BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Proses Pembuatan Margarin dari Minyak Biji Karet

Biji karet memiliki kadar minyak cukup besar yaitu sekitar 40-50 % berat.
Selama ini biji karet merupakan limbah dari perkebunan karet yang tidak
memiliki nilai ekonomis dan hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon
karet. Disamping itu Indonesia 400000 ha perkebunan karet Indonesia tidak
produktif karena tidak diremajakan. Untuk meningkatkan minat petani karet
terhadap perkebunan karet maka perlu adanya nilai tambah pada perkebunan karet
salah satunya dengan pemanfaatan biji karet. Minyak yang terkandung dalam biji
karet mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan margarin. Adapun proses pembuatan margarin dari
minyak biji karet adalah sebagai berikut:
Adapun flow diagram proses pembuatan margarin :

Minyak biji karet

Proses Netralisasi

Proses bleaching

Proses hidrogenasi

Proses deodorisasi

Proses emulsifikasi

Margarin

Gambar 4.1 Diagram proses pembuatan margarin

14
Proses pembuatan margarin meliputi 6 tahapan, yaitu :
1. Tahap Netralisasi
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan.
Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai
flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap
disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam
lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah,
sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. (Winarno.1991) Sehingga lemak perlu
dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi.
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi
lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda
(NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih
murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu dengan
menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan kotoran
dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai
berikut :
R-COOH + NaOH à RCOONa + H2O
sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti
fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang
terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi
menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan
suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan
gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan
karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi
juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida,
monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda
yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan
semakin besar kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun
membentuk emulsi. Umumnya yang mengandung asam lemak bebas yang lebih
rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N. (Ketaren, 1950)

15
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang
tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan
karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan
juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak
misalnya peroksida. (Ketaren,1986)

3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai
karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan
dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR CH2 –CH2 – CH2 – CHOOH

Ni

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena
nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga
mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam
proses hidrogenasi minyak. (Ariyani,2006)
Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat
ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya
hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau

16
isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam
stearat.

4. Tahap Deodorisasi
Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi
dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer
atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan
digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung
baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi.
Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer
dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas
selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan
tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan
digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi
(D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0,03 atm.

5. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan
1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam
minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak
terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan
penambahan - karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin A dan D
untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat
emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :
• garam untuk memberikan rasa asin

17
 • TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak
yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik
• Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.
(Bailey’s,1950)

6. Packaging
Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging.

4.2 Pengaruh proses dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet
terhadap komposisi margarin

1. Tahap Netralisasi

Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash
point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak
akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Reaksi yang terjadi:

H
H
Panas C O + H2O
H C OH
Air
H C OH
H C
H C OH
H C
H
H

Gliserol Akrolein

Gambar 4.3 Reaksi oksidasi gliserol

(Winarno,1991)

18
Setelah proses netralisasi, kadar asam lemak bebas yang tertinggal sekitar 0,13
persen. Pada tahap ini juga akan terbentuk sabun yang sedikit larut dalam
minyak.(Ketaren,1986)

2. Tahap Bleaching

Pada proses ini zat – zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses
ini kurang lebih sebesar 0,2 – 0,5 persen dari berat minyak yang dihasilkan setelah
proses pemucatan. Kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang sampai 5-
10 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang sampai 0.001 - 0.1
persen. Adsorben akan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan
mengurangi jumlah peroksida sehingga akan memperbaiki mutu minyak.
(Ketaren,1986)

3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap, yang akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga
bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam
linoleat, serta asam linoleat diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi juga
akan menurunkan kadar asam lemak bebas sampai sekitar 0,1-0,3
persen.(Ketaren,1986)

Linolenat Linoleat Oleat

4. Tahap Deodorisasi
Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroksida akan menguap dan
tertinggal kurang lebih 0,015-0,03%. Fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari
klorofil, vitamin E, hidrokarbon (terutama squalene dan sterol) akan berkurang
sebanyak kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tidak tersabunkan.
Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebabkan
oleh proses oksidasi hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Fe, Zn yang
merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat

19
 membentuk senyawa kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak dan berubah
menjadi radikal bebas.(Ketaren,1986)

R-C-CH2-CH=CH-CH-R1 + Fe +++
||
O

H H
H H
C=C
C=C
HCH CH – R1 + OH*
HCH CH – R1
R – CH O*
R – CH O
O
O OH
Fe Fe

Gambar 4.3 Reaksi oksidasi oleh logam

Sumber : Ketaren, 1986

5. Tahap Emulsifikasi
Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan
berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan
seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam
margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950)

6. Pengemasan
Pengemasan margarin akan mengurangi kemungkinan kontaminasi
jamur.(Ketaren,1986)

20
4. 3 Perbandingan Nilai Gizi Margarin dari Minyak Biji Karet dengan
Mentega

Asam linolenat yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga
ikatan ganda polyunsaturated fatty acid (PUFA) menurunkan kolesterol serum
serta low density lipoprotein (LDL). Asam oleat dengan satu ikatan bersifat netral
terhadap LDL (tidak menurunkan atau menaikkan), tetapi dapat meningkatkan
lipoprotein high density lipoprotein (HDL). Hidrogenasi juga akan mengubah
isomer cis menjadi bentuk trans fatty acid (TFA). Konsumsi TFA menimbulkan
pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari asam
lemak jenuh. Akan tetapi, disamping menaikkan LDL, TFA juga akan
menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar
HDL. Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, maka efek
negatif dari TFA dapat menjadi dua kali lipat. (Silalahi,2002)

Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam
lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24
g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan
asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan
13,78 g per 100 gram.

Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar

asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih
rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam
lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih
menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski
sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu,
mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat
mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua.
(Astawan,2007)

21