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E n g e n h a ria d e A lim e n tos -0 5

ESTUDO DE VIDA-DE-PRATELEIRA E ANÁLISE SENSORIAL DE CONSERVA E MOLHO DA PIMENTA

B IQ UINHO
A S T U D Y O N T H E S H E L F L IF E A N D S E N S O R IA L A N A L Y S IS O F P IC K L E D B IQ U IN H O P E P P E R IN S A U C E

L O P E S , E .V .1; O K U R A , M .H .2
1
G ra d u a n d a , C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n tos , F A Z U - F a c u ld a d e s A s s oc ia d a s d e U b e ra b a , U b e ra b a - M G
2
E n g e n h e ira d e A lim e n tos ; P rofa . M S c ., C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n tos , F A Z U - F a c u ld a d e s A s s oc ia d a s d e
U b e ra b a , U b e ra b a - M G

RESUMO: O p re s e n te tra b a lh o te v e p or ob je tiv o a v a lia r a v id a - d e -p ra te le ira d a c on s e rv a e m olh o d a p im e n ta b iq u in h o

e a a c e ita ç ã o d o p ú b lic o e m re la ç ã o a e s te s p r od u tos . A s a m os tra s d e q u a tro c on s e rv a s e d o m olh o f ora m s u b m e tid a s à
a v a lia ç ã o s e n s oria l p a ra os a trib u tos a rom a e s a b or, p or te s te s a fe tiv os u tiliz a n d o-s e e s c a la h e d ô n ic a e s tru tu ra d a d e n ov e
p on tos . A a n á lis e s e n s oria l d a s c on s e rv a s d e p im e n ta b iq u in h o in d ic ou q u e a s a m os tra s d e c on s e rv a s c om v in a g re
te m p e ra d o fora m a s m a is a c e ita s , c om ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 8 6 % p a ra o a trib u to a r om a e 7 0 % p a ra o a trib u to s a b or. A
c on s e r v a d e p im e n ta c om v in a g re e s a l a p re s e n tou u m ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 7 8 % p a ra o a trib u to a r om a e d e 7 0 % p a ra
o a trib u to s a b or. O m olh o d e p im e n ta a p re s e n tou u m ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 8 4 % p a ra os d ois a trib u tos , a rom a e s a b or.
A s a n á lis e s m ic rob ioló g ic a s d a p im e n ta b iq u in h o e d a s c on s e rv a s d e p im e n ta e m v in a g re te m p e ra d o p a ra d e te c ç ã o d os
m ic rorg a n is m os Salmonella e c olifor m e s te rm otole ra n te s , a p ó s u m p e ríod o d e 3 m e s e s d e a r m a z e n a m e n to,
a p re s e n ta ra m re s u lta d os c on c ord a n te s c om os d a re s olu ç ã o R D C (R e s olu ç ã o d a D ire toria C ole g ia d a ) n o. 12, d e 0 2 ja n .
20 0 1.
PALAVRAS-CHAVE: P im e n ta ; a c e ita b ilid a d e ; v id a -d e - p ra te le ira .

AB STRACT: T h is s tu d y h a s th e ob je c tiv e to e v a lu a te th e s h e lf life of p ic k le d b iq u in h o p e p p e r a n d in s a u c e a n d h ow

m u c h th e p e op le lik e th e s e p rod u c ts . T h e s p e c im e n s of fou r p ic k le s s a m p le s a n d s a u c e s a m p le s w e re s u b m itte d to th e
s e n s oria l e v a lu a tion f or a rom a a n d fla v or, th r ou g h p re fe re n c e te s tin g u s in g s c a le s s tru c tu re d w ith a s c ore of a m a x im u m
of n in e m a rk s . T h e a n a ly s is of th e p rod u c ts of “ b iq u in h o p e p p e rs ” s h ow e d th e s p e c im e n s of th e p ic k le s w ith s p ic y
v in e g a r h a s 8 6 % of a c c e p ta n c e for a rom a a n d 7 0 % for fla v or. T h e p ic k le d p e p p e r (w ith ju s t v in e g a r a n d s a lt) s h ow e d
a n a c c e p ta n c e ra te of 7 8 % for a rom a a n d 7 0 % for fla v or. T h e p e p p e r s a u c e s h ow e d a n a c c e p ta n c e ra te of 8 4 % for b oth
a ttrib u te s , a rom a a n d fla v or, a n d it w a s th e m os t a p p re c ia te d s a m p le . It w a s m a d e m ic rob iolog ic a l a n a ly s e s f or
Salmonella a n d te rm otole ra n t c olifor m s a fte r a 3 m on th s tora g in g p e riod a n d a ll of th e m h a d n e g a tiv e re s u lts , w ith in th e
c u rre n t le g a l s ta n d a rd s , a c c ord in g to R e s olu tion n º 12 of 0 1/0 2/20 0 1.
K EY W ORDS: P e p p e r; a c c e p ta b ility ; s h e lf life .

INTRODUÇ Ã O

C in c o s é c u los d e p ois d o d e s c ob rim e n to d a s A m é ric a s , a s p im e n ta s p a s s a ra m a d om in a r o c om é rc io d a s

e s p e c ia ria s p ic a n te s , ta n to n os p a ís e s tr op ic a is q u a n to n os p a ís e s d e c lim a te m p e ra d o.
A p rod u ç ã o d e p im e n ta (C ap s ic u m s p p ) p a ra u s o c om o c on d im e n to d e d iv e rs os p ra tos e d e p r od u tos a lim e n tíc ios
in d u s tria liz a d os c re s c e u , e a tu a lm e n te a p im e n ta p a rtic ip a d o p r oc e s s o d e p e q u e n a s in d ú s tria s d e c on s e rv a s .

F A Z U e m R e v is ta , U b e ra b a , n .2, p .9 7 -10 6 , 20 0 5
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Atualmente, a cultura da pimenta é uma atividade olerícola rentável, notadamente quando o produtor tem chance
de fornecer o produto para as indústrias.
Existe intenso comércio internacional de pimenta-vermelha, seca em pó, com ou sem sementes, e em diversas
intensidades de ardume. Esses produtos são utilizados no preparo de alimentos, nas conservas e na indústria de
embutidos. Além disso, propriedades medicinais são também relatadas.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida-de-prateleira da conserva e molho da pimenta biquinho e a
aceitação do público com relação a estes produtos.

Variedades de Pimentas
As solanáceas são frutos que constituem uma família de plantas arbustivas de clima tropical, agrupando as
seguintes hortaliças: pimentão, pimenta, berinjela e jiló (ESTANISLAU, 1984).
Capsicum annum: Essa espécie é a mais cultivada e talvez a que apresenta maior variedade. A essa espécie
pertencem os pimentõ es (CASALI; COUTO, 1984).
Capsicum b accatum: São populaçõ es cultivadas de frutos grandes, como as cultivares “dedo-de-moça”
(CASALI; COUTO, 1984).
Capsicum fr utescens Essa espécie é muito conhecida pela denominação de malagueta. No Brasil, as pimentas
picantes mais conhecidas são as “malaguetas” (CASALI; COUTO, 1984).
Capsicum ch inense A denominação da pimenta “de cheiro” é utilizada para referir a um maior número de tipos
que a pimenta “bode”.
Tanto a pimenta de “cheiro” como a de “bode”, possuem ardume e um aroma característico que permite sua
diferenciação das demais pimentas sendo a razão da preferê ncia dos consumidores que a apreciam (SOUZA; CASALI,
1984).
A pimenta biquinho não possui ardume, porém apresenta um aroma característico da sua espécie. Segundo
REIFSCHNEIDER (2000), nem todas as pimentas ardem, e mesmo as mais poderosas são agradáveis se usadas com
moderação (SOUZA; CASALI, 1984).

Valo r nu tritiv o da p imenta

A importâ ncia das pimentas é atribuída às suas propriedades melhoradoras do sabor, aroma e cor dos alimentos.
As pimentas são mais nutritivas que os pimentõ es e as do tipo vermelho geralmente possuem maior valor
nutricional que as verdes (SOUZA; CASALI, 1984).
Os nutrientes como proteínas, glicídios, lipídios, minerais, vitaminas, água e celulose ou fibras presentes nas
pimentas quando em proporçõ es adequadas na dieta, são capazes de assegurar a manutenção das funçõ es vitais do
organismo, suprindo as suas necessidades de produção de energia, de elaboração e manutenção tecidual e de equilíbrio
biológico (REIFSCHNEIDER, 2000).

Pro p riedades flav o riz antes da p imenta

As propriedades aromáticas e pungentes das especiarias e condimentos estão contidas em seus óleos essenciais e
oleorresinas (CARVALHO, 1984).
Os óleos voláteis (essenciais) são responsáveis pelas características de aroma, e as oleoresinas fazem parte do
extrato não volátil e conferem os sabores e aromas típicos das especiarias e condimentos aos alimentos (FENNEMA,
2000).

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O ardor das pimentas vem dos capsaicinóides, substâncias que não têm odor ou sabor mas agem nas células
nervosas da boca, causando a sensação de ardência (REIFSCHNEIDER, 2000).

Benefícios da pimenta
As substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) melhoram a digestão, estimulando as secreções do
estômago, possuem efeito carminativo (antiflatulência), estimulam a circulação no estômago, favorecendo a
cicatrização de feridas (úlceras), desde que, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas em conjunto
(REIFSCHNEIDER, 2000).
A pimenta faz bem para o humor, atua no cérebro estimulando a produção da endorfina, o hormônio que produz
a sensação de bem-estar (REIFSCHNEIDER, 2000).
Em resumo a capsaicina pode atuar como anticoagulante, prevenindo a formação de coágulos que podem causar
ataques cardíacos ou derrames cerebrais, assim evitando a trombose. Apresentam propriedades como: dissolução de
coágulos sanguíneos (uma aspirina natural); dissolução de muco dos pulmões; expectorante; descongestionante; indutor
da termogênese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor); antioxidante e como anti-bacteriana.
As capsaicinas induzem a liberação de endorfinas que são morfinas produzidas pelo organismo, isto é, analgésicos
naturais extremamente potentes que são elaborados no próprio cérebro (REIFSCHNEIDER, 2000).
REIFSCHNEIDER (2000) comenta que existem estudos demonstrando a potente ação antioxidante
(antienvelhecimento) da capsaicina e piperina.

Produç ã o da conserva de pimenta b iq uinh o

Maté ria-prima – a seleção das variedades apropriadas é um dos fatores imprescindíveis na elaboração dos
picles. Em geral, as hortaliças para essa finalidade devem apresentar coloração uniforme, serem tenras e acharem-se em
ótimas condições de conservação (LIMA et al., 2001);
Colh eita – É importante evitar batidas, ferimentos ou qualquer dano físico que prejudique a sua qualidade. De
preferência, as pimentas devem ser colhidas quando atingirem pleno desenvolvimento vegetativo (LIMA et al., 2001);
Transporte – Como as hortaliças deterioram-se rapidamente após a colheita, é importante transportá-las para a
indústria o mais rápido possível (LIMA et al., 2001);
Descarreg amento – Deve ser feito com o máximo cuidado, para evitar batidas, ferimentos ou qualquer dano
físico que prejudique a qualidade da matéria-prima. (LIMA et al., 2001);
Limpeza e seleç ã o – A limpeza consiste na lavagem das hortaliças que pode ser levada a efeito por imersão em
água. A seleção manual consiste na separação das hortaliças apresentando danos mecânicos, manchas, em processo de
decomposição, muito verdes ou muito maduras (LIMA et al., 2001);
Branq ueamento – Consiste essencialmente em tratamento pelo calor, que foi feito por imersão das pimentas
devidamente preparadas em água fervente (100oC) por 1 (um) minuto (LIMA et al., 2001);
Resfriamento – É absolutamente indispensável um resfriamento rápido e imediato logo após o branqueamento.
O resfriamento é normalmente realizado em água corrente, principalmente quando associado branqueamento em água
que provoca uma notável absorção de água pela hortaliça (PASCHOALINO, 1994);

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M até ria-prima

C olh eita

T ran sporte

D esc arreg amen to

L impez a e seleç ã o

B ran q ueamen to

R esfriamen to

A c on dic ion amen to

dos v eg etais

Preparo da salmoura

A diç ã o de salmoura
ou v in ag re

E x austã o

A rmaz en amen to

REIFSCHNEIDER, 2000.

FIGURA 1 - Fluxograma da conserva de pimenta biquinho.

Acondicionamento dos vegetais - Após o resfriamento os vegetais são acondicionados em vidros já

esterilizados. O acondicionamento deve ser cuidadoso, visando se dar um aspecto atraente pelo efeito das formas e
cores dos vegetais. Quando, destinados à comercialização, faz-se necessário que as conservas tenham o mesmo peso de
produto e o mesmo volume de litro de salmoura para cada embalagem (SENAI, 2000);

Adição de salmoura ou vinagre – Completa-se o vinagre com salmoura ou tempero ou solução de vinagre
fervente até aproximadamente 1cm abaixo da borda do vidro (SENAI, 2000);
Preparo da salmoura – A salmoura ou solução de vinagre deve ter acidez suficiente para assegurar a
conservação.
Salmoura de acidez média – dilui-se 1 parte de vinagre para 2 partes de água filtrada e 1 colher de sopa
rasa de sal para cada litro de água.
Salmoura de acidez alta – dilui-se 2 partes de vinagre para 3 partes de água filtrada e 1 colher de sopa
rasa de sal para cada litro de água (SENAI, 2000);
Ex austão – Coloca os vidros ainda abertos ou parcialmente fechados em banho-maria, chegando a água a 2 ou
3cm da parte superior dos mesmos. Deixar os vidros por 5 a 10 minutos em água fervente, contados após o início da
fervura da água. Em seguida fecha-os bem, de preferência com tampa metálica própria (SENAI, 2000);

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Armazenamento – Rotular adequadamente as embalagens e armazená-las em local fresco, seco e ao abrigo da

luz (SENAI, 2000).

Produção do molho de pimenta biquinho

As etapas iniciais até o resfriamento mantêm-se iguais ao da conserva de pimenta biquinho. Após esta etapa
segue-se:
Trituração - A pimenta biquinho é triturada no liquidificador até obter uma massa homogênea;
Homogeneização – Mistura-se a massa de pimenta biquinho com vinagre e sal;
Filtração – Peneira a massa para retirar as sementes e as cascas indesejáveis;
Embalagem - Despejar a amostra nas garrafas e lacrá-las;
Acondicionamento/estocagem – Armazenar em local fresco e arejado. O produto tem como vida-de-prateleira
aproximadamente 1 ano.

Matéria-prima

Colheita

Transporte

Descarregamento

Limpeza e seleção

Branqueamento

Resfriamento

Trituração

H omogeneização

F iltração

Emb alagem

Acondicionamento/
Estocagem

REIFSCHNEIDER, 2000.

FIGURA 2 - Fluxograma do molho de pimenta biquinho.

Alteraçõ es nas conservas de pimenta

A indústria de picles pode sofrer consideráveis perdas, devidas ao amolecimento, que às vezes ocorre durante a
fermentação ou no armazenamento, geralmente indicando que a salmoura está com baixa concentração de sal (LIMA et
al., 2001).

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O amolecimento é devido à decomposição das substâncias pécticas da hortaliças causadas pelas próprias enzimas
das hortaliças ou enzimas secretadas por bactérias, leveduras ou fungos (LIMA et al., 2001).

Análise sensorial
Toda a análise sensorial se refere fundamentalmente a odor e gosto e em segundo lugar se preocupa pelo aspecto
mecânico. O sabor, a textura e a cor não são propriedades intrínsecas dos alimentos, desde o momento em que a pessoa
recebe a amostra, tem uma sensação, podendo decidir se o alimento tem cor, textura, resultando nas sensações em que
agradem as pessoas (ALMEIDA et al., 1999).
Avaliar um produto sensorialmente faz parte naturalmente desde criança quando aceitam ou rejeitam um
alimento, ou quando preferem um produto de uma determinada marca sobre a outra em razão de suas características
organolépticas (LÚ CIA; BELLARDE, 2002).

MATERIAL E MÉ TODOS

Conserva de pimenta biquinho

Recepcionou-se a pimenta biquinho, e seguiu-se à formulação de acordo com A Figura 1 até o acondicionamento
dos vegetais, onde se preparou quatro tipos diferentes de conserva de biquinho,
a) Conserva de vinagre – Preparou-se a conserva de acidez alta (diluiu-se 2 partes de vinagre para 3
partes de água filtrada em volume);
b) Conserva de vinagre temperado – Preparou-se a conserva de acidez alta e em seguida adicionou-se
os temperos (alho, cebola, orégano), sendo picados e sanitizados adequadamente; e cozinhou-se o vinagre até que o
tempero viesse a desprender no caldo e ainda quente acrescentou-o na conserva de pimenta;
c) Conserva de vinagre e sal – Preparou-se a salmoura de acidez alta (diluiu-se 2 partes de vinagre para
3 partes de água filtrada com 2g de sal para cada litro de água);
d) Conserva de ó leo temperado – Preparou-se os temperos (pimenta, alho, cebola e orégano) e levou
para fritura no óleo de girassol e depois de frio, acrescentou no vidros de pimenta biquinho.

Análise sensorial
A aceitação sensorial das amostras quanto aos seus atributos de aparência, cor, aroma, sabor e textura foram
realizadas no Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos no Laboratório de Análise Sensorial das Faculdades
Associadas de Uberaba, MG, dotados de cabines especiais. O grau de aceitação da conserva de pimenta biquinho e do
molho de pimenta biquinho foram avaliados através dos testes de: preferência, aceitação e atitude de compra, por 50
provadores não treinados previamente selecionados entre os alunos de graduação com base em interesse,
disponibilidade e poder discriminativo.
Os provadores utilizaram escala hedônica, não estruturada, de 9cm, ancorada nos extremos pelos termos
“desgostei muitíssimo”e “gostei muitíssimo”(STONE; SIDEL, 1993).
Para os testes, as amostras foram apresentadas em códigos de 3 dígitos aleatórios, segundo delinamento em
blocos completos casualizados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

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Avaliação microbiológica da matéria-prima da pimenta biquinho

Os resultados microbiológicos da matéria-prima pimenta biquinho estiveram de acordo com os padrões legais
vigentes (BRASIL, 2001), indicando eficiência do processamento empregado (Tabela 1).

TABELA 1 – Análises microbiológicos da matéria-prima pimenta biquinho.

Análises microbiológicas Resultado Padrão

Salmonella sp Ausência em 25g Ausência em 25g
Coliformes termotolerantes < 10UFC/g 5x102UFC/g

Aceitabilidade da conserva de pimenta biquinho

O resultados da análise sensorial da conserva de pimenta biquinho foi significativo, realizados seguindo o teste
de aceitação da escala hedônica, estão apresentados nas Figuras 3 e 4.
Os resultados da avaliação sensorial da conserva de pimenta biquinho armazenado constam na Figura 3. Em
relação ao aroma da conserva de pimenta biquinho em vinagre, foi atribuído um valor médio de 6,434; ao aroma da
conserva biquinho em vinagre temperado foi atribuído um valor médio de 6,994; a de vinagre e sal foi de 6,384 e da
conserva de óleo temperado foi de 5,518. Pelos dados na Figura 3, a amostra de óleo temperado foi a menos aceita pelos
provadores e a amostra vinagre temperado foi a mais aceita.

6 Amostra V inagre

5 Amostra V inagre
temperado
4
Amostra vinagre e sal
3
Amostra ó leo
2 temperado
1

Aroma

FIGURA 3 – Médias dos testes de aceitação para o atributo aroma nos quatro tipos de conservas testados.

Para o atributo aroma, foi evidenciado pela grande maioria dos provadores, a atribuição de médias próximas de
7,00 (“gostei moderadamente”) e somente a conserva em óleo temperado atingiu a média mais baixa correspondente a
“desgostei ligeiramente”, provavelmente justificado pelo fato de não ter evidenciado odor característico da pimenta.
O aroma característico da pimenta biquinho somente foi evidenciado na presença de vinagre. Este aroma foi
muito importante na decisão geral dos provadores na aceitação dos produtos avaliados.
A conserva de pimenta biquinho vinagre apresentou para os atributos sabor uma média de 5,542; na conserva de
vinagre temperado uma média de 6,186; no vinagre e sal de 6,086 e no de óleo temperado de 5,920 (Figura 4).

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6,2
6,1
6
5,9
Amostra Vinagre
5,8
Amostra Vinagre temperado
5,7
Amostra vinagre e sal
5,6 Amostra óleo temperado
5,5
5,4
5,3
5,2
1
Sabor

FIGURA 4 - Médias dos testes de aceitação para o atributo sabor nos quatro tipos de conservas testados.

Para o atributo sabor, nota-se que a maioria das conservas alcançou médias, correspondentes aos termos “gostei
moderadamente”, ficando somente a conserva de vinagre na faixa de “desgostei ligeiramente” justificado pela amostra
possuir um sabor intenso de vinagre.
Através das observações mencionadas pelos provadores, verificou-se que a conserva de vinagre temperado foi a
conserva mais aceita. O vinagre reforçou o aroma da pimenta, mas o sabor de vinagre foi acentuado. A aceitação da
conserva de vinagre com sal, foi a segunda, indicando que o sal exerce um efeito positivo no sabor.

Estabilidade da conserva de pimenta biquinho

Os resultados das avaliações microbiológicas da amostra de conserva de pimenta biquinho indicaram que o
produto manteve-se estável a temperatura ambiente, durante 120 dias de armazenamento (Tabela 2).

TABELA 2 - Análises microbiológicas da conserva de pimenta biquinho, no período de 120 dias de armazenamento, a temperatura
ambiente.

Análises microbiológicas Resultado Padrão

Salmonella sp Ausência em 25g Ausência em 25g
Coliformes termotolerantes < 10UFC/g 102UFC/g

Aceitabilidade do molho de pimenta biquinho

Os resultados da análise sensorial do molho de pimenta biquinho realizados seguindo o teste de aceitação da
escala hedônica são apresentados na Figura 5.
A Figura 5 representa as médias do teste de aceitação da análise sensorial para o molho de pimenta biquinho,
indicando uma aceitação significativa do produto.

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6,98

6,96

6,94

6,92

6,9

6,88

6,86

6,84
Aroma S abor

FIGURA 5 - Médias dos testes de aceitação para os atributos sabor e aroma no molho de pimenta testado.

Os resultados da avaliação sensorial do molho de pimenta biquinho armazenado constam na Figura 5. Em

relação ao aroma do molho de pimenta biquinho foi atribuído um valor médio de 6,88, ao sabor do molho pimenta
biquinho foi de 6,96.

CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos, através dos testes realizados, chegou-se às seguintes conclusões: a matéria-
prima analisada microbiologicamente apresentou-se de acordo com a legislação vigente; quanto às características
sensoriais das amostras processadas foi observada boa aceitação para a conserva de pimenta com vinagre temperado
seguida da conserva com vinagre e sal, considerando os quatro produtos formulados neste estudo, em relação aos
atribuídos aroma e sabor; aroma característico da pimenta biquinho somente foi evidenciado na presença de vinagre.
Este aroma foi muito importante na decisão geral dos provadores na aceitação dos produtos avaliados; as amostras de
conserva em vinagre temperado armazenadas por 3 meses analisadas microbiologicamente apresentaram todas de
acordo com a legislação vigente; o molho de pimenta biquinho obteve índice de aceitação de 84% (tanto para aroma e
sabor), caracterizando um produto bem aceito no mercado.

REFERÊ NCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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