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UNIDAD IZTAPALAPA
PLANTA DESHIDRATADORA
DE VEGETALES Y HORTALIZAS
ASESOR:
Observaciones y conclusiones 61
Nomenclatura 62
Bibliografía 63
Apéndices
La vida moderna se ha caracterizado por, entre otras cosas, imponer un ritmo de vida
muy acelerado a las gentes que viven sobretodo en las ciudades grandes; ya que tanto el
hombre como la mujer, normalmente tienen que trabajar. Esto ha modificado de
manera importante los hábitos alimenticios, que se caracterizan por consumir
preferentemente alimentos de fácil y rápida preparación, precocidos, etc. Entre estos
alimentos, las sopas deshidratadas, rápidas de preparar, han cobrado un lugar cada vez
más importante, entre este tipo de alimentos. En base a esto, un estudio orientado a la
producción de sopas deshidratadas, se justifica ampliamente.
2.OBJETIVOS
3. JUSTIFICACIÓN
El desarrollo vertiginoso de[ mundo moderno y la constante emigración de las gentes del
campo a los centros industrializados, hace necesario incrementar la eficiencia en la
conservación de los alimentos perecederos y sobretodo, es necesario tener capacidad de
tratamiento rápido y de grandes volúmenes, para así garantizar la alimentación de la
humanidad en el futuro. Además de esto, la tendencia en los hábitos alimenticios de la
humanidad, apunta más a ingesta de alimentos que sean fáciles y rápidos de preparar.
Indiscutiblemente, las sopas deshidratadas son de los productos con mayor demanda en
los países con mediano y alto desarrollo, debido ala facilidad con que son preparados
para su consumo. En México, este mercado puede considerarse en expansión, sobre todo
en (as grandes ciudades.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 2
4. INTRODUCCIÓN
Los nuevos productos alimenticios requieren de procesos cada vez más elaborados en su
conservación, por lo que aumenta la responsabilidad que desde la producción hasta el
consumo se asegure de tener una pérdida económica mínima así como la eliminación de
peligros para la salud del hombre debidos a contaminación, descomposición o
destrucción. La deshidratación es una manera de preservar a los alimentos.
Los factores físicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como temperatura,
humedad, velocidad del aire, área de superficie, etc. son normalmente relativamente
fáciles de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseño del desecador. Son
muchos más sutiles las propiedades de los productos alimenticios que pueden variar
durante la deshidratación y afectar a las velocidades de desecación y a la calidad del
producto final. En la deshidratación, las propiedades de los materiales alimenticios
crudos afectan tanto a la transferencia de calor como a la de masa, y ambas pueden
tener efectos importantes en las características de los productos desecados.
El agua sale libremente de una superficie cuando su presión de vapor es mayor que la
presión de vapor de la atmósfera que está sobre ella. Pero cuando un producto se
deseca y su agua libre se elimina progresivamente, la presión de vapor de la unidad de
área del producto desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad
de volumen y por unidad de área, y también porque parte del agua es retenida o ligada
por fuerzas químicas y físicas a los constituyentes sólidos del alimento. El agua que
forma los geles, coloidales, como cuando hay almidón, pectinas o gomas, es más difícil
de eliminar y apenas presentan período de velocidad constante. A un es más difícil de
evaporar el agua ligada químicamente en forma de hidratos (por Ej. , Glucosa
monohidrato o hidratos de sales inorgánicas). Por otra parte los tejidos vegetales y
animales son de naturaleza celular, lo que condiciona el proceso de deshidratación.
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4.1.3. Retracción
Los alimentos (tejidos animales y vegetales) experimentan durante la deshidratación un
cierto grado de retracción que puede considerarse proporcional a la salida progresiva del
agua de las células. En las primeras fases de secado, el nivel de retracción está
relacionado con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final del secado la
retracción es cada vez menor, de forma y tamaño y la forma definitiva del producto se
alcanza antes de completarse el proceso. Por lo tanto, si el secado se realiza en forma
lenta, el producto se retrae, con la consiguiente reducción de volumen, tiene apariencia
distinta a la inicial y es más denso. (fig. 1.a).
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a)
b)
Los métodos de deshidratación de alimentos varían mucho de acuerdo con los productos
a tratar e incluso un mismo alimento puede secarse de varias formas. Por lo que se han
desarrollado múltiples tipos de deshidratación con muchas variantes. A continuación se
muestran en la tabla 1 los tipos de deshidratación existentes.
DESHIDRATADORAS
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Ø Se utiliza velocidades de flujo del aire grandes para
DESHIDRATADORASDE las fases iniciales.
AIRE CALIENTE Ø Se recomienda usar una velocidad lineal de aire de 3
a 5 m/s para las piezas de hortalizas
Ø En las fases iniciales de la deshidratación de
hortalizas se trabajará a temperatura de bulbo seco
de 90 – 100 ° C.
Ø Este deshidratador es una columna vertical por la que
asciende una corriente de aire caliente. Se alimenta
DESHIDRATADORAS el producto en forma granular y el alimentado por la
IMPELENTES porción más baja del deshidratador.
Ø Se utiliza para fabricar puré de papa en polvo.
Ø La deshidratadora consiste en una cinta
transportadora sin fin, de malla de alambre que se
apoya y es arrastrada por una cadena articulada
giratoria. El alimento se introduce en la artesa en
DESHIDRATADORA dirección paralela a los ejes motores y por la moción
DE ARTESA de la cinta asciende hasta el borde de la artesa.
Ø Se utiliza para deshidratar hortalizas y frutas.
4.3.2. Acarreo
Este método solamente se aplicará cuando las hortalizas sean más densas que el
material extraño. Las cosechadoras móviles de chícharos van provistas de este tipo de
limpiador, por lo que la mayor parte del material no deseado queda en el campo
reduciendo así los problemas que impone la eliminación de residuos en el almacén.
PRODUCTO HORTALIZA
Presencia de cubierta protectora natural Sí
Características fisiológicas:
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Tabla 2. Características de los productos tras su recolección o producción que determinan las
condiciones del almacenamiento en refrigeración.
Las hortalizas recolectadas de zonas situadas por debajo del nivel del suelo pueden
recibir un tratamiento inicial de limpieza para eliminar el exceso de suciedad. Tales
hortalizas suelen hacerse pasar a través de una serie de cepillos giratorios que eliminan
la tierra adherida. La tierra retorna al campo y no crea un problema en el sistema
efluente del almacén.
Las hortalizas redondas, por ejemplo pueden caer rodando por cintas ascendentes
inclinadas. Los ruedan hasta el fondo y son extraídos mientras que el material que no
rodará es transportado sobre la cinta y descargado en la parte superior según se aprecia
en la Figura 2 ( Las hortalizas redondas caen rodeando por la cinta. Los desperdicios
planos son elevados por la cinta)
4.3.4. Lavado
Las raíces suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada. Estos productos son,
por su naturaleza, mucho más densos que el agua y se hundirán cuando se colocan en un
tanque con agua. En consecuencia, si han de limpiarse usando un sistema de inmersión
se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a través del tanque. Sin
embargo, resulta más sencillo utilizar un lavador con cepillos giratorios seguido de
aclarado en un lavador de barra (Figura 3) para eliminar la tierra acumulada en estas
hortalizas. Esta operación no necesita ser perfecta ya que va seguida de la eliminación
de la piel mediante un sistema de pelado por vapor o productos cáusticos.
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Los chícharos verdes son limpiados en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas
y los chícharos de tamaño inferior al normal. Después los chícharos se limpian en seco y
son lavados en una lavadora giratoria para eliminar el zumo de los tallos. Piedras y
objetos pesados son eliminados en un tanque de flotación y en algunos almacenes se
usan limpiadores de flotación con espuma para eliminar vainas, pieles y otros residuos.
4.3.5. Inspección.
La inspección y selección manual de las hortalizas sobre cintas o juegos de rodillos para
inspección es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de
producción. Cuando este sistema se realiza correctamente, es la operación que requiere
un trabajo más intensivo en el almacén.
4.3.6. Recorte
4.3.7. Pelado
Los métodos empleados para pelar hortalizas tales como zanahorias y papas se clasifican
en mecánicos, químicos y térmicos.
Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación son llamadas comúnmente
peladoras abrasivas. Estas máquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo
más común es el que emplea grupos de rodillos abrasivos como en la Figura 3.
Este proceso es utilizado ampliamente en la industria, adema de que es uno de los que
menos contamina el ambiente, pues los residuos que dejan se pueden separar por
decantación, y el agua puede ser tratada mas fácilmente para poder volver a usarla.
La eliminación de la piel resulta más eficaz cuando las hortalizas se introducen en una
lavadora giratoria con pulverizadores a gran presión. Esto elimina la piel por el efecto de
frotación de unos productos con otros y los pulverizadores de agua eliminan el material
en las grietas de la superficie. El agua enfría también a las hortalizas y elimina la lejía
de su superficie. La principal desventaja de este sistema es que provoca un importante
problema de efluente.
Las máquinas que proporcionan estas formas disponen generalmente de tres juegos de
cuchillas de diferente tipo para realizar cada operación. La operación inicial consiste en
cortar la hortaliza formando una lámina. Esto puede efectuarse con hojas rectas
giratorias o empujando el vegetal para que atraviese una hoja mondadora. La lámina es
cortada posteriormente en tiras longitudinales. Para este corte se utiliza con frecuencia
un grupo de cuchillos circulares giratorios, aunque en algunas máquinas la hoja que
corta la lámina contiene cortadores tanto verticales como horizontales para realizar
estas labores. Las tiras longitudinales son cortadas posteriormente en cubos si se desea
un corte en forma de cubos.
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4.3.10. Escaldado
Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la
recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como
consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta,
que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la
recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del
producto final.
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un
tratamiento térmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal. Este proceso se
denomina escaldado.
La principal ventaja del escaldado con vapor consiste en que provoca un menor arrastre
de solutos de las hortalizas. Esto mejora la retención de nutrientes solubles y reduce el
efluente derivado de la operación de escaldado.
Zanahorias 5
Maíz dulce 7
Guisantes (chícharos) 5
Calabacín (calabacitas) 3
los chícharos es importante por que los chícharos maduros retienen más vitamina C que
los inmaduros.
Los factores que causan pérdidas de nutrientes durante las operaciones de tratamiento
industrial son: la variedad, grado de maduración, recolección, manipulación y
transporte, limpieza, lavado, escaldado y tratamiento final al determinar las pérdidas
de nutrientes en las hortalizas.
5. ESTUDIO DE MERCADO
Como primer punto para el desarrollo del proyecto, es conocer el mercado de las sopas
deshidratadas en nuestro país, es decir, la producción, costo y venta de las mismas.
Para este fin se realizó una investigación documental en los archivos del INEGI1
considerando los último 6 años. Como primer punto fue el volumen anual de las sopas
deshidratadas (gráfica 1) en México.
V o lu m e n d e la p r o d u c c i ó n ( e n t o n e la d a s )
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Gráfica 1. Datos de los volúmenes de producción en los últimos 6 años en México. Banco de México.
1
Encuesta Industrial Mensual, Valor de los Productos Elaborados según Subsector
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V a lo r d e la p r o d u c c ió n ( e n m ile s d e p e s o s )
8E+06
7E+06
6E+06
5E+06
4E+06
3E+06
2E+06
1E+06
0E+00
1994 1995 1 9 9 6 1997 1998 1999 2000
Gráfica 2. Costo de producción de las sopas deshidratadas en México, en los últimos 6 años
Pero ante todo, lo que marca la pauta para seguir con el proyecto es la demanda de
estos productos, las cuales se ven reflejadas en las ventas anuales que hay en este
sector y se pueden observar en la gráfica 3.
V e n ta s n e ta s (e n m ile s d e p e s o s )
7 .E + 0 6
6 .E + 0 6
5 .E + 0 6
4 .E + 0 6
3 .E + 0 6
2 .E + 0 6
1 .E + 0 6
0 .E + 0 0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
El análisis económico nos sirve para saber cuál es el monto de inversión para la
realización del proyecto, así como el costo de la operación de la planta (producción,
administración, ventas)
La inversión inicial es un costo fijo, la cual comprende la adquisición de los activos fijos,
es decir, equipo, el terreno, el edificio, mobiliario, transporte, etc. Además de la
inversión para el capital de trabajo y mano de obra.
Las ganancias netas anuales se obtienen de restar al capital obtenido por la venta del
producto por el número de paquetes de sopas que se venderán, la inversión inicial, el
costo de la materia prima y la tasa interna de retorno se ven en la siguiente tabla.
INVERSIONISTAS % Riesgo
1 persona 10-15
Insitución Bancaria 35
n Rj
VPN = ∑ − Io (2)
j =1 (1 + i ) j
donde
Inversión Total = Costo de capital fijo + Capital de Trabajo + Capital de inicio (3)
Capital Fijo = costos directos + 0.05 costos directos + 0.2 costos directos (6)
= 1.25 costos directos
Cargos fijos = Impuestos + seguros + rentas + intereses = 0.03 Capital fijo (20)
OVHD = 0.72 costo por sueldos y mano de obra + 0.024 capital fijo (21)
Tomando una inflación del 7% y un %premio al riesgo de 15%, se calcula la TREMA y la tir
del proyecto, obteniéndose los siguientes resultados (tabla 6).
7. UBICACIÓN DE LA PLANTA
Zacatecas Ajo
Chihuahua Cebolla
Sinaloa Calabaza
Puebla Maíz
México Papa
Guanajuato Zanahoria
Tabla 7. Estados en los cuales se encentra la mayor producción (riego) de la materia prima
7.1. Clima
Las características climáticas deseadas para el proceso de deshidratación,
especialmente en la zona centro, donde tiene climas secos y semi secos, su
temperatura media anual oscila entre 7ºC y 25.1ºC. Abarca los municipios de Querétaro,
Corregidora, El Marqués, Ezequiel Montes, Cadereyta, Tequisquiapan, San Juan del Río,
Colón, Peñamiller y Tolimán.
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7.3. Carreteras
7.5. Aeropuertos
En Querétaro se encuentra el VOR principal de aproximación al Aeropuerto Internacional
"Benito Juárez" de la Ciudad de México y cuenta con el aeropuerto "Ing. Fernando
Espinosa Gutiérrez" al norte de la ciudad en el cerro de Menchaca a 50 metros sobre el
nivel de la ciudad.
7.6. Telefonía:
Las empresas que prestan los servicios telefónicos en Querétaro son: TELMEX, AT&T,
AVANTEL Y ALESTRA con centrales digitales de acceso DTMF y cableado aéreo por
postería, para atender a sus mas de cien mil abonados, así como servicio RDI.
Banda Civil.- En operación existen varios clubes de Radio en Banda Civil, como Cruz
Ámbar que aportan servicios de auxilio en emergencias en el estado y carreteras.
8.1. Secado
El secado es una operación unitaria, en la que se elimina por evaporación casi toda el
agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones de
operación controladas.
El secado de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también, del
volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos
secados en comparación con los correspondientes alimentos frescos (Brennan, 1980)
Los datos que se obtienen de un experimento de secado se expresan como peso total (m)
del sólido húmedo a diferentes tiempos de t horas en el período de secado. Estos valores
se pueden convertirse a datos de velocidad de secado con los siguientes procedimientos.
Primero se calculan los datos. Si (m) es el peso de sólido húmedo en kg totales de agua
más sólido seco y (mss) es el peso del sólido seco en kg,
Usando los datos calculados con la Ec. (23), se traza una gráfica del contenido de
humedad libre X en función del tiempo t en hr, tal como se muestra en la Fig. (6). Para
obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta gráfica, se miden las
pendientes de las tangentes de la curva, los cual proporciona valores de dX/dt para
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mss dX
N= − (24)
A dt
La curva de la Fig. (6) es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la
velocidad son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constante de
secado corresponde a la línea BC en la Fig. (6). En este periodo la superficie del sólido
está al principio, muy mojada y sobre ella existe una película de agua continua. Esta
capa de agua está siempre sin combinar y actúa como si el sólido no estuviera presente.
La velocidad de evaporación con las condiciones establecidas para el proceso, es
independientemente del sólido y es esencialmente igual a la velocidad que tendría una
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superficie líquida pura. La evaporación durante este período es similar a la que existe
cuando se determina la temperatura de bulbo húmedo, la temperatura de la superficie
equivale en forma aproximada, a la temperatura de bulbo húmedo.
Un ventilador recircula aire calentando con vapor sobre la superficie de las charolas,
paralelamente a las mismas. El secador dispone de reguladores para controlar la
velocidad de admisión de aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculación.
También se usa calor obtenido con electricidad, en especial cuando el calentamiento es
bajo. Más o menos el 10-20% del aire que pasa sobre las bandejas es aire nuevo, siendo
el resto aire recirculado.
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Después del secado, se abre el gabinete y las charolas se reemplazan con otras con más
material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secador es el de
charolas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se
introducen en el secador . Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que
las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.
Para el secado en un secador de charolas, donde el aire pasa en flujo paralelo sobre la
superficie de la charola, las condiciones del aire no permanecen constantes.
1 dmw
= G2Y2 − G1Y1 (25)
A dt
donde
mw = mss X (26)
Sustituyendo la ecuación (26) en la ecuación (25) y tomando en cuenta que la masa del
sólido seco y el flujo de aire seco es constante para todo el proceso.
mss dX
− = G (Y2 − Y1 ) (27)
A dt
donde
N = G (Y2 − Y1 ) (28)
Considerando un lecho de área de sección transversal uniforme A m2, por el cual penetra
un flujo de gas G kg gas seco / hr m2 sección transversal, con humedad de Y1. Con un
balance de material del gas, en cualquier momento, dicho gas sale del lecho con
humedad Y2 . La cantidad de agua que se elimina del lecho con el gas es igual a la
velocidad de secado en ese tiempo.
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1 dmw
= G2Y2 − G1Y1 (29)
A dt
donde
mw = mss X (30)
Sustituyendo ecuación (30) en la ecuación (29) y tomando en cuenta que la masa del
sólido seco y el flujo de aire seco es constante para todo el proceso.
mss dX
− = G (Y2 − Y1 ) (31)
A dt
N = G (Y2 − Y1 ) (28)
8.4.BALANCES DE ENERGÍA
(
G (Cpas + Y1'Cp w( v ) ) (T1 − T2 ) = G (Y2 − Y1 ) λ + mss Cpss + X Cpw( l ) ) dTdt + Q (33)
El lado izquierdo de la ecuación 33, es el cambio de entalpía del gas, y el lado derecho ,
el primer término se refiere al calor necesario para evaporar el agua contenida en el
sólido, el segundo término al calentamiento del mismo sólido y Q es el calor que se
disipa a los alrededores.
9. DESARROLLO EXPERIMENTAL:
Antes de llevar a cabo cualquier proceso hay que tener en consideración el tipo de
compuestos con los que se va ha trabajar, conocer sus propiedades físicas y químicas.
Estos lo podemos observar en la siguiente tabla 8.
Cenizas: Residuo que queda después de que toda la materia orgánica ha sido quemada.
Sirve para medir las sales inorgánicas que había en el producto original.
AJO CALABAZA CEBOLLA CHÍCHARO MAÍZ PAPA JITOMATE ZANAHORIA
Nombre
Familia Allium Cucúrbita Alliun Pisum Zea Solanum Lycopersic Daucus
sativum Pepo cepa sativum mays tuberosu um carota
Especie m esculentu
m
Agua 63.7 93 89 77.7 12.3 75 94 88
Celulosa 1.2 0.9 0.7 2.1 0.9
Cenizas 0.2 0.4 0.4 6.9 3.4 0.6
Grasas 0.3 0.4 0.2 0.3 3 0.1 0.4 0.3
Hemicelulosa 0.6
Hidratos de 28.6 4.8 4.8 10.5 70.7 17.5 9
carbono
Proteínas 6 0.8 1.2 4.5 8.5 1.5 1 1.2
Vitaminas
A 0.0001 1.740 UI 50 UI 10 UI 750 UI 1.250 UI 10.000 UI
0.0001 0.053 mg 0.06 mg 0.10 mg 182 0.5 mg 0.06 mg 0.0001
B1
microg
0.0001 0.077 mg 0.03 mg 0.70 mg 71 1 mg 0.8 mg 0.00005
B2
microg
B6 0.25 mg 0.2 mg
C 0.017 1.5 mg 14mg 2 mg 10 mg 20 mg 0.0094
E 0.10 mg 0.1 mg
K 500 UI 0.5 mg
0.540 mg 0.15 mg 0.15 mg 550 0.6 mg 0.0004
PP
microg
Grasas: Proporcionan al organismo 9.3 cal/gr, pero para que su asimilación se produzca
armoniosamente hacen falta 2 moléculas de hidruros de carbón por molécula de cuerpo
graso.
Proteínas: Son cuerpos complejos resultan de la unión de diversos cuerpos más simples:
los aminoácidos. Son la base de los tejidos de los seres vivos.
Los vegetales y las hortalizas, tienen propiedades características las cuales suelen tener
suma importancia en el proceso de secado, (las cuales podemos ver en la tabla 9) sobre
Todo al momento de realizar los balances de materia y energía.
m ρempacada ρaparente Cp Dp
VEGETAL φ
[kg] [kg/m3] [kg/m3] [J/kg°C] [m]
Ajo 0.01280 640.00 914.29 3305 2.39x10-2 0.81
calabaza 0.05223 580.33 970.82 3550 1.54x10-2 0.81
Cebolla 0.07341 587.28 857.59 3765 0.62x10-2 0.93
chícharo 0.04862 540.22 1041.11 3765 1.54x10-2 1
Jitomate 0.06492 811.50 932.76 14.16x10-2 1
Maíz 0.02353 580.33 986 3305 0.98x10-2 0.81
Papa 0.05796 644.00 1038.71 3300 1.12x10-2 0.81
Zanahoria 0.04898 544.22 999.59 3765 0.9x10-2 0.81
Para secar un vegetal u hortaliza se realizan las operaciones preliminares especificas, las
cuales de manera sintética se exponen en la tabla 10.
Tabla 10. Operaciones preliminares a las que fue sometida cada verdura u hortaliza.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 27
Cabe mencionar que los cubos y las rodajas se hacen de aproximadamente 5mm de
espesor, con el fin de contribuir a un mejor secado.
Se prepara una masa para que la altura de la cama de verdura u hortaliza en el lecho
sea al menos de 10 cm que es el tamaño del diámetro. Para determinar la velocidad
mínima de fluidización se realiza de manera experimental con la masa fresca y se
comienza a mover la válvula del aire que entra al secador hasta que la misma comience
a fluidizarse. Esto es una política de trabajo para que en un momento dado, tener la
menor perdida posible de los finos.
Cabe resaltarse que las mediciones a estudiar son la velocidad, temperatura de bulbo
seco y bulbo húmedo de entrada y salida del aire, así como la variación del peso en el
sólido.
Otras variables a medir son la caída de presión del aire y el flujo volumétrico de entrada
del aire al lecho.
Una vez medido todo, se introduce el vegetal ha secar, y se vuelven a medir las
variables antes mencionadas, la primera media hora se toman muestras cada 10
minutos, después de media hora dos o tres medicines más. Solo en algunos casos llego a
requerirse de mas tiempo, y para ello se tomaron mediciones cada hora.
9.3.3. Rehidratación
10. Resultados
Con los datos obtenidos experimentalmente podemos calcular la masa seca, la humedad
inicial y final de cada uno de los sólidos, la humedad final del aire. Y el calor que se
proporciona al aire, el calor que es necesario para secar al sólido.
En los balances de energía se realizaron para tres casos, el primero fue tratando al
sistema como un sistema adiabático, el segundo fue no adiabático pero el calor disipado
se considera constante, y finalmente ocupando la ley de Fourier para calcular el calor
disipado. En los tres casos la temperatura2 del sólido fue similar, por lo tanto, se puede
considerar al sistema como adiabático.
2
Los cálculos y tablas vienen en el apéndice
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 29
SÓLIDO
Tabla 11. Resultados de los balances de materia y energía de los diferentes compuestos de la
sopa en el secador de charolas
AIRE
Tabla 12. Resultados de los balances de materia y energía del aire utilizado para secar en el
secador de charolas
Como se puede observar, el calor del aire es mucho mayor que el requerido, por lo que
da la pauta para poder menor cantidad de aire, y así ahorrar energía tanto del
compresor como calorífica.
Con los datos obtenidos experimentales y los balances de materia y energía, se obtienen
las curvas de secado (tiempo de secado), de velocidad de secado, evolución de la
temperatura en el sólido y el aire, así como de la humedad del aire.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 30
Curva de Secado
60
50
40
T[°C]
30
20
10
t[seg]
En la gráfica 4, se puede observar que cada uno de los vegetales y hortalizas presenta
comportamiento similar al reportado en la teoría.
De los demás vegetales, como tienen tiempos similares poden ser deshidratados en
mismo lote.
Sopa
5
X (grw/grss)
2
1
Otro aspecto a observar, es como va cambiando la humedad del aire con el tiempo,
como se puede ver, va disminuyendo, esto es de esperarse, pues con el transcurso del
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 31
tiempo la humedad del sólido es menor, por lo tanto, el aire ya no encuentra casi agua
para llevarse.
0.03
0.03
Y[kg agua/ kg a.seco]
0.03
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.01
0.01
0.01
t[seg]
De esta gráfica, podemos ver como en algunos casos como el de la papa, la humedad el
aire se mantiene constante. Al casi no variar o no variar la humedad del aire nos indica
que la cantidad de aire que se introduce en el secador es muy grande y por lo tanto no
llega a afectar su humedad intrínseca.
9 .0 70
8 .0
60
7 .0
50
6 .0
X [k g w /k g s s ]
5 .0 40
t [° C ]
4 .0 30
3 .0
20
2 .0
10
1 .0
0 .0 0
3.5
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
1800
3000
4800
7150
t [s e g ]
X T
Gráfica 7. Cambio de la humedad en base húmeda y la temperatura del sólido, en este caso se
toma el de la zanahoria3 como ejemplo.
3
Los demás componentes de la sopa tienen un comportamiento similar, como puede verse en el
apéndice.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 32
4 .0 E -0 4
3 .5 E -0 4
3 .0 E -0 4
2 .5 E -0 4
N [kg w/s eg m2 ]
2 .0 E -0 4
1 .5 E -0 4
1 .0 E -0 4
5 .0 E -0 5
0 .0 E + 0 0
X [k g w / k g s s ]
Grafica
Gráfica 8. Velocidad de secado (flux)
La cebolla al tener más contenido de agua, es la que tarda mas tiempo en secarse, el
maíz es otro que tarde en secarse, esto se debe al endurecimiento superficial que
provoca su misma cáscara.
En los balances de energía se realizaron para tres casos, el primero fue tratando al
sistema como un sistema adiabático, el segundo fue no adiabático pero el calor disipado
se considera constante, y finalmente ocupando la ley de Fourier para calcular el calor
disipado. En los tres casos la temperatura4 del sólido fue similar, por lo tanto, se puede
considerar al sistema como adiabático.
Los resultados obtenidos se muestran en las tablas 13 y 14 de una manera sintética para
cada vegetal y hortaliza.
4
Los cálculos y tablas vienen en el apéndice
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 33
Tabla 13. Resultados del balance de materia y energía de los vegetales y hortalizas en el lecho
fluidizado.
Como se puede observar, el calor del aire es mucho mayor que el requerido, por lo que
da la pauta para poder menor cantidad de aire, y así ahorrar energía tanto del
compresor como calorífica.
Curva de Secado
5
/kgas]
4
X[kgw
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
t [s eg ]
En la gráfica 9 podemos observar que los tiempos de secado en el lecho fluidizado son
menores que en el secador de charolas. Esto puede deberse a que en el lecho, los
vegetales están suspendidos en el aire, mientras que en el de charolas, están estáticos.
H u m e d a d d e l a ir e
0 .0 0 4 0
0 .0 0 3 5
0 .0 0 3 0
Y2 [kg w/kg as]
0 .0 0 2 5
0 .0 0 2 0
0 .0 0 1 5
0 .0 0 1 0
0 .0 0 0 5
0 .0 0 0 0
t [s e g ]
Conforme avanza el tiempo, se observa una disminución de la humedad del aire (gráfica
10), esto es porque el sólido ya tiene poco agua que evaporar, esto se observa de una
manera muy notoria en el caso de la papa, que es donde se observa esta tendencia.
Zanahoria
0.0040 70
0.0035 60
0.0030
50
X [kg w/kg ss]
0.0025
40
T [°C]
0.0020
30
0.0015
20
0.0010
0.0005 10
0.0000 0
0 600 1200 2400 3600 5400
t [seg]
Y2 T
con todos los demás componentes de la sopa, estos se podrán ver en el apéndice
correspondiente.
Para poder observar la velocidad de secado utilizamos la gráfica 12.
Velocidad de Secado
0.0025
0.0020
N [kg w/seg m2]
0.0015
0.0010
0.0005
0.0000
Como la papa tiene una velocidad de secado mas grande podemos pensar en realizar el
secado en un mismo lote del chícharo y el maíz, ya que la papa y la zanahoria hacen los
mismo, por lo tanto, lo hacemos otro en otro lote (gráfica 13).
Velocidad de Secado
0.0006
0.0005
N [kg w/seg m2]
0.0004
0.0003
0.0002
0.0001
0.0000
Esto nos da la pauta final, para poder trabajar de manera industrial, es decir, esta es la
manera en que se trabajara la planta deshidratadora, en un mismo lote se encontrará el
maíz y el chícharo, y en otro la calabaza, la zanahoria y la papa.
10.4. Rehidratación
m ms.s X
(kg) (kg) (kgH2O/kg A.S)
0.02185 0.00265 7.24
X
t(seg) m [kg] ms.s [kg] [kgw/kgsseco] x [kgw/kg]
0 0.02185 0.00265 7.2453 0.8787
600 0.01382 0.00185 6.4703 0.8661
1200 0.02696 0.00464 4.8103 0.8279
2400 0.01088 0.00478 1.2762 0.5607
3600 0.01012 0.00724 0.3978 0.2846
5400 0.01025 0.00927 0.1057 0.0956
Ø Con las humedades en base seca y el tiempo, se hace una curva de secado X vs.
t,
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 37
Zanahoria
6
X [kgw/kgss]
t [seg]
dX (35)
= 10 E − 7 t − 0.0040
dt
Por lo tanto
x
t(seg) X [kgw/kgsseco] [kgw/kg] (-dX/dt) N [kgw/m2seg]
0 7.2453 0.8787 0.004093 2.643E-03
600 6.4703 0.8661 0.004094 2.643E-03
1200 4.8103 0.8279 0.004095 2.644E-03
2400 1.2762 0.5607 0.004099 2.647E-03
3600 0.3978 0.2846 0.004100 2.647E-03
5400 0.1057 0.0956 0.004100 2.647E-03
Tabla 18. Velocidad de secado en kg w/seg⋅m2
Tbs (°C) Tbh (°C) Y1 [kgw/kg as] G[kgaire/m2seg] Tbs (°C) Tbh (°C) Y2[Kgw/Kgas]
59 17 0.0021 1.44107 59 17.00 0.0021
59 17 0.0021 1.44107 19 17.00 0.0600
59 17 0.0021 1.44107 21 18.00 0.0500
59 17 0.0021 1.44107 52 17.00 0.0300
59 17 0.0021 1.44107 50 17.50 0.0200
59 17 0.0021 1.44107 57 18.00 0.0150
G(Y2-Y1)
t [seg]
[kgw/m2seg]
0 0.00E+00
600 0.00E+00
1200 4.06E-03
2400 1.16E-03
3600 5.81E-03
5400 5.81E-03
7200 5.52E-03
10800 3.34E-03
Tabla 20
Antes de introducirlos al secador, se pesan las charolas vacías. Después se vacían los
vegetales de manera que sobre la charola quede una capa uniforme, se vuelven a pesar
y así se obtiene un mejor registro sobre la masa inicial que entra al secador de charolas
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 39
Tabla 10 . Operaciones preliminares a las que fue sometida cada verdura u hortaliza
El secado tiene una duración aproximada de 3 horas. Cuando se extraen las charolas, la
verdura de cada una de ella, se introduce a la balanza electrónica para determinar
cuanta humedad todavía contiene, y así ver cual es la masa seca total.
m Mss X
(kg) (kg) (kg w/kg s.s)
0.0184 0.0024 6.695
T (seg) m (kg) vs (m/s) tbh,ent (°C) tbs,ent (°C) tbh,sal (°C) tbs,sal (°C)
0 0.36165 1.21 28 60 26 53
300 0.34365 1.19 28 60 26 53
600 0.32265 1.22 28 61 26 53
900 0.30565 1.18 28 61 26 53
1200 0.28565 1.22 28 61 26 53
1500 0.26465 1.23 28 61 26 53
1800 0.24865 1.21 28 61 26 53
2400 0.21365 1.22 28 61 26 53
X
m mss
CHAROLA (kg H2O/kg
(kg) (kg)
s.s)
1 0.01308 0.01255 0.0422
2 0.01008 0.00960 0.0500
3 0.01395 0.01349 0.0341
4 0.01392 0.01319 0.0553
Promedio 0.01276 0.01221 0.04542
Tabla 23. Humedades en base seca para la zanahoria deshidratada.
ms .s total =
(ms.s muestra )(mhumedatotal ) (36)
mhumedamuestra
T (seg) m (kg) ms.s (kg) X(kg w/Kg s.s) x(kg w/Kg tot)
Ø Con las humedades en base seca y el tiempo, se hace una curva de secado X
vs. t, y se ajusta la curva para obtener el polinomio que representa cómo
cambia la humedad en cada tiempo.
9
8
7
X[kg agua/kg s.seco]
6
5
4
3
2
1
0
0 2000 4000 6000 8000 10 0 0 0
t [s e g ]
Ø Con los datos anteriores, se puede calcular una parte del balance de masa para el
secador. El balance de masa es el siguiente.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 42
mss dX
− = G (Y2 − Y1 ) (37)
A dt
dX
= 18 x10−8 t − 1.7 x10− 3 (38)
dt
mss dX
N= − (28)
A dt
vs
G ( kgAS / m 2 seg ) = (40)
vH
(
G (Cpas + Y1'Cpw( v ) ) (T1 − T2 ) = G (Y '−Y1 ) λ + mss Cpss + X Cpw( l ) ) dTdt + Q (33)
Como las temperaturas de salida del aire no disminuyeron más de 15°C, puede
suponerse un proceso adiabático, para corroborarlo se resolvió la ecuación (33)
diferencialmente para obtener la temperatura de sólido:
(
T (t ) = 5.743x10 −17 e −1.48411 t − 9.38308 x 1017 + 1.053 x 1018 e 1.4811 t
) (41)
Cabe mencionar que se realizan los cálculos para tres casos, el primero considerando el
proceso adiabático, el segundo la perdidas de calor constantes y el tercero utilizando el
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 44
Como no hay gran diferencia entre las tres temperatura obtenidas, este proceso puede
tratarse como un proceso adiabático.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 45
Entonces, para conocer el cambio de entalpía de gas, se utiliza la ecuación (42) pero en
lugar de resolver se toman los incrementos en el tiempo y los ∆T correspondientes, es
decir, t2-t1.
Cabe mencionar que se realizaron gráficas para observar el comportamiento de los Cp’s,
y λ en los intervalos de temperatura en los cuales se llevo a cabo el secado, y estos
variaban muy poco, por lo que se toman constantes.
Se requiere producir 80,000 tonelada por año de sopa deshidratada, de este total se
necesita saber cuanta cantidad corresponde a sopa deshidratada y que porcentaje de
condimentos. De acuerdo al porcentaje encontrado de la sopa comercial tenemos
80,000 * 68.396
masa verdura = = 54,717 (42)
100
46.0 M 15.0 m
ALMACEN
15.0 m PRODUCTO ENVASADO
COMEDOR
C
I LOCKER
S BAÑOS
T
22.0 m E
R
N
A
43.2 m PROCESO
P.
D
E OFICINAS
T
24.9 m R
A.
A
G
U
A
RECEPCION ESTACIONAMIENTO
15.0 m
ALMACENAMIENTO
19.9 m 40.0 m
30.0 m
39.1 m
P PM C E
1.2 1.5
1 1.1 1.3 1.4
LZ SLF
MVF
2.5
2 2.1 2.2 2.3 2.4 E
LP 1.7
2.7
1.6
3 3.5
P 3.1
PM 3.2
3.3 2.6
LC 3.4 MVD
D SLF
4 4.1 4.2 MVF
4.3
LCH R A
5 5.1
DE 5.2
5.3
LM 4.4
5.4 4.5
E 5.5
CR
6 E LLC EN
6.1 6.2
SC M
LCE
7 7.1 7.2
LA
6.3
6.4
7.2 7.3
CR
C Cubicadora
CR Cortadora (Rodajas)
D Desvainadora
DE Desgranadora
DH Deshojadora
E Escaldado
EN Envasado
LC Línea de calabaza
LCA Lavadora de cinta y aspersión
LCE Línea de cebolla
LCH Línea de chícharo
LLC Llenado de charolas
LI Lavado por inmersión
LF Lavado por flotación
LM Línea de maíz
LP Línea de papa
LTA Lavador de tambor y aspersión
LZ Línea de zanahoria
M Molino
ML Máquina limpiadora
MVF Mezclador verdura fresca
MP Máquina peladora
MVD Mezclador verdura deshidratada
P Pelador
PM Pelador mecánico
SC Secador de charolas
SLF Secador de lecho fluidizado
Tabla 31. Producción de un día, el cual consta de una jornada de 8 horas de trabajo.
kg
m = ρ empacadaVcharola (44)
charola
Condimento No de charolas
Ajo 1
Cebolla 7
Jitomate 25
NO DE CHAROLAS POR
VEGETAL / HORTALIZAS
BASTIDOR
Zanahoria 5
Calabaza 5
Papa 4
Para el caso del chícharo, maíz, ajo y cebolla el número de bastidores que contiene el
secador son dos. Por el número tan pequeño de charolas requeridas para secar los
vegetales y por los tiempos de secado parecidos se van a secar el chícharo y el maíz en
un solo secador, así como el ajo y la cebolla. Por lo tanto el número de charolas por
bastidor se presentan a continuación.
Se requiere una bomba para llenar y vaciar los tanques en las diferentes operaciones del
proceso. El volumen del tanque es de 0.67 m3 y se necesita llenarlo en un tiempo de 120
seg. Por lo tanto el flujo volumétrico requerido es Q = v/t = 5.58 x 10-3 m3/seg.
El flujo volumétrico es igual a
Q =UA (45)
4Q
d= (46)
πu
∆u 2
2
g dP
∆z + +∫ + Ws + ∑ F = 0 (47)
gc 2 gc 1 P
g
∆ z + Ws + ∑ F = 0 (48)
gc
Donde ΣF es igual a la suma de la todas las pérdidas por fricción por unidad de masa.
2
2 fF Lu
∑F = gcd
(49)
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 54
1 1 ε 6.81 0.9
= −4 log +
3.7 d Re
(50)
fF
donde ε es la rugosidad del tubo igual a 0.046 para una tubería de carbón sanitario
por lo tanto fF = 0.522
P = Ws ρ Q (51)
donde P es la potencia en HP, ρ es la densidad del agua igual a 998 kg/m3 y Q es el flujo
volumétrico en m3/ seg
P = 3 HP
Uno de los procesos previos al secado es el pelado y el escaldado, para llevar a cabo
estas operaciones se requiere agua caliente para esto se necesita un sistema que
mantenga el agua a la temperatura deseada por lo tanto se van a utilizar tanques de
acero inoxidable enchaquetado así como equipos auxiliares (caldera). Los tanques que se
emplean son de diferente dimensión ya que la masa del vegetal empleado cambia de
acuerdo a los requerimientos de la producción.
La distancia de 150 m y la velocidad del fluido (w)es de 2.5 m/s. con una altura de 2.5
m/s
Se realiza un balance de energía y se calcula el trabajo que realiza la caldera por lo
tanto Ws = 480 J/kg.
La potencia de la caldera es
P = Ws ρ Q (53)
donde P es la potencia en HP, ρ es la densidad del agua igual a 998 kg/m3 y Q es el flujo
volumétrico en m3/ seg
P = 5 HP
Se requieren diseñar cinco tanques para escaldado, estos tanques son de diferente
dimensión de acuerdo a la masa empleada de verdura. La masa necesaria fresca para
cubrir la producción se presenta a continuación en la siguiente tabla 41
Ø Capacidad requerida
Ø Longitud de desplazamiento
Ø Características de los vegetales a transportar
Ø Condiciones de operación
Ø La potencia requerida para impulsar el transportador: Potencia para impulsar la
banda de vacío, para desplazar la carga en contra de la fricción de las partes
giratorias, para vencer la inercia al poner el material en movimiento
1.- Transportadores de banda: Estas bandas se van a utilizar dentro del proceso para la
limpieza y tratamiento térmico de los vegetales
2.- Transportadores vibratorios: Se utilizan como mecanismos de alimentación de la
mezcladora y del molino
Características
Modelo DCBAE
Motor (HP) 8
Motor reductor (V) 380
Corrosión permitida Sin corrosión
Material Acero inoxidable
Características
Servicio: Cilindrolavador
Dimensiones:
Características
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
NOMENCLATURA
A aire
As aire seco
Cs calor húmedo de la mezcla aire-agua
G flux del aire (kg as/m2 seg]
H coeficiente convectivo de calor
L longitud de la charola
N flux del agua (kg w/m2 seg]
ss sólido seco
T Temperatura (°C)
Tbh temperatura de bulbo húmedo (°C)
Tbs temperatura de bulbo seco (°C)
T1 temperatura de entrada del aire (°C)
T2 temperatura de salida del aire (°C)
Qas Calor del aire (J/seg)
Qhum Calor necesario para evaporar el agua contenida en el sólido (J/seg)
Qsol Calor con el que se calentó el sólido (J/seg)
Q Calor que se requirió en el proceso de secado (J/seg)
VH volumen húmedo del aire (m3/kg a)
u velocidad superficial del aire
umf velocidad mínima de fluidización
W agua
X humedad en base seca (kg w/kg ss)
x humedad total de sólido (kg w/kg)
Y1 humedad en base seca de entrada del aire (kg w/kg as)
Y2 humedad en base seca de salida del aire (kg w/kg as)
z ancho de la charola
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 63
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PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 65
ÁPENDICES
Ajo
3.0
2.5
2.0
X[kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
t[seg]
Cebolla
18
16
14
12
X[kgw/kgss]
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
t[seg]
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 66
Maíz
3.0
2.5
2.0
X[kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0
t[seg]
Papa
4.5
4.0
3.5
3.0
X[kgw/kgss]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
t[seg]
7.0
6.0
5.0
X[kgw/kgss]
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
t[seg]
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 67
Zanahoria
9.0
8.0
7.0
6.0
X [kgw/kgss]
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
t[seg]
A las gráficas anteriores, se les hizo un ajuste a un polinomio de segundo grado, como
puede observarse en las mismas, del cual se obtienen las siguientes ecuaciones.
dX
VERDURA/HORTALIZA − = at 2 + bt + c R2
dt
Ajo 3x10-7 t2 –16x10-4 t + 2.7847 0.995
Cebolla Ex10-8 -2x10-3 t + 15.57 0.9956
Chícharo -7x10-9 t2 –7x10-3 t + 3.6501 0.9935
Maíz 1x10-8 t2 –3x10-4 t + 2.7613 0.9979
-
Papa -2x10-9 t2 –4x10--4t + 4.1071 0.9962
¨Papa con antioxid 3x10-e t2 – 8x10-4 + 6.5116 0.9996
Zanahoria 1x10-7 t2 – 1.7x10-3 t + 7.653 0.9997
Con estas gráficas podemos observar la cinética de secado en el intervalo que nos
interesa.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 68
Ajo
5.E-04
4.E-04
4.E-04
Cebolla
2.5.E-04
2.0.E-04
N(kgw/segm2)
1.5.E-04
1.0.E-04
5.0.E-05
0.0.E+00
0 5 10 15 20
Chícharo
7.8E-04
7.7E-04
7.6E-04
N (kg w/seg m2)
7.5E-04
7.4E-04
7.3E-04
7.2E-04
7.1E-04
7.0E-04
6.9E-04
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
3.5E-03
3.0E-03
2.5E-03
N(kgw/segm2)
2.0E-03
1.5E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.0E+00
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
Papa
3.30E-04
3.25E-04
N (Kg w/seg m2)
3.20E-04
3.15E-04
3.10E-04
3.05E-04
3.00E-04
0 1 2 3 4 5
Zanahoria
4.0E-04
3.5E-04
3.0E-04
N(kg w/seg m2)
2.5E-04
2.0E-04
1.5E-04
1.0E-04
5.0E-05
0.0E+00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
A las gráficas anteriores, se les hizo un ajuste a un polinomio de segundo grado, como
puede observarse en las mismas, del cual se obtienen las siguientes ecuaciones (tabla
53)
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 70
dN
VERDURA / HORTALIZA = aX + b R2
dX
Ajo 1e-4 X + 7e-5 0.9598
Cebolla 9e-6 X + 4e-5 0.9563
Chícharo 3e-5 X + 7e-4 0.9929
Maíz 2e-5 X + 3e-5 0.9852
Papa con antioxidante 4e-4 X + 9e-4 0.9863
Zanahoria 3e-5 X + 1e-4 0.9778
Tabla 53. Ecuaciones del ajuste realizado a las graficas de secado en función de la humedad en
base seca.
AJO
Adiabático Qcte Q(T)
t (seg) T( °C) t (seg) T( °C) t (seg) T( °C)
10.0 59.3305 0.0 29.00000 0.0 59.27640
0.1 55.5263 0.1 29.00000 0.1 29.00000
0.5 55.5263 0.5 58.77960 0.5 56.36950
0.9 59.3296 0.9 59.25470 0.9 59.27620
1.0 59.3305 1.0 59.25560 1.0 59.27640
1.1 59.3305 1.1 59.25560 1.1 59.27640
1.3 59.3305 1.3 59.25560 1.3 59.27640
1.5 59.3305 1.5 59.25560 1.5 59.27640
2.0 59.3305 3.0 59.25560 2.0 59.27640
2.5 59.3305 7.0 59.25560 2.5 59.27640
3.0 59.3305 300 59.25561 3.0 59.27640
3.2 59.3305 600 59.25561 3.2 59.27640
3.3 59.3305 900 59.25561 3.5 59.27640
3.5 59.3305 1200 59.25561 4.0 59.27640
4.0 59.3305 1500 59.25561 4.2 59.27640
4.2 59.3305 1800 59.25561 4.5 59.27640
4.5 59.3305 2400 59.25561 5.0 59.27640
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 71
A.4. Curvas de T vs X
En las siguientes gráficas podemos observar como cambia la humedad en base seca y la
temperatura del sólido en los diferentes vegetales y hortalizas
Ajo
3.00 70
2.50 60
X[kgw /kgss]
2.00 50
T[°C]
40
1.50
30
1.00 20
0.50 10
0.00 0
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
1800
t[seg]
X T
Chícharo
4.0 70
3.5 60
3.0 50
X[kgw /kgss]
2.5
40
T[°C]
2.0
30
1.5
1.0 20
0.5 10
0.0 0
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
2400
3600
6000
t[seg]
X T
Maíz
3.0 70
2.5 60
50
2.0
X[kgw/kgss]
40
1.5
30
1.0
20
0.5 10
0.0 0
10800
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
1800
3000
4800
7200
t[seg]
X T
X[kgw/kgss]
X [kg w /kgss]
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
6
7
X [kgw /kgss]
0.0
0.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
3.0 2.0
3.0
3.5 3.0
3.5
4.2
3.5
4.2
5.0
4.2
X
5.0
X
X
5.5
5.0
t[seg]
t[seg]
t[seg]
Papa
5.5
6.2
Zanahoria
T
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS
Serie1
5.5
6.2 7.0
Papa con antioxidante
6.2
7.0 600
7.0
600 1200
600
1200 2400
1200
3900
1800
2400
6000
3000
8400 3600
4800
10800 7200
0
10
20
30
40
50
60
7150
0
T [°C]
10
20
30
40
50
60
70
0
10
20
30
40
50
60
70
T[°C]
T[°C]
UAM Iztapalapa
76
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 77
Calabaza
20
18
16
14
X [kgw/kgss]
12
10
8
6
4
2
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
tiempo [seg]
Chícharo
2.5
2.0
X [kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
t [seg]
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 78
Maíz
3.0
2.5
2.0
X [kgw/kgss] 1.5
1.0
0.5
0.0
t [seg]
Papa
4.0
3.5
3.0
X [kgw/kgss]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
t [seg]
Zanahoria
9
8
7
6
X [kgw/kgss]
5
4
3
2
1
0
t [seg]
En la tabla 54 se encuentran las ecuaciones del ajuste que se realizo a las curvas de
secado.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 79
dX
= a t + bt + c
2
VERDURA / HORTALIZA R2
dt
Calabaza 6x10-7 t 2- 6.1x10-3t + 15.18 0.9133
Chícharo 2x10-8t-2 -4x10-4t + 2.4329 0.9932
Maíz 7x10-8t2 - 8x10-4t + 2.7059 0.9617
Papa 3x10-7t2 - 2.2x10-3t + 3.6942 0.9745
Zanahoria 2x10-7t2 - 3x10-3t + 7.675 0.9717
Tabla 54. Correlaciones del ajuste a las curvas de secado del lecho fluidizado.
Con estas gráficas podemos observar la cinética de secado en el intervalo que nos
interesa.
Chícharo
2.0E-04
N [kg w/seg m2]
1.5E-04
1.0E-04
5.0E-05
0.0E+00
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
Maíz
6.0E-04
5.0E-04
N [kg w/seg m2]
4.0E-04
3.0E-04
2.0E-04
1.0E-04
0.0E+00
Papa
2.5E-03
2.0E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.0E+00
Zanahoria
2.5E-03
2.0E-03
N [kg w/seg m2]
1.5E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.0E+00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
La tabla 55 contiene las ecuaciones del ajuste realizado en las curvas de velocidad de
secado.
dX
= a t + bt + c
2
VERDURA / HORTALIZA R2
dt
Calabaza -2x10-6 X + 7x10-5 0.898
Chícharo -4x10-5 X + 8x10-8 0.9714
Maíz -4x10-5 X + 2x10-4 0.9513
Papa -4x10-5 X + 1x10-3 0.9412
Zanahoria -4x10-5 X + 3x10-4 0.9670
Tabla 55. Correlaciones de los ajustes realizados a la velocidad de secado.
B.4. Curva de T vs X
Chícharo
0.00334 60
0.00332 58
X [kg w/kg ss]
0.00330 56
54
T [°C]
0.00328
52
0.00326 50
0.00324 48
0.00322 46
0
600
1200
2400
3600
5400
7200
10800
T X
t [seg]
Maíz
0.0037 58
0.0036 56
X [kg w/kg ss]
0.0035 54
T[°C]
0.0034 52
0.0033 50
0.0032 48
0.0031 46
0 600 1200 2400 3600 7200
t [seg]
y2 T
Papa
0.0025 60
0.0020 50
X [kg w/kg ss]
40
0.0015
T[°C]
30
0.0010
20
0.0005 10
0.0000 0
0 300 600 1200 2400 3600
t [seg]
Y2 T
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 84
Zanahoria
0.0040 70
0.0035 60
0.0030 50
X [kg w/kg ss]
0.0025
40
T [°C]
0.0020
30
0.0015
0.0010 20
0.0005 10
0.0000 0
t [seg]
Y2 T
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 85
C. BALANCE ECONÓMICO
Los gastos indirectos de fabricación son considerados como todos aquellos servicios que son utilizados en la operación de la planta,
los cuales están representados en la tabla 59.
CONSUMO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Energía electrica 101,150 131,495 170,944 222,227 288,895 375,563 488,232 634,701 825,112 1,072,645
Gasto de agua m3 50,000 56,000 62,720 70,246 78,676 88,117 98,691 110,534 123,798 138,654
Agua y Drenaje $ 1,323,300 1,521,795 1,750,064 2,012,574 2,314,460 2,661,629 3,060,873 3,520,004 4,048,005 4,655,206
Combustible (gas) 68,300 73,764 79,665 86,038 92,921 100,355 108,384 117,054 126,419 136,532
Combustoleo 65,800 71,064 76,749 82,889 89,520 96,682 104,416 112,770 121,791 131,535
Total $ (USD) 1,608,550 1,854,118 2,140,142 2,473,974 2,864,472 3,322,346 3,860,596 4,495,063 5,245,124 6,134,571
Los costos de producción, son básicamente el costo de la materia prima, la tabla 60 muestra el valor de esta en una
proyección de 10 años.
VERDURA / HORTALIZA m [kg] $/kg Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ajo 41,040 0.730 29,959 36,550 44,591 54,401 66,370 80,971 98,785 120,517 147,031 179,378
Cebolla 181,440 0.182 33,022 40,287 49,150 59,963 73,155 89,249 108,884 132,838 162,063 197,716
Calabaza 158,400 0.298 47,203 57,588 70,257 85,714 104,571 127,576 155,643 189,885 231,659 282,625
Chícharo 72,000 0.426 30,672 37,420 45,652 55,696 67,949 82,897 101,135 123,385 150,529 183,646
Maíz 43,200 0.089 3,845 4,691 5,723 6,982 8,518 10,391 12,677 15,467 18,869 23,020
Papa 210,240 0.370 77,789 94,902 115,781 141,253 172,328 210,240 256,493 312,922 381,765 465,753
Zanahoria 198,720 0.136 27,026 32,972 40,225 49,075 59,871 73,043 89,113 108,717 132,635 161,815
Total 905,040 2 249,516 304,410 371,380 453,083 552,761 674,369 822,730 1,003,731 1,224,551 1,493,953
C.5. Salarios
En la tabla 61 se muestran los salarios mensuales por individuo y su proyección en los siguientes 10 años.
Cantidad Concepto Sueldo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
mensual
1 Gerente general 180 2,160 2,376 2,614 2,875 3,162 3,479 3,827 4,209 4,630 5,093
1 Gerente de ventas 145 1,740 1,914 2,105 2,316 2,548 2,802 3,083 3,391 3,730 4,103
1 Gerente administrativo 145 1,740 1,914 2,105 2,316 2,548 2,802 3,083 3,391 3,730 4,103
1 Gerente de producción 145 1,740 1,914 2,105 2,316 2,548 2,802 3,083 3,391 3,730 4,103
4 Secretarias 50 600 660 726 799 878 966 1,063 1,169 1,286 1,415
5 Agentes de ventas 60 720 792 871 958 1,054 1,160 1,276 1,403 1,543 1,698
8 Supervisores 60 720 792 871 958 1,054 1,160 1,276 1,403 1,543 1,698
4 Tec. de mantenimiento 50 600 660 726 799 878 966 1,063 1,169 1,286 1,415
4 Tec. control de calidad 50 600 660 726 799 878 966 1,063 1,169 1,286 1,415
10 Operadores 350 4,200 4,620 5,082 5,590 6,149 6,764 7,441 8,185 9,003 9,903
4 Almacenista de productos 350 4,200 4,620 5,082 5,590 6,149 6,764 7,441 8,185 9,003 9,903
6 Choferes 20 240 264 290 319 351 387 425 468 514 566
8 Vigilantes 18 216 238 261 287 316 348 383 421 463 509
6 Intendentes 18 216 238 261 287 316 348 383 421 463 509
80 Obreros 18 216 238 261 287 316 348 383 421 463 509
Total $USD 1659 19,908 21,899 24,089 26,498 29,147 32,062 35,268 38,795 42,675 46,942
La comparación de la TIR vs TREMA es un indicador de la factibilidad del proceso. En la tabla 62 se establecen los valores
correspondientes
10
Fn
TIR = Fo − ∑
n =1 ( 1 + i )n
donde
n = año
4´ 10 7
7
3´ 10
2´ 10 7
1´ 10 7
Cabe mencionar que estos cálculos fueron realizados con las ecuaciones (Ulrich, 1990)
CONCEPTO $ USD
Envasado y etiquetado/paquete 0.45
Costo de producción/paquete 0.56
Precio al publico/paquete 0.9
Produccion 533,333
Costo anual de materia prima 249,516
Ingresos anuales 480,000
Ganancia neta anual 230,484
Potencial económico 92.37%
Durante el pelado, corte y otras operaciones, se separan partes de los vegetales que no
se utilizan y que muchas veces son más ricas en nutrientes que las porciones
comestibles. Si la eliminación de la piel se realiza mediante tratamientos químicos
pueden producir incluso pérdidas de nutrientes localizados en las capas carnosas más
externas.
En las operaciones de lavado, escaldado y cocción en agua siempre hay pérdidas, por
lixiviación, de vitaminas hidrosolubles y minerales. La intensidad de estas pérdidas está
relacionada con:
A los alimentos se les puede añadir sustancias químicas como conservadores o como
coadyuvantes en ciertos tratamientos; algunas de estas sustancias pueden tener un
efecto adverso sobre algún nutriente, por ejemplo, el dióxido de azufre, utilizado
normalmente para prevenir el pardeamiento enzimático, puede reducir el contenido en
tiamina aunque protege al ácido ascórbico debido a su carácter reductor.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 93
Como Se
¿Qué Afecta Su
Vitamina Forma Natural Realizan Las
Estabilidad?
Perdidas
La afectan PH básicos lo
Isomero L, la diversos transforma en
forma D sólo factores como 2,3-
C tiene 10% de oxigeno, pH, dicetogulónico.
actividad luz, enzimas y Y por lixiviación
vitamínica catalizadores
metálicos
Por lixiviación
durante la fase
La estabilidad de cocción.
es Cuando se utiliza
relativamente sulfito reacciona
B1(tiamina) Tiamina libre
baja y depende con la pirimina
del pH ácido, la rindiendo
aw compuestos sin
actividad
vitamínica
La nicotinamida Es la vitamina Por lixiviación,
en forma de más estable y siendo éstas del
nicotinamida- no se ve mismo orden que
adenina (NAD+) afectada de las de otras
Ácido
o NAD-fosfato es forma vitaminas
nicotínico
la coenzima de apreciable por hidrosolubles
las el calor ni la luz
deshidrogenasas en el rango de
pH habitual de
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 94
los alimentos
Se encuentra en
forma de
fosfato, hay tres
sustancias que
presentan La intensidad
B6
actividad del tratamiento
(piridoxina)
vitamínica: térmico.
piridoxal,
piridoxina o
piridoxol y
piridoxamina
El ácido fólico
es la forma más
estable frente a
la oxidación. Su
estabilidad
térmica
depende del
pH; entre 4 y 6
es sensible al
calor pero a pH
Se encuentra en neutro o
Ácido forma de folatos alcalino es
fólico en el 80% de los estable.
casos Los folatos
pueden sufrir
degradación
oxidativa por lo
que los agentes
reductores
como el ácido
ascórbico o los
tioles ejercen
un efecto
protector
Es bastante
estable frente
al calor, la luz, Por lixiviación
Biotina
el oxigeno y un principalmente
pH medio entre
5 y8
Como Se
¿Qué Afecta Su
Vitamina Forma Natural Realizan Las
Estabilidad?
Perdidas
Se consideran
bastante
estables en las
En los productos
condiciones
vegetales
habituales de
tratados
procesado y
Se encuentran térmicamente
almacenamiento
K en hojas verdes no se han
de alimentos
de las hortalizas detectado
debido a que la
perdidas en el
reactividad del
contenido de
grupo quinona
esta vitamina
es
relativamente
baja
Se pierde en
Los tocofelores
todos los
son
procesos que
termoestables
Implican una
que se oxidan
separación de la
fácilmente
fracción lípica o
sobre todo en
una
Presentan presencia del
hidrogenación.
actividad ión férrico
El uso de
vitamínica el α- formándose
E sustancias
tocoferol y otros radicales libres.
químicas como
isomeros La actividad
el peróxido de
naturales. antioxidante, es
hidrógeno puede
inversamente
dar lugar a
proporcional a
oxidaciones y
la vida media de
por lo tanto, a
los radicales
una pérdida de
libres y depende
actividad
del medio.
vitamínica.
Tabla 66. Vitaminas liposolubles que se pierden durante el proceso de secado
D.5.3. Minerales
También es necesario notar que hay sustancias minerales que pueden interaccionar con
otros componentes de los alimentos dando lugar a compuestos no asimilables por el
organismos, es decir, hay una reducción de la biodisponibilidad de los minerales.
una de las prioridades al ofrecer un producto alimenticio, es que este tenga una vida útil
así como valor nutritivo adecuado. En ocasiones, conviene añadir ciertos nutrientes para
dotar al alimento de una mejor calidad nutritiva o reponer las pérdidas durante el
procesado.
También se añaden vitaminas a los alimentos desde el punto de vista tecnológico, como
el caso de las vitaminas C y E, que tienen acción antioxidante debido a sus propiedades
de fijar el oxigeno y evitar que pueda ejercer efectos adversos en el alimento. O los
carotenoides que se emplean como colorantes.
Cabe mencionar que todas las vitaminas que se añaden a los alimentos son vitaminas
sintéticas.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 97
E. SEGURIDAD EN LA PLANTA
E.1.1 Agua
4.- Medidas
oxicidad
No aplicable
oxicidad
No aplicable
5.- Medidas
oxicidad
No aplicable
oxicidad n especial
6.- Medidas accidentales
7.- Almacenamiento
Mantener cerrado el contenedor. Proteger contra el congelamiento. El agua es
considerada como un producto no regulado, pero puede reaccionar vigorosamente con
algunos materiales específicos.
8.- Control de oxicidad / protección de personal
Sistema de oxicidad n
No requerida
Protección en la piel
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 99
No aplicable
Protección en los ojos
No requerida
9.- oxicidad n físicas y químicas
Apariencia:
Líquido transparente
Olor:
Inodoro
Solubilidad:
Completa (100%)
Peso especifico:
1.00
Ph:
7.0
% Volatilidad por volumen a 21 °C
100
INFLAMABILIDAD
REACTIVIDAD
ESPECIAL