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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

AGRICOLAS SOCIO AMBIENTALES


APLI
APLICADAS AL CULTIVO DE CACAO®

CHECK LIST Y GUIA PARA EVALUACIÓN DE


SISTEMAS PRODUCTIVOS DE CACAO

CONSERVACIÓN & DESARROLLO

2010

Conservación & Desarrollo Página 1


Contenido
INTRODUCCIÓN ......................................................................... 5
Conceptos de la FAO sobre BPAs
(http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/) ................................. 6
Qué son las Buenas Prácticas Agrícolas ......................................... 7
Quienes se benefician de las Buenas Prácticas Agrícolas?................. 7
Qué promueven las BPA .............................................................. 7
Por qué aplicar las BPA ................................................................ 8
Ventajas de aplicar las BPA .......................................................... 8
Algunos riesgos de “NO Aplicar” las BPA ........................................ 9
Cómo implementar las BPA .......................................................... 9
Cómo usar y aplicar este manual ................................................ 10
IDENTIFICACIÓN DE LA AASOCIACIÓN ....................................... 12
Certificaciones Obtenidas por la Organización ................................... 13
1. Selección de superficies y suelos para siembra ......................... 14
a. Acciones iniciales ............................................................... 14
b. Donde Sembrar ................................................................. 14
2. Reproducción o propagación del cultivo ................................... 16
a. Acciones iniciales ............................................................... 16
b. Selección de Material Genético ............................................. 16
c. Preparación del suelo .......................................................... 17
d. Siembra ............................................................................ 18
3. Manejo del cultivo ................................................................ 20
a. Acciones iniciales ............................................................... 20
b. Labores Culturales ............................................................. 21
• ............................................................................................................................................. Poda
.............................................................................................. 21
• ................................................................................................ Control de Enfermedades
.............................................................................................. 22
• ............................................................................................................................. Fertilización
.............................................................................................. 23

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• ........................................................................................................................................... Riego
.............................................................................................. 25
4. Biodiversidad, Conservación, Sombra ..................................... 27
a. Sombra Temporal .............................................................. 27
b. Sombra Permanente ........................................................... 28
c. Agro ecosistema (análisis y conservación) ............................. 29
EN LA COSECHA ....................................................................... 30
EN LA POS COSECHA ................................................................ 31
En la Finca ............................................................................ 32
a.- FERMENTACIÓN .................................................................. 32
b.- SECADO ............................................................................. 33
En el Centro de Acopio de La Organización ................................ 34
b.- SECADO ............................................................................. 36
C. ALMACENADO ...................................................................... 37
Criterios para implementar infraestructura o Centros de Acopio
(recomendaciones) ................................................................ 39
a. Ubicación ............................................................................. 39
b. Estructura ............................................................................ 39
c. Equipos................................................................................ 40
c. Materiales ............................................................................ 41
d- Señaletica ........................................................................... 42
ADMINISTRACION Y MANEJO DEL CENTRO DE ACOPIO .............. 43
EN LA COMERCIALIZACION ..................................................... 46
a. Criterios para embalaje y despacho ......................................... 46
b. BPAs en transporte del producto ............................................. 47
c. Condiciones de venta y mercados ........................................... 48
TRAZABILIDAD Y CADENA DE CUSTODIA (REGISTROS) ............. 50
a. Qué tipo de registros se debe llevar ........................................ 50
Trazabilidad.- ........................................................................ 51
Cómo informar al comprador que el producto fue obtenido con
BPA.- ................................................................................... 51

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Condiciones sociales.- ............................................................ 52
BIBLIOGRAFIA: ..................................................................... 54
FAO, http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/ .................. 54

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS PARA EL CULTIVO DEL
CACAO

INTRODUCCIÓN

El mundo actual es cada vez más exigente en lo que tiene que ver a
la calidad y a la inocuidad de los productos que consume; pues los
productos agrícolas hacen un largo recorrido y pasan por muchas
manos desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo que cada
vez se exige más que los productos no solo sean de calidad sino que
además sean saludables y libres de contaminación.

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) han sido desarrolladas para


prevenir que durante los procesos para la obtención de los productos
se puedan contaminar y como resultado de esto puedan enfermar o
causar daño al consumidor, aplicando las BPA en todas las fases del
cultivo desde la siembra hasta la comercialización se podría
garantizar por una parte que el consumidor obtenga un producto
saludable y de calidad y por otra parte que el productor logre mejorar
las practicas reflejadas en un aumento de su productividad y por
tanto de sus ingresos.

Este manual ha sido concebido en base de la experiencia de


Conservación & Desarrollo a través de un grupo de profesionales y
científicos que han estado por más de 20 años vinculados al
desarrollo de la cadena de valor del cacao y está orientado a ilustrar
cómo la aplicación de las BPAs pueden contribuir a mejorar la
producción, a tener una producción limpia y sustentable beneficiando
al medio ambiente, a las familias productoras y a los consumidores,
pues contiene una serie de recomendaciones técnicas de fácil
aplicación que ayudarán al productor tomar decisiones acertadas que
lo conducirán a mejorar las prácticas para una agricultura
socialmente responsable y productiva.

Conservación & Desarrollo Página 5


Este manual ha sido creado con la finalidad de proveer un
asesoramiento integral y completo a los productores de cacao en los
términos sociales y ambientales, Prácticas que reúnen conceptos y
normatividad tanto a nivel nacional como internacional.

Conceptos de la FAO sobre BPAs (http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/)

La FAO, entidad adscrita a la ONU, ha desarrollado un concepto de las


Buenas Prácticas Agrícolas basada en los siguientes criterios:

• “Las Buenas Prácticas Agrícolas se constituyen en el núcleo de la agricultura


moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronómicas y las
del mercado.
• En la actualidad más que un atributo, son un componente de competitividad,
que permite al productor rural diferenciar su producto de los demás
oferentes, con todas las implicancias económicas que ello hoy supone
(mayor calidad, acceso a nuevos mercados, consolidación de los actuales,
reducción de costos, etc.).
• Las BPA constituyen una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad
ambiental, económica y social de las explotaciones agropecuarias,
especialmente la de los pequeños productores, lo cual debe traducirse en la
obtención de productos alimenticios y no alimenticios más inocuos y
saludables para el autoconsumo y el consumidor”.

De acuerdo a la FAO, “las BPA pueden simplemente definirse como: “hacer las
cosas bien” y “dar garantías de ello”. Las BPA son un conjunto de principios,
normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud
humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros,
higiénicamente aceptables y económicamente factibles.”

Definición de la FAO

La FAO, ha elaborado una definición, más descriptiva y explícita, al señalar que:


“consiste en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma
benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social"

Conservación & Desarrollo Página 6


Qué son las Buenas Prácticas Agrícolas

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) son un conjunto de principios


básicos y recomendaciones técnicas que se aplican a la siembra,
producción, cosecha, pos cosecha, comercialización y procesamiento
del cacao con el objetivo de guiar a los productores para que
prioricen aspectos relacionados a la salud humana, a preservar el
medio ambiente y mejorar las condiciones de vida de los productores,
sus familias y comunidad.

Quienes se benefician de las Buenas Prácticas Agrícolas?

De la aplicación de las BPAs se benefician todos los eslabones de la cadena,


los productores garantizan por una parte la producción de alimentos sanos
para el autoconsumo y le beneficia también al momento de vender su
producto ya que le permitirá acceder a mejores mercados y precios.

Beneficia a los consumidores en tanto y cuanto la aplicación de las BPAs por


parte de los productores, permite a los consumidores, la posibilidad de
consumir alimentos saludables libres de contaminación y de enfermedades,
además que el proceso de producción con aplicación de BPAs es socialmente
responsable con el medio ambiente.

Qué promueven las BPA

Las Buenas Prácticas Agrícolas promueven

• La conservación del medio ambiente


o Manejo racional y adecuado de los productos
agroquímicos
o Conservación de la biodiversidad
o Cuidado del agua y sus fuentes

• Bienestar y cuidado de las personas y comunidad


o Mejora de las prácticas y labores agrícolas
o Mejora la seguridad alimentaria
o Mejora las condiciones de trabajo
o Facilita al productor el acceso a mejores mercados

• Bienestar animal
o Mejora el cuidado de los animales
o Mejora la alimentación de los animales

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o Conserva los ecosistemas y el hábitat de los animales
silvestres

• Alimentación saludable
o Se produce alimentos saludables
o Mejora la calidad final de los productos

Por qué aplicar las BPA

Las Buenas Prácticas Agrícolas son mucho más que un conjunto de


recomendaciones, son una guía de manejo de las fincas que nos
permite mejorar nuestras condiciones de vida, producir más y mejor,
acceder a opciones de mercados y al mismo tiempo aportar a la
sociedad y al mundo al producir productos saludables, de calidad y
conservando el medio ambiente.

Ventajas de aplicar las BPA

Las principales ventajas de adoptar las Buenas Prácticas Agrícolas


son:

• Planificación y control de la producción,


• Ahorro de dinero ya que se utiliza de forma racional los
insumos,
• Mejorar la productividad,
• Mejor manejo de la finca y de los cultivos,
• Mejora la calidad del cacao y otros productos,
• Se mejora los ingresos ya que se accede a mercados que
pudieran reconocer una mejora del precio,
• El cacao producido es saludable, no contiene rastros de
químicos ni contaminación,
• Mejora la calidad de vida del productor, de los trabajadores de
la finca y la comunidad, ya que estarán sanos,
• Los niños aprenden y colaboran con algunas tareas de la finca
pero asisten a la escuela,
• El aspecto de los cultivos y la finca son muy buenos, está limpia
y se nota que se ha trabajado,
• Los animales de la finca están saludables,
• Elaboración y aplicación de productos a base de desechos
orgánicos para mejorar la productividad de los cultivos.

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Algunos riesgos de “NO Aplicar” las BPA

No adoptar o aplicar las BPAs significaría estar fuera de un sistema o


proceso de mejora constante supervisado y reconocido por una
organización que brinde el aval del trabajo desarrollado en las
unidades productivas, para de esta manera poder ofertar los
productos de interés comercial, ya que en realidad no tiene un costo
alto y trae buenos beneficios, en tanto que no aplicar sí trae algunos
riesgos como los que mencionamos a continuación:

• El productor no sabe cuánto y qué está produciendo, no puede


tomar decisiones
• El no tener control sobre el uso de agroquímicos e insumos
afecta a la salud del productor, su familia y genera gastos
innecesarios que afectan la economía familiar,
• El uso de insumos y agroquímicos no garantizan mejorar la
productividad,
• Sin la aplicación de las BPAs es muy difícil acceder a mercados
diferenciados, se pierden oportunidades de hacer buenos
negocios o incluso de vender el producto. El mercado común
por lo general no reconoce la calidad y si lo hace no paga un
buen precio.
• Se puede caer en lo que se conoce como “trabajo Infantil” que
es un delito sancionado por la ley
• La huerta luce descuidada y de mal aspecto, de hecho el nivel
de productividad es bajo y la presencia de plagas y
enfermedades es evidente,
• La calidad del producto no es buena y su consumo puede
provocar enfermedades.

Cómo implementar las BPA

Las Buenas Prácticas Agrícolas se aplican en todas las fases del


cultivo, desde la siembra hasta la comercialización, se incluye en las
páginas siguientes una guía de fácil aplicación para poder seguir la
implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas paso a paso.

Conservación & Desarrollo Página 9


Cómo usar y aplicar este manual

Este documento ha sido diseñado con un formato de “lista de


chequeo” para facilitar su aplicación, la primera columna corresponde
a los criterios de las listas de verificación, la segunda, tercera y
cuarta columna corresponde a “si” si es que se está aplicando el
criterio, “no” si no aplica el criterio o “n/a” si es un criterio que su
caso “no aplica”, y la quinta columna corresponde a las observaciones
pertinentes relacionadas al criterio de la lista de verificación.

El documento está estructurado de acuerdo a una lógica de


secuencia, así cada sección corresponde a la aplicación de las BPAs
en una actividad, práctica o labor concreta, el siguiente listado
muestra la secuencia lógica de este documento:

Aplicación de BPAs EN EL CULTIVO


• Selección de superficies y suelos para siembra,
o Acciones iniciales,
o Dónde sembrar,
• Reproducción o propagación del cultivo,
o Acciones iniciales
o Selección de material genético,
o Preparación del suelo,
o Siembra,
• Manejo del cultivo
o Acciones iniciales
o Labores culturales
 Poda,
 Control de enfermedades,
 Fertilización,
 Riego,
• Biodiversidad, Conservación y Sombra
o Sombra temporal,
o Sombra permanente,
o Análisis y Conservación de Agro ecosistema,
BPAs en la Cosecha
BPAs en la Pos cosecha
• En la Finca
o Fermentación,
o Secado
• En el Centro de Acopio de la Organización
o Fermentación,
o Secado,
o Almacenado,

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• Criterios para implementar infraestructura o Centros de Acopio,
(recomendaciones)
o Ubicación,
o Estructura,
o Equipos,
o Materiales,
o Señaletica,
• Administración y manejo del Centro de Acopio,
BPAs en la Comercialización,
• Criterios para embalaje y despacho,
• BPAs en el transporte del producto,
• Condiciones de venta y mercados,
Trazabilidad y cadena de custodia (Registros)
• Qué tipo de registros se debe llevar

Es importante destacar que este manual es una invitación a poner en


práctica una serie de consejos que nos dará como resultado el tener
más producción, de mejor calidad, libre de agentes que puedan
enfermar al consumidor, preservando el medio ambiente sin
descuidar el bienestar social de las familias involucradas, el no tener
o cumplir una norma hará que el productor reflexione sobre este
tema y decida lo más conveniente para su caso particular.

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IDENTIFICACIÓN DE LA AASOCIACIÓN

Provincia: Parroquia
Cantón

Nombre de la Organización:

Acuerdo
Tipo de Organización Ministerial
Nro.
Nro de Nro de
Estatus Jurídico:
Socios: Familias:
Fecha de la última Elección
Fecha de la próxima Elección
Lugar de las Reuniones:
Días de Reuniones
Nombre del Presidente: Nro.
teléfono
Nombre del Secretario Nro.
teléfono
Tiene un Reglamento Interno
Tiene Contabilidad

Tiene Registro de Actas Otros Registros

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Certificaciones Obtenidas por la Organización
Certificado
Tiene No Tiene En valido Número de Observaciones y Notas
Lista de verificación
Certificación Certificación Tramite Hasta Registro
(Fecha)
Certificación Orgánica

Certificación Comercio Justo

Certificación Red Agricultura


Sostenible RAS

Certificación UTZ
Certificación “Buenas Prácticas
de Manufactura”
Certificación “Hace Bien”
Certificación “Hace Mejor”

Normas ISO
Otras Certificaciones

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1. Selección de superficies y suelos para siembra

a. Acciones iniciales

Si No No Aplica Observaciones y Notas


Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple

Dibujar un mapa de la finca


Incluir todos los elementos y cultivos de la finca
Están identificadas las áreas
para siembras nuevas Visualizar las zonas que no están siendo aprovechadas

Están definidas las áreas para


resiembra Definir el área y número de plantas que se necesitan

Realizó un análisis Físico del


suelo Muestra la calidad del suelo y si es apto para un cultivo

Realizó un análisis Químico del Muestra los nutrientes que necesita el suelo para que
suelo esté fértil, y para planificar la fertilización

b. Donde Sembrar

Si No No Aplica Observaciones y Notas


Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple

Hay bosque en donde va a


Nunca talar bosque para sembrar cacao
sembrar?
El área de siembra tiene
Hacer curvas de nivel
declives?

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El área de siembra tiende a
inundarse? Hacer buenos drenajes

Mantener la cobertura vegetal y las hojas que caen al


Hay suficiente cobertura vegetal
suelo, ayuda mucho a conservar la textura del suelo y la
en al área de siembra?
humedad,
No se debe fumigar el suelo, si no se tiene alternativa es
necesario que se lleve un registro donde se identifique el
Hay demasiada maleza y/o
área fumigada y el objetivo de la fumigación, producto
plagas en el área de siembra?
utilizado, persona que recomendó la aplicación y persona
que aplicó.
El terreno está preparado para El terreno se debe preparar con 2 o 3 meses de
la siembra? anticipación, de preferencia en la época seca.

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2. Reproducción o propagación del cultivo
Observaciones y Notas
a. Acciones iniciales Si No No Aplica Detalles para evaluar requisito
Debe tomar una decisión, sembrar Cacao Nacional Fino
Que variedad va a sembrar?
de Aroma o Cacao CCN51
Cacao: Va a sembrar cacao Se considera cacao nacional, amazónico, súper árboles
nacional locales
Cacao: Va a sembrar cacao
CCN51
Cacao: Va a sembrar cacao
trinitario o Súper árboles
Está informado sobre las Las 2 variedades son muy buenas y tienen buen
ventajas de cada variedad? mercado, no se deben mezclar las 2 variedades
Se busca alta productividad, calidad y resistencia a
plagas y enfermedades. Se debe considerar que La
b. Selección de Material primera fuente de material genético para proteger está
Genético en la misma finca, entonces debemos escoger los mejores
arboles, en base a los siguientes criterios :
Se debe propagar los mejores árboles, debemos escoger
Alta producción los arboles que más cargan, los que más producen,
dentro de las parcelas existentes.
Frutos de buen tamaño, características fenotípicas
Características de los frutos
predominantes propias de la especie seleccionada.
Resistencia o tolerancia a las Hay que seleccionar los árboles sanos, los que casi no se
enfermedades enferman.

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Resistencia o tolerancia a las Hay que seleccionar los árboles sanos, a los que casi no
plagas le ataquen las plagas.
Estos son los árboles que se les ve son más fuertes y
Vigor
vigorosos, por lo general existen uno o dos por finca.
Si el productor decide buscar material de propagación en
Conoce el origen del material de
otro sitio, debe asegurarse de comprar material en un
propagación?
lugar garantizado.

c. Preparación del suelo


Lista de verificación Si No No Aplica Detalles para evaluar requisito
Observaciones y Notas
Es muy importante que tomemos en cuenta que el suelo
debe tener una buena cantidad de materia orgánica, por
Hay suficiente materia orgánica ello debemos tomar todas las acciones que nos permitan
en el lote a sembrar? conservar, aprovechar y desarrollar los
microorganismos que viven en el suelo y que contribuyen
a que el suelo esté rico en nutrientes,

Utiliza herramientas?

Azadón
Preparar el suelo es una tarea que la debemos hacer con
Pala cuidado y utilizando las herramientas adecuadas.
Motoguadaña

otras

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Es muy importante que las herramientas estén limpias y
en lo posible desinfectadas, para ello se puede usar usa
Desinfección de las herramientas solución de agua y cloro, el objetivo es eliminar
cualquier plaga o enfermedad, esto ayuda a evitar lo que
se conoce como contaminación cruzada.
El exceso o la falta de agua perjudicará al cultivo, por
El agua tiende a empozarse en el ello es necesario que nos aseguremos que la tierra esté
lote a sembrar? floja, no compactada, y hay que hacer unos drenajes
adecuados para evitar la inundación.

d. Siembra
Lista de verificación Si No No Aplica Detalles para evaluar requisito
Observaciones y Notas
Debemos hacer un trazado adecuado para la siembra,
La distancia de siembra es la si se siembra muy separadas las plantas estamos
adecuada? (Depende del cultivo) desperdiciando la tierra, si sembramos muy pegadas, las
plantas competirán por los nutrientes.

Cacao: 3m x 3m Para climas secos,

Cacao: 3m x 4m Para climas sub húmedos,

Cacao: 4m x 4m Para climas húmedos,


El cultivo debe estar orientado al sol, de este a oeste, la
El cultivo está orientado al sol? idea es que las plantas reciban la mayor cantidad de sol
que sea posible.
Utiliza curvas de nivel? En los declives se debe usar curvas de nivel,

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Las filas y las calles deben estar ordenadas, de manera
El cultivo está ordenado? que podamos caminar y trabajar libremente entre las
plantas, esto facilita la circulación de aire,
Hacer los huecos de 30cm x 30cm x 30cm de
El hoyado es adecuado?
profundidad,
La tierra de la superficie se debe poner a un lado y la
tierra que esta al fondo poner al otro lado, ya que al
Al momento de sembrar cambio
momento de colocar la planta debemos poner la tierra de
(invirtió) las capas de tierra?
la superficie al fondo y las del fondo la colocamos en la
superficie.
No olvidar que el cacao es umbrófilo o amigo de la
sombra, por ello es importante que se mantengan
árboles en la huerta que proporcionen un poco de
Tiene sombra permanente?
sombra, a estos se les conoce como sombra permanente y
las mejores especies son las de la familia de las
leguminosas como Guaba de Machete, Guachapelí, etc.
Al inicio del cultivo del cacao,
cacao es necesario asociarlo con
otros cultivos que proporcionen lo que se conoce como
sombra temporal, a mas de dar sombra, estos cultivos
Uso sombra temporal?
nos darán ingresos hasta que el cacao empiece a
producir, las mejores alternativas son el maíz, plátano y
la yuca.

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3. Manejo del cultivo

a. Acciones iniciales
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Es muy importante hacer un plan de trabajo que esté de
acuerdo a la temporada o clima, hay tareas que no se
Planifica el trabajo de la finca?
recomiendan hacer en la época húmeda así como otras
que no es bueno hacer en época seca.
Cuenta con las Herramientas
necesarias?
Tijera de poda Para hacer un buen trabajo es necesario contar con las
Serrucho de poda herramientas adecuadas, no todas son indispensables
Navaja pero si hay que tener los básico
Machete
Guadaña
Ha recibido una capacitación La capacitación es un aspecto clave para el manejo de los
sobre manejo del cultivo? cultivos.

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Son trabajos básicos que debemos hacer para manejar
b. Labores Culturales bien un cultivo
Lista de verificación si no observaciones

• Poda
Se realiza entre los 18 y 24 meses de vida del árbol de
cacao, sirve para dar una buena estructura al árbol,
Realizó la Poda de Formación?
dejando unas 3 o 4 ramas vigorosas para que se forme
bien el árbol
Se realiza una vez al año en época seca, consiste en
eliminar el follaje excesivo de la copa del árbol,
eliminar ramas secas o enfermas o que están
Realiza la Poda Anual de
direccionadas hacia abajo, ayuda a mantener la forma
Mantenimiento
y estructura del árbol, ayuda también a mejorar la
circulación del aire y a controlar la humedad
previniendo el aparecimiento de enfermedades.

Se realiza cuando es necesario y tiene como objetivo


mantener al árbol en buen estado de salud, consiste en
Realiza la Poda Fitosanitaria
eliminar las ramas enfermas, mazorcas mal formadas,
escobas de bruja, ramas quebradas o partidas.

La altura ideal de los árboles es de 3 a 4 metros, con


esto se facilita el manejo del cultivo y tareas como la
Maneja la altura del árbol
cosecha, recordemos que las mazorcas de cacao crecen
en los troncos principales.
Es importante desinfectar las herramientas para
Desinfecta las herramientas evitar la propagación de enfermedades utilizar un
que utiliza para la poda preparado hecho con 10 partes de agua hervida más
una parte de formalina o cloro

Conservación & Desarrollo Página 21


Las heridas son la entrada de algunas enfermedades
Protege las heridas con pastas
como el mal de machete, se debe cicatrizar con pastas a
cicatrizantes?
base de alquitrán vegetal o con cal y cobre
Hacer una buena poda ayuda a que la producción se
Las copas de los árboles están
incremente y a mantener una forma uniforme de las
bien formadas?
copas de los árboles.

• Control de
Enfermedades
Realiza control de Es recomendable que al menos 1 ves cada 10 días se
enfermedades cada 10 días? haga control de enfermedades

La escoba de bruja es una enfermedad muy peligrosa,


Elimina las escobas de bruja especialmente cuando está seca ya que estas "escobas"
que han aparecido? secas al tener contacto con el agua dan lugar al
aparecimiento del hongo que reproduce la enfermedad

La monilla tiene un ciclo de vida de 6 semanas, cuando


la mazorca se cubre de un polvo blanco es cuando la
Elimina las mazorcas enfermas enfermedad se está reproduciendo, es importante
o contaminadas con monilla eliminar estas mazorcas desde el aparecimiento de los
primeros síntomas (“chibolo”, manchas marrones en la
mazorca, puntos negros).
Es importante que el productor sepa reconocer las
Elimina las plagas de su
plagas y diferenciarlas de los insectos benéficos como
cultivo?
el polinizador
Es recomendable que cuando hacemos control de
Saca de la huerta las mazorcas enfermedades el productor visite la huerta portando
enfermas y escobas de bruja? una bolsa de plástico para sacar de la huerta las ramas
y mazorcas contaminadas

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Aplica un producto químico
No se recomienda la aplicación de productos químicos
para controlar las
para controlar las enfermedades del cacao
enfermedades
Los agroquímicos se clasifican de la siguiente
• Agroquímicos
manera:
Etiqueta Verde No toxico
Etiqueta Azul Ligeramente toxico
Etiqueta Amarilla Toxico
Etiqueta Roja Altamente Toxico
Aplica un producto natural u
No se recomienda la aplicación de productos naturales
orgánico para controlar las
para controlar las enfermedades
enfermedades
Ha determinado que % de
La Monilla puede afectar hasta a un 94% de las
producción pierde por la
mazorcas que produce un árbol
monilla

• Fertilización
Al igual que las personas, las plantas deben
alimentarse, una planta bien nutrida es una planta
Fertiliza su huerta al menos 1
sana y productiva, es recomendable fertilizar 2 veces al
vez al año?
año, antes de la llegada y la salida del invierno, de
preferencia con bioles, compost, abonos orgánicos.
En la finca se dispone de suficiente materia orgánica y
Elabora su propio Fertilizante
espacios para que el productor pueda elaborar el
Orgánico?
mismo sus abonos y fertilizantes.
Ha recibido una capacitación Hay varias organizaciones que trabajan en estos
sobre elaboración de temas, además hay muchos folletos e información de
fertilizantes? fácil acceso.

Conservación & Desarrollo Página 23


Es importante que todos estos desechos orgánicos
Los desechos orgánicos de la
queden en la huerta, al momento de descomponerse se
huerta como hojarasca, mulch,
incorporan al suelo ayudando a mejorar la textura y
ramas de la poda, etc. se
además crean las condiciones favorables para la
quedan en la huerta?
reproducción de los insectos polinizadores
En principio se tiene 2 opciones, usar fertilizantes
Que usa para fertilizar:
orgánicos o fertilizantes agroquímicos
Es una mezcla de materiales orgánicos que incluye
estiércol de varios animales, residuos de las podas,
Compost
cosecha, que se descomponen hasta obtener un abono
que ayuda a enriquecer el suelo
Es un abono que resulta de la fermentación y
descomposición de los desechos orgánicos, es un buen
Bocashi fertilizante que aporta bastante materia orgánica al
suelo y que ayuda a la reproducción de
microorganismos benéficos para el suelo
Es un fertilizante liquido para aplicar al suelo o a nivel
Biol foliar, resulta de la fermentación de estiércoles y
materia orgánica
Es un excelente abono que se obtiene de las lombrices
Humus de Lombriz criadas en cautiverio, enriquece el suelo ya que tiene
altos contenidos de micronutrientes.
Otro Fertilizante
Orgánico
En el mercado se encuentran muchas opciones de
Utiliza fertilizantes químicos? abonos y fertilizantes agroquímicos, entre ellos los
abonos fosfatados, potásicos, nitratos y los compuestos

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Utiliza protección adecuada al Conoce los riesgos de manejar agroquímicos?, toma
momento de aplicar los usted las precauciones necesarias para preservar su
fertilizantes salud?
Mascarilla
Guantes Muchos de los agroquímicos emiten gases tóxicos, al
contacto con la piel la irritan y pueden ingresar al
Gorro
cuerpo a través de la piel, es muy importante utilizar
Overol las protecciones adecuadas
Otro
Es muy importante aplicar estos productos en las dosis
Conoce la dosis de aplicación
y cantidades recomendadas por el fabricante y/o
del fertilizante que usa
distribuidor

• Riego
El agua es indispensable para el buen desarrollo del
Dispone de un sistema de
cultivo, en períodos de sequia o en veranos muy fuertes
riego?
es necesario implementar un sistema de riego
Qué tipo de riego aplica Existen varias alternativas de riego, estos sistemas
aspersión han sido desarrollados pensando en ahorrar la mayor
cantidad de agua posible, recordemos que el exceso de
gravedad
agua perjudica a los cultivos y recordemos también que
manguera el agua es un recurso no renovable que debemos
balde cuidar.
De donde obtiene el agua para
el riego?
rio En la finca, por lo general existen varias fuentes de
agua, es importante identificarlas y darles el cuidado y
pozo profundo
mantenimiento necesario para que estas no se agoten.
ojo de agua
laguna

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Otra fuente
El agua es un recurso que se contamina fácilmente, es
importante ver el entorno de las fuentes de agua que
vamos a usar para estar seguros. Los vecinos cuidan el
Es segura el agua que utiliza agua?, utilizan agroquímicos? hay fumigaciones
para el riego aéreas?,

Hay agentes contaminantes


Las aguas servidas en donde se descargan?
cerca de las fuentes agua
Es importante crear barreras naturales como cercas
vivas, hay que disponer de pozos sépticos para manejar
Protege sus fuentes de agua
las aguas servidas, dejar una distancia de rastrojo y
siembra de árboles al borde de esteros y ríos
Las fuentes de agua son alimentadas por diferentes
Da mantenimiento a sus
vías, es importante mantener limpios los cauces y
fuentes de agua
canales que faciliten que el agua corretee libremente
Ha recibido capacitación sobre Hay varias organizaciones que trabajan en estos
cómo mantener y proteger sus temas, además hay muchos folletos e información de
fuentes de agua? fácil acceso

Conservación & Desarrollo Página 26


4. Biodiversidad, Conservación, Sombra

a. Sombra Temporal
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Para un correcto desarrollo del cacao es necesario
Sembró Sombra temporal? proporcionar sombra durante los 3 primeros años de vida
del cultivo.
Con que cultivo asoció su cacao:
Plátano
Estos cultivos a más de proporcionar la sombra
Yuca
contribuyen al presupuesto familiar con la venta de los
Maíz
mismos
Cítricos
Frutales
Densidad de siembra
Se debe sembrar con la misma densidad que utilice en el
3m x 3m
cacao, a partir del 3er año se va eliminando la sombra
3m x 4m temporal poco a poco.
4m x 4m
Maneja estos cultivos
Cada cultivo requiere ser manejado para que sea una
Aplica labores culturales verdadera fuente de ingresos para el agricultor
correspondientes

Conservación & Desarrollo Página 27


b. Sombra Permanente
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica

El cacao es umbrófilo o amigo de la sombra, la sombra


Mantiene sombra permanente en permanente ayuda a mantener una buena temperatura
su huerta? en la huerta y proporciona micronutrientes al suelo; las
mejores especies son las de la familia de las leguminosas.

Que especies usa como sombra


permanente
Guaba Machete Estas especies ayudan a mantener un equilibrio en el
Laurel Agro ecosistema,
Pachaco
Otros …..
Densidad de siembra
25m x 25m Es necesario que se mantengan al menos 16 árboles por
20m x 20m Ha,
30m x 30m
Bajo ningún concepto se debe eliminar o talar bosques, el
bosque beneficia mucho al ecosistema y al cultivo, ya que
Piensa talar estos árboles?
asegura que haya agua suficiente, debemos sembrar
buscando un equilibrio entre el bosque y el cacao.

Conservación & Desarrollo Página 28


c. Agro ecosistema (análisis
y conservación)
No Observaciones y Notas
Lista de verificación Si No Detalles para evaluar requisito
Aplica
Un análisis del Agro ecosistema consiste en hacer una
Ha hecho un análisis del Agro
observación y un registro de todos los animales, plantas,
ecosistema
insectos, etc. que conviven en la huerta.
Recordemos que en la huerta hay presencia de insectos
Puede identificar los insectos dañinos o plagas pero también de insectos benéficos como
benéficos y los dañinos? los polinizadores, es importante que se mantenga el
equilibrio
Reconoce especies vegetales que
favorecen al Agro ecosistema
Realiza acciones que ayudan a
conservar el Agro ecosistema?
Hace coronas?
Aplica fertilizante
orgánico?
Es importante implementar estas prácticas que
Mantiene suficiente
contribuyen a conservar el ecosistema de la huerta
cobertura vegetal?
Mantiene drenajes para
evitar que el agua se empoce?
Tiene barreras vivas para
proteger su cultivo?
Aplica agroquímicos? Se debe evitar el uso de agroquímicos y bajo ninguna
circunstancia quemar las malezas, el fuego destruye lo
Quema las malezas? bueno y lo malo y daña el suelo

Conservación & Desarrollo Página 29


EN LA COSECHA
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Prepara las herramientas a
utilizar? Las Herramientas deben estar bien afiladas y limpias,
Podadera el balde debe ser usado exclusivamente para la
Tijera de Poda cosecha, si se le da otros usos corremos el riesgo de que
Machete el cacao se contamine
Baldes
Las herramientas se deben desinfectar
Desinfecta sus herramientas
frecuentemente, es recomendable hacerlo después de
antes y durante la cosecha
terminar un árbol y antes de iniciar la cosecha en otro
Se recomienda de sobremanera que las herramientas
de las diferentes prácticas culturales sean diferentes y
Las herramientas las usa para
exclusivas para cada práctica, esto ayuda mucho a
otras prácticas?
evitar contaminaciones, propagación de enfermedades
y mejora la calidad del cacao.
Es muy importante que el balde donde se vacían las
El Balde donde se vacían las
mazorcas se use solo para la cosecha, bajo ninguna
mazorcas se usa para otras
circunstancia este balde debe ser usado para mezclar
actividades?
agroquímicos o sustancias contaminantes.
Cosecha Mazorcas: Solo cosechar mazorcas maduras, cuando se cosecha
Maduras mazorcas sobremaduras, verdes o pintonas se pierde
Pintonas peso y calidad, cuando se cosecha mazorcas enfermas
Verde se daña todo el cacao bueno. Las mazorcas enfermas

Conservación & Desarrollo Página 30


Sobremadura deben ser bajadas del árbol y dejarlas en el piso
cubiertas con hojas para evitar propagar las
enfermedades; una mejor práctica es que cuando
hacemos control de enfermedades retirar las mazorcas
Enfermas
contaminadas o enfermas de la plantación, si esto se
realiza usualmente, cuando se cosecha no debería
haber mazorcas enfermas o en mal estado
Bajo ninguna circunstancia se deben mezclar cacaos
de diferentes variedades o cosechados en diferentes
Mezcla Cacao Nacional con la
días, esto provoca un mal proceso de fermentación ya
variedad CCN51
que cada variedad tiene su propio tiempo de
fermentación.

EN LA POS COSECHA
Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito

Donde hace la pos cosecha de su


La fermentación es un proceso clave para obtener un
cacao:
cacao cacao de calidad, se la puede realizar en la misma
finca o mejor si se la hace en un Centro de Acopio de la
En la Finca Organización ya que cuando se fermenta volumen de
cacao se obtiene mejores resultados, además el Centro
En el Centro de Acopio de la de Acopio cuenta con la infraestructura y equipos
Organización necesarios.

Conservación & Desarrollo Página 31


En la Finca
Si No cumple No
a.- FERMENTACIÓN cumple aplica
Cuantos días Fermenta su
cacao? El proceso de fermentación tiene un tiempo adecuado
1 día para cada variedad, en el caso del Cacao Nacional se debe
fermentar 4 días, en el caso del CCN51 se debe fermentar
2 días 6 días. Es importante que el Productor corte pepas para
determinar si el proceso ha terminado, esto se reconoce
3 días
cuando al cortar una almendra se observa el centro de
4 días color violeta pálido y alrededor hay un anillo de color café
chocolate.
5 días
Que método de fermentación usa
cajón
Hay varios métodos para fermentar el cacao, todos
montón
funcionan bien, el productor debe escoger el método con
saco
el que se acomode mejor y obtenga mejores resultados
Pre secado
otro
Cuantas libras de cacao Se recomienda que la fermentación se debe hacer por lo
fermenta por lote menos con unas 50 libras cuando se usa el método de
menos de 50 libras saca, para los otros métodos es recomendable que se
50 libras forme una masa de unas 300 libras de cacao fresco por lo
más de 50 libras menos.
Mezcla el Cacao nacional con el No se debe mezclar las variedades ya que cada una tiene
CCN51 para fermentar? un tiempo especifico de fermentación.
No se debe mezclar cacaos cosechados en días diferentes,
Mezcla cacao cosechados en días
ya que se baja la calidad y los cacaos cosechados después
diferentes para fermentar
no van a fermentarse bien.

Conservación & Desarrollo Página 32


Hace seguimiento al proceso de
Fermentación?
Corta pepas para verificar
que la fermentación este El productor debe hacer un seguimiento del proceso de
haciéndose bien? fermentación, cada día debe cortar pepas para ver como
Corta pepas para verificar avanza el proceso
que la fermentación terminó?
Da otro tipo de
seguimiento?
Que % de fermentación obtiene Un buen proceso de fermentación debe dar como
normalmente? resultado un % de buenos fermentados de "más de 70%”,
(-) menos de 50% en la finca a veces es difícil obtener estos niveles de
50% fermentación porque se requiere un buen volumen de
(+) más de 50% cacao para que se haga bien el proceso.

Ha recibido capacitación sobre Hay varias organizaciones que trabajan en estos temas,
como fermentar su cacao además hay muchos folletos e información de fácil acceso

b.- SECADO
Cuantos días seca su cacao?
1 día
El secado consolida el proceso de beneficio o pos cosecha,
2 días
es importante que sea un proceso lento de al menos unos
3 días
3 a 5 días, eso garantiza un cacao de calidad
4 días
5 días
Que método de secado usa Existen varios métodos para secar, el mejor siempre será
Tendal de caña el método natural, el Sol. Todos los métodos funcionan
Tendal de cemento bien pero no se recomienda secar al filo de carretera y
Marquesina usar secadora mecánica de diesel porque esto contamina

Conservación & Desarrollo Página 33


Secadora mecánica de gas el cacao y provoca un sabor a humo, lo cual es rechazado
Secadora mecánica de en los mercados.
diesel
Filo de carretera
Otro método
Sabe reconocer el momento que
su cacao está completamente El cacao debe ser comercializado con el 7% de humedad,
seco y listo para vender? este es el punto en que se lo puede almacenar, por otro
Vende su cacao bien seco? lado el productor pierde cuando vende cacao con diferente
Vende su cacao semi seco? grado de humedad, para "no perder" se debe vender
Con que % de humedad vende su fresco recién cosechado o bien fermentado y seco al 7%
cacao?
El productor debe capacitarse y aprender a reconocer la
Sabe reconocer la calidad de su
calidad del cacao, de esta manera evita que algún
cacao?
comprador se aproveche.

En el Centro de Acopio de
La Organización
Cuantos días fermentan el cacao: El proceso de fermentación tiene un tiempo adecuado
1 día para cada variedad, en el caso del Cacao Nacional se debe
fermentar 4 días, en el caso del CCN51 se debe fermentar
2 días 6 días. Es importante que el responsable del proceso de
3 días fermentación corte pepas para determinar si el proceso
ha terminado, esto se reconoce cuando al cortar una
4 días almendra se observa el centro de color violeta pálido y
5 días alrededor hay un anillo de color café chocolate.

Que método de fermentación usa Hay varios métodos para fermentar el cacao, todos
cajón funcionan bien, responsable del proceso de fermentación

Conservación & Desarrollo Página 34


montón debe escoger el método con el que se acomode mejor y
saca obtenga mejores resultados
otro
Cuantas libras de cacao
fermenta por lote Es recomendable que se forme una masa de unas 500
menos de 500 libras libras de cacao fresco, esto asegura un buen proceso y se
500 libras obtiene calidad de cacao.
más de 500 libras
Mezcla el Cacao nacional con el No se debe mezclar las variedades ya que cada una tiene
CCN51 para fermentar? un tiempo específico de fermentación.
No se debe mezclar cacaos cosechados en días diferentes,
Mezcla cacao cosechados en días
ya que se baja la calidad y los cacaos cosechados después
diferentes para fermentar
no van a fermentarse bien.
Hace seguimiento al proceso de
Fermentación
Corta pepas para verificar
que la fermentación este El Responsable del Centro de Acopio debe hacer un
haciéndose bien? seguimiento del proceso de fermentación, cada día debe
Corta pepas para verificar cortar pepas para ver como avanza el proceso y
que la fermentación terminó? determinar cuando este proceso ha terminado
Controla la temperatura?
Da otro tipo de
seguimiento?
Que % de fermentación obtiene
normalmente? Un buen proceso de fermentación debe dar como
resultado un % de buenos fermentados de "más de 70%,
(-) menos de 70%
se debe estandarizar los procesos para obtener siempre el
70% mismo % de fermentación.
(+) más de 70%

Conservación & Desarrollo Página 35


Ha recibido capacitación sobre Hay varias organizaciones que trabajan en estos temas,
como fermentar su cacao además hay muchos folletos e información de fácil acceso

b.- SECADO
Cuantos días seca su cacao?
El secado consolida el proceso de beneficio o pos cosecha,
3 días
es importante que sea un proceso lento de al menos unos
4 días
3 a 5 días, eso garantiza un cacao de calidad
5 días
Que método de secado usa
Tendal de caña
Tendal de cemento Existen varios métodos para secar, el mejor siempre será
el método natural, el Sol. Todos los métodos funcionan
Marquesina
bien pero no se recomienda secar al filo de carretera y
Secadora mecánica de gas usar secadora mecánica de diesel porque esto contamina
Secadora mecánica de el cacao y provoca un sabor a humo, lo cual es rechazado
diesel en los mercados.
Filo de carretera
Otro método
Sabe reconocer el momento que El cacao debe ser comercializado con el 7% de humedad,
su cacao está completamente este es el punto en que se lo puede almacenar, por otro
seco y listo para vender? lado el productor pierde cuando vende cacao con diferente
Con que % de humedad vende su grado de humedad, para "no perder" se debe vender
cacao? fresco recién cosechado o bien fermentado y seco al 7%
El equipo de compra del centro de acopio debe
Sabe reconocer la calidad de su capacitarse y aprender a reconocer la calidad del cacao,
cacao? de esta manera puede evitar que algún comprador se
aproveche.

Conservación & Desarrollo Página 36


El responsable del Centro de Acopio debe hacer pruebas
Hace pruebas de corte para
de corte en cada lote es indispensable saber qué es lo que
verificar la calidad?
estamos vendiendo.
lleva un registro de la calidad de Es importante llevar registros, ya que este registro es la
los lotes base para estandarizar los procesos.

C. ALMACENADO
Es importante comprender que hay que tratar de rotar el
producto el mayor número de veces cada mes, ya que eso
Usualmente almacena su cacao?
nos permite seguir comprando y ayuda a que nuestro
capital se incremente.
Cuantos días almacena su
cacao? Al guardar por mucho tiempo el producto corremos
1 día muchos riesgos, por una parte, corremos el riesgo de que
2 días el cacao almacenado sea robado y por otro lado está el
3 días hecho de que mientras más rápido se venda más rápido
5 días llega el dinero para seguir comprando
mas de 5 días
Donde almacena su cacao?
Bodega del Centro de El producto no debe salir del centro de acopio sino para la
Acopio venta, si se lo mueve a otro sitio hay el riesgo de que
Bodega de la casa alguien se lo robe y estas acciones generan desconfianza
Otro lugar
Tiene los materiales y
herramientas adecuados?
Se debe contar con las herramientas y equipos
sacas de yute
adecuados, el uso de sacas de yute y pallets de madera
romana calibrada
son indispensables.
medidor de humedad
pallets de madera

Conservación & Desarrollo Página 37


La bodega donde almacena su
cacao es adecuada?
Tiene buena ventilación
Es segura
Está protegida de la lluvia Para guardar productos, y en especial el cacao, se debe
y el agua contar con un espacio amplio con buena iluminación y
El piso es de cemento ventilación, debe proteger el producto de la acción de
Usa pallets de madera insectos roedores y ladrones.
para aislar la humedad
Usa trampas de insectos
Está protegida de
roedores, tiene trampas
Sabe reconocer la calidad de su El responsable del centro de acopio, debe capacitarse y
cacao? aprender a reconocer la calidad del cacao.

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Criterios para implementar infraestructura o Centros de Acopio (recomendaciones)

a. Ubicación

Si No Observaciones y Notas
Lista de verificación No Cumple Detalles para evaluar requisito
Cumple Aplica
El centro de acopio está
ubicado en un lugar central, fácil
de llegar
Es fácil de llegar al centro
de acopio?
Esta cerca de una Es importante que al momento de implementar un
carretera o camino carrozable? Centro de Acopio se considere algunos aspectos
Está en una zona segura, importantes que facilitaran las tareas y la
se cuenta con las seguridades comercialización
necesarias?
Para el productor es más
fácil llegar al Centro de Acopio
de la Organización que a donde
el intermediario?

b. Estructura
Dispone de un área de recepción El centro de acopio es un espacio de la organización
de producto y esta creado para comercializar un producto de
Dispone de un área para calidad, para asegurar la calidad es necesario que se
fermentación disponga de las áreas necesarias para hacer un

Conservación & Desarrollo Página 39


Cajones buen trabajo. Debe ser amplio y mantenerse
tendal de caña limpio, es importante presentar una buena imagen
marquesina a los visitantes
Otro
Dispone de infraestructura de
secado:
Tendal de cemento
Tendal de caña
Secadora mecánica a gas
Secadora mecánica a
diesel
marquesina
Secadora mecánica de
tambor
Dispone de una bodega adecuada
Dispone de un área de despacho
y carga de transporte
Dispone de una oficina

c. Equipos
Dispone de un computador
Dispone de una impresora
Tiene teléfono Celular o
Es muy importante que la organización prevea
convencional
tener un buen equipamiento, esto contribuye
Dispone de una guillotina para
eficazmente a obtener y ofrecer un cacao de calidad
prueba de corte
Dispone de un laboratorio de
control de calidad

Conservación & Desarrollo Página 40


Dispone de una clasificadora de
cacao?
Dispone de una limpiadora de
grano para cacao?
Dispone de una cosedora de
sacas?
Dispone de una romana?
Dispone de un calibrador INEN
para la romana?
Dispone de Internet?

c. Materiales
El centro de acopio es de:
Cemento y bloque Lo mejor que se puede usar para construir un Centro de
Acopio son el cemento y bloque, porque brinda varias
Madera y caña
ventajas, da seguridad, es fácil de limpiar y es difícil de
Mixta que se contamine
El tendal es de:
Cemento
Caña Cualquiera de las opciones funciona bien, sin embargo es
necesario mencionar que el tendal de cemento facilita el
Madera
secado ya que el cemento se calienta y es fácil de limpiar
Corredizo por tanto el cacao es más manejable sobre esta superficie
Fijo
La Secadora es de:
Cemento
La mejor opción es la secadora rotativa ya que en ella el
Madera
secado es uniforme.
Metal (rotativa)

Conservación & Desarrollo Página 41


El quemador de la secadora es
de:
Gas
No se debe usar quemadores de leña o diesel ya que el
Diesel
humo que generan contaminan el cacao
Leña
Los cajones de Fermentación son
de:
Madera La mejor opción desde el punto de vista técnico y práctico
es el cajón de madera de laurel, las otras opciones no son
Cemento
muy buenas para mantener el calor y la limpieza o
Caña higiene que este proceso requiere
Las Herramientas son de:
Madera
Se deben usar solamente herramientas de madera, las de
Plástico
metal se oxidan y contaminan el cacao
Metal
Las sacas que se usan son de:
Yute La normativa ecuatoriana exige que el cacao se
Plástico comercialice en sacas de yute, este material ayuda a
conservar el producto fresco y evita hasta cierto punto la
PVC infección por hongos

d- Señaletica
Las diferentes áreas del Centro
están debidamente delimitadas? Las diferentes áreas del centro deben estar bien definidas
y se deben usar letreros vistosos con las indicaciones
Las diferentes áreas del Centro necesarias para circular dentro de cada área
están debidamente señalizadas?

Conservación & Desarrollo Página 42


ADMINISTRACION Y MANEJO DEL CENTRO DE ACOPIO
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica

Para una buena administración del Sistema de


Está establecido un sistema de
Comercialización y del centro de Acopio es necesario
administración para el Centro
establecer un sistema que indique como va a funcionar
de Acopio?
este proceso
Está definido un equipo de
administración?
Se cuenta con:
Administrador
Contador
Pagador
Se debe contar con un equipo de personas idóneo, ellos
Responsable de
deben estar preparados y capacitados para hacer el
Fermentación
trabajo y poder conducir el proceso.
Responsable de Secado
Responsable de
Recepción o compras
Responsable de despacho
o ventas
Otros …..
Los empleados y trabajadores
Los y las trabajadoras deben gozar de los beneficios
reciben los beneficios sociales
sociales que la ley exige
de ley:

Conservación & Desarrollo Página 43


Afiliación al IESS
13vo sueldo
14vo sueldo
Fondos de Reserva
Vacaciones
Otros …..
Se lleva contabilidad?
La contabilidad está al día?
Existen los documentos de
respaldo necesarios:
Comprobante de recepción
de producto
Comprobante de pago de
producto
Kardex de compras y Es indispensable que se lleve la contabilidad,
venta de producto además esta debe estar siempre al día, el Centro de
Ficha de inventario físico Acopio debe tener todos los documentos que la ley
de producto exige y los necesarios para llevar un buen control de
la actividad comercial, se debe informar a los socios
Ficha de seguimiento de
sobre los resultados obtenidos cada mes.
fermentación
Ficha de seguimiento de
secado
Kardex de despacho de
producto
Facturas de venta de
producto
Registro de depósitos por
venta de producto

Conservación & Desarrollo Página 44


Registro de depósitos por
otros ingresos
Comprobantes de pago de
Impuestos.
Están al día las declaraciones de Se deben hacer las declaraciones mensuales de los
impuestos? impuestos
Se ha definido una estrategia de
comercialización?
Hay un registro de socios que
venden el cacao en el Centro de
Acopio
Hay un registro de productores
"no socios", socios comerciales
que venden el cacao en el centro Se debe definir una estrategia de comercialización,
de acopio para captar la mayor cantidad posible de cacao
Está establecido un horario de
atención del Centro de Acopio?
Los Socios conocen el horario de
atención?
Los No Socios, socios comerciales
conocen el horario de atención?
Se hace auditoria interna anual? Es indispensable que se haga una auditoria cada
Se hace auditoría externa anual? año, tanto interna como externa

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EN LA COMERCIALIZACION

a. Criterios para embalaje y despacho

Lista de verificación si no observaciones


Limpia su cacao antes de La norma ecuatoriana exige que se comercialice el cacao
despachar o venderlo? "Fermentado, Limpio y Seco"
Clasifica su cacao antes de
despachar o vender?
Es conveniente y muy importante que antes de
Según Norma INEN
despachar se clasifique el cacao, para ello se puede
NE176
utilizar cualquier criterio, en caso de exportación se
Por Lote procesado
debe usar el criterio de la Norma INEN NE176
Por calidad/humedad
Otro criterio ….
Usa sacas de yute para enviar el Se debe usar sacas nuevas solamente, en caso de que no
producto a su destino final? haya disponibilidad se puede usar sacas que hayan
Las sacas son: servido para cacao, bajo ningún concepto se permite
Nuevas usar sacas plásticas o que hayan sido usadas para
Usadas contener agroquímicos
El peso de cada saca es:
150 libras netas
Se acostumbra a enviar 150 libras netas.
102 libras netas
menos de 100 libras netas
La saca está debidamente Es obligatorio que cada saca lleve una identificación de
marcada? la Organización

Conservación & Desarrollo Página 46


Se puede conocer el lote al que En la identificación se debe incluir el lote de cacao al
pertenece cada saca? que pertenece
Se puede conocer la calidad del Debe estar claramente identificado la calidad del cacao
cacao que contiene cada saca? en cada saca
Es conveniente e indispensable hacer prueba de corte
Hace una prueba de corte antes
antes de despachar el cacao, de esta manera sabemos
de despachar el cacao?
que es lo que estamos vendiendo

b. BPAs en transporte del producto


Si No No Observaciones y
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica Notas
El transporte es:
En caso de alquilar el carro es necesario verificar varios
Propio
aspectos, en especial lo relativo a la seguridad
Alquilado
El transporte es: En lo posible el vehículo debe ser usado para
Solo para cacao transportar exclusivamente cacao, esto para evitar
Para varios productos contaminaciones cruzadas
Se aseguro que el transporte
tenga:
Matricula
Licencia del conductor
vigente
SOAT Previo al despacho del cacao es necesario verificar el
Seguro para el cacao buen estado del vehículo y los documentos pertinentes
transportado
Furgón cerrado para
acomodar la carga
Seguridades para proteger
el cacao

Conservación & Desarrollo Página 47


Aislamiento para la lluvia
y el polvo
Los envíos de carga de cacao,
Es necesario contratar una póliza de seguros que
cuentan con un seguro de
garantice recuperar el dinero en caso de robo o perdidas
transporte?
Se aseguró que el transporte este Recuerde que el cacao es frágil (se parte la cáscara) y se
completamente limpio? contamina y ensucia con facilidad
Se aseguró que no haya
Hay que hacer una revisión exhaustiva para
transportado productos químicos
asegurarnos que no haya rastros de químicos
ni desechos?
El furgón es adecuado para
El furgón debe estar en buen estado y debe ser cerrado
transportar cacao?
Verificó que la guía de
transporte este bien llenada?
Los documentos se deben llenar correctamente
Verificó que la factura este bien
llenada y este vigente?

c. Condiciones de venta y mercados


Observaciones y
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Notas
Está identificado el comprador?
Es importante que la administración del Centro de
Se comercializa el cacao a nivel: Acopio maneje una cartera de clientes a nivel nacional e
Interno internacional
Exportación
En base a qué criterio se definió Para seleccionar un comprador, la mejor forma es hacer
el comprador: una prueba de mercado, que consiste en dividir un lote

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Precio en 5 0 6 partes iguales para vender a varios
Calificación compradores y después comparar los pagos, es
Forma de pago importante saber parámetros como precio, calificación
forma de pago, etc.
Porque dio un anticipo
Por recomendación de un
técnico o de una institución
Por el trato
Cumplimiento de
compromisos
Porque se tiene contrato
Ventajas que ofrece como
capacitación y asistencia técnica
Se hizo una prueba de mercado
para identificar al comprador?
Está claro y negociado:
Cantidad
Calidad
Al momento de negociar y cerrar el trato se debe tener
Precio bien claro cuáles son las condiciones de la negociación
Forma de pago en cuanto cantidades, calidad precio, forma de pago,
Fecha de entrega de fecha y lugar de entrega
producto
Lugar de entrega del
cacao

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TRAZABILIDAD Y CADENA DE CUSTODIA (REGISTROS)

a. Qué tipo de registros se debe llevar

Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Registro de Finca, que incluye:

Mapa de la finca
Inventario de facilidades de la
finca
Sectorización por cultivos y
ganado
Variedad de cacao sembrada
Los registros nos ayudan a mantener un
control sobre nuestra finca y cultivos, es una
Densidad de siembra
herramienta indispensable para tomar
decisiones acertadas
Registro de cosechas

Registro de venta de cacao

Registro de visitas técnicas


Registro de control de
enfermedades
Registro de aplicación fertilizantes

Conservación & Desarrollo Página 50


Registro de aplicación de insumos
químicos
Registro de gastos
Registro de Centro de Acopio
Contabilidad

Estadística de compras

Estadística de ventas Mantener registros de las actividades del


centro de acopio nos ayudan a trabajar mejor y
Registro de ingresos mantener informados a los socios.

Registro de gastos

Estadística de Calidades despachadas

Trazabilidad.- es muy importante que se adopte un sistema de trazabilidad que ayude a conocer de dónde viene el cacao que
estamos comercializando, esto ayuda a mejorar la calidad ya que es un medio para conocer e identificar en qué lugar se está
originando un problema.

Los compradores cada vez más, muestran su interés en conocer de dónde viene el producto que están comprando, las organizaciones
que mantienen certificaciones tienen facilidad para establecer la trazabilidad manejando los códigos respectivos.

Cómo informar al comprador que el producto fue obtenido con BPA.- la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas mejoran la
productividad y aseguran la calidad de nuestros productos, pero es muy importante que la organización sepa informar a los

Conservación & Desarrollo Página 51


compradores que los Socios y Socias están aplicando los criterios de las BPAs, no solamente con la intención de obtener un mejor
precio, con la implementación de BPAs en la operación se logra establecer una relación de confianza y de largo plazo.

El mejor mecanismo para informar son las visitas en las que el comprador pueda ver de primera mano, en vivo y en directo los
registros y que en la huerta se refleje el trabajo que se está haciendo.

Es probable que los compradores no siempre puedan hacer visitas, por ello al momento de hacer la negociación se debe mencionar
que se está aplicando las BPAs y enviar copias de los registros para reforzar la credibilidad del proceso.

Condiciones sociales.- Las BPAs implican una filosofía o una manera de pensar que es consecuente no solo con el medio ambiente
sino que considera también a las personas, por ello las BPAs trata de asegurar que las personas reciban un trato amable y que se
respeten sus derechos.

Aplicar BPAs, significa que no existe trabajo infantil, que se está garantizando acceso al agua y que se tiene seguridad alimentaria,
beneficiando a la familia del productor; por otro lado las BPAs requieren que el trato a los trabajadores sea justo, honesto y amable,
que se respeten los derechos elementales como un salario justo, acceso a los beneficios sociales, respeto y consideración.

Conservación & Desarrollo Página 52


Registro de cadena de custodia

Nombre de la Organización Comunidad


Cantón Provincia
Tipo de Organización Estatus Legal
Acuerdo Ministerial Ministerio
Nro de Socios: Hombres: Mujeres: Jóvenes :
Nombre Presidente:
Nombre representante Legal:
Fecha últimas elecciones Lugar de Reunión
Nro Hectáreas de cacao Nro Hectáreas Bosque
Relaciones con otras Instituciones
Nombre de la Organización Tipo de Relación Fecha Inicio (año) Fecha Termino (año)

Socios Comerciales
Nombre del Socio Comercial qq Comercializado Desde Inicio (año) Hasta Termino (año)

Certificaciones
Nombre de la Certificación qq Comercializado Desde Inicio (año) Hasta Termino (año)

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Fecha de la evaluación
Nombre del productor Comunidad
Nombre de la Finca Ubicación
Nro Hectáreas de Cacao Nacional CCN51 Otro
Nro Hectáreas de
Bosque

BIBLIOGRAFIA:

FAO, http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/
FAO, Conferencia Electrónica “LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)” En búsqueda de la
sostenibilidad, competitividad y seguridad alimentaria. 19 de julio - 9 de agosto de 2004

PAPACACAO El Cacao, Alimento de los Dioses, Todo lo que necesita saber sobre el cultivo, optimización
productiva, calidad y comercialización.

Conservación & Desarrollo Página 54