es tannes

Librairie Al·OUMA Edition et Diffusion

15·17. Rue AI Imam kastallarx- Habous/casablanca

Tel. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 9489 . Fax: 05 22 3065 69 E·mail: alouma@menara.ma

D.L:22712010

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Les taiines

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Librairie AL-OUMA Edition et Diffusion

15-17, Rue AI Imam kastallani - Habous/casablanca Tel. : 05 22 44 07 44 / 0522319489 - Fax: 05 22 30 65 69 E-mail: alouma@menara.ma

4 - Abrtccte et pruneaux barci6 d la kebta

6-Bakbouka

8- Bouiettes de kebta aux beve6 et petite6 pomrnee de terre

10- Boulette6 de kebta aux poivron6

12- Gigot d'agneau au cumin

14 - Langue de boeub m'chermel

16- Cardons aux boutertee

18- Langue de boeub aux champignon6

20- Langue de boeub aux edpres

22- Pieds d'agneaux -kourraine- aux rai6in6 6eC6 et aux pctate« deuces

24- Tajine d'agneau aux topinamboll1'6

26- Rognon6 blanc6 aux POi6 etuenes

28- Mrouzia

30- Tajine dejarret d'agneau au chou carameli6e parbume d i'ecorce d'orange

32- Tajine de

queue de veau aux champignon6 et pommes de terre 34- Tajine d'agneau au celeri-rave

et oiiue« caMee6 (m'6lalla)

36- Qadra aux amande6 et au riz

38- Tajine de dinde aux curorres et au riz, euuce aux olive6 rouge6

40- Tajine d'agneau aux beve6

42- Tajine de jarret de veau au potiron et aux pruneaux carameli6e6 44- Tajine de petit6 POi6 aux oeub6

46- Tajine dejarret de veau aux ouues verte6 48- Tajine dejarret de veau aux beignet6 de cnoux-jleure

50- Tajine de boie m'ghdour aux oeub6

52- Souri6 d'agneau aux abricot 6eC6

54- £paule d'agneau barcie sur lit de riz au 6abran et pignon6 56- Tangia madMla

58- Tangia de jarret de veau 60- Tangia aux pommes de terre 62- Tangia roudania

ABRICOTS et PRUNtAUX

,

FARCIS A LA KtFfA

Ingredient6

400 9 de viande d'agneau hachee

1 oignon hache 20 9 de beurre

2 c. a soupe de persil hache 1/2 c. a cafe de poivre

1/4 de c. a caje de noix de muscade

1/4 de c. a cafe de poivre de Jamoi'que

1 pincee de zeste d'oranqe rape 1 pincee de mastic

1/2 c. a cafe de sel

1/4 de c. a cafe de cannelle 80 9 de noix

Pour la snuee

250 9 de pruneaux 250 9 d'abricots secs 1 oignon hache

80 9 de beurre

15 cI de bouillon d'agneau au d'eau

2 biitonnets de cannelle

1/4 de c. a cafe de gingembre 1/2 c. a coje de sel

1 pincee de safran

1 pincee de poivre

2 c. a soupe de miel

Pour aertar

4 cerneaux de noix

Preparation

Passer les noix au four chaud pendant 3 mn, les frotter avec un torchon propre pour les deborrosser de leur peau et les concasser. Dans une poeie sur feu doux, faire darer I'oignon hache dans Ie beurre.

Dans un bot, metonqer la viande bachee avec les

epices, les noix concassees, Ie persil et I'oignon

dare pour obtenir une preparation homoqene. En confectionner des boulettes de taille moyenne et les reserver.

Faire gonfler les abricots et les pruneaux a la vapeur pendant 15 mn. Denovauter les pruneaux et ouvrir les abricots avec la pointe d'un couteau. Farcir deiicatement les fruits avec les boulettes de kefta. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l'oiqnon dans Ie beurre fondu en remuant pendant 10 mn.

Disposer les fruits sur t'oiqnon, ajouter les epices et mouiller avec Ie bouillon. Couvrir et laisser

cuire sur feu doux jusqu'a epaississement de la sauce. Servir les fruits nappes de sauce et decores avec les cerneaux de noix grilles.

5

Ingredient6

Tripes et abats d'un mouton (crepine, joie, cceur et poumons ... ) 200 9 de pais chiches trempes depuis 10 veille 50 9 de riz

2 oignons naches

5 gausses d'ai! bachees 1 bouquet de persil et de coriandre naches

1 c. a cote de cumin

1 c. a cafe de paprika

1 c. a cafe de curcuma 1/2 c. a cafe de poivre 1 c. a cate de sel

2 tomates raoees

5 c/ d'huiie d'olive

1 I d'eau

6

BAKBOUKA

Preparation

Tremper 10 panse de mouton dans de l'eau chaude, 10 gratter au couteau jusqu'a ce qu'el!e devienne blanche, puis 10 rincer avec de l'eau froide. Decouper 10 panse en carres et les chutes en petits morceaux. Faire blanchir Ie [oie, Ie CIEUr, les poumons et les boyaux dans l'eau bouillante so lee pendant 2 mn. Les eqoutter et les decouper en petits morceoux. Dons un bot, melanqer les epices avec l'ai], I'oignon et les herbes pour preporer une chermoula. Dans un autre bot, deposer 10 moitie des morceaux de cceut; de [oie, de boyaux et des poumons, y ajouter Ie riz, 10 moitie des pois chiches et de 10 chermoula puis melanqer. Deposer un peu de farce au milieu de chaque carre de ponse, replier les bords et coudre soigneusement (sous forme de pochettej pour eviter que 10 garniture ne s'echappe pendant 10 cuisson. Dans une marmite sur feu vi], deposer Ie reste de 10 chermoula et des pois chiches, les tomates ttipees, l'hulle et l'eau.

A ebullition, ajouter les carres de panse farcis et le reste des abats, baisser Ie feu et laisser cuire jusqu'a ce que 10 sauce devienne onctueuse et les abats et les pois chiches tendres. Servir Ie plot chaud accompaqne de the.

Bon it 6avoir

On peut dequster 10 bakbouka fro ide et decoupee comme de 10 charcuterie.

souurtes De KeFTA AUX rives et retttes POMMes De TeRRe

Ingredient6

500 9 de viande de boeu] hochee

1 petit aignan hache 2 c. a saupe d'buile 2 c. a saupe de coriandre hachee

1/4 de c. a cafe de noix de muscade raoee

1/2 c. a cote de curcuma

1 c. a cafe de sel 1/2 c. a cafe de gingembre

Pour La 6auce

500 9 de [eves ecossees 500 9 de petites pammes de terre

2 oignons nouveaux eminces

1 petit bouquet de coriondre

8 cI d'huile

1 c. a cote de sel 1 c. a cafe de gingembre

1 c. a cote de curcuma 15 cI d'eau

Ie jus d'1/2 citron

Preparation

Dans une poele sur feu doux, [aire darer l'oiqnon hache dans t'hui!e.

Dans un recipient, travailler la viande hachee avec les epices, la coriandre et l'oiqnon dare.

En confectionner des boulettes de taille moyenne et

les reserver.

Debarrosser les feves de leur peau et peler les pommes de terre.

Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons eminces dans I'huile pendant 5 mn.

Ajouter les boulettes de kefta, les [aire darer en les retournant deiicatement.

Eqoutter les boulettes et les reserver. Mouiller la marmite avec i'eau, a ebullition ajouter les epices, Ie bouquet de coriandre et les pommes de terre. Couvrir et laisser cuire 10 mn.

Ajouter les [eves et les boulettes et continuer 10 cuisson pendant 10 a 15 mn.

Lorsque les legumes sont cuits et 10 sauce reduite, arroser de jus de citron et retirer du feu.

Servir Ie plat bien chaud.

9

eouuites

De KeFfA AUX POIVRONS

Ingredient6

2 oignons eminces 1 poivron rouge

1 poivron jaune

10 c/ d'huile d'olive 1 feuille de laurier 1 brin de thym

1/2 c. a cafe de sel 2 c. a saupes d'eau

Pour La kebta

500 9 de viande hochee 1 petit aignan hache

2 c. a soupe de coriandre hachee

1/2 c. a cafe de cumin 1/2 c. a coje de paprika 1/2 c. a cate de cariandre seche

1/4 de c. a cate de gingembre

1/2 c. a cote de sel

10

Preparation

Faire griller les poivrons, les peter. les epepiner et les couper en fines ianieres. Dans un recipient, deposer la viande et lui ojouter, l'oiqnon. la coriandre et les epices.

Bien travoiller tous les ingredients pour obtenir une preparation homoqene.

En corfectionner des boulettes de taille moyenne. Dans une marmite sur feu doux, faire dorer les boulettes de viande dans i'huile d'olive.

Egoutter les boulettes et les reserver.

Dans la meme marmite, faire dorer les oignons eminces en remuant. Ajouter les tonieres de poivrons, les herbes, Ie sel et les boulettes de viande.

Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 5 mn. Servir les boulettes aux poivrons accompoqnees de riz ou de pommes de terre vapeur.

GIGOT D'AGNeAU AU CUMIN

Ingredient6

1 kg de gigot d'aqneou decoupe en tranches 1/2 c. a cafe de pistils de safran

1 c. a caje de cumin 1/2 c. a coje de sel

1 c. a soupe de smen

4 gausses d'ai! hochees 8 c/ d'huile (de table et d'olive melonoees)

25 c/ d'eou

1/4 d'ecorce de citron confit

Pour Ie decor

1/4 d'ecorce de citron confit

Prepnrnnon

Dans un recipient, preparer la marinade.' meianqer les epices, Ie smen, Ie citron confit decoupe en lame lies, I'ail et Ie melange d'huiles.

Faire macerer les morceaux de gigot dans cette marinade.

Recouvrir d'un film olimentaire et reserver au refrtqerateur pendant 1 h.

Dans une marmite sur feu moyen, deposer les morceaux de gigot marines.

Ajouter l'eau et couvrir.

A ebullition, baisser Ie feu et poursuivre la cuisson des morceaux de gigot jusqu'a ce qu'ils deviennent fondants.

Deposer les morceaux de gigot sur un plat de service, arroser de la sauce prealabiement fittree a la passoire et decorer avec les lamelles de i'ecorce de citron confit.

13

LANGUe De BCLUF M'CHeRMeL

Ingredienu

1 langue de bceu] d'L kg

500 g de carottes 1 aignan hache

3 gausses d'ai! iiacbees 1 c. a cafe de gingembre

1 c. a cote de paprika 1 c. a cote de cumin 1/2 c. a cote de sel 1/2 c. a cote de poivre 1 c. a soupe de persil hache

5 cI d'huile de table 11 d'eau

1 petit bouquet de persil et coriandre frois 100 g d'olives vertes denoyautees

Preparation

Tremper 10 langue de bceu] dans l'eau bouillante pendant 10 mn. La laisser eqoutter quelques instants puis la debarrasser de sa peau.

Decouper la langue en tranches requlieres.

Eplucher les carottes et les decouper en b6tonnets de taille moyenne.

Les faire cuire a la vapeur pendant 15 mn. Dans une marmite sur feu moyen, verser I'huile et y faire revenir l'oi! et l'oiqnon jusqu'o ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter les epices, l'eau, Ie bouquet de persil et coriandre et les rondelles de langue.

Laisser cuire a couvert sur feu doux jusqu'o ce que la viande devienne fondante. Retirer les rondelles de langue de la marmite et reserver. Filtrer la sauce a travers une passoire et la remettre dans la marmite. Lui ajouter Ie persil hache, les olives, les bOtonnets de carottes. Laisser cuire sur feu doux jusqu'a reduction de la sauce.

Dans un plat de service, deposer les rondelles de langue, decorer avec les btnonnets de carottes et les olives vertes. Arroser de sauce et servir bien chaud.

, .

I I

,

CARDONS AUX BOULerreS

Ingredient6

2 teres de cardons 1/2 citron

4 gousses d'ail

1/2 c. ii cafe de curcumo ou de safran 1/2 c. ii cafe de sel 1/2 c. ii cofe de poivre 8 c/ d'huile

Ie jus d'un demi citron Pour les boulettes :

500 g de vionde hachee 1/2 oignon emince

2 c. ii soupe de persil hache

2 pincees de macis 2 pincees de noix de muscade

2 pincees de cannelle 1/4 de c. ii cafe de

curcuma

1/2 c. ii cafe de poivres noir et blonc melanges 1/4 de c. ii cafe de gingembre

1/2 c. ii caje de sel

1 c. ii soupe de chapelure au de puree de pomme de terre

1 c. ii soupe d'huile

1 petit ceuf

Preparation

Nettoyer les cordons, les detaitler en troncons de 4cm de long et les citronner avant de les [aire cuire a la vapeur pendant 15 mn.

Dans un bot, travailler la viande avec les epices, i'oiqnon, Ie persil, la chapeture, I'CEuf et l'huile.

En confectionner des boulettes de la taille d'une noix et les faire bouillir dans 50 c/ d'eau pendant 10 mn. Retirer les boulettes de la marmite et ftltrer leur eau

de cuisson.

Dans une marmite, placer les troncons de cordon et les boulettes de viande, rajouter Ie curcuma, Ie set, Ie poivre, l'ail, l'huile, et 15 c/ d'eau de cuisson des boulettes.

Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux pendant 25 mn.

Avant de retirer la marmite du feu, arroser les cordons et les boulettes de jus de citron.

17

Ingredient&

Pour la langue:

1 langue de oceu] 4 gausses d'ai!

4 feuilles de laurier

1/2 c. a cote de graines de poivre

1 c. a cote de sel 6 claus de girofle

Pour la &auce

1 oignon emince

1 c. a cote de concentre de tomate

10 cI d'huile

350 g de champignons frats

2 pincees de sel

2 pincees de curcuma 2 plncees de poivre feuilles de persil

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LANGUe De BCEUF AUX CHAMPIGNONS

Preparation

Dans un outocuiseur. faire bouillir 10 langue dans un grand volume d'eau avec Ie reste des ingredients pendant environ 1 heure.

Egoutter 10 langue, lui retirer 10 peau encore chaude et 10 detoiller en tranches requlieres.

Dans une marmite sur feu moyen, faire revenir I'oignon dans I'huile pendant 5 mn.

Rajouter les champignons coupes en deux et les faire revenir pendant 5 mn.

Mouiller avec 15 cI d'eau de cuisson de 10 langue iittree. rajouter Ie concentre de tomate et les epices. A ebullition baisser Ie feu, disposer les tronches de langue de bceu] sur les champignons et laisser mijoter jusou'a reduction de 10 sauce.

Servir Ie plat bien chaud.

LANGUe De BCLUF AUX cAPRes

Ingredient&

1 langue de bceu] matinee et trancbee" 200 9 de copres

1/2 c. a coje de safran 1/2 c. a cafe de poivre 2 pincees de sel*

3 gousses d'ail emincees 10 cI d'huile veqetote

20 cI d'eau

5 cI de jus de citron (facultatif)

Preparation

Dans une marmite sur feu moyen, disposer les tranches de langue matinees.

Ajouter les epices, l'huile, t'oit, les capres et l'eau. Porter a ebullition, baisser Ie feu et iaisser mijoter jusqu'a reduction de la sauce. Servir Ie plat chaud arrose de jus de citron.

"N'utilise: pas beaucoup de sel pour la sauce, la langue matinee et les ciipres sont deja sales.

Preparation de la langue marinee

Faire cuire une langue de bceu] pendant 2 heures dans un grand volume d'eau parjumee avec 4 [euilles de laurier, 6 clous de girafie, 1/2 c. a cafe de graines de poivre, 1 c. a cote de sel et 4 gousses d'ail.

Apres la cuisson, ega utter la langue, lui retirer la peau encore chaude et la detailler en tranches requliere avant de l'utiliser.

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PIeDS D'AGNeAUX «KOURRAINe»

AUX RAISINS sees IT AUX PATATeS DOUeeS

Ingredient6

2 douzaines de pieds d'agneaux grilles, qrattes et nettoyes

8 gousses d'ai! en tie res 2 oignons eminces

1 bouquet de persil et de coriandre

2 botonnets de cannelle 2 c. ii coje de sel

2 c. ii cafe de gingembre

2 c. ii cafe piment doux 1 c. ii cafe de cumin

1 c. ii cote de curcuma 1 piment oiseau seche 5 c/ d'huile d'olive

5 c/ d'huile de table 100 g de raisins secs 100 g de pois chiches trempes depuis la veille 1 kg de patates douces pelees

3 litres d'eau

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Preparation

Eqoutter les pois chiches et les mettre dans un sac en mousseline (ou un grand morceau de gaze) avec les raisins secs.

Fermer Ie sac en laissant suJfisamment d'espoce aux pois chicnes, qui doubleront de volume pendant 10 cuisson.

Dans une grande marmite (ou un autocuiseur) surfeu vi], placer les pieds d'aqneau et ajouter les epices, les oiqnons, t'ait, Ie bouquet d'herbes, les huiles et l'eau. A ebullition, baisser Ie feu et laisser cuire pendant 2 heures environ.

Ajouter les pois chiches et les patates douces et continuer 10 cuisson en rajoutant de l'eou chaude si necessaire.

Lorsque les pieds d'agneaux sont cuits et 10 sauce est reduite, retirer la marmite du feu.

Servir les pieds d'agneaux garnis de pois chiches aux raisins sees, de patates douces et nappes de sauce.

TAJINt D'AGNtAU AUX TOPINAMBOURS

Ingredient6

1 kg de viande d'aqneou,

coupee dans Ie gigot ou Ie collier

1 oignon blanc emince 1 gousse d'ail hachee 2 c. a soupe de jus de coriandre fraiche

5 c/ d'huile de table

1/2 c. a cofe de gingembre

1/2 c. a cafe de poivre 1/4 de c. a cote de safran pile

1/2 c. a cote de sel

750 9 de topinambours 1 petit bouquet de coriandre

jus d'un demi-citron 1 citron

50 c/ d'eau

Preparation

Dans un bol, faire mariner les morceaux de viande dans les epices et Ie jus de coriandre, pendant une heure.

Dans une marmite, mettre I'huile et faire suer I'oignon et I'ail a feu doux pendant 5 mn.

Ajouter 10 viande avec so marinade et 10 faire revenir pendant 10 mn.

Mouiller avec l'eau et laisser cuire a feu moyen (en rajoutont un peu d'eau si besoin).

Lorsque 10 viande est cuite, 10 retirer de 10 marmite et y mettre les topinambours epluches et laves et Ie bouquet de coriandre.

Lorsque les legumes deviennent tendres, ajouter Ie jus de citron et Ie citron frais pete a vif et coupe en rondelles.

Remettre 10 viande dans 10 marmite pour 10 recnauffer, laisser epoissir 10 sauce.

Retirer Ie bouquet de coriandre, servir 10 viande garnie des topinambours et nappee de sauce.

25

Ingredient&

4 rognons blanes

200 9 de pois ehiehes trempes depuis la veille 250 9 de petits oignons blanes

1 oignon emince

1 batonnet de cannelle 1 e. a caje de sel

2 pincees de safran 2 pincees de poivre

1 c. a soupe de beurre 1 c. a caN de beurre ranee

8 c/ d'huile de table

1 filet de jus de citron 30 c/ d'eau

Pour &ervir

brins de coriandre

ROGNONS BLANCS AUX POlS CHICHeS

Preparation

Couper les rognons blancs en deux dans Ie sens de la longueur.

Debarrasser les rognons blancs de leurs peaux et reserver ces dernieres.

Egoutter les pois chiches et les peler. Dans une marmite sur feu doux, [aire revenir I'oignon emince dans l'huite, Ie beurre et Ie beurre ranee pendant 5mn.

Rajouter les petits oignons, la peau des rognons, les pois chiches, les epices et I'eau.

Recouvrir la marmite et laisser mijoter sur feu moyen jusqu'a cuisson des pois chiches et reduction de la sauce. 10 mn avant de retirer la marmite du feu, rajouter les rognons blancs et arroser avec un filet de jus de citron.

Retirer la peau des rognons avant de servir Ie plat bien ehaud gami de feuilles de coriandre.

Ingredient6

1 kg de viande (souris d'aqneou au collier]

4 gausses d'oi!

100 9 de graisse de ragnans hachee

2 c. a saupe d'buile d'olive

1/4 de c. a cafe de safran pile

1 c. a soupe de Ras el Hanout

sel

11 d'eau

Pour &ervir

150 9 d'amandes ernondees et qrillees 100 9 de raisins secs trempes dans de l'eau tiede pendant 15 mn et eqouttes

100g de miel

graines de sesame grillees

MROUZIA

Preparation

Dans un recipient, melanqer les epices avec un grand verre d'eau.

Decouper la viande en

morceaux requliers, les

mettre a mariner dans ce melange pendant une heure au mains.

Reserver dans un endroit frais. Placer la viande et sa marinade dans une marmite a fond epois, y ajouter l'huile, l'eau ainsi que la graisse de rognons hocbee. Couvrir et taisser mijoter a feu doux, jusqu'a culsson de la viande.

Larsque la viande est bien tendre et la sauce reduite, incorporer Ie miel et les raisins secs.

Cantinuer la cuisson sur feu tres daux paur que la viande se caramelise et que la sauce devienne tres epoisse.

Servir la mrouzia bien chaude, decoree de raisins sees, d'amandes et de graines de sesames qrillees.

29

TAJINe De ]ARReT D'AGNeAU AU CHOU CARAMeLIse PARFuMe A ctcoxce D'ORANGe

Ingredient6

1 kg de gigot d'agneau 10 c/ d'buiie de table

1 oignan emince

1 gausse d'ait hachee 1 c. a caje de gingembre

1/2 c. a caje de poivre 1 c. a cofe de curcuma 1 c. a cote de sel

1/4 de c. a cafe de

macis

2 batonnets de cannelle 1 petit bouquet de persil

Pour Ie chou

1 chou de 750 9

120 9 de sucre semoule 80 9 de beurre

1 c. a cote d'ecorce d'orange corfite raoee 80 9 de pruneaux denoyautes

30

Preparation

Dans une marmite sur feu moyen, faire revenir les morceaux de viande dans l'buile, en les retoumant pendant 5 mn.

Ajouter l'oiqnon, I'ail et les epices et mouiller avec l'eau.

A ebullition, ajouter Ie bouquet de persil, baisser Ie feu et laisser cuire jusqu'a ce que la viande devienne tendre et la sauce onctueuse.

Retirer la viande de la marmite et filtrer Ie jus de cuisson. Les reserver au chaud. Couper Ie chou finement et Ie [aire cuire a la vapeur pendant 15 a 20 mn. Dans une poele sur feu doux, faire fondre Ie beurre avec Ie sucre.

Rajouter Ie chou cuit a la vapeur, les pruneaux coupes en fines tonieres, i'ecorce d'oranqe et 4 cuitieres a soupe de jus de cuisson de la viande.

Laisser carameliser Ie chou en remuant avec une

spatule jusqu'a evaporation de l'eou rendue par Ie chou.

Disposer les morceaux de viande dans un tajine, les napper de sauce et les gamir de chou caromelise.

TAJINe De Queue De veAU AUX CHAMPIGNONS et POMMes De TeRRe

Ingredient&

800 9 de queue de veau 1 oignon emince

2 gausses d'aii en tie res 1 c. a cafe de poivre en grains

1 c. a cafe de sel 3 claus de girojle 2 brins de thym 2 brins de persil 1 carotte

11 d'eau

10 cI de fond de veau 250 9 de petites pommes de terre

250 9 de champignons de Paris

Pour Ie decor

des ronde lies fines de pamme de terre frites.

Preparation

Dans une marmite a fond epa is, deposer les marceaux de viande, l'oiqnon, l'ail, les epices, les herbes et 10 caratte.

Mouiller avec l'eau, amener a ebullition et reduire Ie feu. Ecumer et laisser mijoter jusou'a ce que 10 viande devienne fandante.

Retirer '0 viande, '0 desosser, i'emietter et '0 resetver.

Filtrer 10 sauce et 10 verser dans une marmite, 10 rallonger avec Ie fond de veau et y faire cuire les champignons coupes en quatre et les pammes de terre entieres.

Lorsque les legumes sont cuits et 10 sauce reduite, les retirer du feu.

Mauiller 10 viande avec 2 c. a soupe de jus de cuisson et 10 manter dans des emporte-pieces rands, disposer par-dessus des chips en rosaces. Gamir Ie plat de legumes et napper de sauce.

33

TAJINe D'AGNeAU AU ctLeRI-RAVe IT OLIVeS M'SLALLA

Ingredient6

1 kilo de vionde d'ogneau coupee dans Ie collier

4 gausses d'ail hachees 5 c/ d'huile d'olive

1/2 c. a cote de gingembre

1/2 c. a caje de poivre 1/4 de c. a cafe de

curcuma

1/2 c. a cote de sel 700 9 de ceteris-roves 150 9 d'olives vertes concossees (tvt'stotto) 1 petit bouquet de coriandre et de persil 1 petit citron conftt

2 c. a soupe de coriandre hachee

50 c/ d'eou

34

Preparation

Dans une marmite, mettre a chauffer l'buile, dispaser les marceaux de viande et les [aire revenir pendant 5mn.

Ajauter l'ai! hache, les epices, Ie bauquet garni et mauiller avec l'eau.

Laisser cuire a feu mayen (en rajautant un peu d'eou si besoin),

Peler les ceteris-roves et les cauper en quartiers requliers.

Denovauter les alives et reserver.

Lorsque 10 viande est cuite, la retirer de la marmite et mettre les quartiers de ceteris-roves.

Laisser cuire pendant 15 mn, ajouter les olives, 10 coriandre hactiee et Ie citron confit coupe en lamelles, disposer par-dessus les morceaux de viande pour les rechauffer et laisser mijoter pendant 10 mn.

Servir 10 viande garnie de quortiers de ceieris-roves, du citron confit, des olives vertes M'slalla et napper de sauce bien onctueuse.

QADRA AUX AMANDeS et AU RIZ

Ingredient6

1 kg de viande d'agneau coupee dans l'epou!e au Ie gigot

2 oignons eminces

200 9 de petits oignons 5 cI d'huile de table

10 cI de beurre fondu

1 c. a cafe de beurre

ranee

1 petit bouquet de persil 1 c. a caje de sel

1 c. a cafe de poivre 1/4 de c. a cafe de pistils de safran

300 9 d'amandes montiees et trempees dans 75 cI d'eau depuis la veille

200 9 de riz trie et lave

Pour seriar

jus d'un citron (facultatif)

Preparation

Dans une marmite sur feu doux, deposer les oignans eminces, les petits oiqnons, la viande, l'huile, Ie beurre, Ie beurre ranee, les amandes avec leur eau de trempage, Ie bouquet de persil et les epices. Cauvrir et laisser wire.

Enfermer Ie riz dans un marceau de mousseline en laissant suffisamment d'espace pour qu'it ganfle.

15 mn apres ebullition, mettre Ie riz a wire dons la

sauce.

Au terme de la cuisson, dresser la viande dans un plat de service garnie d'amandes et de petits oiqnons, accompaqnee de riz.

Bon it 6avoir

Avant de servir vous pauvez arraser la Qadra de jus de citron.

37

TAJINe De DINDe AUX CARorres et AU RIZ, SAuce AUX OLIves ROUGeS

Ingredienu

600 g de blanc de din de (ou de poulet)

1 oignon emince

1 gousse d'ai! emincee 1 petit bouquet de coriandre

1 c. a cafe de sel y,; de c. a cote de safran pile

1 c. a caje de gingembre

]I, c. a coje de poivre 8 cI d'huile d'arachide 1 c. a cafe de beurre

ranee « smen »

50 cI d'eau

Pour la garniture

500 9 de carottes qrottees et coupees en troncons

150 9 de riz long

100 9 d'olives rouges denovoutees

1 c. a soupe de coriandre hocnee

y,; de citron confit coupe en morceaux

Preparation

Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l'oiqnon dans I'huile et Ie beurre ranee pendant 2 mn. Ajouter les marceaux de din de, les epices, la coriandre, t'ai! et mauiller avec 20 cI d'eou.

A ebullition, baisser Ie feu et laisser mijoter jusqu'a cuisson des morceaux de dinde.

Les retirer et les reserver au chaud. Deposer Ie riz dans un sac en mousseline.

Verser 30 cI d'eau dans la marmite et a ebullition ajouter les carottes, Ie riz et Ie citron confit.

Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 a 25mn.

5 mn avant de retirer la marmite du feu, ajouter les olives et la coriandre.

Rechauffer la viande, la disposer sur un plat, la garnir de riz, de corottes et d'olives.

Napper de sauce et servir Ie plat chaud.

TAJ/Nt D'AGNtAU AUX FtVtS

Ingredient6

1 kg de viande d'agneau coupee dans Ie gigot ou Ie collier

1 oignon emince

2 gousses d'ail hacbees 1 petit bouquet de coriandre

et de persil

1 c. a cafe de poivre noir et blanc melanges 1/2 c. a cafe de gingembre

1/2 c. a ccfe de

curcuma

1/2 c. a cafe de sel

5 c/ verre d'huile d'olive 700 9 de [eves ecossees 300 9 de jeunes pousses de [eves

2 c. a soupe de coriandre hochee Le jus d'1/2 citron 50 c/ d'eau.

Preparation

Dans une marmite, faire revenir l'oiqnon hache dans I'huile a feu doux jusqu'i: ce qu'i! devienne translucide.

Ajouter les morceaux de viande, l'ail hache et les epices diluees dans un peu d'eau. Faire rissoler pendant 5 mn puis mouiller avec l'eau.

Rajouter Ie bouquet de coriandre et laisser cuire jusqu'a ce que la viande devienne tendre. Faire cuire en meme temps les [eves ecossees et les jeunes pousses de [eves nettovees et coupees en troncons requiiers a 10 vapeur pendant 15 mn.

Une [ois cuite, retirer la viande et la reserver au chaud, passer la sauce au chinois et la remettre dans la marmite.

Mettre dans la marmite les [eves precuites a la vapeur; les arroser de jus de citron et les parsemer de coriandre hachee.

Laisser mijoter les [eves et reduire la sauce. Dans un plat de service ou un tajine prealablement chauffe, disposer la viande puis les [eves, napper de sauce et servir aussit6t.

TAJINt oe JARRtT tie VtAU AU POTIRON et AUX PRUNtAUX CARAMeLISeS

Ingrcdient6

750 9 de jarret de veau 1 aignan emince

1 gausse d'ai! bacbee 2 c. a saupe d'huile d'orachitie

x; de c. a cafe de safran 1 c. a cafe de paivre

2 cm de gingembre rape x; de c. a coje de ros-elhanaut

1 c. a cafe de sel

1 petit bouquet de persil et de coriandre

50 cI d'eau

10 cI de fond de veau clair

Pour La garniture

300 9 de pruneaux

250 9 de potiron coupe en morceaux de 5 mm d'epaisseur

8 cI d'huile d'arachide 20 9 de beurre

4 c. a soupe de miel 2 oincees de mastic 2 c. a soupe d'eou de fleurs d'oranqer

y, c. a cafe de cannelle 1 c. a cafe de sel

Pour sertar

8 cerneaux de noix

Preparation

Dans une marmite sur feu doux, [eire revenir la viande, l'oiqnon et t'ail dans I'huile pendant 10 mn. Mouiller a hauteur avec t'eau, ajouter les epices et Ie bouquet d'herbes. Amener a ebullition, baisser Ie feu et faire mijoter a couvert. Lorsque la viande est cuite, la retirer et la reserver. Filtrer Ie jus de cuisson de la viande et Ie rallonger avec Ie fond de veau. Cuire a la vapeur les pruneaux, les denoyauter et les deposer dans une casserole avec 10 c/ d'eau, 2 c. a soupe de miel, 1 c. a soupe d'eau de fleurs d'oranqer, 1/2 c. a caje de set, Ie beurre et la cannelle. Faire carameiiser les pruneaux sur feu doux pendant 15 a 20 mn. Saler les tranches de potiron et les frire delicatement dans i'huile. Les eqoutter et les deposer dans une autre poe te, ajouter Ie mastic, Ie miel et l'eau de fleur d'oranger. Carameliser les tranches de potiron sur feu doux pendant 10 015 mn. Deshumidifier les noix dans un four chaud eteint, les frotter avec un linge pour les debarrosser de leur peau et les concasser. Rechauffer la viande et faire reduire la sauce. Dresser la viande sur un plat, la garnir de potiron et de pruneaux caramelises et la napper de jus de cuisson. Saupoudrer Ie plat de noix concassees et Ie servir chaud.

TAJINe

De peTITS POlS AUX CLUFS

IngredtenU

400 9 de petits pois ecosses

1 gros oignon coupe en fines rondelles

10 c/ d'hui!e d'olive 1 botte de coriandre 25 c/ d'eau

Sel et poivre

4 gros ceufs

Preparation

Dans une marmite sur feu doux, faire tomber les rondelles d'oiqnon dans I'huile d'olive avec un peu de set, Ajouter les petits pois, Ie bouquet de coriandre et mouiller avec l'eau.

Couvrir et laisser mijoter jusqu'a cuisson des petits pots.

Dresser les petits pois cuits et leur sauce dans un tajine depose sur feu deux, ajouter les ceufs et laisser

cuire 5 mn.

Saler et poivrer avant de servir Ie tajine chaud, accompaqne de pain et de the a la menthe.

45

TAJINe De JARReT De veAU AUX OLIves vetaes

Ingredient6

1 kg de jarret de veau 1 aignan hache

2 gousses d'ail (en chemise)

1 gausse d'aii hochee 4 c. a soupe d'huile d'olive

1 c. a cote de gingembre

1/2 c. a cote de pistils de safran

1 c. a saupe de piment doux

1 c. a cote de cumin 1/2 c. a cote de sel

1/2 verre a the de jus de citron

2 c. a soupe de persil et de coriandre naches 500 g d'olives vertes denoyoutee ou m'slollo

Preparation

Dans une cocotte sur feu doux, faire revenir I'oignon dans l'huile d'olive, deposer les morceaux de viande. Ajouter I'ail (en chemises et hache), Ie gingembre, Ie safran et Ie sel.

Ajouter deux grands verres d'eau, fermer 10 cocotte et laisser cuire 30 a 45 mn.

Ajouter Ie piment doux, Ie cumin, Ie persil et 10 coriandre naches et Ie citron presse.

Laver les olives vertes denoyautees ou m'slallto a l'eou choude, puis les ajouter dans 10 marmite, laisser cuire a feu doux 25 a 30 mn.

Dans Ie plat de service, deposer les morceaux de viande, disposer par-dessus les olives, napper de sauce et servir aussit6t.

TA]INe De ]ARReT De veAU AUX eacset« De CHOUX-FLeURS

Ingredient6

1 kg de jarret de veau

1 oignon moyen emince 2 gousses d'ai! hochees 1 grosse tomate pelee et epepinee

1 petit bouquet de coriandre

1/2 c. a cafe de poivre, 1 c. a cafe de sel

1/2 c. a cote de gingembre

1 c. a cafe de piment doux

1/4 de c. a cafe de pimentfort

8 c/ d'huile de table 50 c/ d'eau

Pour seretr

beignets de chaux[leurs"

Preparation

Dans une marmite sur feu doux, [aire revenir l'oiqnon hache dans l'hulle jusqu'i: ce qu'it devienne translucide.

Ajouter les morceaux de viande, l'ail, la tomate coupee en morceaux et les epices diiuees dans un peu d'eau. Faire rissoler pendant 5 mn.

Mouiller avec l'eau, ajouter Ie bouquet de coriandre et laisser cuire a feu moyen jusou'a ce que la viande devienne tendre.

Retirer Ie bouquet de coriandre et laisser reduire la

sauce.

Disposer la viande dans Ie plat, napper de sauce et gamir avec des beignets de choux-fleurs.

* Voir recette des beignets de choux-fleurs a la fin du livre.

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TAJINe De tote M'GHDOUR AUX C£UFS

Ingredient6

Pour Ie [oie:

300 9 de joie de bceui 1 gros oignon emince

4 c. a soupe de persil et de coriandre naches

1 c. a cafe de sel

2 c. a cafe de piment doux

1 c. a cafe de poivre 2 c. a soupe d'huile

Pour Ie tajine :

1 gros oignon emince 20 9 de beurre

1 c. a cafe de smen (beurre ranee]

4 ceujs

Sel et poivre

1 c. a soupe de persil hache

50

Preparation

Decouper Ie [oie en morceaux requiters. Dans un bol, deposer les morceaux de [oie, ajouter les herbes, I'oignon, les epices et l'huite, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 30 mn. Enfiler les morceaux de foie sur des brochettes et les griller sur feu de charbon 2 mn de chaque cote. Faire revenir dans Ie tajine I'oignon emince dans les deux beurres et un peu de sel et de poivre.

Retirer Ie foie grille des brochettes et Ie deposer dans Ie tajine, ajouter les ceujs, couvrir Ie tajine et continuer 10 cuisson pendant 5 mn.

Retirer Ie tajine du feu, Ie saupoudrer de persil hache et Ie servir chaud, occompaqne de pain et de the a 10 menthe.

IngT«?dient6

1 kg de souris d'agneau 2 oignons naches

2 gousses d'ail pilees 2 c. a soupe d'huile 50 9 de beurre

1/4 de c. a caje de pistils

de safran piles

1/4 de c. a cote de petales de rases seches et piles

1/4 de c. ocate de Ras EI Hanout 1/4 de c. iJ cafe de gingembre

1 c. a cafe de sel

250 g d'abricots sees 2 c. a soupe de miel 2 grands verres d'eau

Pour senxr

50 9 d'amandes effilees qrillees

SOURIS D'AGNeAU AUX ABRICOT sees

Preparation

Dans un recipient, melonqer les epices avec un grand verre d'eau, I'ail pile et I'oignon hache.

Mettre les morceaux de viande a mariner dans cette preparation; laisser reposer dans un en droit frais pendant une heure ou plus.

Deposer 10 viande et sa marinade dans une marmite a fond epois, ajouter t'hui!e, Ie beurre et t'eau. Couvrir et laisser mijoter a feu doux (en rajoutant de i'eou si necessaire} jusqu'a la cuisson de la viande. Faire tremper les abricots sees dans de l'eau tiede ; une fois bien qonfles, les eqoutter.

Lorsque la viande est bien tendre et la sauce reduite, incorporer les abricots sees et Ie miel.

Laisser la marmite sur un feu ires doux pour que la viande se caramelise et que la sauce devienne ires epaisse.

Servir les souris nappees de sauces et garnies d'abricots et d'amandes effiiees, accompaqnees de riz au safran *.

'Voir 10 recette du riz au safran page suivante.

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CPAULC D'AGNeAU FARCIC

SUR LIT De RIZ AU SAFRAN et PIGNONS

Ingredient6

1 epauie d'agneau de 2 kg 500 desossee

1/4 c. o cafe de sel

2 pincees de sajran

1 c. a cafe de beurre

Pour la tarce

1 oignon emince

2 c. Ii soupe d'huile de table

100 g de foie d'agneau 200 g de viande d'agneau hachee

50 g d'abricots secs 50 g de pignons de pin grilles

1 c. Ii soupe de miel 1/2 c. o cate de ras el hanout

1/4 de noix de muscade rapee

1 c. o cafe de sel

20 g de beurre pour badigeonner

Pour Ie ri%

200 g de riz long

2 c. Ii soupe d'huile lc. o cafe de sel

3 bonnes pincees de safron

80 g de beurre 50 cJ d'eau

50 g de pig non de pin grilles

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Preparation

Travailler Ie beurre en pommade avec Ie safran et Ie sel. Badigeonner t'epoule d'aqneau de l'interieur et de l'exterieur avec Ie beurre au safran. Couvrir d'un film alimentaire et reserver au [rais pendant toute une nuit. Pour preparer la farce, faire dorer l'oiqnon emince dans I'huile pendant 5 mn. Tremper les abricots dans de t'eou pendant 20 mn et les couper en petits morceaux. Dans une casserole d'eau bouillante tremper Ie foie pendant 1 mn et l'eqoutter. Couper Ie foie en petits morceaux. Dans un bol, melanqer les morceaux de [ole et d'abricots, ajouter l'oiqnon. les epices, la viande hochee et Ie miel. Farcir Vepoule avec la preporation et la coudre. La [aire cuire a la vapeur (dans un couscoussier au un auto cuiseur) jusqu'o ce qu'et!e devienne tendre. Mettre Vepoule d'agneau cuite a la vapeur dans un plat allant au four, la badigeonner avec du beurre et la faire dorer au four. Dans une marmite sur feu deux, faire revenir Ie riz jusqu'a ce qu'i! devienne translucide. Mouiller avec l'eau, saler et laisser cuire sur feu moyen. Travailler Ie beurre avec Ie sajran, a la mi cuisson du riz ajouter Ie beurre au safran. Lorsque Ie riz est cuit Ie retirer du feu et lui incorporer les pignons grilles. Dresser Ie riz dans un plat de service et Ie garnir avec l'epouie farcie en prenant soin de retirer Ie fil de la couture.

Ingredienu

1 pied de veau coupe en marceaux

400 9 de jaues de veau 400 9 de queue de veau 1 c. ii soupe de cumin

1 c. ii saupe de paprika 6 btitonnets de connelle 1 c. ii cote de sel

1 tete d'ai!

10 c/ d'huile d'olive 21 d'eau

100 9 de pais chiches trempes depuis la veille 150 9 de raisins sees 100 9 de ble

2 c. ii saupe de miel d'eucolyptus

TANGIA MAASSLA

Preparation

Dans un autocuiseur, deposer la vionde coupee en morceaux.

Ajouter les epices, t'hui!«, l'ail et mouiller avec l'eau. Metanqer les raisins sees et Ie bte puis les placer dans une poche en mousseline nouee. Proceder de la meme maniere avec les pois chiches.

Fermer l'autocuiseur et laisser cuire sur feu tres doux pendant au moins quatre heures jusqu'a cuisson de la viande et reduction de la sauce.

Avant de retirer du feu, enlever les mousselines de raisins sees, de ble et de pois chiches de l'autocuiseur et arroser la tangia avec Ie miel.

Remuer la marmite delicotement en la tenant par les anses afin d'impreqner tous les elements de miel. Servir la tangia bien chaude accompaqnee de ble aux raisins sees et de pois chiches.

Bon d 6avoir

I'ai cree cette recette en hom mage ii ma grand-mere qui a toujours prepare la tangia bel kourhiine (pieds de veau) en lui incorporant du miel avant de la servir. I'ai choisi d'associer la consistance qelotineuse des pieds de veau ii la chair fondante et tendre des joues et de la queue de veau.

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Ingredient&

1 kg de jarret de veau 1 citron confit

1 c. a cafe de smen* 1 tete d'ai!

10 c/ d'huile d'olive

2 pincees de filaments de safran

1 c. a cote de ras el han out

1/2 c. a cofe de cumin 1/2 c. a cafe de poivre 1/2 c. a cote de sel

75 c/ d'eau

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TANGIA

De ]ARReT De veAU

Preparation

Dans un autocuiseur, deposer 10 viande, 10 tete d'ail, les epices, Ie citron confit coupe en morceaux, i'huile et t'eau.

Fermer l'outocuiseur et Ie placer sur feu tres daux pendant 2 h en surveillant 10 cuisson de 10 viande. Apres cuisson de 10 viande et reduction de 10 sauce, servir 10 tangia bien chaude.

*beurre ranee.

TANGIA

AUX POMMes De TeRRe

IngredienU

1 kg de jarret de veau 1/2 aignon emince

3 tomates entieres

1 tete d'aii en chemise 4 gousses d'oii rapees 1/2 citron confit

3 c. a soupe de persil et coriandre hachees

1/2 kg de pommes de terre nouvelles avec la peau

4 ceujs

1/2 c. a caje de sel

1 c. a soupe de cumin 1 c. a cafe de paprika 8 cI d'huile d'olive

40 cI d'eou

Preparation

Dans une marmite a fond epais, deposer la viande, l'oiqnon emince, l'ai! en chemise, les tomotes, les epices, Ie citron confit coupe en morceaux, Ie persil et la coriandre hoches, les pommes de terre, les ceufs et l'eau. Fermer la marmite et l'alourdir avec un objet lourd pour ne pas laisser la vapeur s'en echopper. Laisser cuire la marmite sur feu tres doux pendant au moins 2 heures en surveillant de temps a autre. Lorsque la viande estcuite (elle doit devenirfondante) et la sauce est reduite, retirer la marmite du feu et servir la tangia bien chaude.

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Ingredient&

1 kg de jarret de veau 1 aignan emince

1 citran canftt

2 c. ii saupe de cariandre hachee

5 c/ d'hui!e d'olive

1 c. ii cafe de sel

2 c. ii cafe de paprika 1 c. ii cote de paivre 1 pincee de pistils de safran

75 c/ d'eau

150 g d'amondes mondees

150 9 de dattes denovautees

150 9 de raisins secs

TANGIA ROUDANIA

Preparation

Dans une marmite en [onte, deposer les jarrets de veau. Ajouter l'oiqnon, 10 coriandre, Ie citron coupe en morceaux, les epices, I'huile d'olive, les omondes, les dattes et les raisins secs. Mouiller avec l'eou, couvrir et laisser cuire pendant au mains 2 h sur feu tres doux en surveillant 10 cuissan de 10 viande. Une fois 10 viande bien cuite et 10 sauce reduite, retirer 10 marmite du feu et servir 10 tangia bien chaude.

Bon d&avoir

La presence du citron conftt peut poroitre etonnante, tant son gout est particulier.

Paurtant so saveur acide vient equilibrer Ie gout sucre des dattes et des raisins secs et apparte sa note confite ii 10 viande.

La ville aux murailles acres « Taraudant » offre differentes variantes de ce plat dont la tangia bel kouriine (pieds de veau) qui se prepare avec des pais chiches, des raisins sees, de l'oiqnon, de Vai', du qinqembre, du cumin, du piment doux, des btitonnets de cannelle et du smen.

Ingredient4

eacuet« De CHOUX-FLeURS

Preparation

1 kg de choux-fieurs nettoyes

2 blancs d'ceujs montes en neige

2 ceufs entiers

2 c. a soupe de coriandre hachee

1 gousse d'ail hachee 1/4 de c. a cafe de curcuma

1/2 c. a cote de sel 100 9 de farine

Un bain d'huile

Faire cuire les petits bouquets de choux-fieurs a 10 vapeur pendant 15 mn. Dans un recipient, fouetter les ceufs avec l'ail, 10 coriandre et les epices, incorporer delicatement les blancs d'ceufs montes en neige. Fariner leqerement les petits bouquets de choux[leurs, les tremper dans 10 preparation d'ceufs avant de les faire [tire dans un bain d'huile chaud.

Retirer les beignets et les eqoutter sur du papier absorbant.

Photog raphe : Erik Gentet

Conception graphique : Keltoum BOUACHRA

ISBN: 9954-1-2610-4 Depot legal: 227/2010