Técnica de Preparación de Pescados – Arroz Mariscos

El corte se inicia desde la cola hacia la boca y bordear la aleta.

¿Cómo reconocer cuando un pescado esta fresco?
Hay 2 maneras de conocer la frescura de un pescado

• Con el tacto. Si la piel esta dura y firme; y si la presionamos y regresa

rapidamente a su estado normal: Eso es indicador de que esta fresco.
• Coger con la palma de la mano y deslizarla sobre las escamas. La escama debe
estar firme e impregnada en la piel, no debe ceder ningun tipo de escama.

Tener cuidado y no guiarse de las agallas ya que en algunos casos suelen pintarlas con
colorante rojo para engañar y asi poder venderlos. El olor del pescado tiene q ser neutro.

El lenguado tiene 2 colores. En la parte negra estan los 2 ojos. La parte blanca no recibe
la radiación solar ya que esa parte va pegada a la profundidad del mar.

Para poder filetear un lenguado realizamos un corte en la parte central hasta llegar al
espinazo y luego cortamos hacia el lateral para obtener asi un filete grande.

Los filetes debemos de lavarlos y secarlos una vez cortados!

Terminado el lavado se procede a retirar la piel. Normalmente un filete de pescado para
la carta debe pesar de 180 a 200gr dependiendo el tipo y la categoria por la cual se
optara.

El corte de tiradito se realiza cortando a la mitad la altura del filete de pescado y luego
cortandolo en tiras delgadas.

El Carpaxio? Se corta de forma sesgada y llevarlo directo al plato.

Cuando queremos hacer ceviche antiguamente el corte era de 1x1 o 2x2. Sesgadamente
y un poquito mas grueso que el Carpaxio?

En el caso de pescados pequeños raspamos su piel con una concha de abanico para
retirar las escamas. (no se utiliza el cuchillo ya que dañaria el filete del pescado).

Para freir el pescado se le agrega sal pimienta y un poquito de harina. La cocina china
utiliza el corte cruz para poder agregarle el kion, el ajo. Tambien puede haber 2 o 3
cortes para el pescado.

MARISCOS

Para poder sancochar un pulpo necesitamos un Blanc Tinto y sus ingredientes son:
1. 1/4 de Kg de Mirepoix (mixtura de vegetales)
2. 3 lts de agua
3. 1kg ½ de pulpo
4. Sal al gusto
 5. Bouquet Garni (en una hoja de poro colocas tomillo, pimienta negra entera,
perejil y una hoja de laurel) todo esto se envuelve con un pavilo y se forma
el ramillete.

¿Cómo retiramos la baba del pulpo?

Colocar un puñado de sal y comenzamos a frotar. Se tiene que realizar 2 veces.
Suavizamos el pulpo dandole golpes.
Masajearlo hasta que este en un estado:
Corcho = Chicloso.

Sumergir el pulpo en el blanc tinto 3 veces y a la 3ra dejarlo remojar. Este

procedimiento debe ser asi ya que las primeras veces serviran para romper los nervios
del pulpo.

La unica forma de comer un chicharron de calamar es que este debe estar en aros. El
grosor debe ser de un dedo. El verdadero chicharron de calamar su precio oscila entre
los 25 soles.

El tiempo de coccion de todos los mariscos es rapida y no debe ser mayor a 7 segundos.