aromatizar en hojas picadas y
vinagres y bearnesa seco molido
Hinojo Muy parecidas al eneldo Anisado Pescados, sopas y Fresco en rama
arroces
Hierba- Hojas verdes. Variedad de Delicado y menos Sopas, ensaladas. Fresca en rama y seca
buena menta intenso q. la menta Aromatizar té, cóctel picada
y decoración
Mejorana Pequeñas hojas ver- des Aromática y sabor Carnes, huevos, Fresca en rama y seca
redondeadas unidas a un amargo pastas, sopas, etc. en rama y hojas
tallo
Menta Hojas picudas, ver- des, Intenso y fresco Cordero, verduras, Fresca en rama y seca
bordes estriado postres, decoración picada
Laurel Hojas duras alarga- das, Aroma y sabor muy Guisos, carnes, Fresca y seca
verde oscuro característico arroces, pastas, etc.
Orégano Hojas pequeñas verdes, Aromático Salsas, pastas, sopas, Fresca en rama y
con tallo tomates, adobos… hojas secas
Perejil Liso y rizado. Hojas Aromático y fresco. Muy empleado, Fresco en rama y
verdes unidas al tallo sobretodo picado. picado seco
Liga con el ajo
Perifollo Parecido al perejil, pero de Ligeramente Pescados, huevos, Fresco en rama
hojas más pequeñas anisado ensaladas, finas
Perifollo Parecido al perejil, pero de Ligeramente Pescados, huevos, Fresco en rama
hojas más pequeñas anisado ensaladas, finas
hierbas. Decoración
Nombre Características Olor y
Romero Hojas finas, alarga- das y Intenso y fuerte sabor Aplicaciones
Carnes (cordero), Fresco en Pres.
rama merc.
y seco
finas, verde oscuro, unidas gastronómicas
arroces, pasta… en rama y molido
Anístallo Llamado matalauva. Dulce con matiz a Pastelería, pero su principal Semilla
Salvia Pequeñas semillas Aromático
Hojas alargadas, regaliz y utilización
Carnes, salsas, es para Fresca entera
secay secas
ovaladas
aterciopeladas verdes amargo aromatizar
hortalizas, etc. aguardiente.
con las hojas picadas
Azafrán Estigmas secos de la Es aromático y se Para dar color y aroma a Entero o
Tomillo Ramas leñosas cubiertas Aroma muy Guisos, carnes, pasta, Fresco en rama, seco
flor del azafrán, de utiliza como arroces, moluscos, pasteles, molido
de hojas pequeñas verdes característico arroces, pescados, en rama, hojas y
color anaranjado colorante salsas….
marinadas, adobos… molidos
Baya de Bayas desecadas de Muy característico Para platos de caza, salsas, Bayas secas
enebro color rojo oscuro y marinadas. Para aromatizar
marrón del enebro la ginebra
Canela Corteza del árbol de Intenso y dulce a Aromatizar almíbar, leche, Seca en
la canela, enrollada madera infusiones, compotas, rama o
y secada espolvorear preparados molida
Pimentón Polvo rojo de Dos tipos: dulce y Potajes, sopas, adobos, Polvo
pimientos secos picante marinadas, charcutería…
Pimienta Baya procedente del Sabor picante Guisos, estofados, salsas, Entera y
pimentero. Blanca, pescados, mariscos….. molida
negra y verde
Otras Rosa, Jamaica y Sabor picante Igual que la pimienta Entera y
pimientas Sichuan molida
Cuando se utilice las especias, hierbas y condimentos, hay que tener en cuenta su
dosificación, y esta dependerá de su poder aromático y del sabor del producto. Es conveniente el no
sobre cargar de aromas y sabores. En zonas tropicales, en países calurosos se emplea bastante las
especias que proporciona sabor picante.
3.- Condimentos
II.- GRASAS COMESTIBLES
3.- CONSERVACIÓN
Alteraciones:
• Enranciamiento: Se produce por humedad, luz, aire y
temperatura elevada. Conserva en recipientes adecuados.
• Reversión: En los aceites refinados, al transcurrir un tiempo,
el aceite recupera el olor y sabor original. En el de soja se
produce, en los otros se produce antes el enranciamiento.
1.- Líquidas
1- Aceite de oliva:
Extraída de aceitunas maduras. Pueden ser:
o Virgen: Es el resultado de la primera prensada en
frío. Es un producto de muy buena calidad. El agua se
le separa por medio mecánicos. Es el único aceite que
puede consumir crudo sin refinar. Existen diferentes
tipos, en función de la variedad de aceituna: picual,
hojiblanca, cornicabra, arbequina, manzanilla, etc. Su
acidez se mide en grados. Pueden ser: Extra (máx. 1º),
fino (entre 1º y 1,5º) y corriente (máx. 3ª). Cuando
tiene más de 3ª se llama lampante y hay que refinarlo
para su consumo.
o Refinado: Aceite de oliva virgen no reúne las
condiciones para su consumo, es sometido a un
refinamiento.
o De oliva: Mezcla de aceite de oliva virgen con aceite
refinado, con una acidez máxima de 1º.
2- Aceite de orujo:
Se obtiene de la pasta del prensado dela aceituna o del
centrifugado, al cual se le añaden disolventes para extraer el
aceite. Se refina.
5.-Aceite de maíz:
Procede del maíz. Tiene poco sabor y aroma. Resiste poco las
temperaturas altas.
2.- Sólidas:
1.- Aspecto: Los aceites tienen que estar limpios, no estar turbios. Las
grasas sólidas tienen que tener consistencia adecuada.
3.- Color: El aceite de oliva virgen puede ir desde el dorado al verde. Los
refinados su color característico, pero siempre limpio. La mantequilla
color amarillo, y la margarina amarillo algo más claro que la mantequilla.
Bibliografía de aula.
A) Específica de cocina
Bibliografía de departamento.
A) Específica de cocina
21. ANTÚNEZ, S.; DEL CARMEN, L; IMBERNÓN, F. Y COL. (1993). Del pro-
yecto educativo a la programación del aula. Barcelona: Grao.
22. CUBERO, R. (1989). Cómo trabajar con las ideas de los alumnos. Sevilla:
Diada Editora.
www.gastronomíavasca.com
www.afuegolento.com
www.chefsimon.com
www.lomejordelagastronomía.com.