Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 4
PLAN DE LOCALES, INSTALACIONES,
EQUIPOS Y MANTENIMIENTO
Dª. Pilar Gutiérrez Martínez
Dra en Veterinaria
INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola
Universidad de Valladolid

OBJETIVOS:
¾ Lograr una infraestructura, instalaciones y equipos adecuados, cumpliendo el principio
de “marcha adelante” –de sucio a limpio- para evitar la contaminación cruzada.
¾ Garantizar el mantenimiento de los locales y equipos para su correcta utilización.
¾ Evitar que las estructuras y equipos puedan ser causa de contaminación.
¾ Evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:

Programa de locales, instalaciones y equipos:
Es un documento que refleja el estado actual del establecimiento en el que se debe
incluir un plano o esquema de adecuación de las instalaciones.
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos:
Documento en el que se detalla el procedimiento para llevar a cabo las acciones de
mantenimiento periódicas que se prevé realizar sobre los diferentes elementos del
establecimiento, debe de incluir:
• QUÉ: listado de locales y equipos a revisar.
• QUIÉN: persona asignada para la revisión periódica.
• CUÁNDO: frecuencia de cada acción.
• CÓMO: descripción del procedimiento y sistemática a seguir
También se reflejará el procedimiento para llevar a cabo las acciones de
mantenimiento no periódicas.
Programa de comprobación de los equipos:
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 1
Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

Documento que deben de describir como se van a calibrar equipos como:

• Peachímetros.
• Balanzas.
• Relojes.
• Termómetros.
Es necesario que se haga con instrumentos de medición calibrados, homologados
y/o certificados.
Todos los programas deben ir acompañados de un registro y del plano de las
instalaciones. También es necesario un registro de incidencias y medidas correctoras que
incluya los partes de desperfectos.

DEFINICIÓN DE MANTENIMIENTO
“Es una disciplina cuyo objetivo es prolongar de forma rentable, la vida útil de las
instalaciones y equipos.”
Conjunto de técnicas que permiten:
• Que las instalaciones funcionen con normalidad. (engrases)
• Prever las averías y fallos.
• Llevar a cabo las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.

PASOS A SEGUIR PARA ELABORAR UN PLAN DE MANTENIMIENTO:

¾ Definición de un responsable de mantenimiento y recursos asociados.
¾ Inventario de infraestructuras, equipos y utensilios
¾ Identificar la documentación asociada.
¾ Identificar los equipos críticos.
¾ Definir las fichas de equipo.
¾ Definición del Plan de Control de equipos:
o M. Preventivo.
o Calibración.
o Verificación.
¾ Órdenes de trabajo.
¾ Registros del Plan de Mantenimiento
¾ Gestión del mantenimiento.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 2

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

TIPOS DE MANTENIMIENTO:
CORRECTIVO O NO PROGRAMADO:
Consiste en trabajos de reparación de averías, que no han sido programados con
anterioridad.
Se caracteriza por una frecuencia aleatoria y sin expectativa de una nueva
realización.
PREVENTIVO O DE ESTADO:
Se realiza de manera sistemática, a intervalos conocidos, para adelantarse a
posibles averías, y evitarlas, hasta un punto económicamente razonable.
Se pueden utilizar dos técnicas:
¾ Revisiones: intervenciones programadas con cierta periodicidad, según
recomendaciones del fabricante, o la experiencia.
¾ Reposición sistemática de piezas cuando han cumplido un determinado número de
horas de funcionamiento (p.e. en instalaciones críticas).
Se deben de tener fichas-registro en las que se definen “Gamas o Acciones de
mantenimiento preventivo”, cuyas características son:
• Particularizadas para cada equipo o grupo de equipos similares.
• Deben de contener la información del trabajo a realizar.
• Previsión de los recursos necesarios.
PREDICTIVO:
“Es una forma más evolucionada de mantenimiento preventivo.”
Su objetivo es distanciar los paros por mantenimiento en los equipos importantes
coexistiendo con el mantenimiento tradicional.
Requiere instrumentos específicos, herramientas y equipos de medida adecuados.
Se establece en función de valores predeterminados de:
• Presión.
• Temperatura.
• Ruido.
• Vibraciones.
• Consumo energético.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 3

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO:

Todas las empresas deben definir un responsable de mantenimiento ya que la
responsabilidad de un deficiente mantenimiento de las instalaciones es de la empresa.
Existen varias posibilidades:
9 Empresas con mantenimiento propio, que no está capacitado para algunas
tareas (controles de legionella, ajustes en equipos complejos como
termoformadoras, detectores de metales, equipos de vacío...), éstas tareas las
subcontratan a una empresa externa.
9 Empresas que no disponen de equipo de mantenimiento propio, y subcontratan
todas las tareas de mantenimiento. En este caso la empresa también debe de
tener un responsable que controle a las empresas subcontratadas como
proveedores de servicios.
En resumen las tareas de un responsable de mantenimiento son:
• Realizar tareas de mantenimiento.
• Evaluación y seguimiento de los proveedores de servicios.
• Supervisión de los contratos de mantenimiento.
• Supervisión del plan de mtto. como si se tratara de un equipo interno

INVENTARIO DE INFRAESTRUCTURAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Instalaciones e infraestructuras que tiene una relación indirecta con el proceso
productivo son:
• Conducciones de agua
• Desagües
• Depósitos de combustible
• Instalaciones eléctricas
• S. Extinción de incendios
• Paredes, techos, suelos.
• Luminarias.
• Puertas y ventanas.
• Mosquiteras.
• Cristales, etc.
Su deficiente funcionamiento puede producir:
¾ Contaminación

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 4

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

¾ Falta de energía
¾ Cortocircuito
¾ Etc.
En este caso el mtto. será más crítico, cuanto más cercano esté el elemento, a la
zona de elaboración, o el producto esté menos protegido.
Equipos que tienen una relación directa con el proceso productivo, es el primer
eslabón de la cadena de mantenimiento y se debe de hacer un listado siguiendo el flujo de
elaboración del producto. Existen dos tipos de equipos:
• Críticos: son aquellos sin los cuales no es posible mantener las condiciones
adecuadas de fabricación, o ésta se interrumpe. Son los equipos de producción,
p.e. hornos de cocción, sistema de pasteurización, etc, el mantenimiento de
estos equipos es fundamental.
• No críticos: son aquellos que aún sufriendo una avería,
o Permiten un funcionamiento aceptable de los procesos.
o Pueden repararse sin ser un peligro.
o Pueden ser reemplazados por otro.
o P.e: básculas, compactadoras de cartón etc.
Utensilios (relación indirecta con el proceso productivo), es necesario hacer un
inventario para su renovación periódica. Se suelen agrupar por familias (cubertería, vajilla,
batería de cocina, etc.).

DOCUMENTACIÓN:
El mantenimiento debe de basarse en documentos de tipo técnico y estos son:
1. Documentación externa que consiste en:
9 Manuales de funcionamiento.
9 Catálogos de equipos y recambios.
Están elaborados por el fabricante, o por la ingeniería responsable de la instalación
2. Documentación interna elaborada por la propia empresa y consiste en:
9 Gamas, texto a modo de guía que describe de manera genérica un conjunto de
operaciones de mantenimiento a realizar sobre un equipo o instalación.
9 Procedimiento o instrucción de mantenimiento, documento complementario de la
gama, que describe al detalle, el modo de ejecución de alguna de las
operaciones contempladas en la gama.
9 Fichas de equipos, cada equipo debe disponer de una ficha donde se recoja:

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 5

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

• Identificación del equipo.

• Características técnicas
• Identificación del fabricante.
• Si se dispone o no de repuestos en stock.
• Si existe documentación asociada.
• Si está sometido a operaciones de calibración o verificación.
• Si se somete a mtto. preventivo, correctivo o a ambos.
Estas fichas, se asocian a un Historial de mtto. para cada equipo, donde se
indica:
• Operaciones de mtto. a las que se ha sometido el equipo.
• Las fechas en las que se ha efectuado cada intervención.
• Si el servicio de mtto. ha sido interno o externo.
• Si se han utilizado o no, repuestos.
• Descripción de las operaciones realizadas.
A continuación se muestra un formato de ficha de equipo y un formato de historial de
mantenimiento de un equipo.
A n e xo M - 0 1

F IC HA D E E Q U IP O .

• D e n o m in a c ió n d e l e q u ip o :

• Fa b r ic a n t e :

• Có d ig o d e id e n t if ic a c ió n :

• Fa b r ic a n t e , d is t r ib u id o r :
- No m b r e
- Te lé f o n o d e c o n t a c t o
- Pe r so na de c o nt a c t o
- A ve r ía s

• R e p u e s t o s e n s t o c k:

- T ip o d e r e p u e s t o s :
- D is t r ib u id o r d e r e p u e s t o s :
- Pe rs ona de co nta ct o:
- Te lé f o n o d e c o n t a c t o :

- In s t r u c c io n e s d e m a n e jo :
- Do c u me n t a c ió n d is p o n ib le

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 6

 Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

Anexo M-02

HISTORIAL DE MA NTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

Pagina

. De nominación de l equipo : Código de

- Ident ificación:-
Tiempo Servicio
Fecha Propio externo DESCRIPCIÓN DE TRA BAJOS EFECTUA DOS
(horas) Si No

• Nota : Este historial es individual para cada maquina

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 7

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 4. Plan de mantenimiento

ORDENES DE TRABAJO/PARTES DE MANTENIMIENTO

Documentos por los que se solicita la realización de un trabajo de mantenimiento,
puede ser:
¾ Preventivo: las OT proceden de la planificación del mantenimiento.
¾ Correctivo: la persona que detecta el mal funcionamiento en el equipo lo notifica al
responsable de mtto. para que lo repare.

REGISTROS:
¾ OT y partes cumplimentados
¾ Historiales de mantenimiento.
¾ Vales de almacén
¾ Cuadernos de trabajo de las empresas subcontratadas
¾ Cualquier otra evidencia de los trabajos que se han realizado.

GESTIÓN DEL MANTENIMIENTO

El responsable de mtto. es el encargado del archivo de los datos procedentes de los
distintos tipos de mantenimiento, de analizarlos y de decidir según el comportamiento
observado si un equipo:
• Se repara
• Se sustituye
El objetivo de una buena gestión es:
• Mantener las instalaciones en buen estado de mantenimiento.
• Bajo nivel de averías.
• Preveer el costo.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 8